2014年10月自考05744食品加工與保藏專試題及答案含解析

食品加工與保藏（專）年月真題

05744201410

1、【單選題】肉類脂肪有20多種脂肪酸，飽和脂肪酸中主要是硬脂酸和

月桂酸

油酸

A:

亞麻油酸

B:

軟脂酸

C:

答D:案：D

解析：肉類脂肪有20多種脂肪酸,其中飽和脂肪酸以硬脂酸和軟脂酸居多;不飽和脂肪酸

以油酸居多,其次是亞油酸。

2、【單選題】一般魚體脂肪含量在剛剛產(chǎn)卵后為最低，此后逐漸增加，肥度最大的時期為下

次產(chǎn)卵前的

1~2個月

2～3個月

A:

4個月

B:

5個月

C:

答D:案：B

解析：一般魚體脂肪含量在剛剛產(chǎn)卵后為最低,此后逐漸增加,至下次產(chǎn)卵前2～3月最

高。多數(shù)魚種的味道最鮮美時期和脂fj)了蓄量在很多時候是一致的。

3、【單選題】水果和蔬菜中的碳水化合物主要有糖、淀粉、纖維素和

明膠、果膠物質(zhì)

半纖維素、殼聚糖

A:

糖原、果膠物質(zhì)

B:

半纖維素、果膠物質(zhì)

C:

答D:案：D

解析：蔬菜中所含的碳水化合物包括淀粉、糖、纖維素和果膠。

4、【單選題】抗壞血酸能抑制酶促褐變是因?yàn)榭箟难崾且环N強(qiáng)

自由基阻斷劑

抗還原劑

A:

B:

抗氧化劑

自由基猝滅劑

C:

答D:案：C

解析：抗壞血酸具有強(qiáng)還原性，因而在食品中是一種常用的抗氧化劑，被廣泛作為食品添

加劑使用，如利用抗壞血酸的還原性作為面包中的改良劑，使鄰醌類化合物還原，從而有

效抑制酶促褐變。由于抗壞血酸具有較強(qiáng)的抗氧化活性，常用于保護(hù)葉酸等易被氧化的物

質(zhì)。此外抗壞血酸還可以清除單重態(tài)氧，還原以氧和碳為中心的自由基，以及使其他抗氧

化劑（如生育酚自由基）再生。

5、【單選題】紅葡萄酒釀制是采用

果肉果皮一起發(fā)酵

果汁發(fā)酵

A:

不加SO2果汁發(fā)酵

B:

加其他紅色果汁一起發(fā)酵

C:

答D:案：A

解析：釀制紅葡萄酒必須是新鮮壓榨葡萄汁,含有皮,種子和葡萄汁機(jī)械壓榨更加的衛(wèi)生,

避免其他的不必要物質(zhì)損害葡萄汁,同時也延長了葡萄酒的使用壽命和質(zhì)量。

6、【單選題】面包面團(tuán)發(fā)酵較為適宜的相對濕度是

60％~65％

70％~75％

A:

80％~85％

B:

0％~95％

C:

答D:案：B

解析：發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個

數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。

7、【單選題】新磨制面粉中半胱氨酸和胱氨酸含有不被氧化的

醛基

酮基

A:

巰基

B:

羥基

C:

答D:案：C

解析：面粉“熟化”的機(jī)理是：新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的巰基

（-SH），這種巰基是蛋白酶的激活劑。攪拌時，被激活的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白

質(zhì)，從而使焙烤食品的品質(zhì)變劣。但經(jīng)過一段時間儲藏后，巰基被氧化而失去活性，面粉

中蛋白質(zhì)不被分解，面粉的烘焙性能也得到改善。

8、【單選題】面包面團(tuán)發(fā)酵較為適宜的溫度范圍是

20～22℃

24～26℃

A:

28～30℃

B:

32～34℃

C:

答D:案：C

解析：發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30-35度之間,最好別超過40度。濕度在70-75%之間。這個

數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。

9、【單選題】酸奶發(fā)酵劑可分解乳糖產(chǎn)生

丙酸

醋酸

A:

乳酸

B:

丁酸

C:

答D:案：C

解析：酸乳發(fā)酵劑一般由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成,其主要作用為:分解乳糖產(chǎn)生

乳酸;產(chǎn)生揮發(fā)性的物質(zhì)(如丁二酮、乙醛等),使酸乳具有典型的風(fēng)味;具有一定的降解脂

肪、蛋白質(zhì)的作用，使酸乳更利于消化吸收；酸化過程抑制致病菌的生長。

10、【單選題】從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購得的原始菌種是

生產(chǎn)發(fā)酵劑

母發(fā)酵劑

A:

中間發(fā)酵劑

B:

乳酸菌純培養(yǎng)物

C:

答D:案：D

解析：酸乳：在添加(或不添加)乳粉(或脫脂乳粉)的乳(殺菌乳或濃縮乳)中，由于保加利

亞桿菌和嗜熱鏈球菌的作用，經(jīng)過乳酸發(fā)酵而制成凝乳狀產(chǎn)品，成品中必須含有大量相應(yīng)

的活性微生物。

11、【單選題】乳粉生產(chǎn)中最常用的干燥方法是

滾筒干燥

噴霧干燥

A:

氣流干燥

B:

冷凍干燥

C:

答D:案：B

解析：噴霧干燥,是指用單*次工序,將溶液、乳濁液、懸浮液或含有水分的膏糊狀物料變

成粉狀、顆粒或塊狀的干燥產(chǎn)品。其形成取決于物料的物理特性,以及噴霧干燥設(shè)備的流

程和操作。

12、【單選題】發(fā)酵乳中含有大量的

活性乳酸菌

滅活乳酸菌

A:

活性酵母菌

B:

滅活酵母菌

C:

答D:案：A

解析：活性乳酸菌主要成分：具有生物活性的乳酸菌、氨基酸、B族維生素等以及各種促

消化因子、乳酸、乳酸菌代謝產(chǎn)物。

13、【單選題】在90—120℃條件下進(jìn)行的肉制品煙熏方法稱為

冷熏法

溫熏法

A:

熱熏法

B:

焙熏法

C:

答D:案：D

解析：焙熏法:溫度90-120℃,溫度最高的煙熏技法焙熏法是溫度最高的煙熏技法,將食物

放在90-120℃下煙熏,為時2到12小時。由于焙熏法溫度高,會在食品表面很快形成乾燥

膜,會阻礙水分逸失。因最后成品的含水量高,約50-60%,鹽分與熏腌成分低,加上脂肪受熱

融化,因此不易儲存。一般可冷藏存放4到5天。

14、【單選題】下列選項(xiàng)中不是中國傳統(tǒng)香腸的是

哈爾濱紅腸

哈爾濱風(fēng)干腸

A:

廣東香腸

B:

南京肉棗腸

C:

D:

答案：A

解析：紅腸，也稱里道斯，是一種原產(chǎn)于立陶宛，用豬肉和淀粉等材料加工制作的香腸。

20世紀(jì)初，紅腸進(jìn)入哈爾濱，后傳入香港，上海和其他城市。香港的燒味店均有提供。

15、【單選題】下列選項(xiàng)中常見的煮干水產(chǎn)品是

紫菜

魚翅

A:

蝦蟹醬

B:

魚露

C:

答D:案：B

16、【單選題】下列選項(xiàng)中可在糖果中應(yīng)用的人工合成著色劑是

紅花黃

亮藍(lán)

A:

甜菜紅

B:

紅曲紅

C:

答D:案：B

解析：亮藍(lán)是水溶性非偶氮類的食品添加劑,是一種有機(jī)化合物,分子式C37H34N2Na2O9S3,

相對分子質(zhì)量792.84,為食用藍(lán)色的色素,屬于人工合成色素。

17、【單選題】以淀粉為原料，經(jīng)酸法、酶法低度水解(DE值在20％以下)，介于淀粉和淀

粉糖之間的產(chǎn)品是

麥芽糊精

果葡糖漿

A:

轉(zhuǎn)化糖漿

B:

砂糖

C:

答D:案：A

解析：麥芽糊精是DE值小于20％的淀粉水解產(chǎn)物。它介于淀麥芽糊精粉和淀粉糖之間,是

一種價(jià)格低廉、口感滑膩、沒有任何味道的營養(yǎng)性多糖。

18、【單選題】硬糖塑壓成型的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)是利用糖膏在一定溫度下的

最好的彈性

最大可塑性

A:

最佳的凝固性

B:

最好的流動性

C:

D:

答案：B

解析：糖果的塑壓成形是利用糖膏在一定溫度下的可塑性,即介于液態(tài)和固態(tài)的一種中間

狀態(tài)。此時糖膏溫度降至80~700C,有半固體或似固體的特征,膏體的可塑性最大。

19、【單選題】大曲分為高溫曲、中溫曲和低溫曲，其中高溫曲主要用于生產(chǎn)

醬香型酒

清香型酒

A:

濃香型酒

B:

兼香型酒

C:

答D:案：A

解析：大曲的分類一般根據(jù)制曲過程中對控制曲胚溫度的不同,大致地分為中溫曲(品溫額

超過50℃)及高溫曲(品溫達(dá)60℃以上)和低溫曲。汾酒用中溫曲進(jìn)行生產(chǎn),高溫曲主要用

來生產(chǎn)醬香型大曲酒,瀘型大曲酒雖也使用高溫曲,但制曲過程的品溫較醬香型大曲略低。

因此,大曲酒的香型與所用曲的類型是密切相關(guān)的。除汾酒大曲和董酒麥曲外,絕大多數(shù)名

酒廠和優(yōu)質(zhì)酒廠都傾向于高溫制曲,以提高曲香。有人認(rèn)為生產(chǎn)高溫曲,是使大曲內(nèi)菌系向

繁殖方向轉(zhuǎn)化。

20、【單選題】下列選項(xiàng)中不屬于軟飲料的產(chǎn)品是

茶汁飲料

白酒

A:

飲用純凈水

B:

杏仁乳

C:

答D:案：B

解析：我國GB/T10789-2015規(guī)定：軟飲料是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的飲料制

品，又稱不含酒精飲料或非酒精飲料。

21、【多選題】發(fā)酵酸豆乳可用單一菌種，也可用混合菌，常用的菌種有

乳酸鏈球菌

嗜熱鏈球菌

A:

干酪桿菌

B:

枯草桿菌

C:

保加利亞乳桿菌

D:

答E:案：ABCE

解析：常用的發(fā)酵菌種主要有嗜熱鏈球菌、乳酸鏈球菌、干酪桿菌、保加利亞桿菌、乳酪

鏈球菌、蝕橙明串珠菌、戊糖串珠菌等。實(shí)際生產(chǎn)中發(fā)酵劑的菌種可單獨(dú)使用，也可混合

使用以增加產(chǎn)品的良好風(fēng)味。

22、【多選題】下列選項(xiàng)中屬于發(fā)酵乳制品的有

巴氏殺菌乳

酸性奶油

A:

酸奶

B:

干酪

C:

乳粉

D:

答E:案：BCD

23、【多選題】下列選項(xiàng)中屬于面筋蛋白質(zhì)的有

麥膠蛋白質(zhì)

清蛋白

A:

球蛋白

B:

麥谷蛋白

C:

核糖蛋白質(zhì)

D:

答E:案：AD

24、【多選題】肉制品真空包裝對材料的要求有

遮光性

阻氣性

A:

水蒸氣阻隔性

B:

抑菌性

C:

機(jī)械性

D:

答E:案：ABCE

25、【多選題】用于豆豉、干豆豉發(fā)酵的微生物主要有

小球菌

毛霉菌

A:

乳酸桿菌

B:

米曲霉

C:

鏈霉菌

D:

答E:案：BD

26、【問答題】簡述糧食在貯藏期間維生素的變化。

答案：①水溶性維生素：在正常貯藏條件下，安全水分以內(nèi)的糧谷的維生素B1的損失比

高水分糧谷要小得多。維生素B1、維生素B5、維生素B6，在整粒糧中都比較穩(wěn)定，但在

成品糧中則易于分解。②脂溶性維生素：類胡蘿ト素是維生素A原，在貯蔵過程中損失很

大。維生素E在不良的貯藏條件下則損失較大。

27、【問答題】簡述鮮蛋在貯藏過程中的變化。

答案：①物理和化學(xué)變化：重量減輕（水分蒸發(fā)），氣室增大，蛋白與蛋黃相互滲透，

CO2逸散，pH值上升等等。②生理變化。③微生物的污染：蛋在貯藏和流通過程中，外界

微生物接觸蛋殼通過氣孔或裂紋浸入蛋內(nèi)。

28、【問答題】簡述果脯蜜餞糖制的方法。

答案：①蜜制：適用于質(zhì)地柔軟、不耐煮制的原料，能很好地保持坯料原有質(zhì)地及形態(tài)。

做法是：分次加糖，逐步提高濃度，使糖分緩緩擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。②煮制：適用

于質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的原料，煮制可分為敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制與快速煮

制。真空煮制法是減壓下煮制，能夠較好地保持制品的組織色澤、香味和營養(yǎng)成分。

29、【問答題】簡述面包面團(tuán)攪拌過程中油脂投料順序?qū)γ鎴F(tuán)的影響。

答案：①當(dāng)面團(tuán)已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油脂。②此時油脂可在面筋和淀粉之

間的界面上形成一層單分子潤滑薄膜，與面筋緊密結(jié)合井且不分離，使面筋更為柔軟，增

加面團(tuán)的持氣性。③加入過早，影響面筋的形成。

30、【問答題】簡述乳巴氏殺菌方法。

答案：①低溫長時巴氏殺菌：采用在63℃下加30mim完成。②高溫短時巴氏殺菌：采用在

85℃下加熱5～20s。③超巴氏殺菌：超巴氏殺菌采用的溫度為125～138℃，時間為2～

4，并將產(chǎn)品冷卻到7℃以下貯存和分銷。

31、【問答題】簡述在肉制品生產(chǎn)中使用異抗壞血酸的主要目的。

答案：①增加NO的形成，使發(fā)色過程加速；②有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋

白，因而加快了腌制的速度；③能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定了腌肉的顏色和風(fēng)味；

④在一定條件下可減少亞硝胺形成。

32、【問答題】簡述冷凍水產(chǎn)食品特點(diǎn)。

答案：①選擇優(yōu)質(zhì)本產(chǎn)品為原料，并經(jīng)過適當(dāng)?shù)那疤幚恚虎诓捎每焖賰鼋Y(jié)方式；③在貯藏

和流通過程中，水產(chǎn)品溫度應(yīng)該保持在－18℃以下；④產(chǎn)品帶有包裝，食用安全并符合衛(wèi)

生要求。

33、【問答題】試述韌性餅干面團(tuán)調(diào)制所要求的工藝性能。

答案：①在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)。②韌性面團(tuán)配料中的油、糖含量低，比

面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。③為防止收縮變形，在面團(tuán)調(diào)制時可加定量

的熱水，提高面團(tuán)溫度，促使面筋充分脹潤，同時繼續(xù)攪拌。④面團(tuán)在和面機(jī)長時間的機(jī)

械拉伸作用下，使面筋逐漸地趨于松弛狀態(tài)。⑤韌性面團(tuán)的調(diào)制時間長，保證蛋白質(zhì)充分

脹潤，形成面筋后再經(jīng)機(jī)械拉伸而失去筋力的時間長。

34、【問答題】試述在肉制品中應(yīng)用亞硝酸鹽的作用。

答案：①抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其他類型腐敗菌生長的作用。

②優(yōu)良的呈色作用。③抗氧化作用，延緩腌肉腐敗。④有助于腌肉獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)生，抑制

蒸煮味產(chǎn)生。