《食品安全學(xué)(第2版)》教學(xué)課件-02環(huán)境污染對食品安全性的影響

第二章環(huán)境污染對食品安全性的影響概述環(huán)境污染和食品安全均已成為當(dāng)今影響廣泛而深遠(yuǎn)的全球性和社會性熱點(diǎn)問題。環(huán)境污染以及一系列諸如生態(tài)退化、資源枯竭、臭氧層破壞、酸雨等全球性的環(huán)境問題，越來越引起人們的關(guān)注。環(huán)境污染已經(jīng)成為影響食品安全的首要問題之一。環(huán)境污染對食品安全性的影響主要內(nèi)容環(huán)境污染與食品安全1大氣污染與食品安全2水體污染與食品安全3土壤污染與食品安全4放射性物質(zhì)對食品安全性的影響5第一節(jié)環(huán)境污染與食品安全環(huán)境污染熱點(diǎn)問題氣候變化生物多樣性減少資源耗竭臭氧層破壞酸雨一、環(huán)境污染對食品安全構(gòu)成的危害環(huán)境污染與食品安全對食品安全構(gòu)成威脅的因素：物理性因素（玻璃、頭發(fā)等）化學(xué)性因素（重金屬、有毒化學(xué)物質(zhì)、生物毒素等）生物性因素（病菌、病毒等）環(huán)境污染是構(gòu)成食品化學(xué)性污染的主要部分，并產(chǎn)生部分生物性的危害。二、環(huán)境污染對食品安全的影響物理性污染化學(xué)性污染生物性污染

原生環(huán)境是指天然形成，并未受人為活動影響或影響較小的環(huán)境。

元素過少－碘缺乏元素過多－砷中毒次生環(huán)境是指在人類活動影響下，其中的物質(zhì)交換、遷移和轉(zhuǎn)化，能量、信息的傳遞都發(fā)生了重大變化的環(huán)境。

“三廢”(廢氣、廢水、廢渣)的污染環(huán)境農(nóng)業(yè)污染農(nóng)業(yè)污染是指：農(nóng)業(yè)生物賴以生存繁育、為人類提供農(nóng)產(chǎn)品的客觀條件，包括土地、水體、大氣、光、熱以及這些自然因素的綜合體

二、環(huán)境污染對食品安全的影響大量開采熱帶雨林；不加節(jié)制地噴灑農(nóng)藥；隨意丟棄、焚燒有毒有害廢物；任意排放污水；。。。

日本的水俁病二、環(huán)境污染對食品安全的影響7600萬例食源性疾病案例32.5萬人入院治療5000人死亡由于直接的化學(xué)物質(zhì)污染引起的食物中毒超過食物中毒事件總量的6%三、我國環(huán)境污染危害食品安全的現(xiàn)狀

全國有70%的江河水系受到污染，40%基本喪失了使用功能，流經(jīng)城市的河流95%以上受到嚴(yán)重污染；3億農(nóng)民喝不到干凈水，4億城市人呼吸不到新鮮空氣；1/3的國土被酸雨覆蓋，世界上污染最嚴(yán)重的20個城市中中國占了16個，空氣質(zhì)量達(dá)到國家二級標(biāo)準(zhǔn)的城市僅占1/3。三、我國環(huán)境污染危害食品安全的現(xiàn)狀1984年前后，重慶每10場雨水中就有8場是酸雨，因此和北歐、北美地區(qū)一起被學(xué)術(shù)界稱為“世界三大酸雨污染區(qū)”。我國已發(fā)現(xiàn)鎘污染的土壤有19處，總面積約20萬畝，最高的廣州和上海川沙分別達(dá)228mg/kg和130mg/kg。江西大余縣長期引灌四個鎢礦和鈷冶煉廠未經(jīng)處理的廢水，使8萬畝農(nóng)田污染，糧食減產(chǎn)，有3000多畝農(nóng)田因嚴(yán)重污染而棄耕。第二節(jié)大氣污染對食品安全性的影響

大氣污染是指自然過程和人類活動向大氣排放的污染物和由它轉(zhuǎn)化成的二次污染物在大氣中的濃度達(dá)到有害程度的現(xiàn)象。一、大氣主要污染物及其來源按照污染的范圍來分，大氣污染大致可分為四類世界范圍全球性污染局限于人范圍一個地區(qū)工業(yè)區(qū)及其附近地區(qū)比一個城市更廣泛廣域污染一、大氣主要污染物及其來源按污染物質(zhì)的來源分天然污染源和人為污染源：

火山噴發(fā)森林火災(zāi)自然塵植物釋放海浪飛沫天然污染一、大氣主要污染物及其來源按污染物質(zhì)的來源分天然污染源和人為污染源：

人為污染源主要有：燃料燃燒煤、石油、天然氣等燃料工業(yè)生產(chǎn)過程排放交通運(yùn)輸過程中排放農(nóng)業(yè)活動排放按照污染源性狀特點(diǎn)可分為固定式污染源和移動式污染源：

固定式污染源是指污染物從固定地點(diǎn)排出，如各種工業(yè)生產(chǎn)及家庭爐灶排放源排出的污染物，其位置是固定不變的。移動式污染源是指各種交通工具，如汽車、輪船、飛機(jī)等是在運(yùn)動中排放廢氣，向周圍大氣環(huán)境排放出的各種有害污染物質(zhì)。一、大氣主要污染物及其來源二、常見大氣污染物對食品質(zhì)量及安全性的影響Diagram

氟具有在植物體內(nèi)富集的特點(diǎn)。氟在人體內(nèi)積累所引起的最典型的疾病是氟斑牙（褐色斑釉齒）和氟骨癥（骨質(zhì)疏松、關(guān)節(jié)腫痛等）產(chǎn)生于冶煉廠、鋼鐵廠、供熱鍋爐以及家庭取暖燒飯的煙囪。飄塵中可能含有粒徑小于10μm的鉛、鎘、鉻、鋅、鎳、砷、汞等有毒有害微粒氟化物01二氧化硫、氮氧化物02煤煙粉塵、金屬飄塵03酸雨的主要來源，它對作物、林業(yè)、建筑物、漁業(yè)以及人體健康都帶來了嚴(yán)重危害。

三、大氣污染對食品危害的防治措施改革工藝和設(shè)備

對燃料進(jìn)行選擇和處理以及改善燃燒方法開發(fā)廢氣凈化回收新工藝，化害為利，綜合利用

采用高煙囪排放城市綠化

第三節(jié)水體污染對食品安全性的影響水體污染是指一定量的污水、廢水、各種廢棄物等污染物質(zhì)進(jìn)入水域，超出了水體的自凈和納污能力，從而導(dǎo)致水體及其底泥的物理、化學(xué)性質(zhì)和生物群落組成發(fā)生不良變化，破壞了水中固有的生態(tài)系統(tǒng)，影響了水體的功能，降低了水體的使用價值。造成水體污染的因素是多方面的：

向水體排放未經(jīng)過妥善處理的城市生活污水和工業(yè)廢水；施用的化肥、農(nóng)藥及城市地面的污染物，被雨水沖刷，隨地面徑流進(jìn)入水體；隨大氣擴(kuò)散的有毒物質(zhì)通過重力沉降或降水過程而進(jìn)入水體等。一、水體主要污染物及來源一、水體主要污染物及來源（一）病原體污染物生活污水

畜禽飼養(yǎng)場污水

制革、屠宰業(yè)和醫(yī)院等排出的廢水常含有各種病原體，如病毒、病菌、寄生蟲一、水體主要污染物及來源病原體污染的特點(diǎn)是：（1）數(shù)量大；（2）分布廣；（3）存活時間較長；（4）繁殖速度快；（5）易產(chǎn)生抗藥性，很難絕滅；（6）傳統(tǒng)的二級生化污水處理及加氯消毒后，某些病原微生物、病毒仍能大量存活。一、水體主要污染物及來源從傳統(tǒng)毒理學(xué)來看，有毒污染物對生物的綜合效應(yīng)有三種：拮抗作用協(xié)同作用綜合效應(yīng)相加作用二、常見水污染物對食品安全性的影響（一）酚類污染物酚類污染物來源廣，如焦化廠、城市煤氣廠、煉油廠和石油化工廠在生產(chǎn)過程中，產(chǎn)生大量的含酚廢水，且濃度較高。（二）氰化物氰及其化合物來自電鍍、焦化、煤氣、冶金、化肥和石油化工等排放的工業(yè)廢水，具有強(qiáng)揮發(fā)性、易溶于水、有苦杏仁味、劇毒，0.1g即可使人致死。二、常見水污染物對食品安全性的影響（三）石油石油的工業(yè)廢水來自煉油廠，石油廢水不僅對作物的生長產(chǎn)生危害，還會影響食品的品質(zhì)。（四）苯及其同系物苯影響人的神經(jīng)系統(tǒng)，劇烈中毒能麻醉人體，使人失去知覺，甚至死亡；輕則產(chǎn)生頭暈、無力和嘔吐等癥狀。二、常見水污染物對食品安全性的影響（五）污灌中的重金屬不同的重金屬在植物中各有其殘留特征，總的來說，隨污水中重金屬濃度的增大，作物中重金屬累積量增大。（六）病原微生物病原微生物往往由于醫(yī)院廢棄物未做處理或經(jīng)患者排泄物直接進(jìn)入水體，或由于洪澇災(zāi)害造成動植物和人死亡，尸體腐爛后，病原微生物的大規(guī)模擴(kuò)散。

三、防治水污染對食品危害的措施加強(qiáng)水污染的治理；開展水污染、土壤污染與農(nóng)作物污染之間的相關(guān)關(guān)系及各種污染物在農(nóng)作物中吸收分布規(guī)律的研究；在各地選擇無工業(yè)污染的地區(qū)作為糧食和蔬菜種植基地；積極開展糧食及蔬菜中有害物質(zhì)（特別是重金屬）含量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制訂。第四節(jié)土壤污染對食品安全性的影響一、土壤污染的來源土壤是指陸地表面具有肥力、能夠生長植物的疏松表層，其厚度一般在2m左右。土壤不但為植物生長提供機(jī)械支撐能力，并能為植物生長發(fā)育提供所需要的水、肥、氣、熱等肥力要素。一、土壤污染的來源（一）污染物在土壤中轉(zhuǎn)化的途徑

1．污水灌溉

2．酸雨和降塵3．汽車排氣4．向土壤傾倒固體廢棄物5．過量施用農(nóng)藥、化肥進(jìn)入土壤的污染物

一、土壤污染的來源（二）土壤污染的類型土壤污染有機(jī)物污染無機(jī)物污染生物污染放射性物質(zhì)污染二、土壤污染對食品安全性的影響污泥垃圾酚、氰殘留土壤污染化肥重金屬農(nóng)藥三、土壤污染的防治（一）防治化肥對土壤的污染1．調(diào)整肥料結(jié)構(gòu)，減低化肥使用量2．大力普及平衡施肥，減少化肥用量3．合理的有機(jī)肥結(jié)構(gòu)4．推廣科學(xué)施肥技術(shù)，減少化肥的損失5．實(shí)施合理的灌溉技術(shù)，減少化肥流失6．適當(dāng)調(diào)整種植業(yè)結(jié)構(gòu)，充分利用豆科作物的

固氮作用，減少化肥使用量。三、土壤污染的防治（二）防治農(nóng)藥對土壤的污染

1．利用害蟲綜合防治系統(tǒng)以減少農(nóng)藥施入量

2．對農(nóng)藥進(jìn)行安全合理使用

3．制定食品中的允許殘留量標(biāo)準(zhǔn)

4．制定施藥安全間隔期

5．采用合理耕作制度，消除農(nóng)藥污染

6．開發(fā)新農(nóng)藥

三、土壤污染的防治（三）防治重金屬對土壤的污染

1．施用改良劑

2．增施土壤有機(jī)質(zhì)

3．客土和換土法

三、土壤污染的防治（四）防治廢塑料對土壤的污染

從價格和經(jīng)營體制上優(yōu)化和改善對廢塑料制品的回收與管理，有利于廢塑料的循環(huán)利用；研制可控光解和熱分解（50～60℃）等農(nóng)膜新品種，以代替現(xiàn)用高壓農(nóng)膜，減輕農(nóng)田殘留負(fù)擔(dān)；盡量使用分子量小，生物毒性低且相對易降解的塑料增塑劑，并加強(qiáng)其生化降解性能和農(nóng)業(yè)環(huán)境影響的研究；建立農(nóng)用塑料產(chǎn)品的管理和監(jiān)督體系，防止不合格的偽劣產(chǎn)品在市場上流通；建立健全有關(guān)法律、法規(guī)，加強(qiáng)宣傳教育，把治理“白色污染”納入法制軌道。第五節(jié)放射性物質(zhì)對食品安全性的影響（一）食品中的天然放射性物質(zhì)

天然放射性核素分為兩大類，一是宇宙射線的粒子與大氣中的物質(zhì)相互作用產(chǎn)生，如14C、3H等；二是地球在形成過程中存在的核素及其衰變產(chǎn)物，如238U、235U、232Th和40K、87Rb等。

（二）食品中的人工放射性物質(zhì)

核試驗(yàn)使地球表面的人工放射性物質(zhì)明顯地增加，核爆炸時會產(chǎn)生大量的放射性裂變產(chǎn)物。核工業(yè)中的一系列生產(chǎn)環(huán)節(jié)、核裝置材料的運(yùn)輸和廢物的儲存、釋放和生產(chǎn)放射性核素等，均有放射性物質(zhì)排入環(huán)境中，特別是核燃料再生處理過程。

一、食品中放射性物質(zhì)的來源二、放射性污染的防治

預(yù)防食品放射性污染及其對人體危害的主要措施是加強(qiáng)對污染源的衛(wèi)生防護(hù)和經(jīng)常性的衛(wèi)生監(jiān)督。定期進(jìn)行食品衛(wèi)生監(jiān)測，嚴(yán)格執(zhí)行國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，使食