味在番禺 燕麥薄撐

3T/YSSHXXXX—2022味在番禺燕麥薄撐本文件規(guī)定了“味在番禺”特色美食系列中燕麥薄撐的材料要求、烹制工具、制作工藝、質(zhì)量要求及裝盛、傳出要求。本文件適用于番禺特色美食燕麥薄撐的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1534花生油GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4404.4糧食作物種子第4部分：燕麥GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T10221感官分析術(shù)語GB/T11761芝麻GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語NY/T420綠色食品花生及制品《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告〔2018〕12號）《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2017〕127號）3術(shù)語和定義GB/T10221和GB/T15091界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1凈料量經(jīng)過初步加工可以直接下鍋的菜品原料的量。4材料要求4.1原輔材料要求應(yīng)按表1的要求選用符合相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的主料和調(diào)料。4T/YSSHXXXX—2022表1主料和調(diào)料要求- 4.2配方菜品的具體配料見表2。表2配料表5烹制工具5.1灶具宜使用平底鍋。5.2器具應(yīng)符合GB4806.1的規(guī)定及相關(guān)安全要求，包括但不限于：菜板、刀具、碗、湯勺、調(diào)料勺。6制作工藝6.1備料6.1.1主料主料應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行處理：a)將200g糯米粉放入碗中，加入120ml開水將粉燙熟，邊加水邊用筷子攪拌，待面粉能成團(tuán)時用手揉成面團(tuán)；b)用保鮮膜裹好醒面10min，備用。6.1.2調(diào)料將80g白砂糖與適量燕麥片攪拌均勻。6.2烹制燕麥薄撐應(yīng)按照以下步驟進(jìn)行烹制：5T/YSSHXXXX—2022a)平底鍋小火加熱，倒入10g花生油；b)將面團(tuán)放入鍋中煎至兩面略黃，并壓薄成片；c)放涼后鋪上燕麥餡料并按壓后卷緊至柱狀，平均切分成長約5cm小塊后，宜根據(jù)個人口味加入適量芝麻粒、花生碎。7質(zhì)量要求7.1感官要求燕麥薄撐的感官要求應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3感官要求7.2衛(wèi)生要求燕麥薄撐的制作過程應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》和《關(guān)于加強(qiáng)餐飲服務(wù)環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督管理的通知》等。8裝盛、傳出8.1燕麥薄撐應(yīng)用瓷盤盛裝，置于托盤內(nèi)或采用其它防護(hù)措施進(jìn)行傳送，注意保持傳送過程中的清