七境茶采制技術(shù)規(guī)程

1七境茶采制技術(shù)規(guī)程本文件界定了七境茶的術(shù)語和定義，規(guī)定了七境茶的采摘要求、制作要求以及標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存要求。本文件適用于七境茶的采摘及制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14481食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則GH/T1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定（修訂版）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局2009年第123號(hào)令3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1七境茶以羅源縣西蘭鄉(xiāng)、飛竹鎮(zhèn)、霍口鄉(xiāng)、白塔鄉(xiāng)、中房鎮(zhèn)、洪洋鄉(xiāng)、起步鎮(zhèn)、鑒江鎮(zhèn)、碧里鄉(xiāng)、松山鎮(zhèn)一帶生態(tài)茶園的茶樹鮮葉為原料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝制作而成，具有“香高、味醇、色翠、耐泡”獨(dú)特品質(zhì)特征的炒青綠茶。4采摘要求4.1采摘時(shí)間3月下旬～10月下旬。4.2采摘標(biāo)準(zhǔn)采摘單芽、一芽一葉至一芽三葉。鮮葉分級(jí)見表1。表1鮮葉分級(jí)2特一級(jí)一級(jí)5制作要求5.1制作條件和GH/T1077的規(guī)定。5.2制作工藝流程鮮葉→涼青→殺青→揉捻→初烘→初炒→復(fù)炒→毛茶→揀剔→拼配→補(bǔ)火→成品。5.3涼青將鮮葉攤放干竹席或軟匾等萎凋工具上，厚度3～5cm，歷時(shí)3～8h（夏秋2～3h待葉色轉(zhuǎn)暗、芽梢軟下垂、茶香微顯時(shí)為宜。5.4殺青5.4.1設(shè)備可采用滾筒連續(xù)殺青機(jī)。5.4.2投葉量根據(jù)機(jī)型不同，選擇相應(yīng)投葉量。5.4.3溫度筒體溫度要求250℃以上。5.4.4時(shí)間3min～5min。5.4.5原則嫩葉少投，出料后即行攤涼；粗老葉多投，出料后只散發(fā)大氣而不攤涼。5.4.6注意事項(xiàng)感官判斷以手伸入筒體的進(jìn)料口發(fā)燙即可投葉殺青，開頭宜多而漸降適量均衡。5.5揉捻5.5.1設(shè)備3揉捻可用40型、45型、55型等揉捻機(jī)。5.5.2投葉量（殺青葉）40型揉捻機(jī)為8kg±1kg、45型為15kg±1.5kg、55型為35±3.5kg。5.5.3時(shí)間時(shí)間設(shè)定為：空壓2～3min→輕壓3～5min→重壓5～10min→輕壓3～5min→松壓2～3min，總歷時(shí)16～20min。5.5.4注意事項(xiàng)當(dāng)殺青葉揉壓基本成條，茶汁外溢粘，條索圓直緊結(jié)，即可下機(jī)。5.5.5解塊聚結(jié)成團(tuán)塊狀的揉捻葉應(yīng)解散團(tuán)塊，通過手工或解塊機(jī)解塊。5.6初烘5.6.1設(shè)備初烘可用連續(xù)自動(dòng)烘干機(jī)。5.6.2攤?cè)~量攤?cè)~厚度1～2cm。5.6.3溫度溫度要求130℃~150℃。5.6.4時(shí)間時(shí)間因機(jī)型而定，為7～12min。5.6.5注意事項(xiàng)烘至四成干左右，感官判斷為手握茶能成團(tuán)，松之能散，葉不粘手，葉與葉之間也互不粘，即可下機(jī)攤涼30min。5.7初炒5.7.1設(shè)備初炒可用110型炒青機(jī)。5.7.2投葉量投葉量10～12.5kg。5.7.3溫度45.7.3.1當(dāng)溫度達(dá)120℃時(shí)，即可投入揉捻葉，前期溫度要求120℃~150℃。5.7.3.2中后期溫度降至110～100℃,當(dāng)筒口有水蒸汽溢出時(shí)，打開筒體后端的排氣風(fēng)扇，排完停止。5.7.4注意事項(xiàng)當(dāng)炒至八成干左右，即茶葉在筒內(nèi)沙沙作響，用手握有刺手感，茶條中段尚軟，即可下機(jī)攤涼20min。5.8復(fù)炒5.8.1設(shè)備復(fù)炒可用110型炒青機(jī)。5.8.2溫度溫度要求80℃。5.8.3投葉量投葉量18～20kg.一般為初炒兩鍋并一鍋。5.8.4注意事項(xiàng)復(fù)炒的程度應(yīng)達(dá)到條索緊結(jié)稍彎曲，色澤油綠微灰，用手捏之成粉末即可下機(jī)，但在下機(jī)之前要注意經(jīng)過旺火提香后下機(jī)。5.9揀剔毛茶經(jīng)揀剔設(shè)備（色選機(jī)等）并結(jié)合人工揀剔，剔除茶梗、片撲等茶類和非茶類夾雜物，篩去茶末，整飾外形。5.10拼配根據(jù)成品茶質(zhì)量要求，將不同品種、不同季節(jié)、不同批次半成品按一定比例進(jìn)行拼配。5.11補(bǔ)火補(bǔ)火溫度在100℃左右，時(shí)間20min～25min，中低檔茶烘溫宜適當(dāng)提高，控制在115℃~120℃,時(shí)間適當(dāng)延長。烘至含水率≤7%，補(bǔ)火后及時(shí)攤涼。6標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存6.1標(biāo)志在原料收購、加工、貯存等過程中，每批半成品、成品應(yīng)編制加工批號(hào)或系列號(hào)，做好相應(yīng)的標(biāo)識(shí)，確保最終產(chǎn)品可追溯。產(chǎn)品的標(biāo)志、標(biāo)簽應(yīng)符合《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定（修訂版）》和GB7718的規(guī)定；產(chǎn)品運(yùn)輸包裝的儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。6.2包裝包裝應(yīng)符合GH/T