脂類的測定專業(yè)知識專家講座

第四節(jié)脂類的測定4.1

概述4.2脂類測定方法4.2.1

索氏提取法4.2.2

酸水解法4.2.3

羅紫-哥特里法4.2.4

巴布科克法和蓋勃法4.2.5

氯仿—甲醇提取法脂類的測定專業(yè)知識專家講座第1頁4.1概述（1）脂肪在食品與食品加工中作用（2）食品中脂肪存在形式（3）脂類提?。?）慣用測定脂類方法脂類的測定專業(yè)知識專家講座第2頁各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量低。

幾個食物100g中脂肪含量（g）以下：豬肉（肥）90.3，核桃66.6，花生仁39.2，黃豆20.2，青菜0.2，檸檬0.9，蘋果3以上，全脂煉乳8以上，全脂乳粉25~30。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第3頁(1)脂肪在食品與食品加工中作用①脂肪在食品中作用脂肪是食品中主要營養(yǎng)成份之一。脂肪可為人體提供必需脂肪酸。脂肪是一個富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能主要起源。脂肪是脂溶性維生素良好溶劑，有助于脂溶性維生素吸收。脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)整人體生理機能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分主要作用。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第4頁②脂肪在食品加工中作用

1、在食品加工過程中，原料、半成品、成品脂類含量對產(chǎn)品風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接影響。舉例：蔬菜本身脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時，添加適量脂肪能夠改進產(chǎn)品風(fēng)味，對于食品面包之類焙烤食品，脂肪含量尤其是卵磷脂組分，對于面包心柔軟度、面包體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。脂肪是食品質(zhì)量管理中一項主要指標(biāo)。測定食品脂肪含量，能夠用來評價食品品質(zhì)，衡量食品營養(yǎng)價值，等方面都有主要意義。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第5頁（2）食品中脂肪存在形式食品中脂肪有游離態(tài)存在形式，如動物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)，如天然存在磷脂、糖脂、脂蛋白及一些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第6頁（3）脂類提?、儆袡C溶劑選擇脂類不溶于水，易溶于有機溶劑。測定脂類大多采取低沸點有機溶劑萃取方法。慣用溶劑有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶劑等。其中乙醚溶解脂肪能力強，應(yīng)用最多。但它沸點低（34.60C

），易燃，且可含約2%水分，含水乙醚會同時抽出水溶性鹽類和糖分等非脂成份，使得測定結(jié)果偏高。所以使用時，必須采取無水乙醚作提取劑，且要求樣品無水分（？）。

脂類的測定專業(yè)知識專家講座第7頁

氯仿—甲醇是另一個有效溶劑，它對于脂蛋白，磷脂提取效率較高，尤其適合用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品等食品脂肪提取。

石油醚溶解脂肪能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，使用時允許樣品含有微量水分,這兩種溶液只能直接提取游離脂肪,對于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成份結(jié)合后才能提取。因二者各有特點，故經(jīng)?；旌鲜褂?。

脂類的測定專業(yè)知識專家講座第8頁②樣品預(yù)處理

用溶劑提取食品中脂類時，要依據(jù)食品種類、性狀及所選取分析方法，在測定之前對樣品進行預(yù)處理。

有時需將樣品粉碎、切碎、碾磨等；有時需將樣品烘干；有樣品易結(jié)塊，可加入4-6倍量海砂；有樣品含水量較高，可加入適量硅藻土或者無水硫酸鈉,使樣品成粒狀。以上處理目標(biāo)都是為了增加樣品表面積，降低樣品含水量，使有機溶劑更有效提取出脂類。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第9頁4.2

慣用測定脂類方法

慣用測定脂肪方法有：索氏提取法、酸分解法、羅紫-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能對包含結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)全部脂類進行定量。而羅紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類測定。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第10頁4.2.1

索氏提取法

(1)原理將經(jīng)前處理而分散且干燥樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。普通食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑后得到重量主要是游離脂肪，另外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測得脂肪，也稱粗脂肪（？）。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第11頁(2)適用范圍與特點

此法適合用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊樣品測定。

索氏提取法測得只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測不出來。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第12頁(3)儀器

①

索氏提取器。

②電熱恒溫水浴（50~80℃）。③電熱恒溫烘箱（80~120℃）。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第13頁(4)試劑

無水乙醚或石油醚濾紙筒制備樣品制備索氏提取器準(zhǔn)備抽提回收溶劑(5)測定方法脂類的測定專業(yè)知識專家講座第14頁

將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位2.0cm大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。①

濾紙筒制備脂類的測定專業(yè)知識專家講座第15頁

②

樣品制備樣品于100~1050C烘箱中烘干并磨碎，或用測定水分后試樣。準(zhǔn)確稱取2~5g試樣于濾紙筒內(nèi)，封好上口。

③索氏抽提取器準(zhǔn)備索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌潔凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量

脂類的測定專業(yè)知識專家講座第16頁

將裝有試樣濾紙筒放入帶有虹吸管提脂管中，倒入乙醚，滿至使虹吸管發(fā)生虹吸作用，乙醚全部流入提脂燒瓶，再倒入乙醚，一樣再虹吸一次。此時，提脂燒瓶中乙醚量約為燒瓶體積2/3。接上回流冷凝器，在恒溫水浴中抽提，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右（夏天約控制650C，冬天約控制800C），抽提3－4h至抽提完全（視含油量高低，或8－12h，甚至24h）。？怎樣檢驗脂肪是否抽提完全？可用濾紙或毛玻璃檢驗，由提脂管下口滴下乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。④

抽提？為何要用水浴加熱？能否用明火？脂類的測定專業(yè)知識專家講座第17頁⑤

回收溶劑

取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時馬上取下提脂管，將其下口放到盛乙醚試劑瓶口，使之傾斜，使液面超出虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶內(nèi)。將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~1050C烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。濾紙筒及樣品所降低質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第18頁(6)結(jié)果計算

式中---------------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m---------------試樣質(zhì)量，g;m1

-------------提脂瓶質(zhì)量，g;

m2

-------------提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;或脂類（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）=（抽提前濾紙筒質(zhì)量-抽提后濾紙筒質(zhì)量/樣品質(zhì)量）×100%脂類的測定專業(yè)知識專家講座第19頁①

乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸危險，故需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時應(yīng)注意室內(nèi)通風(fēng)換氣。儀器周圍不要有明火，以防空氣中有機溶劑蒸氣著火或爆炸。

②提取后燒瓶烘干稱量過程中，重復(fù)加熱會因脂類氧化而增量，故在恒量中若質(zhì)量增加時，應(yīng)以增量前質(zhì)量做為恒量。為防止脂肪氧化找成誤差，對富含脂肪食品，應(yīng)在真空干燥箱中干燥。(7)說明脂類的測定專業(yè)知識專家講座第20頁

③過氧化物檢驗方法：取乙醚10ml加入100g/l碘化鉀溶液2ml，用水振搖放置1min，若碘化鉀層出現(xiàn)黃色證實有過氧化物存在。此乙醚需經(jīng)處理后方可使用。

乙醚處理：于乙醚中加入1/10~1/20體積200g/L硫代硫酸鈉溶液洗滌，再用水洗，然后加入少許無水氧化鈣或無水硫酸鈉脫水，于水浴上進行蒸餾。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第21頁4.2.2酸分解法一些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成份結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，如，谷物等淀粉顆粒中脂類，面條、焙烤食品等組織中包含脂類，用索氏提取法不能完全提取出來。這種情況下，必須要用強酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來，再用有機溶劑提取。此法使用于各類食品總脂肪測定，尤其對于易吸潮，結(jié)塊，難以干燥食品應(yīng)用本法測定效果很好，但此法不宜用高糖類食品，因糖類食品遇強酸易炭化而影響測定效果。應(yīng)用此法，脂類中磷脂，在水解條件下將幾乎完全分解為脂肪酸及堿，當(dāng)用于測定含大量磷脂食品（魚類、貝類和蛋制品）時，測定值將偏低。故對于含較多磷脂蛋及其制品，魚類及其制品，不宜用此法（？）。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第22頁(2)

儀器①

恒溫水浴50~800C。②

100ml具塞量筒。

③

干燥器(1)

原理酸分解法原理是利用強酸在加熱條件下將試樣成份水解，使結(jié)合或包藏在組織內(nèi)脂肪游離出來，再用有機溶劑提取，經(jīng)回收溶劑并干燥后，稱量提取物質(zhì)量即為試樣中所含脂類。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第23頁(3)

試劑

①

乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）。②

乙醚（不含過氧化物）。③

石油醚（30~600C沸騰）。④

鹽酸。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第24頁(4)測定步驟稱重樣品處理酸水解提取回收溶劑烘干→

→

→

→

脂類的測定專業(yè)知識專家講座第25頁

準(zhǔn)確稱取固體樣品2g于50ml大試管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸?；蚍Q取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸?；靹蚝笥?0~800C水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須40~50min，取出靜置，冷卻。①

水解脂類的測定專業(yè)知識專家講座第26頁②

提取

取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉(zhuǎn)動放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著脂肪。靜置10~20min,待上部液體清楚，吸出上層清夜于已恒量錐形瓶內(nèi)，再加入5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶內(nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量脂類的測定專業(yè)知識專家講座第27頁

式中——脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m------式樣質(zhì)量，g;

m1------空錐形瓶質(zhì)量，g;

m2-------錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量，g;

(5)

結(jié)果計算脂類的測定專業(yè)知識專家講座第28頁(6)說明①

開始加入8mL水是為預(yù)防后面加鹽酸時干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進脂肪球聚合，同時溶解一些碳水化合物如糖，有機酸等。后面用乙醚提取脂肪時因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清楚。

②

揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，可用等量乙醚及石油醚溶解后，過濾，再次進行揮干溶劑操作③若無分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒量。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第29頁索氏提取法對包含在組織內(nèi)部脂肪等不能完全提取出來，酸分解法常使磷脂分解而損失。而在一定水分存在下，極性甲醇及非極性氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類測定更為有效。4.2.3氯仿-甲醇提取法

脂類的測定專業(yè)知識專家講座第30頁(1)原理

氯仿-甲醇提取法原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定水分形成提取脂類有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來同時與磷脂等極性脂類親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過濾，除去非脂成份，然后回收溶劑，對于殘留脂類要用石油醚提取，定量。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第31頁

①

具塞三角瓶

②

電熱恒溫水浴：50~1000C

③

提取裝置④

布氏漏斗：11G-3，過濾板直徑40mm，容量60~100mL⑤

具塞離心管⑥

離心機：3000r/min。(2)

儀器脂類的測定專業(yè)知識專家講座第32頁（3）試劑

①

氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

②

甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

③

氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。

④

石油醚。

⑤

無水硫酸鈉/海砂：以120~1350C干燥1~2h。

脂類的測定專業(yè)知識專家講座第33頁（4）操作步驟

①提取

準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶內(nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進行提取。②回收溶劑提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘渣，濾液、洗滌液一并搜集于具塞三角瓶內(nèi)，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶內(nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第34頁③

石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無水硫酸鈉，馬上加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進行離心分離（3000r/min）5min.用10mL移液管加入快速吸收離心管中澄清石油醚10mL,于已稱量至恒量干燥稱量瓶內(nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~1050C烘箱中烘至恒量（約30min）。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第35頁（5）結(jié)果計算式中-------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;m-------試樣質(zhì)量，g;m2------稱量瓶與脂類質(zhì)量，g;m1------稱量瓶質(zhì)量，g;2.5------從25mL石油醚中取10mL進行干燥，故乘以系數(shù)2.5。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第36頁4.2.4

羅紫?哥特里法

（堿性乙醚提取法：氨-乙醇）

此法為國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采取，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量國際標(biāo)準(zhǔn)法。它適合用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀食品。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第37頁

羅紫?哥特里法原理是利用氨-乙醇溶液，破壞乳膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成份溶解于氨-乙醇溶液中而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂。(1)

原理(2)儀器羅紫-哥特里抽提瓶水浴鍋脂類的測定專業(yè)知識專家講座第38頁(3)試劑

①250g/L氨水（相對密度0.91）

②96%（體積分?jǐn)?shù)）乙醇

③乙醚：不含過氧化物

④石油醚(4)操作步驟氨—乙醇處理乙醚—石油醚提取回收溶劑脂類的測定專業(yè)知識專家講座第39頁三、測定方法稱樣抽脂瓶氨水破乳分離提取恒重水浴乙醇乙醚石油醚脂類的測定專業(yè)知識專家講座第40頁①稱取10mL牛乳于脂肪萃取瓶中；②加1.25mLNH4OH，猛烈搖動；③加10mL95％乙醇，振蕩90s；④加25mL乙醚搖30s，以溶解脂類；⑤必要話可進行冷卻，再加25mL石油醚，振搖30s；⑥以600r／min離心30s；⑦將乙醚倒入預(yù)先稱重過脂肪接收盤中；⑧按以上操作步驟重復(fù)2～3次萃取；⑨將盤中溶劑蒸發(fā)(置于電加熱盤上，100℃)；⑩在100℃±℃下，烘箱中干燥盤子和脂肪至恒重；⑾將盤子冷卻至室溫，稱重。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第41頁結(jié)果計算脂類的測定專業(yè)知識專家講座第42頁4.2.5

巴布科克法和蓋勃法

用濃硫酸溶解乳中乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成份，將牛奶中酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全快速分離，直接讀取脂肪層數(shù)值，便可知被測乳含脂率。(1)原理脂類的測定專業(yè)知識專家講座第43頁(2)適應(yīng)范圍與特點

這兩種方法都是測定乳脂肪標(biāo)準(zhǔn)方法，適合用于鮮乳及乳制品脂肪測定。對含糖多乳品（如甜煉乳、加糖乳粉等），采取此方法時糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不宜。此法操作簡便，快速。對大多數(shù)樣品來說測定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。脂類的測定專業(yè)知識專家講座第44頁

①巴布科克氏乳脂瓶：頸部刻度有0.0~8.0%，0.0~10.0%兩種，最小刻度值為0.1%，

②蓋勃氏乳脂計：頸部刻度為0.0~8.0%，最小刻度為0.1%

③乳脂離心機

④蓋勃氏離心機

⑤標(biāo)準(zhǔn)移乳管

①硫酸：相對密度1.816±0.003（20oC），

相當(dāng)于90~91%硫酸

②異戊醇：相對密度0.811±0.002（20oC），

沸程128~132oC。

(3)儀器(4)試劑脂類的測定專業(yè)知識專家講座第45頁