餐廳服務(wù)與管理理工自考試卷

《餐廳服務(wù)及管理》考試試題專業(yè)：年級(jí)：姓名：試題說明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共20分）1、餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人供應(yīng)餐飲實(shí)物產(chǎn)品和()的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。A、餐飲服務(wù)B、物質(zhì)基礎(chǔ)C、社會(huì)基礎(chǔ)D、環(huán)境基礎(chǔ)2、宴會(huì)一詞出現(xiàn)在()。A、明朝B、漢代C、唐朝后期D、清朝初期3、就中國餐飲業(yè)的發(fā)展特點(diǎn)來說，商周時(shí)期又被稱為（）。A、宴會(huì)階段B、筵席階段C、貴族階段D、便宴階段4、開香檳酒時(shí)應(yīng)（）。A、擰開瓶蓋上的鐵絲B、先將瓶口的封皮剝?nèi)、緊握軟木塞D、去掉瓶上的鐵蓋5、撤臺(tái)依次正確的是（）。A、銀器——餐巾、香巾——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子B、餐巾、香巾——銀器——酒具——不銹鋼餐具——瓷器——筷子C、銀器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不銹鋼餐具——筷子D、銀器——酒具——餐巾、香巾——不銹鋼餐具——瓷器——筷子6、黃酒的飲用溫度（）為佳。A、30-40℃B、20-30℃C、30-50℃D7、在客人的煙灰缸中有（）個(gè)煙頭或有明顯的雜物時(shí)就要給客人撤換。A、1B、2C、3D、58、香檳酒需冰斟（）分鐘。A、10B、15C、5D、209、簡(jiǎn)述值臺(tái)員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。A、熱忱迎賓——開茶服務(wù)——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)B、熱忱迎賓——引客入座——點(diǎn)菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)C、熱忱迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——斟酒服務(wù)——上菜服務(wù)D、熱忱迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點(diǎn)菜、開單、下單——上菜服務(wù)——斟酒服務(wù)10、葡萄酒開瓶步驟是（）。A、剝除錫紙——包上酒瓶——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口B、揩試瓶口——?jiǎng)兂a紙——包上酒瓶——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口C、包上酒瓶——?jiǎng)兂a紙——揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口D、包上酒瓶——揩試瓶口——?jiǎng)兂a紙——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞——撥開瓶塞——擦拭瓶口11、（）講究美麗文靜的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給全部顧客過目，讓顧客觀賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、俄式服務(wù)D、英式服務(wù)12、以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（）。A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀B、刀刃一律朝餐盤C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉D、刀背一律朝餐盤13、自助餐服務(wù)中，當(dāng)陳設(shè)盤內(nèi)的食物（）已空時(shí)，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)充或換上一盤滿的A、1/4B、1/2C、1/3D、2/314、以下對(duì)自助餐的餐臺(tái)服務(wù)描述不正確的是（）。A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等B、剛好為客人遞送餐盤等餐具C、為客人供應(yīng)介紹菜點(diǎn)的服務(wù)D、剛好整理餐臺(tái)，補(bǔ)充食品、餐用具15、自助餐的餐臺(tái)形態(tài)通常以（）為主。A、橢圓形B、半圓形C、長(zhǎng)方形D、梯形16、一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)()名客人。A、15-20B、25-30C、35-40D40-4517、()人左右的西餐宴會(huì)多采納U形臺(tái)。A、20B、30C、40D、5018、員工在操作中遵循（）的原則來正確運(yùn)用本崗設(shè)施設(shè)備，管理者加強(qiáng)監(jiān)督檢查。A、效率優(yōu)先B、質(zhì)量第一C、輕拿輕放D、平安服務(wù)19、()是整個(gè)服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通、前后溝通的關(guān)鍵崗位，干脆影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。A、主管B、領(lǐng)班C、餐廳經(jīng)理D、員工20、為便利客人，供應(yīng)煙缸時(shí)，要放在便利（）運(yùn)用的位置，必要時(shí)每人一個(gè)。A、主子B、主賓C、領(lǐng)導(dǎo)D、副主子二、多項(xiàng)選擇題（多選、漏選均不得分，每小題2分，共30分）1、下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（）。A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特殊留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在肯定程度上是建立在社會(huì)經(jīng)濟(jì)和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上的。C、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就更加達(dá)。D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)當(dāng)?shù)貐^(qū)的文化特點(diǎn)，而應(yīng)留意及國際化的接軌。E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。2、餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)是（）。A、屬個(gè)別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小B、生產(chǎn)過程時(shí)間短C、生產(chǎn)量難以限制D、原料、產(chǎn)品簡(jiǎn)潔變質(zhì)E、生產(chǎn)過程的管理難度大3、餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)是（）。A、一次性B、同步性C、差異性D、主觀性E、無形性4、餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（）。A、交際家B、心理學(xué)家C、服務(wù)員D、家長(zhǎng)E、營銷員5、湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。A麻辣子雞B發(fā)絲百葉C雞茸金絲筍D松鼠桂魚E霸王別姬6、有關(guān)宴會(huì)服務(wù)學(xué)問正確的是（）。A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴C、宴會(huì)服務(wù)要從環(huán)境、餐臺(tái)等方式體現(xiàn)宴會(huì)主題，創(chuàng)建符合宴會(huì)主題的餐飲氛圍D、就餐過程中要嚴(yán)格依據(jù)服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對(duì)客人進(jìn)行服務(wù)，E、駕馭各種宴會(huì)禮節(jié)，供應(yīng)高檔次的服務(wù)7、值臺(tái)員在餐前打算階段中信息打算的“八知”包括知(

)。A菜式品種及出菜依次B客人風(fēng)俗習(xí)慣C收費(fèi)方法D邀請(qǐng)對(duì)象E特殊須要8、為客人點(diǎn)菜時(shí)（）。A、客人所點(diǎn)菜肴過多時(shí)要?jiǎng)偤锰崾究腿薆、如客人點(diǎn)菜單上沒有的也要滿意客人的須要C、假如客人所點(diǎn)菜肴需烹制時(shí)間較長(zhǎng)時(shí)告知客人不要點(diǎn)D、如客人需趕時(shí)間，要主動(dòng)舉薦一些快捷易做的菜肴E、記清客人的特殊要求，并盡量滿意客人。9、傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（）。A、顏色不正不取B、調(diào)料、配料不全不取C、器皿不潔不取D、餐具破損不符合規(guī)格不取E、菜肴口味不香不取10、有關(guān)托盤及端托的描述正確的是（）。A、依據(jù)托盤形態(tài)分類有長(zhǎng)方形、圓形兩種B、長(zhǎng)方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運(yùn)較重物品C、中圓形托盤:一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等D、重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤碟E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種11、關(guān)于中餐擺臺(tái)正確的是（）。A、做打算工作時(shí)要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生狀況，將物品進(jìn)行必要的整理B、擺定位碟時(shí)餐盤間距勻稱餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對(duì)稱C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)D、全部間距均為3厘米，三杯成始終線E、將餐椅對(duì)準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊12、以下關(guān)于西餐宴會(huì)的描述正確的是（）。A、餐桌的主次為左高右低B、西餐宴會(huì)餐桌的主次為右高左低C、多桌宴會(huì)以客人職位凹凸定桌號(hào)D、主子譯員坐在主子左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)E、主子譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主子左側(cè)13、撤盤時(shí)機(jī)有（）等。A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上C、西餐宴會(huì)要求等全部來賓都吃完一道菜后才一起撤盤D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜E、每當(dāng)一位來賓吃完一道菜后剛好撤盤14、西餐宴會(huì)酒水打算工作主要有（）。A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里B、白葡萄酒提前半小時(shí)打開“呼吸”C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里D、客人入座前5分鐘倒好冰水E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)15、自助餐臺(tái)進(jìn)行臺(tái)面布局時(shí)應(yīng)留意（）。A、成本高的菜肴靠前放B、分區(qū)擺放C、依據(jù)客人取用習(xí)慣為依次擺放食品D、成本低的菜肴靠前放E、沙司、調(diào)味品等要及相配的菜肴擺放在一起三、推斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“×”。每小題1分，共20分）（）1、古希臘早期的酒店多設(shè)在各種廟宇旁邊。（）2、提出“自由烹飪”口號(hào)，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是英國。（）3、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特殊留意經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。（）4、一個(gè)地區(qū)、城市的旅游業(yè)更加達(dá)，作為旅游業(yè)食、住、行、游、購、娛六大要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就更加達(dá)。（）5、管理幅度是指一名管理者所干脆管理員工的數(shù)量。（）6、零點(diǎn)餐廳的主要任務(wù)是接待零散來賓就餐。（）7．餐廳員工的從業(yè)素養(yǎng)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。（）8、餐廳員工的營銷意識(shí)就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識(shí)。（）9、專業(yè)技能是餐廳員工為客人供應(yīng)服務(wù)時(shí)所具備的實(shí)力和技巧。（）10、四川菜以百菜百味，一菜一格為世人所稱道。

（）11、四川菜簡(jiǎn)稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。

（）12、山東菜的特點(diǎn)是：選料講究，刀工精細(xì)，重視火候，以爆、炒、炸、扒見長(zhǎng)，口味上留意突出原料本身的鮮味。

（）13、中圓形托盤一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。

（）14、臺(tái)布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、便利服務(wù)的作用。

（）15、點(diǎn)菜時(shí)服務(wù)員自然站立于來賓身后20厘米處，客人點(diǎn)一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍記入相應(yīng)的位置，全部菜品點(diǎn)完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人認(rèn)可。

（）16、菜肴擺放原則是講究造型、顏色搭配、便利食用。

（）17、結(jié)帳時(shí)應(yīng)留意：結(jié)帳的時(shí)機(jī)、結(jié)帳的對(duì)象、服務(wù)看法。

（）18、中國菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇不太廣泛。

（）19（）20、西餐宴會(huì)斟酒的依次一般為男主賓、男主子、女主賓、女主子、女賓、男賓。四、問答題（每小題5分，共20分）1．如何理解餐飲企業(yè)的服務(wù)特點(diǎn)？2．怎樣做到主隨客變？變的依據(jù)是什么？3、中餐多桌餐臺(tái)設(shè)計(jì)的要求是什么？4、餐廳班前會(huì)的內(nèi)容是什么？五、案例分析（10分）一杯冰塊一天早晨，餐飲部小楊上早班，一切都正常地運(yùn)轉(zhuǎn)著。一位客人來到餐廳，交了餐券，選好所用的食品后，坐在18號(hào)桌旁用餐。"服務(wù)員，有開水嗎？"這位先生看著小楊問道。"有，立刻就給您送過來。"小楊馬上給客人去倒開水。送去開水后，他照舊工作著。突然，客人的手機(jī)響起了急促的鈴聲，客人在接完電話后，立刻就變更了吃飯的節(jié)奏，明顯加快了速度，明顯是有了什么急事。小楊看到后想：開水是剛送去的，溫度肯定還很高，喝急了是很簡(jiǎn)潔燙著的。于是趁著客人還沒來得及喝時(shí)，抓緊送去了一杯冰，放在了客人的面前微笑著說："先生，這里有冰塊，假如您覺得水有些燙，可以加一些。"客人有些意外地看了小楊一下，然后笑著對(duì)他說："感謝了。"以后的時(shí)間里，小楊留意到這位客人往杯子里放了冰塊，先喝了一小口，試了一下水的溫度，然后一飲而盡，喝完水后，只見他匆忙地用餐巾紙擦了一下嘴角，沖小楊微微笑了一下，就急連忙忙地走了。問題：上述案例給了你什么工作啟示？《餐廳服務(wù)及管理》考試試題答案試卷編號(hào)1一、單項(xiàng)選擇題1、A2、C3、B4、B5、A6、A7、B8、D9、C10、C11、C12、D13、C14、A15、C16、D17、C18、C19、C20C二、多項(xiàng)選擇題1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、三、推斷題1、√2、×3、×4√、5、×6、√7、√8、×9、√10、√11、×12、√13、√14、√15、×16、√17、√18、×19、√20、×四、論述題（要點(diǎn)提示）1、無形性：餐飲服務(wù)很難量化，餐飲服務(wù)只能在就餐來賓購買并享用后，憑生理和心理的滿意程度來評(píng)價(jià)質(zhì)量的優(yōu)劣一次性：餐飲服務(wù)只能當(dāng)次運(yùn)用，當(dāng)場(chǎng)享受同步性：干脆性，餐飲絕大多數(shù)產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)幾乎是同步的。差異性：不同服務(wù)員的服務(wù)存在差異；同一服務(wù)員在不同場(chǎng)合、時(shí)間和心情中也存在差異主觀性：指顧客對(duì)購買餐飲產(chǎn)品的認(rèn)同在很大程度上是憑借自身的經(jīng)驗(yàn)、閱歷的，因此對(duì)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的認(rèn)定具有相當(dāng)大的主觀性。2、就是要求我們所供應(yīng)的服務(wù)必需是不斷滿意客人須要的。變的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)的花色品種、服務(wù)項(xiàng)目、設(shè)備設(shè)施、服務(wù)環(huán)境設(shè)計(jì)、服務(wù)環(huán)節(jié)、服務(wù)方式等方面。3、必須要突出主桌，還要兼顧客人的需求，便利于服務(wù)人員席間服務(wù)，便利客人間相互溝通、溝通。留意及環(huán)境相協(xié)調(diào)。4、做好打算工作，駕馭客情、酒情，打算好班前會(huì)內(nèi)容；開好班前會(huì)，檢查儀表儀容，裝備是否齊全，通報(bào)客情、酒情；總結(jié)上餐工作中出現(xiàn)的問題，并將上餐餐廳日記中有價(jià)值的信息在班會(huì)上傳達(dá)；具體布置當(dāng)餐工作。五、提示：圍繞服務(wù)意識(shí)的相關(guān)學(xué)問去組織和分析案例《餐廳服務(wù)及管理》考試試題專業(yè)：年級(jí)：姓名：試題說明：1.本試卷滿分共計(jì)100分，考試時(shí)間120分鐘。2.本試卷共3頁，五個(gè)大題。題號(hào)一二三四五總分分?jǐn)?shù)一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20分）1、最早的西餐源于今日的（）。A、俄羅斯B、法國C、美國D、意大利2、清朝，西餐廳被稱作()。A、會(huì)同館B、四夷館C、番菜館D、西菜館3、餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。A、服務(wù)性B、社會(huì)性C、市場(chǎng)的可進(jìn)入性D、波動(dòng)性4、餐飲組織的業(yè)務(wù)活動(dòng)綻開要圍繞它的（）。A、工作任務(wù)B、市場(chǎng)須要C、經(jīng)營特色D、經(jīng)營流程5、世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的（）。A、芝加哥B、休斯敦C、洛杉磯D、華盛頓6、在餐廳組織機(jī)構(gòu)設(shè)置時(shí)，主要通過（）來明確各個(gè)崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。A、崗位設(shè)置B、人員配備C、工作描述D、市場(chǎng)調(diào)研7、為了不斷適應(yīng)客人須要的千變?nèi)f化，使我們?nèi)康姆?wù)有改進(jìn)的可能，就必需樹立（）。A、服務(wù)意識(shí)B、細(xì)微環(huán)節(jié)意識(shí)C、競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識(shí)8、輕托時(shí)左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺(tái)上拉出（）。A、1/4B、1/3C、2/3D、1/29、在溫酒時(shí)溫度以（）為宜。A、20～30℃B、30～40℃C、40～5010、用冰桶為酒水降溫時(shí)，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（）。A、1/3B、1/2C、23D、1/411、（）菜肴口味較重，喜愛用油，制作方法較為簡(jiǎn)潔?？谖兑运?、甜、辣、咸為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。A、俄式B、英式C、法式D、意式12、（）人對(duì)飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華只求實(shí)惠養(yǎng)分，首先獨(dú)創(chuàng)自助快餐。A、美國B、德國C、意大利D、英國13、（）是簡(jiǎn)潔和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺(tái)。菜肴由廚師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運(yùn)輸?shù)讲蛷d的服務(wù)桌上。A、意式服務(wù)B、法式服務(wù)C、美式服務(wù)D、英式服務(wù)14、服務(wù)中，（）為客人掛衣服時(shí)，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要來賓的位置。A、主管B、領(lǐng)班C、迎賓員D、值臺(tái)員15、（）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和財(cái)產(chǎn)是第一位的。A、平安B、制度C、衛(wèi)生D、員工的精神面貌16、員工日常操作及固定放置物品時(shí)，應(yīng)至少離墻（）公分（一拳距離），防止操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。A、5B、10C、15D、2017、餐廳經(jīng)理餐前工作有（）。A、迎送B、公關(guān)C、抽查安檢狀況D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施18、餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)當(dāng)做的是（）。A、公關(guān)B、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施C、抽查收臺(tái)狀況D、投訴處理19、餐廳前臺(tái)領(lǐng)班的職責(zé)有（）。A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點(diǎn)工作。B、及廚師長(zhǎng)聯(lián)系有關(guān)菜單打算事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計(jì)的參謀，保證食品限制在最好水平。C、主持召開餐前會(huì)，傳達(dá)上級(jí)指示，作餐前最終的檢查。D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕平安隱患。20、餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（

）。A、假如客人要求報(bào)警。首先餐廳管理者應(yīng)報(bào)告平安部，要由平安部出面，以示重視。假如客人堅(jiān)持要報(bào)警，則由平安部負(fù)責(zé)人及派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好證人，并愛護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)。B、立刻聯(lián)系派出所。C、裝作不知道。D、檢查其他客人。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1、下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（）。A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。B、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。C、國外食品、飲品及文化在秦漢時(shí)期就已經(jīng)起先引入我國。D、把宴會(huì)及旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。2、中國當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（）。A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加B、營業(yè)額快速增長(zhǎng)C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中增長(zhǎng)速度最快的行業(yè)D、在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強(qiáng)大的方向穩(wěn)步前進(jìn)E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)3、餐飲業(yè)的經(jīng)營狀況的影響因素是（）。A、所處的地理位置B、交通條件C、政治經(jīng)濟(jì)變更D、旅游業(yè)的發(fā)展和波動(dòng)E、季節(jié)、氣候因素的影響4、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（）。A、因事設(shè)崗B、合理的管理幅度C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性D、加大管理幅度E、減小管理幅度5、餐廳人員的配備是指（）。A、配備餐廳人員的數(shù)量B、配備餐廳人員的質(zhì)量C、餐廳人員的學(xué)歷層次D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)E、餐廳員工的職務(wù)6、餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（）。A、餐廳的裝飾風(fēng)格B、經(jīng)營特色C、就餐的形式D、客人的個(gè)別要求E、餐廳員工的素養(yǎng)凹凸7、餐廳員工的從業(yè)前的打算工作有（）。A、身體打算B、心理打算C、學(xué)問打算D、技能打算E、物質(zhì)打算8、餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（）。A、溝通實(shí)力B、推銷實(shí)力C、扎實(shí)的基本功D、嫻熟的服務(wù)技能E、語言藝術(shù)和應(yīng)變實(shí)力9、按上菜的特點(diǎn)，中餐服務(wù)方式可分為共餐式、（）。A、分餐式B、自助式C、外賣式D、快餐式E餐車式10、各菜系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)在以下各方面（）。A有獨(dú)特的烹調(diào)方法B有特殊的調(diào)味品C有品種眾多的烹飪?cè)螪從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式E有特殊的調(diào)味手段11、有關(guān)廣東菜說法正確的有（

）。A由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。B特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新奇奇異。C口味以清淡、生脆、爽口為主，D烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。E代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉、紅燒大裙翅12、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后，通常詢問客人是否須要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過視察從已選好菜的客人起先點(diǎn)菜D、主子示意來賓分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士起先E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)馬上送上酒單13、西餐點(diǎn)菜中通常（）。A、一般按逆時(shí)針方向進(jìn)行B、一般按順時(shí)針方向進(jìn)行C、一般從主子或女主子起先D、主子示意來賓分別點(diǎn)菜時(shí)，從主賓起先E、遞給客人菜單后應(yīng)立刻點(diǎn)菜14、關(guān)于西餐點(diǎn)菜服務(wù)描述正確的是（）。A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水B、遞送菜單后，通常詢問客人是否須要佐餐酒服務(wù)C、團(tuán)體聚會(huì)，應(yīng)通過視察從已選好菜的客人起先點(diǎn)菜D、主子示意來賓分別點(diǎn)菜時(shí)，從女士起先E、客人點(diǎn)完菜后，應(yīng)馬上送上酒單15、餐廳環(huán)境布置應(yīng)考慮的因素有()。A、要重視周邊環(huán)境B、重視客人的須要C、考慮餐廳服務(wù)的方式D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法E、設(shè)施設(shè)備管理三、推斷題（請(qǐng)?jiān)陬}前的括號(hào)內(nèi)劃“√”或“×”。每題1分，共20分）（）1、在商周時(shí)期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)。（）2、把宴會(huì)及旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時(shí)期。（）3、中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長(zhǎng)幼有序、男女分席。（）4、重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法由古羅馬人最早在餐廳中運(yùn)用。（）5、餐飲企業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。（）6、風(fēng)味餐廳是通過特殊環(huán)境布置、特殊裝飾或消遣支配等，全方位創(chuàng)建出具有特定文化主題的餐飲企業(yè)。（）7、餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)當(dāng)做到因人設(shè)崗。（）8、要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必需首先完成從“社會(huì)人”到“餐飲職業(yè)人”的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來要求自己。（）9、餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤。（）10、符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美妙第一印象的基礎(chǔ)。（）11、中國菜不僅動(dòng)物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。

（）12、菜系是中國菜肴不同風(fēng)味流派的代稱。

（）13、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。（）14、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。