食品安全與衛(wèi)生習題集

緒論什么是糧食平安？它涉及那些方面？什么是食品平安以及食品衛(wèi)生？食品平安和衛(wèi)生學的主要探討內(nèi)容是什么？3影響食品平安的主要危害和因素包括哪些方面？4食品平安檢測的方法有哪些？第一篇生物部分食品的腐敗變質(zhì)一名詞說明腐敗腐敗變質(zhì)發(fā)酵二填空題分解蛋白質(zhì)實力較強的細菌有()、()、()、()；分解淀粉實力較強的細菌有()、()、()；分解脂肪實力較強的細菌有()。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以()和()為主,是食品霉變的前兆，（）和（）的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的化學鑒定中，檢查的項目包括（）、（）、（）、（）和（）。食用油脂與食品中脂肪的腐敗程度，受（）、（）、（）、（）、（）及（）的影響。影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素有（）、（）和環(huán)境因素。碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)主要包括（）、（）和生成醛酮。三選擇題1．能導致食品在腐敗變質(zhì)的過程中產(chǎn)生色素的細菌有：（）假單胞菌屬微球菌屬弧菌屬和黃桿菌屬嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬梭狀芽胞桿菌屬和芽胞桿菌屬2．食品的基質(zhì)條件，通常包括（）氫離子濃度滲透壓水分含量養(yǎng)分組成3．蛋白質(zhì)在受到食品中動植物組織酶以及微生物酶作用下，發(fā)生分解，可以生成（）：醇胺硫醇三甲胺4．油脂腐敗的化學反應主要是（），其次是（）油脂自身氧化過程加水水解加水水解油脂自身氧化過程油脂自身氧化過程油脂自身氧化過程加水水解加水水解四簡答題腐敗變質(zhì)與發(fā)酵有什么區(qū)分？2腐敗變質(zhì)的常見類型有哪六種？請簡要介紹。3食品腐敗變質(zhì)的限制原理是什么？方法主要有哪些？其次章細菌性食物中毒一、名詞說明食源性疾病副溶血性弧菌大腸埃希氏細菌空腸彎曲菌二、填空1、一般按病原物質(zhì)將食物中毒分為細菌性食物中毒、-------------------、------------、----------------------、-----------------。2、常見的細菌性食物中毒發(fā)病特點：---------、------------、------------病死率低。3、細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為感染型、-----------、-----------三種。4、致病性大腸埃希菌包括---------------、腸侵襲性大腸埃細菌、------------------、腸出血性大腸埃希菌。5、與人類感染有關(guān)的彎曲菌菌種一胎兒彎曲菌胎兒亞種、空腸彎曲菌、--------、與食物中毒最親密相關(guān)的是------------。6、引起食物中毒的變形桿菌是---------------和奇異變形桿菌。7、志賀氏菌的分類：A群痢疾志賀氏菌、---------------、----------------、-------------。三、推斷題1、食用發(fā)芽的馬鈴薯、河豚魚中毒，是屬于細菌性食物中毒。2、大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌、活菌侵襲腸黏膜而導致的感染型中毒。3、副溶血性弧菌食物中毒，以青壯年為主多，病后免疫力不強，不行重復感染。4、李斯特菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)一侵襲型和腹瀉性。5、大腸埃希菌食物中毒臨床表現(xiàn)有急性胃腸炎、慢性胃腸炎、急性菌痢型。6、食品被空腸彎曲菌污染的重要緣由是健康帶菌者，其次是動物糞便。7、金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種。8、肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學毒素和生物中毒性最強的一種。9、蠟樣芽胞桿菌食物中毒其產(chǎn)生的毒素分腹瀉型和嘔吐型。10、產(chǎn)氣莢膜梭菌是需氧革蘭氏陽性粗大芽孢桿菌。11、沙門氏菌、李斯特菌、變形桿菌和葡萄球菌都屬于革蘭氏陰性桿菌。四、簡答題1、簡述食物中毒的發(fā)病特點。2、簡述細菌性食物中毒發(fā)病特點。3、簡述沙門氏菌的來源以及預防中毒的預防措施。4、簡述細菌性食物中毒的發(fā)病機制五、論述題論述副溶血性弧菌、李斯形桿菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希菌、空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物種類和預防措施。第三章食品中的真菌毒素一、名詞說明黃曲霉毒素赭曲霉毒素鐮孢菌毒素真菌毒素中毒二、推斷題1、同一菌株的產(chǎn)毒實力是相同的，即同一菌種產(chǎn)生的毒素是相同的，且只能產(chǎn)生一種毒素。2、凡具有熒光性的物質(zhì)都屬于黃曲霉毒素。3、真菌毒素通常都具耐熱性。4、黃曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝臟。5、真毒素都具致癌、致畸、致突變性。6、Pat在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性條件下會丟失活性。三、填空題真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要兩個方面：一是引起食品變質(zhì)，二是產(chǎn)生的毒素引起____________。引起人類中毒的真菌毒素有兩大類，一類是________，另一類是蕈類毒素。黃曲霉毒素主要作用器官是_____________。T-2毒素主要作用于____________。在已知的單端孢霉烯族毒素中，__________毒性是最弱之一。DON毒素是_________的抑制劑。桔青霉毒素是一種__________。黃綠青霉毒素可寄生在_______中。蕈類通常分______、條件可食蕈和__________。依據(jù)鵝膏毒性將其分成_________和毒傘肽二族。_________是人們發(fā)覺最早的真菌毒素中毒癥之一。真菌毒素食物中毒臨床表現(xiàn)：急慢性中毒、_________、致畸、_______。產(chǎn)毒真菌主要有____________和青霉屬、鐮孢菌屬等。黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都含有一個________和一個__________。_______年WHO/FAO首次規(guī)定了食品中黃曲霉毒素的最高允許量。衡量一個國家真菌毒素污染嚴峻程度的標準有兩個，一個是____________________,另一個則是人畜_________________。四、選擇題1、下列不是檢測糧食中真菌毒素含量的方法（）A、理化檢測方法B、色譜法C、生物學積案測法D、免疫化學檢測法2、下列哪個不屬于曲霉毒素（）A、黃曲霉B、赫曲霉C、園弧青霉D、雜色曲霉3、黃曲霉毒素存在于（）物質(zhì)中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麥4、（）毒素不具致突變性A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素5、（）霉素是全球性的谷物污染物A、雜色曲霉B、PatC、黃曲霉D、DON6、（）霉素目前已頒布允許量標準A、桔青霉素B、PatC、黃綠青霉素D、紅色青霉7、ST主要排泄途徑是（）A、肝臟B、糞便C、尿液和膽汁D、腎臟8、DON的消退途徑在肝臟轉(zhuǎn)化，從（）排泄A、腎臟B、膽汁C、尿液D、糞便五、簡答題1、國內(nèi)外實行的預防和去除真菌毒素污染的主要措施。2、簡述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件。3、簡述ST經(jīng)消化汲取后，在體內(nèi)轉(zhuǎn)運的兩條途徑。六、論述題論述黃曲霉毒素、何曲霉毒素、雜色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、黃綠青霉素的存在哪些物質(zhì)中以及其各自毒性。第四章食品傳播的病毒一、名詞說明1、輪狀病毒2、星狀病毒3、杯狀病毒4、甲型肝炎病毒5、丙型肝炎病毒6、丁型肝炎病毒二、推斷題1、輪狀病毒無明顯季節(jié)性。2、星狀病毒是迄今發(fā)覺的惟一既可以引起散發(fā)腹瀉又可引起暴發(fā)流行胃腸炎病毒。3、星狀病毒具明顯的季節(jié)性，在溫帶地區(qū)流行季節(jié)一般為冬季。4、腺病毒具有地區(qū)分布、無年齡性別分布。5、甲型肝炎病毒被感染人群只有幼兒。6、戊型肝炎病毒感染后，臨床表現(xiàn)為急性黃疸型肝炎、急性無黃疸型肝炎、重型肝炎和輕度肝炎。三、填空題1、食品傳播的病毒包括輪狀病毒、__________、腺病毒、________、________、戊型肝炎病毒。2、由病毒引起的食源性疾病分____________、病毒性肝炎。3、杯狀病毒中諾沃可樣病毒和________主要感染人，二者合稱為人類杯狀病毒。4、杯狀病毒的被感染主要對象________。5、腸道腺病毒屬自限性疾病，臨床主要表現(xiàn)為__________。6、目前發(fā)覺________種肝炎病毒。7、在甲型急性發(fā)病期，____________會上升。8、急性黃疸型肝炎的發(fā)病過程分潛藏期、________、________和復原期4個階段。9、乙型肝炎病毒具有表面抗原、________、e抗原、________。四、簡答題1、簡述杯狀病毒的流行病學。2、簡述甲肝的傳播途徑。3、簡述乙型、丙型、丁型肝炎病毒的傳播途徑以及預防措施。五、論述題論述甲型肝炎病毒的發(fā)病機理、預防措施、被感染人群和乙型肝炎病毒的流行病特點、發(fā)病機理、預防措施。第五章食品傳播的計生蟲與害蟲一、選擇題1、在下列食源性寄生蟲，（）不屬于蠕蟲。A、吸蟲B、絳蟲C、線蟲D、原蟲2、下列不是寄生蟲通過食物傳播途徑（）。A、人→環(huán)境B、人→環(huán)境→中間宿主→人C、保蟲宿主→人D、人→環(huán)境→人3、下列不屬于原蟲的（）。A、阿米蟲B、蛔蟲C、弓形蟲D、肉孢子蟲、4、阿米巴病是阿米巴寄生于人和動物的（）腸道及其他組織所引起的一種常見食源性寄生蟲病。A、腸道B、胃C、消化道D、肝臟5、非人獸共患病的寄生?。ǎ?。A、隱孢子B、弓形蟲C、阿米巴D、肉孢子6、（）是弓形蟲病的主要傳染源。A、牛B、狗C、豬D、貓科動物7、（）簡稱肝吸蟲病，是寄生于人、家禽、野生動物的肝內(nèi)膽管所引起的人獸共患病。A、后睪吸蟲病B、肝片吸蟲病C、華支睪吸蟲病D、布氏姜片吸蟲病8、華支睪吸蟲的成蟲寄生于人和哺乳動物的（），第一中間宿主為（）,其次中間宿主為（）。A、消化道、豬、淡水魚B、肺臟、貓、淡水螺C、腸道、淡水魚或蝦、淡水螺D、肝內(nèi)膽管、淡水螺、淡水魚或蝦9、（）又稱肺吸蟲病，是寄生于人和貓、犬等動物的肺臟和其他組織所引起的人獸共患病。Ａ、姜片吸蟲?。?、并殖吸蟲?。?、肝片吸蟲病Ｄ、橫川吸蟲病１０、為氏并殖吸蟲病的成蟲寄生于（），第一中間宿主是（），其次中間宿主是（）。Ａ、人的肺臟、短溝蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄Ｂ、動物的肺臟、貓、溪蟹Ｃ、人的肺臟、短溝蜷或瘤似黒螺、溪蟹或蝲蛄Ｄ、動物的肺臟、淡水蟹、淡水魚１１、人主因生食帶有布氏姜片吸蟲囊蚴的（）等水生植物而感染，也因飲用污染囊蚴的生水也而感染。Ａ、茭白Ｂ、生菜Ｃ、姜片Ｄ、卷心菜１２、（）是豬帶絳蟲和牛帶絳蟲的惟一終末宿主和傳染源。Ａ、豬Ｂ、牛Ｃ、羊Ｄ、人１３、蛔蟲病的傳染源（）。Ａ、生蔬菜Ｂ、水果Ｃ、手Ｄ、水源二、簡答題１、食源性寄生蟲的綜合防治措施。２、吸蟲病的限制和預防措施。第六章轉(zhuǎn)基因食品的平安性一、名詞說明1、轉(zhuǎn)基因技術(shù)2、轉(zhuǎn)基因生物3、轉(zhuǎn)基因食品4、生物技術(shù)二、填空1、生物技術(shù)包括傳統(tǒng)生物技術(shù)和________________。2、現(xiàn)代生物技術(shù)以____________________為基礎。3、現(xiàn)代生物技術(shù)包括轉(zhuǎn)基因技術(shù)、___________________、和_________________。4、用于農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因技術(shù)可分為____________________和基因剔除兩大類。5、轉(zhuǎn)基因食品管理體系包括__________________、品種管理和________________三部分內(nèi)容組成。三、論述題1、論述轉(zhuǎn)金銀飾品的平安性評價內(nèi)容和要求。2、論述轉(zhuǎn)基因食品的主要平安性問題。3、論述轉(zhuǎn)基因食品平安性評價的原則。4、論述轉(zhuǎn)基因食品平安性評價方法。第七章環(huán)境污染與食品平安一、選擇題1、鎘主要通過（）進入人體，最終蓄積在（）。A、呼吸道、肺部B、消化道和呼吸道、肺部C、消化道和呼吸道、腎臟和肝臟D、消化道、肝臟和肺部2、（）從對食品平安的影響把水體污染物分成三類，哪一類不屬于其中。A、無機有毒物B、有機有毒物C、病原體D、支原體3、水體中的（）污染來自電鍍、焦化、煤氣、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。A、氰化物B、氯化物C、氟化物D、硫化物4、不屬于具有富集鎘作用的農(nóng)產(chǎn)品（）。A、玉米B、蔬菜C、番茄D、青椒5、汞對人體的危害很大，最常見的污染物（）。A、水產(chǎn)品B、糧食C、肉類D、蔬菜6、氟在人體內(nèi)積累可引起許多疾病，除（）外A氟斑牙B氟骨癥C骨質(zhì)疏松D大頸項病二、填空題1、大氣中的鉛污染主要來自__________。2、鉛對人體的毒性很大，主要表現(xiàn)為__________。3、土壤污染物的類型分成水體污染型、_________、_________、_________和生物污染型。4、鎘的污染源一是來自工業(yè)廢水中，二是_________。5、從人體健康而言，當土壤表層鎘含量為_________，即具潛在危害。6、鎘在人體中具有高度積累性，因此我國規(guī)定食品的容許量限制在_______。7、我國對食品鉛的允許限量________。8、土壤中砷含量一般約________，在作物中表現(xiàn)為較高的_________。9、我國規(guī)定海產(chǎn)食品（可食部分）中PCB限量為________。10、水體中的_________污染來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水。三、推斷題1、未污染地區(qū)的空氣中也含有鎘。2、動物性食品中的含鉛量往往比糧食的蔬菜中的為低。3、一般無污染土壤中可溶性鉛僅在1．2mg/kg左右。4、砷對人體的毒性很大，有機毒表現(xiàn)為劇毒，無機砷毒性較低。5、生長于土壤中的植物一般不能富集汞，植物中甲基汞含量也很低。6、最常見的且最易受到二惡英污染的是魚、肉、禽、蛋、乳及其制品。四、簡述題1、簡述進入食物鏈的環(huán)境污染物的種類。2、3，4－苯并芘的形容受哪些因素影響？會造成哪些危害？3、二惡英的污染源主要有哪些？成分一哪些特征？最易受污染的一哪些？4、大氣污染物3，4苯并芘和二惡英污染的限制。5、簡述從工程學的角度來分，水體污染物主要分哪幾類．6、水體中酚類污染物對農(nóng)作物的影響表現(xiàn)有那些方面。第八章獸藥及其他化學限制物質(zhì)與食品平安一、名詞說明獸藥殘留激素二、填空題對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括______、______、呋喃類、______和激素等。治療用抗生素主要品種有______、________、四環(huán)類素、桿菌肽、鏈霉素、紅霉素、新霉素、林可霉素等。“三致”指的是______、______、______。______能引起兒童的性早熟和患肥胖癥等。____________俗稱“瘦肉精”。獸藥殘留既包括_______,也包括藥物在動物體內(nèi)的___________和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。硝酸鹽、亞硝酸鹽對人體的重要危害途徑之一是與其他物質(zhì)形成N-亞硝基化合物，包括_______________________和______________________。三、選擇題磺胺類藥物依據(jù)其應用狀況可分為三類，下列（）不屬于：A用于全身感染的磺胺類藥物B用于腸道感染的C用于局部感染的D用于增肥激素的種類許多，化學結(jié)構(gòu)差別很大，以下（）不是按化學結(jié)構(gòu)劃分的：A固醇B類固醇C多肽或多肽衍生物D人工激素以下不屬于“三制”作用的是（）A致死B致癌C制畸D致突變不同蔬菜的簇新可食部分中硝酸鹽含量按其均值可排列為：（）A根菜類薯類葉菜類豆類B根菜類豆類葉菜類薯類C豆類葉菜類薯類根菜類D豆類薯類葉菜類根菜類有關(guān)硝酸鹽說法不正確的是：（）A不同種類蔬菜的簇新可使部分中硝酸鹽的含量不同B同一蔬菜不同部位的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量差異不大C當大量施用化學氮肥或土壤中缺鉬時，可增加蔬菜中硝酸鹽的蓄積D增施磷肥、鉀肥、鉬肥和有機肥可降低蔬菜中硝酸鹽含量。有關(guān)亞硝酸鹽的說法不正確的是（）：A蔬菜在保持簇新狀態(tài)，放置肯定時間后，亞硝酸鹽的含量無顯著改變；B假如蔬菜存放條件不好，起先變質(zhì)腐爛，亞硝酸鹽的含量就會增加；C蔬菜在腌制過程中，亞硝酸鹽含量改變不大；D食鹽濃度為5%-10%時，溫度愈高，所產(chǎn)生的亞硝酸鹽亦越多。四、推斷題我國農(nóng)業(yè)部規(guī)定，禁止全部激素類及有激素類作用的物質(zhì)作為動物促進生長劑運用。含“瘦肉精”的食品對心臟病、高血壓、甲亢和前列腺肥大等疾病患者及嬰兒的危害更大。我國農(nóng)業(yè)部于1997年3月下文禁止β-腎上腺類激素在飼料和畜牧生產(chǎn)中的運用。性激素不會引起兒童的性早熟和肥胖癥等。鹽酸克倫特羅俗稱“瘦肉精”，臨床可用于治療哮喘。五、簡答題1.我國動物性食品中獸藥殘留量超標主要有哪些方面的緣由？2.獸藥殘留對人體健康有哪些危害？3.依據(jù)有關(guān)規(guī)定和我國的詳細世紀，我國近年來對限制獸藥殘留實行了哪些詳細措施？第九章

食品中農(nóng)藥的殘留

一、名詞說明

1、農(nóng)藥2、農(nóng)藥殘留

二、填空題

1、農(nóng)藥可以從環(huán)境中的土壤、______、______中汲取。

2、有機氯農(nóng)藥主要品種有_______和六六六。

3、________類廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國運用量最大的一類農(nóng)藥。其中敵敵畏和樂果是屬于_______毒類。

4、有機磷具有______、______和低殘留的特點。

5、農(nóng)藥按來源分為_____________、______________和礦物源農(nóng)藥。6、農(nóng)藥污染環(huán)境，經(jīng)食物鏈傳遞時可發(fā)生_________、生物積累和________使農(nóng)藥的稍微污染而造成食品中農(nóng)藥的高濃度殘留。

三、推斷題

1、我國于1983年停止生產(chǎn)六六六和DDT等有機氯農(nóng)藥。

2、蔬菜的汲取實力依次為葉菜類＞根菜類＞果菜類。

3、氨基甲酸酯對膽堿酶的抑制作用是不行逆的，水解后的酶活性不再復原，無遲發(fā)性神經(jīng)毒性，中毒復原較快。

4、擬除蟲菊酯屬于中等或低等毒類農(nóng)藥，在生物體內(nèi)不產(chǎn)生蓄積效應，因其用量低，一般對人體的毒性不強。

5、1974年，我國發(fā)布禁令，禁止在茶葉上運用六六六和DDT。6、氨基甲酸酯農(nóng)藥具有氨基，在環(huán)境中或動物胃內(nèi)酸性條件下與亞硝酸鹽反應易生成亞硝基化合物，致使氨基甲酸酯農(nóng)藥具有潛在的致癌性、致突變性和致畸性。四、選擇題1、農(nóng)作物堆土壤中的有機氯農(nóng)藥有富集作用，殘留量由大到小的依次為（）：A植物油糧食蔬菜水果B糧食植物油蔬菜水果C水果蔬菜植物油糧食D水果糧食植物油蔬菜2、下列說法正確的是（）A有機氯農(nóng)藥主要蓄積于動植物的脂肪組織，且植物組織高于動物組織B含脂肪少的食品高于脂肪多的食品C含脂肪多的食品高于脂肪少的食品D豬肉高于牛肉、羊肉，海產(chǎn)魚高于淡水魚3、農(nóng)藥通過食物進入人體后，代謝緩慢，主要蓄積于（），其次為肝、腎、脾和腦組織。A脂肪組織B結(jié)締組織C肌肉組織D血液4、（）廣泛用于農(nóng)作物的殺蟲、殺菌、除草，為我國運用量最大的一類農(nóng)藥。A有機氯農(nóng)藥B有機磷農(nóng)藥C氨基甲酸酯農(nóng)藥D擬除蟲菊酯農(nóng)藥5、關(guān)于有機磷農(nóng)藥說法不正確的是（）A有機磷農(nóng)藥多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味B有機磷農(nóng)藥難溶于水，易溶于有機溶劑，在堿性溶液中易水解破壞。C有機磷化學性質(zhì)穩(wěn)定，分解快，在土壤中持續(xù)時間可長達數(shù)月D有機磷生物半衰期短，不易在作物、動物和人體內(nèi)蓄積。6、有機磷農(nóng)藥簡單污染植物性食品，蔬菜的汲取實力依次為（）：A根菜類葉菜類果菜類B根菜類果菜類葉菜類C葉菜類根菜類果菜類D葉菜類果菜類根菜類7、下列關(guān)于氨基甲酸酯農(nóng)藥的說法不正確的是（）A氨基甲酸酯農(nóng)藥具有高效、低毒、低殘留的優(yōu)點B廣泛用于殺蟲、殺螨、殺線蟲、殺菌和除草等方面C它對膽堿酯酶的抑制作用事可逆的，水解的酶活性可不同程度的復原D易在體內(nèi)蓄積，一旦中毒，復原較慢

五、簡答題

1、有機氯農(nóng)藥殘留及分布特點。2、有機氯農(nóng)藥對人體的危害。

3、有機磷農(nóng)藥對人體的危害。

第十章

動植物中自然有毒物質(zhì)

一、名詞說明

1、動植物自然有毒物質(zhì)

2、糖苷

3、皂甙

二、填空題

1、在植物性氰甙中與事物中毒有關(guān)的化合物主要是_______和__________

2、有毒的生物堿主要存在有——、——煙堿、咖啡堿等。

3、植物中的____________、___________和蓖麻毒素、巴豆毒素均屬于有毒蛋白。

4、胰蛋白酶抑制劑主要存在于________。

5、動植物性引起的事物中毒，主要分成———、過敏反應、——和運用量過大。6、苦杏仁甙是由___________和__________組成的β-型糖苷。三、選擇題1、下列（）中含有皂甙：A杏仁B木薯C大豆D蘋果2、下列（）中含有氰甙：A四季豆B葫蘆C海參D杏仁3、發(fā)芽馬鈴薯中主要致毒成分有（）A茄堿B秋水仙堿C皂甙D有毒蛋白4、引起油菜籽餅中毒的主要有毒成分是（）A茄堿B秋水仙堿C芥子甙D龍葵素5、下列()中不含紅血球凝集素A大豆B菜豆C扁豆D稻谷6、植酸可與下列許多金屬形成不溶性化合物，除（）外A鈣B鈉 C鐵 D鋅7、棉酚中毒癥狀有三種，以下（）不屬于：A引起“燒病熱” B出血不凝C影響生殖功能D引起低血鉀8、我國的河豚中毒的品種有（）A虎紋東方豚B斑紋東方豚C豹紋東方豚D斑點東方豚9、河豚的許多部位都含有毒素，其中()的毒性最強，（）次之：A卵巢腸道B卵巢肝臟C肝臟卵巢D肝臟腸道

四、推斷題

1、魚的膽汁毒素很大，無論何種烹飪都不能去毒，只有將魚膽去掉才是有效的預防措施。

2、生物堿主要存在于植物中，可與酸結(jié)合生成鹽類，在植物中都是以有機酸的形式存在。

3、大豆或豆?jié){中

的胰蛋白酶抑制劑可通過加熱煮沸使其破壞。

4、皂甙主要存在于菜豆（四季豆）和大豆中，預防皂甙的最好方法是將其煮熟，以破壞其中所含的全部毒素。

5、木薯中毒的緣由是生食或食入未熟透的木薯或喝煮木薯的湯所致。

6、在河豚產(chǎn)繁殖季節(jié)可以食麥螺。

7、甲狀腺的理化性質(zhì)特別穩(wěn)定，在600攝氏度以上的高溫也不能將其破壞。

8、茄堿主要存在于發(fā)芽的馬鈴薯。9、秋水仙素主要存在于干黃花菜中。五、簡答題

1、芥子甙引起中毒的緣由及癥狀。2、甲狀腺中毒的緣由及癥狀。第十一章

食品添加劑的平安與衛(wèi)生一、名詞說明

1、食品添加劑

2、無作用量或最大無作用量

3、每人每日允許攝入量二、推斷題

1、苯甲酸和苯甲酸鈉只限用于蛋白質(zhì)含量較低的食品中。

2、山梨酸白色針狀粉末或結(jié)晶，在冷水中較難溶解，易溶于酒精。

3、山梨酸只具有抑制微生物生長的實力，不具有殺菌實力。

4、發(fā)色劑自身無色，與食品中的色素發(fā)生反應可形成一種新物質(zhì)，加強色素的穩(wěn)定性。

5、大量攝取亞硝酸鹽回引發(fā)正鐵血紅蛋白血癥，使血液輸送氧的實力提高。

6、嬰幼兒的正鐵血紅蛋白哈酶削減會引起過敏。

7、苯甲酸、Vc、BHT和檸檬酸都屬于抗氧化劑。

三、填空題

1、食品乳化劑運用量最大的是——。

2、漂白劑分——和———兩類。

3、乳酸菌球素可抑制食品中致病菌和——。

4、山梨酸的抗菌實力較弱，但對于霉菌、酵母、——等微生物有廣譜抗菌實