《餐飲服務與管理》課件-情境九 成本控制

情境九成本控制

單元8-1餐飲企業(yè)結算方式餐飲經營與管理課程組

單元8-1餐飲企業(yè)結算方式一、支付寶結算二、微信結算三、現(xiàn)金結算四、抵用優(yōu)惠券一、支付寶結算

1.了解支付寶支付寶（中國）網絡技術有限公司是國內領先的第三方支付平臺，致力于提供“簡單、安全、快速”的支付解決方案。支付寶公司從2004年建立開始，始終以“信任”作為產品和服務的核心。旗下有“支付寶”與“支付寶錢包”兩個獨立品牌。自2014年第二季度開始成為當前全球最大的移動支付廠商。支付寶主要提供支付及理財服務。包括網購擔保交易、網絡支付、轉賬、信用卡還款、手機充值、水電煤繳費、個人理財等多個領域。在進入移動支付領域后，為零售百貨、電影院線、連鎖商超和出租車等多個行業(yè)提供服務。還推出了余額寶等理財服務。支付寶與國內外180多家銀行以及VISA/MASTERCAED國際組織等機構建立戰(zhàn)略合作關系，成為金融機構在電子支付領域最為信任的合作伙伴。一、支付寶結算2.支付分類快捷支付手機支付二維碼支付條碼支付聲波支付NFC支付Iptv支付指紋支付一、支付寶結算3.餐飲店選擇支付寶結算的原因（1）買單即成餐廳會員（2）買單立刻完成二次營銷（3）買單立即到賬（4）流水即信用二、微信結算

1.了解微信支付微信支付是集成在微信客戶端的支付功能，用戶可以通過手機完成快速的支付流程。微信支付以綁定銀行卡的快捷支付為基礎，向用戶提供安全、快捷、高效的支付服務。自2017年11月23日起，微信支付服務功能在中國鐵路客戶服務中心12306網站上線運行。2018年4月1日，消費者在使用微信錢包掃描靜態(tài)條碼支付時，單日使用零錢包支付的上限不超過500元，同時微信關聯(lián)的所有銀行卡還可以再獨立獲得500元的支付上限。2018年3月，車牌=付款碼，微信直接推出"高速e行"。2018年6月29日，微信支付與米其林指南在廣州宣布達成戰(zhàn)略合作。二、微信結算

2.微信支付方式（1）刷卡支付（2）掃碼支付（3）公眾號支付（4）APP支付二、微信結算

3.用戶綁卡教程打開微信，進入到“我”選項，點擊“錢包”;進入到"錢包"選項后，點擊右上角"銀行卡"，進入到"我的銀行卡"選項后，點擊"添加銀行卡"可設置密碼;根據提示輸入銀行卡的持卡人姓名和卡號;填寫卡類型、手機號碼，進行綁定;手機會收到一條附帶驗證碼的短信，填寫后確認;兩次輸入，完成設置支付密碼，銀行卡綁定成功。二、微信結算4.商戶接入流程申請條件/申請資格申請成為公眾賬號支付商戶需要滿足，必須滿足以下條件1)擁有公眾帳號，且為服務號;2)公眾帳號須通過微信認證;(未認證用戶，可先申請微信認證);溫馨提示:微信認證資質審核通過后，即可申請微信支付功能。申請具體流程:1)進入申請頁面，公眾平臺=》微信支付;填寫"商戶基本資料"、"業(yè)務審核資料"、"財務審核資料"等資料。2)簽署承諾函資料審核通過后，按照指引下載承諾涵模板、并簽署蓋章后;溫馨提示:需"商戶基本資料"、"業(yè)務審核資料"、"財務審核資料"三項資料都審核通過后方可下載承諾函。3)簽署協(xié)議確認商戶信息、在線簽署微信支付服務協(xié)議，無需郵寄合同。4)注意事項①每個階段審核時間為7個工作日。②若審核不通過，可在微信公眾平臺"通知中心"查詢審核不通過的原因，請修改后在重新上傳。③為了不耽誤進入下一步，建議商戶將簽訂合同與開發(fā)工作同步進行(審核通過時，騰訊會將微信支付相關重要開發(fā)參數發(fā)送至"業(yè)務審核資料"時填寫的郵箱中)。二、微信結算5.APP開通微信支付流程APP注冊并認證注冊開放平臺賬號，提交APP基本信息，通過開放平臺應用審核;在線提交申請資料;簽署協(xié)議;功能發(fā)布;開發(fā)完成后，APP內即可調用微信支付模塊內容，發(fā)起支付。三、現(xiàn)金結算四、抵用優(yōu)惠券按介質分類：電子優(yōu)惠券，紙質優(yōu)惠券，手機優(yōu)惠券，銀行卡優(yōu)惠券按照使用分類：現(xiàn)金券，體驗券，禮品券，折扣券，特價券，換購券，

通用券電子優(yōu)惠券：互聯(lián)網優(yōu)惠券，手機電子優(yōu)惠券，電子書、電子卡，微

撲，銀行卡優(yōu)惠券作用：能讓消費者在心理上形成應激機制；能讓消費者在實際

支付眾造成價格失敏，持續(xù)刺激消費者。四、抵用優(yōu)惠券四、抵用優(yōu)惠券海底撈怎么使用積分抵現(xiàn)金使用積分抵現(xiàn)金方法1.首先大家可以通過【海底撈官網】、【海底撈APP】、【海底撈微信公眾號】以及店內點餐PAD中的任意一種方式注冊，成為海底撈會員。2.消費獲得積分后就可以參與會員積分抽獎活動，然后將抽取到的獎品到店兌換菜品。3.還可以在積分商城兌換【優(yōu)惠券】和【郵寄禮品】，更有機會參與會員專屬互動活動呢。

情境八成本控制

單元8-2餐飲企業(yè)利潤核算餐飲經營與管理課程組

單元8-2餐飲企業(yè)利潤核算一、餐飲企業(yè)利潤核算的三個關鍵點二、成本核算的組織形式三、餐廳成本核算的工作步驟一、核算的三個關鍵點1.現(xiàn)金平衡點：餐廳每月現(xiàn)金收入只要能彌補工資、水電、租金和原材料等需要用現(xiàn)金支付的開支，就不需要再投入現(xiàn)金，此時的營業(yè)額就是現(xiàn)金平衡點營業(yè)額。2.盈虧平衡點：企業(yè)不賠不賺時的銷售額，也就是每天最多賣多少錢才能不虧損。3.利潤滿意點：能實現(xiàn)令人滿意利潤時的營業(yè)額，通常以天為單位。利潤是否滿意可以用投資回收周期界定，投資者可實現(xiàn)設定一個指標，在多少個月收回投資比較滿意。三者關系現(xiàn)金平衡點＜盈虧平衡點＜利潤滿意點。現(xiàn)金平衡點時餐廳的生死線，如果餐廳低于現(xiàn)金平衡點運營，就會發(fā)生現(xiàn)金流不足的問題，甚至很快就會倒閉；盈虧平衡點是盈虧臨界點，低于此店餐廳就會虧損。利潤滿意點是最終最求的目標，只有達到此點才可能獲得滿意的利潤，餐飲從業(yè)者一定要會計算著三點。例如：某餐廳裝修費30萬元，設備費15萬元（折舊期按5年計算），店鋪籌備期間所產生的工資、交通和辦公等費用都計入開辦費，計5萬元，以上投資總額為50萬元。餐廳每份菜品平均售價15元，平均變動費用5元，開業(yè)后每月水電費1萬元，工資2萬元，房租2萬元，按月支付，那么請計算現(xiàn)金平衡點、盈虧平衡點和利潤滿意點。1.設備費和裝修費計入固定資產，一般按5年計折舊，每月折舊額為：（設備購置價+裝修費）/（折舊年限X12）=（30+15）/(5X12)=0.75（萬元）2.開辦費要計入待攤費用，一般在開店前一次性付清，可分為5年付完，每個月的攤銷額為：開辦費/（折舊年限X12）=50000/(5X12)=833（元）3.店鋪每月需支付的固定費用一般說來就是折舊、各項攤銷及水電費、工資和房租的總和：折舊+攤銷+水電費+工資+房租=0.75+0.0833+1+2+2=5.8333（萬元）該餐廳每月需要支付現(xiàn)金總額為5萬元。4.計算菜品的邊際貢獻邊際貢獻是指餐廳營業(yè)收入減去變動費用后的差額。這部分金額是對抵補固定費用和盈利所作出的貢獻。一般說來，固定費用相對不變，在固定費用得到補償后，邊際貢獻的增加意味著凈利潤的增加。單位菜品邊際貢獻（平均毛利）=平均售價—平均變動成本=15—5=10（元）單位邊際貢獻率（毛利率）=邊際貢獻/平均售價=10÷15=67%5.計算現(xiàn)金平衡點的銷售量和營業(yè)額現(xiàn)金平衡點銷售量=現(xiàn)金支付費用總額/菜品平均毛利÷30=50000/10÷30=166.67（份/天）現(xiàn)金平衡點營業(yè)額=現(xiàn)金平衡點銷售量X單位菜品平均售價=166.67X15=2500（元/天）即每天營業(yè)額為2500元現(xiàn)金就能維持店鋪的正常運營，不需要再注入新的資金。當然保持此數永遠也收不回投資，更談不上利潤了。6.盈虧平衡點銷售量=固定費用總額/菜品平均毛利÷30

=58330÷10÷30=194（份/天）盈虧平衡點銷售額=盈虧平衡點銷售量X單位菜品平均售價=194X15=2910（元/天）7.餐廳總投資50萬元，如果希望在12個月內收回投資，此時預期日營業(yè)額的技術方法如下：利潤滿意點營業(yè)額=投資總額/預期投資回收期÷30÷毛利率+盈虧平衡點=500000÷12÷30÷67%+2910=4963（元）小結作為餐飲店投資者應該密切關注每天、每月的營業(yè)額，僅僅盯住營業(yè)日報表，如果營業(yè)額達不到盈虧平衡點，就應想辦法開發(fā)客源，提升營業(yè)額，正確早日扭虧為盈；如果營業(yè)額達不到現(xiàn)金平衡點，就應預測現(xiàn)有資金能支持多久，必要時需要籌集資金已應付不時之需；只有營業(yè)額達到了利潤滿意點，才可以略微放松一下緊張的神經，輕松地喝上一杯清茶。二、成本核算的組織形式歸餐飲部門負責。部門設餐飲成本會計，廚房設成本核算員。成本會計直接為財務部提供成本核算報表。

由財務部負責。財務部設餐飲成本會計，廚房設成本核算員。成本核算員歸財務部餐飲成本會計管理，直接為成本會計提供核算資料。三、餐廳成本核算的工作步驟收集成本資料：是成本核算的前提和基礎。核算餐飲成本：根據企業(yè)的制度，選用合適的方法對餐飲成本進行分類。根據所收集到手的資料編制食品成本日報表，做好數據收集與整理工作。做好成本分析：定期對成本核算的結果及其核算資料進行成本分析。提出改進建議一般說來，每周每月都應進行一次成本分析，以指導餐飲生產經營活動的順利開展在成本核算和成本分析的基礎上，對存在的問題，具體原因，找出漏洞和偏差，提出改進建議，以便為高中層管理人員加強成本控制、降低成本消耗提供客觀依據。采購后送入庫房的原料是在發(fā)料時才記入成本，成本控制員要匯總領料單數據，每日計算原料的發(fā)料金額。食品日成本計算方法如下：直撥原料采購額（取自驗收日報表）+庫房發(fā)料成本額

（匯總領料單數據）+轉食品的飲料成本額

（匯總調撥單數據）-

轉飲料的食品成本額

（匯總調撥單數據）-職工用餐成本額

（轉經營費用及企業(yè)管理費）-招待用餐成本額（轉經營費用及企業(yè)管理費）-其他雜項扣除額（轉經營費用及企業(yè)管理費）凈食品成本額食品的日成本主要由直接采購原料成本和庫房發(fā)料成本兩部分組成。許多企業(yè)的食品和飲料的成本額都會有所轉移和調整。比如酒吧與各廚房之間有時需要互相調撥某些材料。所以在食品成本中要加上填在食品飲料調撥食品飲料質量試驗用料、員工關系消耗、客房贈客水果等成本都應該減去。招待用餐（管理人員為了使經營正常開展，需要招待業(yè)務上的各方人士。某酒店食品營業(yè)日報表4972.66能反映整個企業(yè)和各餐廳的銷售情況與成本控制情況。舉例四、核算食品月成本1.月食品成本的計算食品月成本計算方法如下：月初庫房庫存額（上月末實際庫存額）+月初廚房庫存額

（

）+本月庫房采購額

（驗收單數據匯總）+本月直撥采購額

（

）-月末庫房庫存額

（月末實際盤點庫存額）-月末廚房庫存額±成本調整額（

）-各項扣除額月凈額成本各項扣除額包括(l)客房內贈客的水果、飲品。(2)招待用餐成本(3)職工用餐成本。(4)其他雜項扣除等。成本調整額包括：（1）各廚房向酒庫和酒吧領用的用于烹飪調味用的酒水。（2）各酒吧以及客房小酒吧向食品庫和各廚房領取的調酒用配料和跟酒小吃。（3）各廚房間相互調撥原料的成本額計算月食品成本與計算日成本的一個不同之處是月食品成本要根據庫存的實際盤點額來核算，而日成本額的核算對存貨額一般不作計算。整個企業(yè)總體的月食品成本的計算公式是這樣的：**飯店餐飲成本*年*月報表

情境八成本控制

單元8-3餐飲企業(yè)成本費用核算

餐飲經營與管理課程組

8.3餐飲企業(yè)成本費用核算

一、餐飲企業(yè)成本費用的構成二、餐飲成本和營業(yè)報表分析三、計算成本差異四、尋找成本差異的責任五、餐飲企業(yè)成本控制的主要環(huán)節(jié)一、餐飲企業(yè)成本費用的構成

餐飲產品的成本是指餐飲企業(yè)在生產餐飲產品時所占用和耗費的資金。固定成本和變動成本

固定成本(FixedCosts)是指在一定的業(yè)務范圍內，其總量不隨產量或銷售量的增減而相應變動的成本。

變動成本(VariableCosts)是指總量隨產量或銷售量的變化而按比例增減的成本。可控成本和不可控成本

可控成本（ControllableCosts）是指在短期內管理人員能夠改變或控制數額的成本。

不可控成本（UncontrollableCosts）是管理人員在短期內無法改變的成本

標準成本和實際成本

標準成本(StandardCosts)是指在正常和高效率經營情況下，餐飲生產和服務應占用的成本指標。

實際成本(ActualCosts)是餐飲經營過程中實際消耗的成本。一、餐飲企業(yè)成本費用的構成食品飲料的原料成本（30%～35%）

一般情況下，檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會的原料成本率一般低于普通餐的成本率。飲料原料的成本率低于設備原料的成本率。營業(yè)費用

營業(yè)費用包括餐飲部門經營中所耗費的一切費用，如人工費用、經營用品費用、水電燃料費、折舊和維修費用以及其他費用。

營業(yè)稅不屬于費用，但它是餐飲部門的一項重要支出，一般占營業(yè)收入的5%。某三星級旅游飯店餐飲部門成本與費用明細結構變動成本比例大?？煽刂频某杀颈壤蟆３杀拘孤c多。餐飲成本費用的結構特點二、餐飲成本和營業(yè)報表分析餐飲成本分析思路尋找成本差異。尋找本期實際消耗的成本與標準成本的差異，本期消耗的成本與歷史成本的差異。成本差異的責任。分析造成成本差異的責任所在，在于餐廳管理出了問題還是庫房管理不夠完善。成本差異的原因。分析造成成本差異的原因，找出成本泄漏的環(huán)節(jié)，便于管理人員確定改進的措施以杜絕漏洞。二、餐飲成本和營業(yè)分析報表本期整個企業(yè)、庫房和各餐廳、酒吧的食品飲料消耗總額。本期整個企業(yè)總成本凈額以及各餐廳和酒吧的食品成本凈額。本期的總收入以及各餐廳、酒吧的營業(yè)收入。本期實際成本率和標準成本率以及去年同期成本率。各餐廳和酒吧本月以及去年同期的銷售情況。三、計算成本差異成本差異=實際成本-實際銷售額*標準成本率

成本差異為298657.95-755759.95X35%=34141.96（元)四、尋找成本差異的責任1．庫房的庫存短缺

庫存短缺計算的是標準庫存額與實際庫存額的差額。月末賬面庫存額=賬面庫存額一實際庫存額

庫存短缺率=(庫存短缺額／發(fā)料總額)X100％

根據國際慣例，庫存短缺率不應超過1％。廚房成本控制差異中餐廳成本差異=136590.25-317419.18×40%=9622.58（元）咖啡廳成本差異=101225.75-272073.58×33%=11441.46（元）宴會廳成本差異=58441.90-166267.19×30%=8561.74（元）四、產生成本差異的原因對餐廳成本差異原因的分析直撥廚房的采購和領料控制不嚴（數量，質量）廚房庫存管理：無專人管理，不上鎖，順手牽羊；直撥材料易腐性大，管理不善等。生產管理：計劃不周，預測不準，造成生產數量過剩；出凈率；烹調過程浪費；顧客退菜率過高等。比如撥入廚房50千克原料，實際只有45千克，則每千克原料的真正成本會增加。如果對領入廚房的原料在質量或檔上控制不嚴，會使加工生產過程中的折損率增加，生產過程中需要使用的原料數量也會增加。

對庫房庫存短缺原因的分析采購、驗收人員對購進物資的質量控制不嚴，以次品充正品，會使庫房原料損壞率增加；對原料數量控制不嚴，會使庫房原料短缺率增加；在驗收處己辦好驗收入庫手續(xù)的原料未及時發(fā)到庫房而被偷盜，也會使庫房原料消耗量增加；

庫房保管員對儲存條件控制不好，對庫存物資的安排和循環(huán)使用管理不嚴，會使原料損壞率增加；對發(fā)料控制不嚴，對未持領料單的人發(fā)料或未嚴格按領料單上的數量發(fā)料，使真正發(fā)料量超過領料單匯總的數額，會使庫房庫存產生差異；庫房管理不嚴造成庫存物資被偷盜或被職工私用，都會使庫存原料短少。五、餐飲企業(yè)成本控制的主要環(huán)節(jié)

餐飲成本控制是指在餐飲生產經營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標準，對餐飲產品的各成本因素進行嚴格的監(jiān)督和調節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內，保證實現(xiàn)餐企的成本目標。五、餐飲企業(yè)成本控制的主要環(huán)節(jié)

（一）采購環(huán)節(jié)1.制定采購規(guī)格標準2.餐廳只采購即將需要使用的菜品原料3.采購人員按時保質保量購買符合餐廳需要的原料4.貨比三家，以最合理的價格購進優(yōu)質原料，盡量就地采購，減少運輸等采購費用5