2019年10月自考05741微生物與食品微生物試題及答案含解析

微生物與食品微生物年月真題

05741201910

1、【單選題】下列屬于蒸餾酒的是

啤酒

葡萄酒

A:

黃酒

B:

白酒

C:

答D:案：D

解析：蒸餾酒是乙醇濃度高于原發(fā)酵產(chǎn)物的各種酒精飲料。白蘭地、威士忌、朗姆酒和中

國的白酒都屬于蒸餾酒，

2、【單選題】面包發(fā)酵中，淀粉酶將面粉中的淀粉分解為

阿拉伯糖

麥芽糖

A:

半乳糖

B:

果糖

C:

答D:案：B

解析：淀粉酶可以將淀粉分解成麥芽糖。淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶類總稱,通常通過

淀粉酶催化水解織物上的淀粉漿料,由于淀粉酶的高效性及專一性,酶退漿的退漿率高,退

漿快,污染少,產(chǎn)品比酸法、堿法更柔軟,且不損傷纖維。

3、【單選題】酸奶酒的發(fā)酵劑主要是

開菲爾粒

酵母

A:

酒精

B:

大腸菌群

C:

答D:案：A

解析：用于生產(chǎn)酸奶酒的特殊發(fā)酵劑是開菲爾粒。該粒由蛋白質(zhì)、多糖和幾種類型的微生

物群如酵母、產(chǎn)酸、產(chǎn)香形成菌等組成。在整個(gè)菌落群中酵母菌約占5-10%。

4、【單選題】生產(chǎn)1g干酪大概需要消耗的鮮奶是

1kg

A:

5kg

10kg

B:

15kg

C:

答D:案：C

解析：制作1kg的奶酪大約需要10kg的牛奶，因此，奶酪又被稱為奶黃金。

5、【單選題】檸檬酸發(fā)酵廣泛采用的方法是

液體發(fā)酵法

堆積發(fā)酵法

A:

淋澆發(fā)酵法

B:

靜置發(fā)酵法

C:

答D:案：A

解析：檸檬酸的發(fā)酵有固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)淺盤發(fā)酵和深層發(fā)酵3種方法。檸檬酸的發(fā)酵因菌

種、工藝、原料而異,但在發(fā)酵過程中還需要掌握一定的溫度、通氣量及pH等條件。

6、【單選題】下列茶葉品種中，發(fā)酵度最高的是

綠茶

清茶

A:

黑茶

B:

紅茶

C:

答D:案：D

解析：茶葉中發(fā)酵程度會有小幅度的誤差,其高低并不是絕對的,按照發(fā)酵程度,大致上紅

茶為95%發(fā)酵,制作時(shí)萎凋的程度最高、最完全。

7、【單選題】微生物對水的物質(zhì)吸收方式是

主動運(yùn)輸

易化擴(kuò)散

A:

單純擴(kuò)散

B:

基團(tuán)轉(zhuǎn)移

C:

答D:案：C

解析：單純擴(kuò)散利用細(xì)胞內(nèi)外溶液濃度差,溶質(zhì)通過細(xì)胞膜上的含水小孔由濃度高的膜外

擴(kuò)散到濃度度的膜內(nèi)。

8、【單選題】依據(jù)代謝對象的不同將微生物代謝分為

分解與合成代謝

物質(zhì)與能量代謝

A:

初級與次級代謝

B:

產(chǎn)能與耗能代謝

C:

答D:案：B

解析：微生物的代謝微生物代謝包括微生物物質(zhì)代謝和能量代謝。

9、【單選題】工業(yè)上用于發(fā)酵罐深層培養(yǎng)的營養(yǎng)基質(zhì)是

液體培養(yǎng)基

半固體培養(yǎng)基

A:

固體培養(yǎng)基

B:

半合成培養(yǎng)基

C:

答D:案：A

解析：液體培養(yǎng)基:80%～90%是水，其中配有可溶性的或不溶性的營養(yǎng)成分，是發(fā)酵工業(yè)

大規(guī)模使用的培養(yǎng)基。

10、【單選題】微生物中的放線菌屬于

真核細(xì)胞型

非細(xì)胞型

A:

原核細(xì)胞型

B:

古細(xì)菌型

C:

答D:案：C

解析：是否是原核生物放線菌一般是原核生物,它一般呈菌絲狀生長,屬于原核生物中一

類能形成分枝菌絲與分生孢子的特殊類群。

11、【單選題】細(xì)菌經(jīng)革蘭氏染色后呈陽性的細(xì)菌為

紅色

紫色

A:

綠色

B:

桔黃色

C:

答D:案：B

解析：出現(xiàn)革蘭氏陽性菌染成為紫色,革蘭氏陰性菌成為紅色,主要與細(xì)菌的細(xì)胞壁內(nèi)肽聚

糖和脂類物質(zhì)含量有關(guān)。

12、【單選題】細(xì)菌的繁殖方式是

復(fù)制

無性孢子繁殖

A:

蛋白質(zhì)合成

B:

裂殖

C:

答D:案：D

解析：細(xì)菌只進(jìn)行簡單的分裂生殖,一個(gè)細(xì)菌橫向分裂成兩個(gè)細(xì)菌,這種生殖方式叫裂殖,

在環(huán)境適宜的時(shí)候,不到半小時(shí),細(xì)菌就能分裂一次,可見細(xì)菌的生殖速度是相當(dāng)快的。

13、【單選題】不含核酸的微生物是

朊病毒

類病毒

A:

擬病毒

B:

病毒

C:

答D:案：A

解析：朊是蛋白質(zhì)的舊稱，朊病毒意思就是蛋白質(zhì)病毒，朊病毒（prionvirus）嚴(yán)格來

說不是病毒，是一類不含核酸而僅由蛋白質(zhì)構(gòu)成的具感染性的因子。

14、【單選題】連續(xù)培養(yǎng)過程中微生物繁殖速度保持平衡生長狀態(tài)的是

延滯期

指數(shù)期

A:

穩(wěn)定期

B:

衰落期

C:

答D:案：C

解析：穩(wěn)定期又叫最高生長期或恒定期。由于培養(yǎng)基中營養(yǎng)物質(zhì)消耗，有害代謝產(chǎn)物積

聚，該期微生物繁殖速度漸減，死亡數(shù)緩慢增加，生長分裂和死亡的菌細(xì)胞數(shù)處于動態(tài)平

衡狀態(tài)。

15、【單選題】微生物中的細(xì)菌屬于

原核細(xì)胞型

真核細(xì)胞型

A:

非細(xì)胞型

B:

蛋白質(zhì)型

C:

D:

答案：A

解析：細(xì)菌屬于原核細(xì)胞型微生物主要原因是:細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)沒有成形的細(xì)胞核,只有一個(gè)核

區(qū)或擬核。細(xì)菌的DNA是暴露在細(xì)胞質(zhì)中的,外面沒有核膜包裹,叫核區(qū)或擬核。

16、【單選題】只有存在分子氧才能生長的細(xì)菌是

兼性好氧菌

專性好氧菌

A:

厭氧菌

B:

耐氧菌

C:

答D:案：B

解析：要求必須在有氧的條件下才能生長，有完整的呼吸鏈，以分子氧作為最終氫受體，

細(xì)胞有超氧化物歧化酶和過氧化氫酶，絕大多數(shù)真菌和許多細(xì)菌都是專性好氧菌，如米曲

菌，醋酸桿菌等。

17、【單選題】下列與細(xì)菌的運(yùn)動力有關(guān)的結(jié)構(gòu)是

鞭毛

莢膜

A:

菌毛

B:

間體

C:

答D:案：A

解析：與細(xì)菌運(yùn)動有關(guān)的結(jié)構(gòu)是鞭毛，鞭毛是有鞭毛菌的菌體表面由蛋白質(zhì)構(gòu)成的細(xì)而長

的運(yùn)動器官，分為單鞭毛、雙鞭毛、叢鞭毛和周鞭毛，均與細(xì)菌能運(yùn)動有關(guān)。

18、【單選題】最適生長pH值偏于酸性范圍內(nèi)的微生物屬于

硝化細(xì)菌

耐堿微生物

A:

嗜酸微生物

B:

嗜堿微生物

C:

答D:案：C

解析：嗜酸微生物是指在相當(dāng)酸性培養(yǎng)條件下能生長繁殖的微生物。

19、【單選題】下列方法中屬于濕熱滅菌法的是

火焰灼燒法

A:

高壓蒸汽滅菌法

鹽腌

B:

干烤法

C:

答D:案：B

解析：最可靠的濕熱滅菌法是熱壓滅菌法,熱壓滅菌法是在高壓的滅菌器內(nèi),利用高壓水蒸

汽殺滅微生物的方法。

20、【單選題】培養(yǎng)厭氧菌時(shí)不能存在于厭氧培養(yǎng)箱中的氣體是

N2

CO2

A:

H2

B:

O2

C:

答D:案：D

21、【多選題】微生物酶制劑在食品工業(yè)上主要用于

食品保鮮

乳制品的生產(chǎn)

A:

食品添加劑生產(chǎn)

B:

果蔬食品生產(chǎn)

C:

淀粉類食品生產(chǎn)

D:

答E:案：ABCDE

22、【多選題】真空凍干保藏菌種常見的保存劑包括

血清

谷氨酸鈉

A:

脫脂乳

B:

甘油

C:

蔗糖

D:

答E:案：ABCE

解析：真空凍干保藏菌種常選用的保護(hù)劑包括:脫脂乳、蔗糖、動物血清、谷氨酸鈉等。

23、【多選題】分離和培養(yǎng)微生物的常用方法包括

稀釋法

劃線法

A:

單細(xì)胞挑取法

B:

C:

組織分離法

利用選擇性培養(yǎng)基法

D:

答E:案：ABCDE

解析：分離和培養(yǎng)微生物的常用方法包括單細(xì)胞挑取法、稀釋涂布平板法、稀釋混合平板

法、平板劃線法。

24、【多選題】發(fā)酵果蔬制品包括

泡菜

納豆

A:

醬腌菜

B:

食醋

C:

發(fā)酵果蔬汁

D:

答E:案：ACE

解析：發(fā)酵果蔬制品水果發(fā)酵品如葡萄酒、蘋果醋等,蔬菜發(fā)酵品主要有泡菜、酸菜等。

25、【多選題】我國生產(chǎn)面包的傳統(tǒng)發(fā)酵方法有

一次發(fā)酵法

二次發(fā)酵法

A:

多管發(fā)酵法

B:

核糖發(fā)酵法

C:

輔酶發(fā)酵法

D:

答E:案：AB

解析：我們平時(shí)最常使用的發(fā)酵方法還是是一次發(fā)酵法和二次發(fā)酵法,并且這也是國標(biāo)中

規(guī)定的發(fā)酵方法。

26、【問答題】簡述檢測食品中大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義。

答案：（1）用以標(biāo)志食品是否直接或間接的受糞便污染；（2）表明污染的程度；

（3）警告可能有腸道傳染性病原體存在的危險(xiǎn)性；（4）對食品衛(wèi)生起監(jiān)督作用。

27、【問答題】簡述微生物生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)缺點(diǎn)。

答案：優(yōu)點(diǎn)：①菌株豐富，可以得到從動植物提取的傳統(tǒng)工藝中得不到的酶類；②便于

工業(yè)化生產(chǎn)；③不受氣候、季節(jié)、地理、生產(chǎn)能力的限制。缺點(diǎn)：①工序復(fù)雜；②設(shè)

備投入較大。

28、【問答題】常見的食品保藏技術(shù)有哪些？

答案：（1）低溫保藏：包括冷藏和凍藏；（2）氣調(diào)保藏；（3）加熱及非加熱殺菌

保藏；（4）干燥脫水保藏；（5）化學(xué)保藏。

29、【問答題】簡述乳酸發(fā)酵的類型。

答案：根據(jù)乳酸細(xì)菌對糖發(fā)酵特性的不同分為兩種不同的發(fā)酵類型。（1）同型乳酸發(fā)

酵：是指發(fā)酵終產(chǎn)物中90%以上為乳酸的乳酸發(fā)酵過程。（2）異型乳酸發(fā)酵：是指發(fā)酵

終產(chǎn)物中除乳酸外，還有乙醇、CO2等成分的發(fā)酵過程。

30、【問答題】簡述活細(xì)菌計(jì)數(shù)的步驟。

答案：（1）檢樣的稀釋；（2）傾注平皿；（3）培養(yǎng)；（4）平板菌落計(jì)數(shù)；

（5）菌落數(shù)的報(bào)告。

31、【問答題】試述葡萄酒發(fā)酵過程中的影響因素。

答案：這些因素包括：葡萄汁的澄清；葡萄汁的預(yù)處理；葡萄汁的組分；發(fā)酵溫度和其他

微生物的影響。

32、【問答題】試述影響微生物生長的主要因素。

答案：（1）溫度：菌細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)受溫度的影響極為明顯，任何微生物的生長溫度

都在某一范圍內(nèi)波動，具有最低生長溫度、最適生長溫度和最高生長溫度三個(gè)基點(diǎn)，依據(jù)

最適生長溫度將其分為嗜冷菌、中溫菌和嗜熱菌。（2）氧氣：微生物與氧氣的關(guān)系密

切，由此將其分為專性好氧菌、兼性厭氧菌、微好氧菌、耐氧菌和厭氧菌。（3）pH

值：微生物生長的pH值范圍廣，多數(shù)生長在pH5~9，具有最高生長pH值、最適pH值和最

低pH值三個(gè)基點(diǎn)，依據(jù)最適生長pH值將其分為嗜堿微生物、耐堿微生物嗜酸微生物、耐

酸微生物。

33、【填空題】病毒的基本結(jié)構(gòu)包括核酸和_________。

答案：衣殼

34、【填空題】食醋生產(chǎn)中起主要作用的微生物是_________。

答案：醋酸細(xì)菌

35、【填空題】類毒素沒有毒性和_________。

答案：抗原性

36、【填空題】微生物的營養(yǎng)要求包括水、碳源、能源、氮源、無機(jī)鹽和_________。

答案：生長因子

37、【填空題】霉菌發(fā)酵生產(chǎn)L-蘋果酸的方法是_________。

答案：一步發(fā)酵法

38、【填空題】右旋糖酐發(fā)酵過程中pH值降低，培養(yǎng)基的_________升高。

答案：黏度

39、【填空題】不同母細(xì)胞經(jīng)質(zhì)配和核配而產(chǎn)生的孢子是_________。

答案：有性孢子

40、【填空題】用理化方法殺死一定物質(zhì)中所有微生物的過程是_________。

答案：滅菌

41、【填空題】微生物生長量的間接測定法包括生理指標(biāo)法和_________。

答案：比濁法

42、【填空題】醬油釀造中曲池內(nèi)曲霉的生長經(jīng)過菌絲生長期、菌絲繁殖期和_________。

答案：孢子生長期

43、【名詞解釋】食品腐敗

答案：食品腐敗是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)或物理性質(zhì)和感觀性

狀發(fā)生改變，降低或失去其營養(yǎng)價(jià)值和商品價(jià)值的過