淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類

淀粉糖的生產(chǎn)工藝和種類生產(chǎn)工藝有酸法、酶法、酸酶法三種，不同的工藝，其甜度、膠粘性、增稠5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。酸法水解。有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉力量高，但酸法水解缺乏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。酶法水解。具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之削減了削減損耗，降低本錢，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進(jìn)展，設(shè)備工藝都比較簡潔。值〔糖化率〕可達(dá)96%，純度高，糖液色淺，簡潔結(jié)晶析出，用酸量少，僅為20%，產(chǎn)品質(zhì)量高。淀粉糖產(chǎn)品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液管什么液化方法，都存在不溶性淀粉顆粒，這種淀粉顆粒能與脂肪形成絡(luò)合物，呈螺旋構(gòu)造，不簡潔水解，降低了糖化率。淀粉糖漿種類和品種目前，工業(yè)生產(chǎn)上按葡萄糖轉(zhuǎn)化值〔E89〔0～08～2、低轉(zhuǎn)化糖漿〔0。產(chǎn)品品種有：麥芽糖。是由兩個(gè)單分子葡萄糖構(gòu)成的雙糖，其甜度低，熱穩(wěn)定性高于葡155℃。比一般熬糖溫度高。低聚糖。系指麥芽三糖、四糖，其DE值低，粘度高，吸濕性差，適用于制作硬糖果、雪糕、糕點(diǎn)等等。DE甜味粘度吸濕性溶液冰點(diǎn)99.3～100大小大小小低小精制葡萄糖97～98大小大小小低小粉末葡萄糖92～96大小大小小低小80～85大小大小小低小液狀葡萄糖55～65大小大小小低小35～50大小大小小低小20～40小大小大大高大低轉(zhuǎn)化糖。ＤＥ值在20產(chǎn)品溶度低，易混濁或分散。最好承受分段液化法。蔗糖，由于果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖DEpH6.5～8.560～70℃完成異構(gòu)化反響。對于pH原料資源豐富，價(jià)格廉價(jià)，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡潔，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)進(jìn)展很快。目前，正在進(jìn)一步爭論把糖化和異構(gòu)化合并為一個(gè)工序，以縮短生產(chǎn)周期，果糖和葡萄糖的試驗(yàn)等。淀粉糖漿淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全水解的產(chǎn)品，為無色、透亮、粘稠的液體，貯存性化學(xué)性質(zhì)，符合不同應(yīng)用的需要。目前，在我國工業(yè)上生產(chǎn)淀粉糖漿以中轉(zhuǎn)化糖漿的產(chǎn)量最大，其次為麥芽糖代表性，現(xiàn)分述如下。又常稱為“標(biāo)準(zhǔn)”糖漿。全部的淀粉原料都能生產(chǎn)糖漿，但應(yīng)中選擇質(zhì)量高，含雜質(zhì)少的精制淀粉。質(zhì)量是不合算的。中和、脫色和濃縮等。糖漿的品級有特、甲和乙級三種。1〔可使用離交或?yàn)V機(jī)洗水狀況下參加淀粉原料，投料完畢，連續(xù)加水使淀粉乳到達(dá)規(guī)定濃度〔%pH糖化。調(diào)好的淀粉乳，用耐酸泵送入糖化罐，進(jìn)料完畢翻開蒸氣閥升壓力2.8/23～520%碘液檢查糖化終點(diǎn)。糖化液遇碘呈醬紅色即可放料中和。逐步參加10%碳酸鈉溶液中和，要把握混和均勻，到達(dá)所需的pH值后，翻開脫色。5〔指糖液放滿桶后備用。4pH3.8～4.2。pH5001/2，掌握42～50%左右?？沙隽线M(jìn)展其次次脫色。微粒為止，方可保證質(zhì)量。然后將清透、無色的中轉(zhuǎn)化糖漿，送至貯糖桶。始后，參加適量亞硫酸氫鈉溶液〔5蒸發(fā)至規(guī)定的濃度，即可放料至成品桶內(nèi)。序，只要求一次脫色和一次蒸發(fā)，而且有些操作指標(biāo)也略有差異二、麥芽糖漿和飴糖漿麥芽糖漿是淀粉加水分解得到的有溫順甜味，在加熱下較難著色的一種發(fā)酵性糖。麥芽糖漿含麥芽糖量高，葡萄糖量低，也稱為飴糖漿。麥芽糖漿廣泛用于糖生產(chǎn)設(shè)備與技術(shù)簡潔，規(guī)?？纱?、可小。投資很少，收效很大。所以，進(jìn)展飴的經(jīng)濟(jì)意義。生產(chǎn)麥芽糖漿的淀粉原料很多，一般以谷類為主要原料，如大米、碎米、糯米和玉米等，其次為薯類原料，如在北方地區(qū)也可以就地取材生產(chǎn)。制作法方麥芽糖漿或飴糖的制作方法很多，一般可按糖化時(shí)淀粉原料的形態(tài)食。固體糖化法以碎米或大米為原料。制作方法操作時(shí)是將碎米用水浸約30分鐘后，蒸煮充分糊化。蒸熟的米溫0℃以上，經(jīng)翻拌散熱降溫至5～℃，參加糖化劑〔麥芽汁，混和均勻606～870℃的其次次糖汁浸2701所得到的第一次糖汁進(jìn)展蒸發(fā)濃縮到80～88%濃度，即為麥芽糖漿或飴糖漿，料。糖化劑棗即麥芽汁或糖化曲。由于制糖化曲要比制麥芽汁的生產(chǎn)技術(shù)簡單，28～323～3.5合即得麥芽汁。由于麥粒中含有β-淀粉酶和少量α-淀粉酶，在發(fā)芽過程中β-淀解淀粉產(chǎn)生麥芽糖的成效。液體糖化法料的淀粉糊化方式進(jìn)展制糖。粉碎的原料經(jīng)加水煮料糊化后，煮熟料拌入糖化劑進(jìn)展糖化，糖化完成進(jìn)展后將糖汁和洗糖水混合蒸濃成飴糖漿。酶法工藝目前生產(chǎn)飴糖的工藝，承受α-淀粉酶液化，然后用麩皮糖化。制作方法一般用大米或碎米為原料，先經(jīng)篩洗后，用水浸漬1～2小時(shí)，磨碎到60～70目細(xì)度，調(diào)成約35%濃度的乳漿，調(diào)整pH值到6.2～6.4。參加0.2α7～82.7%85～90℃)。進(jìn)料完畢后，升溫至922015～2062℃，參加麩皮2%，混勻，在60℃糖化3小時(shí)左右，葡萄糖轉(zhuǎn)化值上升到35～40糖化終止。再加熱到90℃以上，過濾得清澄糖液，濃縮即為飴糖漿產(chǎn)品，濃度8295%。酶法生產(chǎn)所用的糖化劑——麩皮，有的直接參加糖化罐，操作比較簡便，有β-淀粉酶，根本上不含α-淀粉酶。因此，在酶法糖化時(shí)，必需使用α-淀粉酶液化。這是和麥芽汁糖化劑不同的。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以下標(biāo)準(zhǔn)適用于以大米或碎米為原料，用麩皮或1%麥芽為糖化劑所制成的飴糖漿。感觀指標(biāo)味道：無異味。2.理化指標(biāo)100%干物質(zhì)計(jì)算，DE34酸度：0.1N/100501000180℃以上。濃度：以室溫折成100%干物質(zhì)計(jì)算，按各生產(chǎn)單位自定(一般承受42波美度)。三、果葡糖漿植物淀粉水解和異構(gòu)化制成可與蔗糖媲美，而且具有獨(dú)特風(fēng)味生產(chǎn)果葡糖漿可以承受任何品種淀粉為原料，在任何國家或地區(qū)幾乎都有適用較低。果葡糖漿在工業(yè)生產(chǎn)上承受全酶法工藝，淀粉經(jīng)過液化和糖化轉(zhuǎn)變成葡萄糖后，再經(jīng)異構(gòu)化酶將一局部葡萄糖轉(zhuǎn)變成果糖而得產(chǎn)品。它的糖分組成為果糖42526%71%；甜度與蔗糖相等。這種型糖漿的大量投產(chǎn)，已被認(rèn)為在淀粉制糖技術(shù)上最重大的突破。目前正在進(jìn)展的根底理論和應(yīng)用技術(shù)爭論，將有助于果葡萄漿更大的進(jìn)展。這兩種單糖通過異構(gòu)化反響能夠相互轉(zhuǎn)變。異構(gòu)化反響要在異構(gòu)酶的催化下發(fā)生。自從1966年開頭利用異構(gòu)酶生產(chǎn)果含量42%的產(chǎn)品，至1972年又開頭使用固相異構(gòu)酶，才爭論成功大規(guī)模生產(chǎn)的連續(xù)工藝流程。固相異構(gòu)酶所謂固相酶是將游離酶通過物理或化學(xué)方法固定在固體載體上的pH的激活劑濃度等均有所轉(zhuǎn)變。固相酶的優(yōu)點(diǎn)：由于含酶量高，每單位重量的活力很高，能用小反響器裝盛副反響，而獲得的異構(gòu)糖液純度高。生產(chǎn)技術(shù)工業(yè)上大量生產(chǎn)果葡糖漿是用淀粉糖化液為原料，而且應(yīng)選用葡萄難，所以酸法糖化液不宜作為原料。果葡糖漿的整個(gè)生產(chǎn)工藝流程，主要包括液化、糖化和異構(gòu)化等工序，其中液化、糖化操作，根本上與生產(chǎn)葡萄糖的操作法一樣。不過，由于糖化液中含有提高轉(zhuǎn)化率，節(jié)約耗酶量。0～氣，也有利于異構(gòu)化反響。pHpH操作條件下，使異構(gòu)化反響到達(dá)需要的轉(zhuǎn)化程度?！?〕能使酶發(fā)揮較高的活力，保持較高的穩(wěn)定性〔2〕肯定量的酶能轉(zhuǎn)化較多量的葡萄糖，短時(shí)間內(nèi)到達(dá)較高的轉(zhuǎn)化率3〕影響的，需要做到統(tǒng)籌兼顧。異構(gòu)化反響液中一般要參加少量水溶性亞硫酸鹽或酸性亞硫酸鹽，由于這些亞硫酸鹽類能降低有色物質(zhì)生成量，提高酶穩(wěn)定性，活力降低少。將反響溫度上升一些，能夠提高轉(zhuǎn)化率。固相異構(gòu)酶工藝目前使用固相酶的工藝以連續(xù)操作法效果較好，連續(xù)法承受較好，工業(yè)上都承受此法。酶柱法又稱酶濾床法，該法將固相酶裝填于直立的保溫反響柱〔濾床〕內(nèi)，大型的酶柱，以前法為主。工藝條件，應(yīng)按所用的異構(gòu)酶的型號而打算的。例如用分散芽孢桿菌固相酶的話，糖化液濃度40％、pH為8.5、反響溫度65℃，0.0004M〔克分子量。依據(jù)閱歷，酶活力處于最正確pH發(fā)揮催化作用，反響速度快，時(shí)間短，糖分分解副反響發(fā)生的程度低，所得的異pH0.1～0.5單位，也無須調(diào)整。在連續(xù)反響過程中，酶活力漸漸降低，可以相應(yīng)地降低進(jìn)料速度而保持肯定的轉(zhuǎn)化率。當(dāng)連續(xù)操作一段時(shí)間后，酶活力降低到原來的25％左右，就需要更換酶，再行操作。良好的操作要求能保持糖液均勻地分布于酶柱的整個(gè)橫切面，流經(jīng)酶柱。但pH使用，都能降低這種不利的影響。酶柱對于糖液的流通具有阻力使壓力降低，這是設(shè)計(jì)酶柱時(shí)需要考慮的一個(gè)HV〔H＝酶柱高度〔米，V＝糖液流通的直線速度〔米/小時(shí)HV＜4.54.5。異構(gòu)化糖液的精制異構(gòu)化反響后，所得糖液〔一般為42％轉(zhuǎn)化率〕含有色物脂處理，脫除雜質(zhì)，才能得到幾乎無色無灰分的產(chǎn)品。由于異構(gòu)化反響所承受的pH值和溫度能夠促進(jìn)糖分分解而產(chǎn)生有色物質(zhì)和pH4～5，溫度降低到50℃以下，使在臨時(shí)貯存的過程中盡量降低糖分分解反響連續(xù)發(fā)生。8030離子交換樹脂處理，主要除去糖液中的灰分，同時(shí)兼有除去一局部殘留在糖pHpH4.0～4.5。精制的糖液經(jīng)真空蒸發(fā)罐濃縮到需要的濃度，即得果葡糖漿產(chǎn)品。由于葡萄70～75%〔干物質(zhì)〕之間。1.用于飲料工業(yè)：用于涼快飲料，如可樂型飲料、汽水、果獼猴桃酒，果露酒、黃酒等，產(chǎn)品可避開沉淀，味道平和。用。在果葡糖中，果糖和葡萄糖的含量約占95%，發(fā)酵糖分高，發(fā)酵速度快，葡糖的吸潮性和保潮性對于面包、糕點(diǎn)等面類食品的貯存格外有利。用于烤制面包，當(dāng)面團(tuán)在發(fā)酵過程中，參加果葡糖，酵母利用葡萄糖和果糖松軟，略有潮濕感。并在保存期內(nèi)保持穎和松軟。用于軟糕點(diǎn)和夾心糕點(diǎn)中蓬松性好，表