【商務(wù)禮儀課件】中餐禮儀

中餐禮儀任務(wù)一主講教師：菜單順序菜單的選擇一般情況下，一頓標(biāo)準(zhǔn)的中式大餐，通常上菜的順序是：冷盤———熱炒———主菜———上點(diǎn)心和湯，如果感覺吃得有點(diǎn)膩，可以點(diǎn)一些餐后甜品，最后是上果盤。主人在點(diǎn)菜中要顧及各個(gè)程序的菜式。菜單順序菜單的選擇(１)冷盤常見的是四種冷盤組成的大拼盤，或涼菜、拌菜等，如涼拌海蜇皮、皮蛋豆花等。(２)熱炒雞和魚都可以做成熱炒，葷素搭配也可以作為熱炒(根據(jù)人數(shù)，熱炒可以省略)。菜單順序菜單的選擇(３)主菜

緊接在開胃菜之后，又稱為大件、大菜，主菜的道數(shù)通常是四、六、八等的偶數(shù)，因?yàn)橹袊?guó)人認(rèn)為偶數(shù)是吉數(shù)。(４)點(diǎn)心點(diǎn)心指主菜結(jié)束后所供應(yīng)的甜點(diǎn)，如餡餅、蛋糕、包子、餃子等。最后則是水果或者果盤。菜單禮儀菜單的選擇１.有中餐特色的菜肴宴請(qǐng)外賓的時(shí)候，這一條更要重視。像炸春卷、煮元宵、蒸餃子、獅子頭、宮保雞丁等，因?yàn)榫哂絮r明的中國(guó)特色，所以受到很多外國(guó)人的推崇。菜單禮儀菜單的選擇２.有本地特色的菜肴

比如上海的紅燒獅子頭、北京的涮羊肉，在那里宴請(qǐng)外地客人時(shí)，上這些特色菜更受好評(píng)。菜單禮儀菜單的選擇３.本餐館的特色菜

很多餐館都有自己的特色菜。上一份本餐館的特色菜，能說明主人的細(xì)心和對(duì)被請(qǐng)者的尊重。菜單禮儀菜單的選擇４.主人的拿手菜

舉辦家宴時(shí)，主人一定要當(dāng)眾露上一手，多做幾個(gè)拿手菜，單憑主人親自動(dòng)手這一條，足以讓對(duì)方感覺到尊重和友好。點(diǎn)菜禮儀菜單的選擇(１)做東宴請(qǐng)時(shí)，可請(qǐng)客人點(diǎn)菜，或請(qǐng)長(zhǎng)輩、女士先點(diǎn)。(２)在安排菜單時(shí)，必須考慮來(lái)賓特別是主賓的飲食禁忌，如宗教的飲食禁忌，“三高”患者出于健康原因的禁忌，有喜歡吃辛辣食物等地域偏好。(３)先決定主菜再搭配其他，主菜代表著品位，也代表了主人的“立場(chǎng)”，也就是“預(yù)算價(jià)位”，因此主菜點(diǎn)什么，做東者應(yīng)有主見。(４)當(dāng)天的特色菜可以附加在菜譜上，也可以用立式菜單放在臺(tái)面上，有時(shí)還在餐廳的門口用廣告形式陳列。特色菜可能是原料過剩的品種，也可能是時(shí)令菜或廚師的拿手菜。如果它是剩余菜或時(shí)令菜時(shí)，通常是比較便宜的，可以適當(dāng)選擇。飲食禁忌禮儀菜單的選擇在安排菜單時(shí)，還必須考慮來(lái)賓的飲食禁忌，特別是要對(duì)主賓的飲食禁忌高度重視。這些飲食方面的禁忌主要有四條。飲食禁忌禮儀菜單的選擇宗教禁忌健康禁忌區(qū)域禁忌職業(yè)禁忌中餐宴請(qǐng)的類型中餐宴請(qǐng)的準(zhǔn)備宴會(huì)家宴便餐工作餐自助餐宴請(qǐng)時(shí)間和地點(diǎn)的選擇中餐宴請(qǐng)的準(zhǔn)備１.宴請(qǐng)時(shí)間控制

根據(jù)人們的用餐習(xí)慣，中餐分為早餐、午餐、晚餐三種。確定正式宴請(qǐng)的具體時(shí)間，主要要遵從民俗慣例，講究主隨客便，要優(yōu)先考慮被邀請(qǐng)者，特別是主賓的實(shí)際情況。如果可能，應(yīng)該先和主賓協(xié)商一下，力求兩廂方便。宴請(qǐng)時(shí)間和地點(diǎn)的選擇中餐宴請(qǐng)的準(zhǔn)備２.宴請(qǐng)地點(diǎn)選擇

宴請(qǐng)是交流的平臺(tái)和手段，因此雖然宴請(qǐng)的主題是吃飯，意義卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于吃飯，更多的時(shí)候，宴請(qǐng)重在環(huán)境、排場(chǎng)和禮儀周全。一般宴請(qǐng)地點(diǎn)選擇可以參考就餐環(huán)境、衛(wèi)生條件和交通情況來(lái)進(jìn)行綜合考量和選擇。席位的排列中餐宴請(qǐng)的準(zhǔn)備１.桌次排列第一種情況：兩桌組成的小型宴請(qǐng)。兩桌橫排時(shí)，以右為尊，以左為卑；所謂右和左，是由面對(duì)正門的位置來(lái)確定的；兩桌豎排時(shí)，以遠(yuǎn)為上，以近為下。所謂遠(yuǎn)近，也是以距離正門的遠(yuǎn)近而言。第二種情況：三桌或三桌以上的桌數(shù)所組成的宴請(qǐng)。在安排多桌宴請(qǐng)的桌次時(shí)，除了“面門定位”、“以右為尊”、“以遠(yuǎn)為上”外，其他各桌距離主桌越近，桌次越高。席位的排列中餐宴請(qǐng)的準(zhǔn)備２.位次排列

宴請(qǐng)時(shí)，每張餐桌上的具體位次也有主次尊卑的分別。主人一般面門在主桌就座；多桌宴請(qǐng)時(shí)，每桌都要有一位主桌主人的代表在座，就是所謂的談話中心；每桌賓客以距離該桌主人以近為上；主人兩邊的賓客是以右為尊。課堂案例展示中餐宴請(qǐng)的準(zhǔn)備

痛苦的客人現(xiàn)代禮儀的首要條件，那就是使對(duì)方感到輕松愉快。如果違背了這一前提條件，即便你的出發(fā)點(diǎn)是好的，也可能讓對(duì)方覺得勉強(qiáng)、拘束，甚至受罪。某公司的業(yè)務(wù)員小陳有一次出差，談完公事后，對(duì)方在城內(nèi)一家有名的餐廳招待小陳吃飯。小陳一進(jìn)餐廳，主人便殷勤地將他帶到“上座”坐，然而時(shí)值炎熱的夏季，此“上座”偏偏是離冷氣最遠(yuǎn)的座位，小陳不得不坐在“上座”忍受著酷熱的煎熬。

啟示:作為主人，光有熱情好客的心還不夠，要能讓客人在感受到你的情意的同時(shí)，覺得輕松舒服，不受拘束，才符合宴請(qǐng)禮儀。中餐宴請(qǐng)的程序課堂案例展示用餐退席服務(wù)順序致辭、祝酒引導(dǎo)入席迎賓斟酒用餐的禮儀餐具使用禮儀筷子(１)在等待就餐時(shí)，不能坐在餐桌邊，一手拿一根筷子隨意敲打，或用筷子敲打碗盞或茶杯。(２)在餐前發(fā)放筷子時(shí)，要把筷子一雙雙理順，然后輕輕地放在每個(gè)人的餐桌前；距離較遠(yuǎn)時(shí)，可以請(qǐng)人遞過去，不能隨手?jǐn)S在桌上。(３)不論筷子上是否殘留著食物，都不應(yīng)該去舔舐，其后再用筷子去夾菜，會(huì)使其他賓客產(chǎn)生反感情緒。用餐的禮儀餐具使用禮儀筷子(４)與人交談時(shí)，要暫時(shí)放下筷子，切忌邊說話邊揮舞筷子。(５)嚴(yán)禁將筷子豎插在食物上面。這種做法，由于類似祭奠死者時(shí)上香，屬于忌諱。(６)嚴(yán)格筷子的職能?？曜又荒苡脕?lái)夾取食物。用餐的禮儀餐具使用禮儀盤子

規(guī)格較小的盤子稱為碟子。盤子主要用于盛放食物，使用方式和碗略同。在餐桌上，盤子通常應(yīng)保持原位，不可堆放在一起。食碟是用來(lái)暫放從公用菜盤中夾取出來(lái)的菜肴的小碟子。使用食碟時(shí)，切忌一次性放入過多的菜肴，否則會(huì)顯得凌亂不堪，又有損餐飲禮儀。更不要把多種菜肴堆放在一起，既礙于觀瞻，又會(huì)影響味道。殘?jiān)?、骨、刺等雜物嚴(yán)禁吐在地上、桌上，而應(yīng)輕輕取放在食碟前端。清理雜物的時(shí)候不可直接從口中吐在食碟上，應(yīng)以筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務(wù)員更換餐具。用餐的禮儀餐具使用禮儀水杯

水杯主要用于盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料。不可用水杯倒酒，也不可將其倒扣于桌面。此外，嚴(yán)禁將喝進(jìn)口中的飲料再吐回杯中。用餐的禮儀餐具使用禮儀餐巾濕巾

餐巾就是用來(lái)擦嘴和防止食物湯汁濺到衣服上的，既不能用來(lái)擦拭餐具也不能隨意丟棄或用來(lái)接放掉落或丟棄的食物殘?jiān)?；中餐用餐前，通常?huì)為每位用餐者備上一塊濕毛巾。它只能用來(lái)擦手，其后應(yīng)將濕毛巾重新放回到盤子里，由服務(wù)員端走。有時(shí)候，在正式宴會(huì)結(jié)束前，會(huì)為賓客們?cè)贉?zhǔn)備一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來(lái)擦嘴，嚴(yán)禁擦臉、抹汗。用餐的禮儀餐具使用禮儀牙簽

當(dāng)眾剔牙是比較失禮的，應(yīng)當(dāng)盡量避免。如果在非剔不可的情況下，則應(yīng)用另一只手掩住口部。剔牙后，嚴(yán)禁長(zhǎng)時(shí)間叼著牙簽，更不可用其來(lái)扎取食物。用餐的禮儀白酒酒的分類黃酒啤酒藥酒用餐的禮儀飲酒禮儀

(１)話題的選擇大多數(shù)酒宴賓客都較多，所以應(yīng)盡量多談?wù)撘恍┐蟛糠秩四軌騾⑴c的話題，得到多數(shù)人的認(rèn)同。個(gè)人的興趣愛好、知識(shí)面不同，所以話題盡量不要太偏，出現(xiàn)跑題現(xiàn)象，而忽略了眾人。也要避免談及政治、悲傷、恐怖的事情，以免觀點(diǎn)不一產(chǎn)生分歧，或引起對(duì)方不適而影響飲酒的心情。更不要與人貼耳小聲私語(yǔ)，或者兩三人一組自拍、玩游戲。用餐的禮儀飲酒禮儀(２)注意談吐

酒桌上可以顯示出一個(gè)人的才華、修養(yǎng)和交際風(fēng)范，隨時(shí)察言觀色，附和主人的話題，應(yīng)該知道什么時(shí)候該說什么話，語(yǔ)言得當(dāng)，詼諧幽默，為大家營(yíng)造輕松、自然的氛圍。用餐的禮儀飲酒禮儀(３)勸酒但不拼酒

在酒桌上往往會(huì)遇到勸酒的現(xiàn)象，有人喜歡把酒場(chǎng)當(dāng)戰(zhàn)場(chǎng)，不是盯著對(duì)方喝多少酒，就是拼酒，非要在酒量上一較高下，認(rèn)為不喝到量就是不實(shí)在?！耙跃普撚⑿邸睂?duì)酒量大的人還可以，酒量小的就犯難了，有時(shí)甚至讓對(duì)方很尷尬，有時(shí)過分地勸酒，會(huì)將原有的朋友感情完全破壞。要注意勸酒適度，切莫強(qiáng)求，個(gè)人也要量力而為，不要喝多失態(tài)，反成笑柄。用餐的禮儀飲酒禮儀(４)敬酒順序

中餐常以開杯酒作為宴會(huì)開始的標(biāo)志，當(dāng)主人舉杯向所有來(lái)賓祝酒時(shí)，不論是否會(huì)飲酒，都應(yīng)舉杯淺酌，不宜推拒；當(dāng)主人起身敬酒時(shí)，所有來(lái)賓也應(yīng)起身回敬，這是基本禮節(jié)。而在向長(zhǎng)輩或上級(jí)敬酒時(shí)，須雙手捧杯，起身敬酒。敬酒也是一門學(xué)問。一般情況下敬酒應(yīng)以年齡大小、職位高低、賓主身份為序，敬酒前一定要充分考慮好敬酒的順序，分清主次。尤其與不熟悉的人在一起喝酒，也要先打聽一下對(duì)方的身份或是留意別人如何稱呼他，這一點(diǎn)心中要有數(shù)，避免出現(xiàn)尷尬或傷感情的局面。用餐的禮儀飲酒禮儀(５)倒酒的技巧

為賓客斟酒，酒具應(yīng)大小一樣，清潔、無(wú)破損。酒瓶應(yīng)當(dāng)場(chǎng)打開。為客人斟酒時(shí)應(yīng)該站在客人的右側(cè)，瓶口不能與酒杯相碰，酒不宜斟得太滿。順序：先位高者、年長(zhǎng)者、遠(yuǎn)道而來(lái)者，然后順時(shí)針斟酒。斟啤酒時(shí)應(yīng)先慢倒，接著猛沖，最后輕輕抬起瓶口，其泡沫自然高涌，氣泡能夠保持啤酒的新鮮美味，一旦泡沫消失，香氣減少，則苦味必然加重，有礙于口感；注意身邊的人或者尊者的酒杯，可以及時(shí)替他們斟滿。用餐的禮儀餐桌上的一般禮儀１.就座和離席

就座時(shí)應(yīng)等長(zhǎng)者、主賓就座后或女士坐定后，方可入座；用餐后，須等男、女主人離席后，其他賓客方可離席。２.餐巾的使用

等到大家坐定后，才可將餐巾攤開，放在雙膝上端的大腿上，切勿系入腰帶，或掛在西裝領(lǐng)口。切忌用餐巾擦拭餐具，這是對(duì)飯店衛(wèi)生條件以及宴請(qǐng)者的侮辱。用餐的禮儀餐桌上的一般禮儀３.其他用餐禮儀(１)入座后姿勢(shì)端正，腳不可任意伸直，手不托腮，手肘不得靠桌緣，不將手放在鄰座椅背上。用餐的時(shí)候，不要吃得搖頭擺腦，寬衣解帶，滿臉油汗，汁湯橫流，響聲大作。這樣不但失態(tài)欠雅，而且還會(huì)影響別人的食欲。(２)在餐桌上不能只顧自己，也要關(guān)心別人，尤其要招呼兩側(cè)的女賓?？梢詣駝e人多用一些，或是品嘗某道菜肴，但不要不由分說，擅自做主，主動(dòng)為別人夾菜、添飯。這樣做不但不衛(wèi)生，而且還會(huì)讓人勉為其難。(３)口內(nèi)有食物時(shí)，應(yīng)避免說話。食物在口中咀嚼時(shí)應(yīng)閉緊雙唇，以免因說話物體掉落、汁水外溢。用餐的禮儀餐桌上的一般禮儀３.其他用餐禮儀(４)取菜的時(shí)候，不要左顧右盼，翻來(lái)覆去，在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀。要是夾起來(lái)又放回去，就顯得缺乏教養(yǎng)。(５)送食物入口時(shí)，兩肘應(yīng)向內(nèi)靠，不宜向兩旁張開，碰及鄰座。(６)在餐桌上咳嗽、打噴嚏是極不禮貌的。萬(wàn)一不禁，應(yīng)背人并道歉。(７)餐具墜地，可請(qǐng)侍者拾起并更換。用餐期間，不要敲敲打打，比比畫畫。(８)食畢餐具務(wù)必?cái)[放整齊，不可凌亂放置。餐巾不必折好，但不能隨意丟棄在座位上或地上。課堂案例展示用餐的禮儀

吃相太難看影響全局現(xiàn)代李文為了進(jìn)這家貿(mào)易公司可真費(fèi)了不少勁，眼看著三個(gè)月的試用期就要過去了，李文可算是松了一口氣。最近他所在