附件2：廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《澳洲堅果露酒加工技術(shù)規(guī)程》編制說明

廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《澳洲堅果露酒加工技術(shù)規(guī)程》編制說明一、項目來源根據(jù)《廣西壯族自治區(qū)市場監(jiān)督管理局關(guān)于下達(dá)2022年廣西地方標(biāo)準(zhǔn)制修訂項目計劃的通知》（桂市監(jiān)函〔2022〕1903號）文件精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳提出，并由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院，崇左市市場監(jiān)督管理局等單位共同起草的廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《澳洲堅果露酒加工技術(shù)規(guī)程》，項目編號為：2022-1072。二、制定標(biāo)準(zhǔn)的必要性和意義（一）必要性澳洲堅果(Macadamiaspp.)是一種具有極高營養(yǎng)和保健價值的熱帶優(yōu)質(zhì)食用堅果。澳洲堅果可在平地、山區(qū)，特別是石漠化區(qū)域種植，廣西具有種植澳洲堅果得天獨厚的自然環(huán)境條件，也是國內(nèi)最早開展商業(yè)化種植的省區(qū)之一，目前廣西澳洲堅果種植面積已超過65萬畝。廣西澳洲堅果產(chǎn)業(yè)發(fā)展對廣西鄉(xiāng)村振興建設(shè)具有重要促進(jìn)推動作用。目前，廣西堅果加工企業(yè)少，基本以初級加工為主，隨著種植面積的擴(kuò)大和產(chǎn)量的提高，深加工和相關(guān)副產(chǎn)物的利用勢在必行。露酒是以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用(或符合相關(guān)規(guī)定)的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。利用澳洲堅果果仁加工的副產(chǎn)物果殼和果粕作為輔料，以高度白酒作為酒基，浸泡制成澳洲堅果露酒，就是一條很好地拓展澳洲堅果加工副產(chǎn)物綜合利用的新途徑。但目前澳洲堅果露酒的加工缺乏統(tǒng)一的技術(shù)規(guī)范，嚴(yán)重制約了澳洲堅果露酒的加工和澳洲堅果產(chǎn)品附加值的提升，阻礙了廣西澳洲堅果產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。（二）意義廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院從2016年開始，在查詢相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，對澳洲堅果開口帶殼果加工原料適宜性篩選等關(guān)鍵問題進(jìn)行攻關(guān)研究，取得一定成就，并到區(qū)內(nèi)、區(qū)外（廣東、云南、貴州）等科研、生產(chǎn)、教學(xué)單位進(jìn)行調(diào)查研究，聽取研究單位同行和生產(chǎn)加工單位的意見和建議，總結(jié)澳洲堅果露酒加工技術(shù)規(guī)程應(yīng)當(dāng)從原輔料要求、加工工藝、技術(shù)要求等方面進(jìn)行界定和規(guī)范。通過制定廣西地方標(biāo)準(zhǔn)《澳洲堅果露酒加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范廣西澳洲堅果露酒加工全流程技術(shù)要求，為我區(qū)澳洲堅果產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康高速發(fā)展提供技術(shù)支持和保障，為廣西澳洲堅果產(chǎn)業(yè)的全面進(jìn)步、大幅度提高其經(jīng)濟(jì)效益提供服務(wù)，推動中國澳洲堅果產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。三、主要起草過程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組本標(biāo)準(zhǔn)主要由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院負(fù)責(zé)起草編寫，項目申報單位依托農(nóng)業(yè)部熱作標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)示范園、廣西澳洲堅果標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)示范基地、崇左市澳洲堅果加工工程技術(shù)研究中心，編寫單位承擔(dān)有自治區(qū)科技廳基本業(yè)務(wù)專項課題研究澳洲堅果。標(biāo)準(zhǔn)編制工作組的分工如下表所示：編制工作組分工表姓名職稱專業(yè)工作單位主要負(fù)責(zé)工作張濤助理研究員農(nóng)產(chǎn)品加工廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)項目全面工作賀鵬助理研究員果樹學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作宋海云農(nóng)藝師農(nóng)產(chǎn)品加工廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作環(huán)秀菊實習(xí)研究員作物學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)國內(nèi)外有關(guān)的文獻(xiàn)資料的查詢、收集和整理工作韋哲君農(nóng)藝師食品科學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)查閱前人的研究情況和目前科學(xué)界的研究進(jìn)展王文林研究員果樹學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)查閱前人的研究情況和目前科學(xué)界的研究進(jìn)展許鵬農(nóng)藝師食品科學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)查閱前人的研究情況和目前科學(xué)界的研究進(jìn)展鄭樹芳正高級農(nóng)藝師園藝廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)查閱前人的研究情況和目前科學(xué)界的研究進(jìn)展覃振師研究員果樹學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)查閱前人的研究情況和目前科學(xué)界的研究進(jìn)展袁芮驍無農(nóng)產(chǎn)品加工龍州縣大德亞內(nèi)食品有限公司負(fù)責(zé)校對標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指數(shù)何雪梅研究員食品科學(xué)廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所負(fù)責(zé)校對標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指數(shù)葉冬青研究員食品科學(xué)廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所負(fù)責(zé)校對標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指數(shù)湯秀華農(nóng)藝師園藝學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見譚秋錦高級農(nóng)藝師生態(tài)學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見黃錫云高級農(nóng)藝師食品科學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見何銑揚高級農(nóng)藝師園藝學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所組織開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析莫慶道高級農(nóng)藝師園藝學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所組織開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析韋媛榮助理研究員園藝學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所組織開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫培訓(xùn)會，對標(biāo)準(zhǔn)實施情況進(jìn)行總結(jié)分析鐘劍章實習(xí)研究員園藝學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見周春衡實習(xí)研究員生態(tài)學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見潘浩男實習(xí)研究員植物營養(yǎng)學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見潘貞珍實習(xí)研究員園藝學(xué)廣西南亞熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所負(fù)責(zé)后期召開征求意見會、網(wǎng)上征求意見周艷妮無標(biāo)準(zhǔn)化崇左市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)校對標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)指數(shù)（二）收集整理材料用“澳洲堅果，夏威夷果”、“露酒”“加工”、“規(guī)范，規(guī)程，標(biāo)準(zhǔn)”、為關(guān)鍵詞在國內(nèi)數(shù)據(jù)庫：維普中文科技期刊全文數(shù)據(jù)庫、萬方中國學(xué)位論文文摘數(shù)據(jù)庫、萬方中國學(xué)術(shù)會議論文數(shù)據(jù)庫、萬方中國科技成果數(shù)據(jù)庫、中國期刊網(wǎng)全文數(shù)據(jù)庫、中國博士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫、中國優(yōu)秀碩士學(xué)位論文全文數(shù)據(jù)庫、中國重要會議論文全文數(shù)據(jù)庫、中國知識網(wǎng)國家科技成果數(shù)據(jù)庫、中國科技論文在線、中國學(xué)術(shù)會議在線、國家科技圖書文獻(xiàn)中心（科學(xué)技術(shù)部）、中國專利信息網(wǎng)進(jìn)行檢索。依據(jù)上述文獻(xiàn)檢索范圍和檢索策略，只查找到國家標(biāo)準(zhǔn)《露酒》（GB/T27588-2011）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《沙棘露酒》（T/CNFIA103-2018）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《山藥露酒》（T/CNFIA105-2018）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《刺梨露酒》（T/GZCX006-2021）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《宜賓固態(tài)法露酒》（T/5115YBAPS028-2021）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《露酒》（T/CBJ9101-2021）、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《露酒年份酒（白酒酒基）》（T/CBJ9102-2021）以及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《寧夏枸杞酒（露酒）》（Q/QTJY0001S-2021），未檢索到澳洲堅果露酒加工相關(guān)文獻(xiàn)。前期以澳洲堅果果殼、烘干果和晾干果為輔料，將不同輔料與酒基按照一定的料液比混合泡制，密封于陰涼通風(fēng)處存放1年，分別得到烘干果露酒、晾干果露酒和果殼露酒，采用氨基酸比值系數(shù)法對制得的3種露酒進(jìn)行營養(yǎng)評價，并通過主成分分析結(jié)合感官品定進(jìn)行的香氣質(zhì)量的綜合評價。營養(yǎng)評價采用氨基酸比值系數(shù)法，將樣品中氨基酸組成與人體必需氨基酸模式進(jìn)行比對，計算樣品中必需氨基酸（EAA）的氨基酸比值（RAA）和氨基酸比值系數(shù)（RCAA），最后計算求得氨基酸比值系數(shù)分（SRCAA）。以SRCAA評價氨基酸營養(yǎng)價值。RAA=澳洲堅果露酒中EAA含量/推薦模式譜中相應(yīng)的EAA含量RAA含義實際為澳洲堅果露酒EAA含量是世界衛(wèi)生組織/聯(lián)合國糧農(nóng)組織（WHO/FAO）推薦模式譜中EAA含量的多少倍。RCAA=RAA/RAA的平均值SRCAA=100-CV×100式中，CV=RCAA的標(biāo)準(zhǔn)差/RCAA的均數(shù)，CV越小則離散度越小，CV越大則離散度越大。SRCAA含義為待評價食品蛋白質(zhì)必需氨基酸組成比例與推薦模式譜一致，CV=0，SRCAA=100；若不一致，CV越大，SRCAA越小，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越低。由表1可知，從氨基酸總量來看，3種材質(zhì)澳洲堅果露酒中以晾干果露酒含量最高（20.48mg/100mL），果殼露酒最低（16.77mg/100mL）；必需氨基酸總量以晾干果露酒最高（7.47mg/100mL），果殼露酒最低（5.19mg/100mL）。必需氨基酸與氨基酸總量比值（EAA/TAA）以晾干果露酒最高（0.36），必需氨基酸與非必需氨基酸比值（EAA/NEAA）也以晾干果露酒最高（0.57）。根據(jù)澳洲堅果露酒中各種氨基酸含量，計算得出必需氨基酸占氨基酸總量的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，并與WHO/FAO推薦模式譜進(jìn)行比較，結(jié)果（表2）表明，3種材質(zhì)澳洲堅果露酒的異亮氨酸和賴氨酸含量均低于推薦模式譜，蛋氨酸+胱氨酸、酪氨酸+苯丙氨酸和蘇氨酸含量均高于推薦模式譜。表1不同材質(zhì)澳洲堅果露酒中氨基酸含量的比較（mg/100mL）*為人體必需氨基酸表2不同材質(zhì)澳洲堅果露酒必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)與WHO/FAO推薦模式譜的比較表3不同材質(zhì)澳洲堅果露酒的香氣綜合得分從表2可計算出4種酒樣品的SRCAA：基酒4.60、烘干果露酒49.04、晾干果露酒51.85、果殼露酒59.65，即3種材質(zhì)澳洲堅果露酒SRCAA均高于基酒，果殼露酒SRCAA最高。4種澳洲堅果露酒揮發(fā)性香氣成分?jǐn)?shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化后，采用SPSS軟件進(jìn)行主成分分析，根據(jù)成分的特征值和貢獻(xiàn)率是選取第一主成分（PC1）、第二主成分（PC2）和第三主成分（PC3）作為3種澳洲堅果露酒各指標(biāo)選擇的綜合指標(biāo)。對第一主成分（PC1）有較大正貢獻(xiàn)的主要是鄰苯二甲酸二異丁酯、丁酸乙酯、2-羥基異戊酸乙酯等，指標(biāo)反映的是系列澳洲堅果露酒香氣化學(xué)組分中特有及含量比基酒樣品高的化學(xué)組分；對第二主成分（PC2）有較大正貢獻(xiàn)的主要是2-己烯酸乙酯和己酸-1-甲乙酯，指標(biāo)反映的是所有酒樣品共有的香氣化學(xué)組分；對第三主成分（PC3）有較大正貢獻(xiàn)的主要是辛酸乙酯和油酸乙酯，指標(biāo)反映的是烘干果露酒樣品中含量比其他樣品高的香氣化學(xué)組分。以每個主成分的方差貢獻(xiàn)率作為權(quán)重，構(gòu)建香氣綜合評價模型：F綜=0.43F1+0.41F2+0.16F3，計算不同露酒樣品香氣綜合評價得分，然后根據(jù)評分對樣品露酒香氣強(qiáng)度進(jìn)行評定。由表3可知，4種樣品酒中香氣化學(xué)組分品質(zhì)綜合評分排序為果殼露酒>烘干果露酒>晾干果露酒>基酒。表4不同材質(zhì)澳洲堅果露酒感官評定結(jié)果比較將4個樣品酒分別由3位專業(yè)人員按照感官評定標(biāo)準(zhǔn)評分，結(jié)果（表4）表明，3種材質(zhì)澳洲堅果露酒相對基酒而言，其澄清度下降，但色澤、入口感和整體感覺均大幅提高，其中澳洲堅果果殼露酒在入口感、香氣和整體感覺方面均表現(xiàn)最佳。將表4的感官評定得分與表3建立的香氣質(zhì)量評價模型F值評價進(jìn)行對比，利用Pearson相關(guān)性分析比較2種香氣評價方法的相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)為0.913，具有高度相關(guān)性。通過對比香氣化學(xué)組分品質(zhì)模型評價結(jié)果（果殼露酒>烘干果露酒>晾干果露酒>基酒）和感官評審的評分排序（果殼露酒>烘干果露酒≈晾干果露酒>基酒），結(jié)果表明建立的香氣質(zhì)量綜合評價模型得到的結(jié)果與感官評價結(jié)果有良好的一致性，以果殼露酒在營養(yǎng)評價和綜合評價模型得分最高。（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容在廣泛查閱相關(guān)資料的基礎(chǔ)上，編制小組召開了標(biāo)準(zhǔn)編制會議，對標(biāo)準(zhǔn)的框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，通過嚴(yán)格、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)谋葘?、整理、匯總，并對關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)進(jìn)行了初步探討。擬定為范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、加工要求、加工工藝、原輔料及產(chǎn)品質(zhì)量要求6個部分。調(diào)研修改形成征求意見稿根據(jù)確定的標(biāo)準(zhǔn)框架，依據(jù)法律法規(guī)文件，通過實地走訪調(diào)研、技術(shù)參數(shù)收集整理，編制小組于2022年11月初完成了《澳洲堅果露酒加工技術(shù)規(guī)程》草案，并經(jīng)內(nèi)部評審討論后，根據(jù)會議專家的意見修改完善后，形成了征求意見稿。四、制定標(biāo)準(zhǔn)的原則和依據(jù)（一）規(guī)范性原則標(biāo)準(zhǔn)的編寫格式按GB/T1.1－2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》給出的規(guī)定進(jìn)行編寫。（二）一致性原則標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與現(xiàn)行的國家和自治區(qū)相關(guān)法律法規(guī)、政策等保持一致。（三）可操作性原則深入調(diào)研，廣泛征求各單位意見。在標(biāo)準(zhǔn)編制過程中對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容嚴(yán)格把關(guān)，確保標(biāo)準(zhǔn)文本內(nèi)容準(zhǔn)確與嚴(yán)謹(jǐn)，使標(biāo)準(zhǔn)具有良好的實用性和可行性。與現(xiàn)行法律、法規(guī)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)所引用的規(guī)范性文件都是現(xiàn)行有效，與現(xiàn)行法律、法規(guī)和有關(guān)國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)相一致。與有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)情況目前，澳洲堅果露酒加工技術(shù)在國內(nèi)無相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在廣西區(qū)內(nèi)尚無相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)的編制依據(jù)現(xiàn)行的法律、法規(guī)和國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，與這些文件中的規(guī)定不存在矛盾，所有內(nèi)容協(xié)調(diào)一致。本標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定，在實際生產(chǎn)研究成果、生產(chǎn)經(jīng)驗和應(yīng)用數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，參考國內(nèi)相關(guān)文獻(xiàn)資料編寫而成。在此鄭重承諾：本標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容與各項指標(biāo)不低于國家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。建議標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實施后加強(qiáng)宣傳、培訓(xùn)工作，本標(biāo)準(zhǔn)亦將根據(jù)實際情況及時加以修訂和更新，以適應(yīng)技術(shù)和生產(chǎn)發(fā)展的需要。五、主要條款的說明，主要技術(shù)指標(biāo)、參數(shù)、試驗驗證的論述《澳洲堅果露酒加工技術(shù)規(guī)程》分為6個章節(jié)：范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、加工要求、加工工藝、原輔料及產(chǎn)品質(zhì)量要求。范圍本文件界定了澳洲堅果露酒的術(shù)語和定義，規(guī)定了加工要求、加工工藝、原輔料及產(chǎn)品質(zhì)量要求等內(nèi)容。本文件適用于廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內(nèi)的澳洲堅果露酒的生產(chǎn)加工。規(guī)范性引用文件本文件引用了澳洲堅果露酒加工技術(shù)相關(guān)的文件。術(shù)語和定義對澳洲堅果露酒作出解釋，來源于GB/T27588―2011。以蒸餾酒為酒基，加入輔料澳洲堅果果仁加工的副產(chǎn)物果殼或者是小型果（直徑<19mm）和果粕，浸泡制成的露酒。加工要求本章規(guī)定了澳洲堅果露酒生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、生產(chǎn)設(shè)備與器具的要求。加工工藝本章規(guī)定了澳洲堅果露酒的工藝流程、技術(shù)要求。原輔料及產(chǎn)品質(zhì)量要求本章規(guī)定了澳洲堅果露酒的原輔料質(zhì)量要求、產(chǎn)品質(zhì)量要求。六、重大意見分歧的處理依據(jù)和結(jié)果本標(biāo)準(zhǔn)研制過程中無重大意見分歧。七、實施標(biāo)準(zhǔn)的措施（一）依托起草單位引領(lǐng)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)用。成立標(biāo)準(zhǔn)宣貫落實工作小組，制定宣貫實施方案，明確各成員分工，保證宣貫工