2011年10月自考05766新食品概論試題及答案含解析

新型食品概論年月真題

05766201110

1、【單選題】影響凍結(jié)食品冰潔晶大小和分布的決定性因素是（）

食品形狀

食品大小

A:

凍結(jié)速率

B:

凍結(jié)方法

C:

答D:案：C

解析：凍結(jié)速率是影響凍結(jié)食品冰晶大小和分布的決定性因素之一。當(dāng)食品被冷凍時(shí)，其

中的水分會(huì)逐漸凝固成冰晶。如果凍結(jié)速率過慢，冰晶會(huì)逐漸增大，形成較大的晶體，這

會(huì)導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降。相反，如果凍結(jié)速率過快，冰晶會(huì)形成較小的晶體，這也會(huì)影響

食品的質(zhì)量。

2、【單選題】速凍食品中脂肪氫化生成醛、酮等產(chǎn)物，主要影響食品的（）

色澤

風(fēng)味

A:

硬度

B:

彈性

C:

答D:案：B

解析：速凍食品中脂肪氫化生成醛、酮等產(chǎn)物，主要影響食品的風(fēng)味。脂肪氫化是一種常

用的食品加工技術(shù)，可以使油脂更加穩(wěn)定，延長食品的保質(zhì)期。但是，脂肪氫化過程中會(huì)

產(chǎn)生一些不良的化學(xué)物質(zhì)，如醛、酮等，這些物質(zhì)會(huì)對食品的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

3、【單選題】速凍肉類在解凍過程中經(jīng)常出現(xiàn)的最主要問題是（）

色澤改變

脂肪氧化

A:

蛋白質(zhì)分解

B:

汁液流失

C:

答D:案：D

解析：肉類在冷卻時(shí)如發(fā)生寒冷收縮,其肉質(zhì)變硬、嫩度差,如果再經(jīng)凍結(jié),在解凍后會(huì)出

現(xiàn)大量的汁液流失。

4、【單選題】冷凍升華干燥工作狀態(tài)是（）

高壓狀態(tài)

中壓狀態(tài)

A:

常壓狀態(tài)

B:

真空狀態(tài)

C:

答D:案：D

解析：冷凍干燥是利用冰晶升華的原理，在高度真空的環(huán)境下，將已凍結(jié)了的食品物料的

水分不經(jīng)過冰的融化直接從冰固體升華為蒸汽，一般真空干燥物料中的水分是在液態(tài)下轉(zhuǎn)

化為汽態(tài)而將食品干制，故冷凍干燥又稱為冷凍升華干燥。

5、【單選題】在茶飲料發(fā)生褐變過程中影響茶飲料香氣的主要物質(zhì)是（）

酸

醇

A:

酚

B:

酯

C:

答D:案：B

解析：在茶飲料發(fā)生褐變的過程中,香氣物質(zhì)中帶羥基的物質(zhì)主要是醇類物質(zhì)發(fā)生相應(yīng)的

變化,從而影響了茶飲料的香氣物質(zhì)。

6、【單選題】牛乳中酪蛋白對熱較穩(wěn)定的原因是含有較大量的（）

脯氨酸

胱氨酸

A:

色氨酸

B:

精氨酸

C:

答D:案：A

解析：酪蛋白含有大量的脯氨酸，這些脯氨酸通常不參與有機(jī)體中的化學(xué)反應(yīng)。

7、【單選題】熱殺菌過程中，損害食品色澤、風(fēng)昧、質(zhì)地和營養(yǎng)價(jià)值等方面最主要的因素是

（）

加熱時(shí)間過長

加熱溫度過高

A:

加熱溫度過低

B:

加熱壓力過大

C:

答D:案：A

8、【單選題】微波解凍凍肉的優(yōu)點(diǎn)是（）

解凍時(shí)間短

解凍時(shí)間長

A:

重量增加

B:

改善風(fēng)味

C:

答D:案：A

解析：與傳統(tǒng)的自然解凍、水浸或水淋解凍相比，它具有解凍時(shí)間短、內(nèi)外受熱均勻，肉

損耗減少、營養(yǎng)成分無損失，解凍環(huán)境清潔、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高等突出優(yōu)點(diǎn)。

9、【單選題】微波加熱時(shí)出現(xiàn)的自動(dòng)平衡現(xiàn)象會(huì)使食品加熱（）

速度加快

速度減慢

A:

均勻

B:

不均勻

C:

答D:案：C

解析：與傳統(tǒng)的自然解凍、水浸或水淋解凍相比，它具有解凍時(shí)間短、內(nèi)外受熱均勻，肉

損耗減少、營養(yǎng)成分無損失，解凍環(huán)境清潔、產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)高等突出優(yōu)點(diǎn)。

10、【單選題】超高壓產(chǎn)生極高的靜壓，不僅會(huì)影響細(xì)胞的形態(tài)，還能破壞（）

氫鍵

二硫鍵

A:

氧橋鍵

B:

酰胺鍵

C:

答D:案：A

解析：超高壓產(chǎn)生的極高靜壓可以破壞細(xì)胞的形態(tài)和結(jié)構(gòu)，并且還能破壞氫鍵。在超高壓

的作用下，細(xì)胞內(nèi)的分子會(huì)受到極大的壓力，從而導(dǎo)致分子之間的相互作用發(fā)生變化。其

中，氫鍵是一種重要的分子相互作用力，它在細(xì)胞內(nèi)起著重要的作用，如維持蛋白質(zhì)的結(jié)

構(gòu)和穩(wěn)定DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu)等。

11、【單選題】經(jīng)超高壓處理會(huì)發(fā)生固化現(xiàn)象的物質(zhì)是（）

淀粉

維生素

A:

脂肪

B:

核酸

C:

D:

答案：C

解析：經(jīng)超高壓處理會(huì)發(fā)生固化現(xiàn)象的物質(zhì)不僅僅是脂肪，還包括蛋白質(zhì)、淀粉等。超高

壓處理是一種非常有效的食品加工技術(shù)，可以通過高壓作用改變食品中分子的結(jié)構(gòu)和性

質(zhì)，從而改善食品的質(zhì)量和保鮮效果。

12、【單選題】下列選項(xiàng)中非氣流膨化的加熱方式是（）

過熱蒸汽

電加熱

A:

摩擦加熱

B:

燃料直接加熱

C:

答D:案：C

13、【單選題】生產(chǎn)擠壓膨化食品使用的擠壓機(jī)主要是（）

冷卻式擠壓機(jī)

切割式擠壓機(jī)

A:

螺旋式擠壓機(jī)

B:

直線式擠壓機(jī)

C:

答D:案：C

解析：擠壓機(jī)是從簡單的成型機(jī)發(fā)展而來的,起初只是用于塑料工業(yè),后來逐漸應(yīng)用于食品

及其它行業(yè)。目前使用的擠壓機(jī)主要為螺桿式擠壓機(jī),按結(jié)構(gòu)可分為單螺桿和雙螺桿兩種

類型。

14、【單選題】含液體或氣體的微膠囊形狀一般是（）

菱形

三角形

A:

球形

B:

正方形

C:

答D:案：C

解析：含固體的微膠囊形狀一般與固體相同,含液體或氣體的微膠囊的形狀一般為球形。

15、【單選題】超微粉體的慣性分級(jí)法原理是顆粒運(yùn)動(dòng)時(shí)具有一定的（）

狀態(tài)

方式

A:

動(dòng)能

B:

C:

方向

答D:案：C

解析：顆粒運(yùn)動(dòng)時(shí)具有一定的動(dòng)能,運(yùn)動(dòng)速度相同時(shí),質(zhì)量大的其動(dòng)能也大,即運(yùn)動(dòng)慣性

大。

16、【單選題】適合于過濾懸浮微生物和微粒的膜是（）

微濾膜

納濾膜

A:

離子交換膜

B:

反滲透膜

C:

答D:案：A

解析：微濾膜允許大分子和溶解性固體(無機(jī)鹽)等通過,但會(huì)截留懸浮物,細(xì)菌,及大分子

量膠體等物質(zhì)。微濾膜的運(yùn)行壓力一般為:0.3-7bar。

17、【單選題】處在臨界溫度和臨界壓力之上的物質(zhì)狀態(tài)是（）

超臨界氣體

超臨界液體

A:

超臨界流體

B:

超臨界固體

C:

答D:案：C

解析：超臨界狀態(tài)是物質(zhì)的一種特殊狀態(tài)。超臨界狀態(tài)通常是指物質(zhì)處在超過臨界溫度及

臨界壓力以上,此時(shí)物質(zhì)會(huì)呈現(xiàn)出不同于常規(guī)狀態(tài)的特殊屬性。

18、【單選題】目前獲準(zhǔn)進(jìn)入市場的轉(zhuǎn)基因食品主要是（）

轉(zhuǎn)基因植物性食品

轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品

A:

轉(zhuǎn)基因微生物性食品

B:

轉(zhuǎn)基因海洋食品

C:

答D:案：A

解析：目前轉(zhuǎn)基因的食物是各種各樣的,但主要都是以植物為主,最常見的是大豆、玉米、

棉花、油菜、木瓜、水稻、小麥、西紅柿等。

19、【單選題】不同酶之間的雜交，要求二者的基因具有高度的（）

選擇性

互補(bǔ)性

A:

交換性

B:

同源性

C:

答D:案：D

解析：具有高度同源性的酶之間雜交可將某一酶的催化特性（如耐熱性）賦予另一個(gè)酶，

這種雜交是通過相關(guān)酶同源區(qū)域間殘基或結(jié)構(gòu)的交換而實(shí)現(xiàn)的，獲得的雜交酶的特性值通

常介于雙親酶特性值之間。

20、【單選題】中國國家環(huán)境保護(hù)總局有機(jī)食品發(fā)展中心的簡稱是（）

OFDC

OQDC

A:

OFAC

B:

OUDC

C:

答D:案：A

解析：1994年，經(jīng)國家環(huán)境保護(hù)局批準(zhǔn)，國家環(huán)境保護(hù)局有機(jī)食品發(fā)展中心（OFDC）正式

成立。

21、【多選題】牛乳蛋白質(zhì)經(jīng)UHT滅菌發(fā)生變性后易于消化的原因有（）

熱變性蛋白顆粒分散能力非常好

容易被酶降解

A:

破壞了氫鍵

B:

滅活乳中的胰蛋白酶抑制劑

C:

黏度降低

D:

答E:案：ABD

22、【多選題】微波加熱器按微波場的作用形式分類有（）

電場型

波導(dǎo)型

A:

輻射型

B:

快波型

C:

慢波型

D:

答E:案：BCE

解析：按被加熱物和微波場的作用形式可分為駐波場諧振腔加熱器,行波場波導(dǎo)加熱器,輻

射型加熱器,慢波型加熱器。

23、【多選題】可采用擠壓膨化技術(shù)生產(chǎn)的食品有（）

鍋巴

人造肉

A:

馬鈴薯片

B:

油條

C:

蝦條

D:

答E:案：AC

解析：擠壓膨化食品生產(chǎn)工藝流程和配方用擠壓技術(shù)加工的小吃食品和休閑食品有三種:

第一種是土豆片、鍋巴等脆片小吃食品。

24、【多選題】基因工程中DNA重組應(yīng)用的載體主要有（）

線粒體

高爾基體

A:

質(zhì)粒

B:

噬菌體

C:

病毒

D:

答E:案：CDE

25、【多選題】蛋白質(zhì)工程技術(shù)對酶的性質(zhì)的改造方面主要有（）

改變蛋白質(zhì)的特性

改變蛋白質(zhì)的生物活性

A:

改變蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性

B:

改變蛋白質(zhì)的毒性

C:

改變蛋白酶的專一性

D:

答E:案：ABCE

26、【問答題】簡述凍結(jié)過程中食品溫度下降的三個(gè)階段。

答案：第一階段：食品溫度迅速下降，直至冰點(diǎn)，形成的曲線較陡。第二階段:冰結(jié)晶

形成階段。第三階段：食品的溫度繼續(xù)下降，從冰點(diǎn)降至所規(guī)定的凍結(jié)食品的最終溫

度。

27、【問答題】簡述微波食品的種類。

答案：①常溫下流通之食品，通常采用殺菌釜?dú)⒕?、熱包裝或無菌包裝，常溫下可貯藏半

年到一年左右，主要以咖喱類、湯類和肉類居多。②低溫貯運(yùn)之食品，其大部分選用對

微波爐適用的容器來包裝，按其貯藏方式的不同又分為冷藏和冷凍兩種。

28、【問答題】簡述微波殺菌的優(yōu)點(diǎn)。

答案：①時(shí)間短，速度快。②低溫殺菌保持營養(yǎng)成分和傳統(tǒng)風(fēng)味。③節(jié)約能源。④均

衡徹底。⑤便于控制。⑥設(shè)備簡單，工藝先進(jìn)。⑦改善勞動(dòng)條件，節(jié)省占地面積。

29、【問答題】簡述支鏈淀粉和直鏈淀粉對膨化效果的影響。

答案：①擠壓膨化過程中，淀粉鏈間的氫鍵斷裂，淀粉粒解體，淀粉被充分α化;②支

鏈淀粉的一部分側(cè)鏈被"切割"下來，使較短的直鏈淀粉、糊精和還原糖的比例增加，有利

于膨化食品溶解、吸收與消化;③擠出膨化的糊化淀粉分子相互交聯(lián)，形成了網(wǎng)狀的空

間結(jié)構(gòu);④在擠出時(shí)閃蒸掉部分水分后定型，使α化定型，不易回生，成為膨化食品的

骨架，延長了食品的貨架期。

30、【問答題】簡述微膠囊的性質(zhì)。

答案：①微膠囊的粒度總是不均勻的，而且變化范圍相當(dāng)寬。②微膠囊心材的含量變化

范圍很大，可以從香精的7%-8%變化之微膠囊纖維素C的95%。相應(yīng)的微膠囊的壁厚度變

化亦很大，為0.1um-200um。③微膠囊壁的滲透性能是微膠囊最重要的功能特性之一。

④影響微膠囊性質(zhì)的其他性質(zhì)。

31、【問答題】簡述限制CO?超臨界萃取技術(shù)在食品工業(yè)中應(yīng)用的原因。

答案：目前，C02超臨界萃取在食品工業(yè)中的應(yīng)用研究仍主要限于適用領(lǐng)域的開發(fā)和探

討，實(shí)際應(yīng)用于生產(chǎn)的仍然較少。因?yàn)槌R界流體萃取設(shè)備投資費(fèi)用仍然很高，設(shè)備產(chǎn)率

較低、能耗大的問題尚需解決。許多生物化合物分子物理特性的資料甚缺乏，從而影響了

工藝設(shè)計(jì)，這還需要多次試驗(yàn)獲取必要的信息和數(shù)據(jù)。

32、【問答題】簡述綠色食品的貯藏要求。

答案：①綠色食品要有專用倉庫貯藏。②食品在入庫前進(jìn)行嚴(yán)格的檢查，嚴(yán)禁受到污染

和變質(zhì)的產(chǎn)品與合格產(chǎn)品貯藏在一起。③食品必須按照入庫先后、生產(chǎn)日期、批號(hào)分別

存放，禁止不同生產(chǎn)日期的產(chǎn)品混放。④食品入庫堆放時(shí)，必須流出一定的墻距、柱

距、貨距和頂距，不允許直接放在地面上，保證貯藏食品之間有足夠的通風(fēng)。⑤根據(jù)不

同食品的貯藏要求，做好倉庫溫度、濕度的管理，采取通風(fēng)、密封、吸潮、降溫等措施，

并經(jīng)常檢查食品溫濕度、水分以及蟲害、霉變發(fā)生情況。⑥食品貯藏不能超過保質(zhì)期，

包裝上應(yīng)有明確的生產(chǎn)日期和貯藏日期。

33、【問答題】試述速凍食品的主要特點(diǎn)。

答案：速凍食品能夠最大程度保持天然食品原有的色香味和營養(yǎng)價(jià)值，而且品種多樣，可

以根據(jù)營養(yǎng)需要合理搭配，食用方便省時(shí)。速凍食品貯存期長，可以調(diào)節(jié)供需平衡，而且

在凍結(jié)前經(jīng)過整理、清洗與燙漂等處理，衛(wèi)生安全性好。

34、【問答題】試述防止膜分離食品的污染方法。

答案：①防止原料污染。原料的選擇應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，還應(yīng)該對原料液進(jìn)行預(yù)處

理。②防止氯污染。每種膜對氯的耐受能力是有限的，當(dāng)水中氯的含量超過規(guī)定值，膜

的壽命就會(huì)受到影響，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致膜的損壞。③防止微生物污染，微生物的存在會(huì)造

成膜的損壞，對微生物的控制最常用的還是采用加氯的方法，濃度控制在（1-5）

×10ˉ6g/L，同時(shí)還要注意加氯的量不能超過膜組件所能耐受的上限值。④防止懸浮物

質(zhì)、膠體物質(zhì)及鈣、鎂離子污染。懸浮和膠體物質(zhì)造成膜阻塞采用定期反沖的方法除去，

鈣、鎂離子在水中形成的難溶的碳酸鹽在膜上沉淀的結(jié)垢通過添加蘇打水、酸或阻垢劑除

去。⑤膜材料的選擇。選擇難以吸附污染物的膜材料，可以通過物理或化學(xué)方法對膜進(jìn)

行改性使之更耐污染。⑥防止包裝材料的污染。應(yīng)該用包香性較好的包裝材料來包裝，

盡可能減少透過包裝的逸散

35、【名詞解釋】最大冰潔晶生成帶

答案：食品中的結(jié)晶絕大部分是在-5℃~-10℃溫度范圍內(nèi)形成的，所以將這一范圍稱為最

大冰結(jié)晶生成帶

36、【名詞解釋】冷凍