2024年高級餐廳(烹飪大師級)廚藝及原料制作考試題庫與答案

2024年高級餐廳(烹飪大師級)廚藝及原料制作考試題庫與答案一、單選題1.()是位于大腿根部上前方，脊背兩側各一塊，近似圓形的一小塊肉。A:雞脯肉B:栗子肉C:雞牙子D:雞腿肉2.烹飪原料是烹飪工藝的實施對象，烹飪原料的選擇具有()的實際意義。B:重要C:一般D:可有可無3.道口燒雞是()所產的燒雞，歷史久，質量高，是我國C:湖北武漢4.下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身B:蘑菇D:平菇C:鞭筍和冬筍A:加工精度C:加工密度D:加工強度C:復果類9.()燕窩中的上品。B:毛燕C:血燕A:美國D:德國11.下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。B:不易蒸發(fā)散失C:不能為微生物所用D:可以作為溶劑B:干燥劑C:石灰包C:不能為微生物所用D:可以作為溶劑A:秈米B:粳米C:糯米B:蘋果和鴨梨C:山楂和檸檬D:蘋果和柚子B:攪拌C:腌制A:加工方法B:形態(tài)C:質量D:風味特色22.蔥的辛辣味是因為其中含有()。B:辣椒堿D:姜油酮23.烹飪原料分類有助于全面深入的認識烹飪原料的()A:價值B:性質C:性能D:質量24.家畜肉主要用()。A:低溫保藏法B:氣調保藏法C:鹽腌保藏法D:密封保藏法25.黃色、橙紅、橙黃，因為蔬菜中含有的物質是()。A:葉綠素B:類胡蘿卜素B:江蘇如皋火腿C:云南宣威火腿27.()是世界著名的四大栽培食用菌之一。A:蘑菇C:金針菇D:木耳28.()是將豆腐用布包成小方塊，或盛入模具。壓去大A:腐竹B:豆干C:百葉D:腐乳29.制作名菜“宮保雞丁”的必備配料是()。A:核桃B:相互污染31.植物性干貨制品海藻含有大量(),對防止因這一元33.()是一種良好的乳化劑。D:蛋殼34.未成熟的果實中，存在的大多是A:原果膠B:果膠35.只要溫度、濕度適宜，微生物很容易從蔬菜的損傷處侵入，引起蔬菜變化的現(xiàn)B:腐爛變質B:腌制原料C作料C:蜜棗D:橘餅39.泡菜所利用的保藏方法是鹽腌保藏法酒漬保藏法C:酸漬保藏法D:糖漬保藏法40.燉羊肉時適量加入胡蘿卜、蘿卜能起到的功效是B:增香C:葷素搭配D:去膻味41.在烹制豆類、稀飯時加堿，可使大部分分解的維生素是A:維生素AB:維生素DC:維生素B1D:維生素C42.干貨制品應放置在柜內或A:洋蔥D:食材混放A:尸僵期D:腐敗期D:保持一定空間D:茼蒿C:碳酸鈉A:滑爽干燥有粉末B:滑爽干燥無粉末C:潮濕有粉末D:潮濕無粉末56.湖北石首所產的“筆架魚肚”是()的珍品。A:黃唇肚B:黃魚肚C:鮮魚肚57.以下屬于干果類的水果是()。B:柿子C:杏子D:核桃58.不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同，59.糯米在烹飪中經常用制作()。A:粉蒸肉B:粉絲C:米線D:八寶飯60.海蜇皮以片大、完整、()、無血絲、無沙泥、脆嫩A:褐色B:紫褐色C:黃白色D:絳紫色61.制雞湯的最佳原料為()。A:小雛雞B:成年雞C:老雞D:雛雞62.家禽的脂肪白色略帶蛋黃、有光澤是A:不新鮮肉B:腐敗肉D:新鮮肉63.下列不屬于辣味調味品的是A:芥末C:泡辣椒64.可與面粉摻和制作扒糕和恰恪等食品的是B:養(yǎng)麥C莜麥D:大麥65.家禽肉湯透明，有大的脂肪滴是A:不新鮮肉B:新鮮肉C:腐敗肉66.下列果菜中屬于茄果類的是B:西葫蘆67.紅油拉皮的主料是B:米線68.下列屬于苦味調味品的是B:八角C:桂皮D:月桂葉69.羊肉下列脂肪含量最高的魚是70.下列屬于地衣類的是D:石花菜71.蘋果下列不屬于咸味調味品的是B:加碘鹽C:醬油D:魚露72.衡量果品類原料的重要品質標準是()。B:色澤C:成熟度D:機械損傷73.將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料，是按()進行分類的。A:原料的性質B:加工與否C:烹飪運用D:商品種類74.根據國外的分類方法，熱量素食品中主A:蛋白質B:糖類C:維生素D:脂肪C:氣調D:輻射C:灰色C:糯米D:雜交米A:不新鮮肉B:新鮮肉81.原料的清潔衛(wèi)生是反映原料品質的()。A:感性指標B:外感指標C:理化指標D:應用性82.原料的固有品質也就是原料本身的()。A:食用價值和營養(yǎng)價值B:食用價值和使用價值C:使用價值和營養(yǎng)價值D:營養(yǎng)價值和應用性83.玉蘭片，按采收季節(jié)不同可分為下列4種，質量最次A:尖片B:冬片D:桃片84.哈密瓜在冬季()成熟。85.質量最好的魚翅是()。A:披刀翅B:翼翅C:荷包翅D:青翅86.將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上，蘋果就不容發(fā)A:防腐劑B:殺菌劑C:抗氧化劑D:脫氧劑B:有碎米D:陳米A:海燕B:海鷗C:金絲燕90.別名為紫角葉的蔬菜是B:馬齒莧C:空心菜91.畜肉中最有食用價值的部分是A:肌肉組織B:結締組織C:骨骼組織D:脂肪組織92.少量短時期保存咸肉可用B:浸鹵法C冰箱93.脊髓可用來加工魚信的魚是C:鰓魚、金槍魚D:魍魚、黃姑魚94.黑魚品質最好的季節(jié)是A:春季B:夏季C:秋季D:冬季95.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，其含有的物質是A:芥子油B:辣椒堿C:生物堿96.下列食用菌中與雞腿同食可提供高質量蛋白質的是B:蘑菇C:草菇D:平菇A:秈米C:糯米D:雜交米D:鼻孔C:有差別D:類似A:春季B:夏季EVA:菠菜B:苦瓜C:茄子111.山楂的別名又叫()。B:果宗C:文旦D:黃果112.鯧魚是我國重要的海產魚類，品質最佳、數量最多A:1~2月份B:4~5月份C:8~9月份D:11~12月份A:原料的性質B:原料加工與否C:烹飪運用D:商品分類114.()蝦仁的干貨制品稱為“湖米”。B:蝦姑C:青蝦D:龍蝦115.黑魚子富含(),對神經組織有補養(yǎng)的功效。A:卵磷脂B:必需氨基酸C:維生素D:黏蛋白116.哈士蟆油是雌()干制品。A:哈士蟆的脂肪B:哈士蟆的卵巢C:哈士蟆的后腿肉D:哈士蟆的輸卵管117.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行A:嗅覺檢驗B:味覺檢驗C:觸覺檢驗D:視覺檢驗118.蔬菜含有微生物，其生長繁殖所必需的養(yǎng)分是()。A:維生素B:無機鹽C:水分及糖分A:雞頸C:雞脯肉121.()是世界播種面積最大、產量最多和分布最廣的B:蕨菜C:蒲菜D:莼菜A:前肘B:夾心肉C:前肘把D:上腦124.預防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A:用冷水浸泡B:用鹽水浸泡C:用熱水浸泡D:用糖水浸泡127.雞蛋如果出現(xiàn)()的現(xiàn)象，表明雞蛋已經開始腐敗B:氣室固定不變128.根據國外的分類方法，保全素食品中主要含有()。A:蛋白質B:糖類C:維生素D:脂肪129.國外采用的按營養(yǎng)成分分類中，構成素食品又稱A:黃色食品B:紅色食品C:綠色食品D:黑色食品130.檢驗蔬菜質量的主要指標是()。A:維生素的含量B:含水量C:礦物質的含量D:碳水化合物的含量B:鰣魚C:鯽魚C:石莼C:皂素A:兔肉B:豬肉C:牛肉135.哈爾濱風干腸要求肉餡的瘦肉含量為()。A:大白菜D:烏塌菜137.兩年或多年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化現(xiàn)象是()。B:后熟作用C:自溶作用D:發(fā)芽和抽薹138.以下原料屬于“禾科”的是()。A:玉米B:四棱豆C:甘薯D:木薯139.雞油一般多用于菜肴制作的()。A:底油D:炸制B:牛肉D:兔肉142.下列不可用于釀酒的是()。A:糯性小米B:高粱米C:甘薯D:大豆143.下列具有抗癌作用的蔬菜是()。C:茭白D:蕨菜144.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。145.北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A:猴頭蘑C:平菇消積、潤腸通便的功能，常食對以下疾病有一定的療效的是A:糖尿病B:高血脂C:高血壓D:冠心病147.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。B:魚唇C:魚肚D:魚骨148.菌藻類原料的鮮品保管一般多采用()。A:低溫冷藏法B:高溫保藏法C:冷凍保藏法D:鹽腌保藏法B:果膠150.()又稱“西冷”,位于牛脊背兩側的肌肉，呈長條A:米龍B:元寶肉C:胸脯B:端午C:立秋152.對菜點制作直接有影響的因素是()。A:原料固有的品質B:原料的純度和成熟度C:原料的新鮮度D:原料的清潔衛(wèi)生153.()是牛肉中質量最好的一種。B:黃牛肉C:水牛肉A:蘑菇B:香菇D:平菇B:有機酸C:含氮浸出物D:揮發(fā)油156.蘿卜中有辛辣味，還能起到幫助消化的作用，有的物質是()。A:芥子油B:辣椒堿C:生物堿B:蘋果和鴨梨A:維生素DB:維生素CC:維生素BD:維生素AB:海蜇C:海參D:鮑魚161.質量好的瓊脂體輕條長、韌軟、干燥、無雜質，還A:光亮平滑B:透明光亮C:表面光潤D:色澤明亮這段時間是()。B:2—3個月163.海帶中礦物質比較豐富，可以有效預防缺乏的礦C:烤麩B:玫紅色C:褐色167.下列()哪個食用菌因香味過濃，配菜時需謹慎使B:干香菇C:石耳A:傳統(tǒng)方法B:原料鮮活時生長的環(huán)境C:原料性質169.山東壽光雞屬于()的雞。A:肉用型C:肉蛋兼用型D:藥食兩用型170.江蘇名菜“鎮(zhèn)江肴肉”應選用()制作最合適。A:前肘B:前肘把C:前豬蹄171.動物性原料最適宜的的儲存保管期是()。A:尸僵時B:成熟時D:腐敗時172.下列海參品種中質量最好的是()。A:刺參B:茄參D:方刺參B:海帶B:鯊魚C:鯉魚B:乳糖C:根菜類蔬菜D:芽苗類蔬菜178.反映果實的成熟度和新鮮度的具體標準是()。A:果形C:花紋D:病蟲害179.芥末粉是成熟的()種子經碾磨而成的一種粉末狀180.把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨A:傳統(tǒng)方法C:原料性質A:火爪C:動物性原料D:腌制原料188.鑒別烹飪原料品質優(yōu)劣最重要、最基本的標準是A:原料固有的品質C:原料的新鮮度A:浙江寧波C:廣東潮汕191.鮐魚中組胺酸含量較高，特別是在不新鮮時含量C:氧化三甲胺B:尾翅C:胸翅D:腹翅195.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松A:米黃色196.畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復彈性A:尸僵作用B:成熟作用C:自溶作用D:腐敗作用197.下面哪一項不屬于烹飪原料的固有品質()。A:營養(yǎng)C:質地D:溫度A:貽貝D:糙米A:海鰻A:加工精度C:筋力D:價格B:煙筍干C:烏筍干C:燕麥D:莜麥207.白洛克雞原產(),美國.是著名肉用型雞C:英國B:蠶豆淀粉209.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結成粉狀物較少A:春腿B:夏腿C:秋腿B:檸檬B:農歷五月C:農歷九月D:農歷臘月A:脊髓B:軟骨C:魚鰾D:魚皮B:夏季C:秋季D:冬季216.糖是果品類原料中最主要的營養(yǎng)素，各種果實的含糖最大致在()之間。A:不新鮮肉B:新鮮肉C:腐敗肉218.我國各種淀粉中產量最大的是()。B:腌制原料C:作料D:復制品原料B:顏色C:面筋質D:新鮮度222.()類果實是由花托、外果皮、中果皮、內果皮、A:瓜果類B:仁果類223.低溫保藏法是指低于常溫、在()以下環(huán)境中保藏B:山東C:四川D:廣東B:江西C:吉林D:江蘇226.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A:雞蛋B:鴨蛋C:鵝蛋D:鴿蛋227.葡萄的別名又叫()。A:黃梨C:黃果D:含桃D:冰激凌229.含鐵量較高，被營養(yǎng)學家視為貧血患者的最佳食A:竹筍B:茭白C:蕨菜B:鮮牛乳在常溫時呈透明狀C:鮮牛乳具有特有清香味D:鮮牛乳味稍甜231.以下幾種食糖中質量最好的是()。D:冰糖232.被稱為“散丹”的原料是()。A:豬的瓣胃B:牛的瓣胃C:羊的瓣胃D:狗的瓣胃233.適合堿發(fā)的軟體動物是()。A:江產B:河產C:海產D:水產234.屬于姜中佳品的是A:山東萊蕪姜B:湖北來鳳姜D:浙江黃爪姜235.影響面粉顏色的加工因素是A:加工精度B:加工方法C加工密度D:加工強度236.干貨制品放置時保證原料至少離開墻壁的距離是A:5厘米237.制作紅綠絲的原料宜用A:橘皮C:橙皮D:柑皮238.制作“魚丸”的上好原料是A:青魚B:鯉魚B:乳糖C:半乳糖D保糖A:碳酸鈣C:石灰水澄清液A:維生素AB:維生素DC:維生素ED:維生素CA:芋頭C:馬鈴薯243.質量最好的魚肚是B:黃唇肚244.哈薩克羊的主要產區(qū)是A:青海B:甘肅C:內蒙古D:新疆245.鮮香味美，極為名貴，有“黃色鉆石”之稱的是B:鳊魚子D:鯡魚子246.提高原料貯藏環(huán)境中氫離子的濃度，達到貯藏原料的目的，可利用A:酒漬保藏法B:糖漬保藏法C:酸漬保藏法D:鹽腌保藏法247.經過加工制作成蠔油的是A:鮮牦牛脂肪B:鮮牡蠣汁C:鮮蝦仁汁D:鮮鯊魚脂肪248.占谷粒的80%左右，為種子儲藏營養(yǎng)物質主要場所的是C:胚乳C:菠蘿D:甜瓜B:牡蠣C:海螺D:三疣梭子蟹A:蛋白質B:糖類C:維生素D:脂肪252.對原料的清潔度、色澤、形態(tài)等進行檢驗，其方法是感官檢驗中的()。A:嗅覺檢驗C:觸覺檢驗D:視覺檢驗253.適合于做“回鍋肉”的豬肉是()。A:夾心肉B:磨檔肉C:坐臀肉254.下列調味料中主要呈麻味的是()。A:八角D:桂皮D:防治甲狀腺機能亢進2.魚類新鮮度鑒別的部位有()。3.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質地可分為()。A:粗木耳B:厚木耳D:薄木耳4.由于魚類中含有(),所以在加水燉煮后易膠化，冷卻A:膠原蛋白B:復合蛋白C:膠質蛋白D:黏蛋白A:炒熟B:燒熟C:燙熟D:蒸熟6.菠蘿又稱A:鳳梨B:紅果D:藤梨7.谷物類原料保管時應注意的關鍵是A:調節(jié)溫度B:控制濕度C:避免污染8.蔬菜制品一般可分為A:泡菜類B:醬菜類D:腌菜類9.新鮮家畜肉煮沸后的肉湯應A:透明澄清B:脂肪呈小滴浮于表面D:無鮮味10.屬于大豆品種的是B:青豆C:綠豆A:感官鑒定法B:理化鑒別法C:燈光透視法D:生物檢測法A:香菇B:蘑菇C:平菇14.有些蔬菜中含有的成分會與食物中的鈣結合生成A:蘋果酸B:花大而松散D:個大體輕B:檸檬酸C:酒石酸D:酒酸B:卵用型C:兼用型21.蔬菜制品一般可分為()。A:泡菜類B:醬菜類C:干菜類D:腌菜類22.豬的分檔，中式烹調分法是按豬的()的不同部位分A:骨骼組織B:肌肉組織C:結締組織D:脂肪組織三、判斷題A:正確B:錯誤2.由于原料的性質不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。A:正確B:錯誤B:錯誤B:錯誤6.蘋果酸是果品中所含有機酸中酸度最大的有機酸。B:錯誤8.果菜類和花菜類是按照它們的性質分類的。A:正確B:錯誤9.黑豆豉以黑豆為原料加工而成，質量比黃豆豉差A:正確10.醫(yī)界認為，梨子是百果之宗A:正確B:錯誤11.菌藻類原料是制作素菜的重要原料B:錯誤12.燕窩在烹調過程中不需要用高級清湯調制，也能制作成各類菜肴B:錯誤13.陜西菜“奶湯鍋子魚”是以鰻鯛為原料B:錯誤14.發(fā)酵性豆制品保管時應特別注意霉菌污染問題A:正確B:錯誤15.河蝦子比海蝦子鮮味濃，質量好A:正確B:錯誤16.烏塌菜烹調時宜長時間加熱，調味忌用醬油A:正確B:錯誤A:正確B:錯誤18.果實酸味的強弱，不僅與總酸含量有關，還取決于果實中酸堿度的高低。B:錯誤19.保持適宜的溫度是保藏水果的至關重要的條件。A:正確B:錯誤20.菌藻類原料含有豐富的碳水化合物、維生素、礦物質和有機磷及一些抗腫瘤活性物質。A:正確B:錯誤21.植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。A:正確B:錯誤A:正確B:錯誤23.秋子梨的果實呈圓形、果柄較長。A:正確25.鯊魚的刺加工而成的原料叫魚翅。B:錯誤26.干貨制品貯存存放區(qū)域應保持濕潤。B:錯誤第100頁共109頁28.類胡蘿卜素主要存在于茄子中。A:正確B:錯誤29.蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、A:正確B:錯誤30.薯類的常見品種主要是甘薯和木薯。A:正確B:錯誤31.洋蔥在食用時不可過量，因為其含揮發(fā)性物質多，A:正確第102頁共109頁B:錯誤32.烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，B:錯誤33.菌藻類原料的干貨制品一般可作較長期的保管。A:正確B:錯誤A:正確B: