熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素

熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素?zé)崮芘c巨營(yíng)養(yǎng)素第1頁(yè)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第2頁(yè)怎樣學(xué)好這個(gè)別內(nèi)容以教材為基礎(chǔ)，以老師講稿為補(bǔ)充掌握基礎(chǔ)概念，了解相關(guān)知識(shí)復(fù)習(xí)勤于思索熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第3頁(yè)營(yíng)養(yǎng)概念營(yíng)養(yǎng)指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)成份,以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)動(dòng)態(tài)過(guò)程。nutrition熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第4頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素概念營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)過(guò)食物獲取并能在人體內(nèi)被利用,含有供給能量、組成組織及調(diào)整生理功效物質(zhì)。包含宏量和微量營(yíng)養(yǎng)素以及其它生物活性物質(zhì)。nutrients熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第5頁(yè)為何要提倡合理營(yíng)養(yǎng)？合理營(yíng)養(yǎng)主要性維持正常生理功效促進(jìn)健康和發(fā)育提升機(jī)體抵抗力和免疫力預(yù)防疾病，增強(qiáng)體質(zhì)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第6頁(yè)健康“四大基石”

——1992年美國(guó)心臟健康會(huì)議

維多利亞宣言1.合理膳食

2.適量運(yùn)動(dòng)

3.戒煙限酒

4.心理平衡

熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第7頁(yè)Stamlen前瞻性對(duì)照研究結(jié)果顯示：以”四大基石“為關(guān)鍵健康生活方式作一級(jí)預(yù)防，可使高血壓發(fā)病率下降55%；對(duì)高血壓病人及時(shí)以此作二級(jí)預(yù)防，可使嚴(yán)重并發(fā)癥降低50%?！八拇蠡笨墒谷祟A(yù)期壽命延長(zhǎng)10年。而醫(yī)藥干預(yù)若要使預(yù)期延長(zhǎng)1年，就需要數(shù)百億甚至千億美元。病前預(yù)防性干預(yù)與發(fā)病后治療干預(yù)相比，前者費(fèi)用僅約后者1/10。

熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第8頁(yè)營(yíng)養(yǎng)失衡或食品污染

將帶來(lái)危害？營(yíng)養(yǎng)素缺乏病、文明病食源性疾病、食物中毒熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第9頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素缺乏病(malnutrition)因?yàn)闄C(jī)體所攝取營(yíng)養(yǎng)素不能滿足本身需要而出現(xiàn)各種營(yíng)養(yǎng)素缺乏所特有癥狀和體征。如：蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良，營(yíng)養(yǎng)性貧血，干眼病，腳氣病，壞血病，口角炎等熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第10頁(yè)營(yíng)養(yǎng)素過(guò)多癥(supernutrition)前提：攝入營(yíng)養(yǎng)素超出機(jī)體需要結(jié)果：肥胖（熱能）中毒（碘，VA，VD等）熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第11頁(yè)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)性疾病(nutrition-relateddiseases)

一些營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量過(guò)多或過(guò)少，可造成一些疾病發(fā)病率升高，這些疾病通常是多病因，營(yíng)養(yǎng)原因只是其中之一糖尿病(diabetes)心血管系統(tǒng)疾病癌癥熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第12頁(yè)食源性疾病腸道傳染病(infectiousdisease)和寄生蟲病(verminosis):食入活病原體（致病菌、病毒、寄生蟲等）如：甲型肝炎(hepatitisA)（毛蚶）肝吸蟲病(chronicosis)（生魚片）旋毛蟲病(trichinosis)（生豬肉）熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第13頁(yè)異種瘋牛癥

(VariantCreutzfeldt-JakobDisease,VCJD)牛類海綿狀腦疾(bovinespongiformencephalopathy,BSE)腦部和脊髓，蛋白感染質(zhì)(prions)機(jī)械提取肉類：被用于嬰兒食品、學(xué)校膳食及廉價(jià)餡餅、肉漿漢堡扒及香腸瘋牛癥能夠傳給人跨物種傳染，其它物種如豬、羊、雞甚至人亦有可能受到直接感染熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第14頁(yè)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第15頁(yè)禽流感(birdflu)1997.11至1998.4,香港H5N1型禽流感→變種雞→豬、人談雞色變熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第16頁(yè)人感染H5N1“流感”樣癥狀：突然發(fā)燒、氣促、咳嗽、喉嚨痛、流鼻水，可伴有骨痛、肌肉痛等小孩、老人等抵抗力低者可致死亡每年高發(fā)期為2、3、4；9、10、11年10月又在雞群內(nèi)暴發(fā)流行預(yù)防：接種疫苗；搞好衛(wèi)生；高危人群少出外等熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第17頁(yè)1997年全香港雞被人道主義殺滅熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第18頁(yè)食物過(guò)敏癥(foodhypersensitivity)因本身遺傳或體質(zhì)不一樣，食用一些食物時(shí)，經(jīng)代謝吸收后，一些食物成份能引發(fā)機(jī)體不良甚至病理反應(yīng)，造成過(guò)敏癥。常見皮膚和消化道癥狀，嚴(yán)重引發(fā)呼吸系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)改變。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第19頁(yè)食物中毒(foodpoisoning)

進(jìn)食被致病性細(xì)菌及其毒素、真菌毒素所污染食物，或誤食含有自然毒素或被化學(xué)性毒物污染食物，所引發(fā)急性中毒性疾病。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第20頁(yè)慢性中毒(chronictoxicosis)、致畸、致癌熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第21頁(yè)醫(yī)院內(nèi)食物中毒病人人滿為患一些農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中化學(xué)物質(zhì)，經(jīng)過(guò)食物鏈不停在不一樣等級(jí)生物體內(nèi)濃縮和蓄積，最終經(jīng)過(guò)食物在人體內(nèi)蓄積并到達(dá)一定濃度，引發(fā)人體病理改變，當(dāng)病變到達(dá)一定程度時(shí)，引發(fā)慢性中毒性疾病、致畸或致癌一些有機(jī)磷農(nóng)藥，汞，鎘，鉛，砷，二惡英，一些食品添加劑等。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第22頁(yè)我國(guó)當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)情況不足與過(guò)量并存營(yíng)養(yǎng)不良依然存在：缺鐵、缺鈣、缺維生素A與核黃素營(yíng)養(yǎng)失調(diào)性疾?。ǜ辉２。┥仙撼睾头逝?、心腦血管疾病、惡性腫瘤上升熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第23頁(yè)科學(xué)合理膳食

與健康關(guān)系營(yíng)養(yǎng)與機(jī)體對(duì)疾病抵抗能力營(yíng)養(yǎng)與一些疾病發(fā)生發(fā)展食物可作為一些疾病病因治療伎倆疾病與營(yíng)養(yǎng)情況相互影響合理飲食與防癌熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第24頁(yè)我國(guó)膳食營(yíng)養(yǎng)情況？貧困型半溫飽型溫飽型小康型熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第25頁(yè)人均年食物攝入量1992年：——年食物發(fā)展綱要：口糧155kg,肉類28kg,乳16kg，蛋15kg，水產(chǎn)品16kg。水果38kg，蔬菜147kg，豆類13kg。乳、蛋類有了大幅度提升。谷類160kg,畜禽肉21kg,乳5.1kg，蛋5.8kg，水產(chǎn)品10.2kg。水果蔬菜大幅度提升。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第26頁(yè)我國(guó)居民食物消費(fèi)與營(yíng)養(yǎng)情況擺脫貧困，處理溫飽，在發(fā)展中前進(jìn)制訂了科學(xué)營(yíng)養(yǎng)目標(biāo)，合理調(diào)整了膳食結(jié)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)與健康水平顯著提升，但仍任重而道遠(yuǎn)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第27頁(yè)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)研究未來(lái)展望營(yíng)養(yǎng)與健康關(guān)系越來(lái)越引發(fā)大家關(guān)注，營(yíng)養(yǎng)將是21世紀(jì)研究熱點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)工作中心將放在以下幾方面:在基礎(chǔ)研究方面，應(yīng)用先進(jìn)研究技術(shù)，將營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究深入到細(xì)胞及分子基因水平。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第28頁(yè)實(shí)際應(yīng)用方面，應(yīng)加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)宣傳工作，加強(qiáng)人民群眾營(yíng)養(yǎng)意識(shí)。在實(shí)際應(yīng)用中不停修訂RDA和膳食指南。臨床營(yíng)養(yǎng)方面，建立和完善醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科制度，加強(qiáng)醫(yī)護(hù)人員和病人臨床營(yíng)養(yǎng)意識(shí)，為臨床治療服務(wù)不停開發(fā)食物資源，完善食品衛(wèi)生制度。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第29頁(yè)《世界營(yíng)養(yǎng)宣言》大量降低饑餓(hunger)和饑荒(famine)；降低廣泛慢性饑餓；降低營(yíng)養(yǎng)不良。尤其是兒童、婦女和老年人中營(yíng)養(yǎng)不良；降低微量元素及維生素素缺乏，尤其是鐵、碘和維生素A缺乏癥；降低與膳食相關(guān)傳染性和非傳染性疾病；降低母乳喂養(yǎng)障礙及不安全飲水等。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第30頁(yè)科學(xué)指導(dǎo)合理營(yíng)養(yǎng)是十分迫切社會(huì)要求是咱們應(yīng)該擔(dān)負(fù)起一項(xiàng)任務(wù)是醫(yī)務(wù)工作者責(zé)任熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第31頁(yè)第一篇營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)熱能energy蛋白質(zhì)protein脂類lipids碳水化物carbonhydrates水water礦物質(zhì)mineral維生素vitamin熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第32頁(yè)

第一節(jié)熱能產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)熱系數(shù)energy熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第33頁(yè)起源和產(chǎn)熱系數(shù)碳水化合物：1g產(chǎn)熱16.8kJ(4kcal)脂肪:1g產(chǎn)熱37.8kJ(9kcal)蛋白質(zhì):1g產(chǎn)熱16.8kJ(4kcal)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第34頁(yè)一能量單位及其測(cè)量方法卡（cal,calorie),千卡（kcal)焦耳（Joule),千焦耳(kJ)1kcal=1.484kJ直接測(cè)熱法:人在測(cè)熱裝置內(nèi)間接測(cè)熱法:氣體代謝法雙標(biāo)識(shí)水法生活觀察法心率監(jiān)測(cè)法熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第35頁(yè)二人體能量消耗幾個(gè)組成個(gè)別基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物熱效應(yīng)（thethermiceffectoffood，TEF）

生長(zhǎng)發(fā)育熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第36頁(yè)基礎(chǔ)代謝

指人體處于清醒、空腹（飯后12~14小時(shí)）、靜臥及平靜、氣溫適宜（26~30℃）環(huán)境下，維持體溫、呼吸和心跳等基礎(chǔ)生命活動(dòng)所需熱能?；A(chǔ)代謝受性別、年紀(jì)、體形大小、高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)、內(nèi)分泌及氣候等原因影響。常見基礎(chǔ)代謝率（basalmetabolicrate，BMR）來(lái)表示。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第37頁(yè)靜息代謝率（restingmetabolicrateRMR)靜息代謝率（restingmetabolicrateRMR)

于飯后3-4小時(shí)，全身處于休息狀態(tài)時(shí)測(cè)量，不要求空腹，不在早上睡醒時(shí)測(cè)量，比較靠近大家正常生活中處于休息狀態(tài)，實(shí)際工作中能夠采取，與BMR相差約10%，普通占總能量消耗60%-75%。

BMR和RMR都能夠利用要因加算法確定人體能量需要量熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第38頁(yè)體力活動(dòng)也稱為運(yùn)動(dòng)生熱效應(yīng)（thethermiceffectofexercise，TEE）在全部引發(fā)熱能消耗組成個(gè)別中，TEE變異最大，因而也最輕易使之發(fā)生改變。TEE與工作性質(zhì)、勞動(dòng)強(qiáng)度、連續(xù)時(shí)間、熟悉程度以及體形、體重等相關(guān)，其中以勞動(dòng)強(qiáng)度影響最顯著。所以成年人熱能需要量常依據(jù)勞動(dòng)強(qiáng)度來(lái)確定。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第39頁(yè)體力勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)輕75%時(shí)間坐或站立，25%時(shí)間站著活動(dòng)中25%時(shí)間坐或站立，75%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)重40%時(shí)間坐或站立，60%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第40頁(yè)食物熱效應(yīng)

（thethermiceffectoffood，TEF）TEF是指進(jìn)餐后數(shù)小時(shí)內(nèi)發(fā)生超出RMR能量消耗。以前稱之為“食物特殊動(dòng)力學(xué)作用”。指因攝入食物而引發(fā)能量消耗增加現(xiàn)象。混合膳食增加能量消耗為基礎(chǔ)代謝10%。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第41頁(yè)生長(zhǎng)發(fā)育新生兒按kg體重與成人比較多2-3倍3-6個(gè)月嬰兒用于生長(zhǎng)發(fā)育能量占攝入能量15%-23%體內(nèi)沒(méi)增加1g新組織約需4.78kcal能量乳母賠償乳汁分泌所需能量約為天天200kcal熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第42頁(yè)三能量需要與供給requirement維持機(jī)體正常生理功效所需要數(shù)量,低于這個(gè)數(shù)量將對(duì)機(jī)體產(chǎn)生不利影響。Allowance在已知需要量前提下按食物生產(chǎn)水平和飲食習(xí)慣考慮個(gè)體差異照料絕大多數(shù)而制訂個(gè)體安全量。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第43頁(yè)能量消耗（需要量）計(jì)算(1)應(yīng)用基礎(chǔ)代謝率（BMR）乘以體力活動(dòng)水平（PAL)計(jì)算（要因加算法）即能量需要量=BMR*PAL不一樣活動(dòng)強(qiáng)度PAL值活動(dòng)強(qiáng)度PAL值輕男1.55女1.56（1.0-2.5)中1.75女1.64(2.6-3.9)重男2.0女1.82(4.0-)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第44頁(yè)例：某調(diào)查對(duì)象，20歲，男，身高173cm,體重63kg,體表面積1.72cm2，中等體力活動(dòng)，則該被調(diào)查對(duì)象24小時(shí)能量消耗量或需要量為查表（7頁(yè)表1-1）人體每小時(shí)基礎(chǔ)代謝率(BMR)，20歲為每小時(shí)161.5kJ/m2（38.6kcal/m2）乘以24小時(shí)得3876kJ/m2

（926.4kcal/m2）再乘以體表面積1.72得6666.72kJ(1593.408kcal),然后再乘體力活動(dòng)水平（PAL)1.75得11666.76kJ(2788.464kcal)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第45頁(yè)能量消耗（需要量）計(jì)算(1)應(yīng)用靜息代謝率（BMR）乘以體力活動(dòng)水平（PAL)計(jì)算（要因加算法）即能量需要量=RMR*PAL人體24小時(shí)靜息代謝參考值(查表）男，18-，64kg為1658kcal1658*活動(dòng)強(qiáng)度PAL值1.75=2901.5kcal2901.5-290=2611.5kcalRMR比BMR多10%，故減290

熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第46頁(yè)能量消耗量（需要量）計(jì)算(2)生活觀察法測(cè)定能量消耗量紀(jì)錄被測(cè)對(duì)象一日生活和工作各種動(dòng)作及時(shí)間，然后查《能量消耗率表》，經(jīng)過(guò)計(jì)算，得一日能量消耗量。比如：某調(diào)查對(duì)象，20歲，男，身高173cm,體重63kg,體表面積1.72cm2，則該被調(diào)查對(duì)象24小時(shí)能量消耗量見表1。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第47頁(yè)表1生活觀察法能量消耗量計(jì)算表表.doc熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第48頁(yè)二膳食能量推薦攝入量(RNIs)表1-3第9頁(yè)18歲-男，中等體力活動(dòng)強(qiáng)度11.29MJ2700kcal熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第49頁(yè)熱比熱能供給按營(yíng)養(yǎng)素起源要有適當(dāng)百分比：碳水化合物占總熱能55%~65%脂肪占20%~30%蛋白質(zhì)占10%~14%熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第50頁(yè)起源主要是糧食（每100克約提供340kcal/1400kJ)其余是油脂、動(dòng)物性食物和蔬菜熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第51頁(yè)評(píng)價(jià)量理想體重（kg)=身高（cm)-105BMI=體重（kg)/身高m2質(zhì)三大營(yíng)養(yǎng)素供熱比熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第52頁(yè)第二節(jié)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)功效氨基酸、必需氨基酸和限制氨基酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)供給量及食物起源protein熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第53頁(yè)生理功效食物中蛋白質(zhì):

為人體提供合成蛋白質(zhì)所需各種氨基酸。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第54頁(yè)生理功效蛋白質(zhì)是人體一切細(xì)胞和組織基礎(chǔ)成份，是組織器官生長(zhǎng)發(fā)育、更新和創(chuàng)傷修復(fù)主要原料，是氮唯一起源;可維持氮平衡。它是酶、激素、輸送蛋白、免疫球蛋白、肌動(dòng)蛋白等含有主要生理功效物質(zhì)組成成份；維持毛細(xì)血管正常滲透壓，保持水分在體內(nèi)正常分布；維持體內(nèi)酸堿平衡和遺傳信息傳遞以及參加凝血過(guò)程；在記憶、解毒等方面也起主要作用；人體所需熱能起源;熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第55頁(yè)氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮關(guān)系。其關(guān)系式以下：

B=I-（U+F+S）B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。當(dāng)攝入氮和排除出相等時(shí)，為零氮平衡（zeronitrogenbalance），健康成人應(yīng)維持零氮平衡并富裕5%；攝入氮多于排出氮時(shí)稱為正氮平衡（positivenitrogenbalance），兒童、孕婦、疾病恢復(fù)期、運(yùn)動(dòng)和勞動(dòng)等時(shí)應(yīng)保持正氮平衡；攝入氮少于排出氮時(shí)則稱為負(fù)氮平衡（negativenitrogenbalance），饑餓、疾病及老年時(shí)等，普通處于這種狀態(tài)，應(yīng)注意盡可能減輕或改變這種狀態(tài)。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第56頁(yè)氨基酸和必需氨基酸必需氨基酸和半必需氨基酸（半胱氨酸-蛋酪-苯丙）氨基酸模式和限制氨基酸優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：必需氨基酸種類齊全、且百分比適合人體需要，則生物學(xué)價(jià)值就高，這種蛋白質(zhì)稱為完全蛋白質(zhì)或優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。參考蛋白質(zhì)限制氨基酸蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第57頁(yè)蛋白質(zhì)食物起源起源：優(yōu)質(zhì)蛋白大豆動(dòng)物性食品其它植物蛋白供給量；1.16g/(kg.d)10%~14%或15%熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第58頁(yè)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)含量氮平衡蛋白質(zhì)消化率（真消化率，表觀消化率）蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值(BV)凈蛋白質(zhì)利用率(NPU)蛋白質(zhì)功效比值(PER)化學(xué)分，氨基酸評(píng)分(CS,AAS)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第59頁(yè)蛋白質(zhì)含量是衡量食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值前提。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含氮量較恒定（普通為16%），故常見定氮方法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)含量較豐富食物有肉類（16%~20%）、蛋類（12%）、魚類（10%~12%）、奶類（4%）。植物性食物中豆類含蛋白質(zhì)較多，大豆可達(dá)35%以上。糧谷類約為6%~8%，蔬菜、水果含量很低，只有1%~2%。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第60頁(yè)氨基酸評(píng)分

（aminoacidscore,AAS）該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)必需氨基酸評(píng)分模式和推薦理想模式或參考蛋白模式進(jìn)行比較。可表示為：熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第61頁(yè)經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分（proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS）氨基酸評(píng)分方法比較簡(jiǎn)單，缺點(diǎn)是沒(méi)有考慮食物蛋白質(zhì)消化率。為此，最近美國(guó)食品和藥品管理局(FoodandDrugAdministration,FDA)經(jīng)過(guò)了一個(gè)新評(píng)價(jià)方法，即經(jīng)消化率修正氨基酸評(píng)分。這種方法可替換蛋白質(zhì)功效比值對(duì)除孕婦和1歲以下嬰兒以外全部些人群食物蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)。其計(jì)算公式為：

PDCAAS=氨基酸評(píng)分×真消化率熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第62頁(yè)蛋白質(zhì)消化率（digestibility）指食物蛋白質(zhì)被消化酶水解后吸收程度，常見下式表示：

氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）上式計(jì)算結(jié)果，是蛋白質(zhì)真消化率（truedigestibility）。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮。這么不但試驗(yàn)方法簡(jiǎn)單，而且因所測(cè)得結(jié)果比真消化率要低，含有一定安全性。這種消化率叫做表觀消化率（apparentdigestibility）。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第63頁(yè)蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值

(biologicalvalue,BV）它表示蛋白質(zhì)消化吸收后利用程度，即轉(zhuǎn)變?yōu)闄C(jī)體蛋白質(zhì)個(gè)別所占百分比，常見下式表示：氮儲(chǔ)留量=氮吸收量-（尿氮-尿內(nèi)源氮）氮吸收量=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第64頁(yè)

混合食物蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值混合百分比（％）混合食物蛋白質(zhì)高粱玉米小米黃豆生物學(xué)價(jià)值

3050207575257640402073熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第65頁(yè)凈蛋白質(zhì)利用率

（netproteinutilization,NPU）是反應(yīng)食物中蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度，可用下式表示：

NPU=消化率×生物價(jià)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第66頁(yè)蛋白質(zhì)功效比值

（proteinefficiencyratio,PER）是用處于生長(zhǎng)階段幼年動(dòng)物（普通用剛斷奶雄性大鼠）在試驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)量比值來(lái)反應(yīng)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值指標(biāo)。可用下式表示：熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第67頁(yè)因?yàn)閿z入蛋白質(zhì)量未考慮動(dòng)物維持機(jī)體生理活動(dòng)所需個(gè)別，結(jié)果有一定誤差，需校正，以酪蛋白做參考內(nèi)標(biāo)，可用下式表示：熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第68頁(yè)矯正蛋白質(zhì)功效比值

（proteinefficiencyratio,PER）因?yàn)閿z入蛋白質(zhì)量未考慮動(dòng)物維持機(jī)體生理活動(dòng)所需個(gè)別，結(jié)果有一定誤差，需校正，以酪蛋白做參考內(nèi)標(biāo)，可用下式表示:矯正PER=PER*2.5/實(shí)測(cè)酪蛋白PER熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第69頁(yè)相對(duì)蛋白質(zhì)價(jià)值(relativeproteinvalue,RPV)動(dòng)物攝入待評(píng)蛋白劑量生長(zhǎng)曲線斜率（A)和參考蛋白劑量生長(zhǎng)曲線斜率（B)比值RPV=A/B*100%熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第70頁(yè)脂類1脂類分類及功效

2脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)3脂類食物起源及供給量lipids熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第71頁(yè)脂類分類脂類(lipids):

脂肪(fat)甘油脂肪酸飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸類脂(lipoid)磷脂固醇熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第72頁(yè)

以碳原子數(shù)目和不飽和雙鍵數(shù)目和位置來(lái)命名和表示。比如：棕櫚酸是16碳飽和脂肪酸，表示為C16:0,16表示16個(gè)碳原子，0表示沒(méi)有雙鍵。棕櫚酸分子式為:164321

CH3(CH2)11CH2CH2CH2COOH

脂肪酸命名和表示方式熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第73頁(yè)不飽和脂肪酸中不飽和雙鍵位置表示方法:1.慣用表示法，即△nCXX:X表示法。比如，棕櫚油酸結(jié)構(gòu)式是：CH3－(CH2)5－CH=CH－(CH2)7－COOH，表示為△9C16:1，指棕櫚油酸為16碳原子、從羧基端算起在第9個(gè)碳原子上含有1個(gè)不飽和雙鍵脂肪酸。

2.國(guó)際統(tǒng)一表示法，即XX:X

－n1,n2,n3,…..XX:為碳原子總數(shù)，X:為雙鍵數(shù)目，n:為從

碳原子算起雙鍵位置。比如，棕櫚油酸表示為16:1

－7。亞油酸表示為：18:2

－6，9。亞麻酸表示為：18:3

－3,6,9。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第74頁(yè)1.-3脂肪酸(n-3脂肪酸)：從

碳原子算起第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)在第三個(gè)碳原子不飽和脂肪酸稱為

-3脂肪酸。比如，亞麻酸（18:3

－3,6,9）

2.-6脂肪酸(n-6脂肪酸)：從

碳原子算起第一個(gè)雙鍵出現(xiàn)在第六個(gè)碳原子不飽和脂肪酸稱為

-6脂肪酸。比如，亞油酸（18:2

－6，9）

－脂肪酸熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第75頁(yè)

飽和脂肪酸(SaturatedFattyAcids,SFA)

丁酸（Butyricacid）,C4:0

棕櫚酸（Palmiticacid）,C16:0

硬脂酸（Stearicacid）,C18:0

花生酸（Arachidicacid）,C20:0脂肪酸分類熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第76頁(yè)單不飽和脂肪酸(MonounsaturatedFattyAcids,MUFA)油酸（Oleicacid）,18:1

－9，（△9C18:1）棕櫚油酸（Palmitoleicacid）,16:1

－7，（△9C16:1）芥子酸（Erucicacid）,22:1

－9，（△13C22:1）熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第77頁(yè)多不飽和脂肪酸(PolyunsaturatedFattyAcids,PUFA)亞油酸（Linoleicacid,LA）,18:2

－6，9（△9，12C18:2）亞麻酸（Linolenicacid,LNA）,18:3

－3,6,9（△9，12，15C18:3）花生四烯酸（Arachidonicacid,AA）,20:4

－6,9,12,15（△5，8，11，14C20:4）Eicosapentaenoicacid,EPA,20碳5烯酸Docosahexaenoicacid,DHA,22碳6烯酸熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第78頁(yè)脂肪酸起源熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第79頁(yè)

－3脂肪酸和

－6脂肪酸主要起源熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第80頁(yè)不一樣油脂脂肪酸分布熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第81頁(yè)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第82頁(yè)不一樣脂肪酸對(duì)人體代謝影響熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第83頁(yè)對(duì)人類健康有害脂肪酸飽和脂肪酸反式脂肪酸

－6脂肪酸(>總熱能10%)對(duì)人類健康有益脂肪酸單不飽和脂肪酸

－3脂肪酸熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第84頁(yè)反式脂肪酸:氫化脂肪,如人造黃油

VLD上升LHDL下降增加冠心病危險(xiǎn)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第85頁(yè)什么是反式脂肪酸？問(wèn)題：在日常生活和工業(yè)生產(chǎn)中，液態(tài)植物油是不能涂在面包上，用它們來(lái)做一些點(diǎn)心餡也是不適當(dāng)？怎么辦？處理方法是將植物油氫化，即在加熱情況下，經(jīng)過(guò)一些金屬離子如銅、鎳等催化劑作用，將植物油中不飽和雙鍵打開，加入氫元素，這個(gè)過(guò)程加氫化。氫化后植物油不易氧化酸敗，用它們制作食品保質(zhì)期和貨架期非常長(zhǎng)，所以，在食品工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。氫化植物油問(wèn)題：

在氫化過(guò)程中，脂肪酸分子發(fā)生重新排列，產(chǎn)生與氫化前分子結(jié)構(gòu)非常相同“反式脂肪酸”。普通認(rèn)為，當(dāng)膳食中反式脂肪酸占總熱能5％以上時(shí)，將對(duì)人體產(chǎn)生有害影響。美國(guó)人膳食中反式脂肪酸占總熱能5－10％。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第86頁(yè)含有反式脂肪酸主要食品熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第87頁(yè)反式脂肪酸對(duì)代謝影響熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第88頁(yè)-3脂肪酸對(duì)人類疾病影響1.心血管疾病和中風(fēng)2.胎兒、嬰兒視網(wǎng)膜和腦發(fā)育3.本身免疫性疾病如紅斑狼瘡、腎病等4.乳腺癌、直腸癌、前列腺癌5.高血壓6.糖尿病、高甘油三酯血癥7.關(guān)節(jié)炎熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第89頁(yè)

－3脂肪酸與高血壓

－脂肪酸含有降低血壓作用研究結(jié)果1

天天服用3克含EPA、DHA魚油，一段時(shí)間后，收縮壓降低5％，舒張壓降低3％。這個(gè)微小改變可使美國(guó)高血壓人數(shù)降低40％。研究結(jié)果216名高血壓女性患者，食用橄欖油1個(gè)月后，平均血壓從161/94mmHg下降為151/85mmHg，收縮壓和舒張壓幾乎都下降了10mmHg。

熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第90頁(yè)骨骼肌細(xì)胞膜磷脂

食物－3脂肪酸高胰島素血癥胰島素拮抗反式脂肪酸

脫飽和酶

肥胖糖尿病高血壓冠心病

－6脂肪酸熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第91頁(yè)P(yáng)UFA安全性1.膳食中脂肪產(chǎn)熱比增高時(shí)，不論是SFA還是PUFA，對(duì)人體健康都有負(fù)面影響，主要表現(xiàn)在體重增加和代謝改變。2.在脂肪產(chǎn)熱比不變情況下，用PUFA替換SFA對(duì)人體健康有什么影響呢？A.PUFA尤其是－6PUFA輕易發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化。LDL過(guò)氧化是動(dòng)脈粥樣硬化危險(xiǎn)原因之一，不過(guò)，還沒(méi)有證聽說(shuō)明攝入－6PUFA加重動(dòng)脈粥樣硬化危險(xiǎn)性。

B.攝入較高－3PUFA是否輕易誘發(fā)脂質(zhì)過(guò)氧化，當(dāng)前尚無(wú)定論。有學(xué)者認(rèn)為，假如不考慮LDL氧化問(wèn)題，用PUFA替換SFA凈結(jié)果可能是：

a.血清LDL-cho下降

b.PUFA尤其是－3PUFA含有抗動(dòng)脈硬化、抗血栓形成作用。

c.富含PUFA食物或油脂含有豐富抗氧化劑。所以，用PUFA替換SFA是安全。

熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第92頁(yè)P(yáng)UFA安全性PUFA和腫瘤發(fā)生(Carcinogenesis)1.－3FattyacidsandCarcinogenesis

動(dòng)物試驗(yàn)提醒：－3脂肪酸對(duì)腫瘤發(fā)生和形成沒(méi)有促進(jìn)作用，甚至有抑制腫瘤作用。依據(jù)：(1)Cancer,1986,58:1818-1825(2)CurrOpinLipidol1997,8:53-562.－6FattyacidsandCarcinogenesis

攝入過(guò)多－6脂肪酸可能有致癌作用，但還有爭(zhēng)論。依據(jù)：Lancet,1971,1:464-467

所以，絕大多數(shù)學(xué)者認(rèn)為：－6脂肪酸攝入量不宜超出總熱能10％。依據(jù)：ArchInternMed,1988,148:36-69熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第93頁(yè)美國(guó)NIH營(yíng)養(yǎng)合作委員會(huì)主席，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家ArtemisP.Simopoulus提出理想膳食脂肪酸組成熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第94頁(yè)歐米伽膳食(OmegaDiet)ArtemisP.Simopoulus,M.D.JoRobinson－風(fēng)靡西方世界營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃－防治慢性疾病食療方法－幫您建立完善免疫系統(tǒng)－吃出健康，吃出長(zhǎng)壽熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第95頁(yè)歐米伽膳食內(nèi)容1.食用富含-3脂肪酸豐富食物。2.食用橄欖油和加拿大菜籽油。3.天天吃7份以上水果和蔬菜。4.多吃植物食物，多吃豌豆、大豆和堅(jiān)果。5.防止食用飽和脂肪。6.防止食用富含-6脂肪酸油脂。7.盡可能少吃用氫化油制作食物，如各種酥皮點(diǎn)心、大多數(shù)快餐、方便食品等。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第96頁(yè)脂類功效供能與儲(chǔ)能提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收增加食物美味，促進(jìn)食欲，延緩胃排空，增強(qiáng)飽腹感供給必需脂肪酸膽固醇和磷脂作為脂蛋白與細(xì)胞膜組成成份熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第97頁(yè)必需脂肪酸

（essentialfattyacid,EFA)人體不能合成而又不可缺乏多不飽和脂肪酸ω-6系列亞油酸（linoleicacid,C18:2,n-6)

ω-３系列α-亞麻酸（linolenicacid,C18:3,n-3)熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第98頁(yè)亞油酸ω-6系列亞油酸（linoleicacid,C18:2,n-6)作為ω-6系列脂肪酸前體可轉(zhuǎn)變?yōu)棣?亞麻酸，花生四稀酸等ω-6系列脂肪酸熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第99頁(yè)α-亞麻酸ω-３系列α-亞麻酸（linolenicacid,C18:3,n-3)作為ω-３系列脂肪酸前體可轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘉逑∷幔╡icosapentaenoicacid,EPA)與二十二碳六稀酸（docosahexaenoicacid,DHA)等ω-３系列脂肪酸熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第100頁(yè)必需脂肪酸功效是合成前列腺素（ＰＧ）、血栓惡烷（ＴＸＴ）和白三?。ǎ蹋裕┑润w內(nèi)活性物質(zhì)原料，參加炎癥反應(yīng)、平滑肌收縮、血小板凝聚、免疫反應(yīng)等過(guò)程。合成磷脂及膽固醇酯化原料有利于脂質(zhì)利用和代謝。參加生物膜結(jié)構(gòu)。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第101頁(yè)脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)必需脂肪酸含量消化率脂溶性維生素含量熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第102頁(yè)脂類起源動(dòng)物脂肪：飽和脂肪酸為主植物脂肪：不飽和脂肪酸為主膽固醇起源：動(dòng)物內(nèi)臟，蛋黃等植物固醇：谷類，豆類等大豆：大豆卵磷脂，豆固醇，多不飽和脂肪酸人造黃油熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第103頁(yè)脂類參考攝入量脂肪供能占總熱能：２０％～２５％必需脂肪酸占總熱能：２％飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅幔剑保海保海睙崮芘c巨營(yíng)養(yǎng)素第104頁(yè)碳水化合物1碳水化物分類單糖、寡糖、多糖2碳水化物功效供給熱能為其它有機(jī)物代謝提供條件，如脂肪酸氧化分解參加組成主要生命物質(zhì)，如糖蛋白，核糖3碳水化物供給量和食物起源carbonhydrate熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第105頁(yè)碳水化合物分類單糖、雙糖、寡糖和多糖單糖：有葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。雙糖：有蔗糖、乳糖、麥芽糖等。多糖：包含淀粉、糊精、糖原、海藻多糖纖維素、果膠等。寡糖：能分解為3~8個(gè)或3~10個(gè)單糖分子多糖又稱低聚糖或寡糖，如麥芽低聚糖和一些雜低聚糖。熱能與巨營(yíng)養(yǎng)素第106頁(yè)

碳水化合物功效供給熱能：是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)熱