食品安全大講堂

食品安全大講堂演講人：日期：食品安全概述食品污染與防控食品添加劑使用與監(jiān)管食品生產(chǎn)過程安全控制餐飲服務(wù)單位食品安全管理食品安全事故應(yīng)急處理與預(yù)防目錄CONTENTS01食品安全概述食品安全定義食品安全指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。它是一門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的跨學(xué)科領(lǐng)域。食品安全的重要性食品安全直接關(guān)系到人民群眾的身體健康和生命安全，關(guān)系到經(jīng)濟(jì)的健康發(fā)展和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。保障食品安全是維護(hù)人民群眾根本利益、保障民生的重要內(nèi)容，也是實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)持續(xù)健康發(fā)展的重要保障。食品安全定義與重要性近年來，我國(guó)食品安全形勢(shì)總體穩(wěn)定向好，但仍然存在一些問題和挑戰(zhàn)。例如，微生物污染、農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)、添加劑使用不當(dāng)?shù)葐栴}時(shí)有發(fā)生，需要持續(xù)加強(qiáng)監(jiān)管和治理。國(guó)內(nèi)食品安全形勢(shì)國(guó)際上，各國(guó)對(duì)食品安全的重視程度不斷提高，加強(qiáng)食品安全監(jiān)管和國(guó)際合作已成為共識(shí)。同時(shí)，一些新興的食品安全問題也不斷涌現(xiàn)，如新型食品污染物、食品欺詐等，需要各國(guó)共同應(yīng)對(duì)。國(guó)外食品安全形勢(shì)國(guó)內(nèi)外食品安全形勢(shì)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)已經(jīng)建立了相對(duì)完善的食品安全法律法規(guī)體系，包括《食品安全法》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等，為食品安全的監(jiān)管和治理提供了有力的法律保障。食品安全法律法規(guī)我國(guó)已經(jīng)制定了一系列食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，涵蓋了食品生產(chǎn)、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。這些標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于保障食品安全、規(guī)范食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為具有重要意義。同時(shí)，我國(guó)還積極參與國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定和修訂工作，推動(dòng)國(guó)際食品安全標(biāo)準(zhǔn)的互認(rèn)和合作。食品安全標(biāo)準(zhǔn)02食品污染與防控包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，以及霉菌毒素等生物毒素污染。生物性污染種類加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，保持環(huán)境清潔；采用高溫、輻照等物理方法或化學(xué)消毒劑殺滅微生物；控制食品中水分、pH值等條件，抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。防控措施生物性污染及防控措施化學(xué)性污染種類包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、有害添加劑、工業(yè)三廢等。防控措施加強(qiáng)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)管，合理使用農(nóng)藥、獸藥等農(nóng)業(yè)投入品；推廣無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)，減少有害物質(zhì)殘留；加強(qiáng)食品生產(chǎn)加工過程監(jiān)管，嚴(yán)格控制食品添加劑使用量和種類；加強(qiáng)食品包裝材料監(jiān)管，確保符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)?；瘜W(xué)性污染及防控措施物理性污染種類包括放射性污染、電磁輻射污染、雜質(zhì)污染等。防控措施加強(qiáng)食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存場(chǎng)所的放射性物質(zhì)監(jiān)測(cè)，確保符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；采用電磁屏蔽等技術(shù)減少電磁輻射對(duì)食品的影響；加強(qiáng)食品原料、半成品和成品的雜質(zhì)控制，如通過過濾、篩選等方法去除雜質(zhì)。物理性污染及防控措施03食品添加劑使用與監(jiān)管食品添加劑種類及功能延長(zhǎng)食品保質(zhì)期，抑制微生物生長(zhǎng)和繁殖，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等。防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貯存期，如BHA、BHT等。賦予食品良好的色澤，提高食品感官質(zhì)量，如莧菜紅、檸檬黃等。補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味的物質(zhì)，如谷氨酸鈉、5'-鳥苷酸二鈉等。防腐劑抗氧化劑著色劑增味劑VS食品添加劑的使用應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)–食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760–2014）的規(guī)定，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。限量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑在食品中的最大使用量或殘留量不得超過規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)，具體限量標(biāo)準(zhǔn)可參考GB2760–2014中的規(guī)定。同時(shí)，同一功能的食品添加劑（相同色澤著色劑、防腐劑、抗氧化劑）在混合使用時(shí)，各自用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。使用原則食品添加劑使用原則與限量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)實(shí)行生產(chǎn)許可證制度，未經(jīng)許可不得生產(chǎn)食品添加劑。嚴(yán)格生產(chǎn)許可各級(jí)食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品添加劑生產(chǎn)、銷售和使用的監(jiān)督檢查，依法查處違法違規(guī)行為。加強(qiáng)監(jiān)督檢查對(duì)食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)建立信用檔案，記錄日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況，根據(jù)信用等級(jí)實(shí)施分類監(jiān)管。建立信用檔案鼓勵(lì)消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體等社會(huì)各界對(duì)食品添加劑使用情況進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向食品安全監(jiān)管部門舉報(bào)。鼓勵(lì)社會(huì)監(jiān)督食品添加劑監(jiān)管政策與措施04食品生產(chǎn)過程安全控制選擇具有良好信譽(yù)和穩(wěn)定質(zhì)量的供應(yīng)商，對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，確保其符合食品安全要求。供應(yīng)商篩選與評(píng)估原料采購(gòu)規(guī)范原料驗(yàn)收流程制定原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，明確采購(gòu)要求，確保采購(gòu)的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。建立嚴(yán)格的原料驗(yàn)收流程，對(duì)采購(gòu)的原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，防止不合格原料進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。030201原料采購(gòu)與驗(yàn)收環(huán)節(jié)控制

生產(chǎn)加工過程關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)控定期對(duì)生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔、消毒，確保生產(chǎn)環(huán)境符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)對(duì)生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致的食品安全問題。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控針對(duì)生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，如溫度、時(shí)間、濕度等，進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和記錄，確保生產(chǎn)過程符合工藝要求。產(chǎn)品檢驗(yàn)與放行流程優(yōu)化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)制定根據(jù)國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)實(shí)際情況，制定產(chǎn)品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)流程規(guī)范建立規(guī)范的產(chǎn)品檢驗(yàn)流程，對(duì)生產(chǎn)出的產(chǎn)品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求。不合格品處理對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品進(jìn)行隔離、標(biāo)識(shí)和記錄，按照不合格品處理程序進(jìn)行處理，防止不合格品流入市場(chǎng)。放行流程優(yōu)化優(yōu)化產(chǎn)品放行流程，確保放行前對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行全面檢查，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。05餐飲服務(wù)單位食品安全管理餐飲服務(wù)單位必須保持環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。餐飲服務(wù)單位必須有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。餐飲服務(wù)單位必須具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。餐飲服務(wù)單位衛(wèi)生要求餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。餐飲服務(wù)單位必須建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)查驗(yàn)和索證索票制度。餐飲服務(wù)單位在采購(gòu)食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件，如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。餐飲服務(wù)單位原料采購(gòu)管理餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)定期對(duì)食品加工場(chǎng)所、設(shè)備、工具進(jìn)行清洗和消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)對(duì)食品原料、半成品、成品進(jìn)行分開存放，防止交叉污染。餐飲服務(wù)單位應(yīng)當(dāng)建立食品加工操作記錄制度，如實(shí)記錄食品加工過程的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和操作人員，確保食品加工過程可追溯。餐飲服務(wù)單位加工操作規(guī)范06食品安全事故應(yīng)急處理與預(yù)防微生物污染事故化學(xué)性污染事故物理性污染事故過敏性污染事故食品安全事故類型及危害程度評(píng)估01020304包括細(xì)菌、病毒等引起的食源性疾病，危害程度因病原體種類和數(shù)量而異。涉及農(nóng)藥、獸藥、重金屬等有毒有害物質(zhì)，對(duì)人體健康造成潛在威脅。如雜質(zhì)、異物等導(dǎo)致的食品污染，可能引發(fā)消費(fèi)者投訴和不良反應(yīng)。因食品中含有過敏原而導(dǎo)致消費(fèi)者過敏反應(yīng)，需及時(shí)采取措施。包括事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查、危害評(píng)估、緊急處置、善后處理等環(huán)節(jié)，確保迅速有效地應(yīng)對(duì)食品安全事故。明確各級(jí)政府和監(jiān)管部門的職責(zé)，對(duì)事故責(zé)任單位和責(zé)任人進(jìn)行嚴(yán)肅處理，強(qiáng)化食品安全監(jiān)管的威懾力。應(yīng)急處理流程與責(zé)