瓜爾豆膠在冷凍面團(tuán)蒸制面食制品中的應(yīng)用的制作方法

瓜爾豆膠在冷凍面團(tuán)蒸制面食制品中的應(yīng)用的制作方法專利名稱：瓜爾豆膠在冷凍面團(tuán)蒸制面食制品中的應(yīng)用的制作方法技術(shù)領(lǐng)域：本發(fā)明涉及一種食品添加劑的應(yīng)用，具體地說是瓜爾豆膠在冷凍面團(tuán)蒸制面食制品中的應(yīng)用。背景技術(shù)：冷凍面團(tuán)是二十世紀(jì)50年代以來發(fā)展起來的面團(tuán)生產(chǎn)新工藝，它是利用冷凍原理與技術(shù)來處理成品或半成品。冷凍面團(tuán)的出現(xiàn)，使焙烤及其它面食制品的生產(chǎn)分成面團(tuán)制作和焙烤或熟制兩個(gè)獨(dú)立的環(huán)節(jié)，面包廠只需生產(chǎn)出面團(tuán)并冷凍即可，而快餐店、連鎖店、面包房只需解凍烘烤熟制。使用冷凍面團(tuán)既可以擴(kuò)大面包廠生產(chǎn)規(guī)模、降低成本、提高質(zhì)量，又極大地方便了消費(fèi)者，使消費(fèi)者在家中能隨時(shí)吃上新鮮烘制的面包。90年代以來，美國有80%以上的面包店使用冷凍面團(tuán)或冷凍烘焙成品。法國工業(yè)化面包店生產(chǎn)的面包中，冷凍面團(tuán)產(chǎn)品己占有39%的市場份額。近年來，國內(nèi)采用冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)以面包為主的烘焙食品發(fā)展迅速，成為我國烘焙工業(yè)的一種新趨勢、新潮流。冷凍面團(tuán)除可生產(chǎn)面包外，還可以加工具有我國飲食特色的饅頭、包子等蒸制面食制品。蒸制面食制品，特別是饅頭是中國的傳統(tǒng)食品，可是由于其容易老化而只宜鮮食、不易保存，使其發(fā)展受到限制。盡管市面上各種蒸制面食制品琳瑯滿目，比比皆是，但由于其只宜鮮食的特點(diǎn)使其生產(chǎn)廠家總多，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊，而且大多是手工作坊式生產(chǎn)，不具規(guī)模，產(chǎn)品的質(zhì)量難以標(biāo)準(zhǔn)化。文獻(xiàn)調(diào)研表明，冷凍面團(tuán)技術(shù)生產(chǎn)面包在國外己是成熟技術(shù)，己有大量產(chǎn)品上市，而在我國也有研究冷凍面團(tuán)生產(chǎn)技術(shù)，但冷凍面團(tuán)蒸制面食制品至今未見報(bào)道，更未見產(chǎn)品在市面上銷售。目前,由于蒸制面點(diǎn)品牌連鎖店的流行，冷凍生坯技術(shù)越來越被企業(yè)所看好。因?yàn)樗梢杂行У貙?shí)現(xiàn)產(chǎn)品在中央工廠生產(chǎn)半成品，在終端店再加工成成品，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量和新鮮度。冷凍生坯的工藝在市場上還沒有固定成熟的技術(shù)，很多企業(yè)和研究機(jī)構(gòu)還在摸索,產(chǎn)品蒸后塌陷和體積縮小是普遍的產(chǎn)品缺陷,需要通過工藝和改良劑進(jìn)一步解決。發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明旨在提供一種食品添加劑在冷凍面團(tuán)蒸制面食制品中的應(yīng)用技術(shù)，具體而言，是要提供一種能夠改良冷凍面團(tuán)蒸制面食制品品質(zhì)的食品添加劑瓜爾豆膠的應(yīng)用。本發(fā)明冷凍面團(tuán)蒸制面食制品以小麥粉為基料，以酵母、水為輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制，發(fā)酵，3整形制成冷凍面團(tuán)坯，經(jīng)速凍后，低溫儲(chǔ)藏，再經(jīng)解凍蒸制制成成品。該成品具有中國傳統(tǒng)發(fā)酵面食蒸制食品所特有的發(fā)酵風(fēng)味，具體地可制成饅頭，花巻，棗糕，包子等傳統(tǒng)發(fā)酵蒸制面食制品。其特征在于，先在食品加工廠制成冷凍面團(tuán)，在冷藏狀態(tài)下運(yùn)送至超市，消費(fèi)者購買后于冰箱儲(chǔ)存，并隨時(shí)可在家庭廚房解凍蒸制成成品，從而提供即蒸即食的新鮮面制食品。本發(fā)明所指的食品添加劑為瓜爾豆膠，先經(jīng)適量溫水?dāng)嚢杌靹?，再進(jìn)行和面，對(duì)冷凍面團(tuán)的凍裂及表面皺縮等情況有較好的改善作用，而且對(duì)制成的饅頭成品的氣味和內(nèi)部結(jié)構(gòu)也有一定的改善。經(jīng)過反復(fù)的單因素和正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，較為適宜的添加量為瓜爾豆膠0.1%~0.3%;最適添加量為瓜爾豆膠0.1%。另一方面，在醒發(fā)箱溫度和濕度恒定的前提下，醒發(fā)時(shí)間的長短對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)也有很大的影響作用。在添加瓜爾豆膠0.1%~0.3%范圍條件下，通過單因素試驗(yàn)最終確定面團(tuán)的最佳醒發(fā)時(shí)間為15min，因?yàn)樵诖朔N情況下面團(tuán)冷凍后表面最光滑。通過對(duì)冷藏時(shí)間進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，沒有添加食品膠的冷凍面團(tuán)在冷藏1~3天后即開始出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題，而添加了瓜爾豆膠的冷凍面團(tuán)在冷藏913天開始陸續(xù)出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題，在最適添加量條件下(瓜爾豆膠0.1%)，冷凍面團(tuán)在12天開始陸續(xù)出現(xiàn)表面皺縮、凍裂等問題。而根據(jù)一般面制食品的銷售周期，810天的質(zhì)量最佳期已經(jīng)能夠滿足市場要求。與空白試驗(yàn)對(duì)照，添加了食品膠面團(tuán)的流變學(xué)特性，冷凍面團(tuán)外觀品質(zhì)和饅頭成品的綜合品質(zhì)等均有顯著提高。本發(fā)明復(fù)合食品膠在冷凍面團(tuán)蒸制面食制品中的應(yīng)用可分為以下步驟1.原輔料準(zhǔn)備面團(tuán)基本配方(以百分比計(jì))面粉IOO，水45左右(可根據(jù)實(shí)際操作情況適當(dāng)調(diào)整)，酵母0.8。食品膠的添加方法為稱量出所需重量的食品膠，加入計(jì)算好體積的8(TC的水后，放在溫度控制在80'C的恒溫水浴鍋中。用玻璃棒進(jìn)行充分?jǐn)嚢瑁芤鹤兂删坏哪z凝體后，冷卻至適宜溫度加入面粉中和面。2.面團(tuán)調(diào)制即和面。采用一次和面法，加入原輔料，要求面團(tuán)調(diào)和均勻，無生粉夾雜其中，以免影響面團(tuán)品質(zhì)，同時(shí)保持和面器具的潔凈，減少面粉損失。和面時(shí)間控制在15min左右為宜。3.面團(tuán)發(fā)酵成型后的面團(tuán)在相對(duì)濕度控制在80%85%、溫度36。C左右的恒溫恒濕發(fā)酵箱中進(jìn)行發(fā)酵。4.分割將發(fā)酵好的面團(tuán)分割成適宜大小。5.搓圓對(duì)分割后的面團(tuán)進(jìn)行搓圓，搓圓致使面團(tuán)表面光滑，形狀呈蒙古包狀，面團(tuán)外觀基本一致為止。6.整形將面團(tuán)做成需要的形狀。7.冷凍將醒發(fā)好的面團(tuán)裝入事先扎好孔的保鮮袋中，再放入冰箱進(jìn)行冷凍，冷凍溫度在-35'C左右，待面團(tuán)表皮堅(jiān)硬后，便可封住袋口，在冰箱中冷藏不同的天數(shù)后進(jìn)行觀!l量記錄。8.解凍解凍也在相對(duì)濕度控制在80%85%、溫度36'C左右的醒發(fā)箱中進(jìn)行，解凍時(shí)間為40min。9.蒸制饅頭的蒸制在蒸籠或蒸鍋中進(jìn)行。蒸制時(shí)，要求待水開后上籠或上鍋，蒸20min即可(從水開后，面團(tuán)放進(jìn)蒸籠或蒸鍋中，合蓋后計(jì)時(shí))。蒸制過程中要求保持容器密閉、容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)，以確保蒸制的溫度；還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜。饅頭評(píng)分將蒸出來的饅頭在室溫下冷卻放置lh后，對(duì)饅頭的外觀品質(zhì)、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、饅頭氣味、比容及彈韌性等方面進(jìn)行評(píng)分(表l)。表l饅頭評(píng)分項(xiàng)目表項(xiàng)目滿分標(biāo)準(zhǔn)比容202.3mL/g為滿分，每減小0.1mL/g扣1分外觀外觀形狀15表皮光滑，外形對(duì)稱，挺12-15分；中等9-12分；粗糙、有硬塊、形狀不對(duì)稱1-9分(45分)色澤10白，乳白，奶白8-10分；中等6-8分；發(fā)灰、發(fā)暗1-6分內(nèi)部結(jié)構(gòu)15縱剖面氣孔小而均勻12-15分；中等9-12分；氣孔大而且不均勻1-9分彈韌性20用手指按復(fù)原性好、有嚼勁16-20分；中等12-16分；復(fù)原內(nèi)部性、嚼勁均差1-12分(55分)粘牙15咀嚼爽口不粘牙12-15分；中等9-12分；咀嚼粘牙現(xiàn)象明顯1-9分氣味5具有麥香味，無異味4-5分；中等3-4分；有異味l-3分具體實(shí)施例方式下面的實(shí)施例可以使本專業(yè)技術(shù)人員更全面地理解本發(fā)明，但不以任何方式限制本發(fā)明。以下實(shí)施例原料配方為小麥粉100，水45，酵母0.8為基本配方，并可適量添加其他輔料。食品膠的添加均按說明書中所述先在水中溶解在加入面粉和面。生產(chǎn)工藝流程為配料—面團(tuán)調(diào)制—面團(tuán)發(fā)酵—分塊—搓圓—壓片—成型—裝盤—速凍—包裝—冷藏保存—冷藏運(yùn)輸—連鎖廠冷藏保存—解凍—醒發(fā)—蒸制—冷卻—包裝實(shí)施例實(shí)驗(yàn)條件是面粉150克，添加劑瓜爾豆膠分別為0.1%，0.2%，0.3%。醒發(fā)時(shí)間為10min，515min，20min。冷藏時(shí)間為5d，9d，13d。通過正交實(shí)驗(yàn)選出最佳指標(biāo)。由單因素試驗(yàn)可確定各因素的最適添加量，對(duì)這些因素進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案如表1所示。由試驗(yàn)結(jié)果(表3)可知，添加瓜爾豆膠可提高成品饅頭評(píng)分，其中添加0.1%時(shí)效果最好。按照極差分析決定本研究試驗(yàn)因素的主次順序B〉A(chǔ)〉C。以上實(shí)施例中配方原料均為市場所購，采用的設(shè)備為常規(guī)設(shè)備。以上實(shí)施例中冷凍面團(tuán)饅頭成品表皮光滑，外形對(duì)稱，內(nèi)部氣孔小而均勻，有嚼勁，不粘牙，具有自然的麥香味及發(fā)酵制品所特有的風(fēng)味。以上實(shí)施例均以冷凍面團(tuán)饅頭生產(chǎn)為例，實(shí)際加工過程中可按照需求加工成包子，花巻，棗糕等蒸制面食制品，其制作方法與前述相同。表2正交試驗(yàn)因素水平表水平瓜爾豆膠添加量A/%一次醒發(fā)時(shí)間B/mim冷凍時(shí)間C/d10.11020.215930.32013表3正交試驗(yàn)饅頭評(píng)分試驗(yàn)結(jié)果序號(hào)ABC比容高徑比柔軟性彈性色澤表面結(jié)構(gòu)內(nèi)部結(jié)構(gòu)咀嚼性能氣味綜合分空白000164886了88368111118了8610121438321221888861113803119496912376421219899411123802219了9"7614937962311948了1012274731205了8了613927782120了8了了11122799321946了64912269k,808079k2787976k3757377R573權(quán)利要求1.一種食品添加劑瓜爾豆膠在改良冷凍面團(tuán)蒸制面食制品中的應(yīng)用，其特征是，該添加劑的用量為0.1％～0.3％。2.權(quán)利要求l所述的食品添加劑的應(yīng)用，其中最適添加量為0.1%。3.權(quán)利要求l所述的食品添加劑的應(yīng)用，其特征是瓜爾豆膠先經(jīng)適量水?dāng)嚢枞芙夂?/p>