明廚亮灶建設(shè)規(guī)范

STYLEREF標(biāo)準(zhǔn)文件_文件編號錯誤！文檔中沒有指定樣式的文字。明廚亮灶建設(shè)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了明廚亮灶建設(shè)評價規(guī)范的術(shù)語和定義、建設(shè)要求和評價要求。本文件適用于餐飲服務(wù)提供者明廚亮灶的建設(shè)和評價方對明廚亮灶建設(shè)的評價。規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。餐飲服務(wù)提供者cateringserviceprovider通過即時加工制作、商品銷售和服務(wù)性勞動手段，提供食品及服務(wù)，提供或不提供消費場所和設(shè)備的經(jīng)營單位。明廚亮灶brightkitchen餐飲服務(wù)提供者以可視化的形式將餐飲服務(wù)關(guān)鍵場所和環(huán)節(jié)展示給消費者的一種方式。建設(shè)要求基本要求經(jīng)營資質(zhì)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)持有合法有效的食品經(jīng)營許可證，并依許可范圍從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。信息公示餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所顯著位置懸掛食品安全公示牌，公示內(nèi)容應(yīng)包含食品經(jīng)營許可證、投訴電話、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等內(nèi)容。布局設(shè)計應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理布局。展示要求餐飲服務(wù)提供者應(yīng)重點展示粗加工及切配、烹飪加工、專間操作等區(qū)域，宜增加展示原料驗收、原料貯存、餐用具清洗消毒等區(qū)域，展示區(qū)內(nèi)需要符合以下要求：地面平整、無裂縫或破損，衛(wèi)生狀況良好，無積水；墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積垢；天花板完好清潔，無破損、霉斑，無冷凝水或其他異物掉落；門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，干凈、衛(wèi)生；采用機(jī)械排風(fēng)，排風(fēng)設(shè)施運轉(zhuǎn)正常且排風(fēng)效果好；設(shè)備、工具和容器應(yīng)干凈衛(wèi)生，明顯標(biāo)識，分類使用；“三防設(shè)施”完好，無蒼蠅、老鼠等有害生物；廢棄物存放設(shè)施符合要求，廢棄物按要求存放；個人衛(wèi)生良好，穿戴整齊，操作規(guī)范。展示方式明廚亮灶根據(jù)展示方式不同進(jìn)行分類：透明式；視頻式；組合式。透明式透明式根據(jù)建設(shè)方式不同進(jìn)行分類：玻璃墻式；矮墻式；參觀通道式。玻璃墻式小型餐飲企業(yè)、微型餐飲企業(yè)宜采用玻璃墻式，其建設(shè)應(yīng)符合以下要求：玻璃應(yīng)采用防爆、防火等符合要求的玻璃建設(shè)；玻璃墻（窗）應(yīng)為長方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1平方米且不少于墻面40%，下沿離地高度不超過1.2米；玻璃表面應(yīng)光滑整潔，通透明亮，無積塵、無油垢，玻璃不應(yīng)有遮擋視線的花紋圖案、黏貼物品、涂畫等且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的物品。矮墻式小型餐飲企業(yè)、微型餐飲企業(yè)宜采用矮墻式，其建設(shè)應(yīng)符合以下要求：食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置矮墻阻隔，矮墻高度不超過1.2米；餐廳出入口處應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動閉合門，“三防”設(shè)施應(yīng)能滿足要求；準(zhǔn)確清晰地、無死角地向消費者展示相關(guān)內(nèi)容。參觀通道式中央廚房宜采用參觀通道式，其建設(shè)符合以下要求：參觀通道寬度應(yīng)不少于1.2米，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻璃墻或其他合規(guī)建筑材料，防火、防潮；玻璃墻（窗）應(yīng)符合4.3.1.1中a)的要求；參觀通道應(yīng)通暢，無雜物，進(jìn)出方向明確，安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備。視頻式特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、單位食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜采用視頻式，學(xué)校食堂推薦互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶系統(tǒng)，其建設(shè)符合以下要求：視頻式由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲存設(shè)備四部分組成；圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換；根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備；圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置；要保證采集的視頻信息即時性、真實性和合規(guī)性；數(shù)據(jù)儲存設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存不少于7天，并支持回放的功能；餐飲服務(wù)提供者要定期維護(hù)視頻展示設(shè)備，一旦發(fā)現(xiàn)設(shè)備不能正常使用，應(yīng)及時維修；鼓勵采用視頻式展示的餐飲服務(wù)提供者將視頻信息上傳至其加入的網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺要為視頻信息上傳、社會公眾觀看提供接口、展示頁面。組合式餐飲服務(wù)提供者可根據(jù)實際采用玻璃墻式、矮墻式、參觀通道式、視頻式多種形式任意組合建設(shè)明廚亮灶，各類方式應(yīng)分別按照4.3.1、4.3.2建設(shè)要求進(jìn)行建設(shè)。評價要求評價內(nèi)容對明廚亮灶評價應(yīng)包含但不限于以下內(nèi)容：經(jīng)營資質(zhì)；信息公示；食品加工場所的布局設(shè)計；明廚亮灶的展示要求；明廚亮灶的展示方式；其他與明廚亮灶建設(shè)相關(guān)的情況。評價方法采用觀察、測量、驗證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結(jié)合的綜合評價方法，按附錄A《明廚亮灶評價實施細(xì)則》要求進(jìn)行評價。再評價明廚亮灶按照附錄A的評價項目進(jìn)行評價，對評價結(jié)果不滿意的，經(jīng)整改后，可再次評價。

（規(guī)范性）

明廚亮灶評價實施細(xì)則評價規(guī)則明廚亮灶按以下規(guī)則進(jìn)行評價：評價依據(jù)評分項目表A.1的內(nèi)容進(jìn)行評價；采用觀察、測量、驗證等方式，獲得客觀有效信息，定性和定量分析相結(jié)合綜合的評價方法完成評價，不完全滿足評價要求的可酌情扣分。評價表評價項目具體內(nèi)容詳見表A.1。明廚亮灶評價項目表一級指標(biāo)二級指標(biāo)三級指標(biāo)備注經(jīng)營資質(zhì)合法持證★依法取得食品經(jīng)營許可證證照有效★a)許可證內(nèi)容與營業(yè)執(zhí)照內(nèi)容一致；

★b）經(jīng)營地址與許可證核定地址一致；

★c)許可證在有效期限內(nèi)經(jīng)營范圍現(xiàn)場檢查經(jīng)營項目在許可證核準(zhǔn)范圍內(nèi)信息公示許可公示★在經(jīng)營場所醒目位置公示經(jīng)營許可證、投訴電話監(jiān)督結(jié)果在經(jīng)營場所醒目位置公示上一次日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表布局設(shè)計加工流程食品處理區(qū)內(nèi)按原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備衛(wèi)生間衛(wèi)生間位置設(shè)置合理且衛(wèi)生情況良好展示內(nèi)容粗加工及切配★a)可見該區(qū)域的工作場景和衛(wèi)生狀況；b）原料洗滌水池分類標(biāo)識，崗位人員按照水池標(biāo)識的用途分類使用；c)食品上架分類存放烹飪加工★a）可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況；b）地面、工作臺面和設(shè)備設(shè)施干凈衛(wèi)生；c)直接入口食品、半成品、食品原料分開存放，生熟容器有明顯的標(biāo)示并分開存放；d)食品或盛裝食品的容器未直接置于地上；e)未使用回收后的食品加工后再次銷售專間操作★a）可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況；b）預(yù)進(jìn)間的門自動閉合；c)人員進(jìn)入專間工作時穿戴工作衣帽與口罩；d)操作臺、砧板、工器具干凈衛(wèi)生；e)專間內(nèi)未存放非直接入口食品或其他雜物地面衛(wèi)生地面平整、無裂縫或破損，衛(wèi)生狀況良好，無積水表A.1明廚亮灶評價項目表（續(xù)）一級指標(biāo)二級指標(biāo)三級指標(biāo)備注展示內(nèi)容墻壁清潔食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無霉斑、無積門窗設(shè)置食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。天花板a)天花板完好清潔，無破損、霉斑等；b)烹飪場所、專間的天花板無冷凝水或其他異物掉落；c）清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂加工設(shè)備設(shè)施a)接觸食品的設(shè)備、工具和容器的接觸面應(yīng)保持干凈衛(wèi)生；b)所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設(shè)施等為不銹鋼材料排風(fēng)設(shè)施a)烹飪場所應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)；b)排風(fēng)設(shè)施運轉(zhuǎn)正常且排風(fēng)效果好有害生物防治設(shè)施a)與外界相通的、食品加工處理區(qū)門窗、防蠅、防鼠、防蟲等設(shè)施滿足要求；b）加工操作場所不存在有害生物活動跡象（如鼠糞、鼠咬痕等鼠跡，蟑尸、蟑糞、卵鞘等蟑跡）廢棄物存放設(shè)施a）食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有廢棄物容器。廢棄物容器應(yīng)與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識；b）廢棄物容器應(yīng)配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造；c）專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式人員衣帽口罩a）食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔工作衣帽并佩戴口罩從事食品加工操作，頭發(fā)和佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露；b）工作服應(yīng)定期、及時清洗和更換；c）查看清潔操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有無明顯區(qū)分人員手部衛(wèi)生a）操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手；b）從業(yè)人員在手套佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒，手套應(yīng)清潔、無破損，手套使用過程中，應(yīng)定時更換規(guī)范操作員工工作期間不應(yīng)有不良行為展示內(nèi)容（鼓勵項）原料驗收可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，運輸工具的外觀、貨物裝卸過程、原料包裝與原料外觀情況原料貯存可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，配備防蠅蟲鼠設(shè)施，食品分類離墻離地擺放，食品原料倉庫未擺放有毒有害物質(zhì)餐用具清洗消毒可見該區(qū)域工作場景和衛(wèi)生狀況，包括餐飲具回收、清洗、消毒、保潔、存放全過程玻璃墻式★a）玻璃墻式玻璃應(yīng)采用防爆、防火等符合要求的玻璃；★b）玻璃墻（窗）應(yīng)為長方形或正方形等規(guī)則圖形，總面積不小于1平方米且不少于墻面40%，下沿離地高度不超過1.2米；c）玻璃表面應(yīng)光滑整潔，通透明亮，無積塵、無油垢。玻璃不應(yīng)有遮擋表A.1明廚亮灶評價項目表（續(xù)）一級指標(biāo)二級指標(biāo)三級指標(biāo)備注展示方式（餐飲服務(wù)提供者根據(jù)實際情況，采取其中的一種或組合式）視線的花紋圖案、黏貼物品、涂畫等；且玻璃兩側(cè)不應(yīng)存在遮擋視線的物品矮墻式★a）食品處理區(qū)和就餐區(qū)應(yīng)設(shè)置矮墻阻隔，矮墻高度不超過1.2米；★b）餐廳出入口處應(yīng)設(shè)有風(fēng)幕機(jī)或自動閉合門，“三防”設(shè)施應(yīng)能滿足要求；c）準(zhǔn)確清晰地、無死角地向消費者展示相關(guān)內(nèi)容參觀通道式★a）參觀通道寬度應(yīng)不少于1.2米，分隔墻體宜采用磚墻、彩鋼板、玻璃墻或其他合規(guī)建筑材料，防火、防潮；★b）玻璃墻（窗）應(yīng)符合4.3.1.1中a)的要求；c）參觀通道應(yīng)通暢，無雜物，進(jìn)出方向明確，安裝必備的照明設(shè)施設(shè)備視頻式★a）視頻式由圖像采集設(shè)備、圖像顯示設(shè)備、數(shù)據(jù)連接設(shè)備、數(shù)據(jù)儲存設(shè)備四部分組成；★b）圖像采集設(shè)備應(yīng)采用高清攝像頭，鏡頭護(hù)罩具備防油污功能，可實現(xiàn)快速拆卸及安裝，方便清洗和更換；★c）根據(jù)餐飲服務(wù)提供者就餐場所面積的大小，配備相應(yīng)尺寸和數(shù)量的圖像顯示設(shè)備；★d）圖像顯示設(shè)備應(yīng)懸掛在顯著位置；要保證采集的視頻信息即時性、真實性和合規(guī)性；e）數(shù)據(jù)儲存設(shè)備應(yīng)能滿足采集視頻信息保存不少于7天，并支持