項(xiàng)目五 啤酒發(fā)酵-發(fā)酵過程控制

啤酒的生產(chǎn)項(xiàng)目五

啤酒發(fā)酵31四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院任務(wù)三發(fā)酵過程控制四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院2

傳統(tǒng)發(fā)酵生產(chǎn)中，每批定型冷麥汁，經(jīng)過添加酵母、前發(fā)酵（酵母增殖）、主發(fā)酵、后發(fā)酵和儲(chǔ)酒等階段。

主發(fā)酵

傳統(tǒng)的主發(fā)酵一般在發(fā)酵池內(nèi)進(jìn)行，現(xiàn)一般采用立式或臥式的發(fā)酵罐。傳統(tǒng)的發(fā)酵池3現(xiàn)代立式錐形發(fā)酵罐現(xiàn)代臥式發(fā)酵罐4以一罐法為例，錐形發(fā)酵罐發(fā)酵操作步驟如下：①接種②滿罐③主發(fā)酵④雙乙酰還原⑤降溫⑥儲(chǔ)酒四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院5傳統(tǒng)發(fā)酵常采用低溫緩慢發(fā)酵，酵母接種量小。現(xiàn)代多采用大型發(fā)酵罐，借助酵母添加泵實(shí)現(xiàn)接種。接種量以滿罐后酵母數(shù)在(1.2~1.5)×107個(gè)/mL為準(zhǔn)。1.酵母的添加四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院6a.酵母添加前，麥汁滿罐溫度控制在7.5-7.8℃。b.酵母添加量太小，會(huì)由于增殖倍數(shù)過大產(chǎn)生較多高級(jí)醇等副產(chǎn)物；添加量過大，會(huì)引起酵母早衰、自溶。應(yīng)將添加量控制在0.7%左右。7

滿罐時(shí)間正常情況下不超過24h，滿罐后每隔1天排放一次冷凝固物，共排3次。2.滿罐四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院8

接種酵母后，生長(zhǎng)較為緩慢，經(jīng)10多個(gè)小時(shí)候才能進(jìn)入出芽繁殖階段。發(fā)酵麥汁表面開始有泡沫，外觀濃度降低范圍在0.5~1.0°P，溫度升高0.7~1.0℃。酵母恢復(fù)階段，酵母細(xì)胞基本不繁殖，在細(xì)胞膜形成后，恢復(fù)了滲透性，酵母則在有氧條件下進(jìn)行繁殖。前發(fā)酵四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院9

酵母添加后，在有氧的條件下，酵母逐漸恢復(fù)原有的活性，以麥汁中可發(fā)酵性糖為碳源，氨基酸為主要氮源進(jìn)行呼吸作用，從中獲得生長(zhǎng)繁殖所需要的能量；當(dāng)發(fā)酵液中的溶解氧耗盡后，酵母便開始無(wú)氧發(fā)酵。麥汁中的糖則被酵母發(fā)酵成乙醇和CO2，這就是主發(fā)酵階段。3.主發(fā)酵四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院10（1）溫度的控制淡色啤酒釀造普遍采用下面酵母發(fā)酵（Lager酵母），發(fā)酵溫度為7~13℃。一罐法常采用10℃。主發(fā)酵過程的控制四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院11（2）濃度的控制

如果發(fā)酵旺盛，降糖速度快，可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高發(fā)酵溫度保持的時(shí)間；反之，則應(yīng)適當(dāng)提高發(fā)酵溫度或延長(zhǎng)最高溫度的保持時(shí)間。

當(dāng)外觀糖度降至3.8%~4.2%時(shí)可封罐升壓，發(fā)酵罐壓力控制在0.10~0.15MPa。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院12（3）發(fā)酵時(shí)間的控制發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時(shí)間短；發(fā)酵溫度低，則發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。對(duì)于下面發(fā)酵，主發(fā)酵的時(shí)間一般控制在7~12天，低溫緩慢發(fā)酵的啤酒，口味柔和醇厚，質(zhì)量較高。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院13

主發(fā)酵結(jié)束后，關(guān)閉冷媒升溫至12℃進(jìn)行雙乙酰還原。雙乙酰含量降至0.10mg/L以下時(shí)，開始降溫。降溫，24h內(nèi)使溫度由12℃降至5℃，停留1天進(jìn)行酵母回收。旺季或酵母不夠用時(shí)可在主發(fā)酵結(jié)束后直接回收酵母。4.雙乙酰還原四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院145.后發(fā)酵和貯酒

麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液稱為嫩啤酒。其特點(diǎn)在于：

a.酒體不夠成熟，CO2含量不足，不適合飲用；

b.酒液中大量懸浮酵母和凝固物還沒沉淀下來(lái)，酒液不夠澄清；

c.酒中含有的雙乙酰、硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)的含量還遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過規(guī)定范圍。15

嫩啤酒經(jīng)過一定時(shí)間的貯存，這個(gè)時(shí)期就是啤酒的后發(fā)酵和貯酒期。后發(fā)酵在后發(fā)酵罐（貯酒罐）中進(jìn)行，將嫩啤酒從主發(fā)酵池打入后發(fā)酵罐的操作稱為“下酒”。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院16啤酒進(jìn)入貯酒罐后到啤酒成熟為止，分為3個(gè)過程（1）開口發(fā)酵期

通過CO2驅(qū)除生酒味（2）封口發(fā)酵期

后發(fā)酵后期（3）貯酒期

酵母與顆粒沉淀，CO2溶解于飽和，緩慢的酯化反應(yīng)。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院17后發(fā)酵的主要作用（1）殘?zhí)堑睦^續(xù)發(fā)酵；（2）飽和CO2；（3）促進(jìn)啤酒的成熟；（4）啤酒的澄清。四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院18

從封罐到酒體成熟，這段時(shí)期稱為酒齡，現(xiàn)代發(fā)酵工藝貯酒為15~30天。貯酒期