TJZNM 006-2023 江孜奶渣加工技術(shù)規(guī)范（征求意見稿）

ICS67.100.30

CCSX16

T/JZNM

江孜縣農(nóng)牧民專業(yè)合作社協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技術(shù)規(guī)范

TechnicalspecificationsforJiangziNai-zha

（征求意見稿）

江孜縣農(nóng)牧民專業(yè)合作社協(xié)會(huì)發(fā)布

T/JZNM006—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由江孜縣農(nóng)牧民專業(yè)合作社協(xié)會(huì)提出并歸口。

本文件起草單位：江孜縣農(nóng)牧民專業(yè)合作社協(xié)會(huì)、江孜縣奇寧農(nóng)蓄產(chǎn)品加工農(nóng)民專業(yè)合作社、江孜

縣江杰蔬菜種植農(nóng)民專業(yè)合作社、江孜縣年堆鄉(xiāng)卓薩聯(lián)戶農(nóng)畜產(chǎn)品加工農(nóng)民專業(yè)合作社、江孜縣納如鄉(xiāng)

赤敏彬赤奶渣加工農(nóng)民專業(yè)合作社、江孜縣金嘎鄉(xiāng)嘎西犏牛養(yǎng)殖農(nóng)民專業(yè)合作社……

本文件主要起草人：……

II

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了江孜奶渣加工的基本要求、工藝流程、加工技術(shù)、成品質(zhì)量、召回管理、記錄和文件

管理。

本文件適用于江孜奶渣的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑冰乙酸（又名冰醋酸）

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12693食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19301食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳

GB/T23527.1酶制劑質(zhì)量要求第1部分：蛋白酶制劑

QB/T4575食品加工用乳酸菌

T/JZNM005江孜奶渣

3術(shù)語和定義

T/JZNM005界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4基本要求

原輔料要求

4.1.1生牛乳應(yīng)符合GB19301的規(guī)定。

4.1.2乳酸菌應(yīng)符合QB/T4575的規(guī)定。

4.1.3糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.1.4鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.5凝乳酶應(yīng)符合GB/T23527.1的規(guī)定。

4.1.6冰乙酸應(yīng)符合GB1886.10的規(guī)定。

4.1.7采購的原輔料應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的原輔料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開

放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

1

T/JZNM006—2023

4.1.8加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常時(shí)，

不應(yīng)使用。

4.1.9應(yīng)定期檢查原輔料質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保存時(shí)間的原輔料。

4.1.10原輔料貯存時(shí)應(yīng)避免曝光直射，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施。

加工用水

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

加工設(shè)備

加工設(shè)備應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。

加工過程衛(wèi)生

加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB12693和GB14881的規(guī)定。

5工藝流程

江孜奶渣加工工藝流程見圖1。

牛乳采集

乳脂分離

殺菌

發(fā)酵

調(diào)酸

凝乳

切割

攪拌

干燥

圖1江孜奶渣加工工藝流程圖

2

T/JZNM006—2023

6加工技術(shù)

牛乳采集

6.1.1選擇哺乳期的健康母牛，采用手工或機(jī)械的方式進(jìn)行擠奶。擠奶前應(yīng)將母牛的乳頭擦拭干凈，

并將盛裝容器與擠奶工具清洗干凈。

6.1.2采集后，應(yīng)對(duì)牛乳進(jìn)行抗生素試驗(yàn)，確保無抗生素殘留。

6.1.3將檢驗(yàn)合格的牛乳用3層～5層粗白布進(jìn)行過濾，除去殘毛、固體顆粒等肉眼可見的雜質(zhì)。

乳脂分離

將過濾后的牛乳加熱至45℃～50℃，使用奶油分離機(jī)，在4000r/min～5000r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)

行乳脂分離，使脫脂乳中的脂肪含量低于1.0%。

殺菌

6.3.1將脫脂后的牛乳置于不銹鋼容器中進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件任選其一：

——?dú)⒕鷾囟?8℃～72℃～，殺菌時(shí)間30min；

——?dú)⒕鷾囟?5℃～80℃，殺菌時(shí)間保持15min～20min。

6.3.2在加熱過程中應(yīng)不斷攪拌，避免糊鍋。

發(fā)酵

6.4.1添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，濃度比為2：1。發(fā)酵條件為：溫度為42℃、接種量為6.O%、糖添加量

為6g/100mL。

6.4.2每隔1h觀察一次脫脂乳的凝固狀態(tài)，直至脫脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即止發(fā)酵。

發(fā)酵時(shí)間為7h～1Oh。

調(diào)酸

在添加乳酸菌發(fā)酵后，牛乳經(jīng)20min～30min發(fā)酵后，使用1mol/L的冰乙酸調(diào)節(jié)酸度至21°T±1°T。

凝乳

6.6.1使用1.0％的鹽水，將凝乳酶配制成2.O％的溶液，再于25℃～30℃的溫水中保持30min。

在34℃36℃的溫度下按15mL/kg的量加入凝乳酶溶液，攪拌1min～2min后，靜置30rain，至完

全結(jié)成凝乳塊。

6.6.2凝乳酶溶液應(yīng)沿容器邊緣緩慢加入，加入過程不應(yīng)產(chǎn)生氣泡。

切割

用奶酪刀刃將凝乳塊切割為厚度為1cm～3cm的小立方體。

攪拌

攪拌將切割相互聚集后的凝乳塊，排除凝乳塊中的乳清。

開始時(shí)應(yīng)在較慢的速度下進(jìn)行攪拌，避免凝塊相互碰撞而破裂，持續(xù)時(shí)間為15min。同時(shí)在槽的

夾層中通入熱水，對(duì)凝塊進(jìn)行加熱。加熱過程中應(yīng)按2個(gè)階段排出乳清：

a)第一階段，將凝塊加熱至35℃～37℃，攪拌10min～15min；

b)第二階段，將凝塊加熱至42℃～45℃，攪拌30min～40min。

3

T/JZNM006—2023

干燥

6.9.1干燥箱干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應(yīng)大于5cm，干燥箱中干燥，干燥室溫度為65℃～70℃，

風(fēng)速為0.3m/s～0.5m/s，干燥時(shí)間為6h～10h，得到奶渣成品。

6.9.2自然干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應(yīng)大于3cm，于室溫下自然風(fēng)干，得到奶渣成品。

7成品質(zhì)量

成品質(zhì)量應(yīng)符合T/JZNM005的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、蛋白質(zhì)、水分、大腸菌群，按T/JZNM005

的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

8召回管理

應(yīng)建立江孜奶渣追溯制度，確保對(duì)產(chǎn)品從原輔料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

應(yīng)建立合理的生產(chǎn)批號(hào)，便于產(chǎn)品追溯。

應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度，對(duì)召回的江孜奶渣按規(guī)定處理，并做好相關(guān)記錄。

9記錄和文件管理

應(yīng)制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，并記錄執(zhí)行情況，生產(chǎn)過程記

錄表見附錄A，關(guān)鍵工藝操作記錄表見附錄B。

應(yīng)建立原料采購、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄，原料采購入庫臺(tái)

賬見附錄C，原料出庫臺(tái)賬見附錄D，產(chǎn)品銷售臺(tái)賬見附錄E。

應(yīng)建立文件管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理并保證使用文件的有效性。

記錄和文件的保存應(yīng)不少于3個(gè)檢查周期，保存期結(jié)束前，處理的記錄和文件應(yīng)作出正當(dāng)理由并

做相應(yīng)記錄。

4

T/JZNM006—2023

A

A

附錄A

（資料性）

生產(chǎn)過程記錄表

生產(chǎn)過程記錄表式樣見表A.1。

表A.1生產(chǎn)過程記錄表

日期生產(chǎn)產(chǎn)品名稱投料種類或名稱工序名稱操作人操作時(shí)間

……

5

T/JZNM006—2023

B

B

附錄B

（資料性）

關(guān)鍵工藝操作記錄表

關(guān)鍵工藝操作記錄表式樣見表B.1。

表B.1關(guān)鍵工藝操作記錄

序號(hào)工藝名稱操作記錄操作人操作時(shí)間

1

2

3

4

5

6

7

8

……

6

T/JZNM006—2023

C

C

附錄C

（資料性）

原輔料采購入庫臺(tái)賬

原輔料采購入庫臺(tái)賬式樣見表C.1。

表C.1原輔料采購入庫臺(tái)賬

序號(hào)原/輔料名稱批量生產(chǎn)者名稱供應(yīng)商名稱生產(chǎn)日期驗(yàn)收證明驗(yàn)收結(jié)果入庫日期驗(yàn)收員簽字

1

2

3

4

5

6

7

8

……

7

T/JZNM006—2023

D

D

附錄D

（資料性）

原輔料出庫臺(tái)賬

原輔料出庫臺(tái)賬式樣見表D.1。

表D.1原輔料采購入庫臺(tái)賬

序號(hào)原/輔料名稱領(lǐng)用數(shù)量領(lǐng)用人出庫日期備注

1

2

3

4

5

6

7

8

……

8

T/JZNM006—2023

E

E

附錄E

（資料性）

產(chǎn)品銷售臺(tái)賬

產(chǎn)品銷售臺(tái)賬式樣見表E.1。

表E.1產(chǎn)品銷售臺(tái)賬

出廠檢驗(yàn)出廠

序號(hào)產(chǎn)品名稱銷往地區(qū)經(jīng)銷商名稱經(jīng)銷商地址生產(chǎn)批號(hào)批量

結(jié)果時(shí)間

1

2

3

4

5

6

7

8

……

9

T/JZNM006—2023

目次

前言.................................................................................II

1范圍...............................................................................1

2規(guī)范性引用文件.....................................................................1

3術(shù)語和定義.........................................................................1

4基本要求...........................................................................1

5工藝流程...........................................................................2

6加工技術(shù)...........................................................................3

7成品質(zhì)量...........................................................................4

8召回管理...........................................................................4

9記錄和文件管理.....................................................................4

附錄A（資料性）生產(chǎn)過程記錄表.......................................................5

附錄B（資料性）關(guān)鍵工藝操作記錄表...................................................6

附錄C（資料性）原輔料采購入庫臺(tái)賬...................................................7

附錄D（資料性）原輔料出庫臺(tái)賬.......................................................8

附錄E（資料性）產(chǎn)品銷售臺(tái)賬.........................................................9

I

T/JZNM006—2023

江孜奶渣加工技術(shù)規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了江孜奶渣加工的基本要求、工藝流程、加工技術(shù)、成品質(zhì)量、召回管理、記錄和文件

管理。

本文件適用于江孜奶渣的生產(chǎn)加工。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB1886.10食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑冰乙酸（又名冰醋酸）

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5083生產(chǎn)設(shè)備安全衛(wèi)生設(shè)計(jì)總則

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB12693食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范

GB13104食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食糖

GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB19301食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳

GB/T23527.1酶制劑質(zhì)量要求第1部分：蛋白酶制劑

QB/T4575食品加工用乳酸菌

T/JZNM005江孜奶渣

3術(shù)語和定義

T/JZNM005界定的術(shù)語和定義適用于本文件。

4基本要求

原輔料要求

4.1.1生牛乳應(yīng)符合GB19301的規(guī)定。

4.1.2乳酸菌應(yīng)符合QB/T4575的規(guī)定。

4.1.3糖應(yīng)符合GB13104的規(guī)定。

4.1.4鹽應(yīng)符合GB2721的規(guī)定。

4.1.5凝乳酶應(yīng)符合GB/T23527.1的規(guī)定。

4.1.6冰乙酸應(yīng)符合GB1886.10的規(guī)定。

4.1.7采購的原輔料應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用。經(jīng)驗(yàn)收不合格的原輔料應(yīng)在指定區(qū)域與合格品分開

放置并明顯標(biāo)記，并應(yīng)及時(shí)進(jìn)行退、換貨等處理。

1

T/JZNM006—2023

4.1.8加工前宜進(jìn)行感官檢驗(yàn)，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)；檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)涉及食品安全項(xiàng)目指標(biāo)異常時(shí)，

不應(yīng)使用。

4.1.9應(yīng)定期檢查原輔料質(zhì)量和衛(wèi)生情況，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保存時(shí)間的原輔料。

4.1.10原輔料貯存時(shí)應(yīng)避免曝光直射，應(yīng)備有防雨防塵設(shè)施。

加工用水

加工用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。

加工設(shè)備

加工設(shè)備應(yīng)符合GB5083的規(guī)定。

加工過程衛(wèi)生

加工過程衛(wèi)生應(yīng)符合GB12693和GB14881的規(guī)定。

5工藝流程

江孜奶渣加工工藝流程見圖1。

牛乳采集

乳脂分離

殺菌

發(fā)酵

調(diào)酸

凝乳

切割

攪拌

干燥

圖1江孜奶渣加工工藝流程圖

2

T/JZNM006—2023

6加工技術(shù)

牛乳采集

6.1.1選擇哺乳期的健康母牛，采用手工或機(jī)械的方式進(jìn)行擠奶。擠奶前應(yīng)將母牛的乳頭擦拭干凈，

并將盛裝容器與擠奶工具清洗干凈。

6.1.2采集后，應(yīng)對(duì)牛乳進(jìn)行抗生素試驗(yàn)，確保無抗生素殘留。

6.1.3將檢驗(yàn)合格的牛乳用3層～5層粗白布進(jìn)行過濾，除去殘毛、固體顆粒等肉眼可見的雜質(zhì)。

乳脂分離

將過濾后的牛乳加熱至45℃～50℃，使用奶油分離機(jī)，在4000r/min～5000r/min的轉(zhuǎn)速下進(jìn)

行乳脂分離，使脫脂乳中的脂肪含量低于1.0%。

殺菌

6.3.1將脫脂后的牛乳置于不銹鋼容器中進(jìn)行巴氏殺菌，殺菌條件任選其一：

——?dú)⒕鷾囟?8℃～72℃～，殺菌時(shí)間30min；

——?dú)⒕鷾囟?5℃～80℃，殺菌時(shí)間保持15min～20min。

6.3.2在加熱過程中應(yīng)不斷攪拌，避免糊鍋。

發(fā)酵

6.4.1添加乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵，濃度比為2：1。發(fā)酵條件為：溫度為42℃、接種量為6.O%、糖添加量

為6g/100mL。

6.4.2每隔1h觀察一次脫脂乳的凝固狀態(tài)，直至脫脂乳完全凝固，析出清澈透明的乳清，即止發(fā)酵。

發(fā)酵時(shí)間為7h～1Oh。

調(diào)酸

在添加乳酸菌發(fā)酵后，牛乳經(jīng)20min～30min發(fā)酵后，使用1mol/L的冰乙酸調(diào)節(jié)酸度至21°T±1°T。

凝乳

6.6.1使用1.0％的鹽水，將凝乳酶配制成2.O％的溶液，再于25℃～30℃的溫水中保持30min。

在34℃36℃的溫度下按15mL/kg的量加入凝乳酶溶液，攪拌1min～2min后，靜置30rain，至完

全結(jié)成凝乳塊。

6.6.2凝乳酶溶液應(yīng)沿容器邊緣緩慢加入，加入過程不應(yīng)產(chǎn)生氣泡。

切割

用奶酪刀刃將凝乳塊切割為厚度為1cm～3cm的小立方體。

攪拌

攪拌將切割相互聚集后的凝乳塊，排除凝乳塊中的乳清。

開始時(shí)應(yīng)在較慢的速度下進(jìn)行攪拌，避免凝塊相互碰撞而破裂，持續(xù)時(shí)間為15min。同時(shí)在槽的

夾層中通入熱水，對(duì)凝塊進(jìn)行加熱。加熱過程中應(yīng)按2個(gè)階段排出乳清：

a)第一階段，將凝塊加熱至35℃～37℃，攪拌10min～15min；

b)第二階段，將凝塊加熱至42℃～45℃，攪拌30min～40min。

3

T/JZNM006—2023

干燥

6.9.1干燥箱干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應(yīng)大于5cm，干燥箱中干燥，干燥室溫度為65℃～70℃，

風(fēng)速為0.3m/s～0.5m/s，干燥時(shí)間為6h～10h，得到奶渣成品。

6.9.2自然干燥

將攪拌后的奶渣于托盤中攤開，厚度不應(yīng)大于3cm，于室溫下自然風(fēng)干，得到奶渣成品。

7成品質(zhì)量

成品質(zhì)量應(yīng)符合T/JZNM005的規(guī)定。檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、蛋白質(zhì)、水分、大腸菌群，按T/JZNM005

的規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)。

8召回管理

應(yīng)建立江孜奶渣追溯制度，確保對(duì)產(chǎn)品從原輔料采購到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進(jìn)行有效追溯。

應(yīng)建立合理的生產(chǎn)批號(hào)，便于產(chǎn)品追溯。

應(yīng)根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度，對(duì)召回的江孜奶渣按規(guī)定處理，并做好相關(guān)記錄。

9記錄和文件管理

應(yīng)制定和實(shí)施質(zhì)量控制措施，關(guān)鍵工藝應(yīng)有操作要求和檢驗(yàn)方法，并記錄執(zhí)行情況，生產(chǎn)過程記

錄表見附錄A，關(guān)鍵工藝操作記錄表見附錄B。

應(yīng)建立原料采購、生產(chǎn)過程、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、入庫、出庫和銷售的完整檔案記錄，原料采購入庫臺(tái)

賬見附錄C，原料出庫臺(tái)賬見附錄D，產(chǎn)品銷售臺(tái)賬見附錄E。

應(yīng)建立文件管理制度，對(duì)文件進(jìn)行有效管理并保證使用文件的有效性。

記錄和文件的保存應(yīng)不少于3個(gè)檢查周期，保存期結(jié)束前，處理的記錄和文件應(yīng)作出正當(dāng)理由并

做相應(yīng)記錄。

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T/JZNM006—2023

A

A

附錄A

（資料性）

生產(chǎn)過程記錄表

生產(chǎn)過程記錄表式樣見表A.1。

表A.1生產(chǎn)過程記錄表

日期生產(chǎn)產(chǎn)品名稱投料種類或名稱工序名稱操作人操作時(shí)間