《鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)》

鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)主講教師：大關(guān)縣職業(yè)高級(jí)中學(xué)：羅萬(wàn)財(cái)2021/10/10星期日1鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)班主要內(nèi)容：1、廚師的基礎(chǔ)知識(shí)。2、廚師的基本技能。3、廚師的素質(zhì)和要求。2007年4月2021/10/10星期日2第一部分、廚師的基礎(chǔ)知識(shí)社會(huì)的需求，人民的需要，廚師的發(fā)展，烹調(diào)技術(shù)的提高。做一個(gè)中式烹調(diào)就要學(xué)好基礎(chǔ)知識(shí)，才能學(xué)好烹調(diào)的基本技術(shù)。請(qǐng)看下面的視頻。廚師視頻\33-中式烹調(diào)師技能培訓(xùn)(一)[高清版].ifox2021/10/10星期日3第二部分廚師的基本技能請(qǐng)看視頻2021/10/10星期日4第一部分

食品衛(wèi)生基本知識(shí)及食品制作加工過(guò)程衛(wèi)生要求

2021/10/10星期日5農(nóng)村家庭聚餐和鄉(xiāng)村廚師的含義農(nóng)村家庭聚餐：是指舉辦人在自己家庭中舉辦、50人以上（家庭成員除外）參加的聚餐活動(dòng)。并由鄉(xiāng)村廚師承擔(dān)加工烹調(diào)。鄉(xiāng)村廚師：是指自己備有餐具（或租用餐具），無(wú)固定加工場(chǎng)所和服務(wù)對(duì)象，為他人加工宴席并以贏利為目的的廚師。2021/10/10星期日6家庭聚餐2021/10/10星期日7食品污染基本知識(shí)食品中的危害(hazard)物理危害A、金屬碎片B、玻璃碎片C、石頭D、其它異物化學(xué)危害A、天然毒素B、農(nóng)藥、獸藥殘留C、食品添加劑D、重金屬E、其它

生物危害A、細(xì)菌B、真菌C、病毒D、寄生蟲E、昆蟲2021/10/10星期日8危害的分類與原料自身有關(guān)的與加工過(guò)程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲天然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等生物危害危害物理危害化學(xué)危害2021/10/10星期日9食品污染基本知識(shí)☆細(xì)菌污染的來(lái)源（1）食品生產(chǎn)的原料污染，包括進(jìn)貨原料衛(wèi)生質(zhì)量不合格，原料倉(cāng)儲(chǔ)、車間存貯環(huán)境條件、儲(chǔ)存方法不當(dāng)造成微生物污染。（2）直接接觸食品（半成品、成品）的生產(chǎn)人員的手、工作衣、帽如不經(jīng)常定期清洗消毒，就會(huì)有大量的微生物附著而污染食品，鼠、蠅及蟑螂等一旦接觸生產(chǎn)食品，其體表面與消化道內(nèi)大量微生物會(huì)給食品造成污染。用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)的細(xì)菌。2021/10/10星期日10食品污染基本知識(shí)★防止細(xì)菌污染的對(duì)策（1）從污染源對(duì)策考慮器具(刀、板、抹布、餐具等）、容器（盆）洗凈、殺菌；從業(yè)人員的清潔衛(wèi)生、洗手消毒、健康狀況；鹵味熟食現(xiàn)做現(xiàn)吃、不外購(gòu)；2021/10/10星期日11食品污染基本知識(shí)（2）從污染途徑對(duì)策考慮對(duì)操作工藝精簡(jiǎn)，省去不必要的工序；對(duì)操作指南反復(fù)學(xué)習(xí)；對(duì)從業(yè)人員反復(fù)的衛(wèi)生教育；對(duì)從業(yè)人員的無(wú)用行動(dòng)（可能導(dǎo)致污染）加以限制，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。2021/10/10星期日12清洗消毒基本知識(shí)

在我們的工作環(huán)境中隨時(shí)隨地都存在有微生物，微生物是一群個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的生物（在顯微鏡下方能看到），其種類繁多（達(dá)到10多萬(wàn)種）。微生物主要分細(xì)菌、真菌、病毒三大類。細(xì)菌有如致病性大腸桿菌，引起人類患皮膚病的金黃色葡萄球菌，引起結(jié)核病的結(jié)核桿菌。病毒有如引起人患甲、乙型肝炎的病毒等。但微生物中大部分對(duì)人是無(wú)害的，有些對(duì)人還是有益的。2021/10/10星期日13葡萄球菌2021/10/10星期日14大腸桿菌2021/10/10星期日15沙門氏菌2021/10/10星期日16面包酵母菌2021/10/10星期日17清洗消毒基本知識(shí)★所謂消毒是指消除或殺滅外環(huán)境中的病原微生物及其他有害微生物?！钕镜姆椒?、物理消毒法（1）機(jī)械除菌用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕式清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。2021/10/10星期日18清洗消毒基本知識(shí)（2）熱力消毒如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。（3）輻射消毒如紫外線消毒法。（4）超聲波、微波消毒等。2、化學(xué)消毒法利用化學(xué)消毒劑（如酒精、含氯消毒劑等）進(jìn)行消毒2021/10/10星期日19清洗消毒基本知識(shí)☆1、預(yù)防性消毒

食品加工過(guò)程中的預(yù)防性消毒工作，應(yīng)該是經(jīng)常地采用一切可能應(yīng)用的處理措施，殺滅、消除食品生產(chǎn)過(guò)程一切物品所接觸的，廚師人員本身和所處的生產(chǎn)場(chǎng)所存有的可能污染食品的微生物。而通常，在沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食源性疾病，沒有發(fā)生較嚴(yán)重的食品污染問(wèn)題，一般不重視這種預(yù)防性消毒，由于微生物肉眼看不見，很難引起警覺，所以對(duì)消毒的重要性的認(rèn)識(shí)不夠。2021/10/10星期日20清洗消毒基本知識(shí)

對(duì)加工場(chǎng)所的清潔是非常重要的消毒措施。

日常打掃，搞衛(wèi)生就是清潔消毒法，雖然它不用消毒劑，但也可消除大量微生物，如果在其中加入洗滌劑，消毒效果更強(qiáng)，它包括生產(chǎn)車間本身如地面、墻壁、天花、窗臺(tái)等，也包括所使用的機(jī)械設(shè)備、工具、容器等。2021/10/10星期日21清洗消毒基本知識(shí)

有檢驗(yàn)報(bào)告顯示，完整、干凈、平滑、干燥的墻壁、天花板，用瓊脂平板接觸法檢查細(xì)菌數(shù)，每25平方厘米有2—5個(gè)細(xì)菌，一般不超過(guò)10個(gè)，但生產(chǎn)場(chǎng)所多潮濕，而且是與高營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)接觸的地方，其細(xì)菌污染的程度比一般墻壁、天花板要多得多，因此必須進(jìn)行清潔工作。2021/10/10星期日22清洗消毒基本知識(shí)

地面上污染的細(xì)菌數(shù)要比墻上嚴(yán)重得多，約為墻上的100倍。

清潔方法應(yīng)采用濕式掃除，例如用濕抹布擦拭各種物品，用濕拖布擦拭地面，可使表面大部分細(xì)菌除去，特別是使用洗滌劑清洗，消除效果更好，清洗后在生產(chǎn)人員流動(dòng)頻繁的地方，經(jīng)過(guò)2小時(shí)左右細(xì)菌數(shù)又可以恢復(fù)到原有數(shù)量，所以應(yīng)經(jīng)常性清潔地面。2021/10/10星期日23清洗消毒基本知識(shí)2、從業(yè)人員手的清潔（1）手的污染

手是從業(yè)人員衛(wèi)生最基本的問(wèn)題，在日常生活中，手與其他物品接觸的機(jī)會(huì)最多，因而手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類上還是數(shù)量上，都較身體其他部位要多。

污染手指的細(xì)菌與食品衛(wèi)生有關(guān)的主要是金黃色葡萄球菌和腸道菌。2021/10/10星期日24清洗消毒基本知識(shí)金黃色葡萄球菌在人的鼻腔分布較多，因而當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指必然受到鼻腔細(xì)菌的污染。而腸道菌大多來(lái)自糞便，最常見的問(wèn)題是大便后手的處理。根據(jù)大腸菌群的浸透效果，大便時(shí)使用各種衛(wèi)生紙要多層疊用，特別是水樣便腹瀉時(shí)，薄衛(wèi)生紙要5次折疊，疊成32張，如果不使用這樣疊層手紙，水樣便中的細(xì)菌就能透過(guò)衛(wèi)生紙污染手指。

據(jù)調(diào)查，平均有30.8%的食品從業(yè)人員手上出有大腸菌。2021/10/10星期日25清洗消毒基本知識(shí)（2）洗手和剪指甲

據(jù)調(diào)查顯示，健康人的手掌中央每平方厘米有450000個(gè)嗜氧菌，0.01克指甲中的細(xì)菌數(shù)為120000個(gè)。由此，要徹底的洗手，消毒。在以下情況時(shí)必須洗手：工作開始前大小便以后休息以后打電話后接觸生制品及不干凈的容器、包裝材料之后等2021/10/10星期日26清洗消毒基本知識(shí)

另外，在頭發(fā)、鼻腔、口腔、耳朵等處也有很多細(xì)菌，所以在工作時(shí)，絕不能用手接觸。這些部位也能檢出各種致病菌。要求每周至少剪一次指甲。2021/10/10星期日27清洗消毒基本知識(shí)3、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣

食品制作過(guò)程中，為防止頭發(fā)及頭皮落入食品中，應(yīng)有清潔的帽子、頭巾。為防止唾液、鼻涕污染食品，加工場(chǎng)所應(yīng)要求戴口罩。

人都有各自不同的習(xí)慣，有衛(wèi)生的和不衛(wèi)生的習(xí)慣，體現(xiàn)一個(gè)人的衛(wèi)生素質(zhì)和自我保健意識(shí)。

食品從業(yè)人員從事的工作關(guān)系消費(fèi)者的身體健康，有些不好的習(xí)慣應(yīng)要求一定克服，如手拿著東西無(wú)意識(shí)地?cái)n頭發(fā)，接觸鼻下部和嘴周圍，這時(shí)各種微生物便可污染食品。2021/10/10星期日28洗手的重要性越簡(jiǎn)單的事情，往往大家越難做的，一些看似簡(jiǎn)單的工作，往往是保障食品安全衛(wèi)生的核心?！跋词帧本褪且粋€(gè)特典型的例子。通過(guò)一個(gè)試驗(yàn)可以說(shuō)明洗手的重要性。2021/10/10星期日29對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng)2021/10/10星期日30培養(yǎng)結(jié)果

未洗前只用清水洗使用皂液清洗后使用消毒劑后細(xì)菌成片生長(zhǎng)仍有成片生長(zhǎng)仍有菌落生長(zhǎng)未見菌落生長(zhǎng)2021/10/10星期日31食品制作加工過(guò)程衛(wèi)生要求烹調(diào)加工與食物中毒冷菜加工與食物中毒2021/10/10星期日32烹調(diào)加工與食物中毒

新鮮食物經(jīng)烹調(diào)后趁熱食用幾乎不會(huì)引起食物中毒，盡管許多食品到達(dá)廚房時(shí)已污染上了致病菌，但通過(guò)充分的烹調(diào)仍能殺死細(xì)菌。然而，如果烹調(diào)不充分，細(xì)菌將潛伏在食物內(nèi)部，伺機(jī)再次大量繁殖，仍能導(dǎo)致食物中毒發(fā)生。2021/10/10星期日33正確的烹調(diào)加工方法和要求一、采用新鮮的原料。新鮮的食物受致病菌污染的可能性較小，因此烹調(diào)加工所用原料應(yīng)保證新鮮。冷凍食品解凍后不應(yīng)再冷凍，因?yàn)檫@樣會(huì)造成食物內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞，極易腐敗變質(zhì)，在進(jìn)行洗滌、切配等粗加工時(shí)，肉、禽、水產(chǎn)所用的刀、墩、案、盆、池等應(yīng)與蔬菜用的分開，因?yàn)閯?dòng)物性食品與植物性食品的污染程度和各自可能攜帶的致病菌是不一樣的，葷素不分將造成相互污染。2021/10/10星期日34二、徹底解凍食品從低溫冰柜取出食物后，需先完全解凍，然后立即烹調(diào)。因此，廚師必須根據(jù)冷凍食物體積的大小，提前做好解凍準(zhǔn)備工作。如果解凍不徹底，正常的烹調(diào)時(shí)間將難以使食物內(nèi)部達(dá)到安全的溫度。2021/10/10星期日35三、徹底加熱食品從食品衛(wèi)生角度講加熱就是對(duì)食品進(jìn)行一次消毒滅菌。若加熱不徹底，細(xì)菌將殘留在食物內(nèi)部，極易造成食物中毒。一般認(rèn)為食物的中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上，可用探針式溫度計(jì)測(cè)量。在加工大塊肉尤其是帶骨肉或整只家禽時(shí)，應(yīng)特別留意加熱程度，防止外熟里生。另外四季豆、豆?jié){等植物性食品，含有天然毒素，需要經(jīng)高溫加熱才能破壞，因此加工時(shí)必須燒熟煮透，不要片面追求色澤好看。餐飲單位在舉辦宴席等加工量驟然增大時(shí)，應(yīng)特別注意徹底加熱這個(gè)問(wèn)題。2021/10/10星期日36四、嚴(yán)格做到生熟分開防止熟食品與生食品，直接食用與待加工食品的交叉污染，包括直接和間接的交叉污染。冷藏時(shí)嚴(yán)格分開存放，熟食品放上層，半成品、原料依次放下層。加工用的容器（盆、盤、桶等）和用具應(yīng)貼上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用，切忌把烹調(diào)后的熟食盛放在原來(lái)盛生食品的容器內(nèi)。2021/10/10星期日37五、熱菜貯存溫度要合適熱食品需要保溫，不管是采用水浴保溫還是明火加熱保溫，必須把食品的溫度保持在60℃以上，如果低于這個(gè)溫度，則可能加速細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，增加食品的危險(xiǎn)性。如果烹調(diào)后當(dāng)餐不用，也可以先放在空氣流通的陰冷地方自然降溫，冷卻完全后再放進(jìn)冰箱?？傊疅岵速A存要么在60℃以上，要么在10℃以下，這是個(gè)相對(duì)安全的溫度范圍。2021/10/10星期日38六、正確處理剩飯菜剩飯菜是常見的中毒食品之一，熱菜加工應(yīng)做到盡量不?；蛏偈?，但有剩飯菜是難以避免的，要想繼續(xù)使用剩飯菜必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存。切不可放在室溫下過(guò)餐甚至過(guò)夜。再次食用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新加熱過(guò)的食品中，如果認(rèn)為已是熟食，只要加熱到吃起來(lái)不涼就行了，這樣的加熱方式很可能引發(fā)食物中毒。2021/10/10星期日39農(nóng)村家庭聚餐廚師重點(diǎn)應(yīng)注意農(nóng)村家庭舉辦家宴時(shí)，餐具大多是由聘請(qǐng)的廚師帶來(lái)的。這些餐具使用頻繁，包裝和運(yùn)輸環(huán)節(jié)也有被污染的可能。

餐具不衛(wèi)生也是造成食物中毒或傳染病流行的重要因素，廚師應(yīng)做好餐具消毒工作。由于農(nóng)村條件較簡(jiǎn)陋，一般家庭也沒有消毒柜，可選擇沸煮消毒，既簡(jiǎn)便又保證消毒效果。具體方法是找一個(gè)大鍋，把需要用的餐具都放進(jìn)去，再放滿清水煮沸，保持20分鐘左右，可基本殺滅各種致病菌和病毒。

2021/10/10星期日40農(nóng)村家庭聚餐廚師重點(diǎn)應(yīng)注意農(nóng)村家庭聚餐，一些鄉(xiāng)村廚師生熟不分也是常見的現(xiàn)象。

生的肉、魚等葷菜帶有很多致病菌，不充分煮熟食用很危險(xiǎn)。用加工、盛放生葷的用具或餐具加工、盛放熟食或涼拌的蔬菜，會(huì)造成交叉感染。對(duì)大中型飯店，衛(wèi)生監(jiān)督部門要求把生葷、熟葷、生素、熟素的加工場(chǎng)所及用具全部區(qū)分開，農(nóng)村家庭雖然不具備這樣的條件，但必須保證生熟嚴(yán)格分開。廚師應(yīng)準(zhǔn)備兩套刀和案板，要使用專門的餐具盛放生葷，不可與盛飯菜的餐具混用。

2021/10/10星期日41農(nóng)村家庭聚餐廚師重點(diǎn)應(yīng)注意飯菜不要提前加工

有些民間廚師由于人手少，客人多，晚上的飯菜一大早，甚至前一天就開始加工。市衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人士提醒，隨著氣溫的升高，菜肴在空氣中暴露的時(shí)間一長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)，有時(shí)盡管還沒有引起口感上的變化，但已經(jīng)變質(zhì)。此外，由于農(nóng)村蚊蠅較多，菜肴易被污染，更應(yīng)注意菜肴加工時(shí)間。

一般情況下，飯菜加工時(shí)間只能提前2小時(shí)，超過(guò)2小時(shí)必須回鍋加熱才能食用。隔夜的食物應(yīng)禁止食用。2021/10/10星期日42冷菜加工與食物中毒

冷菜包括冷盤葷菜和冷盤蔬菜，這些食品燒熟或消毒后再切配裝盤，與刀、案、容器特別是操作人員的手頻繁接觸，受污染的機(jī)會(huì)多，吃前又不再加熱，易引起食物中毒。據(jù)統(tǒng)計(jì)，冷菜引起的食物中毒占到食物中毒的一半多。2021/10/10星期日43我們要求餐飲業(yè)在冷菜加工

應(yīng)具備的條件1、必須設(shè)有單獨(dú)的冷菜制作間，配備專用的加工用具、冷藏、消毒設(shè)施等，并應(yīng)安裝空調(diào)，室溫控制在25℃以下。2、必須每天定時(shí)開啟紫外線燈對(duì)冷菜間空氣進(jìn)行消毒。3、固定專人負(fù)責(zé)操作，操作人員進(jìn)冷菜間每次必須洗手、消毒，必須穿戴潔凈的工作衣帽、口罩上崗。2021/10/10星期日44我們要求餐飲業(yè)在冷菜加工

應(yīng)具備的條件4、加工冷菜的工具、用具、容器必須專用，不得混用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。5、供加工冷菜用的肉、禽等葷菜必須在廚房間燒熟煮透后、蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，方可進(jìn)入冷菜間。6、貯存冷菜必須在專用冷藏設(shè)備內(nèi)，并加保鮮膜覆蓋，冷盤不能重迭堆放。2021/10/10星期日45制售冷菜的3個(gè)衛(wèi)生質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)1、保證切拼前的食品不被污染。冷菜原料的粗加工、熱加工應(yīng)在冷菜外進(jìn)行。熱加工應(yīng)注意燒熟煮透，防止細(xì)菌存活。加熱后用于制作冷菜的熟食品應(yīng)放在冷菜間內(nèi)冷卻涼透，然后放入冰箱冷藏。切忌把未涼透的熟食品直接放入冰箱，否則食物中心部位散熱受阻，食物易腐敗變質(zhì)，外購(gòu)的散裝熟肉制品應(yīng)重新加熱后再食用。冰箱應(yīng)定期清掃除霜，定期測(cè)量溫度，使其保持清潔和良好的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，一般為5℃左右。2021/10/10星期日46制售冷菜的3個(gè)衛(wèi)生質(zhì)量控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)2、切拼過(guò)程嚴(yán)防污染。切拼前應(yīng)全面消毒，包括空氣、刀、砧板、抹布、容器、手、臺(tái)面等，若切拼時(shí)間長(zhǎng)，加工量大，應(yīng)隔一段時(shí)間隨時(shí)對(duì)手、刀、砧板等進(jìn)行消毒。3、冷菜加工完畢應(yīng)立即食用，距食用時(shí)間越短越好，不給細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖的時(shí)間。2021/10/10星期日47第二部分

食物中毒的預(yù)防

鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料2021/10/10星期日48食品質(zhì)量安全事件回放徐聞村民吃蝦虎魚16人中毒1人死亡2007年03月13日來(lái)源：廣州日?qǐng)?bào)作者：

本報(bào)訊（記者任珊珊、關(guān)家玉通訊員粵衛(wèi)信、梁裕培、劉衛(wèi)）廣東首次報(bào)告因食用一種叫做“云斑裸頰蝦虎魚”的海魚導(dǎo)致中毒的事件，16人中毒其中1人死亡。衛(wèi)生部門昨天建議政府禁止捕撈、收購(gòu)、銷售和食用蝦虎魚類。昨天上午，廣東省衛(wèi)生廳接湛江市衛(wèi)生局報(bào)告，稱3月7日至9日，該市徐聞縣西連鎮(zhèn)兩村發(fā)生多名村民因進(jìn)食海魚引起食物中毒的事件，出現(xiàn)癥狀的16人中包括2名年齡分別為8歲和10歲的兒童，而一名56歲中毒男子在送院途中死亡。2021/10/10星期日49半熟豆角導(dǎo)致２９名學(xué)生食物中毒

2006年６月３日下午，寧夏中寧縣寧魯中學(xué)２９名學(xué)生因?qū)W校餐廳的豆角沒有炒熟而引起食物中毒住進(jìn)醫(yī)院。６月４日全部快速脫險(xiǎn)并已出院。６月３日下午，中寧縣惟一的民辦中學(xué)——寧魯中學(xué)有多名學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒的癥狀。事發(fā)后，學(xué)校董事長(zhǎng)李文豐立即駕車將２５名學(xué)生分別送往中寧縣中醫(yī)院和中寧縣人民醫(yī)院就醫(yī)。據(jù)中寧縣人民醫(yī)院和中醫(yī)院參與救治的醫(yī)務(wù)人員介紹，接診后發(fā)現(xiàn)所有學(xué)生的癥狀大同小異，詢問(wèn)進(jìn)食情況后注意到他們都吃了學(xué)?；孛癫蛷d當(dāng)天中午出售的豆角炒牛肉，診斷為食物中毒。經(jīng)過(guò)及時(shí)有效的搶救，送入縣人民醫(yī)院的１４名學(xué)生于當(dāng)晚１０時(shí)許全部出院，送入中醫(yī)院的１１名學(xué)生經(jīng)過(guò)一夜的留院觀察，也于６月４日早晨７時(shí)前離院。

2021/10/10星期日50接到報(bào)告后，中寧縣衛(wèi)生局、防疫站迅速組成調(diào)查小組，１２名監(jiān)督員分赴縣城及學(xué)校附近的醫(yī)療機(jī)構(gòu)，共查實(shí)中毒人員２９名，其他４名在該縣新堡鎮(zhèn)衛(wèi)生院及肖閘村衛(wèi)生室接受救治的學(xué)生中毒癥狀也已基本消除。在進(jìn)行個(gè)案記錄的同時(shí)，調(diào)查組對(duì)寧魯中學(xué)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，將剩余飯菜進(jìn)行深埋處理，用堿水和消洗靈對(duì)餐廳加工用具進(jìn)行徹底消毒，對(duì)學(xué)生餐具進(jìn)行煮沸消毒，并封存了餐廳所有原料。在現(xiàn)場(chǎng)檢查中發(fā)現(xiàn)該?；孛癫蛷d有３名工作人員沒有健康合格證后，當(dāng)即責(zé)令其停業(yè)整頓。

中寧縣衛(wèi)生防疫站通過(guò)對(duì)采集的嘔吐物和剩菜進(jìn)行檢驗(yàn)后，發(fā)現(xiàn)豆角炒牛肉中皂甙含量呈陽(yáng)性，分析認(rèn)為病因系食用豆角引起的皂甙食物中毒，遂決定對(duì)寧魯中學(xué)罰款２３６００元，并將此事向全縣中小學(xué)、幼兒園及集體供餐單位進(jìn)行通報(bào)，以儆效尤，嚴(yán)防再次發(fā)生因?yàn)槭秤枚菇菦]有炒熟而引發(fā)的食物中毒事件。對(duì)此，校方表示愿意接受處罰，認(rèn)真整改，吸取教訓(xùn)。

2021/10/10星期日51食物中毒有多嚴(yán)重!!比較容易受食物中毒侵襲的人包括嬰幼兒、老年人以及罹患任何嚴(yán)重、長(zhǎng)期疾病等自然防御力減弱的人，也因此這些人不容易迅速恢復(fù)。最危險(xiǎn)的食物中毒是李斯特氏菌中毒與臘腸桿菌中毒，李斯特氏菌中毒對(duì)孕婦(可能造成死產(chǎn)或流產(chǎn))和新生兒(可能造成腦膜炎)有很大危險(xiǎn)性：臘腸桿菌中毒是由臘腸桿菌的毒素所引起，會(huì)損壞神經(jīng)系統(tǒng)而且可能致命。食物中毒的癥狀根據(jù)細(xì)菌、毒素、病毒的種類或引起疾病的其它因素而定，癥狀的嚴(yán)重度必須視食物被感染的嚴(yán)重情形而定。2021/10/10星期日52毒蘑菇禍從口"入"2021/10/10星期日53珍愛生命，不要讓食品成為我們的毒品!2021/10/10星期日54民以食為先,食以安為天!2021/10/10星期日552021/10/10星期日56祖國(guó)的花朵,我們的下一代?2021/10/10星期日57細(xì)菌性食物中毒的防制措施一、保證原料衛(wèi)生質(zhì)量。食品原料要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的選擇，用新鮮的符合衛(wèi)生質(zhì)量的原料，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)及病死牲畜等原料。二、防止食品污染。加強(qiáng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程的衛(wèi)生防護(hù)，防止細(xì)菌對(duì)食品的污染，從原料選購(gòu)、生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)做好衛(wèi)生管理，采取針對(duì)性措施，控制細(xì)菌通過(guò)對(duì)動(dòng)植物附著、飛塵、空氣、昆蟲、加工、銷售等途徑傳染食品。餐飲業(yè)必須同時(shí)注意做好餐具、用具消毒。2021/10/10星期日58細(xì)菌性食物中毒的防制措施三、控制細(xì)菌在食品中的繁殖。影響繁殖的主要因素是溫度、時(shí)間、水分，其主要措施是低溫保藏或高溫存放，盡可能縮短存貯時(shí)間。四、徹底殺滅食品中的污染病原菌。主要措施是高溫滅菌，殺菌的溫度和時(shí)間必須從嚴(yán)掌握。食品在烹調(diào)加工中，做到燒熟煮透，過(guò)餐的熟食品和剩飯菜在食用前須徹底加熱。五、食品從業(yè)人員要做好個(gè)人衛(wèi)生。按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查，對(duì)檢查出的法定疾患及帶菌者應(yīng)及時(shí)調(diào)離直接入口食品的崗位。從業(yè)人員在每次進(jìn)行操作之前，應(yīng)進(jìn)行洗手消毒。2021/10/10星期日59農(nóng)村家庭聚餐應(yīng)注意的問(wèn)題我區(qū)農(nóng)村經(jīng)常因婚、喪、壽事舉辦家庭聚餐。由于加工條件簡(jiǎn)陋，普遍缺乏冷藏設(shè)施，加工量大，加工人員缺少必要的衛(wèi)生知識(shí)，多有剩菜剩飯重復(fù)食用，極易發(fā)生群體性食物中毒。舉辦農(nóng)村宴席時(shí)應(yīng)從以下五方面來(lái)防止食物中毒：一、邀請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)過(guò)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的廚師加工。二、選購(gòu)新鮮食品原料。如宴期較長(zhǎng)，應(yīng)每天購(gòu)買。三、配備足夠的食物容器，防止生熟混用。四、外購(gòu)熟食到場(chǎng)后立即解開包裝，放置在陰涼通風(fēng)處，切忌一直包在塑料袋里，直到使用前才解開。食用前須徹底加熱。五、盡量不留剩菜剩飯，如要食用必須徹底加熱。

2021/10/10星期日60第三部分

食品原料采購(gòu)和貯存

鄉(xiāng)村廚師培訓(xùn)資料2021/10/10星期日61食品原料采購(gòu)及其保鮮

第一節(jié)果蔬類采購(gòu)及其保鮮第二節(jié)肉類原料采購(gòu)及其貯藏保鮮第三節(jié)水產(chǎn)原料采購(gòu)及其保鮮第四節(jié)蛋原料的采購(gòu)及其保鮮2021/10/10星期日62

對(duì)果蔬原料的要求1.原料的種類及品種2.原料的新鮮度3.原料的安全性和潔凈度4.原料的成熟度水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度（過(guò)熟）蔬菜：色澤；堅(jiān)實(shí)度；糖及淀粉的含量2021/10/10星期日632021/10/10星期日642021/10/10星期日652021/10/10星期日66對(duì)肉品原料的要求1.肉的顏色2.肉的風(fēng)味3.肉的嫩度4.肉的保水性2021/10/10星期日67宰后肉品質(zhì)的變化1.肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱作肉的僵直。（1）僵直期肉的特征（2）產(chǎn)生原因（3）對(duì)貯