2022年10月自考05767食品加工與保藏本試題及答案含解析

食品加工與保藏（本）年月真題

05767202210

1、【單選題】商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持

一定的時(shí)間，使殺菌后的食品符合貨架期的要求。產(chǎn)品達(dá)到

不含致病菌，殘存的非致病菌不能生長繁殖

不含致病菌，也不含非致病菌

A:

致病菌和非致病菌不能生長繁殖

B:

致病菌不能生長繁殖

C:

答D:案：A

解析：商業(yè)殺菌是一種較強(qiáng)烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高的溫度并維持一定

的時(shí)間，以殺滅其中的致病菌和其他微生物。經(jīng)過商業(yè)殺菌處理的食品確實(shí)可以達(dá)到不含

致病菌的要求，但是并不能保證殘留的非致病菌不能生長繁殖。商業(yè)殺菌處理通常會(huì)殺死

食品中的大部分微生物，包括致病菌和非致病菌。但是，即使經(jīng)過殺菌處理，食品中仍然

可能殘留一些非致病菌，這些菌落雖然數(shù)量較少，但仍然可能在適宜的環(huán)境條件下生長繁

殖。因此，在商業(yè)殺菌處理后的食品中，仍然需要控制好儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期，以避免非致

病菌的生長和繁殖。

2、【單選題】下列物料中_不能_采用冷水冷卻方法預(yù)冷的是

海魚

鯉魚

A:

白條雞

B:

雞蛋

C:

答D:案：D

3、【單選題】影響植物個(gè)體采收后到過熟期的時(shí)間長短主要因素有其呼吸作用和

乙烯催熟作用

乙炔催熟作用

A:

丙烯催熟作用

B:

丙炔催熟作用

C:

答D:案：A

解析：影響植物個(gè)體采收后到過熟期的時(shí)間長短主要與其呼吸作用和乙烯催熟作用有關(guān)。

植物采收后仍然會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗儲(chǔ)存的營養(yǎng)物質(zhì)和氧氣，產(chǎn)生二氧化碳和水。呼吸

作用的強(qiáng)弱與植物的種類、采收后處理方式、儲(chǔ)存條件等因素有關(guān)。呼吸作用會(huì)導(dǎo)致植物

細(xì)胞內(nèi)能量的消耗和代謝產(chǎn)物的積累，從而影響植物的品質(zhì)和保鮮期。此外，乙烯是一種

植物激素，能夠促進(jìn)植物的成熟和衰老。植物采收后，由于機(jī)械損傷、溫度變化、氧氣濃

度等因素的影響，會(huì)產(chǎn)生大量的乙烯，從而加速植物的衰老和過熟。因此，在植物采收后

的處理和儲(chǔ)存過程中，需要控制乙烯的產(chǎn)生和積累，以延緩植物的衰老和過熟。綜上所

述，植物個(gè)體采收后到過熟期的時(shí)間長短主要與其呼吸作用和乙烯催熟作用有關(guān)，需要在

采收后的處理和儲(chǔ)存過程中控制這些因素，以延長植物的保鮮期和提高其品質(zhì)。

4、【單選題】食品快速凍結(jié)形成的冰晶體

細(xì)小但不均勻

細(xì)小而且均勻

A:

粗大但不均勻

B:

粗大而且均勻

C:

答D:案：B

解析：食品快速凍結(jié)可以形成細(xì)小而且均勻的冰晶體?？焖賰鼋Y(jié)是指將食品迅速冷卻至冰

點(diǎn)以下，使其中的水分迅速結(jié)冰形成冰晶體。相比于傳統(tǒng)的慢速冷凍，快速凍結(jié)的速度更

快，能夠在短時(shí)間內(nèi)將食品中的水分迅速冷卻至冰點(diǎn)以下，從而形成細(xì)小而且均勻的冰晶

體?？焖賰鼋Y(jié)的優(yōu)點(diǎn)在于，細(xì)小而且均勻的冰晶體能夠減少食品中的水分流失和細(xì)胞破

壞，從而保持食品的質(zhì)感和口感。此外，快速凍結(jié)還能夠減少食品中的結(jié)冰損失和冰晶體

的體積，從而減少食品的質(zhì)量損失和營養(yǎng)流失。需要注意的是，快速凍結(jié)需要使用專門的

快速冷凍設(shè)備，以確保食品能夠在短時(shí)間內(nèi)迅速冷卻至冰點(diǎn)以下。此外，快速凍結(jié)還需要

控制好食品的冷凍速度和溫度，以避免冷凍過程中產(chǎn)生的冰晶體過大或不均勻，從而影響

食品的質(zhì)量和口感。

5、【單選題】采用噴霧干燥方法制得的產(chǎn)品是

奶粉

淀粉

A:

面粉

B:

糖粉

C:

答D:案：A

解析：奶粉是一種以牛奶或羊奶等為原料，經(jīng)過加工處理、濃縮、干燥等工藝制成的粉狀

食品。其中，噴霧干燥是奶粉生產(chǎn)中常用的一種干燥方法，其原理是將液態(tài)奶在高溫高壓

下噴霧成小顆粒，然后通過熱風(fēng)干燥使其水分蒸發(fā)，最終得到奶粉。

6、【單選題】金黃色葡萄球菌在有氧條件下生長繁殖的最低水分活度是

0.9

0.8

A:

B:

0.7

0.6

C:

答D:案：B

7、【單選題】食品單效蒸發(fā)操作中采用的熱源是

生蒸汽

二次蒸汽

A:

三次蒸汽

B:

四次蒸汽

C:

答D:案：A

解析：在食品單效蒸發(fā)操作中，采用的熱源可以是生蒸汽，也可以是其他的熱源，如熱

水、熱油等。生蒸汽是一種常用的熱源，因?yàn)樗哂懈邷馗邏?、熱量充足、傳熱效率高?/p>

優(yōu)點(diǎn)，能夠快速將食品中的水分蒸發(fā)掉，從而實(shí)現(xiàn)食品的濃縮和干燥。此外，生蒸汽還具

有殺菌消毒的作用，能夠有效地保證食品的衛(wèi)生安全。但是，在使用生蒸汽作為熱源時(shí)，

需要注意控制蒸汽的溫度和壓力，以避免對食品造成不良影響。此外，還需要對蒸汽進(jìn)行

凈化處理，以去除其中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，保證蒸汽的純度和質(zhì)量。

8、【單選題】發(fā)酵產(chǎn)生的大量生物熱來源于微生物對營養(yǎng)基質(zhì)的

氧化作用

還原作用

A:

分解作用

B:

合成作用

C:

答D:案：C

解析：發(fā)酵產(chǎn)生的大量生物熱主要來源于微生物對營養(yǎng)基質(zhì)的分解作用。在發(fā)酵過程中，

微生物通過代謝作用將營養(yǎng)基質(zhì)轉(zhuǎn)化為能量和代謝產(chǎn)物，同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生大量的熱能。這些

熱能主要來自于微生物對營養(yǎng)基質(zhì)的分解作用，包括碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪等。微生

物在分解這些營養(yǎng)基質(zhì)的過程中，會(huì)釋放出大量的熱能，從而使發(fā)酵系統(tǒng)的溫度升高。發(fā)

酵過程中產(chǎn)生的熱能對于微生物的生長和代謝都具有重要的影響。過高或過低的溫度都會(huì)

影響微生物的生長和代謝，從而影響發(fā)酵的效果。因此，在發(fā)酵過程中需要控制發(fā)酵系統(tǒng)

的溫度，以確保微生物的生長和代謝處于最適宜的狀態(tài)。

9、【單選題】在發(fā)酵過程中，使用的微生物種子應(yīng)處于

延遲(遲滯)期

對數(shù)生長期

A:

平衡期

B:

衰亡期

C:

D:

答案：B

解析：在發(fā)酵過程中，使用的微生物種子最好處于對數(shù)生長期。對數(shù)生長期是微生物生長

的最快階段，此時(shí)微生物的代謝活動(dòng)最為旺盛，能夠快速地分解營養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生代謝產(chǎn)

物。因此，在發(fā)酵過程中使用處于對數(shù)生長期的微生物種子，能夠更快地啟動(dòng)發(fā)酵過程，

縮短發(fā)酵時(shí)間，提高發(fā)酵效率。此外，使用處于對數(shù)生長期的微生物種子還能夠提高發(fā)酵

的穩(wěn)定性和一致性。因?yàn)樘幱趯?shù)生長期的微生物種子具有較高的活力和生長能力，能夠

更好地適應(yīng)發(fā)酵環(huán)境，抵抗外界環(huán)境的變化和干擾，從而保證發(fā)酵過程的穩(wěn)定性和一致

性。

10、【單選題】下列選項(xiàng)中_不能_用于輻照保藏食品的輻射源是

60Co和137Cs

束能不大于5MeV的X射線

A:

不大于10MeV的加速電子

B:

14C

C:

答D:案：D

11、【單選題】在食品糖制過程中，各種糖的防腐效果不盡相同，一般來說

分子量大、溶解度大的為好

分子量小、溶解度大的為好

A:

分子量大、溶解度小的為好

B:

分子量小、溶解度小的為好

C:

答D:案：B

12、【單選題】山梨酸和山梨酸鉀的殺滅微生物作用主要是破壞細(xì)胞的脫氫酶，并使分子中

的共軛雙鍵

加氫

斷裂

A:

氧化

B:

環(huán)化

C:

答D:案：C

解析：山梨酸和山梨酸鉀的殺滅微生物作用主要是通過抑制微生物的生長和代謝來實(shí)現(xiàn)

的。山梨酸和山梨酸鉀能夠降低微生物的內(nèi)部pH值，從而干擾微生物的代謝過程，抑制

微生物的生長和繁殖。此外，山梨酸和山梨酸鉀還能夠破壞微生物細(xì)胞膜的完整性，導(dǎo)致

細(xì)胞內(nèi)容物外泄，從而殺滅微生物。關(guān)于山梨酸和山梨酸鉀是否會(huì)破壞細(xì)胞的脫氫酶，并

使分子中的共軛雙鍵氧化，目前尚未有相關(guān)的研究證實(shí)。因此，山梨酸和山梨酸鉀的殺滅

微生物作用機(jī)制還需要進(jìn)一步的研究和探討。

13、【單選題】二氧化硫及亞硫酸鹽類的抑菌機(jī)制是

干擾需NAD的呼吸作用

干擾需硫胺素的呼吸作用

A:

干擾不需NAD的呼吸作用

B:

干擾不需硫胺素的呼吸作用

C:

答D:案：A

解析：二氧化硫及亞硫酸鹽類的抑菌機(jī)制主要是通過抑制微生物的生長和代謝來實(shí)現(xiàn)的。

二氧化硫和亞硫酸鹽能夠干擾微生物的代謝過程，抑制微生物的生長和繁殖。具體來說，

二氧化硫和亞硫酸鹽能夠與微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)和DNA結(jié)合，從而破壞微生物的代謝過

程，抑制微生物的生長和繁殖。關(guān)于二氧化硫及亞硫酸鹽類是否干擾需NAD的呼吸作用，

目前尚未有相關(guān)的研究證實(shí)。因此，二氧化硫及亞硫酸鹽類的抑菌機(jī)制還需要進(jìn)一步的研

究和探討。

14、【單選題】下列屬于常用的食品護(hù)色劑是

莧菜紅

亞硫酸鈉

A:

亞硝酸鈉

B:

磷酸鈉

C:

答D:案：C

解析：亞硝酸鈉是一種常用的食品添加劑，主要用作食品的防腐劑和抗氧化劑。在食品加

工過程中，亞硝酸鈉可以抑制細(xì)菌和霉菌的生長，延長食品的保質(zhì)期。此外，亞硝酸鈉還

可以作為食品的護(hù)色劑，能夠使肉類制品呈現(xiàn)出鮮艷的紅色，增加食品的誘人性。但是，

亞硝酸鈉也存在一定的安全隱患，因?yàn)樗谝欢l件下會(huì)產(chǎn)生亞硝胺類物質(zhì)，這些物質(zhì)被

認(rèn)為具有致癌作用。因此，在使用亞硝酸鈉時(shí)需要控制使用量和加工條件，以確保食品的

安全性。

15、【單選題】下列屬于常用的食品乳化劑是

大豆磷脂

明膠

A:

阿拉伯膠

B:

檸檬酸

C:

答D:案：A

解析：大豆磷脂是一種常用的食品乳化劑。大豆磷脂是從大豆中提取的一種復(fù)合磷脂，主

要成分包括磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。大豆磷脂具有良好的乳化性能，

能夠?qū)⑺嗪陀拖嗷旌暇鶆?，形成穩(wěn)定的乳狀液體。因此，大豆磷脂被廣泛應(yīng)用于食品、

保健品、化妝品等領(lǐng)域，如乳制品、巧克力、沙拉醬、口香糖等。大豆磷脂不僅能夠改善

食品的質(zhì)感和口感，還能夠增加食品的營養(yǎng)價(jià)值，如增加蛋白質(zhì)的吸收率、促進(jìn)脂溶性維

生素的吸收等。

16、【單選題】在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和

酶的濃度成反比

酶的濃度成正比

A:

酶的溫度成反比

B:

酶的溫度成正比

C:

答D:案：B

解析：在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和酶的濃度成正比是符合酶動(dòng)力學(xué)的

麥克斯韋-瑪克斯韋方程的。麥克斯韋-瑪克斯韋方程是描述酶催化反應(yīng)速率的經(jīng)典方程，

它表明酶催化反應(yīng)速率與酶的濃度成正比，與底物濃度也有關(guān)系。在反應(yīng)底物濃度足夠大

的情況下，底物濃度對反應(yīng)速率的影響可以忽略不計(jì)，此時(shí)酶反應(yīng)速率與酶的濃度成正

比。但是，在底物濃度較低的情況下，酶反應(yīng)速率與底物濃度也有關(guān)系，此時(shí)酶反應(yīng)速率

隨著底物濃度的增加而增加，但是增加的速率會(huì)逐漸減緩，最終達(dá)到飽和狀態(tài)。因此，在

實(shí)際應(yīng)用中，需要根據(jù)具體情況來確定酶的濃度和底物濃度的最佳比例，以達(dá)到最佳的反

應(yīng)速率。

17、【單選題】生化需氧量的英文代號是

BOD

COD

A:

TOD

B:

TSS

C:

答D:案：A

解析：生化需氧量的英文代號是BOD，全稱為BiochemicalOxygenDemand。BOD是用來衡

量水體中有機(jī)物質(zhì)的含量和水體的污染程度的一種指標(biāo)。BOD值越高，表示水體中有機(jī)物

質(zhì)的含量越高，水體的污染程度也越高。BOD值的測定是通過在一定條件下，測定水樣中

微生物在生物氧化過程中消耗的氧氣量來進(jìn)行的。BOD值的測定是水質(zhì)監(jiān)測和水處理過程

中常用的一種方法。

18、【單選題】下列選項(xiàng)_不屬于_塑料包裝材料的是

聚酯

聚乙烯

A:

B:

聚酰胺

賽璐玢

C:

答D:案：D

19、【單選題】下列選項(xiàng)中可用于可樂瓶的材料是

PVC

PE

A:

PET

B:

PVDC

C:

答D:案：C

解析：PET（聚對苯二甲酸乙二醇酯）是一種常用的塑料材料，廣泛應(yīng)用于食品、飲料、

藥品、化妝品等領(lǐng)域?？蓸菲客ǔ２捎肞ET材料制成，因?yàn)镻ET具有透明度高、耐熱、耐

壓、耐腐蝕等優(yōu)點(diǎn)，能夠滿足可樂瓶的使用要求。因此，PET可用于可樂瓶的材料。值得

注意的是，PET材料雖然具有一定的耐熱性，但不適用于高溫環(huán)境下的使用，否則可能會(huì)

導(dǎo)致變形、變色等問題。此外，PET材料也需要注意回收和再利用，以減少對環(huán)境的影

響。

20、【單選題】SFE是一種新型的萃取分離技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是

氣體

液體

A:

固體

B:

流體

C:

答D:案：D

解析：SFE（SupercriticalFluidExtraction，超臨界流體萃取）是一種新型的萃取分離

技術(shù)，該技術(shù)采用的溶劑狀態(tài)是超臨界流體。超臨界流體是指在高于其臨界溫度和臨界壓

力的條件下，氣體和液體之間不存在明顯的界面，具有介于氣體和液體之間的物理性質(zhì)。

超臨界流體具有高擴(kuò)散性、低粘度、低表面張力、可調(diào)節(jié)的溶解度等特點(diǎn)，因此被廣泛應(yīng)

用于化學(xué)、制藥、食品等領(lǐng)域的分離、提純和制備過程中。在SFE技術(shù)中，超臨界流體作

為萃取劑，可以高效地提取目標(biāo)化合物，同時(shí)具有對環(huán)境友好、易于回收和重復(fù)利用等優(yōu)

點(diǎn)。常用的超臨界流體包括二氧化碳、乙烷、丙烷等。

21、【多選題】食品防腐劑應(yīng)具備的條件有

性質(zhì)穩(wěn)定，安全無毒

在低濃度下仍有抑菌作用

A:

本身無刺激性氣味和異味

B:

屬食品營養(yǎng)成分

C:

D:

價(jià)格合理，使用方便

答E:案：ABCE

22、【多選題】噴霧干燥常用的霧化器有

熱風(fēng)式霧化器

氣流式霧化器

A:

壓力式霧化器

B:

離心式霧化器

C:

分離式霧化器

D:

答E:案：BCD

23、【多選題】干腌法的優(yōu)點(diǎn)有

腌制品含水量低，利于儲(chǔ)藏

色澤較好

A:

食品內(nèi)部鹽分分布均勻

B:

食品營養(yǎng)成分流失較少

C:

不會(huì)產(chǎn)生油燒現(xiàn)象

D:

答E:案：AD

24、【多選題】下列選項(xiàng)中屬于食品調(diào)味劑的有

酸味劑

甜味劑

A:

香味劑

B:

乳化劑

C:

苦味劑

D:

答E:案：ABE

25、【多選題】速凍蔬菜熱燙處理不夠，導(dǎo)致凍藏過程中變成黃褐色的酶類有

多酚氧化酶

蛋白酶

A:

葉綠素酶

B:

過氧化物酶

C:

脂肪酶

D:

答E:案：ACD

26、【問答題】簡述食品熱處理的加熱方式。

答案：加熱方式有直接加熱和間接加熱。①直接加熱：指加熱介質(zhì)與食品直接接觸的加

熱過程，這種加熱方式容易污染食品，因此一般只有氣體燃料可作為直接加熱的熱源。

②間接加熱：通過中間介質(zhì)加熱食品。間接加熱有多種形式，最常見的類型是利用熱能轉(zhuǎn)

換器，將熱能傳給食品。

27、【問答題】簡述冷水冷卻的方法。

答案：冷水冷卻一般采用噴淋式或浸漬式。①噴淋式：被冷卻的食品放在金屬傳送帶

上，冷卻水從食品上方淋水盤均勻淋下，或由噴嘴噴下和食品接觸，帶走食品的熱量，

達(dá)到冷卻的目的。②浸漬式：被冷卻的食品直接浸沒在裝有冷卻水的冷卻槽中，采用攪

拌器不停地?cái)嚢枋估鋮s水流動(dòng)，提高傳熱速度和均勻性。

28、【問答題】簡述食品干燥的目的。

答案：①降低食品中的水分活度，抑制微生物作用，提高食品的保存性；②降低產(chǎn)品重

量，方便運(yùn)輸；③產(chǎn)生特殊的風(fēng)味；④提高設(shè)備的生產(chǎn)能力、廢渣和副產(chǎn)品的利用價(jià)

值。

29、【問答題】簡述食品濃縮的目的。

答案：①除去食品中的大量水分，減少包裝、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用；②提高制品濃度，增加

制品的保藏性；③作為干燥或更完全脫水的預(yù)處理過程；④作為結(jié)晶操作的預(yù)處理過

程。

30、【問答題】簡述pH值對酶活性的影響。

答案：酶是極性物質(zhì)，對反應(yīng)系統(tǒng)的pH值很敏感，一般地說，酶在某個(gè)pH值范圍內(nèi)出現(xiàn)

最大活性，這是酶的另一個(gè)重要特征。酶的最適pH值并不是酶的特性常數(shù)，也只是在一

定條件下才有意義。過高或過低的pH值會(huì)使酶失去活性。但是，有些酶的最適活性是

在極端pH值處。

31、【問答題】簡述食品工業(yè)廢水處理方法。

答案：①物理法，包括篩濾、撇除、調(diào)節(jié)、沉淀、氣浮、離心分離和其他處理工藝；②

化學(xué)法，包括中和法、氧化還原法、混凝法、離子交換法等；③生物法，包括好氧工

藝、厭氧工藝、穩(wěn)定塘、土地處理和各種工藝結(jié)合方法等。

32、【問答題】簡述充氣包裝的充氣種類和特點(diǎn)。

答案：①充CO2氣體能抑制微生物生長，濃度高時(shí)有殺菌作用；②充N2氣體不與被包

裝的食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，要求塑料薄膜的透過率較低；③對于鮮肉充氣包裝，充入高濃

度氧，有利銷售；④保護(hù)脆性物料不被壓碎。

33、【問答題】舉例說明熱處理對食品品質(zhì)的影響。

答案