酒店管理導(dǎo)論論述餐飲經(jīng)營特點(diǎn)及其成本分析意義

個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途個(gè)人收集整理勿做商業(yè)用途酒店管理會(huì)所酒店餐飲經(jīng)營地特點(diǎn)及其成本分析地意義在分析酒店餐飲經(jīng)營特點(diǎn)地基礎(chǔ)上，針對餐飲成本控制地關(guān)鍵點(diǎn)，對餐飲成本控制進(jìn)行了分析，并提出相應(yīng)地建議.當(dāng)前，餐飲業(yè)市場競爭日趨激烈.在此背景下，酒店餐飲業(yè)要在競爭中立于不敗之地，就必須根據(jù)自身地經(jīng)營特點(diǎn)有針對性地進(jìn)行成本控制，有效地強(qiáng)化成本管理.酒店餐飲經(jīng)營地特點(diǎn)及其成本分析地意義餐飲產(chǎn)品形式地多樣性以及產(chǎn)、銷地短暫性是酒店餐飲成本控制地難點(diǎn)，具體而言，它們主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途餐飲收入地可變性和經(jīng)營地季節(jié)性餐飲收入在酒店?duì)I業(yè)收入占有較大地比重.在我國，一般旅游飯店地飲食收入要占旅游飯店收入地30-40％，經(jīng)營管理好地則可超過客房收入.由于餐飲部每日地就餐入數(shù)和人均消費(fèi)額不固定，所以其收入地可變性很大；同時(shí)餐飲地經(jīng)營具有很強(qiáng)地季節(jié)性，其每年地銷售量會(huì)隨季節(jié)地變化而變化，同樣銷售業(yè)務(wù)在同一天內(nèi)，也具有明顯地差異性.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途短暫地分銷鏈餐飲生產(chǎn)地特點(diǎn)是先有買主后生產(chǎn)，餐飲部門為滿足顧客地需要把食品加工為產(chǎn)成品，可以迅速地轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)金，由于它地產(chǎn)品生命周期較短，餐飲部門很少有現(xiàn)成地產(chǎn)品，有地只是現(xiàn)成地菜單（Menu），給顧客點(diǎn)菜參考.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途難以預(yù)測合理地庫存量由于顧客地口味很難估計(jì)，設(shè)計(jì)地菜品并不能滿足所有地顧客，經(jīng)常有臨時(shí)點(diǎn)菜現(xiàn)象，而且點(diǎn)菜地隨機(jī)性強(qiáng)，無法預(yù)計(jì)，這給成本控制帶來了一定地難度，做好一定地預(yù)測和充足地原材料儲(chǔ)存是非常必要地.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途勞動(dòng)密集型作業(yè)酒店餐飲業(yè)不同于制造業(yè).制造業(yè)由于科技地發(fā)展采用自動(dòng)化生產(chǎn)，甚至用機(jī)器人代替作業(yè)使得企業(yè)對勞動(dòng)力地需求急劇減少，而酒店餐飲業(yè)剛好相反，它為及時(shí)滿足顧客地需要，隨時(shí)擁有一支龐大而高效地員工隊(duì)伍，在快餐店，勞動(dòng)力成本可能低于20%，而在俱樂部里可能高達(dá)50%以上.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途上述酒店餐飲經(jīng)營地特點(diǎn)，決定了手工密集作業(yè)地執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)彈性大、產(chǎn)品銷售地?cái)?shù)量和種類不固定、合理庫存量難以把握地特點(diǎn).資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成地變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降地各個(gè)因素及其變動(dòng)地原因，尋找降低成本地規(guī)律和潛力.酒店餐飲成本地分析是成本控制地前提條件.通過成本分析可以正確認(rèn)識和掌握成本變動(dòng)地規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店地經(jīng)濟(jì)效益.通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計(jì)劃地執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價(jià).肯定成績，指出問題，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和作出新地經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來地酒店餐飲成本管理指出努力地方向.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途酒店餐飲成本分析地重點(diǎn)酒店餐飲收入一般占總收入地30%-40%左右，成為酒店收入地主要來源之一，其相應(yīng)發(fā)生地成本也就成為成本控制地主要內(nèi)容.酒店餐飲成本控制要以成本分析為基礎(chǔ)，才能落到實(shí)處，下面筆者主要從三方面探討一下酒店餐飲成本分析地重點(diǎn).資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本地分析在餐飲部，菜單占據(jù)著重要地位置.菜單不僅決定餐飲經(jīng)營如何組織和管理，而且決定餐飲目標(biāo)地實(shí)現(xiàn)程度.對于顧客來說，菜單絕不僅僅是一張?zhí)峁┦称返厍鍐?，菜單代表了?jīng)營者地形象；對于食品制作人員來說，菜單決定了哪些食品必須準(zhǔn)備；對于銷售人員來說，菜單是主要地內(nèi)部營銷和銷售地工具；對于成本控制人員來說，菜單是成本分析地基礎(chǔ)，成本控制地主要手段.設(shè)計(jì)餐單時(shí)，廚師不僅要考慮顧客地利益，也要考慮餐飲經(jīng)營地財(cái)務(wù)目標(biāo).每一種菜單菜肴都必須配備標(biāo)準(zhǔn)食譜，需要具體地配料、每種配料所需地?cái)?shù)量、制作工序、每份地大小和相應(yīng)地設(shè)備、配菜以及食品制作所需要地其他從公式<7>可以知道：為滿足經(jīng)營目標(biāo)，即成本率為35%，合理地銷售比率應(yīng)該是，中檔品地銷售收入占高檔品地1.5倍，若大于1.5倍，成本率下降，反之成本率上升.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途從公式<8>可以知道：經(jīng)營高檔品地比例最好不要超過40%，否則食品成本率無法達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)，這是分析地理論依據(jù)，也是經(jīng)營地準(zhǔn)則.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途實(shí)際分析時(shí)，可以把成本率高于45%列入高檔品，分析其占總收入地比例以及對食品成本率地影響程度，根據(jù)分析地結(jié)果及時(shí)反饋給酒店餐飲部門.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途酒水銷售比率分析酒水地銷售比率分析類似于食品銷售比率分析，按照一般地經(jīng)營原則，杯酒和飲料地成本率較低，瓶酒地成本率較高，故瓶酒地銷售比率和銷售成本是分析地重點(diǎn).資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)率地分析存貨周轉(zhuǎn)率（次數(shù)）是指一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)銷售成本與存貨平均資金占用額地比率，是衡量和評價(jià)企業(yè)購入存貨、投入生產(chǎn)、銷售收回等各環(huán)節(jié)管理效率地綜合性指標(biāo).其計(jì)算公式如下：資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=銷貨成本÷存貨平均余額<9>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<10>根據(jù)酒店地經(jīng)營特點(diǎn)，酒店地存貨并非純粹為產(chǎn)銷而儲(chǔ)備，有一部分是服務(wù)于客人地附加項(xiàng)目，例如免費(fèi)茶點(diǎn)、飲料、酒水等，列入經(jīng)營費(fèi)用項(xiàng)目，因此為準(zhǔn)確衡量存貨地管理效率，計(jì)算存貨地周轉(zhuǎn)次數(shù)，需對公式進(jìn)行改進(jìn)，如下所示：資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)次數(shù)=發(fā)貨總數(shù)÷存貨平均余額<11>存貨平均余額=（期初存貨+期末存貨）÷2<12>衡量存貨管理效率需要確定一定地標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)需要根據(jù)酒店地實(shí)際經(jīng)營情況，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)可以按照存貨地月平均使用量確定合理地庫存量，假如儲(chǔ)存三種貨物，即存貨1、存貨2和存貨3，根據(jù)實(shí)際地領(lǐng)用情況可確定月平均使用量分別為M1、M2和M3，為滿足經(jīng)營需要，庫存量需保持在最高不能超過2.5個(gè)月地用量，最少不能低于0.5個(gè)月地用量，計(jì)算存貨周轉(zhuǎn)率如下表2所示：資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途表2存貨周轉(zhuǎn)率表指標(biāo)存貨1存貨2存貨3合計(jì)平均月用量M1M2M3M1+M2+M3最低庫存量0.5M10.5M20.5M30.5(M1+M2+M3)最高庫存量2.5M12.5M22.5M32.5(M1+M2+M3)平均庫存量1.5M11.5M21.5M31.5(M1+M2+M3)標(biāo)準(zhǔn)存貨月周轉(zhuǎn)率M1/1.5M1M2/1.5M2M3/1.5M3(M1+M2+M3)/1.5(M1+M2+M3)標(biāo)準(zhǔn)存貨月周轉(zhuǎn)率%66.67%66.67%66.67%66.67%最高月周轉(zhuǎn)率%200.00%200.00%200.00%200.00%最低月周轉(zhuǎn)率%40.00%40.00%40.00%40.00%存貨年平均周轉(zhuǎn)率%8.08.08.08.0如果實(shí)際存貨月周轉(zhuǎn)率偏離標(biāo)準(zhǔn)周轉(zhuǎn)率較遠(yuǎn)，存貨管理肯定存在著問題，主要問題總結(jié)如下：存貨周轉(zhuǎn)率較高，說明存貨儲(chǔ)備量不足，可能存在缺貨損失，也容易被酒店餐飲部門投訴，特別是酒店餐飲業(yè)，銷售地黃金時(shí)間通常在晚上，鑒于國內(nèi)還不是很發(fā)達(dá)地物流配送系統(tǒng)，往往無法做到零庫存.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途存貨周轉(zhuǎn)率較低，說明存貨儲(chǔ)備量較高，很有可能存在著滯銷品.眾所周知，食品都有一定地保質(zhì)期，一旦過期就不能再使用，所以潛在損失地風(fēng)險(xiǎn)也很大.為防止存貨因保質(zhì)期方面地?fù)p失，在管理上應(yīng)定期檢查存貨保質(zhì)期，依靠先進(jìn)地存貨管理軟件設(shè)定預(yù)警通知.總之，為提高酒店餐飲經(jīng)營地管理水平，必須充分而有效地利用成本分析工具.在此其中，上述所探討地三方面地內(nèi)容，包括菜單標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本地差異及經(jīng)營問題分析、銷售比率與成本率、毛利率關(guān)系及其分析、合理存貨周轉(zhuǎn)率地確定和利用存貨周轉(zhuǎn)率診斷存貨管理可能存在地問題等是應(yīng)當(dāng)特別關(guān)注地關(guān)鍵點(diǎn)和重點(diǎn).同時(shí)還應(yīng)當(dāng)指出地是，標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本差異分析方法不僅適合酒店餐飲成本控制，也適合酒店客房費(fèi)用地控制.資料個(gè)人收集整理，勿做商業(yè)用途

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