炊事員工作職責(zé)

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炊事員崗位職責(zé)及管理細(xì)則

第一章（炊事員）崗位職責(zé)

1、食堂的設(shè)立應(yīng)符合《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定。

2、炊管人員必需持健康證上崗，必需做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲），操作時(shí)必需穿戴好工作服，發(fā)帽，保持清潔整齊。

3、伙房內(nèi)外要干凈，炊具用具必需潔凈，無腐爛變質(zhì)食品，操作人員上崗時(shí)工作服要穿戴整齊并保持個(gè)人衛(wèi)生。生食和熟食分開加工和保管。

4、如遇公司接待，需要在公司就餐時(shí)，炊事員應(yīng)提前20分鐘做好款待間預(yù)備工作，包括（款待間餐具擺放、菜品的制作、酒宴用茶酒的預(yù)備等工作），炊事員等到酒宴結(jié)束后方可離開，離開前要做好餐具的洗刷、入柜擺放、衛(wèi)生掃除等工作，確保款待間可以連續(xù)接待。

第二章公司食堂管理規(guī)定

(一)有關(guān)要求

1、保持食堂內(nèi)外環(huán)境干凈，實(shí)行消退蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施。

2、地面清潔無積水、雜物，墻面、燭臺無積塵、污垢、生熟食容器分開，并有明顯的生熟標(biāo)記。

3、餐具、灶具和盛放直接入口的食品容器，使用前必需洗凈消毒，灶具、用具用后必需洗凈，保持清潔。

4、食堂的各種設(shè)備、設(shè)施必需符合環(huán)境愛護(hù)有關(guān)規(guī)定和要求，確保達(dá)標(biāo)。

5、堅(jiān)決杜絕選購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物等可能對人體有害的食品。

6、不準(zhǔn)食用未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品，防止疾病傳染。

7、嚴(yán)禁食用各種超保質(zhì)期的制品，嚴(yán)禁使用外地大包散裝鹽和亞硝酸鹽。

8、炊事人員必需持當(dāng)年有效健康證方能上崗。

(二)食堂衛(wèi)生檢查制度

1、領(lǐng)導(dǎo)重視，有專職或兼職行政領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生工作，設(shè)有專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員。

2、衛(wèi)生崗位分工明確，做到分片包干，落實(shí)到人，懸掛有項(xiàng)目部統(tǒng)一制作的各項(xiàng)管理制度。

3、衛(wèi)生工作有周檢查，月評比，記錄完整，評比結(jié)果與結(jié)算掛鉤。

4、衛(wèi)生檢查內(nèi)容包括:

（1）食品:驗(yàn)收、貯存、加工等環(huán)節(jié)。

（2）餐炊用具:生熟分開、消毒、保潔、防塵、洗凈程度。

（3）冰箱、冷庫:生熟分開、除霜、保潔。

（4）廚房、餐廳:洗滌池、地面、門窗四壁、柜架、案板、爐臺、機(jī)械、通風(fēng)、照明。

（5）庫房:主、副食、雜品分庫存放、防蟲、防潮、防塵、防腐、防鼠、防蠅設(shè)施。

（6）個(gè)人衛(wèi)生:“二要、四勤、六不準(zhǔn)”，體檢辦證。

（7）環(huán)境:員工餐廳、大款待間、小款待間、四周環(huán)境。

5、檢查時(shí)間及方法:定期檢查為每周一次，參與人員為辦公室經(jīng)理、人事主管、行政主管等，不定期抽查每月二次，評比標(biāo)準(zhǔn)另行制定，每月綜合評比。

6、嘉獎(jiǎng)與懲處:檢查中達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的項(xiàng)目部進(jìn)行懲罰，金額為10—20元。全月檢查中都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的進(jìn)行嘉獎(jiǎng)，金額為50元。

(三)食品衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)制度

1、綜合辦公室組織食堂食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)。

2、有食品衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)方案，按時(shí)學(xué)習(xí)，記錄完整。

3、食品衛(wèi)生學(xué)問學(xué)習(xí)記錄包括:學(xué)習(xí)日期、主持人、參與學(xué)習(xí)人員、學(xué)時(shí)、學(xué)習(xí)內(nèi)容、爭論。

(四)食堂人員衛(wèi)生要求

“二要、四勤、六不準(zhǔn)”

二要:衣帽要穿戴整齊；工作前與便后要徹底洗手。四勤:勤洗澡，勤理發(fā)，勤換衣，勤剪指甲。

六不準(zhǔn):①不準(zhǔn)穿工作服去廁所。

②不準(zhǔn)光腳赤背。

③不準(zhǔn)在工作場所吸煙。

④不準(zhǔn)在工作中戴戒指等有礙食品衛(wèi)生的裝飾品;⑤不準(zhǔn)在食品加工操作過程中挖鼻子、掏耳朵等有礙食品衛(wèi)生的動作。

⑥不準(zhǔn)用抹布與工作服擦汗。

(五)洗刷、消毒制度

1、餐具和盛放直接入口食品的容器使用前必需洗凈、消毒。熟食用具每日消毒，公用餐具每次消毒、定位存放、保潔良好。

2、餐具感官檢查要求達(dá)到光、潔、澀、干，洗凈度合格率達(dá)到80%以上。

(六)食品包保責(zé)任狀

1、食堂必需建立健全崗位責(zé)任制及各種規(guī)章制度，做好衛(wèi)生、環(huán)保工作。自覺接受公司生活管理部門監(jiān)督檢查。

2、食堂必需指定專人負(fù)責(zé)，用電用火時(shí)要做到人走燈關(guān)、火熄。堅(jiān)決杜絕長流水長明燈。一切電動機(jī)具設(shè)備必需由電工拉接。任何人不得私自亂接亂拉，違者罰款200至500元。

3、炊事人員要持健康證上崗，并具備初步廚師技能操作規(guī)程。保證分公司人員用餐。

4、腐爛變質(zhì)的食品杜絕選購食用。若發(fā)覺炊事人員將腐爛變質(zhì)食品變相給員工使用或發(fā)生食物中毒大事。發(fā)生一次，炊事員每人罰款200元，選購人員罰款500元。

5、每日食堂生活垃圾，必需準(zhǔn)時(shí)清理并倒到指定垃圾站。若發(fā)覺或檢查出有不按要求做的，每次罰款20元。

6、炊事員應(yīng)保證餐廳、款待間內(nèi)無蒼蠅，如若發(fā)覺蒼蠅，

每只罰款1元。

7、嚴(yán)格遵守食堂管理各項(xiàng)規(guī)章制度，凡違反規(guī)章制度所造成的一切事故(如:食物中毒、爆炸、火災(zāi)等人員傷亡)后果均由自己負(fù)責(zé)。

8、本責(zé)任狀自簽字之日起執(zhí)行。

(七)液化石油氣鋼瓶使用平安管理規(guī)定

1、重瓶在使用前，角閥處在關(guān)閉狀態(tài)時(shí)應(yīng)檢查閥口是否漏氣，檢查角閥閥桿及角閥與手輪連接處是否漏氣，可用肥皂水檢漏，不漏氣為合格，如漏氣準(zhǔn)時(shí)運(yùn)回灌瓶廠處理。

2、鋼瓶應(yīng)直立使用，嚴(yán)禁倒臥使用。

3、使用鋼瓶前應(yīng)檢查鋼瓶瓶體焊縫無漏氣，瓶體無嚴(yán)峻撞傷，無嚴(yán)峻銹蝕。(特殊是瓶體、瓶底大面積銹蝕甚至消失母材層脫落，嚴(yán)峻凹坑，應(yīng)馬上禁止使用)

4、停止使用時(shí)應(yīng)先關(guān)閉灶前截門，后關(guān)閉總截門。晚間不用火時(shí)，關(guān)閉總裁門及氣瓶角閥，檢查無火種，無漏氣確保平安。

5、鋼瓶使用不滿20年，每五年檢驗(yàn)一次，使用超20年者，每兩年檢驗(yàn)一次，當(dāng)鋼瓶受到