GB-T《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》（征求意見稿）編制說明

一、任務(wù)來源

國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會2020年國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃，計劃編

號為……。

二、標(biāo)準(zhǔn)制定背景

2020年新型冠狀病毒肺炎疫情的爆發(fā)，給餐飲行業(yè)帶來巨

大的影響。疫情發(fā)生以來，餐飲行業(yè)面臨雙重壓力，一方面，隨

著企事業(yè)單位陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，改變供餐模式，保障餐飲食品安全

是當(dāng)務(wù)之急；另一方面，餐飲行業(yè)自身的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，需要采取有

效措施提振市場消費(fèi)信心，助力餐飲業(yè)回暖復(fù)蘇。為深入貫徹落

實習(xí)近平總書記在統(tǒng)籌推進(jìn)新冠肺炎疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展

工作部署會議上的重要講話精神，推動疫情之下餐飲行業(yè)升級創(chuàng)

新發(fā)展，引領(lǐng)大眾餐飲習(xí)慣改變，不斷增強(qiáng)消費(fèi)信心，滿足消費(fèi)

市場需求，山東省市場監(jiān)督管理局基于山東省地方標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)驗，聯(lián)

系中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會，并組織山東舜和酒店集團(tuán)等單

位，通過全國服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（TC264）向國家標(biāo)準(zhǔn)委

1

提出《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)立項。

分餐制標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，可通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、示范帶動、宣

傳引導(dǎo)、教育普及、家庭倡導(dǎo)等理念導(dǎo)入，實現(xiàn)分餐制從餐飲場

所到學(xué)校教育到進(jìn)入家庭的逐步推開，使分餐制的服務(wù)固化為餐

飲行業(yè)的常規(guī)經(jīng)營方式，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為平常的餐飲

禮儀，進(jìn)而成為人們的日常習(xí)慣，形成健康文明飲食新方式。

《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，將

有效推動餐飲行業(yè)升級創(chuàng)新發(fā)展，引領(lǐng)大眾餐飲習(xí)慣改變，全面

提振餐飲市場消費(fèi)信心，為當(dāng)前餐飲業(yè)統(tǒng)籌疫情防控和復(fù)工復(fù)產(chǎn)

提供技術(shù)支撐；同時也為推動會民健康消費(fèi)，樹立大眾分餐飲食

習(xí)慣意義重大。

三、工作過程

（一）第一階段：成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，確定工作方案

2020年3月，組織國家標(biāo)準(zhǔn)項目申報，并同步成了標(biāo)準(zhǔn)起草工

作組，由各標(biāo)準(zhǔn)起草單位相關(guān)人員組成，明確了任務(wù)要求，安排

了工作進(jìn)度，確定了標(biāo)準(zhǔn)的編制思路和方案。

（二）第二階段：開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研及各方意見收集

1、標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過查閱標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料和實地調(diào)研等方

2

式，開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研，結(jié)合全國餐飲業(yè)分餐制現(xiàn)狀和需求，聽取相

關(guān)方面意見建議。期間對疫情期間各方發(fā)布的分餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)匯

總吸收，積極聽取中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會意見建議，并對

兩大協(xié)會會員餐飲單位取得聯(lián)系，進(jìn)一步搜集業(yè)內(nèi)實踐經(jīng)驗?zāi)Ｊ健?/p>

2、山東省市場監(jiān)管局統(tǒng)籌推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)起草工作，緊緊圍繞“分

餐制”制度體系安排設(shè)計，形成國家標(biāo)準(zhǔn)編制的基本思路。

（三）第三階段：標(biāo)準(zhǔn)起草與完善

1、2020年4月，在前期充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

確定了標(biāo)準(zhǔn)框架及主要技術(shù)內(nèi)容，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)起草工作組內(nèi)部多次

討論和修訂，并結(jié)合餐飲提供者相關(guān)技術(shù)人員的意見、建議及實

踐經(jīng)驗，重點針對分餐的設(shè)計流程及實施重點等進(jìn)行了討論、修

改和完善，形成《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)工作組

討論稿。

2、2020年4月11-12日，山東省市場監(jiān)督管理局組織召開視

頻論證會議，全面聽取湖北、江蘇、湖南、香港等地餐飲企業(yè)意

見建議，進(jìn)一步對標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)內(nèi)容進(jìn)行討論完善，細(xì)化了部分要求

并對不適宜條款進(jìn)行了修訂。特別提出標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《餐飲分

餐制設(shè)計實施指南》，原因是標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容覆蓋了消費(fèi)場景分餐、家庭

3

場景分餐和集體用餐場景分餐。

3、2020年4月14日，山東省局組織召開標(biāo)準(zhǔn)草案研討會，

對標(biāo)準(zhǔn)的框架和內(nèi)容進(jìn)行了充分、細(xì)致的討論，會后標(biāo)準(zhǔn)起草人

員根據(jù)專家提出的意見和建議，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行修改和完善,形成

《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。同時組織

對標(biāo)準(zhǔn)中提出的分餐制標(biāo)識召開設(shè)計論證會。

（四）第四階段：標(biāo)準(zhǔn)征求意見

為了確保標(biāo)準(zhǔn)征求意見的廣泛性、代表性，全國服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

化技術(shù)委員會（TC264）面向社會公開征求標(biāo)準(zhǔn)意見，同時，面向

使用單位、科研單位等進(jìn)行定向征求意見，開展標(biāo)準(zhǔn)意見征集。

目前標(biāo)準(zhǔn)仍處在意見征求階段。

四、主要內(nèi)容及確定依據(jù)

（一）編制依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)包括國家發(fā)布的有關(guān)服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化方面的

法律法規(guī)、規(guī)范文件和技術(shù)指導(dǎo)文件等：

《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》

4

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告

2018年第12號）

SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的

編寫

（二）編制思路

本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合企業(yè)在分餐制方面總結(jié)的實際經(jīng)驗，以倡導(dǎo)分餐

的大眾消費(fèi)理念為出發(fā)點，重在推動餐飲行業(yè)、社會公眾全面樹

立分餐理念，逐步引導(dǎo)改變飲食習(xí)慣，提高餐飲健康安全水平。

標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新性提出“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模

式，充分聚焦消費(fèi)需求，并且對分餐制服務(wù)提供要求進(jìn)行了細(xì)化

與規(guī)定，不但適用用特殊衛(wèi)生事件的應(yīng)對，也適用于日常生活中

規(guī)避傳性疾病的傳播。同時標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新提出“消費(fèi)場景”“家庭場景”

和“集體用餐場景”三種分餐場景模式，依據(jù)不同模式進(jìn)一步細(xì)

化分餐實施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

（三）主要內(nèi)容

一是提出了餐飲消費(fèi)過程中的三種分餐模式。標(biāo)準(zhǔn)提出的“分

5

餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”模式基本能覆蓋全民消費(fèi)方式，

對每種模式進(jìn)行了明確定義，可為不同餐飲服務(wù)提供方式的組織

提供分餐指導(dǎo)。

二是對分餐制的重要應(yīng)用場景進(jìn)行了設(shè)計與策劃。提出了分

餐的三種場景。標(biāo)準(zhǔn)提出了分餐的“消費(fèi)場景”“家庭場景”和“集

體用餐場景”三種分餐場景，并依據(jù)不同場景實際，明確實施的

重點關(guān)注方面，細(xì)化了對分餐制應(yīng)用的實際指導(dǎo)，豐富了落實分

餐制基本路徑。

三是提出了餐飲服務(wù)業(yè)組織進(jìn)行分餐制設(shè)計的基本理念與設(shè)

計思路。標(biāo)準(zhǔn)給出了分餐制度、模式、餐具、菜品、流程、標(biāo)識、

宣傳等方面的設(shè)計思路與理念，包括了分餐制中的重要實現(xiàn)元素，

濃縮了長期的實踐經(jīng)驗，特別是創(chuàng)新性的進(jìn)行了分餐制相關(guān)的標(biāo)

識設(shè)計，強(qiáng)化了分餐制宣傳的視覺影響。

四是給出了分餐制在實施層面的導(dǎo)向性要求。標(biāo)準(zhǔn)從實際應(yīng)

用的角度對分餐實施的基本要求、分餐準(zhǔn)備、分餐服務(wù)過程等給

出了實施層面的技術(shù)指導(dǎo)，明確了對三種分餐模式的實施流程與

規(guī)定，對整體的分餐服務(wù)提供方式與方法進(jìn)行了規(guī)定，有利于分

6

餐制的行業(yè)推廣與實際應(yīng)用。

五是關(guān)注了公共衛(wèi)生突發(fā)事件期間的分餐特殊要求。標(biāo)準(zhǔn)對

面對特殊公共衛(wèi)生事件時的特殊服務(wù)要求進(jìn)行了規(guī)定，包括對空

間設(shè)計、餐具配備、應(yīng)急物資、人員要求、記錄追溯等方面的基

本要求。

與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的協(xié)調(diào)性

本部分標(biāo)準(zhǔn)符合《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》、《企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化

管理辦法》等法律法規(guī)要求，與相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)配套。

五、重大分歧意見的處理經(jīng)過及依據(jù)

無

六、對標(biāo)準(zhǔn)性質(zhì)的建議

建議本標(biāo)準(zhǔn)作為推薦性標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。

七、對標(biāo)準(zhǔn)宣貫的建議

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，建議各地方餐飲行業(yè)主管部門、標(biāo)準(zhǔn)化行政

主管部門聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、新聞單位等組織對國家標(biāo)準(zhǔn)的宣貫?？?/p>

通過分餐制試點參觀、標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)、多方宣傳等方式推動標(biāo)準(zhǔn)的實

施，深化全民分餐制應(yīng)用理念。

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《餐飲分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

2020年4月15日

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一、任務(wù)來源

國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會2020年國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂計劃，計劃編

號為……。

二、標(biāo)準(zhǔn)制定背景

2020年新型冠狀病毒肺炎疫情的爆發(fā)，給餐飲行業(yè)帶來巨

大的影響。疫情發(fā)生以來，餐飲行業(yè)面臨雙重壓力，一方面，隨

著企事業(yè)單位陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，改變供餐模式，保障餐飲食品安全

是當(dāng)務(wù)之急；另一方面，餐飲行業(yè)自身的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，需要采取有

效措施提振市場消費(fèi)信心，助力餐飲業(yè)回暖復(fù)蘇。為深入貫徹落

實習(xí)近平總書記在統(tǒng)籌推進(jìn)新冠肺炎疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展

工作部署會議上的重要講話精神，推動疫情之下餐飲行業(yè)升級創(chuàng)

新發(fā)展，引領(lǐng)大眾餐飲習(xí)慣改變，不斷增強(qiáng)消費(fèi)信心，滿足消費(fèi)

市場需求，山東省市場監(jiān)督管理局基于山東省地方標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)驗，聯(lián)

系中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會，并組織山東舜和酒店集團(tuán)等單

位，通過全國服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會（TC264）向國家標(biāo)準(zhǔn)委

1

提出《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)立項。

分餐制標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，可通過標(biāo)準(zhǔn)引領(lǐng)、示范帶動、宣

傳引導(dǎo)、教育普及、家庭倡導(dǎo)等理念導(dǎo)入，實現(xiàn)分餐制從餐飲場

所到學(xué)校教育到進(jìn)入家庭的逐步推開，使分餐制的服務(wù)固化為餐

飲行業(yè)的常規(guī)經(jīng)營方式，逐步將分餐制由理念轉(zhuǎn)化為平常的餐飲

禮儀，進(jìn)而成為人們的日常習(xí)慣，形成健康文明飲食新方式。

《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)的制定與實施，將

有效推動餐飲行業(yè)升級創(chuàng)新發(fā)展，引領(lǐng)大眾餐飲習(xí)慣改變，全面

提振餐飲市場消費(fèi)信心，為當(dāng)前餐飲業(yè)統(tǒng)籌疫情防控和復(fù)工復(fù)產(chǎn)

提供技術(shù)支撐；同時也為推動會民健康消費(fèi)，樹立大眾分餐飲食

習(xí)慣意義重大。

三、工作過程

（一）第一階段：成立標(biāo)準(zhǔn)起草工作組，確定工作方案

2020年3月，組織國家標(biāo)準(zhǔn)項目申報，并同步成了標(biāo)準(zhǔn)起草工

作組，由各標(biāo)準(zhǔn)起草單位相關(guān)人員組成，明確了任務(wù)要求，安排

了工作進(jìn)度，確定了標(biāo)準(zhǔn)的編制思路和方案。

（二）第二階段：開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研及各方意見收集

1、標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過查閱標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)資料和實地調(diào)研等方

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式，開展標(biāo)準(zhǔn)調(diào)研，結(jié)合全國餐飲業(yè)分餐制現(xiàn)狀和需求，聽取相

關(guān)方面意見建議。期間對疫情期間各方發(fā)布的分餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)匯

總吸收，積極聽取中國飯店協(xié)會、中國烹飪協(xié)會意見建議，并對

兩大協(xié)會會員餐飲單位取得聯(lián)系，進(jìn)一步搜集業(yè)內(nèi)實踐經(jīng)驗?zāi)Ｊ健?/p>

2、山東省市場監(jiān)管局統(tǒng)籌推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)起草工作，緊緊圍繞“分

餐制”制度體系安排設(shè)計，形成國家標(biāo)準(zhǔn)編制的基本思路。

（三）第三階段：標(biāo)準(zhǔn)起草與完善

1、2020年4月，在前期充分調(diào)研的基礎(chǔ)上，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組

確定了標(biāo)準(zhǔn)框架及主要技術(shù)內(nèi)容，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)起草工作組內(nèi)部多次

討論和修訂，并結(jié)合餐飲提供者相關(guān)技術(shù)人員的意見、建議及實

踐經(jīng)驗，重點針對分餐的設(shè)計流程及實施重點等進(jìn)行了討論、修

改和完善，形成《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)工作組

討論稿。

2、2020年4月11-12日，山東省市場監(jiān)督管理局組織召開視

頻論證會議，全面聽取湖北、江蘇、湖南、香港等地餐飲企業(yè)意

見建議，進(jìn)一步對標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)內(nèi)容進(jìn)行討論完善，細(xì)化了部分要求

并對不適宜條款進(jìn)行了修訂。特別提出標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為《餐飲分

餐制設(shè)計實施指南》，原因是標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容覆蓋了消費(fèi)場景分餐、家庭

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場景分餐和集體用餐場景分餐。

3、2020年4月14日，山東省局組織召開標(biāo)準(zhǔn)草案研討會，

對標(biāo)準(zhǔn)的框架和內(nèi)容進(jìn)行了充分、細(xì)致的討論，會后標(biāo)準(zhǔn)起草人

員根據(jù)專家提出的意見和建議，對標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容進(jìn)行修改和完善,形成

《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》國家標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。同時組織

對標(biāo)準(zhǔn)中提出的分餐制標(biāo)識召開設(shè)計論證會。

（四）第四階段：標(biāo)準(zhǔn)征求意見

為了確保標(biāo)準(zhǔn)征求意見的廣泛性、代表性，全國服務(wù)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

化技術(shù)委員會（TC264）面向社會公開征求標(biāo)準(zhǔn)意見，同時，面向

使用單位、科研單位等進(jìn)行定向征求意見，開展標(biāo)準(zhǔn)意見征集。

目前標(biāo)準(zhǔn)仍處在意見征求階段。

四、主要內(nèi)容及確定依據(jù)

（一）編制依據(jù)

標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)包括國家發(fā)布的有關(guān)服務(wù)業(yè)組織標(biāo)準(zhǔn)化方面的

法律法規(guī)、規(guī)范文件和技術(shù)指導(dǎo)文件等：

《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》

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《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公告

2018年第12號）

SB/T11143餐飲分餐服務(wù)操作規(guī)范

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)的

編寫

（二）編制思路

本標(biāo)準(zhǔn)結(jié)合企業(yè)在分餐制方面總結(jié)的實際經(jīng)驗，以倡導(dǎo)分餐

的大眾消費(fèi)理念為出發(fā)點，重在推動餐飲行業(yè)、社會公眾全面樹

立分餐理念，逐步引導(dǎo)改變飲食習(xí)慣，提高餐飲健康安全水平。

標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新性提出“分餐位上”“分餐公勺”“分餐自取”等分餐模

式，充分聚焦消費(fèi)需求，并且對分餐制服務(wù)提供要求進(jìn)行了細(xì)化

與規(guī)定，不但適用用特殊衛(wèi)生事件的應(yīng)對，也