員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座

食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)——確保食品安全基礎(chǔ)員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第1頁(yè)質(zhì)檢部職責(zé)1、負(fù)責(zé)生產(chǎn)中衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)控及管理工作，及時(shí)有效地發(fā)覺問題和處理問題；2、負(fù)責(zé)完成企業(yè)原料、輔料接收檢驗(yàn)工作；3、負(fù)責(zé)企業(yè)半成品、最終產(chǎn)品感官檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)、放行管理工作；員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第2頁(yè)質(zhì)檢部職責(zé)4、負(fù)責(zé)企業(yè)三個(gè)管理體系運(yùn)行情況監(jiān)督管理工作；5、負(fù)責(zé)生產(chǎn)部班組長(zhǎng)、技術(shù)工人質(zhì)量、技術(shù)培訓(xùn)工作；6、負(fù)責(zé)制訂產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及考評(píng)標(biāo)準(zhǔn)并對(duì)生產(chǎn)部實(shí)施考評(píng)；員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第3頁(yè)食品生產(chǎn)必須恪守安全、衛(wèi)生管理事項(xiàng)作為食品加工現(xiàn)場(chǎng)從業(yè)人員我們?cè)谶@里學(xué)習(xí)必須恪守安全、衛(wèi)生事項(xiàng)入車間前注意事項(xiàng)工作前注意事項(xiàng)工作中注意事項(xiàng)工作后注意事項(xiàng)

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第4頁(yè)健康檢驗(yàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢驗(yàn)；新參加工作和暫時(shí)參加工作食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員上崗前必須進(jìn)行健康檢驗(yàn)，取得健康證實(shí)后方可參加工作。

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第5頁(yè)健康檢驗(yàn)凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病，不得參加接觸直接入口食品生產(chǎn)和銷售工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第6頁(yè)一、入車間前注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)身體不適時(shí)，如：感冒、咳嗽、嘔吐、腹瀉等，要向車間生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)匯報(bào)，并依據(jù)負(fù)責(zé)任人指示行事。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第7頁(yè)一、入車間前注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病當(dāng)手部受傷時(shí)要馬上匯報(bào)生產(chǎn)廠長(zhǎng)或班長(zhǎng)，處理對(duì)應(yīng)產(chǎn)品和機(jī)械、工器具，并依據(jù)情況看是否能夠繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第8頁(yè)一、入車間前注意事項(xiàng)

——個(gè)人健康和傷病患有以下傷病人員不得繼續(xù)從事食品生產(chǎn)：黃疸；腹瀉；嘔吐；發(fā)燒；可見性感染皮膚損傷(燙傷、割傷等)；耳、眼或鼻中有流出物。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第9頁(yè)個(gè)人衛(wèi)生管理

要注意身體清潔衛(wèi)生，勤洗澡，勤剪發(fā)，勤剪指甲，勤換衣服和被褥。不要把個(gè)人物品帶進(jìn)車間－－工作時(shí)不要佩戴手表、項(xiàng)鏈、飾針，手機(jī)，鑰匙串和其它裝飾品，不得化裝。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第10頁(yè)個(gè)人衛(wèi)生管理上班前禁止喝酒，上班時(shí)禁止在車間或更衣室吸煙、飲食，或做其它有礙食品衛(wèi)生活動(dòng)。在車間內(nèi)（包含車間周圍）禁止吐痰、對(duì)著食品或食品接觸面打噴嚏或咳嗽。不得穿工作服、水鞋外出車間、入廁等。入廁嚴(yán)格按照要求程序進(jìn)行，換下工作服水鞋、（在更衣室內(nèi)）→換入廁拖鞋（到衛(wèi)生間門口）→入廁→洗手消毒→穿工作服。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第11頁(yè)工作服管理進(jìn)入車間要穿著潔凈工作服。更衣室內(nèi)工作服和便服分開放置；（便衣室和工作服室）臟工作服和潔凈工作服分開放置。臟工作服要交給更衣室衛(wèi)生員統(tǒng)一送到洗衣房清洗，穿戴前要進(jìn)行消毒。（臭氧消毒）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第12頁(yè)正確穿工作服次序戴好口罩（蓋住鼻子）整理好頭發(fā)，戴發(fā)網(wǎng)(蓋住耳朵)，確認(rèn)頭發(fā)沒有露出戴工作帽穿工作服換工作鞋戴圍裙、套袖員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第13頁(yè)水鞋消毒入車間前洗手同時(shí)，水鞋在200ppm次氯酸鈉中浸泡消毒。水鞋要保持清潔，天天下班在洗手消毒間水鞋消毒池中刷洗潔凈并放在水鞋室中。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第14頁(yè)鏡子面前請(qǐng)檢驗(yàn)頭發(fā)是否有外露？手指甲是否已剪短？（指甲白邊≤2mm）首飾是否已摘掉？（手表、耳環(huán)、耳釘、戒指、項(xiàng)鏈）是否攜帶香煙和打火機(jī)？是否攜帶易脫落其它物品？（手機(jī)、鑰匙、圓珠筆、書釘、曲別針）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第15頁(yè)提示凡是以上物品均不得帶入車間，請(qǐng)?jiān)阽R子面前整理或清理。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第16頁(yè)員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第17頁(yè)粘雜質(zhì)在進(jìn)入車間之前要把工作服上毛發(fā)和灰塵除掉方法：使用滾輪、結(jié)合視檢、使用風(fēng)淋粘雜質(zhì)次序：粘頭部粘后背粘前胸粘臀部粘腿部員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第18頁(yè)洗手消毒

當(dāng)個(gè)人清潔可能影響食品安全性時(shí)，工作人員一定要洗手，比如在下述情況下：入車間前食品處理工作開始時(shí)；去衛(wèi)生間后；工作期間定時(shí)洗手消毒；更換工作崗位后；在處理食品原料或其它任何被污染材料后。（撿落地工器具或落地產(chǎn)品）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第19頁(yè)提醒在以上情況下若不及時(shí)洗手，就可能會(huì)污染其它食品。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第20頁(yè)正確洗手方法

1、用流水將手潤(rùn)濕2、取適量皂液放入手心3、將兩手掌合起來揉搓至泡沫豐富4、兩手指之間相互揉搓5、兩手掌揉搓（兩手交替進(jìn)行）6、用指尖揉搓手掌（兩手交替進(jìn)行）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第21頁(yè)正確洗手方法7、用一只手握信另一只手大拇指揉搓（兩手交替進(jìn)行）8、認(rèn)真搓洗兩手之腕部9、用刷子刷指甲10、用流水沖洗雙手11、在50ppm次氯酸鈉中浸泡30秒以上12、用清水沖洗雙手員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第22頁(yè)干手

消毒毛巾75%酒精噴灑消毒，預(yù)防干手過程再次污染員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第23頁(yè)人手洗手消毒前后手部衛(wèi)生情況對(duì)比洗手前：1300個(gè)/cm2清水洗手后：1000個(gè)/cm2肥皂洗手后：80個(gè)/cm2消毒后：0個(gè)/cm2員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第24頁(yè)手細(xì)菌對(duì)照試驗(yàn)

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第25頁(yè)未洗手員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第26頁(yè)未打皂液洗過手員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第27頁(yè)洗凈手（用洗劑）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第28頁(yè)潔凈手（消毒后）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第29頁(yè)用一只蟑螂作細(xì)菌試驗(yàn)，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)細(xì)菌員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第30頁(yè)打一個(gè)噴嚏，培養(yǎng)出不計(jì)其數(shù)細(xì)菌

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第31頁(yè)提醒：洗手后禁止亂動(dòng)蕩摸，預(yù)防再次受到污染。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第32頁(yè)加工過程中注意事項(xiàng)

1、工作期間按要求時(shí)間進(jìn)行洗手消毒；2、離開車間或上廁所時(shí)必須換下工作服、帽、水鞋等；3、不得用工作服擦汗、擦手等；4、不得穿工作服從事其它操作或裝卸等活動(dòng)，不準(zhǔn)將工作服、水鞋等隨便穿出車間；員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第33頁(yè)加工過程中注意事項(xiàng)5、進(jìn)入加工車間全部些人員在清洗消毒手和手套后，不能接觸自己鼻、口、頭發(fā)、衣服及其它可能引發(fā)污染表面。一旦接觸，必需經(jīng)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。6、加工人員不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲或臟指甲，不準(zhǔn)涂指甲油，不準(zhǔn)擦有異味化裝品或化學(xué)藥品，不準(zhǔn)化裝、戴首飾進(jìn)入加工車間。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第34頁(yè)加工過程中注意事項(xiàng)7、不準(zhǔn)將與加工無(wú)關(guān)物品帶入車間，不準(zhǔn)在加工區(qū)吸煙、進(jìn)食、飲水等，不準(zhǔn)隨地扔雜物，更不準(zhǔn)隨地吐痰。8、車間內(nèi)工作時(shí)不準(zhǔn)交頭接耳，說與工作無(wú)關(guān)話，不準(zhǔn)在車間內(nèi)追逐、跑動(dòng)、嬉鬧，不準(zhǔn)對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第35頁(yè)加工過程中注意事項(xiàng)9、不得穿工作服離開車間。10、下班后將圍裙、套袖摘下，在車間里案板上刷洗潔凈，水鞋在消毒間水鞋消毒池內(nèi)刷洗潔凈后，統(tǒng)一存放在水鞋、圍裙存放室內(nèi)。工作時(shí)要保持正確工作姿勢(shì)，按標(biāo)準(zhǔn)操作方法操作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第36頁(yè)落地物品處理工器具落到地面或下角料盒、水鞋等不潔凈物品上時(shí)，必須馬上清洗和消毒。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第37頁(yè)落地物品正確處理方法1、筐，菜板，白盒等大工器具落地后，撿起工器具，檢驗(yàn)并除掉雜質(zhì)，送到該工器具刷洗責(zé)任人處，由責(zé)任人按程序清洗消毒，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒后方可繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第38頁(yè)落地物品正確處理方法2、牌號(hào)，刀具，小白盒，尺子，鑷子等小型工器具落地后，撿起工器具，檢驗(yàn)并除掉雜質(zhì)，到洗手點(diǎn)沖洗消毒。本人再次對(duì)手消毒后方可繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第39頁(yè)落地物品正確處理方法加工用水水管口（距管口1米以內(nèi)）不能直接接觸地面，不用時(shí)應(yīng)將水管頭放在水管架上。水管頭落地后，撿起水管，打開水閥，同時(shí)豎起水管口，讓流出水把水管內(nèi)外壁沖洗潔凈，方可使用水管。之后本人要到洗手點(diǎn)進(jìn)行洗手消毒后方可繼續(xù)工作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第40頁(yè)落地物品正確處理方法魚片落地后，撿起魚片檢驗(yàn)并除去雜質(zhì)，放在專用落地產(chǎn)品搜集盒內(nèi)，本人到洗手點(diǎn)洗手消毒。落地產(chǎn)品由專員處理，程序?yàn)?；流水清洗檢驗(yàn)并除掉雜質(zhì)——清水沖洗—75%酒精噴灑消毒，擺盤入庫(kù)，做好標(biāo)識(shí)，不得出口。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第41頁(yè)落地物品正確處理方法醋漬產(chǎn)品屬于即食產(chǎn)品，一旦落地將作為下角料處理，專員操作。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第42頁(yè)設(shè)備操作注意事項(xiàng)1、發(fā)覺有危險(xiǎn)處時(shí)馬上向責(zé)任人匯報(bào)。2、發(fā)覺他人正在進(jìn)行危險(xiǎn)作業(yè)時(shí)，要對(duì)當(dāng)事人及時(shí)提醒。3、了解設(shè)備注意事項(xiàng)后方可操作。4、絕對(duì)不能從設(shè)備正下方經(jīng)過。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第43頁(yè)設(shè)備操作注意事項(xiàng)5、對(duì)操作方式不了解設(shè)備不能隨便操作。6、不能把手伸到正在運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備中去。7、當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常情況時(shí)，要馬上停頓運(yùn)轉(zhuǎn)設(shè)備，并向責(zé)任人匯報(bào)。8、碰到停電時(shí)要拉下電閘。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第44頁(yè)產(chǎn)品加工時(shí)注意事項(xiàng)

產(chǎn)品輕拿輕放,按工藝要求擺放平整，普通魚片剖面向下。充分注意原料及其包裝帶來異物雜質(zhì)并加以預(yù)防。注意在成品半成品中發(fā)覺異物雜質(zhì)要馬上向班長(zhǎng)或其它管理人員匯報(bào)。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第45頁(yè)產(chǎn)品加工時(shí)注意事項(xiàng)產(chǎn)品不能長(zhǎng)時(shí)間放在室溫下,預(yù)防微生物繁殖,而且影響出成。原料、半成品、成品要分區(qū)域、分各種顏色筐放置，不得混放。當(dāng)發(fā)覺產(chǎn)品有異常情況時(shí)要馬上停頓生產(chǎn)，并向責(zé)任人匯報(bào)。

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第46頁(yè)產(chǎn)品加工完成后注意事項(xiàng)1、要求加工車間內(nèi)產(chǎn)品全部入庫(kù)速凍或置于恒溫間內(nèi)存放。2、未使用完成原料、輔料必須按要求存放在要求場(chǎng)所，并確保安全不會(huì)變質(zhì)。3、設(shè)備和工器具必須進(jìn)行清洗消毒，并放在要求位置。4、檢驗(yàn)設(shè)備和電燈電源是否關(guān)閉。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第47頁(yè)產(chǎn)品加工完成后注意事項(xiàng)5、按照要求對(duì)車間進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持整齊。6、對(duì)不潔凈工作服進(jìn)行洗滌處理。7、對(duì)不潔凈靴子刷洗潔凈。8、更衣室保持清潔，工作服擺放整齊。9、對(duì)車間、更衣室空氣進(jìn)行臭氧殺菌。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第48頁(yè)下班衛(wèi)生清掃次序先清理案板上雜物，將不用工器具搜集到一起，準(zhǔn)備刷洗，再將地面雜物清掃潔凈，然后翻開案板開始刷洗。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第49頁(yè)食品微生物基礎(chǔ)知識(shí)介紹什么是微生物？定義：微生物是一些肉眼看不見微小生物總稱。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第50頁(yè)微生物作用微生物千姿百態(tài)，有些是腐敗性，即引發(fā)食品氣味和組織結(jié)構(gòu)發(fā)生不良改變。有些微生物是有益，它們可用來生產(chǎn)如奶酪，面包，泡菜，啤酒和葡萄酒。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第51頁(yè)我們目標(biāo)預(yù)防或最大程度降低有害微生物危害！員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第52頁(yè)微生物特點(diǎn)個(gè)體微小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，繁殖快代謝類型多，活性強(qiáng)。數(shù)量多、分布廣易變異員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第53頁(yè)微生物形狀球形：（又叫球菌）金黃色葡萄球菌，糞鏈球菌桿形：（又叫桿菌）大腸桿菌，枯草桿菌，沙門氏菌弧形：（又叫弧菌）付溶血性弧菌，霍亂弧菌員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第54頁(yè)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖基本條件

1、充分營(yíng)養(yǎng)（需要碳源，氮源，硫元素和磷元素）2、適宜水分（即水活度，水活度(AW)是指供微生物能利用水能力。）3、適宜溫度（不一樣微生物有不一樣最適生長(zhǎng)溫度）員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第55頁(yè)細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖基本條件適宜PH值（酸堿度）氣體含量：（需氧菌要在有氧氣環(huán)境中才能生長(zhǎng)，厭氧菌要在無(wú)氧環(huán)境中才能生長(zhǎng)）抑制劑：食品中本身含有或人工添加一些化學(xué)物質(zhì)，能夠限制或預(yù)防微生物生長(zhǎng)。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第56頁(yè)關(guān)于細(xì)菌繁殖規(guī)律員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第57頁(yè)關(guān)于細(xì)菌繁殖規(guī)律細(xì)菌每20分鐘繁殖一代，每小時(shí)繁殖3代，即23＝8個(gè)，10小時(shí)繁殖30代，即230＝1073741824個(gè)，可見數(shù)量大之驚人！員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第58頁(yè)尤其指出所以要求天天下班后必須徹底清掃衛(wèi)生，切斷細(xì)菌生長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)起源。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第59頁(yè)食品加工中微生物控制指標(biāo)菌菌落總數(shù)大腸菌群大腸桿菌糞大腸菌群金黃色葡萄球菌沙門氏菌員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第60頁(yè)食品中微生物主要起源細(xì)菌總數(shù)：水、空氣、土壤、人和動(dòng)植物大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌：人和畜類糞便金黃色葡萄球菌：人體鼻腔，口腔，化膿性傷口；沙門氏菌：禽類糞便，淺海污染。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第61頁(yè)微生物污染食品路徑1、經(jīng)過水污染2、經(jīng)過空氣污染3、經(jīng)過人及動(dòng)物而污染4、經(jīng)過用具（設(shè)備、工器具、容器）及雜物（含原料、廢料、包裝物料等）污染員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第62頁(yè)沙門氏菌污染食品路徑沙門氏菌污染食品或物品可經(jīng)過手、蒼蠅、鼠類或其它物品為媒介污染。

員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第63頁(yè)微生物檢驗(yàn)意義

菌落總數(shù)檢驗(yàn)意義：用來判定食品被細(xì)菌污染程度，反應(yīng)了食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量?jī)?yōu)劣。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第64頁(yè)微生物檢驗(yàn)意義大腸菌群檢驗(yàn)意義：大腸菌群是作為糞便污染指標(biāo)菌提出來，表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)高低，表明了糞便污染程度，也反應(yīng)了對(duì)人體健康危害性大小。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第65頁(yè)幾個(gè)慣用消毒名詞消毒：用物理或化學(xué)方法僅能殺滅物體上病原微生物，消毒劑：用來消毒藥品稱為消毒劑無(wú)菌：指沒有活微生物存在。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第66頁(yè)車間內(nèi)慣用消毒劑次氯酸鈉：微黃色溶液，有似氯氣刺激性氣味，原液濃度為10%，即10萬(wàn)PPM。盛裝容器必需加蓋密封，預(yù)防揮發(fā)，降低濃度，我們消毒普通使用濃度有50PPM（手消毒）、100PPM（工器具消毒）、200PPM（靴鞋或地面消毒）使用時(shí)要注意戴不破漏手套，不要用裸手直接接觸原液或200PPM以上溶液，預(yù)防灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，馬上用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第67頁(yè)車間內(nèi)慣用消毒劑酒精

無(wú)色透明液體，有酒香味。屬易燃易品，盛裝容器必需加蓋密封，預(yù)防揮發(fā)，降低濃度最正確使用濃度為75%，大于或小于75%濃度消毒效果均沒有75%顯著。使用和保留要禁止劇熱和明火。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第68頁(yè)車間慣用清潔劑洗滌劑：透明粘稠狀液體，使用時(shí)加水稀釋，操作時(shí)遠(yuǎn)離產(chǎn)品，刷洗后工器具要漂洗潔凈，不得有洗滌劑殘留。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第69頁(yè)車間慣用清潔劑火堿：白色不透明片狀固體，易潮解。用于刷地面和油污嚴(yán)重工器具，使用時(shí)需遠(yuǎn)離產(chǎn)品，工器具必需漂洗潔凈，不得有火堿味殘留。使用時(shí)要注意戴不破漏手套，不要用裸手直接接觸原液或其稀，預(yù)防灼傷皮膚，一旦濺入眼睛，馬上用大量清水清洗，嚴(yán)重時(shí)要去醫(yī)院。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第70頁(yè)食品中危害危害定義：食品供人類消費(fèi)時(shí)引發(fā)損傷或致病生物、化學(xué)和物理特征。員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第71頁(yè)食品中危害危害分類:生物危害化學(xué)危害物理危害員工衛(wèi)生等培訓(xùn)專家講座第72頁(yè)生物危害細(xì)菌、病毒、寄生蟲微生物污染：主要有細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素。蟲害污染：如蒼蠅、蚊子