酒類的衛(wèi)生及其管理

酒類衛(wèi)生及管理

風來隔壁三家醉，雨過開瓶十里香酒類的衛(wèi)生及其管理第1頁蒸餾酒蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成酒，通稱為白酒。原料衛(wèi)生：釀酒所用高粱、大米、玉米和小麥質量均應符合國家《糧食衛(wèi)生標準》相關要求；發(fā)酵所用純菌種應預防退化、變異和污染。酒類生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求酒類的衛(wèi)生及其管理第2頁生產(chǎn)工藝及衛(wèi)生要求：制曲蒸煮發(fā)酵蒸餾酒類的衛(wèi)生及其管理第3頁發(fā)酵酒發(fā)酵酒：指以含糖和淀粉原料，經(jīng)糖化和發(fā)酵，但不需蒸餾而成酒。啤酒黃酒果酒酒類的衛(wèi)生及其管理第4頁果酒－以水果為原料，經(jīng)過發(fā)酵或浸漬等加工后再經(jīng)調配而制成品種和風味各異一類低度酒。果酒生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求：原料采購、盛裝、運輸輔料、食品添加劑釀酒設備酒類的衛(wèi)生及其管理第5頁啤酒－以大麥制成芽和水為主要原料，加入酒花，經(jīng)糖化和酵母發(fā)酵釀制而成低酒精度、含有二氧化碳和各種營養(yǎng)成份飲料酒。酒類的衛(wèi)生及其管理第6頁啤酒生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求：酒類的衛(wèi)生及其管理第7頁黃酒－以大米、玉米等為原料，經(jīng)蒸煮，加麥曲、酒藥、酒母，糖化發(fā)酵而制成低酒精度發(fā)酵酒。黃酒生產(chǎn)工藝與衛(wèi)生要求：原料酒藥、酒母、麥曲、糖化發(fā)酵、壓濾設備酒類的衛(wèi)生及其管理第8頁配制酒配制酒－以發(fā)酵酒和蒸餾酒為酒基，經(jīng)添加可食用輔料配制而成。

衛(wèi)生要求：原輔材料酒基酒類的衛(wèi)生及其管理第9頁乙醇鉛甲醇錳雜醇油N－二甲基亞硝胺醛類黃曲霉毒素B1氰化物發(fā)酵酒微生物污染酒類成份與衛(wèi)生問題酒類的衛(wèi)生及其管理第10頁乙醇過量飲酒－肝臟功效受損酒精濫用酒精依賴急性酒精中毒酒類的衛(wèi)生及其管理第11頁甲醇起源－果膠。果膠酶主要存在于糖化發(fā)酵劑黑曲霉中。甲醇是猛烈神經(jīng)毒，主要侵害視神經(jīng)，造成視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)萎縮，視力減退，雙目失明。甲醇含量:谷類原料≤0.04g/100ml薯干原料≤0.12g/100ml酒類的衛(wèi)生及其管理第12頁雜醇油是比乙醇碳鏈長各種高級醇統(tǒng)稱。起源－原料、酵母中蛋白質、氨基酸、糖類分解產(chǎn)物。丙醇異丁醇異戊醇可使神經(jīng)系統(tǒng)充血，含量高酒常造成飲用者頭痛和大醉。酒類的衛(wèi)生及其管理第13頁醛類甲醛、乙醛、糠醛、丁醛甲醛－細胞原漿毒，可使蛋白質變性、酶失活。酒類的衛(wèi)生及其管理第14頁氰化物起源－木薯、果核中氰甙水解產(chǎn)生。鉛起源－蒸餾器、冷凝導管、儲酒容器錳起源－脫嗅除雜工藝酒類的衛(wèi)生及其管理第15頁N－二甲基亞硝胺大麥堿＋氣態(tài)氮氧化物二甲基亞硝胺黃曲霉毒素B1啤酒、果酒、黃酒原料污染發(fā)酵酒微生物污染酒類的衛(wèi)生及其管理第16頁酒類衛(wèi)生管理酒類的衛(wèi)生及其管理第17頁冷飲食品衛(wèi)生及

管理酒類的衛(wèi)生及其管理第18頁冷飲食品冷凍飲品軟飲料冷飲食品用水原輔材料冷飲食品原料衛(wèi)生要求酒類的衛(wèi)生及其管理第19頁冷凍飲品

殺菌冷卻生產(chǎn)設備包裝間操作人員包裝材料冷飲食品加工過程衛(wèi)生要求酒類的衛(wèi)生及其管理第20頁軟飲料水處理包裝容器殺菌灌裝衛(wèi)生灌裝間衛(wèi)生酒類的衛(wèi)生及其管理第21頁冷飲食品衛(wèi)生管理

1.嚴格執(zhí)行《冷飲食品衛(wèi)生管理方法》相關規(guī)定，實施企業(yè)經(jīng)營許可證制度2.嚴格從業(yè)人員及經(jīng)銷攤販健康體檢和培訓制度3.生產(chǎn)廠房遠離污染源，保持周圍環(huán)境綠化與清潔，保持生產(chǎn)過程連續(xù)性，預防交叉污染，衛(wèi)生設施要齊全4.產(chǎn)品批批檢驗，做到合格產(chǎn)品出廠5.產(chǎn)品包裝嚴密規(guī)范酒類的衛(wèi)生及其管理第22頁調味品衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及其管理第23頁醬油類調味品衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及其管理第24頁種類與生產(chǎn)：醬油（化學醬油、發(fā)酵醬油）水產(chǎn)類調味品醬類醬油類調味品衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及其管理第25頁醬油衛(wèi)生及管理：原料添加劑－防腐劑、色素曲霉菌種防腐與消毒食鹽濃度醬油中總酸

水產(chǎn)調味品衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及其管理第26頁食醋生產(chǎn)工藝：普通米醋熏醋陳醋人工合成醋

食醋衛(wèi)生及管理

酒類的衛(wèi)生及其管理第27頁食醋衛(wèi)生及管理：

原輔料食品添加劑發(fā)酵菌種容器、包裝

酒類的衛(wèi)生及其管理第28頁食鹽起源及生產(chǎn)：食鹽衛(wèi)生及管理：井鹽、礦鹽衛(wèi)生抗結劑營養(yǎng)強化食鹽食鹽衛(wèi)生及管理

酒類的衛(wèi)生及其管理第29頁糕點類食品衛(wèi)生

及管理

酒類的衛(wèi)生及其管理第30頁食糖、蜂蜜、糖果衛(wèi)生及管理

酒類的衛(wèi)生及其管理第31頁食糖衛(wèi)生及管理：酒類的衛(wèi)生及其管理第32頁蜂蜜主要成份：蜂蜜衛(wèi)生問題：

抗生素殘留鋅污染毒蜜肉毒梭菌污染

蜂蜜衛(wèi)生管理：蜂蜜衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及其管理第33頁糖果衛(wèi)生及管理：酒類的衛(wèi)生及其管理第34頁方便食品衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及其管理第35頁方便食品種類及特點：方便食品衛(wèi)生及管理：酒類的衛(wèi)生及其管理第36頁其它食品衛(wèi)生及管理酒類的衛(wèi)生及其管理第37頁概述：概念分類安全問題安全性評價：衛(wèi)生和安全管理：轉基因食品酒類的衛(wèi)生及其管理第38頁概念和特征：

概念

保健食品酒類的衛(wèi)生及其管理第39頁區(qū)分

保健食品與普通食品共性和區(qū)分共性：保健食品和普通食品都能提供人體生存必需基本營養(yǎng)物質，都含有特定色、香、味、形。保健食品調整人體機能，含有特定保健功效(表達在標簽上)特定人群食用含有要求每日服用量普通食品不強調特定功效普遍人群食用無要求食用量酒類的衛(wèi)生及其管理第40頁

保健食品與藥品區(qū)分保健食品不能以治療為目標，主要是調整人體機能（表達在標簽上）不能有任何急性、亞急性或慢性危害能夠長久使用口服藥品應該有明確治療目標以及對應適應癥和功效主治能夠有不良反應有要求使用期限注射、外用、口服等酒類的衛(wèi)生及其管理第41頁功效學定位與評價：

功效定位質量評價酒類的衛(wèi)生及其管理第42頁衛(wèi)生部公布27種功效范圍

1、增強免疫力

2、改進睡眠

3、緩解體力疲勞

4、提升缺氧耐受力

5、對輻射危害有輔助保護功效

6、增加骨密度

7、對化學性肝損傷有輔助保護功效

8、緩解視疲勞

9、祛痤瘡

10、祛黃褐斑

11、改進皮膚水份

12、改進皮膚油份

13、減肥24、促進泌乳

14、輔助降血糖25、通便