2023年-2024年中式面點(diǎn)師（高級(jí)工）近年考試題庫(kù)（含真題、典型題）

2023年-2024年中式面點(diǎn)師（高級(jí)工）

近年考試題庫(kù)（含真題、典型題）

一、單選題

1.（）是指面點(diǎn)熟制時(shí),所用火力的大小、溫度的高低和時(shí)間的長(zhǎng)短,也

就是給面點(diǎn)生坯加熱的量。

A、火力

B、火候

C、成熟

D、加熱

參考答案：B

2.削面的要求是:刀口與面坯（），削出返回時(shí)不要抬得過(guò)高。

A、相等

B、相同

C、一樣

D、持平

參考答案：D

3.制作餡心的基本要求是水分和粘性要（）。

A、適合

B、一致

C、一樣

D、相等

參考答案：A

4.工業(yè)“三廢”污染是指()的污染。

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

參考答案：B

5.蛋白是一種親水。具有良好的起泡性能。

A、膠體

B、顆粒

C、液體

D、固體

參考答案：A

6.面點(diǎn)成品均勻整齊地排列裝盤(pán),可以給客人。的感覺(jué)。

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

參考答案：C

7.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的()主要從消費(fèi)需求的變化、新原料新技術(shù)的發(fā)展、

菜點(diǎn)生命周期縮短、餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇和餐飲工作者的歷史使命五

個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。

A、驅(qū)動(dòng)力

B、來(lái)源

C、源頭

D、要求

參考答案：A

8.用酵母發(fā)酵,在30℃以下,不超過(guò)()小時(shí),面團(tuán)不產(chǎn)酸,不必加堿中

和。

A、5

B、4

C、3

D、1

參考答案：D

9.面點(diǎn)裝飾料油膏是用()和黃油調(diào)制而成的。

A、白糖

B、紅糖

C、飴糖

D、糖漿

參考答案：D

io.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是根據(jù)0制定的。

A、《合同法》

B、《憲法》

C、《會(huì)計(jì)法》

D、《食品安全法》

參考答案：B

11.下列選項(xiàng)中，不屬于蛋白質(zhì)功能的是()。

A、供給能量

B、傳遞養(yǎng)分

C、人體組織構(gòu)成成分

D、修補(bǔ)更新機(jī)體組織

參考答案：B

12.禽畜肉類(lèi)中無(wú)機(jī)鹽含量最少的是()。

A、磷

B、鐵

C、鈣

D、碘

參考答案：C

13.煮英法是取()的水磨粉,加入冷水和成粉團(tuán)成餅狀,投入沸水鍋中

煮熟成熒,然后再與其余的米粉揉搓光潔,成為不粘手的粉團(tuán)。

A、1/5

B、1/3

C、1/2

D、1/4

參考答案：B

14.沙門(mén)氏菌主要來(lái)自()。

A、病人

B、病畜

C、帶菌者

D、以上都是

參考答案：D

15.攤制制品時(shí)一,平鍋一般應(yīng)燒到()，然后再放入糊漿進(jìn)行攤制。

A、4?5成熱

B、6~7成熱

C、7?8成熱

D、8?9成熱

參考答案：A

16.使用電烤箱烤制制品時(shí)，()燈亮起后，再設(shè)定底、面火溫度。

A、紅色

B、藍(lán)色

C、綠色

D、黃色

參考答案：C

17.用于面點(diǎn)盤(pán)飾的原料一般應(yīng)具有0。

A、可食性

B、觀賞性

C、美化性

D、特殊性

參考答案：A

18.含水量多的酵母發(fā)酵面坯,所需發(fā)酵時(shí)間就會(huì)()。

A、短

B、長(zhǎng)

C、多

D、少

參考答案：A

19.發(fā)酵面坯的產(chǎn)氣性能是由面粉中的0含量和活性決定的。

A、面筋的含量

B、淀粉酶活性

C、面筋的質(zhì)量

D、淀粉、淀粉酶

參考答案：D

20.像生雪梨生坯表面需刷()、粘面包糠后再入油鍋炸制。

A、油

B、水

C、糖液

D、蛋液

參考答案：D

21.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。

A、盡

B、職

C、忠

D、責(zé)

參考答案：A

22.烤制面包時(shí)第一階段面火應(yīng)掌握在0,底火要高但不能超過(guò)

220^240℃□

A、90℃

B、100℃

C、120℃

D、150℃

參考答案：D

23.發(fā)酵面坯起生化反應(yīng)的面坯稱(chēng)之()。

A、油酥面坯

B、生物膨松面坯

C、物理膨松面坯

D、化學(xué)膨松面坯

參考答案：B

24.調(diào)制米粉面坯，只有提高調(diào)制的()，才能使米粉中的淀粉發(fā)生膨脹

糊化，產(chǎn)生黏性而成團(tuán)。

A、水溫

B、水量

C、濕度

D、熱度

參考答案：A

25.中國(guó)居民膳食第二層是()和水果類(lèi)。

A、蔬菜

B、白菜

C、豆角

D、西紅柿

參考答案：A

26.層酥面坯經(jīng)過(guò)開(kāi)酥，()被水油面間隔就使生坯形成了層次。

A、水面

B、油面

C、酵面

D、油脂

參考答案：B

27.薯類(lèi)面坯()，但流散性大。

A、彈性強(qiáng)

B、延伸性強(qiáng)

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

參考答案：D

28.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類(lèi)型，即()、改進(jìn)的菜點(diǎn)和仿制的菜點(diǎn)。

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

D、全新的菜點(diǎn)

參考答案：D

29.泡煮的方法適宜0原料制餡的熟加工。

A、動(dòng)物類(lèi)

B、鮮果類(lèi)

C、泥茸類(lèi)

D、水產(chǎn)類(lèi)

參考答案：C

30.下列對(duì)盤(pán)飾總體要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、以濃重為原則

B、以美化為標(biāo)準(zhǔn)

C、以簡(jiǎn)潔為原則

D、以色彩和諧艷麗為目標(biāo)

參考答案：A

31.海三鮮餡是以鮮貝、蝦仁()為原料經(jīng)加工制成的餡。

A、海參

B、雞肉

C、蟹肉

D、魚(yú)肉

參考答案：A

32.創(chuàng)新菜點(diǎn)一定要有較大的()價(jià)值。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、開(kāi)拓

C、推廣

D＞開(kāi)展

參考答案：C

33.調(diào)制果蔬類(lèi)面坯，用的淀粉類(lèi)物質(zhì)是指糯米粉、生粉或()。

A、淀粉

B、澄粉

C、奶粉

D、豆粉

參考答案：B

34.制作干油酥,面粉與大油的配比以()為宜。

A、1:1

B、2:1

C、4:1

D、5:1

參考答案：B

35.烤制法中起主要作用的熱傳遞方式是0。

A、輻射

B、傳導(dǎo)

C、對(duì)流

D、傳熱

參考答案：A

36.火候是指熟制面點(diǎn)時(shí)所用（）的大小和時(shí)間的長(zhǎng)短，也就是給面點(diǎn)

生坯加熱的量。

A、大火

B、小火

C、火力

D、溫火

參考答案：C

37.下列對(duì)炸制面點(diǎn)品種時(shí)錯(cuò)誤的說(shuō)法是0。

A、用筷子輕輕撥動(dòng)

B、用筷子輕輕翻動(dòng)

C、將生坯逐個(gè)入鍋

D、用力攪動(dòng)

參考答案：D

38.用油做介質(zhì)制作面點(diǎn),油的溫度不應(yīng)超過(guò)（），否則制品易產(chǎn)生有害

物質(zhì)。

A、150℃

B、180℃

C、200℃

D、270℃

參考答案：D

39.制作裱花蛋白膏要選用（）、韌性好的新鮮蛋白。

A、有濃稠度

B、無(wú)濃稠度

C、濃稠度低

D、濃稠度高

參考答案：D

40.制作500克豌豆的豌豆黃,需用白糖()克為宜。

A、300

B、100

C、500

D、600

參考答案：A

41.下列不屬于面點(diǎn)裝盤(pán)基本方法的是。裝盤(pán)法。

A、隨意式

B、整齊式

C、圖案式

D、文字式

參考答案：D

42.制作餡心的量要按()準(zhǔn)備,最好是隨用隨做。

A、質(zhì)

B、需

C^品種

D、口味

參考答案：B

43.最擅長(zhǎng)削的技法是0。

A、山西

B、四川

C、江蘇

D、浙江

參考答案：A

44.制作粘質(zhì)糕類(lèi)生坯摻水要適當(dāng),濕粉的加水不能超過(guò)()。

A、10?15%

B、15~20%

C、25?30%

D、35~40%

參考答案：C

45.面點(diǎn)餡心的作用是:決定面點(diǎn)的口味、美化面點(diǎn)的形態(tài)、形成制品

特色、增加面點(diǎn)的0。

A、品種

B、重量

C、數(shù)量

D、質(zhì)量

參考答案：A

46.廚房()包括廚房人員的素養(yǎng)、技術(shù)、設(shè)備條件和經(jīng)營(yíng)管理水平。

A、特點(diǎn)

B、要求

C、傳統(tǒng)

D、素質(zhì)

參考答案：D

47.擘酥的開(kāi)酥方法是以黃油酥夾水蛋面,用走捶開(kāi)()即成。

A、二三四

B、三三四

C、一三四

D、四三四

參考答案：B

48.餡心是指將制餡原料,經(jīng)過(guò)()加工，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)

的心子。

A、精細(xì)

B、細(xì)制

C、粗細(xì)

D、改刀

參考答案：A

49.溫水面坯的形成主要是淀粉受熱()糊化和蛋白質(zhì)的變性吸水而形

成。

A、吸水

B、脹潤(rùn)

C、膨脹

D、膨化

參考答案：C

50.糖漿面坯既有良好的()又有適度的彈性。

A、硬性

B、韌性

C、可塑性

D、延長(zhǎng)性

參考答案：C

51.人體所需要的熱能是由食物中的。轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類(lèi)

D、以上均是

參考答案：D

52.物理膨松面坯是用具有()的雞蛋作介質(zhì)。

A、流體性質(zhì)

B、起發(fā)性質(zhì)

C、黏稠性質(zhì)

D、膠體性質(zhì)

參考答案：D

53.下列為面點(diǎn)師基本安全行為要求的是()。

A、不亂放刀具

B、不在廚房?jī)?nèi)打鬧

C、不用刀具指向他人

D、以上都是

參考答案：D

54.制作元宵的要點(diǎn)是餡心要壓實(shí)，蘸水后滾動(dòng)()要均勻。

A、粘粉

B、粘水

C、粘油

D、粘糖

參考答案：A

55.牛奶中必需氨基酸與組成符合人體需要,為()蛋白質(zhì)食物。

A、優(yōu)秀

B、優(yōu)越

C、優(yōu)質(zhì)

D、優(yōu)厚

參考答案：C

56.表示原材料利用程度指標(biāo)的叫()。

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

參考答案：C

57.電烤箱的使用主要是通過(guò)定溫、()、定時(shí)等鍵來(lái)控制，溫度最高可

達(dá)300℃。

A、控溫

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

參考答案：A

58.泥茸餡是以()的種子或果實(shí)為主要原料,經(jīng)加工處理,用油、糖炒

制而成的一類(lèi)甜餡。

A、動(dòng)物

B、植物

C、赤豆

D、小豆

參考答案：B

59.制作蕓豆卷的原料是白蕓豆泥和()。

A、棗泥餡

B、蓮茸餡

C、水晶餡

D、芝麻糖餡

參考答案：D

60.餐飲成本即餐飲銷(xiāo)售減去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

參考答案：D

61.河豚魚(yú)毒素含量最高的器官是()和肝臟。

A、腎臟

B、卵巢

C、皮膚

D、血液

參考答案：B

62.熟素餡是指以植物性()及豆制品為主料，經(jīng)加工處理和烹制調(diào)味

(一般要少許勾英)而成的餡。

A、根莖

B、葉菜

C、果菜

D、干料

參考答案：D

63.柳水的化學(xué)性質(zhì)與()相似。

A、純堿

B、臭粉

C、小蘇打

D、泡打粉

參考答案：A

64.為使松質(zhì)糕的米粉均勻吸水，要()同時(shí)進(jìn)行。

A、成型和成熟

B、和面和醒面

C、抄拌和摻水

D、摻粉和摻水

參考答案：C

65.面包面坯蜴面時(shí),要有良好的溫度和()。

A、亮度

B、火力

C、濕度

D、濃度

參考答案：C

66.下列選項(xiàng)中屬于水溶性維生素的是0。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素D

參考答案：A

67.擘酥層酥的特性是:層次清晰,可塑性()，口感酥化。

A、較差

B、較強(qiáng)

C、較大

D、較小

參考答案：A

68.薯類(lèi)面坯制作的點(diǎn)心質(zhì)感()，具有薯類(lèi)的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、有咬勁

D、松軟香嫩

參考答案：D

69.泥茸餡是以植物的種子或果實(shí)為主要原料,經(jīng)加工處理,用油、()

炒制而成的一類(lèi)甜餡。

A、鹽

B、糖

C、水

D、味素

參考答案：B

70.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境,可通過(guò)()作用于人體。

A、食物

B、淋巴管

C、內(nèi)分泌腺

D、生物富集

參考答案：D

71.制作豆沙餡的原料配比各地有所差異，一般參考標(biāo)準(zhǔn)是：紅小豆

500克、白糖()克、糖玫瑰50克、花生油150克。

A、100

B、200

C、500

D、300

參考答案：C

72.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。

A、嚴(yán)肅

B、認(rèn)真

C、鐵面無(wú)私

D、好人主義

參考答案：D

73.采購(gòu)的包裝食品應(yīng)0,并在有效保質(zhì)期內(nèi)。

A、大小均勻

B、標(biāo)簽完整

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

參考答案：B

74.制作豆類(lèi)面坯的工藝是將去皮的原料經(jīng)()后加入添加料調(diào)勻即成。

A、澄粉

B、澄面

C、去水

D、澄沙

參考答案：D

75.澄粉類(lèi)制品一般是()旺火蒸5?6分鐘為宜。

A、沸水

B、冷水

C、溫水

D、熱水

參考答案：A

76.廣式五仁月餅烤制的最佳溫度應(yīng)控制在()。

A、150?160℃

B、160"170℃

C、190?210℃

D、230~260℃

參考答案：C

77.中國(guó)居民平衡膳食寶塔最底層指的是0和水。

A、奶類(lèi)

B、谷薯類(lèi)

C、蔬菜水果

D、肉禽蛋類(lèi)

參考答案：B

78.炸制薯類(lèi)制品時(shí)一,油溫一般要控制在()左右為宜。

A、100"110℃

B、150?160℃

C、180?190℃

D、190?200℃

參考答案：B

79.生物膨松面坯的特性是:體積疏松膨大、()。

A、暄軟

B、結(jié)構(gòu)細(xì)密

C、呈海綿狀

D、以上都是

參考答案：D

80.要根據(jù)面點(diǎn)()的性質(zhì)、制品的特點(diǎn)，正確掌握成熟過(guò)程中的火候運(yùn)

用。

A、面坯

B、面團(tuán)

C、原料

D、生坯

參考答案：D

81.米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產(chǎn)生黏性。

A、熱水

B、冷水

C、沸水

D、溫水

參考答案：B

82.搓可分為()和搓形兩種手法。

A、直搓

B、反搓

C、搓條

D、推搓

參考答案：C

83.制作薯類(lèi)面坯,糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即

成。

A、擦勻折疊

B、用力揉勻

C、充分搓擦

D、均勻攪拌

參考答案：A

84.米漿類(lèi)面坯的特性為是:體積稍大,有細(xì)小的蜂窩，口感0。

A、酥脆

B、酥松

C、堅(jiān)實(shí)

D、黏軟

參考答案：D

85.()膨松面坯干酵母的用量一般以2%為宜。

A、生物

B、化學(xué)

C、物理

D、層酥

參考答案：A

86.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

參考答案：B

87.按食品污染物的性質(zhì)，食品污染的分類(lèi)中不包括()。

A、環(huán)境污染

B、化學(xué)性污染

C、物理性污染

D、生物性污染

參考答案：A

88.《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》規(guī)定，安排勞動(dòng)者延長(zhǎng)工作時(shí)間的，支

付不低于工資的百分之()的工資報(bào)酬。

A、一百五

B、一百八十

C、二百

D、三百

參考答案：A

89.調(diào)制冷水面坯注意事項(xiàng)之一是0和水的溫度要恰當(dāng)。

A、摻水比例

B、面粉的質(zhì)量

C、面粉的數(shù)量

D、面粉的品種

參考答案：A

90.普通面粉彈性小，()，營(yíng)養(yǎng)素全,適宜制作大眾化面點(diǎn)品種之用。

A、韌性強(qiáng)

B、延伸性大

C、可塑性差

D、可塑性強(qiáng)

參考答案：C

91.水油皮層酥面坯的特征是:層次多樣，有一定的()和可塑性。

A、油性

B、軟性

C、硬性

D、彈性

參考答案：D

92.蘋(píng)果2.5Kg,去皮后凈料率為80%,求蘋(píng)果的凈料是()Kg。

A、1

B、2

C、1.5

D、1.8

參考答案：B

93.四川楊凌地區(qū)的()需蘸五味麻辣汁食用，來(lái)增進(jìn)美味。

A、煎餅

B、春餅

C、米粉

D、蘸水面

參考答案：D

94.制作海綿蛋糕時(shí),將打好的蛋糕漿倒入烤盤(pán)內(nèi)，糕漿厚度一般為()

左右為宜。

A、2cm

B、4cm

C、5cm

D、6cm

參考答案：A

95.脂肪有助于()的吸收。

A、VC

B、VB

C、VE

D、葉酸

參考答案：C

96.凈料成本等于凈料單位成本與()的乘積。

A、熟料成本

B、毛料成本

C、凈料質(zhì)量

D、調(diào)味成本

參考答案：C

97.()面坯雖有一定的可塑性，但松散性極大。

A、蔬果

B、澄粉

C、豆類(lèi)

D、糖漿

參考答案：C

98.傳統(tǒng)面包面坯大發(fā)酵的時(shí)間以0為宜。

A、1?2小時(shí)

B、2?4小時(shí)

C、6~7小時(shí)

D、8?9小時(shí)

參考答案：B

99.下列對(duì)盤(pán)飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。

A、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)

B、原料存放切忌高溫

C、存放的原料必須密封

D、控制在15?20℃之間

參考答案：B

100.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺

C、鎘、碑、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

參考答案：C

101.一般人群膳食指南共有十條,適合于()歲以上正常人群。

A、6

B、8

C、9

D、10

參考答案：A

102.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上脂類(lèi)分為()。

A、磷脂

B、固醇類(lèi)

C、甘油三酯

D、以上都是

參考答案：D

103.在清洗動(dòng)物性原料時(shí)一，不可在水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，以免可溶性()溶

出，影響營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、脂肪

B、營(yíng)養(yǎng)素

C、維生素A

D、膠原蛋白

參考答案：B

104.熟葷素餡的特點(diǎn)是:色澤()、葷素搭配,香醇細(xì)嫩。

A、鮮艷

B、潔白

C、自然

D、一樣

參考答案：C

105.粘質(zhì)糕的糕粉蒸熟后需放入攪拌機(jī)加()攪打均勻。

A、冷水

B、熱水

C、冷開(kāi)水

D、熱開(kāi)水

參考答案：C

106.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、主料成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

參考答案：D

107.烤制海綿蛋糕,應(yīng)放入180℃的烤箱烤制()分鐘為宜。

A、10

B、40

C、20

D、50

參考答案：C

108.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每日運(yùn)動(dòng)量相當(dāng)于()步。

A、1000

B、3000

C、6000

D、12000

參考答案：C

109.面點(diǎn)盤(pán)飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)()而成的。

A、炒制

B、蒸制

C、熱拌

D、攪拌

參考答案：D

110.制作果蔬類(lèi)面坯時(shí)，熟制的主要原料應(yīng)()過(guò)管，然后才可摻粉制

坯。

A、搭扣

B、搭條

C、搭花

D＞拉條

參考答案：A

125.制作南沙餅干油酥面與水油酥面的比例以0為宜。

A、3:7

B、4:6

C、5:5

D、6:4

參考答案：B

126.搓形的要求是:制品表面光滑,收口處搓的越()越好。

A、小

B、大

C、多

D、少

參考答案：A

127.下列選項(xiàng)中，不屬于脂肪功能的是()。

A、供能

B、增加飽腹感

C、促進(jìn)水溶性維生素吸收

D、促進(jìn)脂溶性維生素吸收

參考答案：C

128.明酥的特點(diǎn)是層次()，成品表面酥層清晰。

A、外觀

B、直觀

C、外露

D、內(nèi)含

參考答案：C

129.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、()創(chuàng)

新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略四個(gè)方面來(lái)考慮。

A、他人

B、借腦

C、借用

D、電腦

參考答案：B

130.盤(pán)飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)()基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,通過(guò)合理圍飾、

點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。

A、工藝

B、工夫

C、工作

D、工法

參考答案：A

131.“兩高一低”膳食模式以()食物為主。

A、植物性

B、動(dòng)物性

C、礦物性

D、加工性

參考答案：A

132.撥的基本要求是面糊軟硬適度，()，撥出的面條基本均勻一致。

A、左右搭扣

B、動(dòng)作迅速

C、面坯一定要稍硬

D、不粘盆(碗)、筷

參考答案：D

133.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的面糊撥入()中的工藝方法。

A、面盆

B、案板

C、冷水鍋

D、沸水鍋

參考答案：D

134.撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開(kāi)水鍋中的工藝方法。

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面漿

參考答案：B

135.制作豆類(lèi)面坯瓊脂的用量為原料的()為宜。

A、2%

B、8%

C、9%

D、10%

參考答案：A

136.()等于凈料單位成本與凈料質(zhì)量的乘積。

A、毛料成本

B、凈料成本

C、總成本

D、加工成本

參考答案：B

137.嬰兒缺乏維生素D將引起()。

A、佝僂病

B、骨質(zhì)軟化癥

C、骨質(zhì)疏松癥

D、手足痙攣癥

參考答案：A

138.蔬菜在洗滌前應(yīng)先棄除()，然后再洗滌。

A、黃葉

B、老葉

C、病斑菜葉

D、以上都是

參考答案：D

139.下列用于制作黃桂柿子餅餡料的是()和玫瑰醬。

A、甜面醬

B、豆瓣醬

C、黃豆醬

D、黃桂醬

參考答案：D

140.面點(diǎn)制品中重餡品種皮、餡的比例以()為佳。

A、60?80%、20?40%

B、40?50%、50?60%

C、20?40%、60?80%

D、50?60%、40?50%

參考答案：C

141.特制面粉具有0,延伸性、可塑性強(qiáng)的特點(diǎn)。

A、色白

B、拉力大

C、韌性強(qiáng)

D、彈性大

參考答案：D

142.勞動(dòng)合同的解除分為法定解除和()。

A、約定解除

B、自行解除

C、直接解除

D、自然解除

參考答案：A

143.烤制面包的第三階段火力要降至Oo

A、120-150℃

B、180-200℃

C、220-230℃

D、230-250℃

參考答案：B

144.預(yù)防糧食發(fā)霉的措施是()。

A、除氧充氮

B、保持糧倉(cāng)通風(fēng)干燥

C、糧食收獲后迅速曬干

D、以上都是

參考答案：D

145.食品冷藏的最佳溫度是()。

A、5?10℃

B、10~15℃

C、0~10℃

D、1516c

參考答案：C

化碳?xì)怏w比較0。

146.含水量少的酵母發(fā)酵面坯，產(chǎn)生二氧

A、慢

B、快

C、多

D、少

參考答案：A

147.水產(chǎn)類(lèi)蛋白質(zhì)含量一般為()。

A、20^30%

B、18^20%

C、10^15%

D、5^10%

參考答案：B

兩餐間隔以4?6小時(shí)為宜。

148.食物在胃中的停留時(shí)間約為0小時(shí),

A、廣2

B、2~3

C、4~5

D、8~10

參考答案：C

為宜。

149.制作裱花蛋白膏蛋白與糖粉的比例以0

A、1:5

B、1:4

C、1:3

D、1:2

參考答案：D

150.盛裝面點(diǎn)的器皿最好選用純白色的，有利于表現(xiàn)作品()，體現(xiàn)作

品風(fēng)格。

A、口味

B、形狀

C、色澤

D、內(nèi)容

參考答案：D

151.下列對(duì)于低溫防腐說(shuō)法正確的是()。

A、降低溫度

B、殺滅微生物

C、破壞酶的活性

D、抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖

參考答案：D

152.制作桂花白糖餡使用的粉是0。

A、熟面粉

B、澄面粉

C、玉米粉

D、糯米粉

參考答案：A

153.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()繁殖緩慢。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、35℃以上

參考答案：B

154.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是()、顧全大局、相互學(xué)習(xí)、加

強(qiáng)協(xié)作等方面。

A、互相尊重

B、忠于職守

C、注重信譽(yù)

D、知法守法

參考答案：A

155.下列選項(xiàng)中，含膳食纖維豐富的食物是()和水果。

A、肉類(lèi)

B、奶類(lèi)

C、谷類(lèi)

D、蛋類(lèi)

參考答案：C

156.()是用30C以下的水與面粉調(diào)制而成的面坯。

A、冰水面坯

B、沸水面坯

C、溫水面坯

D、冷水面坯

參考答案：D

157.制作裱花蛋白膏用的蛋白要打成氣孔細(xì)膩軟而0,裱出的圖案花

紋才清晰。

A、不實(shí)

B、不硬

C、不小

D、不塌

參考答案：D

158.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略主要從精英創(chuàng)新策略、全員創(chuàng)新策略、借腦

創(chuàng)新策略和引進(jìn)創(chuàng)新策略()個(gè)方面來(lái)考慮。

A、四

B、六

C、七

D、八

參考答案：A

159.下列對(duì)撥的要求表述正確的選項(xiàng)是()。

A、不粘碗、筷

B、條、片均勻

C、面糊軟硬適度

D、以上都是

參考答案：D

160.膳食纖維推薦成人攝入量每日()克。

A、5~10

B、10~12

C、12~14

D、25~30

參考答案：D

161.明酥制品在成形搟片時(shí)用力大小要()。

A、層次

B、均勻

C、整齊

D、搟平

參考答案：B

162.制作豆類(lèi)面坯需要加入適量的()和糖。

A、鹽

B、油

C、堿

D、水

參考答案：B

163.碳水化全物是由()、氫、氧三種元素組成的。

A、碳

B、氮

C、磷

D、碘

參考答案：A

164.生物膨松面坯在發(fā)酵過(guò)程中，酵母分泌的“酵素”可以把單糖分

解為()和二氧化碳,產(chǎn)生氣體。

A、乙醇

B、氧氣

C、水份

D、葡萄糖

參考答案：A

165.粘質(zhì)糕的糕粉。后需放入攪拌機(jī)加冷開(kāi)水?dāng)嚧蚓鶆颉?/p>

A、炒熟

B、煮熟

C、烤熟

D、蒸熟

參考答案：D

166.面點(diǎn)均等對(duì)稱(chēng)的裝盤(pán)可給客人以()和充實(shí)美的效果。

A、整體美、和諧美

B、和諧美、色彩美

C、整體美、色彩美

D、線條美、和諧美

參考答案：A

167.雞蛋中所含的()主要存在于蛋黃中，呈細(xì)小顆粒狀，容易被消化

吸收。

A、脂肪

B、水分

C、蛋白質(zhì)

D、碳水化合物

參考答案：A

168.用米粉與雜糧粉摻合制作面點(diǎn),雜糧粉的用量以不超()為宜。

A、40%

B、60%

C、70%

D、80%

參考答案：A

169.采購(gòu)的蔬菜原料應(yīng)做到()等衛(wèi)生要求。

A、無(wú)枯萎

B、無(wú)損傷

C、無(wú)病蟲(chóng)害

D、以上都是

參考答案：D

170.面點(diǎn)間的地面必須每。清潔一次。

A、周

B、天

C、兩天

D、班次

參考答案：D

171.制作澄粉面坯的工藝是:按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻,

放在抹過(guò)油的案板上晾涼,揉至光滑即成。

A、冷水

B、涼水

C^溫水

D、沸水

參考答案：D

172.下列對(duì)面點(diǎn)裝飾料油膏的調(diào)制表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、糖漿應(yīng)晾涼后再用

B、用不銹鋼鍋熬制糖漿

C、糖漿趁熱加入到黃油中

D、糖漿與黃油要充分?jǐn)嚢?/p>

參考答案：C

173.膳食纖維主要特性是0。

A、吸水作用

B、粘滯作用

C、細(xì)菌發(fā)酵

D、以上都是

參考答案：D

174.面點(diǎn)模具成形可分為()、加熱成形和熟成形三種。

A、印坯成形

B、生坯成形

C、套坯成形

D、盒坯成形

參考答案：B

175.水調(diào)面坯一般是指()加水調(diào)制的面坯。

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、豆粉

參考答案：A

176.液化氣灶點(diǎn)火時(shí)必須執(zhí)行()的原則。

A、穩(wěn)妥

B、快速

C、氣等火

D、火等氣

參考答案：D

177.廚房管理者在工作中必須帶著員工()。

A、轉(zhuǎn)

B、干

C、看

D、學(xué)

參考答案：B

178.調(diào)制果蔬類(lèi)面坯,用的淀粉類(lèi)物質(zhì)是指()、生粉或澄粉。

A、釉米粉

B、粳米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

參考答案：C

179.面點(diǎn)師上崗必須持有0。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

參考答案：B

180.“兩高一低”膳食模式中能量的來(lái)源主要是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、碳水化合物

參考答案：D

181.粘質(zhì)糕粉需用旺火蒸。才能成熟。

A、8分鐘

B、10分鐘

C、25分鐘

D、40分鐘

參考答案：C

182.米粉可與()等直接摻和為一體制作坯料。

A、豆粉、山藥、土豆

B、薯粉、小米粉、芋頭

C、豆粉、胡蘿卜、豌豆泥

D、薯粉、小米粉、高梁粉

參考答案：D

183.下列屬于蘸汁食用的小吃是戶縣的()。

A、饅頭

B、大餅

C、酥條

D、擺湯面

參考答案：D

184.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量。

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、面點(diǎn)制作

參考答案：A

185.面點(diǎn)圖案式裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行()的。

A、點(diǎn)綴

B、排列組合

C、組合裝飾

D、組合構(gòu)圖

參考答案：D

186.明酥制品包餡。清晰的一面朝外。

A、層次

B、外露

C、捏緊

D、外皮

參考答案：A

187.盤(pán)飾是以簡(jiǎn)潔為原則，以()為標(biāo)準(zhǔn)。

A、美化

B、效益

C、質(zhì)量

D、數(shù)量

參考答案：A

188.儲(chǔ)存食品的場(chǎng)所不得存放()物質(zhì)。

A、有害

B、有色

C、有汁

D、有鹽

參考答案：A

189.積極進(jìn)取是指不懈不怠,追求發(fā)展，()。

A、更新知識(shí)

B、更新觀念

C、爭(zhēng)取進(jìn)步

D、豐富知識(shí)

參考答案：C

190.下列疾病不是由維生素B1引起的()。

A、癩皮病

B、干性腳氣病

C、濕性腳氣病

D、嬰兒腳氣病

參考答案：A

191.搓條需雙手()坯料，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。

A、拉動(dòng)

B、搓動(dòng)

C、拌動(dòng)

D、揉動(dòng)

參考答案：B

192.創(chuàng)新菜點(diǎn)主要有三種類(lèi)型，即全新的菜點(diǎn)、改進(jìn)的菜點(diǎn)和Oo

A、加工的菜點(diǎn)

B、制作的菜點(diǎn)

C、仿制的菜點(diǎn)

D、傳統(tǒng)的菜點(diǎn)

參考答案：C

193.使用干粉滅火器滅火,滅火器應(yīng)保持0狀態(tài),否則不能?chē)姺邸?/p>

A、直立

B、倒立

C、放平

D、側(cè)立

參考答案：A

194.()中鈣含量豐富且吸收率高,是鈣的良好來(lái)源。

A、肉類(lèi)

B、蔬菜

C、水果

D、奶和奶制品

參考答案：D

195.炸是利用油的熱()作用使面點(diǎn)生坯成熟的工藝方法。

A、對(duì)流

B、傳導(dǎo)

C、輻射

D、導(dǎo)熱

參考答案：A

196.下列對(duì)發(fā)酵面坯發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)表述正確的選項(xiàng)是()。

A、面坯膨脹性越好

B、成品色喑質(zhì)差

C、面坯的顏色較白

D、熟制后成品筋道有勁

參考答案：B

197.烤制面包的第二階段面火、底火都要高,面火可達(dá)()。

A、270℃

B、260℃

C、220℃

D、250℃

參考答案：C

198.評(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)，首先要看它是否具備一般優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)的()，即菜點(diǎn)

的色、香、味、形、器、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。

A、基本屬性

B、基本內(nèi)容

C、物理屬性

D、感觀性質(zhì)

參考答案：A

199.制作500克咖喔牛肉餡,一般應(yīng)用()咖喔粉為好。

A、5g

B、10g

C、25g

D、50g

參考答案：C

200.赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上()品質(zhì)最佳。

A、有花紋者

B、有白紋者

C、無(wú)白紋者

D、有黃紋者

參考答案：B

201.制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉()克為宜。

A、50

B、150

C、300

D、350

參考答案：B

202.高素質(zhì)的服務(wù)源于職工隊(duì)伍良好的技術(shù)業(yè)務(wù)素質(zhì)和()素質(zhì)。

A、組織體系

B、服務(wù)設(shè)施

C、職業(yè)道德

D、服務(wù)態(tài)度

參考答案：C

203.松質(zhì)糕類(lèi)的特點(diǎn)是：0,可塑性差，口感松軟，成品大多有甜味。

A、多孔無(wú)彈性韌性

B、堅(jiān)實(shí)無(wú)彈性韌性

C、堅(jiān)實(shí)有彈性韌性

D、多孔有彈性韌性

參考答案：A

204.食物在胃中的停留時(shí)間約為4?5小時(shí)一,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。

A、1?2

B、2?3

C、4?6

D、8?10

參考答案：C

205.制作棗泥餡最好選用()炒制。

A、鐵鍋

B、鋁鍋

C、銅鍋

D、鋼鍋

參考答案：C

206.削一般是用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。

A、面片

B、面坯

C、面劑

D、疙瘩

參考答案：A

207.下列選項(xiàng)中屬于油脂的功能是()。

A、增加飽腹感

B、提供脂溶性維生素

C、改善食物的感官性狀

D、以上都是

參考答案：D

208.制作薯類(lèi)面坯，()和米粉要趁熱摻入薯茸中。

A、鹽

B、糖

C、堿

D、味素

參考答案：B

209.食品污染的預(yù)防措施包括:加強(qiáng)化學(xué)農(nóng)藥的生產(chǎn)管理和0o

A、食品的保藏

B、控制環(huán)境污染

C、嚴(yán)禁濫用添加劑

D、以上都是

參考答案：D

210.制作山藥餅的山藥泥與糯米粉的比例以()為宜。

A、5:4

B、5:3

C、5:2

D、5:1

參考答案：D

211?面點(diǎn)圖案式的裝盤(pán)是根據(jù)()進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、熟制方法

B、成品的色澤

C、成品的特點(diǎn)

D、成品的質(zhì)感

參考答案：C

212.削是指用V形槽刀將面坯制成()的工藝方法。

A、面條

B、面坯

C、面劑

D、疙瘩

參考答案：A

213.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的驅(qū)動(dòng)力主要從消費(fèi)需求的變化、餐飲市場(chǎng)、()等

五個(gè)方面來(lái)體現(xiàn)。

A、競(jìng)爭(zhēng)加劇

B、傳統(tǒng)菜點(diǎn)

C、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)

D、創(chuàng)新菜點(diǎn)

參考答案：A

214.制定《中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法》是為了維護(hù)勞動(dòng)者的合法權(quán)益，()。

A、調(diào)整勞動(dòng)關(guān)系

B、調(diào)整工資關(guān)系

C、調(diào)整工作時(shí)間

D、調(diào)整休息時(shí)間

參考答案：A

215.用糯米粉與面粉摻和制成的成品特點(diǎn)是：不易變形，增加筋力和

韌性,有Oo

A、松酥感和軟糯感

B、黏潤(rùn)感和軟糯感

C、黏潤(rùn)感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

參考答案：B

216.以山西為代表的小吃()講究的就是澆汁口味。

A、湯魚(yú)

B、面魚(yú)

C、涼粉

D、擔(dān)擔(dān)面

參考答案：C

217.澄粉面坯制成的成品特點(diǎn)是:色澤潔白，呈()狀，口感嫩滑。

A、透明

B、半透明

C、不透明

D、稍透明

參考答案：B

218.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的加工()是決定出材率高低的兩大因

素。

A、質(zhì)地

B、性質(zhì)

C、技術(shù)

D、數(shù)量

參考答案：C

219.《食品加工、銷(xiāo)售、飲食衛(wèi)生五四制》中的個(gè)人衛(wèi)生四勤是指勤

洗手腳剪指甲和()。

A、勤洗澡理發(fā)

B、勤換工作服

C、勤洗衣服被褥

D、以上都是

參考答案：D

220.層酥制品油面被水油面()，當(dāng)生坯受熱時(shí),油面發(fā)生酥化作用，就

使制品產(chǎn)生層次。

A、松化

B、酥化

C、間段

D、間隔

參考答案：D

221.制作500克面粉的提褶包需用面肥()克、小蘇打適量、溫水250

克。

A、50

B、200

C、350

D、400

參考答案：B

222.蕓豆卷的成形是()。

A、心形

B、桃形

C、圓柱形

D、如意形

參考答案：D

223.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)，面坯中可適量加入生粉,澄粉與生粉的

比例以0為宜。

A、1:0.3

B、1:0.7

C、1:0.8

D、1:0.9

參考答案：A

224.糖漿面坯的軟硬度應(yīng)用()用量來(lái)調(diào)解。

A、水

B、糖

C、油

D、糖漿

參考答案：D

225.有毒動(dòng)物性中毒是指一些動(dòng)物體內(nèi)含有某種()的有毒成分。

A、天然

B、天空

C、地下

D、地上

參考答案：A

226.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。

A、廢紙

B、廢水

C、廢氣

D、廢渣

參考答案：A

227.制作薯類(lèi)面坯的工藝是將薯類(lèi)()去皮、制泥、去筋，趁熱加入添

加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟

D、煎熟

參考答案：A

228.調(diào)制物理膨松面坯最好選用()。

A、富強(qiáng)粉

B、中筋粉

C、高筋粉

D、低筋粉

參考答案：B

229.烤制面點(diǎn)品種時(shí)，外殼上色后一般應(yīng)0。

A、保持爐溫

B、提高爐溫

C、縮短時(shí)間

D、降低爐溫

參考答案：D

230.小包酥主要適用于制做()點(diǎn)心。

A、精細(xì)

B、甜餡

C、咸餡

D、軟餡

參考答案：A

231.擠是面點(diǎn)裝飾工藝中的基本手法，即運(yùn)用各種花色。擠嘴，擠注

成豐富多彩圖案的工藝方法。

A、長(zhǎng)形

B、方形

C、圓形

D、定型

參考答案：D

232.人體每天約有。的蛋白質(zhì)被更新。

A、16%

B、15%

C、3%

D、17%

參考答案：C

233.職業(yè)資格證書(shū)的取得，需經(jīng)政府批準(zhǔn)和考核鑒定()進(jìn)行技能考核

鑒定。

A、機(jī)關(guān)

B、部門(mén)

C、單位

D、機(jī)構(gòu)

參考答案：D

234.磷的主要生理功能有0。

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、參與能量代謝

C、構(gòu)成核糖核酸

D、以上都是

參考答案：D

235.下列對(duì)盤(pán)飾要求表述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。

A、盤(pán)飾作品一般具有可食性

B、盤(pán)飾原料可不具備可食性

C、有些盤(pán)飾原料要進(jìn)行熱處理

D、有些盤(pán)飾原料必須進(jìn)行消毒處理

參考答案：B

236.先包酥后下劑的開(kāi)酥方法稱(chēng)之為()。

A、擘酥

B、大包酥

C、小包酥

D、酵面層酥

參考答案：B

237.炸制法按油溫可分為()和熱油炸兩種。

A、豬油炸

B、涼油炸

C、香油炸

D、溫油炸

參考答案：D

238.用澄粉面坯制作點(diǎn)心時(shí)一,一般是()，再包餡蒸制。

A、以手捏皮

B、以手壓皮

C、以刀壓皮

D、以手拍皮

參考答案：C

239.洗滌蔬菜用()的食鹽水浸泡可去除蟲(chóng)卵。

A、2%

B、10%

C、11%

D、12%

參考答案：A

240.層酥面坯開(kāi)酥方法很多，主要有大包酥和()兩種方法。

A、開(kāi)酥

B、分酥

C、包酥

D、小包酥

參考答案：D

241.制作“家鴨雪菜餡”不可缺少的調(diào)味料是0。

A、松籽

B、蛇油

C、魚(yú)籽

D、蝦籽

參考答案：D

242.天津狗不理包子的面坯是()。

A、半酵面

B、俄酵面

C、軟酵面

D、大酵面

參考答案：A

243.制作棉花糕首先用1/3的釉米粉加水(粉:水=1:4)煮成()，晾涼

之后備用。

A、熟粉

B、熟英

C、粉糊

D、漿粉

參考答案：B

244.薯類(lèi)面坯是以含淀粉較多的薯類(lèi)()為主要原料制成的面坯。

A、干粉

B、生粉

C、淀粉

D、生料

參考答案：D

245.油溫一般是指()的油經(jīng)加熱以后達(dá)到的溫度，也就是指炸制面點(diǎn)

品種時(shí)所需油的溫度。

A、盆內(nèi)

B、碗內(nèi)

C、鍋內(nèi)

D、爐內(nèi)

參考答案：C

246.組胺中毒是一種()食物中毒。

A、感染性

B、溶血性

C、神經(jīng)性

D、過(guò)敏性

參考答案：D

247.黃桂柿子餅的面坯是用()和黃柿子調(diào)制而成的。

A、面粉

B、澄粉

C、豆粉

D、薯粉

參考答案：A

248.成本核算的任務(wù)是之一是揭示單位成本0或降低原因，指出降低

成本的途徑。

A、增加

B、提高

C、減少

D、不足

參考答案：B

249.炸制薯類(lèi)制品油溫在150~160℃將生坯入鍋稍炸,隨后離火()，且

炸的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。

A、浸泡

B、蓋蓋

C、炸制

D、撈出

參考答案：C

250.面筋在發(fā)酵面團(tuán)中可起到骨架作用，使制品形成()狀，并富有彈

性。

A、整齊

B、不撒

C、海綿

D、美觀

參考答案：C

251.炸制品的特點(diǎn)是:外酥內(nèi)嫩、松發(fā)、膨脹、()、色澤金黃等。

A、香甜

B、香脆

C、香咸

D、香鮮

參考答案：B

252.標(biāo)準(zhǔn)面粉適宜制作()等面點(diǎn)品種。

A、面包

B、酥合子

C、宴會(huì)點(diǎn)心

D、烙餅、燒餅

參考答案：D

253.炒的方法適宜()原料制餡的熟加工。

A、芝麻、蓮子

B、芝麻、干菜

C、芝麻、小豆

D、松仔仁、芝麻

參考答案：D

254.成本核算的任務(wù)之一是指出()成本的途徑。

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

參考答案：A

255.油溫達(dá)到130℃~170℃時(shí),面點(diǎn)行業(yè)中稱(chēng)之為()成熱的油溫。

A、4?5

B、5?6

C、6~7

D、7?8

參考答案：B

256.()受熱產(chǎn)生酥化作用，使層酥面坯產(chǎn)生層次。

A、冷水面坯

B、熱水面坯

C、干油酥

D、水油酥面坯

參考答案：C

257.松質(zhì)糕中的白糕粉坯是用()與米粉拌和成為粉粒狀或漿糊狀。

A、冷水

B、溫水

C、熱水

D、沸水

參考答案：A

258.下列表述芝麻涼卷的用料配比正確的是()。

A、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克

B、糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克

C、糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克

D、糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克

參考答案：A

259.搓條需雙手搓動(dòng)()，同時(shí)將其抻長(zhǎng)或搓上勁。

A、坯料

B、面坯

C、面塊

D、面條

參考答案：A

260.冷水面坯的形成主要是()吸水形成的面筋使主坯有彈性、韌性。

A、纖維素

B、蛋白質(zhì)

C、蛋白酶

D、淀粉糊化

參考答案：B

261.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、()、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、

愛(ài)社會(huì)主義。

A、熱愛(ài)黨

B、愛(ài)學(xué)習(xí)

C、愛(ài)生活

D、愛(ài)人民

參考答案：D

262.中國(guó)居民平衡膳食寶塔分為。層。

A、3

B、4

C、5

D、6

參考答案：C

263.餐飲成本核算能精確計(jì)算菜點(diǎn)的單位成本，為合理確定菜點(diǎn)的()

打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、銷(xiāo)售價(jià)格

D、成本消耗

參考答案：C

264.面點(diǎn)師個(gè)人衛(wèi)生要求是男0,女不染指甲。

A、不留胡須

B、不留長(zhǎng)指甲

C、勤換洗工裝

D、以上都是

參考答案：D

265.面點(diǎn)()裝盤(pán)是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

參考答案：A

266.面點(diǎn)攪拌機(jī)使用完畢，應(yīng)()，再進(jìn)行衛(wèi)生清理。

A、放入原料

B、不用斷電

C、取出原料

D、斷開(kāi)電源

參考答案：D

267.面點(diǎn)生坯進(jìn)入烤爐內(nèi)受到高溫的烘烤,淀粉與()發(fā)生重要的物理、

化學(xué)變化,這些變化即是烤制面點(diǎn)由生變熟的原理。

A、脂肪

B、面粉

C、礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)

參考答案：D

268.廚房的()管理是廚房工作嚴(yán)格管理、有效監(jiān)控和糾偏的有力依據(jù)。

A、協(xié)同化

B、簡(jiǎn)約化

C、量化

D、粗化

參考答案：C

269.制作芝麻涼卷的第二步是將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在

糯米片上，()即成。

A、從上至下卷好

B、從右至左卷好

C、由左至右卷好

D、由兩頭卷到中間

參考答案：A

270.制作小雞酥用的干油酥,面粉與大油的比例以()為宜。

A、2:1

B、3:1

C、4:1

D、5:1

參考答案：A

271.對(duì)帶餡心面點(diǎn)口味起決定性作用的是餡心()。

A、香味

B、味道

C、咸味

D、甜味

參考答案：B

272.制作小雞酥的面坯屬于()。

A、擘酥

B、明酥面坯

C、酵面層酥

D、水油皮酥面坯

參考答案：D

273.采購(gòu)的禽蛋應(yīng)0、完整無(wú)損、略感粗糙、具有光澤。

A、大小各異

B、外表清潔

C、色澤鮮艷

D、發(fā)育充分

參考答案：B

274.雷電的形成是由于雷云中的（）。

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

參考答案：D

275.職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和（），形式上的

多樣性的特征。

A、一致性

B、連續(xù)性

C、個(gè)體性

D、形象性

參考答案：B

276.明酥制品包餡后收口要（），防止漏餡。

A、捏平

B、粘合

C、捏緊

D、捏均

參考答案：C

277.豆類(lèi)面坯的特征是:無(wú)彈性、韌性,也無(wú)()，只有一定的可塑性。

A、甜性

B、粘性

C、軟性

D、延伸性

參考答案：D

278.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是()。

A、細(xì)菌污染食物

B、食物加熱不充分

C、生熟交叉污染

D、以上都是

參考答案：D

279.抻面面坯的軟硬度直接影響抻面的效果，一般面與水的配比以()

為宜。

A、1:1.5

B、1:1

C、1:0.8

D、2:1

參考答案：D

280.淀粉完全糊化會(huì)形成()極高的溶膠。

A、量度

B、溫度

C、色度

D、黏度

參考答案：D

281.下列對(duì)盤(pán)飾原料的保管表述正確的選項(xiàng)是()。

A、存放地點(diǎn)要濕潤(rùn)

B、存放的原料必須密封

C、存放點(diǎn)要干燥、通風(fēng)

D、控制在10?20℃之間

參考答案：C

282.脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的重要成分，在大腦中除去水分，脂肪占腦

組織總量的()。

A、1/2

B、1/4

C、1/5

D、1/6

參考答案：A

283.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱(chēng)之為Oo

A、職業(yè)精神

B、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

C、職業(yè)道德

D、職業(yè)愿景

參考答案：C

284.“兩高一低”膳食模式結(jié)構(gòu)以()中國(guó)家和地區(qū)為代表，又稱(chēng)東方

膳食模式。

A、發(fā)達(dá)

B、發(fā)展

C、歐美

D、西歐

參考答案：B

285.使用電烤箱時(shí),可隨時(shí)啟動(dòng)0觀察制品顏色和形態(tài)變化。

A、箱門(mén)

B、照明按鈕

C、溫度按鈕

D、時(shí)間按鈕

參考答案：B

286.廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的組織領(lǐng)導(dǎo)和業(yè)務(wù)管理工作，處理廚房發(fā)生

的問(wèn)題并()向主管領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)。

A、平時(shí)

B、隨時(shí)

C、適時(shí)

D、及時(shí)

參考答案：D

287.炸制法按油溫可分為溫油炸和()兩種。

A、熱油炸

B、涼油炸

C、香油炸

D、植物油炸

參考答案：A

288.下列屬于特定人群膳食指南人群的是()。

A、盲人

B、老年人

C、高血壓者

D、糖尿病人

參考答案：B

289.用()糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.。

A、糖粉

B、瓊脂

C、油脂

D、蛋清

參考答案：B

290.氮主要從。中排出。

A、糞氮

B、皮膚脫落

C、毛發(fā)脫落

D、尿氮

參考答案：D

291.發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、50℃以上

參考答案：C

292.桂林馬蹄糕的熟制是將半熟糊漿倒入涂有油的盤(pán)內(nèi)，用中火蒸約

()為宜。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

參考答案：C

293.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是綜合全面創(chuàng)新,營(yíng)造()特色。

A、社區(qū)文化

B、社會(huì)文化

C、企業(yè)文化

D、餐飲文化

參考答案：D

294.海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)與淡水魚(yú)相比,海產(chǎn)魚(yú)類(lèi)0的含量最為突出。

A、鈣

B、磷

C、鐵

D、碘

參考答案：D

295.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平,發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。

A、利用

B、降低

C、提［Wj

D、抬高

參考答案：C

296.澆汁鹵頭適用于()的澆汁。

A、炒面

B、燃面

C、火倉(cāng)鍋面

D、小刀面

參考答案：D

297.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是:愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)

科學(xué)、()。

A、愛(ài)學(xué)習(xí)

B、熱愛(ài)黨

C、愛(ài)生活

D、愛(ài)社會(huì)主義

參考答案：B

熟的工藝

298.炸是用0作傳熱介質(zhì)，利用油脂的熱對(duì)流使面點(diǎn)生坯成

方法。

A、金屬

B、油脂

C、炸鍋

D、平鍋

參考答案：B

活動(dòng)需要。

299.平衡膳食的()是滿足人體生長(zhǎng)發(fā)育和各種生理和體力

A、條件

B、方法

C、目的

D、內(nèi)容

參考答案：C

300.制作小雞酥時(shí)0層次要均勻。

A、包酥

B、開(kāi)酥

C、包捏

D、分酥

參考答案：B

301.澄粉面坯沒(méi)燙熟,制品成熟后會(huì)出現(xiàn)0現(xiàn)象。

A、結(jié)皮

B、不熟

C、破裂

D、漏餡

參考答案：C

302.存放盤(pán)飾原料的溫度應(yīng)控制在()之間。

A、0~1℃

B、0^3℃

C、1?5C

D、6?10℃

參考答案：C

303.削的方法一般是沿面坯表面。削。

A、從后至前

B、從左至右

C、從上至下

D、從下至上

參考答案：D

304.下列適宜制作傳統(tǒng)元宵餡心的料是()等。

A、青梅

B、白糖

C、熟芝麻

D、以上都是

參考答案：D

305.制作八寶飯定型時(shí)，，碗內(nèi)要抹少許()，易于扣出，成形不散不舌L。

A、糖

B、油

C、香油

D、大油

參考答案：D

306.加工餡心前應(yīng)檢查()等衛(wèi)生狀況，以防止污染。

A、原料

B、盛具

C、工具

D、以上都是

參考答案：D

307.可以通過(guò)。來(lái)評(píng)價(jià)食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

A、蛋白質(zhì)的含量

B、蛋白質(zhì)消化率

C、蛋白質(zhì)利用率

D、以上都是

參考答案：D

308.酵面層酥是以發(fā)酵面坯為皮0為心的酵面類(lèi)層酥。

A、擘酥

B、層酥

C、干油酥

D、水油酥

參考答案：C

309.（）對(duì)人的道德素質(zhì)起決定性作用。

A、文化素質(zhì)

B、社會(huì)地位

C、業(yè)務(wù)素質(zhì)

D、職業(yè)道德

參考答案：D

310.河豚魚(yú)毒素對(duì)熱穩(wěn)定、（）均不被破壞。

A、煮沸

B、鹽腌

C、日曬

D、以上都是

參考答案：D

311.米粉面坯主要是用（）、粳米粉、釉米粉加水調(diào)和成的面坯。

A、豆粉

B、小米粉

C、糯米粉

D、玉米粉

參考答案：C

312.1克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)生0熱量。

A、4kcal

B、5kcal

C、6kcal

D>7kcal

參考答案：A

313.制作()板油與白糖的比例以1:1為宜。

A、白糖餡

B、板油餡

C、水晶餡

D、麻茸餡

參考答案：C

314.下列對(duì)于必需氨基酸說(shuō)法正確的是()。

A、人體合成不足

B、人體可以自身合成

C、有的人體不可以合成

D、不一定需要食物直接供給

參考答案：C

315.加熱溫度和加熱()是面點(diǎn)制作火候的兩大關(guān)鍵因素。

A、先后

B、快慢

C、時(shí)間

D、速度

參考答案：C

316.炸制明酥類(lèi)制品，油溫在90C時(shí)放入生坯,逐漸升溫,炸至酥層0、

色澤乳白即可。

A、起酥

B、層次

C、酥層

D、清晰

參考答案：D

317.烤箱中的溫度在()時(shí)稱(chēng)為旺火,適宜烤制各種燒餅類(lèi)品種。

A、140~160℃

B、160?180℃

C、200?220℃

D、240?280℃

參考答案：D

318.黏質(zhì)糕類(lèi)的特點(diǎn)是()，成品多有甜味。

A、口感松軟

B、體積稍大

C、黏韌軟糯

D、多孔無(wú)彈性

參考答案：C

319.一種商品品牌不僅標(biāo)志著這種商品質(zhì)量的高低,標(biāo)志著人們對(duì)這

種商品的信任程度的高低,而且蘊(yùn)涵著一種()。

A、價(jià)值觀念

B、職業(yè)道德

C、文化品位

D、社會(huì)理想

參考答案：C

320.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟?)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、職業(yè)活動(dòng)

B、社會(huì)活動(dòng)

C、生產(chǎn)活動(dòng)

D、商業(yè)活動(dòng)

參考答案：A

321.下列不屬于水調(diào)面坯的是()。

A、油酥面坯

B、冷水面坯

C、溫水面坯

D、熱水面坯

參考答案：A

322.制作“雞粒餡”時(shí)，首先將雞脯肉切成0大小的粒狀，然后再炒

制。

A、小丁

B、黃豆

C、米粒

D、綠豆

參考答案：B

323.面粉根據(jù)含()的多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、礦物質(zhì)

D、面筋質(zhì)

參考答案：D

324.烤爐的面火主要用于烤制制品的表面,形成質(zhì)感和()。

A、外觀

B、內(nèi)質(zhì)

C、色澤

D、火力

參考答案：C

325.熟素餡的特點(diǎn)是()、柔軟適口。

A、清香不膩

B、清脆不膩

C、肥而不膩

D、鮮嫩不膩

參考答案：A

326.制作果蔬類(lèi)面坯的原料制泥后，必須。后才可摻粉制坯。

A、晾涼

B、過(guò)夢(mèng)

C、粉碎

D、吸水

參考答案：B

327.制作元宵的餡心滾粘()mm厚度的糯米粉為宜。

A、3

B、5

C、6

D、7

參考答案：A

328.食物中毒的特征之一是癥狀。。

A、一般

B、相似

C、不同

D、不一樣

參考答案：B

329.“煮熒法”是取1/3的()加入冷水調(diào)成粉餅團(tuán)，投入沸水鍋中煮

熟成英的工藝。

A、水磨粉

B、干磨粉

C、濕磨粉

D、石磨粉

參考答案：A

330.像生雪梨的生坯表面刷蛋液、粘()后，再入150160C的油鍋中

炸制。

A、全蛋糊

B、蛋清糊

C、面包糠

D、水粉糊

參考答案：C

331.盤(pán)飾是以()為原則，以美化為標(biāo)準(zhǔn)。

A、簡(jiǎn)潔

B、大方

C、美化

D、大氣

參考答案：A

332.盤(pán)飾是在()面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段,通過(guò)合理圍飾、

點(diǎn)綴或組裝，使成品組合成藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。

A、古老

B、悠久

C、傳統(tǒng)

D、中式

參考答案：C

333.鋅的生理功能有()。

A、維持細(xì)胞膜機(jī)構(gòu)

B、促進(jìn)機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育

C、促進(jìn)機(jī)體免疫功能

D、以上都是

參考答案：D

334.膽汁在脂肪的消化過(guò)程中起著()的作用。

A、分解

B、吸收

C、乳化

D、結(jié)合

參考答案：C

335.松質(zhì)糕類(lèi)糕坯的主要原料是0。

A、糯米粉和粳米粉

B、糯米粉和釉米粉

C、糯米粉和小米粉

D、粳米粉和釉米粉

參考答案：D

336.制作棗泥餡的紅棗洗凈后，放入盆內(nèi)加0上籠蒸熟，然后才能制

泥。

A、糖水

B、堿水

C、飴糖

D、清水

參考答案：D

337.面點(diǎn)行業(yè)中經(jīng)常說(shuō)的3?4成熱的油溫是指()的油溫。

A、60?70℃

B、70?80℃

C、90~120℃

D、140"150℃

參考答案：C

338.下列是用抻的手法制成面點(diǎn)生坯的是()。

A、盤(pán)絲餅

B、銀絲卷

C、龍須面

D、以上都是

參考答案：D

339.含蛋白質(zhì)豐富的食物發(fā)生腐敗變質(zhì)最敏感的鑒定指標(biāo)是()。

A、感官指標(biāo)

B、物理指標(biāo)

C、化學(xué)指標(biāo)

D、微生物指標(biāo)

參考答案：A

340.0圖案式裝盤(pán)是根據(jù)成品特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的。

A、面點(diǎn)

B、小雞酥

C、八寶飯

D、像生雪梨

參考答案：A

341,松質(zhì)糕類(lèi)制品需將糕粉放入（）內(nèi)進(jìn)行熟制。

A、印模

B、模型

C、印子

D、花模

參考答案：B

342.不同地區(qū)對(duì)鹵臊澆頭有不同的表述，江浙地區(qū)稱(chēng)鹵臊澆頭為°。

A、粉料

B、澆頭

C、鹵子

D、臊子

參考答案：B

343.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：。、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)、

愛(ài)社會(huì)主義。

A、愛(ài)祖國(guó)

B、愛(ài)學(xué)習(xí)

C、愛(ài)生活

D、熱愛(ài)黨

參考答案：A

344.()面坯的特性是:體積會(huì)稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口。

A、米漿類(lèi)

B、米粉類(lèi)

C、粘質(zhì)糕類(lèi)

D、松質(zhì)糕類(lèi)

參考答案：A

345.乳汁中主要的碳水化合物是0。

A、果糖

B、乳糖

C、蔗糖

D、半乳糖

參考答案：B

346.人是廚房管理的0,是廚房各種要素最積極活躍要素，是決定廚

房素質(zhì)高低的關(guān)鍵。

A、客體

B、主體

C、經(jīng)濟(jì)效益

D、社會(huì)效益

參考答案：B

二.判斷題

1.()炒制蓮蓉餡時(shí),應(yīng)邊炒邊放入白糖，炒制濃稠不粘鍋時(shí)即成。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

2.()漏電保安器是一種防止漏電的自動(dòng)保護(hù)裝置。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

3.()廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

4.()面點(diǎn)盤(pán)飾料糖膏主要是用糖粉、蛋清和醋精經(jīng)攪拌而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

5.()加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè),不利于引進(jìn)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

6.()盤(pán)飾是在傳統(tǒng)面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)上,運(yùn)用現(xiàn)代面塑手段使成品組合成

藝術(shù)圖形的工藝過(guò)程。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

7.()米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性

差。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

8.()餡心按原料分類(lèi),可分為菜餡、肉餡和咸餡三種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

9.()發(fā)酵面坯中酵母菌在0℃以下就會(huì)失去活力。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

10.()尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求是:互相尊重、顧全大局、相互

學(xué)習(xí)、加強(qiáng)協(xié)作等方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

11.()用人單位與勞動(dòng)者發(fā)生勞動(dòng)爭(zhēng)議，當(dāng)事人可以依法申請(qǐng)調(diào)解、仲

裁、提起訴訟，也可以協(xié)商解決。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

12.()芝麻涼卷的風(fēng)味特點(diǎn)是:軟綿香甜，為夏、秋季點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

13.()水油皮層酥面坯是由干油酥與水油面組合而成，比例一般為3:

7、4:

6^5:5o

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

14.()蛋白質(zhì)具有構(gòu)成和修補(bǔ)機(jī)體組織的功能。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

15.()酥盒屬于暗酥類(lèi)制品。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

16.()層酥面坯可分為三類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

17.()澆汁鹵臊澆頭，是指用各種不同的原料、調(diào)料、湯料精心制成的

鹵汁,并澆在面條或其它制品上的美味湯汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

18.()制作奶黃餡時(shí)一,必須將所有原料打制均勻后才能熟制。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

19.()愛(ài)崗敬業(yè)就是熱愛(ài)自己的工作崗位，熱愛(ài)本職工作，以恭敬嚴(yán)肅

的態(tài)度對(duì)待自己的工作。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

20.()桂林馬蹄糕的制作要點(diǎn)是:按比例調(diào)制稀粉漿,掌握好蒸制火候

與時(shí)間。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

21.()熟葷素餡又稱(chēng)熟菜肉餡，是將肉類(lèi)經(jīng)過(guò)加工處理，烹制調(diào)味后，

再摻入經(jīng)加工好的蔬菜餡料拌制而成的餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

22.()烤制面點(diǎn)制品要正確的運(yùn)用底火、面火。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

23.()包酥收口要嚴(yán)緊，防止漏餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

24.()炸制明酥類(lèi)制品，生坯入油鍋的最佳溫度以90℃左右為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

25.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容有選料、調(diào)味、刀工、火候、器皿、造型等

方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

26.()削的方法一般是左手將面坯托起,右手持V形槽刀沿面坯表面

從右(下)至左(上)削，并直接入開(kāi)水鍋煮至成熟的方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

27.()米粉面坯按原料劃分可分為:釉米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉

面坯和混合米粉面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

28.()《食品安全法》規(guī)定，進(jìn)口預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽，說(shuō)明書(shū)

可以是其他文字。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

29.()制作八寶飯首先需將洗凈的糯米用冷水浸泡2?3小時(shí)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

30.()發(fā)酵米漿粉坯是指由米粉發(fā)酵后制成的粉坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

31.()盤(pán)飾的總體要求是：以美化為標(biāo)準(zhǔn)，以簡(jiǎn)潔為原則，以色彩和諧

艷麗為目標(biāo),最終達(dá)到色、型、意俱佳的效果。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

32.()調(diào)制果蔬類(lèi)面坯所用的淀粉類(lèi)原料,一般是指糯米粉、生粉或澄

粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

33.()用油做介質(zhì)制作面點(diǎn)品種時(shí)，油溫不能超過(guò)180℃,否則制品易

產(chǎn)生有害物質(zhì)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

34.()冷水面坯修面的目的是:使面坯中未吸足水分的顆粒進(jìn)一步充

分吸水，更好地生成面筋網(wǎng)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

35.()四季豆中毒有毒成分是植物血凝素和皂甘。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

36.()棉花糕的糕坯是用煮英法調(diào)制的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

37.()“雞粒餡”是咸生餡的一種餡心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

38.()制作豆類(lèi)面坯的添加料是瓊脂漿、油和鹽。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

39.()制作1000克糯米粉的元宵餡心需要用熟面粉150克為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

40.()工資是指用人單位依據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定或勞動(dòng)合同的約定，以貨

幣形式直接支付給在單位勞動(dòng)者的勞動(dòng)報(bào)酬。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

41.()赤豆以粒大皮薄,紅紫有光,豆臍上無(wú)白紋者品質(zhì)最佳。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

42.()用瓊脂糖膏裱花,可使裱花圖案的表面呈膠體狀.

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

43.()合理膳食制度是指合理的安排每日的餐次、每餐的數(shù)量與質(zhì)量。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

44.()熟葷餡又稱(chēng)熟肉餡，是將熟的動(dòng)物性原料經(jīng)加工處理調(diào)拌成的

餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

45.()制作蓮花酥只能使用大包酥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

46.()制作糖桂花餡使用的是鮮桂花。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

47.()豌豆黃為蘇式風(fēng)味點(diǎn)心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

48.()菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的內(nèi)容主要有選料和火候等兩個(gè)方面。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

49.()蓋澆鹵臊澆頭多用于炒面上的澆頭。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

50.()食物中毒具有傳染性、地區(qū)性和季節(jié)性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

51.()澄粉是用面粉經(jīng)過(guò)特殊的加工制成的純淀粉。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

52.()制作小雞酥的要點(diǎn)是:開(kāi)酥層次要均勻,造型準(zhǔn)確,形象逼真。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

53.()食品腐敗變質(zhì)是指食品失去了新鮮度。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

54.()調(diào)制冷水面坯時(shí)要掌握好摻水比例，水一定要加足,否則面坯粘

手。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

55.()烤制面點(diǎn)時(shí),烤箱的溫度按部位分,可分為底火和側(cè)火兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

56.()蛋白質(zhì)的消化過(guò)程主要發(fā)生在小腸。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

57.()面點(diǎn)盤(pán)飾料糖膏是用糖粉和水調(diào)制而成的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

58.()松質(zhì)糕的調(diào)制工藝可分為清水拌和糖漿拌兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

59.()冷藏柜的溫度范圍一般為-5~5℃。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

60.()烤是利用烤爐內(nèi)熱空氣的熱對(duì)流作用使面點(diǎn)生坯成熟的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

6L()職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總

和。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

62.()“家鴨雪菜餡”是熟葷素餡心的一種餡心。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

63.()三鮮餡是比較講究的餡心，可分為雞三鮮、肉三鮮、海三鮮和半

三鮮餡。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

64.()河豚魚(yú)含的有毒物質(zhì)是龍葵素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

65.()調(diào)制糯米粉面坯,糯米粉與面粉摻和的配比一般為8:2為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

66.()松質(zhì)糕類(lèi)的特性是：多孔、無(wú)彈性、韌性，可塑性差、口感松軟、

成品大多有甜味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

67.()餡心太軟是影響生物膨松面坯制品成形的主要因素之一。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

68.()制作南沙餅的干油酥與水油酥面的比例以4:6為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

69.()制作提褶包子的基本要求是:皮勻餡正、提褶均勻、不漏湯汁。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

70.()沒(méi)有燙熟的澄粉面坯制品，成熟后會(huì)出現(xiàn)破裂現(xiàn)象。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

71.()用人單位應(yīng)與其請(qǐng)長(zhǎng)病假的職工簽定勞動(dòng)合同，但在內(nèi)容上與

在崗職工可有所區(qū)別。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

72.()制作茉莉花白糖餡時(shí)，如餡太松散可略加少量水來(lái)增加黏性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

73.()制作咖喔牛肉餡用的配料是山東大蔥。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

74.()面坯內(nèi)引入酵母,酵母即可得到淀粉酶分解的單糖繁殖增生、分

泌“酵素”，“酵素”把單糖分解為乙醇和C02,同時(shí)產(chǎn)生水和熱,C02

大量生成,面坯變得膨大浮起,這就是生物發(fā)酵的原理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

75.()面坯內(nèi)引入酵母,在溫度作用下產(chǎn)生氣體,這就是生物發(fā)酵的原

理。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

76.()物理膨松面坯的特點(diǎn)是：體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈海綿

狀多孔結(jié)構(gòu),有濃郁的蛋香味。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

77.()餐飲成本即餐飲銷(xiāo)售額減去利潤(rùn)的所有支出。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

78.()烤制明酥類(lèi)制品入爐溫度以100~120℃為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

79.()膨松面坯是在面坯調(diào)制過(guò)程中加入適當(dāng)添加料，使面坯產(chǎn)生生

化反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)和物理作用，從而使面坯組織產(chǎn)生孔洞，形成膨大疏

松的面坯。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

80.()層酥面坯制品的酥層一般可分為：明酥、直酥和半暗酥三類(lèi)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

81.()請(qǐng)長(zhǎng)病假的職工,在病假期間與原單位保持著勞動(dòng)關(guān)系，用人單

位應(yīng)與其簽定勞動(dòng)合同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

82.()熬制糖漿糖與水的比例以1:3為宜。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

83.()餡心按性質(zhì)分類(lèi)，可分為生餡和熟餡兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

84.()層酥面坯開(kāi)酥方法很多,主要有大包酥和小包酥兩種。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

85.()“泡心法”和“煮熒法”是米粉面坯熟處理的兩種不同的工藝

方法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

86.()面粉的質(zhì)量對(duì)發(fā)酵面坯的影響主要表現(xiàn)在淀粉的產(chǎn)氣性和蛋白

質(zhì)的持氣性?xún)煞矫妗?/p>

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

87.()餐飲服務(wù)提供者可以委托符合《食品安全法》規(guī)定條件的集中

消毒服務(wù)單位對(duì)餐具、飲具清洗消毒。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

88.()不同的面點(diǎn)制品火候的運(yùn)用各不相同。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

89.()溫水面坯既有冷水面坯的韌性、彈性，又具有熱水面的粘性、柔

軟性。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

90.()食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的食品安全管理人員對(duì)本企業(yè)的食品安全工

作全面負(fù)責(zé)。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：B

91.()職業(yè)道德具有范圍上的有限性，內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性，形式

上的多樣性的特征。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

92.()超范圍和超限量使用食品添加劑都是違法的。

A、正確

B、錯(cuò)誤

參考答案：A

93.()用米粉與雜糧粉摻合制成的