制茶及茶文化

1關(guān)于制茶及茶文化2茶葉的分類一、茶葉的命名二、茶葉的分類三、基本茶類及加工第2頁,共55頁，2024年2月25日，星期天3一、茶葉的命名茶葉——以山茶科、山茶屬、茶種這種植物的鮮葉為原料加工的產(chǎn)品，稱之為茶葉。茶葉命名的依據(jù)：形狀、色香味、品種、產(chǎn)地、采摘時(shí)間、加工技術(shù)措施等。第3頁,共55頁，2024年2月25日，星期天4茶葉的命名以產(chǎn)地命名：如杭州龍井、桂平西山等；以形狀命名：如珍眉、雀舌、松針等；以采摘季節(jié)命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品種命名：如烏龍、水仙、鐵觀音等；第4頁,共55頁，2024年2月25日，星期天5茶葉的命名以發(fā)酵程度命名：如不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶等；以色香味命名：如黃芽、黃湯、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春等。第5頁,共55頁，2024年2月25日，星期天6以發(fā)酵程度命名不發(fā)酵茶：綠茶類、

半發(fā)酵茶：青茶類（即烏龍茶類）全發(fā)酵茶：紅茶類后發(fā)酵茶：黑茶類第6頁,共55頁，2024年2月25日，星期天7二、茶葉的分類表明內(nèi)容要有系統(tǒng)性：品質(zhì)，制法，主要內(nèi)含物變化。依據(jù)：以制法為基礎(chǔ)：結(jié)合品質(zhì)特征及外形差異，考慮主要內(nèi)含物的變化規(guī)律。第7頁,共55頁，2024年2月25日，星期天8茶葉的分類：基本茶類：茶鮮葉→加工→茶葉產(chǎn)品再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品第8頁,共55頁，2024年2月25日，星期天91.基本茶類：——六大類

以顏色命名——赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)紫綠茶類：清（青）湯綠葉黃茶類：黃湯黃葉白茶類：滿披白色茸毛青茶類（即烏龍茶類）：湯色金黃，綠葉紅鑲邊紅茶類：紅湯紅葉黑茶類：湯色紅濃紅褐第9頁,共55頁，2024年2月25日，星期天10南山白毛茶綠茶：清湯綠葉，清香紅茶：紅湯紅葉，甜香黃茶：黃湯黃葉，清香青茶（烏龍茶）：綠葉紅鑲邊，湯金黃，有花香白茶：有白毫，有花香黑茶：湯色紅濃，香味陳醇基本茶類第10頁,共55頁，2024年2月25日，星期天112.再加工茶類：再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品如1）花茶：茉莉花茶、玫瑰紅茶茶葉+鮮花—窨花—起花（去花渣）—花茶2）（灌裝）液體茶飲料：康師傅茶飲料茶葉+水—提取—調(diào)味—灌裝。3）速溶茶：茶葉+水—提取—濃縮—干燥。第11頁,共55頁，2024年2月25日，星期天12花草茶：——非茶葉類干花茶：菊花茶、金銀花茶草藥茶：苦丁茶：冬青科絞股蘭茶：藤本（南方人參）第12頁,共55頁，2024年2月25日，星期天13苦丁茶第13頁,共55頁，2024年2月25日，星期天14珠茶（珠茶、雨茶、貢熙等）眉茶炒青（特珍、鳳眉等）細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針等）普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等）曬青綠茶（滇青、川青、陜青等）蒸青綠茶（煎茶、玉露等）小種紅茶（正山小種、煙小種等）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶類綠茶炒青綠茶閩北烏龍（武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂等）閩南烏龍（鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂等烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等）臺(tái)灣烏龍（凍頂烏龍、包種、烏龍等）烘青綠茶紅茶烏龍茶（青茶）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋銀峰等）第14頁,共55頁，2024年2月25日，星期天15白芽茶（銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黃茶黑茶基本茶類第15頁,共55頁，2024年2月25日，星期天16花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）果味茶（茘枝花茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶飲料（茶可樂、茶汽水等）再加工茶第16頁,共55頁，2024年2月25日，星期天17三、基本茶類及加工第17頁,共55頁，2024年2月25日，星期天181、綠茶類工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。屬不發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：清湯綠葉，清香高爽。產(chǎn)品類型：炒青、烘青、曬青綠茶等。名茶：龍井茶、碧螺春、黃山毛峰廣西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶第18頁,共55頁，2024年2月25日，星期天19綠茶加工工藝流程工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。第19頁,共55頁，2024年2月25日，星期天20茶園第20頁,共55頁，2024年2月25日，星期天21鮮葉等級(jí)：名優(yōu)綠茶：原料細(xì)嫩，1芽1葉、單芽大宗綠茶：原料適中，1芽2-3葉，第21頁,共55頁，2024年2月25日，星期天22殺青手工殺青—龍井茶殺青鍋第22頁,共55頁，2024年2月25日，星期天23←滾筒殺青機(jī)殺青蒸汽殺青機(jī)殺青→第23頁,共55頁，2024年2月25日，星期天24揉捻—成條揉捻機(jī)產(chǎn)品特點(diǎn)：條索緊細(xì)，第24頁,共55頁，2024年2月25日，星期天25揉捻做形螺形茶整形機(jī)—曲毫機(jī)產(chǎn)品特點(diǎn)：外形卷曲如螺第25頁,共55頁，2024年2月25日，星期天26揉捻扁形茶理?xiàng)l機(jī)外形：扁削如劍第26頁,共55頁，2024年2月25日，星期天27揉捻名優(yōu)茶做形干燥機(jī)外形：卷曲如螺第27頁,共55頁，2024年2月25日，星期天28干燥：第28頁,共55頁，2024年2月25日，星期天29烘焙第29頁,共55頁，2024年2月25日，星期天30廣西凌云縣茶山金字塔凌云縣，廣西最大的產(chǎn)茶縣，茶園面積10畝，茶葉加工廠80多家。第30頁,共55頁，2024年2月25日，星期天312、黃茶類：工藝：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→悶黃→干燥。屬后發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：黃湯黃葉，產(chǎn)品：廣東大葉青、四川蒙頂黃芽、湖南君山銀針等。第31頁,共55頁，2024年2月25日，星期天323、白茶類：工藝：鮮葉→萎凋→干燥。屬微發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：茶芽滿披白毫茸毛，湯色淺淡。產(chǎn)品：白毫銀針、白牡丹、安吉白茶等。第32頁,共55頁，2024年2月25日，星期天33白茶工藝白茶：原料為一般茶樹鮮葉，以白茶工藝加工的白茶。鮮葉→萎凋→干燥—白茶。原料白茶：以白化葉的茶樹鮮葉為原料、又以白茶工藝加工的白茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化葉福建的白雞冠第33頁,共55頁，2024年2月25日，星期天344、青茶類（烏龍茶）工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。屬半發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征：青蒂綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，有優(yōu)雅的蘭花、桂花香。產(chǎn)品：鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅等。第34頁,共55頁，2024年2月25日，星期天35烏龍茶加工流程烏龍茶，學(xué)名：青茶。第35頁,共55頁，2024年2月25日，星期天36烏龍茶：工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。屬半發(fā)酵茶：做青工序，葉緣破損，部分多酚類物質(zhì)發(fā)生了酶性氧化，形成黃色、紅色物質(zhì)，葉緣變紅。主要品質(zhì)特征：綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香氣花香優(yōu)雅，味醇和。產(chǎn)品：鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅等。第36頁,共55頁，2024年2月25日，星期天37烏龍茶品質(zhì)形成的的基礎(chǔ)—三特殊茶樹品種特殊：適合加工烏龍茶的茶樹品種多為花香型。鮮葉原料特殊：為對夾葉，茶梢準(zhǔn)備停止生長，此時(shí)原料芳香物質(zhì)含量較高工藝特殊：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。曬青→做青工序，把花香做出來。第37頁,共55頁，2024年2月25日，星期天38采茶手采機(jī)采第38頁,共55頁，2024年2月25日，星期天39曬青—傍晚時(shí)分，在夕陽下曬1個(gè)小時(shí)第39頁,共55頁，2024年2月25日，星期天40涼青—曬青后，搬入室內(nèi)于水篩上攤放，等待搖青。第40頁,共55頁，2024年2月25日，星期天41搖青—共搖4次，每隔2小時(shí)搖1次，每次3—4分鐘。第41頁,共55頁，2024年2月25日，星期天42殺青第42頁,共55頁，2024年2月25日，星期天43揉捻半月式揉捻機(jī)第43頁,共55頁，2024年2月25日，星期天44速包機(jī)—速包20次左右，與平揉機(jī)配合。第44頁,共55頁，2024年2月25日，星期天45平揉機(jī)—將速包機(jī)打成的茶包平揉10—15分鐘，目的把茶顆粒定型。第45頁,共55頁，2024年2月25日，星期天46手工包揉第46頁,共55頁，2024年2月25日，星期天47解包—將茶包解散。第47頁,共55頁，2024年2月25日，星期天48烘焙第48頁,共55頁，2024年2月25日，星期天49成品色砂綠，蜻蜓頭，青蛙腿，綠葉紅鑲邊，有優(yōu)雅的蘭花香。第49頁,共55頁，2024年2月25日，星期天505、紅茶類：工藝：鮮葉→萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。屬全發(fā)酵茶。總的品質(zhì)特征：紅湯紅葉，香味甜純。如紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶等。第50頁,共55頁，2024年2月25日，星期天516、黑茶類工藝：鮮葉→殺青→揉捻→漚堆→風(fēng)干陳化→毛茶蒸堆→壓制→保存。屬后發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征：毛茶色澤油黑或暗褐，湯色紅濃，香味陳醇