宴會設(shè)計與服務(wù) 課件 項目二、宴會場景與環(huán)境設(shè)計

宴會設(shè)計與服務(wù)項目二宴會場景與環(huán)境設(shè)計根據(jù)宴會的需求和類型進行聲光、物品、菜單選擇和設(shè)計掌握宴會場景設(shè)計的原則，能夠?qū)Σ煌愋偷难鐣鼍芭c環(huán)境進行評價本項目學(xué)習(xí)目標?任務(wù)一、宴會場地安全與氛圍設(shè)計宴會場地設(shè)計是按照宴會的特性和餐飲美學(xué)、人體工程學(xué)、環(huán)境心理學(xué)等基本原理對宴會場所的空間、色彩、燈光、音響、空氣質(zhì)量、溫度與濕度、陳設(shè)布置、綠化等因素所進行的整體規(guī)劃與管理。宴會場地設(shè)計不僅是一個美學(xué)概念，同時還包括宴會廳房的合理性、經(jīng)濟性、創(chuàng)造性、適應(yīng)性等概念。一、宴會場地設(shè)計的原則ABCD保證安全和衛(wèi)生財產(chǎn)安全、消防安全、建筑裝飾及場地安全。時刻保證宴會場地和物品的清潔衛(wèi)生根據(jù)需求突出主題符合宴會的審美需求、文化需求客人感到舒適愉悅力求營造安靜輕松、舒適愉悅的環(huán)境氛圍，給人以舒適愜意感，以頤養(yǎng)性情、松弛神經(jīng)、消除疲勞、增進食欲。能為服務(wù)工作提供便捷不僅要注重外表美觀新穎，更要保證實用性與功能性。。宴會場地設(shè)計的原則酒店的形象設(shè)計如名稱、標識、標語、文字、標準色、廣告文案等必須規(guī)范統(tǒng)一，宴會廳內(nèi)部的空間布局、裝潢風(fēng)格與外觀造型、門面設(shè)計、櫥窗布置、招牌設(shè)計要內(nèi)外呼應(yīng)、渾然一體從環(huán)境布置、色彩搭配、燈光配置、飾品擺設(shè)等方面營造出種自然天成、優(yōu)雅別致的用餐環(huán)境，體現(xiàn)出酒店的文化內(nèi)涵和藝術(shù)氣質(zhì)作為企業(yè)要盡到“可持續(xù)發(fā)展”的社會責(zé)任，保護環(huán)境和生態(tài)。各種要素相互和諧體現(xiàn)文化內(nèi)涵和藝術(shù)審美情趣要體現(xiàn)環(huán)保和經(jīng)濟性宴會場地設(shè)計的原則

疫情防控安全疫情防控常態(tài)化的條件下，積極采取多樣化防護措施。

宴會場地消防安全設(shè)施設(shè)備、日常管理、防護措施二、宴會場地安全設(shè)計宴會場地食品安全包括從原料采購、原材料處理、烹飪加工、服務(wù)等各個環(huán)節(jié)。宴會場地設(shè)備安全設(shè)備本身符合安全規(guī)定，設(shè)備的安裝符合安全要求二、宴會場地安全設(shè)計1.宴會場地氛圍設(shè)計宴會場地的氛圍設(shè)計課氛圍外部氛圍、內(nèi)部氛圍、有形氛圍、無形氛圍幾個類型。涵蓋了空間、色彩、燈光、音響、空氣質(zhì)量、溫度與濕度、陳設(shè)布置、綠化等因素。三、宴會氛圍設(shè)計1.空間結(jié)構(gòu)大小經(jīng)營形式、餐飲風(fēng)格、宴會檔次等宴會廳動線設(shè)計所謂動線是顧客、服務(wù)員、服務(wù)車等在宴會廳內(nèi)流動、行進的方向和路線。是客人、服務(wù)人員在餐廳中的行走流動路線的空間以及物品動線空間。宴會廳布局在固有的場地空間條件下采用不同的隔斷等形式產(chǎn)生新的臨時布局結(jié)構(gòu)，宴會輔助用房該區(qū)域是體現(xiàn)宴會廳品質(zhì)的重要指標，輔助用房包括序廳、貴賓室、衣帽間等。2.空間設(shè)計在設(shè)計宴會時，要確定好宴會所在的空間，包括空間的結(jié)構(gòu)大小、布局、動線設(shè)計、輔助用房等3.場地氛圍色彩設(shè)計綠色象征自由和平、新鮮舒適;黃綠色給人清新、有活力、快樂的感受。白色象征干凈、明快、樸實、純真能刺激大腦中與焦慮有關(guān)的區(qū)域，餐飲中給人以豐碩、甜美、香酥的感覺，是能引起食欲的顏色。藍色象征權(quán)威、保守、專業(yè)、中規(guī)中矩與務(wù)實，也有優(yōu)雅、深沉、涼爽、素雅的感覺。中餐宴會中常見的主要色調(diào)，象征熱情、權(quán)威、自信，是種能量充沛的色彩橙色富于溫暖的特質(zhì)，給人親切、坦率、開朗、健康的感覺。綠色黃色橙色白色藍色紅色顏色代表宴會廳色彩設(shè)計中，背景色、主體色和重點色的選擇應(yīng)遵循統(tǒng)一與變化的原則。4.宴會場地氛圍空氣設(shè)計人體休息時體表溫度為28-34攝氏度,一般來講夏季酒店的門廳溫度控制在24-26攝氏度，冬季控制在18-23攝氏度。餐廳內(nèi)略低于門廳溫度溫度濕度過于干燥，會使顧客心緒煩躁，濕度過大，汗液蒸發(fā)困難，會使顧客感到潮濕胸悶。宴會廳最佳濕度環(huán)境為40%-60%。風(fēng)速0.1-0.2米/秒是一般情況下人體感到舒適的鳳速范圍潔凈度宴會廳內(nèi)一氧化碳含量不超過5毫克/立方米，二氧化碳含量不超過0.1毫克/立方米，可吸人顆粒物不超過0.1毫克/立方米，新風(fēng)量不低于200立方米/小時.人5.宴會場地氛圍裝飾物設(shè)計酒店宴會裝飾物的類型：第一類是裝飾性飾品，這一類的裝飾品本身沒有實用價值，以純觀賞為主。包括藝術(shù)品，如書法、繪畫、竹雕、盆景、刺繡、攝影、雕刻、塑像、陶器、古玩、玉器等。此外紀念品也是裝飾性飾品，如紀念章、紀念像、紀念服等，一般布置在主題餐廳和一些主題宴會里面。第二類是實用性飾品，這一類飾品除了具有觀賞價值之外，還兼具實用價值。如織物布件(如壁毯、掛毯、窗簾、臺布、靠墊等)、裝飾燈具、樂器、玩具、扇子、玻璃瓶罐、燭臺、農(nóng)具、書籍、食品、服飾等。北京女孩-尼依格羅酒店空中懸吊通過空中懸掛織物、噴繪寫真、輕質(zhì)造型裝飾物來做裝飾。臺面陳設(shè)宴會的主題裝飾物就屬于這類裝飾墻面陳設(shè)因為人們的視覺偏向主要是朝前方觀察，因此，墻面陳設(shè)是客人最容易觀察的區(qū)域。落地擺放常落地布置在最引人注目的位置，例如酒店大廳中央、或宴會廳序廳入口櫥架陳設(shè)類陳設(shè)方式常用于小型裝飾物，一般擺放在專用的古董架或茶幾上，正面要留有讓人駐足觀賞的空間面積酒店宴會裝飾物陳設(shè)方式6.宴會場地氛圍山水綠化設(shè)計綠化植物對光照、溫度、濕度的要求均有差異。環(huán)境適宜原則比例適度原則使用假山造型也不宜占據(jù)太多空間，假山前一定要留充足的距離和空間觀賞、留影。氣氛適合原則選造型應(yīng)與室內(nèi)氣氛一致。如現(xiàn)代感較強的餐廳宜用引人注目的寬葉植物，而小葉植物可用于傳統(tǒng)餐廳。所擺放美觀原則無論是山石、綠化植物應(yīng)高低對稱，擺放位置以不影響客人行走、不影響客人視線為宜。任務(wù)二、宴會場地聲光設(shè)計一、宴會場地聲音裝飾設(shè)計12減少噪音前廳在45分貝以下，客房為35-45分貝，餐廳在45分貝以下。設(shè)計背景音樂改善顧客的心緒和用餐環(huán)境，舒緩精神壓力，解除身心疲勞，讓顧客安定輕松。音樂曲目要與主題相符，要滿足大多數(shù)的欣賞水平，曲目的順序要結(jié)合宴會的儀式順序。聲音裝飾設(shè)計二、宴會場地?zé)艄庠O(shè)計光源的選擇自然光白熾燈熒光LED燈照明強度與色溫：昏暗的光線會延長顧客的就餐時間，而明亮的光線則會加快顧客的就餐。宴會廳要光線明亮，燈火通明。餐座周轉(zhuǎn)率較高的餐廳光照度較?安全方便：考慮到顧客和服務(wù)人員的安全和便利性。統(tǒng)一風(fēng)格，烘托氛圍:每個宴會廳內(nèi)的家具品牌、色彩、材質(zhì)、規(guī)格應(yīng)該保持一致，以方便拼接、組合、整理，同時能夠呈現(xiàn)更統(tǒng)一的氛圍風(fēng)格。具有舒適感：舒適感取決于家具的造型是否科學(xué)，尺寸比例是否符合人體結(jié)構(gòu)規(guī)律。010302一、家具的選擇任務(wù)三、宴會物品設(shè)計與選用二、布草的選擇纖維原料分：天然纖維、化學(xué)纖維按織物風(fēng)格分類：棉型織物、毛型織物、絲型織物、麻型織物組織結(jié)構(gòu)與織造設(shè)備分：平素織物、小提花織物、大提花織物織造加工方法分：機織物、針織物原料組成方式分：純紡織物、混紡織物、交織織物。在選擇電氣設(shè)備時要優(yōu)先考慮大功率、穩(wěn)定性高、噪音小、技術(shù)先進、易于維護的設(shè)備。小型設(shè)備的添置也不一定要酒店自行采購，可以通過租用、借用兄弟企業(yè)等形式，降低成本。。三、電氣設(shè)備選用?陶瓷餐具：瓷餐具的材質(zhì)主要有一般陶瓷、強化瓷、骨瓷幾種，其中骨瓷顏色呈奶白色，釉彩比較鮮艷，厚度最薄，重量最輕，是目前行業(yè)中品質(zhì)最好的一種材質(zhì)，當然價格也最高，因此在宴會中使用骨瓷餐具能夠提高宴會的品質(zhì)。玻璃制品:酒具的材質(zhì)主要有玻璃杯和水晶杯。水晶杯還有杯壁薄、重量輕、聲音悠長圓潤等特點。金屬餐具。材質(zhì)主要有不銹鋼制品、銀制品。銀制餐具的價格較高，且保養(yǎng)維護成本高。010302四、餐具選用一帶一路峰會國宴用瓷任務(wù)四、宴會菜單設(shè)計一、菜單內(nèi)涵及作用對顧客消費的作用溝通消費者與餐飲經(jīng)營者的橋梁是餐飲銷售的控制工具決定餐飲服務(wù)規(guī)格和要求是餐飲促銷的有力工具對餐飲企業(yè)管理方面的作用決定食品原料的采購與貯存決定餐飲設(shè)備的選購決定廚師和服務(wù)人員的素質(zhì)決定廚房的布局決定餐飲成本的控制