2022年10月自考05766新食品概論試題及答案含解析

新型食品概論年月真題

05766202210

1、【單選題】食品凍結(jié)可以殺死

腐敗菌

致病菌

A:

乳酸菌

B:

寄生蟲(chóng)

C:

答D:案：D

解析：冷凍是可以殺死寄生蟲(chóng)的。不過(guò)要有一定的溫度和冷凍時(shí)間。

2、【單選題】影響凍結(jié)食品冰結(jié)晶大小和分布的決定性因素是

食品形狀

凍結(jié)速率

A:

食品大小

B:

凍結(jié)方法

C:

答D:案：B

解析：影響凍藏食品冰晶體大小的主要因素有凍結(jié)時(shí)間和凍結(jié)速率。

3、【單選題】冷凍升華干燥工作狀態(tài)是

高壓狀態(tài)

中壓狀態(tài)

A:

常壓狀態(tài)

B:

真空狀態(tài)

C:

答D:案：D

解析：冷凍干燥又稱(chēng)升華干燥。將含水物料冷凍到冰點(diǎn)以下，使水轉(zhuǎn)變?yōu)楸?，然后在較

高真空下將冰轉(zhuǎn)變?yōu)檎魵舛サ母稍锓椒ā?/p>

4、【單選題】UHT牛乳比巴氏消毒牛乳含更多的內(nèi)酯和

肽

胺

A:

羰基化合物

B:

硫醇化合物

C:

D:

答案：C

5、【單選題】芽胞桿菌在原料乳中普遍存在，在滅菌過(guò)程中能存活的主要中溫芽胞菌是

短小芽胞桿菌

梭狀芽胞桿菌

A:

枯草芽胞桿菌

B:

蠟樣芽胞桿菌

C:

答D:案：C

解析：枯草芽孢桿菌能大量消耗水體中的有機(jī)質(zhì),將其分解為小分子有機(jī)酸、氨基酸及氨,

改善水質(zhì),為單胞藻提供營(yíng)養(yǎng),凈化水質(zhì)。

6、【單選題】牛乳中酪蛋白對(duì)熱較穩(wěn)定的原因是含有較大量的

脯氨酸

胱氨酸

A:

色氨酸

B:

精氨酸

C:

答D:案：A

解析：酪蛋白中大量的脯氨酸使肽鏈發(fā)生一定的彎曲,阻止了有序二級(jí)結(jié)構(gòu)的形成。而由

于酪蛋白分子缺少三級(jí)結(jié)構(gòu),因此,酪蛋白具有熱穩(wěn)定性。

7、【單選題】微波滅酶的優(yōu)點(diǎn)是

升溫速度快

升溫速度慢

A:

產(chǎn)品水分含量大

B:

加熱時(shí)間長(zhǎng)

C:

答D:案：A

8、【單選題】在磁控管上加上高壓電后可以產(chǎn)生

遠(yuǎn)紅外輻射

熱能輻射

A:

微波能輻射

B:

光電能輻射

C:

答D:案：C

解析：在磁控管上加上高壓電后可能產(chǎn)生微波能輻射,而不是遠(yuǎn)紅外輻射、熱能輻射、光

電能輻射。

9、【單選題】微波的波長(zhǎng)范圍是

1nm~1mm

1nm~1cm

A:

0.1mm~1m

B:

1mm~1m

C:

答D:案：D

解析：微波是一種電磁波,它的波長(zhǎng)范圍從約1毫米到約1米。微波的波長(zhǎng)比可見(jiàn)光短,但

比紅外線長(zhǎng)。它的頻率范圍從300MHz到300GHz,其中GHz是十億赫茲的縮寫(xiě)。

10、【單選題】超濾膜分離過(guò)程是按照

分離物質(zhì)的離子數(shù)進(jìn)行

分離物質(zhì)的大小進(jìn)行

A:

分離物質(zhì)的電子數(shù)進(jìn)行

B:

分離物質(zhì)的電荷數(shù)進(jìn)行

C:

答D:案：B

解析：超濾膜分離過(guò)程是按照分離物質(zhì)的大小進(jìn)行的。超濾膜是一種孔徑在0.001微米到

0.1微米之間的膜，可以用于分離分子量較大的物質(zhì)，如蛋白質(zhì)、多糖、膠體等。在超濾

膜分離過(guò)程中，溶液被施加壓力，使其通過(guò)超濾膜，分子量較大的物質(zhì)被截留在膜上，而

分子量較小的物質(zhì)則通過(guò)膜孔進(jìn)入濾液中。因此，超濾膜分離過(guò)程是按照分離物質(zhì)的大小

進(jìn)行的，分子量較大的物質(zhì)被截留在膜上，分子量較小的物質(zhì)則通過(guò)膜孔進(jìn)入濾液中。超

濾膜分離技術(shù)在食品、制藥、生物工程等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。

11、【單選題】世界上第一個(gè)生產(chǎn)的超高壓食品是

果汁

果酒

A:

果脯

B:

果醬

C:

答D:案：D

12、【單選題】擠壓膨化過(guò)程中，淀粉鏈間的氫鍵斷裂，淀粉被充分

氧化

糊化

A:

老化

B:

C:

氫化

答D:案：B

13、【單選題】淀粉類(lèi)食品在高溫(>120℃)烹調(diào)下容易產(chǎn)生

甲烯酰胺

乙烯酰胺

A:

丁烯酰胺

B:

丙烯酰胺

C:

答D:案：D

14、【單選題】粉末床法制得的微膠囊顆粒范圍在

納米級(jí)

毫米級(jí)

A:

厘米級(jí)

B:

分米級(jí)

C:

答D:案：B

15、【單選題】對(duì)牛奶進(jìn)行預(yù)除菌處理常采用的膜是

微濾膜

納濾膜

A:

離子交換膜

B:

反滲透膜

C:

答D:案：A

16、【單選題】超臨界CO2流體萃取技術(shù)可以從動(dòng)物性食品中萃取出

蛋白質(zhì)

纖維素

A:

膽固醇

B:

碳水化合物

C:

答D:案：C

17、【單選題】經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)的轉(zhuǎn)基因食品主要是

轉(zhuǎn)基因植物性食品

轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品

A:

轉(zhuǎn)基因微生物性食品

B:

轉(zhuǎn)基因海洋食品

C:

D:

答案：A

解析：經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)的轉(zhuǎn)基因食品主要是轉(zhuǎn)基因植物性食品。轉(zhuǎn)基因植物主要包括大

豆、玉米、棉花、油菜、番茄、馬鈴薯等，這些植物經(jīng)過(guò)基因工程技術(shù)改變了其基因組

成，使其具有一些新的性狀或特征，例如抗蟲(chóng)、抗草、耐旱、耐鹽、抗病等。這些轉(zhuǎn)基因

植物可以用于生產(chǎn)轉(zhuǎn)基因食品，例如轉(zhuǎn)基因大豆油、轉(zhuǎn)基因玉米片、轉(zhuǎn)基因番茄醬等。除

了轉(zhuǎn)基因植物性食品外，還有一些轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品，例如轉(zhuǎn)基因魚(yú)類(lèi)、轉(zhuǎn)基因禽類(lèi)等，

但這些轉(zhuǎn)基因動(dòng)物性食品目前還沒(méi)有被廣泛應(yīng)用和推廣。

18、【單選題】不同酶之間的雜交，要求二者的基因具有高度的

選擇性

互補(bǔ)性

A:

交換性

B:

同源性

C:

答D:案：D

19、【單選題】蛋白質(zhì)工程食品指利用蛋白質(zhì)工程技術(shù)改造的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食

品和

食品添加劑

營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑

A:

包裝材料

B:

脫氧劑

C:

答D:案：A

20、【單選題】從2005年7月1日起，我國(guó)保健食品批準(zhǔn)證書(shū)的有效期是

3年

5年

A:

7年

B:

9年

C:

答D:案：B

解析：按照2005年7月1日起施行的《保健食品注冊(cè)管理辦法(試行)》第三十三條規(guī)定,

保健食品批準(zhǔn)證書(shū)有效期為5年。

21、【多選題】影響速凍食品最初品質(zhì)的主要因素有

原料質(zhì)量

速凍過(guò)程

A:

B:

前處理

成品貯存時(shí)間

C:

包裝

D:

答E:案：ABCE

22、【多選題】常用來(lái)衡量?jī)龈墒称窂?fù)水能力的指標(biāo)有

復(fù)水溫度

復(fù)水時(shí)間

A:

復(fù)水率

B:

持水能力

C:

結(jié)合水含量

D:

答E:案：BCD

23、【多選題】UHT乳的加工設(shè)備是一個(gè)密閉系統(tǒng)，乳被泵入系統(tǒng)后，在流經(jīng)途中的加工單

元包括

預(yù)熱

高溫處理

A:

均質(zhì)

B:

噴霧干燥

C:

無(wú)菌包裝

D:

答E:案：ABCE

24、【多選題】在食品工業(yè)中常用的微波頻率有

815MHz

915MHz

A:

2450MHz

B:

3450MHz

C:

4450MHz

D:

答E:案：BC

25、【多選題】低劑量輻照后抑制發(fā)芽的食物品種有

大豆

馬鈴薯

A:

洋蔥

B:

大蒜

C:

姜

D:

E:

答案：BCDE

26、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述速凍食品貯藏時(shí)間較長(zhǎng)的原因。

答案：食品經(jīng)過(guò)速凍，要求凍結(jié)最終溫度要達(dá)到-18℃,并在這個(gè)溫度下貯藏，抑制了食品

中的微生物、氧氣和食品內(nèi)部各種酶的作用速度。同時(shí)速凍食品中形成冰結(jié)晶，液態(tài)水分

減少，也抑制了微生物的作用，延長(zhǎng)了食品的貯藏期。

27、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述生產(chǎn)企業(yè)處理UHT乳產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的方法。

答案：①確定問(wèn)題產(chǎn)品批次、數(shù)量和存放位置，盡早標(biāo)識(shí)隔離。②應(yīng)盡快檢驗(yàn)分析，初

步確定原因。③對(duì)現(xiàn)有生產(chǎn)工藝、記錄、檢驗(yàn)數(shù)據(jù)全面分析。④根據(jù)全面分析的結(jié)果

總結(jié)事故原因，吸取經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。⑤對(duì)問(wèn)題產(chǎn)品銷(xiāo)毀處理。

28、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述微波真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)。

答案：①具有良好的感官質(zhì)量。②效率高，時(shí)間少。③控制及時(shí)，沒(méi)有熱慣性。④

結(jié)構(gòu)完整性好，復(fù)水性好。⑤無(wú)需冷藏，干燥均勻，成本低。

29、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述輻照對(duì)生物體系的影響。

答案：①直接影響是指射線與食物直接相互作用，可導(dǎo)致核酸的直接離子化，對(duì)遺傳基因

造成傷害，破壞DNA鏈和雙鏈。②間接影響是由于細(xì)胞內(nèi)有將近80%是水，射線與水相

互作用會(huì)產(chǎn)生羥基自由基等活性粒子，這些活性粒子極易與細(xì)胞核內(nèi)其他成分發(fā)生反應(yīng)，

可導(dǎo)致細(xì)胞核內(nèi)分子間的交聯(lián)反應(yīng)。

30、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述膨化的含義。

答案：利用相變和氣體的熱壓效應(yīng)原理，使被加工物料內(nèi)部的液體迅速升溫氣化、增壓膨

脹；依靠氣體的膨脹力，帶動(dòng)組分中高分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)變性，使之具有網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征

和定型的多孔物質(zhì)的過(guò)程。

31、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述影響微膠囊化食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素。

答案：①心材和壁材的污染。②微膠囊化加工過(guò)程中污染及工藝本身缺陷所產(chǎn)生的影

響。③包裝運(yùn)輸過(guò)程中的污染。

32、【問(wèn)答題】簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)工程食品潛在安全性問(wèn)題的分類(lèi)。

答案：①食品毒性。②食品過(guò)敏性。③產(chǎn)生對(duì)抗生素的抗性。④食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下

降或造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素紊亂。

33、【問(wèn)答題】試述膨化食品中可能存在的衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題。

答案：①微生物污染。食品中的細(xì)菌來(lái)自產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷(xiāo)各環(huán)節(jié)的外界污染，食品細(xì)菌數(shù)

量越多，越能加速食品腐敗變質(zhì)。②農(nóng)藥殘留。指其原材料的農(nóng)藥殘留，主要來(lái)源于控

制病蟲(chóng)害及殺菌、除草的農(nóng)藥污染和環(huán)境中空氣、水、土壤的間接農(nóng)藥污染。③鉛和鋁

的殘留。膨化食品在加工過(guò)程中需經(jīng)過(guò)高溫、高壓或添加相關(guān)添加劑，極易受到鉛和鋁污

染。④油脂氧化污染。膨化食品表面噴涂的油脂，由于長(zhǎng)時(shí)間貯存，受光線、空氣、溫

度等因素的影響易發(fā)生酸敗。⑤美拉德反應(yīng)。膨化食品原料，在擠壓過(guò)程中呈熔融狀

態(tài)，還原性糖與氨基酸作用產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，造成氨基酸(特別是賴(lài)氨酸)的無(wú)謂消耗。

34、【問(wèn)答題】試述超臨界CO2流體萃取的優(yōu)點(diǎn)。

答案：①提取的時(shí)間短。超臨界C02流體具有很強(qiáng)的滲透能力，提取時(shí)間大大低于使用有

機(jī)溶劑進(jìn)行提取的時(shí)間，保證食品成分免遭破壞，從而具有更高的品質(zhì)。②選擇性強(qiáng)。

超臨界CO2流體萃取取決于流體的密度，可以通過(guò)改變操作條件(壓力和溫度)進(jìn)行選擇性

提取。③操作溫度低。超臨界CO2流體萃取可以在接近室溫下進(jìn)行操作，可有效地防止

食物中熱敏性物質(zhì)受熱分解對(duì)食品品質(zhì)的影響。④產(chǎn)品利用率高。副產(chǎn)品中無(wú)溶劑殘

留，料渣不必經(jīng)過(guò)處理就可使用。⑤萃取工藝安全。流體主要為CO2流體，CO2無(wú)

味、無(wú)臭、無(wú)毒、化學(xué)惰性，不污染環(huán)境和產(chǎn)品。

35、【名詞解釋】無(wú)菌包裝

答案：將滅菌的產(chǎn)品在無(wú)菌條件下灌裝于滅菌的容器中的加工過(guò)程。

36、【名詞解釋】微波膨化

答案：