DB11∕T 2116-2023 農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導則

DB11Guidanceforfoodprocessingma北京市市場監(jiān)督管理局發(fā)布 2 2 3 3 4 4 4 6 I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定農(nóng)村集體聚餐餐飲加工管理導則理、加工制作過程管理、衛(wèi)生管理、應(yīng)急處置、制止餐飲浪本文件適用于農(nóng)村地區(qū)村民自發(fā)組織的，在餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營服務(wù)場所以外舉辦的100人以上集農(nóng)村集體聚餐承辦者ruralcollec14.1依據(jù)《國務(wù)院食品安全辦關(guān)于進一步強化農(nóng)村集體聚餐食品安全風險防控的指導意見》，農(nóng)村集4.2舉辦者、承辦者應(yīng)開展食品安全自查，主動接受檢查指導，及時消除食品安全風險因素，保證農(nóng)4.3舉辦者和承辦者應(yīng)自覺履行農(nóng)村集體聚餐的報告義務(wù)。在集體聚餐舉辦前，舉辦者和承辦者應(yīng)主4.4舉辦者和承辦者之間、承辦者與從業(yè)人員之間宜簽訂食品安全協(xié)議，明確、細化各自的食品安全4.5舉辦過程應(yīng)尊重少數(shù)民族的風俗習慣。a)不符合食品安全要求且存在較大食5.1承辦者應(yīng)配備兼職食品安全員，履行食品安全管理職責，防范食品安全風險。5.2承辦者的服務(wù)人員應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。服務(wù)人員健康證明應(yīng)在聚餐場5.3舉辦者應(yīng)向承辦者及服務(wù)人員強調(diào)餐飲加工操作過程中的食品安全風險。腹瀉、咽部炎癥、急性出血性結(jié)膜炎等病癥及皮膚有傷口感染的服務(wù)人員，應(yīng)立即停止無關(guān)的其他活動后，應(yīng)再次進行更衣、洗手5.6服務(wù)人員從事食品加工操作時不宜佩戴手表、戒指、手鐲等飾物。5.7服務(wù)人員不應(yīng)在食品加工場所進行吸煙、飲食等可能污染食品的行為。6.1.1農(nóng)村集體聚餐場所應(yīng)環(huán)境整潔并具備與供餐規(guī)模相適應(yīng)的條件設(shè)施，加工制作區(qū)域和就餐區(qū)域6.1.2農(nóng)村集體聚餐場所不應(yīng)選擇對食品有污染風險，以及有害廢棄物、粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源不能有效清除的地點6.1.4應(yīng)按照食品加工操作流程設(shè)置相應(yīng)的初加工、切配、熱加工、餐飲用具清洗消毒等加工操作區(qū)其位置應(yīng)不會污染食品，并與食品處理區(qū)域明顯區(qū)分，以避免因混用引起的食品26.2.1應(yīng)配備洗手、初加工清洗、熱加工烹6.2.3根據(jù)加工操作流程配備鍋、刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布等食品加工6.2.4應(yīng)根據(jù)聚餐人數(shù)、清洗消毒能力配備充足的碗、餐盤（碟）、勺、筷子、杯子、盆6.2.5宜配備能正常運轉(zhuǎn)的專用清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備，規(guī)模和數(shù)量能7.1舉辦者、承辦者不應(yīng)采購、貯存、加工制作超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)、感官性狀異常等法律法規(guī)7.2舉辦者或承辦者應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)或市場采購符合食品安全標準的食品原料，索取保存有效購貨憑證，并對采購的食品原料進行b)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；e)超過保質(zhì)期食品或者被包裝材料、容器、運g)無合法來源的食品；無標簽標識的預包裝食品；無合法來源的散裝白酒h)不應(yīng)使用以廚余廢棄食用油脂為原料的食用7.4貯存食品原料的場所、設(shè)施應(yīng)保持清潔，實行分類、分架、隔墻、離地存放，食品原料及盛放食品的容器不應(yīng)直接落地碼放。根據(jù)季節(jié)與天氣狀7.5貯存食品原料的場所不應(yīng)存放殺8.2食品原料使用前應(yīng)在初加工區(qū)域進行洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分別在不同水池（容器）內(nèi)清洗。加工清洗用水應(yīng)使用流動清8.3用于食品加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工具容器，應(yīng)生熟分開，按原料、半成8.4熱加工操作應(yīng)做到燒熟煮透，確8.5聚餐食品確有必要需提前制作半成品38.7農(nóng)村集體聚餐提供涼菜應(yīng)設(shè)置涼菜專用操作臺（砧板）。加工涼菜應(yīng)使用專用容器和工具，加工8.8農(nóng)村集體聚餐場所內(nèi)不應(yīng)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺9.1餐飲用具衛(wèi)生9.1.1餐飲用具使用后應(yīng)及時清洗消毒，宜采用大鍋煮沸等熱力方式進行消毒。9.1.3清洗消毒后的餐飲用具宜瀝干、烘干。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方9.1.4消毒后的餐飲用具應(yīng)及時密閉存放，保持清9.1.5不具備餐飲具清洗消毒條件的應(yīng)使用集中消毒餐飲具或一次性可降解餐飲具。集中消毒餐飲具應(yīng)從合法有資質(zhì)企業(yè)購進并記錄購買信息。不應(yīng)重復使用一次性9.2廢棄物9.2.4廢棄物存放設(shè)施應(yīng)及時清潔，必要時進行消9.3病媒生物防治9.3.1應(yīng)保持農(nóng)村集體聚餐場所環(huán)境9.3.2病媒生物防治應(yīng)優(yōu)先使用物理方法，若使用化學方法的，化學藥劑應(yīng)單獨存放。9.3.3應(yīng)根據(jù)需要配備適宜的病媒生物防治設(shè)施（如滅蠅燈、防蠅簾、），10.1對于可能發(fā)生的食品安全事故或緊急情況，舉辦者和承辦者應(yīng)明確時進行救治，并立即報告屬地鄉(xiāng)鎮(zhèn)人民政府和相關(guān)部門411.1舉辦者