T -CCFAGS 033-2022《便利店鮮食工廠籌建指引》

ICS03.100.50

A02

T/CCFA

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CCFAGS033—2022

便利店鮮食工廠籌建指引

Guidelinesfortheestablishmentoffreshfoodfactoriesspeciallyforconvenience

stores

2022-06-01發(fā)布2022-06-01實(shí)施

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起

草。

本文件與其他標(biāo)準(zhǔn)無(wú)所屬關(guān)系。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)（CCFA）提出并歸口。

本文件起草單位：中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)、物美科技集團(tuán)有限公司、北京時(shí)代商聯(lián)商業(yè)咨詢有限公司、

北京祝億方商業(yè)咨詢有限公司、山西省太原唐久超市有限公司、廈門(mén)見(jiàn)福連鎖管理有限公司、上海鑫博

海農(nóng)副產(chǎn)品加工有限公司、山西金虎商業(yè)集團(tuán)股份有限公司。

本文件主要起草人：王洪濤、朱玉梅、朱宏濤、李濤、曲亮、張宇虹、鄭佳慶、程輝、朱倩、付加

亮、徐萌、張熔軒、王汭妲、張德濤。

II

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便利店鮮食工廠籌建指引

1范圍

本文件給出便利店鮮食工廠籌建總則、投資計(jì)劃、工廠建設(shè)要點(diǎn)、生產(chǎn)管理方面的指引。

本文件適用于便利店籌建鮮食工廠投資規(guī)劃、設(shè)計(jì)與建設(shè)、運(yùn)營(yíng)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T25915.1潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境第1部分：空氣潔凈度等級(jí)

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB51440冷庫(kù)施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10648冷藏調(diào)制食品

SB/T10652米飯、米粥、米粉制品

3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1便利店conveniencestore

滿足顧客即時(shí)性、服務(wù)性等便利需求，以銷售即食食品為主的小型綜合零售業(yè)態(tài)。

[來(lái)源：SB/T11084-2022，3.1]

3.2鮮食食品freshfood

保質(zhì)期在解凍（或冷藏）加熱銷售狀態(tài)下4h以內(nèi)、冷藏銷售狀態(tài)下72h以內(nèi)、常溫銷售狀態(tài)下96h以

內(nèi)，對(duì)鮮度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷鏈運(yùn)輸?shù)降辍⒃谝欢囟纫笙玛惲小?/p>

3.3即食食品readytoeat

無(wú)需加熱或?yàn)槭箍诟懈枚?jiǎn)單加熱，或加調(diào)料、佐料后即可食用的食品，絕大部分需冷鏈運(yùn)輸?shù)?/p>

店、在一定溫度要求下陳列。即食食品包括鮮食食品。

[來(lái)源：SB/T11084-2022，3.4]

3.4自有品牌商品privatebrand

商品由零售商自主生產(chǎn)加工或委托其他企業(yè)生產(chǎn)加工，并冠以零售商擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的品牌。

3.5清潔作業(yè)區(qū)Cleanoperationarea

清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括即食食品（或解凍即食食品）的最后冷卻、暫存和內(nèi)包裝

區(qū)域，如冷食間、生食間、裱花間、分裝或內(nèi)包裝間、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)等專間和專用操作區(qū)。

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3.6準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)quasi-cleanoperationarea

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度要求次于清潔作業(yè)區(qū)，包括熱加工區(qū)、為清潔作業(yè)區(qū)準(zhǔn)備加工用具的場(chǎng)所，

如蒸、烤、鹵、炒、炸等熱加工區(qū)、消毒后加工器具存放區(qū)、直接接觸食品的包裝材料的消毒區(qū)等。

3.7一般作業(yè)區(qū)generaloperationarea

一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，包括倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、原輔料處理區(qū)、加工器具清洗消毒區(qū)、產(chǎn)

品外包裝存放區(qū)等。如原料、包裝材料及成品庫(kù)房，原輔料拆包裝、配料、稱量等區(qū)域。

3.8冷凍freeze

將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于－

12℃。

3.9冷藏refrigeration

將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。

4總則

4.1目標(biāo)清晰。便利店企業(yè)籌建鮮食工廠前，應(yīng)明確建廠目標(biāo)?？紤]因素包括但不限于戰(zhàn)略布局、經(jīng)

濟(jì)效益、產(chǎn)品分銷渠道、溫層選擇、品類選擇等。

4.2量入為出。確定建廠預(yù)算及資金來(lái)源，避免中途停工停產(chǎn)。

4.3彈性原則。鮮食工廠的建設(shè)，要考慮到后續(xù)產(chǎn)能調(diào)整、工藝調(diào)整等可能發(fā)生的改變，在必要的設(shè)

計(jì)環(huán)節(jié)、設(shè)備采購(gòu)及區(qū)域規(guī)劃環(huán)節(jié)，提前預(yù)留余地。

5投資計(jì)劃

5.1品類規(guī)劃及產(chǎn)能預(yù)測(cè)

5.1.1選取鮮食食品品類

結(jié)合消費(fèi)者需求、目標(biāo)市場(chǎng)供給狀況及發(fā)展趨勢(shì)，選取生產(chǎn)的目標(biāo)品類。結(jié)合投資計(jì)劃，確定最終

生產(chǎn)品類。

5.1.2鮮食食品定位

根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)特點(diǎn)、銷售渠道類型、產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)，確定產(chǎn)品規(guī)格、品質(zhì)定位、價(jià)格定位，設(shè)

計(jì)倉(cāng)儲(chǔ)配送方案。

5.1.3產(chǎn)能預(yù)測(cè)

依據(jù)市場(chǎng)規(guī)模、銷售渠道及戰(zhàn)略規(guī)劃，預(yù)測(cè)產(chǎn)品產(chǎn)能，確定生產(chǎn)計(jì)劃?？紤]因素包括但不限于以下

內(nèi)容：

a)目標(biāo)市場(chǎng)的規(guī)模及預(yù)計(jì)占有率；

b)平均單店銷量及既存門(mén)店合計(jì)銷量；

c)年度新增門(mén)店計(jì)劃及預(yù)估新增銷量；

d)待拓展渠道及預(yù)估新增銷量；

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e)安全庫(kù)存規(guī)模；

f)供應(yīng)區(qū)域半徑及配送頻率；

g)產(chǎn)能可調(diào)整幅度；

h)生產(chǎn)設(shè)備投資預(yù)案規(guī)劃。

5.2工程設(shè)計(jì)規(guī)劃

5.2.1按品類規(guī)劃及產(chǎn)能預(yù)測(cè)設(shè)計(jì)建廠方案，確定規(guī)劃設(shè)計(jì)目標(biāo)，包括但不限于土地使用規(guī)劃（工廠

及附屬設(shè)施、車輛等配置計(jì)劃）、平面規(guī)劃、動(dòng)線規(guī)劃、清潔度區(qū)域規(guī)劃、斷面規(guī)劃、立面設(shè)計(jì)、外

部和內(nèi)部的規(guī)劃設(shè)計(jì)。

5.2.2根據(jù)生產(chǎn)品類及產(chǎn)能預(yù)測(cè)，分別設(shè)計(jì)生產(chǎn)線、工藝流程、區(qū)域空間分配，選擇對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)

備、設(shè)備選型，生產(chǎn)工藝流程及環(huán)境控制工藝，設(shè)置相應(yīng)崗位及估算人數(shù)。

5.2.3細(xì)化設(shè)計(jì)，確定水電氣等電位及用量。

5.2.4設(shè)計(jì)院根據(jù)工藝需求及提資條件做施工圖設(shè)計(jì)。

5.2.5規(guī)劃設(shè)計(jì)及施工圖設(shè)計(jì)時(shí)，需考慮食品加工的特殊要求，同時(shí)需滿足環(huán)保、節(jié)能、減排等指

標(biāo)。

5.3投資及回收概算

統(tǒng)籌工程投資概算、設(shè)備投資概算?；厥崭潘惆I(yíng)業(yè)收入預(yù)估、銷售成本、人事費(fèi)用、生產(chǎn)費(fèi)用、

運(yùn)輸費(fèi)用、折舊攤提及現(xiàn)金流量、損益預(yù)算等。

6工廠建設(shè)要點(diǎn)

6.1選址

6.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影

響，且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。

6.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除

的地址。

6.1.3廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

6.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

6.2資質(zhì)辦理

鮮食工廠建設(shè)前，應(yīng)提前申辦相關(guān)文件，參見(jiàn)資料性附錄A。

6.3需遵循的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

鮮食工廠應(yīng)根據(jù)主管部門(mén)要求取得食品生產(chǎn)許可或中央廚房資質(zhì)。鮮食工廠廠區(qū)規(guī)劃建設(shè)應(yīng)遵循

相應(yīng)的法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，參見(jiàn)資料性附錄B。

6.4工廠布局與建設(shè)

6.4.1布局原則

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6.4.1.1整體綜合原則。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮所有影響設(shè)施布置的因素。

6.4.1.2最小距離原則。物料及各階段產(chǎn)成品移動(dòng)距離最小，路線最優(yōu)。

6.4.1.3流動(dòng)性原則。在制品在生產(chǎn)過(guò)程中流動(dòng)順暢，消除無(wú)謂停滯，力求生產(chǎn)流程連續(xù)化。

6.4.1.4空間利用原則。生產(chǎn)區(qū)域或儲(chǔ)存區(qū)域力求充分有效地利用空間。

6.4.1.5柔性原則。應(yīng)考慮各種因素變化可能帶來(lái)的設(shè)施、布置變更，以便于以后的擴(kuò)展和調(diào)整。

6.4.1.6安全原則。防火、防爆、防損、防噪；布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求。

6.4.2車間規(guī)劃

6.4.2.1車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求及公共衛(wèi)生安全，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉

污染。

6.4.2.2車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

6.4.2.3車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)

區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作

業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)分隔。

6.4.2.4廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

6.4.3建筑與材料

6.4.3.1地面與排水

6.4.3.1.1地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的

需要。

6.4.3.1.2地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所應(yīng)有排水系統(tǒng)。

6.4.3.1.3地面和排水溝間有排水坡度，排水流向應(yīng)從高潔凈區(qū)域流向低潔凈區(qū)，且應(yīng)有防止逆流的

設(shè)計(jì)。

6.4.3.1.4排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

6.4.3.1.5排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。

6.4.3.1.6污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

6.4.3.2墻壁、門(mén)窗

6.4.3.2.1墻壁、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防滲透、平滑、不易積垢的淺色材料建造。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻壁，應(yīng)有由光滑、防滲透、淺色、易清洗

的材料制成的墻裙。

6.4.3.2.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形

交界面等。

6.4.3.2.3門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的

材料制成。

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6.4.3.2.4門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蟲(chóng)害紗

網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。與外界直接相通的

門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

6.4.3.2.5窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原輔

料、包裝材料及食品造成污染。

6.4.3.3天花板

6.4.3.3.1天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在

屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為天花板，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

6.4.3.3.2清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道

通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露龋乐瓜x(chóng)害和霉菌孳

生。

6.4.4設(shè)施設(shè)備

6.4.4.1清洗消毒設(shè)施

6.4.4.1.1應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采

取措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

6.4.4.1.2在作業(yè)區(qū)入口和食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為防滲透材

料，結(jié)構(gòu)易于清洗。

6.4.4.1.3洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施

附近有標(biāo)識(shí)和方法示例。

6.4.4.2通風(fēng)設(shè)施

6.4.4.2.1通風(fēng)設(shè)施設(shè)置需滿足工廠產(chǎn)品加工清潔等級(jí)要求，保障食品加工所需要的生產(chǎn)環(huán)境溫度和

濕度。避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)。

6.4.4.2.2應(yīng)合理設(shè)置進(jìn)氣口位置，進(jìn)氣口與排氣口和戶外垃圾存放裝置等污染源保持適宜的距離和

角度。進(jìn)、排氣口應(yīng)裝有防止蟲(chóng)害侵入的網(wǎng)罩等設(shè)施。

6.4.4.2.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)排氣設(shè)施，排氣設(shè)施應(yīng)便于清洗和更換，并定期清潔。

6.4.4.3采光照明設(shè)施

6.4.4.3.1廠房?jī)?nèi)應(yīng)有充足的照明，光澤和亮度應(yīng)能滿足生產(chǎn)和操作要求；采光照明設(shè)施的光源應(yīng)使

食品呈現(xiàn)真實(shí)顏色。

6.4.4.3.2安裝在散裝原料、無(wú)包裝或待包裝食品正上方的照明設(shè)施，應(yīng)使用防護(hù)罩。

6.4.4.3.3冷凍（藏）庫(kù)房應(yīng)使用防爆燈。

6.4.4.4廢棄物存放設(shè)施

6.4.4.4.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置存放廢棄物的專用設(shè)施和容器。廢棄物存放設(shè)施和容器應(yīng)標(biāo)示清晰，與

加工用容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

6.4.4.4.2廢棄物容器應(yīng)使用堅(jiān)固、防滲漏的材料制造，配有蓋子且內(nèi)壁光滑，便于清洗。

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6.4.4.4.3清潔區(qū)內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)啟式。

6.4.4.4.4必要時(shí)應(yīng)在適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施，并依廢棄物特性分類存放。

6.4.4.5倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施

6.4.4.5.1應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）數(shù)量和規(guī)

劃設(shè)計(jì)應(yīng)能保證原料、半成品和成品分開(kāi)存放。

6.4.4.5.2冷凍（藏）庫(kù)應(yīng)使用專用冷凍冷藏設(shè)備，配置可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的監(jiān)控設(shè)備，并定期記

錄。

6.4.4.5.3倉(cāng)庫(kù)應(yīng)以無(wú)毒、堅(jiān)固的材料建成；倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整，便于通風(fēng)換氣。倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)應(yīng)能易于

維護(hù)和清潔，防止蟲(chóng)害藏匿，并應(yīng)有防止蟲(chóng)害侵入的裝置。

6.4.4.5.4倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施應(yīng)設(shè)有溫、濕度監(jiān)測(cè)控制設(shè)備，符合產(chǎn)品貯存要求。

6.4.4.6溫區(qū)規(guī)劃

應(yīng)根據(jù)食品生產(chǎn)特點(diǎn)，在相應(yīng)區(qū)域配備適宜的加熱、冷卻、冷凍等設(shè)施設(shè)備。根據(jù)食品安全管理規(guī)

定，不同作業(yè)區(qū)應(yīng)采用表1溫度。業(yè)務(wù)流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間可參考資料性附錄C。

表1各區(qū)域溫度要求

種類溫度要求

蔬菜原料冷藏庫(kù)

蔬菜加工間

一般作業(yè)區(qū)中，應(yīng)根據(jù)原料特性選擇儲(chǔ)存溫度，需要冷藏的原料儲(chǔ)存溫度應(yīng)

水果切分加工間

不高于10℃，成品庫(kù)應(yīng)不高于5℃。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)不高于10℃。清潔作業(yè)

水果包裝間

區(qū)應(yīng)不高于5℃。消毒水溫度應(yīng)不高于5℃。

蔬菜包裝間

成品庫(kù)

冷庫(kù)溫度不高于-18℃，波動(dòng)應(yīng)控制在±2℃以內(nèi)。具有特殊溫度和濕度要求

冷凍庫(kù)

的產(chǎn)品應(yīng)在貯存、運(yùn)輸及銷售過(guò)程中滿足相應(yīng)的溫度、濕度要求。

需冷凍的食品儲(chǔ)存環(huán)境溫度應(yīng)不高于-18℃，需冷藏的食品儲(chǔ)存環(huán)境溫度應(yīng)

冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)

為0℃~10℃。對(duì)于有濕度要求的食品，還應(yīng)滿足相應(yīng)的濕度儲(chǔ)存要求。

6.4.4.7監(jiān)控設(shè)備

6.4.4.7.1根據(jù)食品生產(chǎn)特點(diǎn)，配備用于監(jiān)測(cè)溫度、濕度的設(shè)備。

6.4.4.7.2用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的設(shè)備，如壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等，應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)，每天

定時(shí)檢查不少于兩次并記錄。

6.4.4.7.3根據(jù)生產(chǎn)需要，可配置互聯(lián)網(wǎng)視頻監(jiān)控系統(tǒng)、全自動(dòng)溫度監(jiān)控系統(tǒng)。

6.5生產(chǎn)工藝動(dòng)線設(shè)計(jì)

6.5.1人流動(dòng)線。加工人員規(guī)范穿著潔凈的工作服，嚴(yán)格洗手、消毒等衛(wèi)生流程，進(jìn)入到對(duì)應(yīng)作業(yè)

區(qū)，從清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)到一般作業(yè)區(qū)，各區(qū)域人員不可跨區(qū)串行。

6.5.2物流動(dòng)線。設(shè)計(jì)宜按順序從原料存儲(chǔ)、前處理、成型、半成品暫存、熱制、冷卻、內(nèi)包裝、外

包裝、成品暫存到理貨分揀區(qū)。

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6.5.3包材動(dòng)線。設(shè)計(jì)宜按順序從包材收貨、包材庫(kù)、包材開(kāi)包、包材消毒間到內(nèi)包裝間。

6.5.4垃圾動(dòng)線。清潔作業(yè)區(qū)的垃圾，通過(guò)準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，送至垃圾庫(kù)暫存。

6.5.5周轉(zhuǎn)箱動(dòng)線。配送返回的周轉(zhuǎn)箱，經(jīng)過(guò)嚴(yán)格清洗、干燥后，進(jìn)入外包裝間。

7生產(chǎn)管理

7.1衛(wèi)生管理

7.1.1衛(wèi)生管理制度

7.1.1.1應(yīng)制定食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗

位責(zé)任制。

7.1.1.2應(yīng)根據(jù)食品特點(diǎn)以及生產(chǎn)、貯存過(guò)程的衛(wèi)生要求，建立保證食品安全關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制

度，良好實(shí)施并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正。

7.1.1.3應(yīng)制定針對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備及設(shè)施等的衛(wèi)生監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控的范

圍、對(duì)象和頻率。記錄并存檔監(jiān)控結(jié)果，定期對(duì)執(zhí)行情況和效果進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。

7.1.1.4應(yīng)建立清潔消毒制度和清潔消毒用具管理制度。清潔消毒前后的設(shè)備和工器具應(yīng)分開(kāi)放置妥

善保管，避免交叉污染。

7.1.2廠房及設(shè)施衛(wèi)生管理

7.1.2.1廠房?jī)?nèi)各項(xiàng)設(shè)施應(yīng)保持清潔，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)維修或更新；廠房地面、屋頂、天花板及墻壁有

破損時(shí)，應(yīng)及時(shí)修補(bǔ)。

7.1.2.2生產(chǎn)、包裝、貯存等設(shè)備及工器具、生產(chǎn)用管道、裸露食品接觸表面等應(yīng)定期清潔消毒。

7.1.3食品加工人員健康管理與衛(wèi)生要求

7.1.3.1食品加工人員健康管理

7.1.3.1.1應(yīng)建立并執(zhí)行食品加工人員健康管理制度。

7.1.3.1.2食品加工人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明；上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)并考核上

崗。

7.1.3.1.3食品加工人員如患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以

及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，或有明顯皮膚損傷未愈合

的，應(yīng)當(dāng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

7.1.3.1.4對(duì)于突發(fā)公共衛(wèi)生事件，人員健康管理應(yīng)根據(jù)國(guó)家相關(guān)規(guī)定予以執(zhí)行。

7.1.3.2食品加工人員衛(wèi)生要求

7.1.3.2.1進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所前應(yīng)整理個(gè)人衛(wèi)生，防止污染食品。

7.1.3.2.2進(jìn)入作業(yè)區(qū)域前應(yīng)規(guī)范穿著，如潔凈的工作服、更換工作鞋、粘毛、風(fēng)淋等，并按要求洗

手、消毒；頭發(fā)應(yīng)藏于工作帽內(nèi)或使用發(fā)網(wǎng)約束。

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7.1.3.2.3進(jìn)入作業(yè)區(qū)域不應(yīng)配戴飾物、手表，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水；不得攜帶或存放與食

品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的個(gè)人用品。

7.1.3.2.4使用衛(wèi)生間、接觸可能污染食品的物品、或從事與食品生產(chǎn)無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后，再次從事

接觸食品、食品工器具、食品設(shè)備等與食品生產(chǎn)相關(guān)的活動(dòng)前應(yīng)洗手消毒。

7.1.3.3來(lái)訪者要求

非食品加工人員不得進(jìn)入食品生產(chǎn)場(chǎng)所，特殊情況下進(jìn)入時(shí)應(yīng)遵守和食品加工人員同樣的衛(wèi)生要

求，應(yīng)登記來(lái)訪者信息。

7.2蟲(chóng)鼠害防控

7.2.1工廠應(yīng)有書(shū)面蟲(chóng)鼠害管理方案。工廠自行承擔(dān)蟲(chóng)鼠害防控工作，需有蟲(chóng)鼠害管理制度。第三方

公司承擔(dān)蟲(chóng)鼠害防控工作，應(yīng)具有管理部門(mén)要求的資質(zhì)。

7.2.2蟲(chóng)鼠害防治人員需具有管理機(jī)構(gòu)認(rèn)可的人員從業(yè)資質(zhì)證。

7.2.3應(yīng)保持建筑物完好、環(huán)境整潔，防止蟲(chóng)害侵入及孳生。

7.2.4應(yīng)準(zhǔn)確繪制蟲(chóng)害控制平面圖，標(biāo)明捕鼠器、粘鼠板、滅蠅燈、室外誘餌投放點(diǎn)、生化信息素捕

殺裝置等放置的位置。

7.2.5廠區(qū)應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作。生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)應(yīng)采取有效措施（如紗簾、紗網(wǎng)、防鼠板、防

蠅燈、風(fēng)幕等），防止鼠類昆蟲(chóng)等侵入。若發(fā)現(xiàn)有蟲(chóng)鼠害痕跡時(shí)，應(yīng)追查來(lái)源，消除隱患。

7.2.6定期維護(hù)工廠內(nèi)所有蟲(chóng)鼠害防護(hù)設(shè)備設(shè)施，保持設(shè)備有效使用。

7.2.7應(yīng)記錄使用的蟲(chóng)鼠害防治藥劑。藥劑須符合國(guó)家法律法規(guī)要求，證明文件有效且存檔。

7.2.8宜保留近三年有害生物防制的作業(yè)報(bào)告，包括現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)報(bào)告、特殊服務(wù)報(bào)告、定期回顧總結(jié)報(bào)

告。

7.2.8.1采用物理、化學(xué)或生物制劑進(jìn)行蟲(chóng)鼠害防治時(shí)，不應(yīng)影響食品安全和食品應(yīng)有的品質(zhì)、不應(yīng)

污染食品接觸表面、設(shè)備、工器具及包裝材料。不慎污染時(shí)，應(yīng)及時(shí)將被污染的設(shè)備、工具徹底清

潔，消除污染。被污染的食物、原料應(yīng)廢棄。

7.3安全管理

7.3.1嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入生產(chǎn)車間，嚴(yán)禁攜帶與生產(chǎn)無(wú)關(guān)物品進(jìn)入車間。

7.3.2車間員工和來(lái)訪者進(jìn)入特殊工作崗位，應(yīng)遵守崗位規(guī)定，確保生產(chǎn)安全。

7.3.3應(yīng)制定安全生產(chǎn)管理制度以及相應(yīng)的考核標(biāo)準(zhǔn)，明確崗位職責(zé)，實(shí)行崗位責(zé)任制。

7.3.4對(duì)保證安全生產(chǎn)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，制定監(jiān)控制度，確立內(nèi)部監(jiān)控范圍、對(duì)象和頻率。確保實(shí)施

并定期檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改，如設(shè)備安全、消防安全、人身安全等。

7.3.5生產(chǎn)過(guò)程的食品安全控制參見(jiàn)GB14881第8章。

7.4生產(chǎn)配套管理

7.4.1貯存及管理要點(diǎn)

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7.4.1.1根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和衛(wèi)生需要選擇適宜的貯存條件。如冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、常溫庫(kù)、化學(xué)品庫(kù)、包

裝物料庫(kù)等。

7.4.1.2規(guī)劃品類儲(chǔ)位平面布置圖，標(biāo)明品類貯存區(qū)域、面積、溫度，并將簡(jiǎn)化示意圖張貼在倉(cāng)庫(kù)入

口處。

7.4.1.3設(shè)定品項(xiàng)儲(chǔ)位臺(tái)帳，明確區(qū)位標(biāo)識(shí)。原料、半成品、成品、包裝材料等應(yīng)依據(jù)性質(zhì)的不同分

設(shè)貯存場(chǎng)所、或分區(qū)域碼放，并有明確標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。清潔劑、消毒劑、殺蟲(chóng)劑、潤(rùn)滑劑、燃

料等物質(zhì)應(yīng)分別安全包裝，明確標(biāo)識(shí)，并應(yīng)與原料、半成品、成品、包裝材料等分隔放置。

7.4.1.4每批貨物清晰標(biāo)明進(jìn)貨日期、有效期限。按照先進(jìn)先出的原則整齊碼放。

7.4.1.5庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地。

7.4.1.6應(yīng)定時(shí)對(duì)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)溫度、濕度進(jìn)行檢測(cè)及記錄，符合產(chǎn)品貯存要求。

7.4.1.7保留每次清潔記錄。

7.4.2制備

7.4.2.1針對(duì)不同鮮食品類，制定相應(yīng)生產(chǎn)工藝流程，合理選擇生產(chǎn)加工設(shè)備。工藝流程按生產(chǎn)加工

順序，可拆解為多個(gè)可控環(huán)節(jié)。

7.4.2.2流程各環(huán)節(jié)操作示意圖應(yīng)張貼在加工區(qū)域附近，包含加工工具或設(shè)備、加工方法、加工后原

料（或半成品、或成品）形態(tài)、性狀等關(guān)鍵信息。

7.4.2.3保留每批次生產(chǎn)記錄，確保原料、物料可追溯。

7.4.3包裝

7.4.3.1包裝間（或區(qū)域）溫度應(yīng)符合食品安全要求，根據(jù)生產(chǎn)食品的特性設(shè)置適宜的作業(yè)環(huán)境溫

度。

7.4.3.2內(nèi)包裝材料需消毒后使用。

7.4.3.3直接接觸食品的包裝材料應(yīng)提前消毒后使用。

7.4.3.4加工完成的半成品、成品（或米飯）經(jīng)冷卻后，2h內(nèi)食品中心溫度降至10℃，符合包裝

（制備）要求。

7.4.3.5按成品需要的半成品規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量分揀，再分配到各包裝線。使用包裝材料時(shí)應(yīng)核對(duì)標(biāo)

識(shí)，避免誤用；應(yīng)如實(shí)記錄包裝材料的使用情況。

7.4.3.6包裝使用管理文件應(yīng)包括生產(chǎn)貼標(biāo)前標(biāo)簽確認(rèn)表、剩余包裝封存記錄表、報(bào)廢封存記錄表

等。

7.4.4標(biāo)簽

7.4.4.1標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、配料表、凈含量和規(guī)格、生產(chǎn)者和（或）經(jīng)銷者的名稱、地址和

聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期（以小時(shí)計(jì)保質(zhì)期的商品應(yīng)明確具體生產(chǎn)時(shí)間）和保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)

許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)及其他需要標(biāo)示的內(nèi)容。

7.4.4.2標(biāo)簽打印管理文件應(yīng)包括本批次打印的標(biāo)簽首張與末張留樣、補(bǔ)充打印標(biāo)簽的首張與末張留

樣、標(biāo)簽確認(rèn)表，標(biāo)簽確認(rèn)表應(yīng)包含打印標(biāo)簽數(shù)量、破損數(shù)量、打印人、檢查人、復(fù)核人等信息。

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7.4.5理貨分揀

7.4.5.1根據(jù)配送模式設(shè)置專門(mén)的理貨分揀區(qū)，位置宜緊鄰包裝區(qū)。

7.4.5.2根據(jù)分揀商品的數(shù)量、配送終端的數(shù)量、作業(yè)波次等不同，可選擇摘果法、或播種法、或先

摘果再播種的混合法等。

7.4.5.3根據(jù)作業(yè)量及作業(yè)模式，可以選擇有動(dòng)力輸送線、電子標(biāo)簽、自動(dòng)導(dǎo)引運(yùn)輸車（AGV）、自

主移動(dòng)機(jī)器人（AMR）等多種物流設(shè)備完成作業(yè)。

7.5現(xiàn)場(chǎng)管理

7.5.1常規(guī)品生產(chǎn)管理

7.5.1.1車間應(yīng)按生產(chǎn)計(jì)劃排產(chǎn)，根據(jù)設(shè)備狀況排班組織生產(chǎn)。

7.5.1.2生產(chǎn)過(guò)程中，車間內(nèi)的工具、物料按要求擺放，并做好標(biāo)識(shí)，不得混料。落地工具清洗消毒

后方可繼續(xù)使用。落地物料應(yīng)廢棄。

7.5.1.3生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)對(duì)溫度實(shí)時(shí)監(jiān)控，符合食品安全要求。

7.5.1.4生產(chǎn)工藝流程經(jīng)確認(rèn)后，不可隨意更改。如在作業(yè)過(guò)程中發(fā)現(xiàn)錯(cuò)誤，應(yīng)立即停止作業(yè)，并通

知有關(guān)部門(mén)負(fù)責(zé)人，共同研討，經(jīng)同意并簽字后更改。

7.5.1.5生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢料或各類垃圾，應(yīng)予以分類，按要求存放到指定容器或垃圾庫(kù)，由清潔

人員沿專用動(dòng)線統(tǒng)一運(yùn)出車間。

7.5.1.6應(yīng)準(zhǔn)確記錄車間每日任務(wù)完成情況。利用記錄分析生產(chǎn)情況，以及追溯查詢。

7.5.1.7生產(chǎn)管理宜采用互聯(lián)網(wǎng)視頻監(jiān)控管理系統(tǒng)，提高監(jiān)管效率。

7.5.1.8加工后的產(chǎn)成品應(yīng)與生制半成品、原料分開(kāi)存放，熟制的食品與未熟制的食品分開(kāi)存放，避

免交叉污染。

7.5.2新品開(kāi)發(fā)和生產(chǎn)管理

7.5.2.1設(shè)立商品開(kāi)發(fā)崗位

工廠開(kāi)發(fā)新品，宜設(shè)立相關(guān)專職或兼職崗位。商品開(kāi)發(fā)人員負(fù)責(zé)新品研發(fā)相關(guān)的系列工作，從產(chǎn)品

企劃方案到方案落地實(shí)施的所有環(huán)節(jié)。在產(chǎn)品研發(fā)環(huán)節(jié)，宜與原料、器材、制造廠商或供應(yīng)商等專家協(xié)

同工作。

7.5.2.2新品開(kāi)發(fā)主要環(huán)節(jié)

包括但不限于制定新品開(kāi)發(fā)年度計(jì)劃、市場(chǎng)調(diào)研或內(nèi)部提案、確定品類、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、原材料采購(gòu)、

內(nèi)部品評(píng)、成本核算、新品試樣、品控檢測(cè)、內(nèi)部試吃、式樣書(shū)確立、試生產(chǎn)、產(chǎn)品送檢、批量生產(chǎn)。

新品上市后，對(duì)銷售結(jié)果持續(xù)跟蹤，驗(yàn)證預(yù)判，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題持續(xù)改良等。

7.5.2.3新品上市年度計(jì)劃

應(yīng)于每年末根據(jù)當(dāng)年商品銷售情況，結(jié)合下一年市場(chǎng)趨勢(shì)、原材料價(jià)格走勢(shì)，以及節(jié)慶活動(dòng)，制定

下一年各月要上市的新品，并根據(jù)新品上市時(shí)間倒推研發(fā)計(jì)劃。

7.5.2.4市場(chǎng)調(diào)研與品類確定

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應(yīng)基于市場(chǎng)整體流行趨勢(shì)、本地受眾口味等信息進(jìn)行調(diào)研，收集對(duì)比后匯總分析。結(jié)合新品開(kāi)發(fā)需

求，鎖定候選品類，針對(duì)細(xì)分市場(chǎng)的對(duì)標(biāo)品進(jìn)一步調(diào)研分析。

7.5.2.5產(chǎn)品設(shè)計(jì)

根據(jù)市場(chǎng)調(diào)研結(jié)果、結(jié)合商品開(kāi)發(fā)人員意見(jiàn)，對(duì)產(chǎn)品的形狀、規(guī)格、口味、生產(chǎn)數(shù)量等進(jìn)行設(shè)計(jì)規(guī)

劃。設(shè)計(jì)階段需要考慮原材料來(lái)源、成本結(jié)構(gòu)、工藝流程與設(shè)備的匹配程度，優(yōu)先考慮可沿用現(xiàn)有生產(chǎn)

設(shè)備的產(chǎn)品。

7.5.2.6原材料采購(gòu)

原材料應(yīng)符合市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的相關(guān)規(guī)定。常規(guī)原材料應(yīng)從長(zhǎng)期、穩(wěn)定的供給渠道采購(gòu)，季節(jié)性、特

殊性原材料應(yīng)從可周期性穩(wěn)定供給的渠道采購(gòu)。供貨商應(yīng)對(duì)訂貨要求響應(yīng)快，供給價(jià)格合理，可提供《食

品安全法》規(guī)定的許可證和合格證明文件等。

7.5.2.7成本核算

7.5.2.7.1直接成本

包括材料費(fèi)、物流費(fèi)等。材料費(fèi)含原材料成本、包裝費(fèi)、標(biāo)簽費(fèi)；物流費(fèi)含工廠到共配中心、共配

中心到門(mén)店兩部分，如鮮食工廠與共配中心一體，則相應(yīng)核減。

7.5.2.7.2其他間接成本

包括單件人工費(fèi)用、單件固定成本（租金折舊、設(shè)備折舊）、單件可變成本（能耗）、企業(yè)利潤(rùn)。

企業(yè)利潤(rùn)的加價(jià)區(qū)間宜設(shè)置在10%～18%之間。

7.5.2.8式樣書(shū)確立

式樣書(shū)應(yīng)明示產(chǎn)品名稱、重量、加工流程、加工時(shí)長(zhǎng)、包材、包裝規(guī)格、使用原料、加工注意事項(xiàng)、

包裝注意事項(xiàng)、溫度控制標(biāo)準(zhǔn)等，確保工廠與門(mén)店的產(chǎn)品一致。

7.5.2.9試生產(chǎn)

通過(guò)試生產(chǎn)測(cè)試產(chǎn)品加工流程是否通順，原材料出成率、設(shè)備匹配度、包裝樣品的完成度。

7.5.2.10產(chǎn)品送檢

應(yīng)按照國(guó)家法律法規(guī)要求，對(duì)產(chǎn)品感官、理化、微生物等指標(biāo)進(jìn)行合格性檢測(cè)，取得新產(chǎn)品合格檢

測(cè)報(bào)告（見(jiàn)7.6）。感官檢測(cè)可參見(jiàn)資料性附錄D。

7.5.2.11批量生產(chǎn)

完成以上步驟后可安排批量生產(chǎn)（見(jiàn)7）。產(chǎn)品質(zhì)量安全管理宜采用HACCP管理體系。

7.5.2.12跟蹤、驗(yàn)證及改進(jìn)

新品上市后，跟蹤新品銷量及收集顧客反饋意見(jiàn)，驗(yàn)證前期判斷是否正確。如驗(yàn)證通過(guò)，可根據(jù)市

場(chǎng)反饋持續(xù)改進(jìn)，并保留此單品；如驗(yàn)證未通過(guò)，應(yīng)果斷停產(chǎn)，重新開(kāi)發(fā)新單品。

7.5.3人員管理

7.5.3.1員工應(yīng)遵守生產(chǎn)管理制度，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、工藝要求進(jìn)行操作，不擅自更改產(chǎn)品生產(chǎn)工藝或

調(diào)理方法。不擅用非本崗位的設(shè)備、工具。閑置生產(chǎn)用具，應(yīng)放在指定區(qū)域或交回倉(cāng)庫(kù)保管。

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T/CCFAGS033—2022

7.5.3.2每周宜召開(kāi)一次車間管理人員、班組長(zhǎng)參加的車間生產(chǎn)會(huì)議，檢查生產(chǎn)進(jìn)度、質(zhì)量情況，了

解調(diào)度是否得當(dāng)、工序銜接是否合理等。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題調(diào)查研究，提出解決措施。

7.5.3.3每月宜召開(kāi)一次質(zhì)量分析會(huì)，從人員、設(shè)備、技術(shù)及原輔材料等諸因素中找出影響質(zhì)量的原

因，提出改進(jìn)辦法和措施。

7.5.4設(shè)備管理

7.5.4.1設(shè)備應(yīng)定期清潔消毒，定期保養(yǎng)，及時(shí)記錄。

7.5.4.2設(shè)備維修后，維修人員應(yīng)清點(diǎn)所攜帶工器具。設(shè)備應(yīng)全面清潔、消毒，避免對(duì)生產(chǎn)造成污

染。

7.5.5原物料管理

7.5.5.1應(yīng)準(zhǔn)確記錄每日入庫(kù)、出庫(kù)原物料明細(xì)，了解原物料庫(kù)存，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃安排補(bǔ)貨。保證原

物料先進(jìn)先出。

7.5.5.2定期對(duì)原物料使用情況回顧，分析超出定額的原因，提出解決措施，總結(jié)節(jié)約原物料的經(jīng)

驗(yàn)。

7.5.5.3生產(chǎn)過(guò)程中如遇到原物料、包裝材料等不符合規(guī)定，需隔離封存、標(biāo)識(shí)，報(bào)告上級(jí)后進(jìn)一步

處理。

7.5.5.4添加劑應(yīng)專庫(kù)專柜管理。應(yīng)準(zhǔn)確記錄出入庫(kù)領(lǐng)取記錄。

7.5.6廢棄物處理

7.5.6.1應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定

期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除。

7.5.6.2車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離，防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w

溢出；應(yīng)防止蟲(chóng)害孳生。

7.6產(chǎn)品檢驗(yàn)

7.6.1應(yīng)通過(guò)自行檢驗(yàn)或委托具備相應(yīng)資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)對(duì)原料和產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，建立食品出廠檢

驗(yàn)記錄制度。

7.6.2自行檢驗(yàn)應(yīng)具備與所檢項(xiàng)目適應(yīng)的檢驗(yàn)室和檢驗(yàn)?zāi)芰?；由具有相?yīng)資質(zhì)的檢驗(yàn)人員按規(guī)定的檢

驗(yàn)方法檢驗(yàn)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)按期檢定。

7.6.3檢驗(yàn)室應(yīng)有完善的管理制度，應(yīng)保存各項(xiàng)檢驗(yàn)的原始記錄和檢驗(yàn)報(bào)告。應(yīng)建立產(chǎn)品留樣制度，

及時(shí)保留樣品。

7.6.4應(yīng)合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次。凈含量、感官要求以及其他容易受生產(chǎn)過(guò)程影響而變化的檢

驗(yàn)項(xiàng)目的檢驗(yàn)頻次應(yīng)大于其他檢驗(yàn)項(xiàng)目。

7.6.5同一品種不同包裝的產(chǎn)品，不受包裝規(guī)格和包裝形式影響的檢驗(yàn)項(xiàng)目可以一并檢驗(yàn)。

7.7配送

7.7.1根據(jù)食品特點(diǎn)和衛(wèi)生要求，應(yīng)選擇適宜的貯存和運(yùn)輸條件。不應(yīng)與化學(xué)品、具有揮發(fā)性氣味食

物一同存放運(yùn)輸，避免交叉污染。

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T/CCFAGS033—2022

7.7.2貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工器具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，盛放食品的容器應(yīng)

封閉，降低食品污染的風(fēng)險(xiǎn)。凡存在下列情形之一者，不應(yīng)配送：

a）包裝破損、泄露、產(chǎn)氣膨脹；

b）無(wú)標(biāo)簽；

c）食品感官異常；

d）運(yùn)輸溫度超標(biāo)；

e）封箱條破損。

7.7.3冷凍及冷藏類商品應(yīng)采用冷藏車、保溫車或附帶冷藏箱、保溫箱的運(yùn)輸設(shè)備進(jìn)行配送。運(yùn)輸

設(shè)備應(yīng)配置在途溫度監(jiān)測(cè)設(shè)備，保障運(yùn)輸過(guò)程溫度合規(guī)。

7.7.4根據(jù)商品特性，同時(shí)考慮配送時(shí)效及終端收貨效率，可采取多溫車(車內(nèi)溫度感應(yīng)器應(yīng)遠(yuǎn)離出

風(fēng)口位置)配送，但需嚴(yán)格控制車內(nèi)溫度及開(kāi)關(guān)門(mén)次數(shù)。

7.7.5緊急預(yù)案

7.7.5.1工廠應(yīng)預(yù)判潛在的食品安全事故或緊急情況的可能，預(yù)先制定應(yīng)對(duì)方案和措施，必要時(shí)做出

響應(yīng)，以降低食品可能發(fā)生安全危害的影響。

7.7.5.2企業(yè)應(yīng)適時(shí)對(duì)應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)，特別在事故或緊急情況發(fā)生后。

7.7.5.3企業(yè)應(yīng)保存應(yīng)急預(yù)案實(shí)施記錄。定期演練緊急預(yù)案并驗(yàn)證其有效性。

7.7.5.4緊急情況包括但不限于使企業(yè)的產(chǎn)品受到不可抗力因素影響的情況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫

情，生物恐怖等。

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T/CCFAGS033—2022AA

附錄A

（資料性附錄）

鮮食工廠籌建證件辦理所需文件

A.1鮮食工廠籌建證件辦理所需文件,包括但不限于如下資料:

1）食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)書(shū)（地方市場(chǎng)監(jiān)督管理局制式文件）

2）營(yíng)業(yè)執(zhí)照；

3）環(huán)境影響評(píng)價(jià)文件；

4）排污許可；

5）能源技術(shù)評(píng)價(jià)、安全評(píng)價(jià)文件；

6）食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所平面圖；

7）生產(chǎn)加工場(chǎng)所周圍環(huán)境平面圖

8）生產(chǎn)加工場(chǎng)所各功能區(qū)間布局平面圖；

9）工藝設(shè)備布局圖；

10）食品生產(chǎn)工藝流程圖；

11）食品生產(chǎn)主要設(shè)備、設(shè)施清單；

12）檢驗(yàn)設(shè)備設(shè)施清單，包括輔助設(shè)施如：無(wú)菌室、細(xì)則未列出的蒸餾裝置、容器等（附化驗(yàn)室平

面圖）；

13）保證食品安全的規(guī)章制度清單；

14）試制食品或食品添加劑檢驗(yàn)報(bào)告（首次申請(qǐng)或申請(qǐng)?jiān)黾有碌氖称吩S可類別）；

15）列入《產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整指導(dǎo)目錄》限制類的項(xiàng)目（非新建），應(yīng)具有省級(jí)以上產(chǎn)業(yè)政策部門(mén)（發(fā)

改委、經(jīng)信委）出具的符合產(chǎn)業(yè)政策證明文件；

16）經(jīng)省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；

17）強(qiáng)制檢定的儀器設(shè)備應(yīng)提供有效期內(nèi)的檢定證書(shū)(或檢驗(yàn)報(bào)告）；

18）委托授權(quán)書(shū)（法人對(duì)辦理人的委托授權(quán)書(shū)）。

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T/CCFAGS033—2022BB

附錄B

（資料性附錄）

鮮食工廠籌建需遵循的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

下面給出了鮮食工廠籌建需遵循的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。包括但不限于以下內(nèi)容:

1)《中華人民共和國(guó)食品安全法》

2)《方便食品生產(chǎn)許可細(xì)則》

3)《生產(chǎn)許可管理辦法》

4)《生產(chǎn)許可分類明細(xì)》

5)《冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查細(xì)則》

6)《冷鏈即食食品生產(chǎn)許可審查規(guī)范》

7)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

8)《中央廚房許可審查規(guī)范》

9)GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

10)GB_2761食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)_食品中真菌毒素限量

11)GB_2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)_食品中污染物限量

12)GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

13)GB4789.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)總則

14)GB4789.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定

15)GB4789.38食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸埃希氏菌計(jì)數(shù)

16)GB4789.4食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門(mén)氏菌檢驗(yàn)

17)GB4789.7食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)副溶血性弧菌檢驗(yàn)

18)GB4789.10食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)

19)GB4789.13食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)產(chǎn)氣莢膜梭菌檢驗(yàn)

20)GB4789.14食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)蠟樣芽胞桿菌檢驗(yàn)

21)GB4789.30食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)單核細(xì)胞增生李斯特氏菌檢驗(yàn)

22)GB50072-2021冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

23)GB51440-2021冷庫(kù)施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

24)GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)_預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

25)GB8957食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范

26)GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

27)GB14930.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑

28)GB14930.2食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

29)GB14934食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

30)GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

31)JGJ64飲食建筑設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

32)JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

33)經(jīng)備案后的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

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T/CCFAGS033—2022CC

附錄C

（資料性附錄）

業(yè)務(wù)流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間

業(yè)務(wù)流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間見(jiàn)表C.1。

表C.1按業(yè)務(wù)流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間

種類溫度種類溫度

收貨月臺(tái)0℃～5℃蔬菜包裝間8℃～10℃

肉品原料冷藏庫(kù)0℃～5℃肉品包裝間8℃～10℃

肉品原料冷凍庫(kù)-16℃～-20℃三明治包裝間8℃～10℃

蔬菜原料冷藏庫(kù)0～5℃調(diào)理面包包裝間8℃～10℃

蔬菜加工間8℃～10℃普通面包包裝間20℃～25℃

水果切分加工間0～5℃菜、肉、面條成品庫(kù)0℃～5℃

肉品加工間8℃～10℃普通面包成品庫(kù)20℃～25℃

三明治加工間8℃～10℃速凍類產(chǎn)品成品庫(kù)-16℃～-20℃

速凍庫(kù)-35℃理貨分揀區(qū)、發(fā)貨月臺(tái)0℃～5℃

水果包裝間0℃～5℃低溫垃圾庫(kù)0℃～5℃

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T/CCFAGS033—2022EDD

附錄D

（資料性附錄）

感官檢測(cè)主要內(nèi)容

感官檢測(cè)主要內(nèi)容見(jiàn)表D.1。

表D.1感官檢測(cè)主要內(nèi)容

感官標(biāo)準(zhǔn)

項(xiàng)目方便盒飯方便飯團(tuán)壽司

色澤呈現(xiàn)本產(chǎn)品應(yīng)有的色澤

口感氣味口感良好，無(wú)生感，不粘牙，不牙磣，無(wú)異味

組織狀態(tài)呈米飯?zhí)赜械念w粒狀，呈球狀或塊狀或三角狀呈塊狀或圓柱狀

菜肴呈現(xiàn)應(yīng)有的形態(tài)

雜質(zhì)無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)量

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T/CCFAGS033—2022

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T18106-2021零售業(yè)態(tài)分類

[2]GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范

[3]GB31646食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范

[4]GB31652食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)即食鮮切果蔬加工衛(wèi)生規(guī)范

[5]餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào)）

_________________________________

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T/CCFAGS033—2022

目次

前言................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語(yǔ)和定義.........................................................................1

4總則...............................................................................2

5投資計(jì)劃...........................................................................2

6工廠建設(shè)要點(diǎn).......................................................................3

7生產(chǎn)管理...........................................................................7

附錄A（資料性附錄）鮮食工廠籌建證件辦理所需文件...............................14

附錄B（資料性附錄）鮮食工廠籌建需遵循的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)...................15

附錄C（資料性附錄）業(yè)務(wù)流程各操作環(huán)節(jié)溫度區(qū)間.................................16

附錄D（資料性附錄）感官檢測(cè)主要內(nèi)容...........................................17

參考文獻(xiàn)............................................................................18

I

T/CCFAGS033—2022

便利店鮮食工廠籌建指引

1范圍

本文件給出便利店鮮食工廠籌建總則、投資計(jì)劃、工廠建設(shè)要點(diǎn)、生產(chǎn)管理方面的指引。

本文件適用于便利店籌建鮮食工廠投資規(guī)劃、設(shè)計(jì)與建設(shè)、運(yùn)營(yíng)管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T25915.1潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境第1部分：空氣潔凈度等級(jí)

GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB50072冷庫(kù)設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)

GB51440冷庫(kù)施工及驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

SB/T10648冷藏調(diào)制食品

SB/T10652米飯、米粥、米粉制品

3術(shù)語(yǔ)和定義

3.1便利店conveniencestore

滿足顧客即時(shí)性、服務(wù)性等便利需求，以銷售即食食品為主的小型綜合零售業(yè)態(tài)。

[來(lái)源：SB/T11084-2022，3.1]

3.2鮮食食品freshfood

保質(zhì)期在解凍（或冷藏）加熱銷售狀態(tài)下4h以內(nèi)、冷藏銷售狀態(tài)下72h以內(nèi)、常溫銷售狀態(tài)下96h以

內(nèi)，對(duì)鮮度管理要求高、日配或一日多配的食品。需冷鏈運(yùn)輸?shù)降?、在一定溫度要求下陳列?/p>

3.3即食食品readytoeat

無(wú)需加熱或?yàn)槭箍诟懈枚?jiǎn)單加熱，或加調(diào)料、佐料后即可食用的食品，絕大部分需冷鏈運(yùn)輸?shù)?/p>

店、在一定溫度要求下陳列。即食食品包括鮮食食品。

[來(lái)源：SB/T11084-2022，3.4]

3.4自有品牌商品privatebrand

商品由零售商自主生產(chǎn)加工或委托其他企業(yè)生產(chǎn)加工，并冠以零售商擁有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的品牌。

3.5清潔作業(yè)區(qū)Cleanoperationarea

清潔程度要求較高的加工制作區(qū)域，包括即食食品（或解凍即食食品）的最后冷卻、暫存和內(nèi)包裝

區(qū)域，如冷食間、生食間、裱花間、分裝或內(nèi)包裝間、果蔬拼盤(pán)加工制作區(qū)等專間和專用操作區(qū)。

1

T/CCFAGS033—2022

3.6準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)quasi-cleanoperationarea

準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)的清潔程度要求次于清潔作業(yè)區(qū)，包括熱加工區(qū)、為清潔作業(yè)區(qū)準(zhǔn)備加工用具的場(chǎng)所，

如蒸、烤、鹵、炒、炸等熱加工區(qū)、消毒后加工器具存放區(qū)、直接接觸食品的包裝材料的消毒區(qū)等。

3.7一般作業(yè)區(qū)generaloperationarea

一般作業(yè)區(qū)清潔度要求低于準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，包括倉(cāng)儲(chǔ)區(qū)、原輔料處理區(qū)、加工器具清洗消毒區(qū)、產(chǎn)

品外包裝存放區(qū)等。如原料、包裝材料及成品庫(kù)房，原輔料拆包裝、配料、稱量等區(qū)域。

3.8冷凍freeze

將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰凍狀態(tài)貯存的過(guò)程，冷凍溫度的范圍宜低于－

12℃。

3.9冷藏refrigeration

將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存的過(guò)程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在0℃～8℃。

4總則

4.1目標(biāo)清晰。便利店企業(yè)籌建鮮食工廠前，應(yīng)明確建廠目標(biāo)。考慮因素包括但不限于戰(zhàn)略布局、經(jīng)

濟(jì)效益、產(chǎn)品分銷渠道、溫層選擇、品類選擇等。

4.2量入為出。確定建廠預(yù)算及資金來(lái)源，避免中途停工停產(chǎn)。

4.3彈性原則。鮮食工廠的建設(shè)，要考慮到后續(xù)產(chǎn)能調(diào)整、工藝調(diào)整等可能發(fā)生的改變，在必要的設(shè)

計(jì)環(huán)節(jié)、設(shè)備采購(gòu)及區(qū)域規(guī)劃環(huán)節(jié)，提前預(yù)留余地。

5投資計(jì)劃

5.1品類規(guī)劃及產(chǎn)能預(yù)測(cè)

5.1.1選取鮮食食品品類

結(jié)合消費(fèi)者需求、目標(biāo)市場(chǎng)供給狀況及發(fā)展趨勢(shì)，選取生產(chǎn)的目標(biāo)品類。結(jié)合投資計(jì)劃，確定最終

生產(chǎn)品類。

5.1.2鮮食食品定位

根據(jù)目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)特點(diǎn)、銷售渠道類型、產(chǎn)品生產(chǎn)特點(diǎn)，確定產(chǎn)品規(guī)格、品質(zhì)定位、價(jià)格定位，設(shè)

計(jì)倉(cāng)儲(chǔ)配送方案。

5.1.3產(chǎn)能預(yù)測(cè)

依據(jù)市場(chǎng)規(guī)模、銷售渠道及戰(zhàn)略規(guī)劃，預(yù)測(cè)產(chǎn)品產(chǎn)能，確定生產(chǎn)計(jì)劃。考慮因素包括但不限于以下

內(nèi)容：

a)目標(biāo)市場(chǎng)的規(guī)模及預(yù)計(jì)占有率；

b)平均單店銷量及既存門(mén)店合計(jì)銷量；

c)年度新增門(mén)店計(jì)劃及預(yù)估新增銷量；

d)待拓展渠道及預(yù)估新增銷量；

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e)安全庫(kù)存規(guī)模；

f)供應(yīng)區(qū)域半徑及配送頻率；

g)產(chǎn)能可調(diào)整幅度；

h)生產(chǎn)設(shè)備投資預(yù)案規(guī)劃。

5.2工程設(shè)計(jì)規(guī)劃

5.2.1按品類規(guī)劃及產(chǎn)能預(yù)測(cè)設(shè)計(jì)建廠方案，確定規(guī)劃設(shè)計(jì)目標(biāo)，包括但不限于土地使用規(guī)劃（工廠

及附屬設(shè)施、車輛等配置計(jì)劃）、平面規(guī)劃、動(dòng)線規(guī)劃、清潔度區(qū)域規(guī)劃、斷面規(guī)劃、立面設(shè)計(jì)、外

部和內(nèi)部的規(guī)劃設(shè)計(jì)。

5.2.2根據(jù)生產(chǎn)品類及產(chǎn)能預(yù)測(cè)，分別設(shè)計(jì)生產(chǎn)線、工藝流程、區(qū)域空間分配，選擇對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)

備、設(shè)備選型，生產(chǎn)工藝流程及環(huán)境控制工藝，設(shè)置相應(yīng)崗位及估算人數(shù)。

5.2.3細(xì)化設(shè)計(jì)，確定水電氣等電位及用量。

5.2.4設(shè)計(jì)院根據(jù)工藝需求及提資條件做施工圖設(shè)計(jì)。

5.2.5規(guī)劃設(shè)計(jì)及施工圖設(shè)計(jì)時(shí)，需考慮食品加工的特殊要求，同時(shí)需滿足環(huán)保、節(jié)能、減排等指

標(biāo)。

5.3投資及回收概算

統(tǒng)籌工程投資概算、設(shè)備投資概算?；厥崭潘惆I(yíng)業(yè)收入預(yù)估、銷售成本、人事費(fèi)用、生產(chǎn)費(fèi)用、

運(yùn)輸費(fèi)用、折舊攤提及現(xiàn)金流量、損益預(yù)算等。

6工廠建設(shè)要點(diǎn)

6.1選址

6.1.1廠區(qū)不應(yīng)選擇對(duì)食品有顯著污染的區(qū)域。如某地對(duì)食品安全和食品宜食用性存在明顯的不利影

響，且無(wú)法通過(guò)采取措施加以改善，應(yīng)避免在該地址建廠。

6.1.2廠區(qū)不應(yīng)選擇有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源不能有效清除

的地址。

6.1.3廠區(qū)不宜選擇易發(fā)生洪澇災(zāi)害的地區(qū)，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

6.1.4廠區(qū)周圍不宜有蟲(chóng)害大量孳生的潛在場(chǎng)所，難以避開(kāi)時(shí)應(yīng)設(shè)計(jì)必要的防范措施。

6.2資質(zhì)辦理

鮮食工廠建設(shè)前，應(yīng)提前申辦相關(guān)文件，參見(jiàn)資料性附錄A。

6.3需遵循的法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

鮮食工廠應(yīng)根據(jù)主管部門(mén)要求取得食品生產(chǎn)許可或中央廚房資質(zhì)。鮮食工廠廠區(qū)規(guī)劃建設(shè)應(yīng)遵循

相應(yīng)的法律法規(guī)及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，參見(jiàn)資料性附錄B。

6.4工廠布局與建設(shè)

6.4.1布局原則

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6.4.1.1整體綜合原則。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)考慮所有影響設(shè)施布置的因素。

6.4.1.2最小距離原則。物料及各階段產(chǎn)成品移動(dòng)距離最小，路線最優(yōu)。

6.4.1.3流動(dòng)性原則。在制品在生產(chǎn)過(guò)程中流動(dòng)順暢，消除無(wú)謂停滯，力求生產(chǎn)流程連續(xù)化。

6.4.1.4空間利用原則。生產(chǎn)區(qū)域或儲(chǔ)存區(qū)域力求充分有效地利用空間。

6.4.1.5柔性原則。應(yīng)考慮各種因素變化可能帶來(lái)的設(shè)施、布置變更，以便于以后的擴(kuò)展和調(diào)整。

6.4.1.6安全原則。防火、防爆、防損、防噪；布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求。

6.4.2車間規(guī)劃

6.4.2.1車間的內(nèi)部設(shè)計(jì)和布局應(yīng)滿足食品衛(wèi)生操作要求及公共衛(wèi)生安全，避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉

污染。

6.4.2.2車間的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝合理布局，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。

6.4.2.3車間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過(guò)程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)

區(qū)，并采取有效分離或分隔。如：通?？蓜澐譃榍鍧嵶鳂I(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)；或清潔作

業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)等。一般作業(yè)區(qū)應(yīng)與其他作業(yè)區(qū)分隔。

6.4.2.4廠房?jī)?nèi)設(shè)置的檢驗(yàn)室應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)域分隔。

6.4.3建筑與材料

6.4.3.1地面與排水

6.4.3.1.1地面應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、不滲透、耐腐蝕的材料建造。地面的結(jié)構(gòu)應(yīng)有利于排污和清洗的

需要。

6.4.3.1.2地面應(yīng)平坦防滑、無(wú)裂縫、并易于清潔、消毒，并有適當(dāng)?shù)拇胧┓乐狗e水。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所應(yīng)有排水系統(tǒng)。

6.4.3.1.3地面和排水溝間有排水坡度，排水流向應(yīng)從高潔凈區(qū)域流向低潔凈區(qū)，且應(yīng)有防止逆流的

設(shè)計(jì)。

6.4.3.1.4排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。

6.4.3.1.5排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲(chóng)害風(fēng)險(xiǎn)。

6.4.3.1.6污水在排放前應(yīng)經(jīng)適當(dāng)方式處理，以符合國(guó)家污水排放的相關(guān)規(guī)定。

6.4.3.2墻壁、門(mén)窗

6.4.3.2.1墻壁、隔斷應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防滲透、平滑、不易積垢的淺色材料建造。粗加工、切

配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所，在操作高度范圍內(nèi)的墻壁，應(yīng)有由光滑、防滲透、淺色、易清洗

的材料制成的墻裙。

6.4.3.2.2墻壁、隔斷和地面交界處應(yīng)結(jié)構(gòu)合理、易于清潔，能有效避免污垢積存。例如設(shè)置漫彎形

交界面等。

6.4.3.2.3門(mén)的表面應(yīng)平滑、防吸附、不滲透，并易于清潔、消毒。應(yīng)使用不透水、堅(jiān)固、不變形的

材料制成。

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6.4.3.2.4門(mén)窗應(yīng)閉合嚴(yán)密。與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蟲(chóng)害紗

網(wǎng)或設(shè)置空氣幕。清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)與其他區(qū)域之間的門(mén)應(yīng)能及時(shí)關(guān)閉。與外界直接相通的

門(mén)應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉。

6.4.3.2.5窗戶玻璃應(yīng)使用不易碎材料。若使用普通玻璃，應(yīng)采取必要的措施防止玻璃破碎后對(duì)原輔

料、包裝材料及食品造成污染。

6.4.3.3天花板

6.4.3.3.1天花板應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；若直接在

屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為天花板，應(yīng)使用無(wú)毒、無(wú)味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。

6.4.3.3.2清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)及其它半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道

通過(guò)，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?，防止蟲(chóng)害和霉菌孳

生。

6.4.4設(shè)施設(shè)備

6.4.4.1清洗消毒設(shè)施

6.4.4.1.1應(yīng)配備足夠的食品、工器具和設(shè)備的專用清潔設(shè)施，必要時(shí)應(yīng)配備適宜的消毒設(shè)施。應(yīng)采

取措施避免清潔、消毒工器具帶來(lái)的交叉污染。

6.4.4.1.2在作業(yè)區(qū)入口和食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施。洗手池的材質(zhì)應(yīng)為防滲透材

料，結(jié)構(gòu)易于清洗。

6.4.4.1.3洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。員工專用洗手消毒設(shè)施

附近有標(biāo)識(shí)和方法示例。

6.4.4.2通風(fēng)設(shè)施

6.4.4.2.1通風(fēng)設(shè)施設(shè)置需滿足工廠產(chǎn)品加工清潔等級(jí)要求，保障食品加工所需要的生產(chǎn)環(huán)境溫度和

濕度。避免空氣從清潔度要求低的