恩平優(yōu)品 裹粽

1T/JMBXXXXX—XXXX恩平優(yōu)品裹粽本文件規(guī)定了裹粽的原料要求、制作技藝、質(zhì)量要求、檢驗方法、標簽標簽、包裝和驗收要求等內(nèi)本文件適用于在恩平市行政區(qū)域內(nèi)加工制作而成的裹粽。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2715食品安全國家標準糧食GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2749食品安全國家標準蛋與蛋制品GB2762食品安全國家標準食品中污染物限量GB2763食品安全國家標準食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.7食品安全國家標準食品接觸用塑料材料及制品GB4806.13食品安全國家標準食品接觸用復(fù)合材料及制品GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7718食品安全國家標準預(yù)包裝食品標簽通則GB10136食品安全國家標準動物性水產(chǎn)制品GB28050食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則SB/T10377粽子3術(shù)語和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語和定義。4原料要求4.1糯米應(yīng)符合GB2715的規(guī)定。4.2去殼綠豆應(yīng)符合GB2762和GB2763的規(guī)定。4.3咸鴨蛋應(yīng)符合GB2749的規(guī)定。4.4畜肉和禽肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。4.5水產(chǎn)品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。4.6水產(chǎn)制品應(yīng)符合GB10136的規(guī)定。4.7制作用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.8使用的粽葉（箬葉）和包扎材料（蓢古）應(yīng)新鮮，無腐爛，處理過程中不得使用有毒有害物質(zhì)。4.9所用的餡料和其他原輔料應(yīng)符合食品安全國家標準和相應(yīng)的產(chǎn)品標準要求。4.10所用的原輔材料應(yīng)經(jīng)檢驗或驗證合格后方可投入使用。5制作技藝2T/JMBXXXXX—XXXX5.1原輔料預(yù)處理5.1.1原輔料處理5.1.1.1粽葉和包扎材料采用箬葉和蓢古進行包裹，使用前用清水清洗干凈，并用沸水煮約（15～20）min，晾干待用。5.1.1.2糯米常溫下用清水浸泡30min左右，撈出瀝干待用。注：制作枧水粽時，添加枧水與糯米攪拌均勻待用（糯米和枧水（含堿量為48g/mL）的重量比例為10：1）。5.1.1.3去殼綠豆浸泡30min左右，撈出瀝干待用。5.1.1.4肉類把肉類（畜肉、禽肉、水產(chǎn)品或水產(chǎn)制品）切成所需形態(tài)，用食用鹽、食糖、食用油、香辛料等調(diào)味一種或多種調(diào)味料拌勻腌制，待用。5.1.2包制5.1.2.1肉粽依照箬葉包糯米、糯米包綠豆、綠豆包豬肉和咸鴨蛋黃的順序進行包裹，并可根據(jù)不同風(fēng)味加入其他的配料，然后用蓢古包扎好。糯米、綠豆、肉類的比例為102～2.51.5～2.5）。包扎形態(tài)可有扭向四角形、單錐形、雙錐形、四方形、扁平形。5.1.2.2枧水粽用箬葉直接包裹糯米，或使用豆沙、蓮蓉、陳皮等食品材料作為餡料，然后用蓢古包扎好。糯米、餡料的比例為4：1。包扎形態(tài)可有扭向四角形、單錐形、雙錐形、四方形、扁平形。5.1.3水煮將包裹好的裹粽應(yīng)盡快下鍋，加入清水，以沒過裹粽為宜，蒸汽加熱沸騰狀態(tài)保持5h～6h，煮制過程保持水始終沒過粽子，直到煮熟。5.1.4晾干將煮熟出鍋的裹粽放到陰涼通風(fēng)干燥處晾干或進行抽濕，保持粽體表面干爽。5.1.5真空包裝使用無毒、無害、耐蒸煮包裝材料復(fù)合膜或袋進行抽真空包裝，包裝材料應(yīng)符合GB4806.6或GB4806.13的規(guī)定。注：新鮮類和速凍類的裹粽無需真空包裝。5.1.6高壓滅菌將真空包裝的裹粽放置于高溫滅菌鍋中，121℃以上滅菌30min。5.1.7外包裝根據(jù)產(chǎn)品類型和銷售要求進行外包裝。6食品生產(chǎn)加工過程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。3T/JMBXXXXX—XXXX7質(zhì)量要求7.1感官要求應(yīng)符合表1的要求。表1感官要求剝?nèi)ヴ杖~，肉粽表面呈糯米白色，枧水粽表面呈金黃色，餡料粽體不過爛，內(nèi)外無雜質(zhì)，無夾生，不得有霉變、生蟲糯而不爛，咸甜適口，具有棕葉、糯米及其它物料固有的香味，不得有酸敗7.2理化指標和衛(wèi)生指標應(yīng)符合SB/T10377的規(guī)定。7.3凈含量預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。8檢驗方法8.1感官檢驗取以銷售包裝計的樣品一件，檢查表面形態(tài)，再按包裝上標明的食用方法進行復(fù)熱后剝?nèi)ヴ杖~，并將粽子置于清潔的白磁盤中，在自然光下觀察色澤及表面雜質(zhì)，然后以餐刀剖開分別用目測、鼻嗅和口嘗檢查其組織形態(tài)、氣味和滋味。8.2理化和衛(wèi)生指標按照SB/T10377的規(guī)定進行。8.3凈含量按照SB/T10377的規(guī)定進行。9檢驗規(guī)則9.1組批每天或每班次生產(chǎn)的同一品種的粽子為一個檢驗批。9.2抽樣9.2.1在成品庫內(nèi)抽樣，抽樣單位以只計。9.2.2每批按千分之一抽樣，每批不少于12只，分別用于檢驗以及留樣備用。9.3檢驗分類9.3.1出廠檢驗9.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)由生產(chǎn)方質(zhì)檢部門按標準進行檢驗，合格后方可出廠9.3.1.2出廠檢驗項目:感官要求、凈含量、菌落總數(shù)、大腸菌群、商業(yè)無菌(真空包裝類粽子適用)、標簽標志。9.3.2型式檢驗型式檢驗常年生產(chǎn)的每年進行一次，季節(jié)性或斷續(xù)性生產(chǎn)的應(yīng)在停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時檢驗一次。有下列情況之一時亦應(yīng)進行:4T/JMBXXXXX—XXXXa)產(chǎn)品正式投入生產(chǎn)時；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化或更換主要生產(chǎn)設(shè)備，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時;c)出廠檢驗與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時:d)食品安全監(jiān)督部門提出進行型式檢驗的要求時。9.4判定規(guī)則9.4.1出廠檢驗判定規(guī)則9.4.1.1出廠檢驗項目全部符合要求，判為合格品。9.4.1.2出廠檢驗項目如有一項(微生物指標除外)不符合要求，可以加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后如仍不符合要求，判為不合格品。9.4.1.3微生物項目有一項不符合要求，不得復(fù)驗，判為不合格品。9.4.2型式檢驗判定規(guī)則9.4.2.1型式檢驗項目全部符合要求，判為合格品。9.4.2.2型式檢驗項目不超過3項(微生物指標除外)不符合要求，可以加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后有一項不符合要求，判為不合格品；超過3項不符合要求，不得復(fù)檢，判為不合格品。9.4.2.3微生物項目有一項不符合要求，不得復(fù)驗，判為不合格品。10標簽、標志、包裝、運輸和貯存10.1標簽包裝上的標簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的要求，并標示“恩平優(yōu)品”的標識。10.2標志運輸外包裝應(yīng)標明產(chǎn)品名稱、制造者名稱和地址、規(guī)格、數(shù)量以及“小心輕放”“防潮”“防曬”等，包裝圖示應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。10.3包裝10.3.1包裝形式分為散裝、盒裝、袋裝和箱裝。10.3.2包裝材料應(yīng)選用符合相關(guān)標準的規(guī)定，其他內(nèi)外包裝材料應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生標準的規(guī)定。10.3.3包裝用紙箱應(yīng)符合GB/T6543的規(guī)定。10.4運輸10.4.1宜使用專用車運輸，車內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥、衛(wèi)生，并做好防曬、防淋工作，不得與有毒有害物品混運。10.4.2裝卸時應(yīng)小心輕