醫(yī)院食堂各崗位職責(zé)

廚師職責(zé)保證職工.患者的用餐,主副食要保質(zhì)保量,花樣多,并按時開飯,保證飯菜美味可口.與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作,認(rèn)真執(zhí)行食品安全法,做到食堂餐具清潔,按期消毒,生熟分開,放置整齊,廚具無油污,個人講究衛(wèi)生,做到上班時穿工作服、帶工作帽、戴口罩,便后洗手,常修指甲.做好飯菜試嘗、留樣工作,安全操作,預(yù)防事故和食物中毒.團(tuán)結(jié)協(xié)作,有團(tuán)隊精神.語言文明,不與顧客爭吵.協(xié)助制訂食譜,搞好職工、患者營養(yǎng)配餐.負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時性工作.食堂主管崗位職責(zé)在后勤管理科領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的經(jīng)營管理工作,帶領(lǐng)全體職工完成醫(yī)院交給的各項工作任務(wù).制訂食堂工作計劃和食堂各項規(guī)章制度,并檢查落實情況.認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作,貫徹執(zhí)行食品安全法,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生.認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,經(jīng)常檢查用電、用火、用氣設(shè)備運行情況,明確崗位責(zé)任,發(fā)現(xiàn)事故隱患,及時采取措施整改,杜絕各類事故發(fā)生；食堂主管是食堂安全工作第一責(zé)任人.加強食堂員工的教育管理,經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn),發(fā)揮和調(diào)動員工的積極性.增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為員工服務(wù)作為根本宗旨,不斷改進(jìn)食堂各項管理工作.嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購,并落實索證存檔制,建立進(jìn)貨登記制度,分類設(shè)置采購相關(guān)檔案.食堂供應(yīng)的膳食應(yīng)注重營養(yǎng)搭配,保持新鮮,嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法.保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生,要經(jīng)常對餐具用具進(jìn)行清潔消毒.認(rèn)真接受衛(wèi)生.防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查,對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置.每年對食堂人員至少進(jìn)行一次體檢,對不符合健康要求的人員,及時調(diào)離工作崗位,體檢情況要保存記錄.完成好醫(yī)院交辦的其它工作.操作間崗位職責(zé)嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工過程的衛(wèi)生安全,加工食品必須做到燒熟燒透,熟制品應(yīng)與食品原材料或半成品分開存放.烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀形俱佳.加工前要嚴(yán)格檢查原材料的衛(wèi)生和質(zhì)量；加工時要按照操作堆積做到精細(xì)化；加工后的食品要用潔凈的專用容器盛裝并加蓋,放置待用.每餐菜品加工完后要及時做好臺面、爐灶、工用具、地面、操作臺、架等的清潔衛(wèi)生,每周日大掃除一次,清楚衛(wèi)生死角；各種用具要按照一定的順序分類放置.剩余熟食品再次加工時應(yīng)徹底加熱,中心溫度大于70℃,確保安全.煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān),按要求清洗大米后加工,并配合做好紅白案工作.切配間崗位職責(zé)墩子要按照廚師長指定的菜譜進(jìn)行領(lǐng)料,備貨、漲發(fā)干貨,認(rèn)真細(xì)致地加工準(zhǔn)備好的各種原料,合理分檔取料使物盡其用.加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序進(jìn)行,符合衛(wèi)生要求和烹飪要求,使菜肴達(dá)到規(guī)定要求,保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配,嚴(yán)禁短斤缺兩.加工原料時,堅持先進(jìn)先出的原則,冰柜內(nèi)的食品要存放整齊,生、熟、半成品分開存放,每天要進(jìn)行整理預(yù)防食品變質(zhì).發(fā)現(xiàn)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工出售,同事立即報告廚師長做出處理.切配加工后必須把水池、工作臺、墩子、所有刀具、容器等清洗干凈,經(jīng)常檢查冷凍箱,冰柜等庫存原料情況.采購車回來后將原材料搬運到粗加工件或相應(yīng)存放點,然后分類上架,擺放整齊,根據(jù)原材料的特性,采取相應(yīng)措施存放.廚師崗位職責(zé)切配前檢查食品質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、未凈未泡、高位食品不加工.做到砧板抹布專用,配菜盤專用,生熟分開使用,用后及時清洗消毒,有序擺放.保持配菜臺整潔,切配過的食品必須擺放在臺桌上,不得落地存放,避免污染,并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放.生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類保存.易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間,加工后應(yīng)及時使用或冷藏.配菜結(jié)束拖清地面,工具、用具清洗干凈,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.烹調(diào)前檢查食品、調(diào)味品質(zhì)量,做到“六不加工”腐敗變質(zhì)不加工、發(fā)霉生蟲不加工、參雜參假不加工、未凈未泡不加工、高位食品不加工、過期不加工.冷凍食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用.工作結(jié)束調(diào)料加蓋,灶上、灶下、地面清掃刷干凈.講究個人衛(wèi)生勤剪指甲、勤洗手、穿著干凈工作服,上崗不吸煙,個人物品擺放到更衣室,不得亂擺亂放.廚師長崗位職責(zé)食堂廚師長在經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下,負(fù)責(zé)本餐廳的業(yè)務(wù)管理工作；協(xié)助經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點抓好伙食質(zhì)量.負(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計劃,對購進(jìn)的原材料質(zhì)量、數(shù)量認(rèn)真檢查驗收,嚴(yán)禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進(jìn)入加工、銷售環(huán)節(jié),杜絕食物中毒事故.制定周食譜和日食譜,準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例,負(fù)責(zé)餐廳成本核算工作,合理定價,明碼標(biāo)價.認(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān).根據(jù)餐廳實際,經(jīng)常組織炊事員在崗培訓(xùn),研究和提高烹飪技術(shù),改善飯菜質(zhì)量,以適應(yīng)不同口味就餐者的需求.加強生產(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理按排人員,按時組織開飯,保證開飯時間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,安頓分批次制作,確保熱飯、熱菜供應(yīng).規(guī)范操作,配菜合理,加強對加工工序的流程管理,確保飯菜可口,讓就餐者滿意.根據(jù)季節(jié)變化,適時積極組織新品種的開發(fā).不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎.完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作.食堂管理制度為了提高食堂管理的整體水平,為全體職工、病員提供衛(wèi)生、綠色、放心、舒適、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍,維護(hù)和確保職工病員的身體健康,特制定本制度；嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān),預(yù)防和杜絕病從口入,不得采購霉變、腐敗、蟲蛀、有毒或超過保質(zhì)期等衛(wèi)生法禁止供應(yīng)的其他食品,防止食物中毒.采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證以便查驗,不得采購三無產(chǎn)品.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度,對存放的各類食品實行“隔離”,以免串味、走味或變質(zhì).食堂庫房整齊清潔,分類存放,防鼠、防潮.食堂工作人員要做好個人衛(wèi)生,勤洗手、勤剪指甲,不留長指甲、染指甲,工作時不戴戒指、耳環(huán)等.工作時要穿戴工作服,分菜員或食堂打菜人員戴口罩,不得用工作服或圍裙擦手、擦臉.工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查,體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病,不能在食堂工作.保證食堂營養(yǎng)膳食操作規(guī)范化,主要蔬菜為無公害的綠色食品.不使用政府規(guī)定淘汰的餐盒等違禁用品,實行垃圾分類.食堂衛(wèi)生管理制度為保證食品衛(wèi)生,保障就餐人員的身體健康,給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,根據(jù)食品衛(wèi)生法有關(guān)規(guī)定,特制定衛(wèi)生管理制度如下：貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”.餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈,無灰塵及蜘蛛網(wǎng).室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置.生熟食品及刀、案、容器分開,放入冰箱的熟食品蓋好,無交叉污染.各種蔬菜等食品必須清洗干凈.各洗后切,防止食物營養(yǎng)成分流失,餐具每天必須進(jìn)行高溫滅菌消毒.食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,做到“四勤”