MOOC 食品化學-蘇州農業(yè)職業(yè)技術學院 中國大學慕課答案

MOOC食品化學-蘇州農業(yè)職業(yè)技術學院中國大學慕課答案緒論單元測驗1、問題：下列哪種不屬于食品？選項：A、娃哈哈礦泉水B、稻谷C、寵物食品D、葛根粉正確答案:【寵物食品】2、問題：下列哪種是也屬中藥材的食品？選項：A、靈芝多糖提取液B、腰果C、花椒D、香菇正確答案:【花椒】3、問題：下列哪種是供給人體能量的營養(yǎng)素？選項：A、植物油B、水C、維生素D、礦物質正確答案:【植物油】4、問題：化學家們對食品的研究做出了貢獻，可以說食品化學起源于化學。選項：A、正確B、錯誤C、其他觀點D、不知道正確答案:【正確】5、問題：食品的基本營養(yǎng)成分中屬于無機物的是哪類？選項：A、維生素B、糖類C、礦物質D、C元素正確答案:【礦物質】6、問題：食品化學學科的發(fā)展與（）、（）學科的發(fā)展相關，并與（）的興起相關。選項：A、化學、生物化學、食品工業(yè)B、化學、食品工程學、生物化學C、食品工業(yè)、食品工程學、化學D、化學、工程學、生物學正確答案:【化學、生物化學、食品工業(yè)】7、問題：食品化學研究的內容包括食品中各組分的性質、結構和功能，食品中化學變化的歷程和反應機理、食品貯藏加工新技術、新產品的開發(fā)以及（）。選項：A、食品資源的利用B、藥食兩用資源的利用C、食品的褐變現(xiàn)象D、食品在加工過程中的變化正確答案:【食品資源的利用】8、問題：被稱為食品中第七大營養(yǎng)素的是？選項：A、膳食纖維B、油脂C、葡萄糖D、蔗糖正確答案:【膳食纖維】9、問題：食品應具備的基本條件是？選項：A、安全衛(wèi)生B、含有營養(yǎng)素C、具有一定的感官品質D、有藥用功效正確答案:【安全衛(wèi)生#含有營養(yǎng)素#具有一定的感官品質】10、問題：食品化學的理論應用于食品生產過程可以指導下列哪些過程或研究？選項：A、改善食品品質B、開發(fā)食品資源C、革新食品工藝和技術D、控制食品質量正確答案:【改善食品品質#開發(fā)食品資源#革新食品工藝和技術#控制食品質量】11、問題：下列屬于食品中六大基本營養(yǎng)素的是？選項：A、維生素B、礦物質C、水D、蛋白質正確答案:【維生素#礦物質#水#蛋白質】12、問題：在食品加工過程中，其中的化學成分會發(fā)生（）、（）、（）、（）等類型的化學變化。選項：A、氧化B、水解C、分解D、聚合E、油脂酸敗正確答案:【氧化#水解#分解#聚合】13、問題：加工過程中，食品成分發(fā)生的化學變化會引起食品哪些品質的變化？選項：A、感官品質B、營養(yǎng)價值C、安全性D、保藏性正確答案:【感官品質#營養(yǎng)價值#安全性#保藏性】14、問題：被稱為食品工業(yè)發(fā)展里程碑的是？選項：A、化工單元操作引入食品生產形成食品生產單元操作B、食品化學學科的形成C、食品概念的形成D、飲料的生產正確答案:【化工單元操作引入食品生產形成食品生產單元操作#食品化學學科的形成】15、問題：下列屬于供能營養(yǎng)素的是？選項：A、油脂B、礦物質C、糖類D、蛋白質正確答案:【油脂#糖類#蛋白質】16、問題：必須具備令所有人接受的色香味形是作為食品的基本條件之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：食品生產中的單元操作起源于化工生產。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：膳食纖維是食品中的基本營養(yǎng)素之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】19、問題：食品的營養(yǎng)價值是食品化學研究的一個方面。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：食品的風味特征不是食品化學研究的內容。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】21、問題：食品的成分包括天然成分和非天然成分兩大類，非天然成分是由食品添加劑帶入的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】22、問題：食品的六大基本營養(yǎng)成分中，糖類、油脂、蛋白質只為人體提供能量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】23、問題：應用食品化學的知識可以研究改善食品的品質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】24、問題：應用食品化學的知識可以研究開發(fā)食品資源。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】25、問題：熱處理會導致許多食品營養(yǎng)成分發(fā)生變化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】26、問題：礦物質在食品的基本營養(yǎng)素中屬于無機化合物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】27、問題：枸杞屬于藥食兩用的物質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】28、問題：食品的風味特征不是食品化學研究的內容。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】29、問題：18-19世紀化學家們研究的一個方面是食品的化學本質，并使人們認識到糖類、蛋白質和脂肪是人體必需的三大營養(yǎng)物質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】30、問題：食品化學起源于生產實踐，又應用于食品生產過程，具有綜合性、實踐性的特點。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】31、填空題：食品應具備的基本條件包括安全衛(wèi)生、可接受的感官品質和含有（）。正確答案:【營養(yǎng)素】32、填空題：食品化學學科的發(fā)展與化學、生物化學學科的發(fā)展相關，并與（）工業(yè)的興起相關。正確答案:【食品】33、填空題：食品化學研究的內容包括食品中組分的結構、（）和功能，食品中化學變化的歷程和反應機理，食品貯藏加工新技術新產品的開發(fā)，食品資源的利用等。正確答案:【性質】34、填空題：食品中含有六大基本營養(yǎng)素，被稱為第七大營養(yǎng)素的是（）。正確答案:【膳食纖維】35、填空題：在食品加工過程中，化學成分的變化會引起食品（）的變化。正確答案:【品質】36、填空題：化工單元操作的引入是（）發(fā)展的里程碑。正確答案:【食品工業(yè)】“生物基礎物質”章單元測驗1、問題：水分子通過()的作用可與另外4個水分子締合形成正四面體結構。選項：A、范德華力B、氫鍵C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案:【氫鍵】2、問題：根據(jù)化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于一類（）的化合物。選項：A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案:【多羥基醛或酮】3、問題：下列糖中最甜的糖是（）。選項：A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、麥芽糖正確答案:【果糖】4、問題：下列糖中屬于雙糖的是（）。選項：A、葡萄糖B、乳糖C、果糖D、淀粉正確答案:【乳糖】5、問題：下列屬于還原性二糖的是（）。選項：A、麥芽糖B、蔗糖C、淀粉D、果糖正確答案:【麥芽糖】6、問題：蛋白質的平均含氮量約為（）。選項：A、26%B、16%C、6%D、66%正確答案:【16%】7、問題：測得某一蛋白質樣品的氮含量為0.40克，則此樣品約含蛋白質（）克。選項：A、2.00B、2.50C、3.00D、6.25正確答案:【2.50】8、問題：下列屬于微量元素的是（）。選項：A、鉀B、磷C、鈣D、錳正確答案:【錳】9、問題：變性蛋白質其（）。選項：A、一級結構破壞，理化性質改變B、空間結構改變，理化性質不變C、一級結構和空間結構同時破壞，溶解度降低D、空間結構破壞，生物學活性喪失正確答案:【空間結構破壞，生物學活性喪失】10、問題：蛋白質的一級結構決定于（）。選項：A、分子中的氫鍵B、分子中的鹽鍵C、氨基酸的組成和順序D、分子內部的疏水鍵正確答案:【氨基酸的組成和順序】11、填空題：食品中除去C、H、O、N四種構成水分和有機物質的元素外的其它元素稱為（）。正確答案:【礦物質】12、填空題：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類小分子（）化合物。正確答案:【有機】13、填空題：維生素E又稱為（）。正確答案:【生育酚】14、填空題：在人體內有特殊的生理功能，但人體自身又不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸稱為（）。正確答案:【必需脂肪酸】15、填空題：油脂在堿性溶液中的水解稱為（）反應。正確答案:【皂化】16、填空題：完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的（）。正確答案:【皂化值】17、填空題：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為油脂的（）。正確答案:【酸值】18、填空題：體內缺（）的人群，可導致乳糖不耐受。正確答案:【乳糖酶】19、填空題：組成蛋白質的基本單位是（）。正確答案:【氨基酸】20、填空題：某些蛋白質變性后可以在一定的條件下重新形成原來的空間結構，并恢復原來部分理化特性和生物學活性，這個過程稱為蛋白質的（）。正確答案:【復性】第一節(jié)水單元測驗1、問題：水分子通過()的作用可與另外4個水分子締合形成正四面體結構。選項：A、氫鍵B、范德化力C、鹽鍵D、二硫鍵正確答案:【氫鍵】2、問題：關于冰的結構及性質描述錯誤的是（）。選項：A、冰是由水分子有序排列形成的結晶B、食品凍結時，其中的冰是由純水形成的C、食品的凍結實際是其中水的凍結，因此常壓下食品也在0度凍結D、由于冰的密度比水小，所以食品凍結時體積會增大正確答案:【食品的凍結實際是其中水的凍結，因此常壓下食品也在0度凍結】3、問題：常壓時水在什么溫度下密度最大？選項：A、4℃B、0℃C、100℃D、37℃正確答案:【4℃】4、問題：水分子之間的氫鍵是由一個水分子的氫原子和另一個水分中的（）之間形成的。選項：A、氧B、氫C、氟D、氯正確答案:【氧】5、問題：一般而言，人體對水的需求量最大的是下列哪個選項？選項：A、嬰兒期B、青年期C、成年期D、老年期正確答案:【嬰兒期】6、問題：（）結構可以解釋水的高沸點，較高的比熱容、蒸發(fā)熱等性質。選項：A、締合結構B、V形結構C、線型結構D、平面結構正確答案:【締合結構】7、問題：氫、氧原子以（）鍵形成水分子。選項：A、極性共價鍵B、氫鍵C、離子鍵D、離子鍵正確答案:【極性共價鍵】8、問題：當外界壓力增大時，水的沸點如何變化？選項：A、升高B、降低C、不變D、不確定正確答案:【升高】9、問題：水分子是直線型分子。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：水分子是極性分子。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：水能幫助維持生物體的體溫。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：水中溶有溶質時，水的沸點會升高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：由于液態(tài)下水分子能形成締合分子，所以和結構類似的物質相比水的沸點較高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：水分子之間通過氫鍵結合形成締合分子。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：水的密度大于冰。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：水分子之間能形成氫鍵，影響了水的許多物理性質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)糖類單元測驗1、問題：下列屬于還原性二糖的是（）。選項：A、麥芽糖B、蔗糖C、淀粉D、果糖正確答案:【麥芽糖】2、問題：水解麥芽糖將產生（）。選項：A、葡萄糖B、果糖和葡萄糖C、果糖D、半乳糖和葡萄糖正確答案:【葡萄糖】3、問題：葡萄糖和果糖結合形成的二糖為（）。選項：A、蔗糖B、麥芽糖C、乳糖D、棉籽糖正確答案:【蔗糖】4、問題：下列糖中屬于雙糖的是（）。選項：A、乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、果糖正確答案:【乳糖】5、問題：下列糖中最甜的糖是（）。選項：A、果糖B、葡萄糖C、蔗糖D、麥芽糖正確答案:【果糖】6、問題：根據(jù)化學結構和化學性質，碳水化合物是屬于（）及其聚合物的化合物。選項：A、多羥基酸B、多羥基醛或酮C、多羥基醚D、多羧基醛或酮正確答案:【多羥基醛或酮】7、問題：和麥芽糖屬于同分異構體的是（）。選項：A、蔗糖B、果糖C、葡萄糖D、核糖正確答案:【蔗糖】8、問題：下列屬于五碳糖的是（）。選項：A、核糖B、甘油醛C、赤蘚糖D、果糖正確答案:【核糖】9、問題：單糖是結構最簡單的糖，不能被水解。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：蔗糖是還原糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：自然界中的淀粉由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：體內缺乳糖酶的人群，可導致乳糖不耐受。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：蔗糖是日常生活中常見的糖，也是自然界中最甜的糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：果糖屬于多羥基酮，所以不是還原糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、問題：白砂糖、綿白糖、冰糖都是日常食用糖，其主要成分都是蔗糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：淀粉是多糖，能水解。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第三節(jié)蛋白質單元測驗1、問題：蛋白質的平均含氮量約為（）。選項：A、16%B、26%C、6%D、56%正確答案:【16%】2、問題：蛋白質處于等電點時可使蛋白質的（）。選項：A、溶解度最小B、穩(wěn)定性增加C、表面凈電荷增加D、表面凈電荷不變正確答案:【溶解度最小】3、問題：蛋白質的一級結構決定于（）。選項：A、氨基酸的組成和順序B、分子中的氫鍵C、分子中的鹽鍵D、分子內部的疏水作用正確答案:【氨基酸的組成和順序】4、問題：測得某一蛋白質樣品的氮含量為0.40克，則此樣品約含蛋白質（）克。選項：A、2.5B、2.0C、3.0D、6.25正確答案:【2.5】5、問題：穩(wěn)定蛋白質二級結構的主要作用力是（）。選項：A、氫鍵B、酰胺鍵C、二硫鍵D、肽鍵正確答案:【氫鍵】6、問題：具有三級結構的蛋白質單元也稱為（）。選項：A、亞基B、α-螺旋C、β-折疊D、基本結構正確答案:【亞基】7、問題：具有酚羥基的氨基酸是（）。選項：A、酪氨酸B、甘氨酸C、半胱氨酸D、谷氨酸正確答案:【酪氨酸】8、問題：下列哪種說法是正確的？選項：A、蛋白質的變性是空間結構被破壞，理化性質不變。B、蛋白質變性是指一級結構被破壞，理化性質未變。C、蛋白質的變性是指一級結構和空間結構同時被破壞，溶解度降低。D、蛋白質的變性是指蛋白質的空間結構未破壞，但生物活性喪失。正確答案:【蛋白質的變性是空間結構被破壞，理化性質不變?！?、問題：蛋白質溶液的pH值處于等電點時，溶解度最小。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：蛋白質變性后溶解性降低。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：蛋白質分子中氨基酸殘基之間是通過肽鍵連接的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：加入鹽類使蛋白質的溶解度降低，稱為鹽析效應。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：鹽濃度低時，鹽的加入使蛋白質的溶解度提高，稱為鹽溶效應。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：蛋白質易溶于水成為穩(wěn)定的親水膠體溶液。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：pH＝pI時，蛋白質分子凈電荷為零。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：蛋白質的二級結構中最常見的兩種形式是α-螺旋和β-折疊。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：肽是一些由氨基酸通過酰胺鍵聚合而成、相對分子質量小于蛋白質的氨基酸聚合物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：蛋白質變性時二硫鍵等較強的鍵合力被破壞，往往就不能完全復性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、填空題：某些蛋白質變性后可以在一定的條件下重新形成原來的空間結構，并恢復原來部分理化特性和生物學活性，這個過程稱為蛋白質的（）。正確答案:【復性】20、填空題：蛋白質變性的本質是蛋白質空間結構的變化，并不包括（）鏈的破壞。正確答案:【肽】21、填空題：蛋白質膠體溶液的穩(wěn)定性決定于其顆粒表面的水化膜和（）。正確答案:【電荷】22、填空題：維持蛋白質二級結構的作用力主要為（）。正確答案:【氫鍵】23、填空題：組成蛋白質的基本單位是（）。正確答案:【氨基酸】第四節(jié)油脂單元測驗1、問題：在油脂分析上常用來衡量油脂中所含脂肪酸不飽和程度的參數(shù)是（）。選項：A、碘值B、過氧化值C、酸值D、皂化值正確答案:【碘值】2、問題：中和1g油脂中的游離脂肪酸所需要的KOH的毫克數(shù)稱為油脂的（）。選項：A、酸值B、碘值C、過氧化值D、皂化值正確答案:【酸值】3、問題：完全皂化1g油脂所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為油脂的（）。選項：A、皂化值B、酸值C、過氧化值D、碘值正確答案:【皂化值】4、問題：每100g脂肪或脂肪酸在一定條件下所能吸收碘的克數(shù)稱為（）。選項：A、碘價B、過氧化值C、酸值D、皂化值正確答案:【碘價】5、問題：油脂在堿性溶液中的水解稱為（）反應。選項：A、皂化B、加氫C、氧化D、還原正確答案:【皂化】6、問題：在人體內有特殊的生理功能，但人體自身又不能合成，必須從食物中攝取的不飽和脂肪酸稱為（）。選項：A、必需脂肪酸B、天然脂肪酸C、長鏈脂肪酸D、ω-脂肪酸正確答案:【必需脂肪酸】7、問題：天然油脂的主要成分是（）。選項：A、三脂酰甘油B、固醇C、磷脂D、脂肪酸和醇形成的酯正確答案:【三脂酰甘油】8、問題：由脂肪酸和醇形成的酯屬于（）。選項：A、單純脂類B、復合脂類C、磷脂D、蠟正確答案:【單純脂類】9、問題：腦磷脂、卵磷脂等磷脂屬于（）。選項：A、復合脂質B、單純脂質C、固醇D、衍生脂質正確答案:【復合脂質】10、問題：皂化1g純油脂所需要KOH的毫克數(shù)稱為（）。選項：A、酯值B、皂化值C、碘值D、過氧化值正確答案:【酯值】11、問題：從營養(yǎng)學的觀點看，下列不屬于必需脂肪酸的是（）。選項：A、棕櫚酸B、亞油酸C、亞麻酸D、花生四烯酸正確答案:【棕櫚酸】12、問題：下列屬于不飽和脂肪酸的是（）。選項：A、油酸B、丁酸C、硬脂酸D、軟脂酸正確答案:【油酸】13、問題：精煉后的油脂煙點一般高于（）。選項：A、240℃B、100℃C、50℃D、25℃正確答案:【240℃】14、問題：天然油脂屬于（）。選項：A、混合物B、純凈物C、無機物D、液態(tài)物質正確答案:【混合物】15、問題：下列哪個描述是不正確的？選項：A、組成動物脂的脂肪酸都是飽和脂肪酸。B、天然油脂中的脂肪酸是直鏈脂肪酸。C、純凈的三脂酰甘油是無色的。D、天然油脂沒有固定的熔點。正確答案:【組成動物脂的脂肪酸都是飽和脂肪酸?！?6、問題：天然油脂有固定的熔點。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：飽和脂肪酸不會發(fā)生自發(fā)氧化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】18、問題：組成油脂的脂肪酸的飽和程度越高、碳鏈越長，則油脂的熔點越高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：油脂的煙點越低，則品質越高。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】20、問題：人體自身不能合成必需脂肪酸。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、問題：蠟的主要成分屬于酯類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】22、問題：皂化反應是指油脂的堿性水解。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】23、問題：酸值低的油脂品質較好。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第五節(jié)生物微量物質單元測驗1、問題：食品中除去C、H、O、N四種構成水分和有機物質的元素外的其它元素稱為（）。選項：A、礦物質B、微量元素C、常量元素D、酶正確答案:【礦物質】2、問題：下列關于酶的說法不正確的是（）。選項：A、酶是生物化學反應中的底物。B、酶是生物活細胞產生的催化劑。C、酶是蛋白質。D、酶是生物催化劑。正確答案:【酶是生物化學反應中的底物?！?、問題：下列關于礦物元素的說法不正確的是（）。選項：A、根據(jù)礦物元素在體內氧化后的結果可以分為酸性礦物元素和堿性礦物元素。B、堿性礦物元素通常是金屬元素。C、堿性礦物元素通常是非金屬元素D、礦物元素是指食品中除去C、H、O、N四種構成水和有機物之外的其它元素。正確答案:【堿性礦物元素通常是非金屬元素】4、問題：維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類小分子（）化合物。選項：A、有機B、無機C、無機或有機D、有催化功能的有機物正確答案:【有機】5、問題：維生素E是（）的。選項：A、脂溶性B、水溶性C、不溶性D、可溶性正確答案:【脂溶性】6、問題：維生素C又稱（）。選項：A、抗壞血酸B、核黃素C、硫胺素D、煙酸正確答案:【抗壞血酸】7、問題：具有還原性的水溶性維生素是（）。選項：A、維生素CB、維生素EC、維生素KD、維生素A正確答案:【維生素C】8、問題：能促進兒童骨骼正常發(fā)育的維生素是（）。選項：A、維生素DB、維生素AC、維生素CD、維生素B正確答案:【維生素D】9、問題：下列哪種元素屬于人體必需的微量元素（）。選項：A、鋅B、鎘C、砷D、鈉正確答案:【鋅】10、問題：下面哪種不是有毒元素（）。選項：A、鉻B、汞C、鎘D、鉛正確答案:【鉻】11、問題：下列屬于微量元素的是（）。選項：A、錳B、鉀C、鈣D、磷正確答案:【錳】12、問題：礦物質除了構成生物體的組成部分外，還維持生物體的滲透壓和酸堿平衡。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：維生素A是水溶性的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：銅是人體必需的微量元素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：鈣和磷是構成人體牙齒、骨骼等硬組織的重要礦物元素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：從營養(yǎng)角度看，常量元素都是人體必需的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：從化學結構看，維生素不屬于同一類化合物，但它們都是維持人體正常生命活動所必需的小分子有機物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：人體長期缺乏維生素C會導致壞血病。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：酶的化學本質是蛋白質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：如果將某種酶水解，最后得到的小分子有機物中會有氨基酸。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】從《中國居民膳食指南》中體會新中國經濟發(fā)展本章單元測驗（第三章食品營養(yǎng)成分的加工特性）1、問題：食品中水分的分類方法很多，下面哪個選項和其他不屬于同一類？選項：A、單層水B、化合水C、結合水D、毛細管水正確答案:【毛細管水】2、問題：下列食品中屬于酸性食品的是？選項：A、雞蛋B、蘿卜C、黃瓜D、香蕉正確答案:【雞蛋】3、問題：下列哪個性質是單糖沒有的？選項：A、結晶性B、還原性C、水解性D、吸濕性正確答案:【水解性】4、問題：下列哪個參數(shù)可以表示油脂自動氧化酸敗的程度？選項：A、酸價B、過氧化值C、碘值D、皂化值正確答案:【過氧化值】5、問題：魚凍的形成屬于蛋白質的什么性質？選項：A、變性B、膨潤C、膠凝D、沉淀正確答案:【膠凝】6、問題：下列屬于減少自由水含量而降低食品中水分活度的操作是？選項：A、蒸發(fā)濃縮B、薄膜濃縮C、凍結D、腌制正確答案:【蒸發(fā)濃縮#薄膜濃縮】7、問題：具有發(fā)泡性的是下列哪些物質？選項：A、卵清蛋白B、血紅蛋白C、酪蛋白D、肌肉蛋白質正確答案:【卵清蛋白#血紅蛋白】8、問題：油脂自動氧化酸敗過程中產生的有害物質包括哪些？選項：A、脂肪酸B、自由基C、單脂酰甘油D、氫過氧化物正確答案:【自由基#氫過氧化物】9、問題：下列物質中屬于多糖的是哪些？選項：A、果膠B、淀粉C、蔗糖D、果糖正確答案:【果膠#淀粉】10、問題：果膠溶液形成凝膠一般需要的條件是？選項：A、糖B、加熱C、冷卻D、酸正確答案:【糖#酸】11、問題：食品中的自由水可以作為溶劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：一般認為，水分活度小于0.6時絕大多數(shù)微生物已無法生長。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：食品的等溫吸濕曲線一般分為兩個區(qū)域。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】14、問題：自由水含量的高低直接影響食品的保藏性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：蜜餞的加工是利用了高濃度糖液的高滲透壓來保藏食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：偏光十字現(xiàn)象說明淀粉粒中存在微晶結構。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：煮飯煮粥的過程包含了淀粉的糊化。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：蔬菜的熱燙過程會造成水溶性礦物質的損失。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：環(huán)糊精屬于低聚糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：天然油脂中豬油起酥性好，說明其SFI值適宜。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、填空題：用鮮奶油裝裱奶油蛋糕時，先要將鮮奶油打發(fā)使其體積增大，這個現(xiàn)象說明鮮奶油具有較好的性。正確答案:【酪化】22、填空題：用高濃度的糖保藏食品時，一般要求室溫下糖液的濃度要達到%，才能有效抑制酵母、霉菌的生長。正確答案:【70】23、填空題：淀粉糖漿的生產是利用了淀粉的反應。正確答案:【水解】24、填空題：蛋白質的性質是其他許多性質的基礎。正確答案:【水合】25、填空題：蜂蜜中含有糖，它是自然界中最甜的糖，因此蜂蜜比蔗糖甜。正確答案:【果】第一節(jié)單元測驗（水分活度與食品的保藏性）1、問題：一般而言，水分活度越高，下列哪項通常也越高（）。選項：A、自由水B、含水量C、結合水D、化合水正確答案:【自由水】2、問題：下列食品中，水分活度在0.95~1.00之間的是哪類？選項：A、新鮮水果B、甜煉乳C、火腿D、葡萄干正確答案:【新鮮水果】3、問題：當水分活度小于多少時，絕大部分微生物已無法生長？選項：A、0.6B、0.8C、0.87D、0.9正確答案:【0.6】4、問題：食品中下列哪種水分與其他水分不屬于同一類？選項：A、毛細管水B、結合水C、化合水D、多層水正確答案:【毛細管水】5、問題：食品中哪種水的冰點會降低？選項：A、結合水B、自由水C、游離水D、毛細管水正確答案:【結合水】6、問題：下列哪種水與食品中的其他成分結合得最牢固？選項：A、鄰近水B、多分子層結合水C、毛細管水D、游離水正確答案:【鄰近水】7、問題：關于食品的水分活度，描述有誤的是（）。選項：A、樣品的水分活度與溫度沒有關系。B、水分活度能反映水與各種非水成分結合的強度C、水分活度比水分含量更能可靠地預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質D、食品的水分活度值在0-1之間。正確答案:【樣品的水分活度與溫度沒有關系?！?、問題：表示食品水分活度與含水量之間關系的曲線稱為（）。選項：A、食品的等溫吸濕曲線B、干濕基含水量關系曲線C、干燥曲線D、平衡曲線正確答案:【食品的等溫吸濕曲線】9、問題：食品水分活度的數(shù)值在0~1之間。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：食品在一定的環(huán)境條件下，與周圍的空氣達到平衡時，水分在食品和空氣之間沒有動態(tài)的傳遞過程，所以食品既不吸濕也不解吸、質量不變。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：食品中的自由水可以作為溶劑、可以被微生物利用。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：嚴格意義上說，食品中的水分都是被結合著的，只是結合程度不同而已。但從性質來理解，食品中的自由水可以理解為是沒有與非水成分結合的水。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：食品中的自由水和結合水總稱為食品的含水量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：食品的含水量就是水分活度。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、問題：當食品內部水的蒸氣壓與外界空氣中水蒸氣壓相同而達到平衡時，食品中的水分含量稱為平衡水分。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：干燥食品的含水量較低、水分活度比較小，通常需要密封包裝，這是為了避免使其從外界空氣中吸濕而影響食品的保藏期。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：蘇南黃梅天的季節(jié)，保存的食品容易長霉，這是由于空氣濕度比較大，食品吸收了水分，而使水分活度增大，微生物容易繁殖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、填空題：根據(jù)結合牢固程度的不同，結合水可以分為化合水、單層水和（）層水。正確答案:【多】19、填空題：食品中的水分可以分為自由水和結合水，自由水也稱（）。正確答案:【游離水】20、填空題：食品中各種微生物的生長發(fā)育受水分活度的影響，從微生物的類別來說，細菌、酵母菌和霉菌對水分活度的敏感性依次降低，也就是說它們生長繁殖所需要的最低水分活度依次減小。如果不考慮其它因素，那么，在水分活度約為0.8的果醬上，這三類微生物按照生長繁殖由易到難的排序是（）、（）、（）。正確答案:【霉菌、酵母菌、細菌】21、填空題：一般，食品的等溫吸濕曲線分為（）個區(qū)域。（注：填寫數(shù)量，用中文數(shù)字填寫如：一。）正確答案:【三】22、填空題：水分活度的高低與食品中所含的（）水成正比。正確答案:【自由水##%_YZPRLFH_%##游離水】第二節(jié)單元測驗（礦物質與食品的酸堿性）1、問題：下列哪種礦物質在豆類食物原料中含量較高？選項：A、鈣B、鐵C、硫D、氯正確答案:【鈣】2、問題：禽蛋類食物原料中多種礦物質主要存在于哪個組成部分中？選項：A、蛋黃B、蛋殼C、蛋白D、蛋膜正確答案:【蛋黃】3、問題：含微量元素種類較多的是下列哪種食物？選項：A、貝類B、銀耳C、水果D、谷類正確答案:【貝類】4、問題：大多數(shù)水果屬于堿性食品，但下列哪種水果卻不是？選項：A、草莓B、蘋果C、饅頭D、山楂正確答案:【草莓】5、問題：下列食品中屬于酸性食品的是（）。選項：A、豬肉B、大豆C、包菜D、梨正確答案:【豬肉】6、問題：下列元素中屬于必需微量元素的是（）。選項：A、鐵B、鈉C、鉀D、鈣正確答案:【鐵】7、問題：下列容易引起蔬菜中水溶性礦物質損失的操作是（）。選項：A、熱燙B、碾麿C、發(fā)酵D、強化正確答案:【熱燙】8、問題：食品的酸堿性和它所含的礦物元素有關。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：多數(shù)水果屬堿性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：肉類大多屬于酸性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：牛乳是堿性食品，它因富含鈣而常作為人體所需鈣的主要食物來源。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：肉類是礦物質的良好食物來源，肉中礦物質主要存在于肌肉和血液中，脂肪組織中含量少。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：海帶屬于堿性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：米飯屬于堿性食品。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、填空題：稻谷碾磨精度越高，（）損失越大。（注填寫某類營養(yǎng)素）正確答案:【礦物質##%_YZPRLFH_%##礦物元素##%_YZPRLFH_%##灰分】16、填空題：加碘鹽屬于（）強化食品，其中所加的碘屬于（）量元素。正確答案:【營養(yǎng)，微】第三節(jié)單元測驗（糖類的加工特性）1、問題：哪種現(xiàn)象說明淀粉粒存在微晶結構？選項：A、雙折射現(xiàn)象B、老化C、糊化D、水解正確答案:【雙折射現(xiàn)象】2、問題：淀粉粒在交叉尼柯爾棱鏡所產生的偏振光的照射下產生黑色偏光十字的現(xiàn)象稱為（）。選項：A、雙折射現(xiàn)象B、輪紋C、臍點D、膠凝正確答案:【雙折射現(xiàn)象】3、問題：高甲氧基果膠和低甲氧基果膠是按（）分類的。選項：A、果膠分子中甲酯化的程度B、果膠分子中甲酸的含量C、原果膠的比例D、果膠分子中半乳糖的含量正確答案:【果膠分子中甲酯化的程度】4、問題：按分子結構，環(huán)糊精屬于（）。選項：A、低聚糖B、雙糖C、多糖D、多肽正確答案:【低聚糖】5、問題：蔗糖水解后的轉化糖比原先的蔗糖液要甜，這是因為轉化糖中含（）糖。選項：A、果糖B、葡萄糖C、雙糖D、半乳糖正確答案:【果糖】6、問題：果膠溶液形成凝膠需要糖和（）。選項：A、酸B、蔗糖C、淀粉D、加熱正確答案:【酸】7、問題：下列哪個性質是單糖沒有的？選項：A、水解性B、結晶性C、吸濕性D、還原性正確答案:【水解性】8、問題：食品工業(yè)中常用的環(huán)糊精是下列哪一種？選項：A、由7個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精B、由6個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精C、由8個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精D、由9個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精正確答案:【由7個葡萄糖分子形成的環(huán)糊精】9、問題：淀粉糊化的本質是（）。選項：A、淀粉粒中的微晶結構被破壞B、淀粉分子中的糖苷鍵被水解C、淀粉分子變小D、淀粉分子結合正確答案:【淀粉粒中的微晶結構被破壞】10、問題：淀粉老化的本質是（）。選項：A、部分恢復微晶結構B、微晶結構被破壞C、淀粉分子被破壞D、淀粉水解正確答案:【部分恢復微晶結構】11、問題：單糖都是還原糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：甜度是一個相對值，用作甜度比較標準的物質通常是蔗糖。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：果醬的保藏期較長，這是利用了高濃度糖液有較高的滲透壓，能降低水分活度的性質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：淀粉是由葡萄糖通過糖苷鍵連接而成的，所以和葡萄糖一樣也有還原性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】15、問題：蔗糖加熱到熔點以上，會發(fā)生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生產中的色素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：淀粉顆粒中存在微晶結構。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】17、問題：淀粉糖漿的生產是利用了淀粉的水解反應。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：植物成熟過程中，果實的硬度發(fā)生變化，和其中果膠物質的變化有關。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：煮飯煮粥、蒸饅頭的過程實際是其中淀粉發(fā)生糊化的過程。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：制作粉絲要選用直鏈淀粉含量高的原料，這樣糊化后的淀粉容易老化，制成的粉絲韌性好。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第四節(jié)單元測驗（食用油脂的加工特性）1、問題：根據(jù)油脂自動氧化酸敗的機理和影響因素，日常生活中保存油脂時，不適宜的操作是？選項：A、放在敞口的容器中B、放在陰涼處C、避光D、不用銅、鐵制的容器存放正確答案:【放在敞口的容器中】2、問題：水、油互不相溶，但可以形成乳化體系，牛奶屬于下列哪種乳化體系？選項：A、水包油型B、油包水型C、SFID、自由基正確答案:【水包油型】3、問題：油脂自動氧化酸敗過程中，誘導期產生的有害物質是（）。選項：A、自由基B、氫過氧化物C、小分子醛D、小分子酮正確答案:【自由基】4、問題：油脂分子中更容易發(fā)生自動氧化酸敗的是（）。選項：A、不飽和脂肪酸部分B、飽和脂肪酸部分C、甘油部分D、酯鍵部分正確答案:【不飽和脂肪酸部分】5、問題：氧化酸敗后油脂的顏色會發(fā)生什么變化？選項：A、變深B、變淺C、不變D、變渾正確答案:【變深】6、問題：油脂氧化酸敗會導致油的黏度()。選項：A、變大B、變小C、流動性增強D、不變正確答案:【變大】7、問題：油脂自動氧化酸敗過程中最關鍵的有毒物質是（）。選項：A、氫過氧化物B、醛C、酮D、甘油正確答案:【氫過氧化物】8、問題：油脂的自動氧化酸敗發(fā)生在常溫下。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：奶油攪打后體積增大，這是油脂酪化性的表現(xiàn)。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：天然油脂中豬油的起酥性最好。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：固體脂肪指數(shù)可以表示油脂塑性的好壞。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：大多數(shù)植物油在室溫下呈液態(tài)，所以沒有塑性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：油脂的塑性是固體脂肪特有的工藝特性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：牛奶是一個乳化體系。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第五節(jié)單元測驗（蛋白質的工藝特性）1、問題：下列屬于牛乳中主要蛋白質的是？選項：A、酪蛋白B、肌肉蛋白質C、乳清蛋白質D、種子蛋白質正確答案:【酪蛋白】2、問題：下列哪種蛋白質主要來源于微生物？選項：A、單細胞蛋白質B、種子蛋白質C、膠原D、葉蛋白正確答案:【單細胞蛋白質】3、問題：肉湯、魚湯形成肉凍魚凍的現(xiàn)象是發(fā)生了下列哪個作用？選項：A、膠凝作用B、沉淀作用C、水合作用D、乳化性質正確答案:【膠凝作用】4、問題：制作蛋糕時打發(fā)雞蛋是利用了卵清蛋白的什么性質？選項：A、發(fā)泡性B、乳化性質C、膠凝性質D、水合性質正確答案:【發(fā)泡性】5、問題：能形成面筋的蛋白質是小麥中的谷蛋白和下列哪種？選項：A、醇溶蛋白B、清蛋白C、球蛋白D、酪蛋白正確答案:【醇溶蛋白】6、問題：明膠是哪種蛋白質的水解物？選項：A、膠原B、酪蛋白C、大豆蛋白D、肉基質蛋白質正確答案:【膠原】7、問題：火鍋食材豬血、雞鴨血塊等是利用了原材料中蛋白質的什么性質制作的？選項：A、膠凝性質B、水解性質C、水合性質D、沉淀性質正確答案:【膠凝性質】8、問題：制作肉丸時，在肉糜中加入適量的水并攪拌，可以使制成的肉丸口感較好。這個過程包含了肉蛋白質的多種性質，但最基本的是哪種性質？選項：A、水合性質B、乳化性質C、膠凝性質D、發(fā)泡性正確答案:【水合性質】9、問題：明膠是膠原蛋白的水解物。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：大豆蛋白是目前食品加工中重要的植物蛋白質來源。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：牛乳中酪蛋白沉淀后析出的乳清中還有蛋白質，稱為乳清蛋白。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：蛋白質的水合作用在其等電點時最大。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：制作面包時的面團有一定的的彈性和機械強度，是因為面筋蛋白質中含有二硫鍵。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：利用蛋白質的膠凝性質，可以制作蛋羹、豆腐、雞鴨血塊等食物及食材。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：處于等電點時，蛋白質的溶解度最小，其水合性質也不佳。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：燉排骨湯時，如果原材料中血水沒有處理干凈，燉煮時容易起泡。這是因為血水中含有血紅蛋白，它具有良好的發(fā)泡性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第四章酶與食品加工單元測試1、問題：一般認為與果蔬質構直接有關的酶是（）。選項：A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、果膠酶正確答案:【果膠酶】2、問題：導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶，但下列（）除外。選項：A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、葉綠素酶D、果膠酯酶正確答案:【果膠酯酶】3、問題：多酚氧化酶可以催化形成黑色素的反應，通常它的底物是（）。選項：A、酚類化合物B、氧C、金離離子D、光正確答案:【酚類化合物】4、問題：有關α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。選項：A、它從支鏈淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從直鏈淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度正確答案:【它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵】5、問題：有關β-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。選項：A、它從淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵B、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵C、它的作用產物是β-麥芽糖D、它能被許多巰基試劑抑制正確答案:【它從淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵】6、問題：肉類嫩化劑最常用的酶制劑是（）。選項：A、胰蛋白酶B、胰脂酶C、木瓜蛋白酶D、彈性蛋白酶正確答案:【木瓜蛋白酶】7、問題：下列不易發(fā)生酶促褐變的食品有()。選項：A、西瓜B、桃C、香蕉D、蘋果正確答案:【西瓜】8、問題：下列哪種是α-淀粉酶的穩(wěn)定劑？選項：A、鈣離子B、亞鐵離子C、銅離子D、鐵離子正確答案:【鈣離子】9、問題：利用檸檬酸、抗壞血酸等可以抑制酶促褐變，這是因為在大多數(shù)情況下，多酚氧化酶的最適pH是（）。選項：A、2～4B、4～7C、6～8D、7～9正確答案:【4～7】10、問題：多數(shù)蛋白酶制劑的主要來源是？選項：A、動物B、植物C、微生物D、無花果正確答案:【微生物】11、問題：食品發(fā)生酶促褐變反應必須具備兩個條件，即多酚物質及酚酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：內肽酶屬于端切酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】13、問題：葡萄糖淀粉酶屬于端切酶，它既可以水解α-1，4糖苷鍵，也可以水解α-1，6糖苷鍵。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：α-淀粉酶是一種內切酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：許多微生物都是生產蛋白酶制劑的重要來源，從非常見微生物中提取的蛋白酶源需經毒理學試驗確定安全性。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：多酚氧化酶對任何食品的加工都是有害的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：外源性的淀粉酶用于酒類生產可以提高出酒率。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：外源酶是食品加工中因污染而帶入的酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】19、問題：蛋白酶催化的是蛋白質中肽鍵的水解反應。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：過氧化物酶屬于氧化還原酶類，它催化的反應屬氧化還原反應。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】21、填空題：（）酶會導致一些食物原料發(fā)生酶促褐變，可能會降低賴氨酸的有效利用率，從而影響其中蛋白質的營養(yǎng)價值。正確答案:【多酚氧化】22、填空題：（）酶的耐熱性比較高，所以被作為一些蔬菜熱處理鈍化酶是否恰當?shù)囊粋€指標。正確答案:【過氧化物】23、填空題：蛋白酶根據(jù)作用方式可以分為內肽酶和（）。正確答案:【外肽酶】24、填空題：水解支鏈淀粉中的α-1，6-糖苷鍵的酶類總稱為（）。正確答案:【脫支酶】25、填空題：α-淀粉酶的作用可以使淀粉液的黏度迅速下降，因此工業(yè)上又稱其為（）酶。正確答案:【液化】第一節(jié)單元測驗（食品加工中酶的作用）1、問題：針對內源酶下列哪個選項是合適的？選項：A、食物原料中本身存在的酶B、多酚氧化酶C、蛋白酶D、食品加工中加入的從原料中提取的酶正確答案:【食物原料中本身存在的酶】2、問題：引起蔬菜色澤變化的內源包括以下哪種？選項：A、多酚氧化酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、葡萄糖異構酶正確答案:【多酚氧化酶】3、問題：引起水果質構變化的內源酶有以下哪種？選項：A、果膠酶B、多酚氧化酶C、脂肪氧合酶D、葡萄糖異構酶正確答案:【果膠酶】4、問題：動物屠宰后肉會經過成熟期，對這個過程有重要影響的是下列哪種酶？選項：A、組織蛋白酶B、淀粉酶C、多酚氧化酶D、葡萄糖異構酶正確答案:【組織蛋白酶】5、問題：食品加工中使用的外源酶可來自（）。選項：A、動物B、植物C、微生物D、以上均可正確答案:【以上均可】第二節(jié)單元測驗（食品加工中重要的酶）1、問題：導致水果和蔬菜中色素變化有三個關鍵性的酶，但下列（）除外。選項：A、果膠酯酶B、脂肪氧合酶C、多酚氧化酶D、葉綠素酶正確答案:【果膠酯酶】2、問題：多酚氧化酶催化生成的醌類化合物進一步氧化和聚合形成黑色素，它對下列何種食物般一是有益的（）。選項：A、葡萄干B、蘑菇C、蝦D、桃正確答案:【葡萄干】3、問題：有關α-淀粉酶的特性描述，下列哪種說法不對（）。選項：A、它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵B、它從直鏈淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵C、它從支鏈淀粉分子內部水解α-1，4-糖苷鍵D、它的作用能顯著地影響含淀粉食品的粘度正確答案:【它從淀粉分子的非還原性末端水解α-1，4-糖苷鍵】4、問題：能作為蔬菜熱燙是否充分的指標酶是下列哪種？選項：A、過氧化物酶B、淀粉酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶正確答案:【過氧化物酶】5、問題：β-淀粉酶屬于（）。選項：A、外切酶B、內切酶C、隨機作用酶D、以上都不是正確答案:【外切酶】6、問題：植物蛋白酶屬于（）。選項：A、水解酶類B、氧化還原酶類C、異構酶類D、其他酶類正確答案:【水解酶類】7、問題：與多酶氧化酶屬于同一類的是（）。選項：A、木瓜蛋白酶B、β-淀粉酶C、過氧化物酶D、葡萄糖異構酶正確答案:【過氧化物酶】8、問題：α-淀粉酶屬于水解酶類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：α-淀粉酶作用于淀粉分子時都是從分子的一端開始的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：β-淀粉酶是內切酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：葡萄糖淀粉酶能水解α-1，6-糖苷鍵，但不能水解α-1，4-糖苷鍵。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：蛋白酶是催化蛋白質中肽鍵發(fā)生水解的酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：動物來源的蛋白酶由于成本大，一般不用于食品加工。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：做面包的酶母中含有酶，這屬于微生物來源的酶。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、填空題：食品工業(yè)中應用較廣的植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和（）。正確答案:【無花果蛋白酶】16、填空題：（）離子是α-淀粉酶的穩(wěn)定劑。（用中文填寫）正確答案:【鈣】第五章單元測驗（食品的風味成分）1、問題：食品風味是食品的（）質量。選項：A、銷售B、感官C、保藏D、營養(yǎng)正確答案:【感官】2、問題：食物之所以呈現(xiàn)一定的顏色，是由于其含色素物質，在自然光源下，色素物質呈現(xiàn)的顏色與其（）成互補。選項：A、吸收的光B、反射的光C、自然光D、白光正確答案:【吸收的光】3、問題：葉綠素和下列哪種色素都屬于吡咯色素？選項：A、胡蘿卜素B、番茄紅素C、花青素D、血紅素正確答案:【血紅素】4、問題：下列哪種色素是水溶性的？選項：A、葉綠素B、番茄紅素C、花青素D、胡蘿卜素正確答案:【花青素】5、問題：下列哪種色素屬于酚類色素？選項：A、鞣質B、甜菜色素C、紅曲色素D、姜黃素正確答案:【鞣質】6、問題：葉綠素結構中含（）離子？選項：A、鎂B、銅C、鐵D、鋁正確答案:【鎂】7、問題：引起酶促褐變的酶屬于哪類？選項：A、水解酶類B、異構酶類C、氧化還原酶類D、淀粉酶類正確答案:【氧化還原酶類】8、問題：下列哪種褐變主要是由酶催化的？選項：A、橘子汁發(fā)生的褐變B、奶粉在貯藏過程中變黃C、生產焦糖的變化D、蘑菇的變色正確答案:【蘑菇的變色】9、問題：生產果脯類食品的工藝過程中，常用亞硫酸鹽來防止褐變，主要作用是？選項：A、亞硫酸鹽可以促進焦糖化作用B、亞硫酸鹽可以消耗氧C、亞硫酸鹽可以抑制酶的活性D、亞硫酸鹽可以調節(jié)pH正確答案:【亞硫酸鹽可以抑制酶的活性】10、問題：豆瓣醬的香氣形成途徑主要是？選項：A、加熱蒸煮過程B、發(fā)酵過程C、脫水過程D、氧化過程正確答案:【發(fā)酵過程】11、問題：咸肉的顏色比鮮肉更穩(wěn)定艷麗，是因為其中的肌紅蛋白與發(fā)色劑硝酸鹽或亞硝酸鹽反應生成了亞硝酰肌紅蛋白。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：腌菜的過程中由于發(fā)酵產生乳酸，使綠葉菜中的葉綠素變成脫鎂葉綠素而變成黃褐色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：胡蘿卜素是脂溶性色素，它在人體內可以轉變成維生素A。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：花青素不穩(wěn)定，遇到鐵、鋁等金屬離子會變成灰紫色，受熱也易褪色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：常用于豆腐乳、醬肉等食品著色的紅曲色素是微生物色素，也屬醌酮類色素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：番茄紅素和胡蘿卜素一樣都是脂溶性色素，也能轉變成維生素A。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：焙烤食品表面的金黃色主要是由非酶褐變形成的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：商品口香糖中常用糖醇作為甜味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】19、問題：柑橘中的苦味物質主要是苷類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】20、問題：酸、甜、苦、感是四種基本味感。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第一節(jié)單元測驗（食品中的天然色素）1、問題：食品風味是食品的（）質量。選項：A、感官B、營養(yǎng)C、色澤D、滋味正確答案:【感官】2、問題：下列屬水溶性天然色素的是？選項：A、多酚色素B、多烯色素C、胡蘿卜素D、番茄紅素正確答案:【多酚色素】3、問題：構成動物肌肉色澤的主要原因是其含有下列什么物質？選項：A、肌紅蛋白B、紅曲色素C、姜黃色素D、醌酮色素正確答案:【肌紅蛋白】4、問題：血紅素和葉綠素按其結構都屬于（）色素。選項：A、吡咯B、醌酮C、多烯D、酚類正確答案:【吡咯】5、問題：自然界中的葉綠素主要以幾種形式存在？選項：A、2B、3C、1D、4正確答案:【2】6、問題：自然界中的葉綠素，結構中含有的金屬離子是（）離子。選項：A、鎂B、銅C、鐵D、鈣正確答案:【鎂】7、問題：紫色的茄子放入熱油鍋中翻炒時，紫色會褪去，這是由于茄子中所含的（）對熱不穩(wěn)定。選項：A、花青素B、番茄紅素C、鞣質D、多烯色素正確答案:【花青素】8、問題：花黃素又稱（），其衍生物如柚皮素、槲皮素等，在柑桔類水果中含量較高，在茶葉中含量也豐富，有一定的生理功效。選項：A、黃酮B、米曲C、吡咯D、甜菜堿正確答案:【黃酮】9、問題：（）在體內可以轉變?yōu)榫S生素A，因此被稱為維生素A的前體。選項：A、胡蘿卜素B、番茄紅素C、辣椒紅素D、甜菜紅素正確答案:【胡蘿卜素】10、問題：紅曲色素按其來源屬于（）色素。選項：A、微生物B、植物C、動的D、合成正確答案:【微生物】11、問題：綠葉菜呈綠色，是因為其中的色素物質能吸收綠色光。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、問題：果汁加工過程中，原料中能與果膠結合形成沉淀的色素物質是鞣質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：食用胡蘿卜時，采用油炒的烹調方法有利于其中脂溶性的胡蘿卜素的吸收。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：一分子β-胡蘿卜素在人體內可以轉變?yōu)?分子維生素A。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：咸菜腌制過程中色澤由綠變黃是由于其中的葉綠素在酸性環(huán)境下轉變成了脫鎂葉綠素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：食品色素物質中的助色基團也是能發(fā)色的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：紅曲色素對蛋白質類食物的著色性較好，因此常用于蛋白質含量高的肉類、乳腐等的著色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】18、問題：新鮮的肉呈鮮紅色，在空氣中久置后，血紅素中的亞鐵離子被氧化成三價鐵離子，形成高鐵肌紅蛋白，肉色變暗，借此可以判斷肉的新鮮程度。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)單元測驗（食品的褐變現(xiàn)象）1、問題：果皮破損的果蔬發(fā)生褐變主要由（）引起。選項：A、多酚氧化酶B、葡萄糖氧化酶C、過氧化物酶D、脂肪氧化酶正確答案:【多酚氧化酶】2、問題：馬鈴薯發(fā)生酶促褐變的底物是（）。選項：A、酪氨酸B、脂肪C、氧氣D、鄰苯醌正確答案:【酪氨酸】3、問題：不需要酶作為催化劑的褐變除了橙汁易發(fā)生的抗壞血酸氧化褐變外，下列（）也是。選項：A、奶粉在貯藏期間發(fā)生的褐變B、蘋果去皮后發(fā)生的褐變C、桃受到碰撞的部位發(fā)生的褐變D、蘑菇放置在空氣中發(fā)生的褐變正確答案:【奶粉在貯藏期間發(fā)生的褐變】4、問題：蔗糖加熱到熔點以上，首先會發(fā)生脫水作用，繼續(xù)加熱則反應持續(xù)，會生成高分子難溶性深色膠狀物質，這種物質稱為（）。選項：A、焦糖素B、麥芽糖C、焦糖烯D、鄰苯醌正確答案:【焦糖素】5、問題：下列哪個條件下可以抑制酚酶的活性？選項：A、檸檬酸酸化條件B、20℃C、50℃D、中性條件正確答案:【檸檬酸酸化條件】6、問題：為減緩美拉德反應的發(fā)生可以將食品在（）下保存。選項：A、較低溫度B、密封C、較高溫度D、較高濕度正確答案:【較低溫度#密封】7、問題：柑橘類果汁的變色中起主要作用的是（）褐變。選項：A、抗壞血酸氧化B、非酶C、酶促D、焦糖化作用正確答案:【抗壞血酸氧化#非酶】8、問題：發(fā)生酶促褐變的必要條件包括（）。選項：A、多酚氧化酶B、酚類底物C、氧D、低溫正確答案:【多酚氧化酶#酚類底物#氧】9、問題：美拉德反應的反應物包括下列哪兩類？選項：A、還原糖B、蛋白質C、硬脂酸D、淀粉正確答案:【還原糖#蛋白質】10、問題：抑制酶促反應可以從去除反應物、抑制酶的活性、加入底物的類似物等措施，下列哪兩種物質可以抑制多酚氧化酶的活性？選項：A、亞硫酸鈉B、二氧化硫C、肉桂酸D、檸檬酸正確答案:【亞硫酸鈉#二氧化硫】11、問題：下列哪兩種說法是有道理的？選項：A、將去皮切片的土豆片放入高糖、高鹽溶液或放入沸水中則不易發(fā)生褐變。B、在焙烤食品表面刷糖漿或蛋液都有利于形成想要的金黃色。C、褐變按其發(fā)生的機理可以分為酶促褐變和美拉德反應。D、西瓜在低溫下不易發(fā)生酶促褐變。正確答案:【將去皮切片的土豆片放入高糖、高鹽溶液或放入沸水中則不易發(fā)生褐變。#在焙烤食品表面刷糖漿或蛋液都有利于形成想要的金黃色?！?2、問題：醬油的釀造大多用含蛋白質較高的大豆以及小麥、麩皮等為原料，經蒸煮后冷卻、接種微生物種曲，經過發(fā)酵而形成紅褐色的產品。釀造過程涉及的反應很復雜，其中包括蛋白質、淀粉的水解等反應。根據(jù)上述描述判斷下列哪些說法是正確的？選項：A、醬油的釀造過程中也包含了褐變反應。B、醬油釀造過程中的褐變沒有羰氨反應。C、醬油釀造過程的褐變以焦糖化作用為主。D、夏季曬醬有利于褐變反應的發(fā)生。正確答案:【醬油的釀造過程中也包含了褐變反應。#夏季曬醬有利于褐變反應的發(fā)生?！康谌?jié)單元測驗（食品中的呈香呈味物質）1、問題：味覺感受器只能同食品中的（）作用并產生味覺。選項：A、一些可溶性物質B、所有有機物C、所有無機物D、所有物質正確答案:【一些可溶性物質】2、問題：味精是（）。選項：A、L-谷氨酸一鈉B、L-谷氨酸C、D-谷氨酸D、L-谷氨酸二鈉正確答案:【L-谷氨酸一鈉】3、問題：多酚是構成紅葡萄酒（）的一個重要因素。選項：A、澀味B、酸味C、苦味D、鮮味正確答案:【澀味】4、問題：除了生物合成外，加熱和（）操作也能促使食品中的成分發(fā)生反應而形成香氣。選項：A、發(fā)酵B、蒸煮C、油炸D、脫水正確答案:【發(fā)酵】5、問題：食醋的主要成分是（）。選項：A、乙酸B、檸檬酸C、抗壞血酸D、亞硫酸正確答案:【乙酸】6、問題：食品加工中使用量最大的酸味劑是（）。選項：A、檸檬酸B、乙酸C、抗壞血酸D、醋酸正確答案:【檸檬酸】7、問題：風味物質屬于非營養(yǎng)物質，成分多、含量少，大多數(shù)對熱不穩(wěn)定，易揮發(fā)，易被破壞。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：酸味的強弱只和溶液中氫離子濃度有關，而和酸根離子無關。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：辣的感覺實際是一種痛覺。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：直接品嘗純度相同的綿白糖和白砂糖，感覺綿白糖更甜；而配制成相同濃度的溶液則甜度一樣。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：烹調時，先加碘鹽和后加碘鹽的效果是一樣的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】12、填空題：基本味感包括有（）種。（請用阿拉伯數(shù)字填寫）正確答案:【4】13、填空題：一般舌尖對（）味最敏感。正確答案:【甜】14、填空題：一般舌靠腮的兩側對（）味最敏感。正確答案:【酸】15、填空題：一般舌根對（）味最敏感。正確答案:【苦】16、填空題：啤酒中的苦味主要來源于原料中的（）花。正確答案:【啤酒】17、填空題：水果的香氣成分包括萜類物質、醛類物質、醇類物質及由酸及醇形成的（）類物質。正確答案:【酯】18、填空題：蔥、蒜屬于百合科蔬菜，其主要的風味物是含硫化合物，只有切分后遇到空氣發(fā)生（）反應才呈現(xiàn)香氣。正確答案:【氧化】第六章單元測驗（食品中的添加劑）1、問題：蘇丹紅是一種食品著色劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】2、問題：三聚氰胺可以提高食品中蛋白質的含量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】3、問題：乳酸鏈球菌素可以用以食品防腐。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】4、問題：大豆磷脂在人造黃油、巧克力等中可以作為乳化劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】5、問題：苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】6、問題：抗壞血酸具有抗氧化能力，因此可以用于食用油脂防止氧化酸敗。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】7、問題：明膠在食品工業(yè)中可以作為增稠劑、穩(wěn)定劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】8、問題：廣義而言，咸味劑、酸味劑、香辛劑都屬于調味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：葉綠素銅鈉鹽由植物中的葉綠素制得，所以用作食品添加劑時和胡蘿卜素一樣可以按需要使用，沒有限量。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】10、問題：沒食子酚PG具有抗氧化能力。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：山梨酸是常用的食品（）劑。正確答案:【防腐】12、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：市場上一些油炸面制品以及堅果等休閑食品中使用的BHA是（）劑。正確答案:【抗氧化】13、填空題：維生素E又名（）酚，許多植物油的抗氧化能力強，與其中含有的維生素E有關。正確答案:【生育】14、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：蔗糖是食品工業(yè)中最常用的（）劑，一些糖醇也有類似的用途。正確答案:【甜味】15、填空題：食品添加劑按其來源可以分為（）和（）兩大類。正確答案:【天然、合成】16、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：碳酸氫鈉在糕點中可以作為（）劑。正確答案:【膨松】17、填空題：填寫食品添加劑的來源類型：糖果中允許使用的莧菜紅是（）著色劑。正確答案:【合成##%_YZPRLFH_%##人工合成】18、填空題：制定食品添加劑使用標準時，用于評估的人體每日允許攝入量的英文縮寫是（）。正確答案:【ADI】19、填空題：填寫食品添加劑的來源及用途類型：可用于糧食制品餡料的姜黃素是一種（）劑。正確答案:【天然著色】20、填空題：填寫食品添加劑的用途類型：味精的主要成分谷氨酸鈉是（）劑。正確答案:【增味##%_YZPRLFH_%##增鮮##%_YZPRLFH_%##風味增強】第一節(jié)單元測驗（概述）1、問題：2008年我國發(fā)生了“三鹿奶粉”事件，三鹿集團在生產嬰幼兒奶粉等乳制品時添加了有機含氮物質三聚氰胺，用于提高奶粉等乳制品的含氮量檢測值，產品流入各地市場后，對廣大消費者特別是嬰幼兒的身體健康、生命安全造成嚴重損害。針對上述描述，以下說法正確的是？選項：A、測定蛋白質含量的凱氏定氮法是基于蛋白質中的含氮量比較恒定，因而通過測定樣品的含氮量而推算蛋白質的含量，樣品中加入三聚氰氨后可以提高樣品檢測的含氮量。B、奶粉是嬰幼兒蛋白質營養(yǎng)的主要來源，因此三鹿奶粉因影響嬰幼兒的健康而曝光，對成年人沒有影響。C、三鹿集團不當使用食品添加劑。D、三聚氰胺是食品添加劑但不能用于乳制品。正確答案:【測定蛋白質含量的凱氏定氮法是基于蛋白質中的含氮量比較恒定，因而通過測定樣品的含氮量而推算蛋白質的含量，樣品中加入三聚氰氨后可以提高樣品檢測的含氮量?！?、問題：從網絡上查閱曾經在食品行業(yè)發(fā)生過的“蘇丹紅”事件，選擇下列選項中的正確說法。選項：A、蘇丹紅不是食品添加劑B、辣椒醬中使用蘇丹紅屬于不當使用食品添加劑C、蘇丹紅是水溶性的，不能用于辣椒油中D、蘇丹紅可以用于咸鴨蛋的腌制，增加蛋黃的紅油正確答案:【蘇丹紅不是食品添加劑】3、問題：食品添加劑種類繁多，按其來源，可將食品添加劑分成天然和人工合成兩大類。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】4、問題：我國的食品安全法將營養(yǎng)強化劑也列入食品添加劑范疇。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】5、問題：我國食品安全法中，改善食品的品質是食品添加劑的作用之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】6、問題：防止食品腐敗變質是食品添加劑的作用之一。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：改善食品的色香味形是食品添加劑的作用之一，比如辣椒油中使用蘇丹紅。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：人體每日允許攝入量的英文縮寫是ADI。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：食品添加劑使用標準提供安全使用食品添加劑的定量指標。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：用于食品后不分解產生有害物質是食品添加劑應符合的條件。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)單元測驗（常見添加劑）1、問題：苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，可用于醬油、醋等調味品，也可以用于清涼飲料。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】2、問題：乳酸鏈球菌素是一種比較安全的食品防腐劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】3、問題：維生素E和維生素C都有抗氧化能力，前者也稱生育酚，是脂溶性的；后者是水溶性的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】4、問題：金龍魚食用調和油的配料說明中的TBHQ是一種脂溶性抗氧化劑，可以減緩油脂的自動氧化酸敗。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】5、問題：一些方便面的調味包中含有核苷酸二鈉，這是一種增味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】6、問題：檸檬黃是一種人工合成的食品著色劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】7、問題：甜蜜素就是甜菊糖苷。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】8、問題：果膠可以作為一些冷飲食品的增稠劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】9、問題：傳統(tǒng)方法制作杏仁酥時，要用到碳酸氫銨，它是一種膨松劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：加工食品往往使用了多種添加劑，以達到改善食品品質，增加食品的色香味，延長食品的保藏期。由于使用的食品添加劑是按標準限量使用的，因此每天用加工食品代替米飯等主食以及蔬果、魚肉等菜肴，從食品添加劑攝入的角度看也是沒有問題的。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】11、問題：造成食品變質的原因有很多，可以概括為物理因素、化學因素和生物因素。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】12、問題：山梨酸及其鉀鹽是一種較安全的食品防腐劑，可用于面包、糕點的防腐。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】13、問題：丙酸是一種可用于面包、糕點的食品防腐劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】14、問題：葉綠素銅鈉鹽是一種著色劑，它由葉綠素制得，但比葉綠素的光穩(wěn)定性強。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】15、問題：β-胡蘿卜素作為天然著色劑可在食品中使用，其可呈黃、橙、紅橙色。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】16、問題：羧甲基纖維素鈉是一種食品酸味劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】17、問題：大豆磷脂可以作為食品乳化劑。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】第二節(jié)污染毒素單元測驗1、問題：花生霉變后易產生的毒素是（）。選項：A、鐮刀菌毒素B、黃曲霉毒素C、沙門氏菌毒素D、葡萄球菌毒素正確答案:【黃曲霉毒素】2、問題：夏天熟肉類熟食保存不當易污染下列哪種微生物毒素，食用后易引起急性腸胃炎癥狀？選項：A、青霉毒素B、沙門氏菌毒素C、鵝膏菌毒素D、擬除蟲菊酯類正確答案:【沙門氏菌毒素】3、問題：土壤中的重金屬會污染食品原料造成危害。我國食品安全國家標準中對食品中的重金屬會有限量，下列哪種不屬于此類情況。選項：A、鉛B、鎘C、汞D、錳正確答案:【錳】4、問題：食品中來自工業(yè)污染、熔點極高難以分解、非常穩(wěn)定的親脂性化學污染物是（）。選項：A、有機磷農藥B、二噁英C、青霉毒素D、有機砷正確答案:【二噁英】5、問題：水分含量高時，稻米易污染下列哪種毒素？選項：A、青霉毒素B、細菌毒素C、葡萄球菌毒素D、肉毒桿菌毒素正確答案:【青霉毒素】6、問題：下列針對黃曲霉毒素的說法正確的是（）。選項：A、是霉菌產生的毒素B、是肉毒桿菌產生的毒素C、是沙門氏菌產生的毒素D、是細菌產生的毒素正確答案:【是霉菌產生的毒素】7、問題：下列針對農藥的說法正確的是（）。選項：A、施用有機磷農藥后的蔬菜應在數(shù)天后采摘銷售以消除農藥殘留的危害B、有機氯農藥的殘留期和有機磷農藥差不多C、擬除蟲菊酯類農藥的毒性和有機氯農藥類似D、有機砷和無機砷一樣毒性很強正確答案:【施用有機磷農藥后的蔬菜應在數(shù)天后采摘銷售以消除農藥殘留的危害】8、問題：食品中最常見且毒性最強的毒素是黃曲霉毒素B1。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【錯誤】9、問題：黃曲霉毒素有致癌作用。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】10、問題：甘薯收獲時時如遇表皮破損及貯藏不當，易產生毒素，產生的毒素主要是由于污染霉菌而產生的代謝物質。選項：A、正確B、錯誤正確答案:【正確】11、問題：外界污染致使食品含有有害物質的情況主要是由微生物作用而污染以及食品原料在生產、貯藏、加工過程中的化學污染；當然有些不當?shù)氖称飞a過程中也會產生物理性危害，如頭