《烹飪原料》課件-水產(chǎn)原料

水產(chǎn)類原料項目五我國海岸線長，內(nèi)陸江河湖泊縱橫交錯，水域遼闊，氣候適宜，水產(chǎn)資源豐富，為烹飪提供了眾多水產(chǎn)品類原料。本項目將介紹水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)成分、種類和特點，水產(chǎn)制品的種類和特點，以及水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。項目閱讀JanFebMarAprAugSepOctNovMayJunJul123知識目標(biāo)了解水產(chǎn)品類原料的概念和營養(yǎng)成分。了解水產(chǎn)品類原料的外觀特征、品質(zhì)特點和烹飪用途等。了解水產(chǎn)制品的品質(zhì)特點和烹飪用途等。了解水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。01認(rèn)識水產(chǎn)品類原料小周的母親得了甲亢，小周想為她補補身體，便到海鮮市場為母親購買有營養(yǎng)的食材。他看到有一家攤位在賣石斑魚，想買一些回去做給母親吃?？墒菙偽簧系拇蠼懵犕晁闹v述，卻對他說石斑魚是海水魚類，碘含量較高，不適合甲亢患者食用。如果甲亢患者想吃魚，可以買一些淡水魚類，因為淡水魚類的碘含量很低，不會對甲亢患者的病情造成不良影響，且含有豐富的蛋白質(zhì)，適合為甲亢患者補充營養(yǎng)。任務(wù)導(dǎo)入看來要想正確地食用水產(chǎn)品，就必須對其特點有所了解。本任務(wù)便來介紹水產(chǎn)品類原料的相關(guān)知識。任務(wù)導(dǎo)入1.

水產(chǎn)品類原料的概念一、水產(chǎn)品類原料的概念和營養(yǎng)成分水產(chǎn)品是指生活或生長在水中，具有一定經(jīng)濟(jì)價值的供人們食用的魚類、蝦蟹類、軟體類（如鮑魚、海參）、爬行類（如甲魚）和兩棲類（如牛蛙）等動物性原料。2.

水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)成分水產(chǎn)品類原料品種繁多，其營養(yǎng)成分各有不同，大多富含蛋白質(zhì)、維生素和無機(jī)鹽，脂肪含量偏低。表5-1列出了水產(chǎn)品類原料中包含的主要營養(yǎng)成分。表5-1水產(chǎn)品類原料的主要營養(yǎng)成分一、水產(chǎn)品類原料的概念和營養(yǎng)成分成分名稱成分情況

蛋白質(zhì)水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量通常在15%～19.5%，其中對蝦、鮐魚等部分水產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量高達(dá)20%以上，且含有多種氨基酸。此外，水產(chǎn)品中蛋白質(zhì)的消化率高達(dá)87%～89%，易于人體吸收2.

水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)成分表5-1水產(chǎn)品類原料的主要營養(yǎng)成分一、水產(chǎn)品類原料的概念和營養(yǎng)成分

脂肪大部分水產(chǎn)品的脂肪含量為1%～7%，低于禽畜肉，個別品種的脂肪含量高達(dá)17%。魚類的不飽和脂肪酸較多，易于人體消化吸收，但由于不飽和脂肪酸容易氧化和腐敗，所以魚類較難保藏

維生素魚類中的核黃素和煙酸含量要比禽畜肉多，尤其是魚類肝臟中含有的維生素A和維生素D比較豐富；蝦、蟹、貝類中含有較多的維生素A和維生素B2

無機(jī)鹽水產(chǎn)品中所含的無機(jī)鹽以鉀、鈣、磷、碘和銅較為豐富。海洋魚類中的碘、鈣含量比淡水魚多；蝦、蟹、貝類中含有的無機(jī)鹽最為豐富2.

水產(chǎn)品類原料的營養(yǎng)成分表5-1水產(chǎn)品類原料的主要營養(yǎng)成分一、水產(chǎn)品類原料的概念和營養(yǎng)成分

氧化三甲胺氧化三甲胺是一種呈鮮物質(zhì)，其在海洋魚類中的含量高于淡水魚類。氧化三甲胺極不穩(wěn)定，在魚死后會不斷地還原為帶有腥味的三甲胺。因此，魚死的時間越久，其腥味就越大。由于三甲胺具有可溶于酒精和可與醋酸中和的特性，因此在烹調(diào)時可通過添加黃酒和食醋去除魚的腥味

水魚肉的含水量較高，通常在52%～82%，且在烹調(diào)時損失較少，因此在烹調(diào)后能保持其柔嫩的口感二、魚類魚類是指終生生活在水中，以鰭游泳，以鰓呼吸，具有顱骨和上下頜的變溫脊椎動物。它在自然環(huán)境和生活習(xí)性的影響下，形成了不同的體型，主要有紡錘形（鯉魚、鯽魚等）、側(cè)扁形（鯧魚、鲆等）、平扁形（鰩魚、魚等）和圓筒形（黃鱔、鰻魚等）四種。此外，還有一些魚類由于特殊的生活習(xí)性而呈現(xiàn)特殊的體型，如帶狀的帶魚、球形的河豚等。1.淡水魚類二、魚類我國約有淡水魚860種，具有經(jīng)濟(jì)價值的約250

種。其中，鯉魚、鯽魚、草魚、青魚、鰱魚等20多種淡水魚，是我國主要的養(yǎng)殖對象。魚類淡水魚海水魚生活習(xí)性和棲息環(huán)境1.淡水魚類二、魚類鯉魚：又稱“鯉拐子”“鯉子”“紅魚”等，為鯉科鯉屬的魚類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】鯉魚在我國除青藏高原、新疆、甘肅河西走廊、陰山北側(cè)和內(nèi)蒙古等地?zé)o天然分布外，其他各地均有分布，以黃河鯉魚為佳。一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鯉魚身體側(cè)扁而腹部圓，口呈馬蹄形，有兩對須；背鰭基部較長，背鰭和臀鰭均有一根粗壯帶鋸齒的硬棘；體側(cè)金黃色，腹部白色，雄魚的尾鰭和臀鰭呈橘紅色，如圖5-1所示。圖5-1

鯉

魚1.淡水魚類二、魚類【品質(zhì)特點】鯉魚肉厚質(zhì)嫩，其蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量都很高，消化率可達(dá)96%，并含有多種人體所需的氨基酸、無機(jī)鹽和維生素。

【烹飪用途】鯉魚味道絕佳，一般以整條制作菜肴，適合燒、蒸、熘、炸等烹調(diào)方法。以鯉魚為主要原料的菜肴有糖醋脆皮魚、紅燒鯉魚、珍珠鯉魚等。鯽魚：又稱“鯽瓜子”“土鯽”“鮒魚”等，為鯉科鯽屬的魚類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】鯽魚在我國除青藏高原和新疆北部無天然分布外，其他各地均有分布。一年四季均有上市，以春、冬兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鯽魚一般體長15～20cm，呈紡錘形，體側(cè)扁而高，體較厚，腹部圓；頭部短小，吻鈍、無須，如圖5-2所示。二、魚類1.淡水魚類圖5-2鯽

魚1.淡水魚類二、魚類【品質(zhì)特點】鯽魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易于消化吸收，是良好的蛋白質(zhì)來源。【烹飪用途】鯽魚肉嫩味鮮，適合炸、燒、燉、蒸等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以鯽魚為主要原料的菜肴有酸菜燉鯽魚、紅燒鯽魚、鯽魚豆腐湯等。草魚：又稱“草鯇”“烏青”“混子”等，為鯉科草魚屬的魚類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】草魚在我國分布極廣，一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】草魚體型較長，前部近圓筒形，尾部側(cè)扁，腹部圓，無腹棱；頭部較寬，中等大小，前部略平扁；吻短鈍，口寬大于口長；體呈茶黃色，腹部為灰白色，體側(cè)鱗片邊緣為灰黑色，胸鰭、腹鰭為灰黃色，其他鰭為淺色，如圖5-3所示。圖5-3

草

魚二、魚類1.淡水魚類【品質(zhì)特點】草魚肉厚而細(xì)嫩，肉質(zhì)緊實而富有彈性，除含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪外，還含有多種維生素和鈣、磷、鐵等多種無機(jī)鹽?！九腼冇猛尽坎蒴~適合燒、炸、熘、蒸等烹調(diào)方法，也可作為制糝（茸泥）原料。以草魚為主要原料的菜肴有西湖醋魚、五香鮮辣魚、香烤草魚等。二、魚類1.淡水魚類青魚：又稱“烏鯖”“黑鯇”“螺螄青”等，為鯉科青魚屬的魚類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】青魚主要產(chǎn)于長江以南，一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】青魚魚體粗壯，近圓筒形，腹部圓，無腹棱；頭部中等大小，背面寬，頭長一般小于體高；吻短而尖，吻長大于眼徑；體呈青灰色，背部較深，腹部呈灰白色，鰭均呈黑色，如圖5-4所示。圖5-4

青

魚二、魚類1.淡水魚類【品質(zhì)特點】青魚肉厚多脂，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和多種維生素。此外，青魚還含有鋅、硒等微量元素，是優(yōu)良的淡水魚類。

【烹飪用途】青魚個體較大，味道鮮美，適合熘、炒、烤、燒、煎、炸、蒸等烹調(diào)方法。以青魚為主要原料的菜肴有菊花青魚、蒜香剁椒蒸青魚等。二、魚類1.淡水魚類鰱魚：又稱“白鰱”“水鰱”“鰱子”等，為鯉科鰱屬的魚類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】鰱魚在我國主要水系均有分布，一年四季均有上市，以夏、秋兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鰱魚體形側(cè)扁、稍高，呈紡錘形，鱗片細(xì)?。活^較大，眼睛位置很低；背部呈青灰色，兩側(cè)及腹部呈白色；胸鰭不超過腹鰭基部，各鰭為灰白色，如圖5-5所示。圖5-5鰱

魚二、魚類1.淡水魚類【品質(zhì)特點】鰱魚肉質(zhì)細(xì)嫩，但細(xì)刺較多，除了富含蛋白質(zhì)外，還含有脂肪、鈣、磷、鉀、鐵、鋅和多種維生素?！九腼冇猛尽况桇~適合燒、蒸、燉等烹調(diào)方法。以鰱魚為主要原料的菜肴有醬香鰱魚頭、豆豉蒜茸蒸鰱魚等。二、魚類1.淡水魚類鳙魚?又稱“花鰱”“胖頭魚”“雄魚”等，為鯉科鰱屬的魚類?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】鳙魚在我國主要水系均有分布，一年四季均有上市，以秋、冬兩季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】鳙魚體側(cè)扁、較高，腹部在腹鰭基部之前較圓；頭極大，前部寬闊，眼小無須，頭長大于體高；吻短而圓鈍，口大，下頜稍突出；背部及體側(cè)上半部微黑，有許多不規(guī)則的黑色斑點，腹部為灰白色；背鰭基部短，胸鰭長，尾鰭深分叉，各鰭呈灰色，上有許多黑色小斑點，如圖5-6所示。二、魚類1.淡水魚類圖5-6鳙

魚【品質(zhì)特點】鳙魚肉質(zhì)細(xì)嫩，細(xì)刺多，比鰱魚腥味稍重，屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇的魚類，對心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用?！九腼冇猛尽亏~頭在烹飪中較為常用，適合燒、蒸、燉等烹調(diào)方法，其魚身還可作為制糝原料。以鳙魚為主要原料的菜肴有白湯魚頭、煲仔魚頭等。二、魚類1.淡水魚類【產(chǎn)地產(chǎn)季】鱖魚除我國青藏高原外的各地江湖中均有分布，一年四季均有上市，以春季所產(chǎn)為佳。【外觀特征】鱖魚體較高而側(cè)扁，背部隆起；口大，下頜明顯長于上頜，上下頜、犁骨、口蓋骨上都有大小不等的牙齒；前鰓蓋骨后緣呈鋸齒狀，下緣有4個大棘，后鰓蓋骨后緣有兩個大棘；頭部有鱗，鱗細(xì)小；背鰭分兩部分，彼此連接，前部為硬刺，后部為軟鰭條；魚體呈黃綠色，腹部呈灰白色，體側(cè)具有不規(guī)則的暗棕色斑點及斑塊；自吻端穿過眼眶至背鰭前下方有一條狹長的黑色帶紋，如圖5-7所示。圖5-7鱖

魚二、魚類1.淡水魚類鱖魚?又稱“桂魚”“花鯽魚”“季花魚”等，為鮨科鱖屬的魚類?！酒焚|(zhì)特點】鱖魚富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有少量維生素和鈣、鉀、鎂、磷、硒等營養(yǎng)成分。其肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，適合兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人食用。【烹飪用途】鱖魚味道清甜鮮美，適合蒸、燒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。鱖魚常用作高檔宴席中的大菜，如清蒸桂花魚、松鼠鱖魚等。二、魚類1.淡水魚類【產(chǎn)地產(chǎn)季】大馬哈魚產(chǎn)于黑龍江和圖們江等水系，每年9—11月上市?！就庥^特征】大馬哈魚體長而側(cè)扁，頭后至背鰭基部前漸次隆起，背鰭起點是體的最高點，從此向尾部漸低彎；頭側(cè)扁，吻端突出、微彎，形似鳥喙；生殖季節(jié)，雄魚突出最為明顯，相向彎曲如鉗形，使上下頜不相吻合，上下頜犁骨齒很發(fā)達(dá)；生活在海洋時，體呈銀白或散布小黑點，兩側(cè)有暗色橫條紋，生殖季節(jié)色變鮮艷，如圖5-8所示。圖5-8大馬哈魚二、魚類1.淡水魚類大馬哈魚：又稱“鮭魚”“北鱒魚”“三文魚”等，為鮭科太平洋鮭屬，是著名的冷水性溯河產(chǎn)卵洄游魚類?！酒焚|(zhì)特點】大馬哈魚體大肥壯，肉質(zhì)細(xì)嫩，是一種比較珍貴的大型經(jīng)濟(jì)魚類，脂肪含量極為豐富，味道鮮美?！九腼冇猛尽看篑R哈魚適合燒、煮、燉、燜等烹調(diào)方法，也可制作生魚片或加工成肉餡。其魚卵經(jīng)常用來制作紅魚子，肝臟可用于制作魚肝油。以大馬哈魚為主要原料的菜肴有紅燒大馬哈魚、熏五香大馬哈魚等。二、魚類1.淡水魚類【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯰魚主要分布于我國黑龍江、黃河、長江及珠江流域，春、夏兩季所產(chǎn)為佳。【外觀特征】鯰魚體形較長，頭扁口闊，上下頜各有4根胡須，上頜須可達(dá)胸鰭末端，下頜須較短，尾部側(cè)扁；魚體呈灰色或褐色，具有黑色斑塊，有時全身為黑色，周身無鱗，體表多黏液，如圖5-9所示。圖5-9鯰魚二、魚類1.淡水魚類鯰魚：又稱“土鯰”“胡子鰱”等，為鯰科鯰屬魚類?！酒焚|(zhì)特點】鯰魚的肉質(zhì)細(xì)嫩少刺，富含蛋白質(zhì)和脂肪，還含有多種維生素和無機(jī)鹽，營養(yǎng)豐富?！九腼冇猛尽况T魚肉質(zhì)肥美，仔魚可整條入肴，成魚可加工成塊、條、段等形狀，也可加工成魚丸、魚膠、魚餅，適合燒、煮、燜等烹調(diào)方法。以鯰魚為主要原料的菜肴有軟燒仔鯰、竹筒鯰魚、白汁鯰魚、粉蒸鯰魚等。二、魚類1.淡水魚類【產(chǎn)地產(chǎn)季】黑魚除西部高原地區(qū)外，遍布我國各大水系，夏季盛產(chǎn)。【外觀特征】黑魚身體前部呈圓筒形，后部側(cè)扁；頭長，前部略平扁，后部稍隆起；吻短圓鈍，口大，下頜稍突出，牙細(xì)小，帶狀排列于上下頜，下頜兩側(cè)齒堅利；眼小，鰓孔寬大；背鰭頗長、無硬棘，腹鰭短小，胸鰭呈圓形，臀鰭短于背鰭；體色呈灰黑色，體背和頭頂色較暗黑，腹部淡白，體側(cè)有不規(guī)則黑色斑塊，頭兩側(cè)各有兩行黑色斑紋，如圖5-10所示。二、魚類1.淡水魚類黑魚：又稱“雷魚”“烏魚”“烏鱧”等，為鱧科鱧屬魚類。圖5-10黑魚【品質(zhì)特點】黑魚肉質(zhì)致密，刺少味美，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)和多種無機(jī)鹽，且脂肪含量低，特別適合滋補調(diào)養(yǎng)，是上等的食用魚?！九腼冇猛尽亢隰~味道鮮美，適合熘、炒、燉等烹調(diào)方法，也可用于制作生魚片和湯羹。以黑魚為主要原料的菜肴有將軍過橋、雪菜黑魚片等。二、魚類1.淡水魚類【產(chǎn)地產(chǎn)季】黃鱔除青藏高原地區(qū)外，遍布我國各大水系，夏季盛產(chǎn)。【外觀特征】黃鱔體細(xì)長呈蛇形，體前圓后部側(cè)扁，尾尖細(xì)；頭長而圓，口大，上頜稍突出，唇頗發(fā)達(dá)，上下頜及口蓋骨上都有細(xì)齒；眼小，為一薄皮所覆蓋；各鰭不發(fā)達(dá)，基本消失；體表有一層光滑的黏膜保護(hù)，無鱗，色澤呈黃褐色，體側(cè)有不規(guī)則的暗黑斑點，如圖5-11所示。二、魚類1.淡水魚類黃鱔：又稱“鱔魚”“長魚”“無鱗公子”等，為合鰓魚科黃鱔屬魚類。圖5-11黃鱔

【品質(zhì)特點】黃鱔肉質(zhì)鮮嫩，尤以小暑前后味道最為鮮美，有“小暑黃鱔賽人參”的說法。此外，黃鱔不僅營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、氨基酸、不飽和脂肪酸和多種維生素，還含有鈣、磷、鐵等多種元素?！九腼冇猛尽奎S鱔肉味鮮美，適合炸、燒、煸、爆、蒸、拌等烹調(diào)方法。以黃鱔為主要原料的菜肴有雙仙燒黃鱔、爆炒鱔魚、無錫脆鱔等。二、魚類1.淡水魚類【品質(zhì)特點】鰻魚皮肥肉細(xì)，肉質(zhì)白嫩，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白和人體必需的各種氨基酸?！九腼冇猛尽况狋~味道鮮美，適合蒸、燉、燒、燜、扒、煮、煨等烹調(diào)方法。以鰻魚為主要原料的菜肴有清蒸鰻魚、蔥燒鰻魚等。二、魚類1.淡水魚類鰻魚：又稱“白鱔”“鰻鱺”“風(fēng)鰻”等，為鰻鱺科鰻鱺屬魚類。圖5-12鰻魚【產(chǎn)地產(chǎn)季】鰻魚分布于長江、閩江、珠江等水系，春、夏兩季盛產(chǎn)?！就庥^特征】鰻魚體細(xì)長，前部近圓筒形，后部側(cè)扁，鱗細(xì)小；頭尖，吻部平扁；背鰭、臀鰭、尾鰭相連；背部灰褐色，腹部為白色，如圖5-12所示。二、魚類1.淡水魚類圖5-12鰻魚【外觀特征】大黃魚分布于我國南海、東海和黃海南部，以浙江的舟山群島最多。因產(chǎn)地不同，春、夏、秋均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】大黃魚：又稱“大黃花”“大王黃”“大鮮”等，為石首魚科黃魚屬魚類。二、魚類2.

海水魚類大黃魚體形較長，側(cè)扁，尾柄細(xì)長，長約為高的3倍，體長40～50cm，鱗較?。活^較大，下頜稍突出，唇呈橘紅色；魚體呈黃褐色，腹面呈金黃色，各鰭呈黃色或灰黃色，如圖5-13

所示。圖5-13大黃魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】大黃魚味道鮮美，適合蒸、燉、熘、炸、燒等烹調(diào)方法。以大黃魚為主要原料的菜肴有蛙式黃魚、雪菜燒黃魚等。大黃魚肉多刺少，肉質(zhì)較好，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素。小黃魚：又稱“小黃花”“花魚”“小鮮”等，為石首魚科黃魚屬魚類。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】小黃魚呈金黃色，體長而扁側(cè)，呈柳葉形，一般16～25cm；嘴尖，頭內(nèi)有耳石，背部灰褐色，腹兩側(cè)為黃色，鱗片中等大?。槐出捿^長，中間有起伏，尾鰭為雙截形，如圖5-14所示。小黃魚分布于我國東海、黃海和渤海。因產(chǎn)地不同，春、夏、秋均有產(chǎn)出。圖5-13小黃魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】小黃魚體型較小，適合蒸、炸、燒、燉等烹調(diào)方法，也可用于制湯和制糝。以小黃魚為主要原料的菜肴有干炸小黃魚、蒜香小黃魚等。小黃魚肉質(zhì)鮮嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多，肉易離刺，其營養(yǎng)成分基本與大黃魚相同。帶魚：又稱“刀魚”“裙帶魚”“牙帶魚”等，為帶魚科帶魚屬魚類。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】帶魚頭尖口大，至尾部逐漸變細(xì)，體型側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭呈淺灰色，帶有很細(xì)小的斑點，尾巴呈黑色，如圖5-15

所示。帶魚在我國南北沿海均有分布，以東海產(chǎn)量最大。因產(chǎn)地不同，春、夏、秋均有產(chǎn)出。圖5-15帶魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】帶魚肉質(zhì)肥美，適合蒸、炸、燒、燉、煎等烹調(diào)方法。以帶魚為主要原料的菜肴有紅燒帶魚、炸帶魚等。帶魚可食用部位較多，肉厚刺較少，蛋白質(zhì)、脂肪含量較高。鯛魚：又稱“加吉魚”“班加吉”“銅盆魚”等，為鯛科真雕屬魚類。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯛魚體呈橢圓形，頭大口小；背鰭連續(xù)，中間無缺刻，臀鰭與背鰭條條相對，尾鰭叉形；體呈淡紅色，背部散布一些藍(lán)色小斑點，尾鰭邊緣為黑色，腹部為銀白色，如圖5-16

所示。鯛魚在我國近海均有分布，通常春、秋兩季產(chǎn)出。圖5-16鯛魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鯛魚味道鮮美，適合燒、燉、煎、蒸等烹調(diào)方法。以鯛魚為主要原料的菜肴有紅燒鯛魚頭、清蒸鯛魚等。鯛魚肉質(zhì)緊實細(xì)嫩，味鮮少腥，富含蛋白質(zhì)、鈣、鉀、硒等營養(yǎng)成分，有“海魚之冠”的美稱，是一種名貴的食用魚類。鱈魚：又稱“大頭鱈”“大口魚”“石腸魚”等，為鱈科鱈魚屬魚類。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鱈魚體較長，稍側(cè)扁，頭大，口大，上頜略長于下頜，尾部向后漸細(xì)，一般長25～40cm，重300～750g；頸部的觸須長度等于或略長于眼徑；體被細(xì)小圓鱗易脫落，側(cè)線明顯；背鰭3個，臀鰭兩個，各鰭均無硬棘，完全由鰭條組成；體色多樣，腹面為灰白色，如圖5-17

所示。鱈魚主要分布于渤海、黃海和東海北部，通常春、夏兩季產(chǎn)出。圖5-17鱈魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，其含有的蛋白質(zhì)比大馬哈魚和帶魚都高，而脂肪含量只有0.5%，要比大馬哈魚低17倍，比帶魚低7倍。此外，其肝臟含油量高，除了富含普通魚油所有的DHA、DPA外，還含有人體所必需的維生素A、維生素D、維生素E和其他多種維生素，被人們稱為餐桌上的“營養(yǎng)師”。鱈魚肉味甘美，適合燒、燜、煨、煎、烤、炸等烹調(diào)方法，其肝臟可用于制作魚肝油。以鱈魚為主要原料的菜肴有清蒸鱈魚、香煎鱈魚等。鲅魚：又稱“藍(lán)點馬鮫”“竹鮫”“青箭”等，為鲅科馬鮫魚屬魚類。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鲅魚體呈紡錘形，側(cè)扁，尾柄細(xì)，體長20～80cm；頭長，吻尖突，口大而斜裂，上口角延至眼后緣下方；鱗極細(xì)小或退化，腹部大部無鱗；背部呈青褐色，有黑藍(lán)色橫紋或斑點，腹部呈銀灰色，如圖5-18所示。鲅魚主要分布于渤海、黃海和東海，通常春、夏兩季產(chǎn)出。圖5-18鲅魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鲅魚味道鮮美，適合燜、燒、燉、煎、炸等烹調(diào)方法。以鲅魚為主要原料的菜肴有茄汁鲅魚、干燒鲅魚等。鲅魚肉質(zhì)細(xì)膩，呈蒜瓣狀，富含蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素E、鈣、碘等營養(yǎng)成分，適合貧血、營養(yǎng)不良的人群食用。石斑魚：又稱“石斑”“魚”等，為石斑魚屬魚類的總稱。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】石斑魚一般呈橢圓或長橢圓形，側(cè)扁，體被小櫛鱗，側(cè)線達(dá)尾鰭基部；頭長大于體高，口大，兩頜有齒；胸鰭寬大、位低，一般呈圓形，腹鰭位于胸鰭下方，尾鰭呈圓形、截形或凹型；體色多樣，常呈褐色或紅色，并具條紋和斑點，如圖5-19所示。石斑魚主要分布于南海和東海南部，四季均有產(chǎn)出，以春季產(chǎn)出最多。圖5-19石斑魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】石斑魚適合燒、炒、熘、蒸等烹調(diào)方法，也可用于制糝或餡心。以石斑魚為主要原料的菜肴有清蒸石斑魚、紅燒石斑魚等。石斑魚肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)的含量較高，而脂肪含量較低，屬上等食用魚類。鱸魚：又稱“花鱸”“鱸板”“四肋魚”等，為真鱸科花鱸屬魚類。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鱸魚體形較長，前部平扁、粗大，呈亞圓筒形，向后漸側(cè)扁細(xì)?。槐巢砍庶S褐色或青灰色，腹部為灰白色，體側(cè)有斑紋和斑點，如圖5-20所示。鱸魚在我國沿海均產(chǎn)，以秋季所產(chǎn)最為肥美。圖5-20鱸魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鱸魚味道鮮美，適合燒、炒、熘、燜、蒸、炸等烹調(diào)方法。以鱸魚為主要原料的菜肴有金玉滿堂燴鱸魚、椒汁蒸鱸魚等。鱸魚肉質(zhì)緊實，纖維較粗，但口感細(xì)膩有彈性，綜合營養(yǎng)價值高，富含蛋白質(zhì)、維生素A、B族維生素、鈣、鎂、鋅、硒等營養(yǎng)成分。鯧魚：又稱“鏡魚”“鯧鳊”“平魚”等，為鱸形目鯧科魚類。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯧魚體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形；頭較小，吻圓，口小，牙細(xì)；成魚腹鰭消失，尾鰭分叉頗深；魚體呈銀白色，上部微呈青灰色，如圖5-21所示。鯧魚在我國沿海均產(chǎn)，以南海、東海為多，全年均有產(chǎn)出。圖5-21鯧魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鯧魚多整條烹飪，適合燒、蒸、燉、炸、熏等烹調(diào)方法。以鯧魚為主要原料的菜肴有茶香熏鯧魚、一品鯧魚等。鯧魚肉厚而細(xì)嫩，潔白如脂，刺少骨軟，營養(yǎng)豐富，除富含蛋白質(zhì)和不飽和脂肪酸外，還含有豐富的微量元素硒和鎂。鲆：為硬骨魚綱鲆科、棘鲆科魚類的統(tǒng)稱，屬于比目魚的一類（比目魚為鰈形目所有魚類的統(tǒng)稱，因其眼睛長在同一側(cè)而得名）。二、魚類2.

海水魚類圖5-22鲆【產(chǎn)地產(chǎn)季】鲆在我國沿海均產(chǎn)，約50種，以黃海和渤海為多，通常以春、夏兩季盛產(chǎn)?！就庥^特征】鲆體側(cè)扁，不對稱，兩眼都在頭的左側(cè)，最大體長1m左右；口在前端，下頜稍突出；前鰓蓋骨邊緣游離；有眼的一側(cè)呈暗灰色或具斑塊，無眼的一側(cè)呈白色，如圖5-22所示。二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鲆肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，纖維極細(xì)，口感豐腴，營養(yǎng)豐富，具有補五臟、益筋骨、和脾胃的功效，但不宜多食。鲆味道鮮美，適合燒、蒸、炸、扒等烹調(diào)方法。以鲆為主要原料的菜肴有櫻桃魚丁、清蒸鲆魚等。鰈（如圖5-23所示）和鰨（如圖5-24所示）都是比目魚的一類。其中，鰈的肉質(zhì)和味道都不及鲆，屬于一般經(jīng)濟(jì)魚類，在烹飪中通常加工成條、塊、丁、片或制糝，然后采用爆、炒、熘、炸、汆等烹調(diào)方法成菜；鰨的肉質(zhì)細(xì)嫩而緊密，味鮮而肥美，屬于高檔食用魚類，適合蒸、燒、燉、炸等烹調(diào)方法，但不能用于做湯。二、魚類2.

海水魚類圖5-23鰈圖5-23鰨鯊魚：為軟骨魚綱側(cè)孔總目各種魚類的統(tǒng)稱。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鯊魚體呈紡錘形，鰓裂位于頭部兩側(cè)，每側(cè)鰓裂5～7個，多數(shù)種類有噴水孔；有1～2個背鰭，臀鰭有時消失，尾鰭歪型，如圖5-25

所示。鯊魚在我國沿海均產(chǎn)，一年四季均有產(chǎn)出。圖5-25鯊魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鯊魚肉適合煮、蒸、炸、炒、熘、燜、燒等烹調(diào)方法，在烹調(diào)前應(yīng)先進(jìn)行脫氨處理。鯊魚的鰭可加工成魚翅，皮可加工成魚皮，唇可加工成魚唇，頭部的軟骨可加工成魚骨。鯊魚肉質(zhì)粗糙有韌性，肉味較差，但其身上很多部位都為名貴烹飪原料。鰩魚：為軟骨魚綱鰩形目和鲼形魚目的魚類，是多種扁體軟骨魚的統(tǒng)稱。二、魚類2.

海水魚類【外觀特征】【產(chǎn)地產(chǎn)季】鰩魚體呈圓形或菱形，胸鰭寬大，由吻端擴(kuò)伸到細(xì)長的尾根部（如圖5-26所示）；鰩魚的眼睛和噴水孔長在頭頂，口、鼻位于底側(cè)，由顱部突出的喙軟骨形成；魚體呈單色或具有花紋，多數(shù)種類脊部有硬刺或棘狀結(jié)構(gòu)；鰩魚體型大小各異，小鰩成體僅50cm，大鰩可長達(dá)2.5m。鰩魚主要產(chǎn)于黃海、東海、南海，夏季產(chǎn)出。圖5-26鰩魚二、魚類2.

海水魚類【烹飪用途】【品質(zhì)特點】鰩魚肉可鮮食，適合燒、燉、炸、燜等烹調(diào)方法，在烹調(diào)前應(yīng)先進(jìn)行脫氨處理，且因其腥味較大，烹調(diào)時應(yīng)多放姜、醋、酒等調(diào)味品。鰩魚更多的是腌制加工成淡干魚，且其鰭可加工成魚翅，皮可加工成魚皮，唇可加工成魚唇，頭部的軟骨可加工成魚骨。鰩魚肉多刺少，無硬骨，肉質(zhì)粗糙有韌性，味道較差，但其富含維生素A及鐵、鈣、磷、鎂等元素。三、蝦、蟹類1.蝦類蝦、蟹為甲殼動物，其外殼就是它們的骨骼，稱為外骨骼。在外骨骼里面是蝦、蟹柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟，其中蝦類的肌肉多、內(nèi)臟少，蟹類則相反。我國有400多種蝦，以海產(chǎn)蝦的種類和資源量居多。烹飪中常用的蝦類有龍蝦、對蝦、青蝦、白蝦、小龍蝦和基圍蝦等。龍蝦在我國廣東、浙江、福建和臺灣等地區(qū)均有分布，夏、秋兩季盛產(chǎn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】龍蝦是蝦類中最大的一類，呈圓柱形，頭胸部較粗大，腹部短小，外殼堅硬，色彩斑斕，體長一般在20～40cm，重0.5kg左右，部分無螯（節(jié)足動物的第一對腳），腹肢可后天演變成螯，如圖5-27所示?！就庥^特征】圖5-27龍蝦龍蝦：又稱“龍頭蝦”“蝦魁”“海蝦”等，是節(jié)肢動物門軟甲綱十足目龍蝦科下物種的統(tǒng)稱。三、蝦、蟹類1.蝦類龍蝦肉質(zhì)潔白細(xì)嫩，屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪食品，且所含脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，易于人體吸收。此外，龍蝦中的鋅、碘、硒等微量元素含量較高。【品質(zhì)特點】龍蝦味道鮮美，多用于高級宴席，可整蝦清蒸，也可取其凈肉利用熘、炒等烹調(diào)方法進(jìn)行處理。以龍蝦為主要原料的菜肴有清蒸大龍蝦、芝士龍蝦等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類1.蝦類對蝦在我國主要分布于渤海和黃海，東海也有分布，通常夏季盛產(chǎn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】對蝦身體長而略側(cè)扁，體外包被著一層薄而透明的外骨骼甲殼；成體雌蝦體長約20cm，呈灰青色；成體雄蝦體長約15cm，呈灰黃色，如圖5-28所示。【外觀特征】對蝦：又稱“大蝦”“中國對蝦”“明蝦”等，為節(jié)肢動物門軟甲綱十足目對蝦科對蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-28對蝦對蝦肉質(zhì)堅實，除含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素外，還富含磷、鈣，對小兒、孕婦尤有補益功效。此外，對蝦中含有的蝦青素是一種強(qiáng)力抗氧化劑，具有抗衰老的功效?！酒焚|(zhì)特點】對蝦整蝦適合熘、炒、燜、燒、煎、炸、烤等烹調(diào)方法，蝦肉可作為餡心或蝦丸的原料。以對蝦為主要原料的菜肴有油燜大蝦、煎對蝦餅等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類1.蝦類青蝦在我國南北各地的淡水湖中均有分布，夏季盛產(chǎn)?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】青蝦體呈青藍(lán)色，間雜有棕綠色的斑紋，長4～8cm；頭胸部和腹部分界明顯，頭胸部粗大，從腹部開始逐步細(xì)?。惑w外覆蓋堅硬的甲殼，體節(jié)之間有肌膜相連，頭胸部前端中央延伸額劍，步足五對，前兩對呈鉗狀，其中第二對特別長，如圖5-29所示。【外觀特征】青蝦：又稱“沼蝦”“河蝦”等，為十足目長臂蝦科沼蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-29青蝦青蝦肉質(zhì)松軟，易消化，除富含蛋白質(zhì)和蝦青素外，還含有豐富的鎂、磷、鐵等無機(jī)鹽?！酒焚|(zhì)特點】青蝦整蝦適合炸、燴、燜、爆、炒等烹調(diào)方法；也可去頭尾，去殼取出蝦肉，適合熘、燴、燒、炒等烹調(diào)方法。以青蝦為主要原料的菜肴有爆炒青蝦、蝦仁白菜、龍井蝦仁等。【烹飪用途】三、蝦、蟹類1.蝦類白蝦在我國沿海均有分布，以黃海、渤海居多，通常于立春前后產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】白蝦體透明，因其死后變?yōu)榘咨妹?，屬中型蝦，體長5～9cm；額角發(fā)達(dá)，基部具一雞冠狀帶齒的隆起，其前方光滑無齒，末端常有附加齒；頭胸甲具一觸角刺和一鰓甲刺，在鰓甲刺上方有一明顯的鰓甲溝，如圖5-30所示?！就庥^特征】白蝦：又稱“絨蝦”“晃蝦”“脊尾對蝦”等，為十足目長臂蝦科白蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-30白蝦白蝦肉質(zhì)細(xì)膩滑嫩，富含蛋白質(zhì)和多種無機(jī)鹽，適合身體虛弱及病后需要調(diào)養(yǎng)的人群食用。【品質(zhì)特點】白蝦整蝦適合蒸、煮、炸、燜等烹調(diào)方法，其蝦仁可制糝或做湯。此外，白蝦還可干制成蝦米（金鉤），其卵干制后稱為蝦子。以白蝦為主要原料的菜肴有秘制芙蓉蝦、鹽水白蝦等。【烹飪用途】三、蝦、蟹類1.蝦類小龍蝦在我國江蘇、浙江、湖北、天津、北京等地均有養(yǎng)殖，一年四季均有產(chǎn)出，以夏季所產(chǎn)為佳?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】小龍蝦體呈圓筒狀，成體長5.6～11.9cm，整體呈紅色、紅棕色、粉紅色等，背部呈醬暗紅色；頭部有觸須3對，在頭部外緣的一對特別粗長，一般比體長長三分之一；胸部有步足5對，第1～3對步足末端呈鉗狀，第4～5對步足末端呈爪狀，第1對步足特別發(fā)達(dá)而形成很大的螯；尾部有5片強(qiáng)大酌尾扇，如圖5-31所示?！就庥^特征】小龍蝦：又稱“克氏原螯蝦”“紅螯蝦”等，為螯蝦科原螯蝦屬的蝦類。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-31小龍蝦小龍蝦肉質(zhì)松軟，易于消化，富含蛋白質(zhì)和鎂、鋅、碘、硒等多種無機(jī)鹽，適合身體虛弱和病后需要調(diào)養(yǎng)的人食用?！酒焚|(zhì)特點】小龍蝦肉質(zhì)鮮美，可整蝦單獨成菜，也可將蝦肉取出與其他原料搭配成菜，適合蒸、煮、炒、燒等烹調(diào)方法。以小龍蝦為主要原料的菜肴有麻辣小龍蝦、爆炒小龍蝦、紅燒小龍蝦、麻辣蝦球等?！九腼冇猛尽咳⑽r、蟹類1.蝦類基圍蝦主要產(chǎn)于我國福建、臺灣、廣西、廣東等沿海地區(qū)，四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】基圍蝦體呈土黃到棕褐色，游泳足為棕色或赤色，體長7.5～16cm；體表除脊、邊緣部及腹部兩側(cè)前下方外，有許多短毛，體表分布許多黑點；額角雄性平直，尖刀形，雌性末端略向上彎，如圖5-32所示?！就庥^特征】基圍蝦：又稱“刀額新對蝦”“沙蝦”“泥蝦”等，為十足目對蝦科新對蝦屬的蝦類，是一種人工養(yǎng)殖的海蝦。三、蝦、蟹類1.蝦類圖5-32基圍蝦基圍蝦肉質(zhì)松軟，味道鮮美，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸和多種微量元素?！酒焚|(zhì)特點】基圍蝦適合蒸、炸、煮、爆等烹調(diào)方法。以基圍蝦為主要原料的菜肴有白灼基圍蝦、黃金香辣蝦等?！九腼冇猛尽咳⑽r、蟹類1.蝦類梭子蟹在我國沿海均有分布，以黃海、渤海最多，尤以4月所產(chǎn)最為肥美?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】梭子蟹頭胸甲呈梭子形，甲殼的中央有三個突起；雄性臍尖而光滑，螯長大，殼面帶青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈褐色，或有斑點，螯腳粗壯，如圖5-33所示?！就庥^特征】梭子蟹：又稱“三疣梭子蟹”“槍蟹”“海蟹”等，為梭子蟹科梭子蟹屬的蟹類。三、蝦、蟹類2.蟹類圖5-33梭子蟹梭子蟹肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種無機(jī)鹽?！酒焚|(zhì)特點】梭子蟹肉質(zhì)鮮美，整蟹適合蒸、炸、燜等烹調(diào)方法，也可取凈肉入烹，能做多種菜式。以梭子蟹為主要原料的菜肴有梭子蟹粉絲煲、干燒梭子蟹等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類2.蟹類青蟹主要產(chǎn)于我國浙江、廣東、廣西、福建和臺灣等沿海地區(qū)，四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】青蟹頭胸甲略呈橢圓形，表面光滑，中央稍隆起，分區(qū)不明顯；甲面及附肢呈青綠色；背面胃區(qū)與心區(qū)之間有明顯的“H”形凹痕；螯足壯、大，兩螯不對稱；雄性腹部呈寬三角形，雌性腹呈寬圓形；成年青蟹甲寬可達(dá)20cm，體重約1.5kg，如圖5-34所示?！就庥^特征】青蟹：又稱“鋸緣青蟹”“黃甲蟹”“潮蟹”等，為梭子蟹科青蟹屬的蟹類。三、蝦、蟹類2.蟹類圖5-34青蟹青蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和無機(jī)鹽，兼有滋補強(qiáng)身之功效?！酒焚|(zhì)特點】青蟹的烹調(diào)方法與梭子蟹相同。以青蟹為主要原料的菜肴有檸香青蟹、清蒸青蟹等?！九腼冇猛尽咳⑽r、蟹類2.蟹類河蟹在我國南北各水系均有分布，以江蘇陽澄湖所產(chǎn)最為著名；四季均有產(chǎn)出，以重陽節(jié)前后所產(chǎn)最為肥美?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】河蟹體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹面灰白；腹部平扁，雌體呈卵圓形至圓形，雄體呈細(xì)長鐘狀，但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形，不易分辨；螯足掌部內(nèi)外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名，如圖5-35所示?！就庥^特征】河蟹：學(xué)名中華絨螯蟹，又稱“毛蟹”“大閘蟹”等，為弓蟹科絨螯蟹屬的蟹類。三、蝦、蟹類2.蟹類圖5-35河蟹河蟹含有豐富的蛋白質(zhì)、較少的脂肪和碳水化合物，以及豐富的鈣、磷、鉀、鈉、鎂、硒等元素，具有很高的食用價值?！酒焚|(zhì)特點】河蟹適合蒸、炒、焗、燜等烹調(diào)方法。以河蟹為主要原料的菜肴有清蒸大閘蟹、香辣大閘蟹等?！九腼冇猛尽咳?、蝦、蟹類2.蟹類四、軟體類水產(chǎn)品【產(chǎn)地產(chǎn)季】烏賊在我國南北沿海均有分布，以舟山群島產(chǎn)量最大。因地區(qū)不同，春、夏、秋三季均有產(chǎn)出?！就庥^特征】烏賊身體可分為頭、足和軀干三個部分，如圖5-36所示。頭位于體前端，呈球形，其頂端為口，頭兩側(cè)具一對發(fā)達(dá)的眼；足已特化成腕和漏斗，有腕10條，左右對稱排列，腕的內(nèi)側(cè)均具吸盤，有8條短腕，還有兩條長觸腕以供捕食用；軀干相當(dāng)于內(nèi)臟團(tuán)，外有肌肉型套膜，具石灰質(zhì)內(nèi)殼。圖5-36烏賊烏賊：又稱“墨魚”“目魚”“墨斗魚”等，為頭足綱烏賊科的動物。四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點】烏賊肉厚味美，質(zhì)地脆嫩，具有較高的營養(yǎng)價值。【烹飪用途】新鮮烏賊適合爆、炒、拌等烹調(diào)方法；干制烏賊（墨魚干）適合煸、煨、燉等烹調(diào)方法，堿發(fā)后適合燒、燴、爆、炒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以烏賊為主要原料的菜肴有蘿卜燒烏賊、油爆墨魚卷等。四、軟體類水產(chǎn)品魷魚：又稱“槍烏賊”“柔魚”等，為頭足綱槍烏賊科的動物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】魷魚在我國南北沿海均有分布，以舟山群島產(chǎn)量最大。因地區(qū)不同，春、夏、秋三季均有產(chǎn)出?！就庥^特征】魷魚體呈圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑；頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，如圖5-37所示。圖5-37魷魚四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點】魷魚肉厚色白，脆嫩爽口，除富含蛋白質(zhì)和人體所需的氨基酸外，還含有大量的?；撬?，可降低血液中的膽固醇含量?！九腼冇猛尽眶滛~的烹調(diào)方法與烏賊基本相同。以魷魚為主要原料的菜肴有雙椒魷魚、醬爆魷魚等。四、軟體類水產(chǎn)品鮑魚：又稱“海耳”“九孔螺”“將軍帽”等，為腹足綱鮑科的動物?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】鮑魚在我國沿海均有分布，夏、秋兩季盛產(chǎn)?！就庥^特征】鮑魚的外殼質(zhì)地堅硬，殼形右旋，表面呈深綠褐色，殼內(nèi)側(cè)紫、綠、白等色交相輝映；軟體為扁橢圓形，有一個寬大扁平的肉足，呈黃白色，如圖5-38所示。圖5-38鮑魚四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點】鮑魚是中國傳統(tǒng)的名貴食材，其肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮味濃郁、營養(yǎng)豐富，有“海味之冠”的美譽，是極為珍貴的海產(chǎn)品。公認(rèn)的三大名鮑是網(wǎng)鮑、吉品鮑和禾麻鮑。【烹飪用途】鮑魚主要食其肥厚的足塊，味極鮮美，是宴席的高檔原料，多以整形使用。新鮮鮑魚適合蒸、燒、燴、扒等烹調(diào)方法；干制品用硼砂漲發(fā)后，適合用煨的方法烹調(diào)。以鮑魚為主要原料的菜肴有清蒸鮑魚、扒鮑魚等。四、軟體類水產(chǎn)品海螺：又稱“峨螺”“鳳螺”“紅螺”等，為腹足綱骨螺科的動物。【產(chǎn)地產(chǎn)季】海螺在我國沿海均有分布，夏季盛產(chǎn)。【外觀特征】海螺貝殼邊緣輪廓略呈四方形，大而堅厚，殼高可達(dá)10cm左右，螺層5～6級，呈灰黃色或褐色，殼口內(nèi)為杏紅色，有珍珠光澤；因品種差異，海螺肉可呈白色至黃色不等，如圖5-39所示。圖5-39海螺四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點】海螺肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)、維生素A，以及鐵和鈣等營養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽亢Ｂ葜饕称渥銐K，味道鮮美，適合爆、炒、汆、燒、蒸等烹調(diào)方法。以海螺為主要原料的菜肴有海螺炒韭菜、醬爆海螺等。四、軟體類水產(chǎn)品扇貝：又稱“海扇”，是扇貝屬中雙殼類軟體動物的通稱。我國約有30余種扇貝，其中以櫛孔扇貝最為常見。【產(chǎn)地產(chǎn)季】扇貝主要分布于我國北部沿海，春、夏兩季產(chǎn)出?！就庥^特征】扇貝的貝殼多呈圓盤形或圓扇形，呈淡黃色或淡褐色，殼頂前后方有耳，多數(shù)右殼前耳下方有明顯的足絲孔和細(xì)櫛齒，殼面有放射肋和生長紋，閉殼肌發(fā)達(dá)，如圖5-40所示。圖5-40扇貝四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點】扇貝質(zhì)嫩味美，蛋白質(zhì)含量很高，還含有較豐富的維生素A、維生素B族、維生素E等，是宴席中的上品原料?！九腼冇猛尽旷r扇貝適合汆、爆、炒、燒、蒸、炸等烹調(diào)方法，其閉殼肌經(jīng)干制后稱為干貝。以扇貝為主要原料的菜肴有蒜蓉粉絲蒸扇貝、燒汁扇貝等。四、軟體類水產(chǎn)品蟶子：又稱“蟶子皇”，是蟶科和竹蟶科貝類的統(tǒng)稱，代表品種有縊蟶和竹蟶?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】蟶子在我國沿海地區(qū)均有分布，春、夏兩季產(chǎn)出。【外觀特征】蟶子殼脆而薄，呈長扁方形，最長可達(dá)20cm，自殼頂?shù)礁咕?，有一道斜行的凹溝，生長紋明顯，殼表面呈蛋黃色，殼里面呈白色，如圖5-41所示。圖5-41蟶子四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點】蟶子肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，且富含蛋白質(zhì)和脂肪，以及鈣、磷、鐵、碘等多種營養(yǎng)成分?！九腼冇猛尽肯|子適合汆、爆、炒、煮等烹調(diào)方法，還可作為蟶油的原料。以蟶子為主要原料的菜肴有清炒蟶子、霉菜梗蟶子等。四、軟體類水產(chǎn)品蛤蜊：又稱“蛤”，是簾蛤目蛤蜊科中一些動物的統(tǒng)稱，以四角蛤蜊最為常見。【產(chǎn)地產(chǎn)季】蛤蜊在我國沿海地區(qū)均有分布，一年四季均有產(chǎn)出，以夏季所產(chǎn)為佳?！就庥^特征】蛤蜊殼呈三角卵圓形或卵圓形，通常較薄，常具殼皮；殼面光滑或有同心生長紋，殼內(nèi)緣平而尖銳；殼外部的顏色根據(jù)種類不同而不同，有白色、淡黃色、黃棕色、淡藍(lán)色等，如圖5-42所示。圖5-42蛤蜊四、軟體類水產(chǎn)品【品質(zhì)特點】蛤蜊肉質(zhì)腴美，且富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素A、維生素E以及鉀、鈉、鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分。【烹飪用途】蛤蜊肉質(zhì)細(xì)嫩，宜快速成菜，適合爆、炒、熘、汆、蒸、焗、烤等烹調(diào)方法，也可用于制作湯羹。以蛤蜊為主要原料的菜肴有芙蓉蛤蜊、蘆筍蛤蜊肉、蛋黃蛤蜊等。海參在我國黃海、渤海、南海均有分布，一年四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】海參體呈圓柱形，長20～40cm；前端口周生有20個觸手；背面有4～6行肉刺，腹面有3行管足；體色呈黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，如圖5-43所示?！就庥^特征】除魚、蝦、蟹、軟體外，烹飪中常用的水產(chǎn)品還有海參、甲魚、牛蛙等。海參：又稱“刺參”“海鼠”，是棘皮動物門海參綱無脊椎動物的統(tǒng)稱。五、其他水產(chǎn)品圖5-43海參海參體肥質(zhì)硬，口感糯而滑爽，且富含蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽、維生素等50多種天然珍貴活性物質(zhì)?！酒焚|(zhì)特點】海參本身沒有什么味道，多為干制品，需漲發(fā)后使用，適合燒、扒、炒、拌等烹調(diào)方法。以海參為主要原料的菜肴有蔥燒海參、奶湯海參等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品甲魚在我國各地水系均有分布，以3—5月和8—10月所產(chǎn)為佳。【產(chǎn)地產(chǎn)季】甲魚外殼呈扁平橢圓形，背部和四肢呈暗綠色，有的背部呈淺褐色，腹部白里透紅；其頭像龜，背腹甲處生有柔軟的外膜，周圍是柔軟細(xì)膩的裙邊；肢各生五爪，頭頸和四肢可以伸縮，如圖5-44所示。【外觀特征】甲魚：又稱“鱉”“團(tuán)魚”“王八”等，為卵生兩棲爬行動物。我國常見的甲魚品種有中華鱉、山瑞鱉、斑鱉、黿等，以中華鱉最為常見。五、其他水產(chǎn)品圖5-44甲魚甲魚肉質(zhì)細(xì)嫩，骨較多，含有豐富的結(jié)締組織，富含動物膠、角蛋白、銅、維生素D等營養(yǎng)成分，能夠增強(qiáng)身體的抗病能力及調(diào)節(jié)人體的內(nèi)分泌功能，是一種高蛋白、低脂肪的滋補佳品?！酒焚|(zhì)特點】甲魚味道鮮美，適合蒸、燉、燜、燒等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以甲魚為主要原料的菜肴有冰糖甲魚、清蒸甲魚等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品牛蛙在我國四川、廣西、湖南、新疆、云南、浙江、福建等地均有分布，現(xiàn)已人工養(yǎng)殖，故一年四季均有產(chǎn)出?！井a(chǎn)地產(chǎn)季】牛蛙成體體長一般在7～17cm，最大可達(dá)20cm以上，是現(xiàn)存最大的蛙類之一；皮膚通常略粗糙，無背側(cè)褶，吻部寬圓；背部由綠色至棕色均有，但多為綠色，通常雜有棕色斑點，有時有灰色或棕色的網(wǎng)狀花紋；腹面呈白色，有時有灰色斑，在成體的喉部常常有黃色條紋，如圖5-45所示?！就庥^特征】牛蛙：又稱“菜蛙”“美國水蛙”等，為兩棲類動物，是一種大型食用蛙。五、其他水產(chǎn)品圖5-44牛蛙牛蛙肉質(zhì)鮮美，是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的健康食品，同時還有很高的藥用價值，其性平、味甘，具有滋補解毒的功效。【品質(zhì)特點】牛蛙適合爆、炒、燒、燉等烹調(diào)方法，其籽和皮也可作為烹飪原料。以牛蛙為主要原料的菜肴有醬爆牛蛙、干鍋牛蛙等。烹飪用途五、其他水產(chǎn)品02認(rèn)識水產(chǎn)制品小瑤的孩子1歲了，她想給孩子吃些魚肉作為輔食，可又擔(dān)心魚刺挑不干凈，會扎到孩子。這時她看到商店有賣魚松的，心想魚松既有營養(yǎng)又沒有刺，就買了很多給孩子吃?？墒沁^了一段時間后，她發(fā)現(xiàn)孩子的牙齒有黃色的斑痕，怎么都刷不干凈。于是小瑤馬上帶孩子去醫(yī)院進(jìn)行了檢查，發(fā)現(xiàn)孩子體內(nèi)的氟化物超標(biāo)了，孩子牙上的斑痕是氟斑牙的癥狀。任務(wù)導(dǎo)入原來，魚松中的氟化物含量比較高，若每天吃10g以上的魚松，則孩子體內(nèi)的氟化物很容易就會超過安全值，從而導(dǎo)致氟斑牙或氟骨癥。因此，在食用魚松等水產(chǎn)制品時，一定要適量。本任務(wù)便來介紹水產(chǎn)制品的相關(guān)知識。任務(wù)導(dǎo)入二、認(rèn)識水產(chǎn)制品水產(chǎn)制品種類很多，按其制作方法可分為干制品、腌制品、熟制品、糟醉制品和魚糜制品。一、干制品水產(chǎn)制干制品魚翅魚皮制作方法魚唇魚骨魚肚魚子干貝海米...魚翅：又稱“鯊魚翅”“金絲菜”，是以鯊魚、鰩魚等軟骨魚的鰭制成的干制品，如圖5-46所示。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-46魚翅【產(chǎn)地】【特征特點】【烹飪用途】魚翅主要產(chǎn)于我國廣東、福建、臺灣、浙江、山東的沿海地區(qū)以及南海諸島。魚翅的出產(chǎn)地較廣，種類繁多，按漲發(fā)后的形狀可分為排翅和散翅兩大類，以排翅品質(zhì)為優(yōu)。其中，發(fā)好的排翅呈扇形梳狀，形狀完整，美觀大方；散翅是用較薄小的魚翅漲發(fā)而成的，翅針根根分離，呈粉絲狀。魚翅按顏色分，有黃、白、灰、青、黑、混（黃白色）等六種，其中以黃、白、灰三色品質(zhì)較優(yōu)。魚翅是珍貴的烹飪原料，常作為宴席的頭道菜。魚翅在使用時需先漲發(fā)，然后再進(jìn)行烹制，適合燒、扒等烹調(diào)方法。以魚翅為主要原料的菜肴有蟹黃魚翅、紅扒魚翅等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點】【烹飪用途】魚皮在中國沿海各地均產(chǎn)，主要產(chǎn)區(qū)為福建、浙江、山東。魚皮呈黃褐色、灰褐色、灰黑色、灰白色等，以體厚身干、皮上無肉、潔凈無蟲傷者為好。其漲發(fā)后糯軟潤滑，稍有韌性，含有豐富的膠原蛋白，是養(yǎng)顏佳品。魚皮在烹調(diào)中多切塊使用，適合扒、燒、燴等烹調(diào)方法。以魚皮為主要原料的菜肴有涼拌魚皮、香蔥魚皮等。魚皮：又稱“鮫魚皮”“鯊魚皮”（如圖5-47所示），是以鯊魚、鰩魚的皮制成的干制品。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-47魚皮【產(chǎn)地】【特征特點】【烹飪用途】魚唇主要產(chǎn)于舟山群島、渤海、青島、福建等地。魚唇以干燥體大、有光澤、有透明感、整潔無蟲者為好。其漲發(fā)后質(zhì)地脆軟兼顧，膠質(zhì)豐富，為宴席中的上品。魚唇柔嫩肥美，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法。以魚唇為主要原料的菜肴有紅燒魚唇、白扒魚唇等。魚唇：又稱“魚魂”“魚沖”“魚嘴”（如圖5-48所示），是以鱘魚、鰉魚、大黃魚及一些鯊魚的唇部干制而成的。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-48魚唇【產(chǎn)地】【特征特點】【烹飪用途】魚骨主要產(chǎn)于我國浙江、福建、廣東、海南等沿海地區(qū)。魚骨以白色或淡黃色、有光澤、堅硬者為佳；發(fā)紅、發(fā)黑者質(zhì)量較次。其漲發(fā)后呈白色半透明狀，質(zhì)脆軟。魚骨需漲發(fā)后使用，適合燒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚骨為主要原料的菜肴有奶湯魚骨、燒魚骨等。魚骨：又稱“明骨”“魚腦”等（如圖5-49所示），是以鱘魚、鰉魚的鰓腦骨，或者鯊魚、鰩魚的軟骨加工而成的。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-49魚骨【產(chǎn)地】【特征特點】【烹飪用途】魚肚主要產(chǎn)于我國浙江、福建、廣東等沿海地區(qū)，以“廣肚”為最佳。魚肚以張大體厚、色澤明亮者為上品；張小質(zhì)薄，色澤灰暗者為次品；色澤發(fā)黑者已變質(zhì)，不可食用。魚肚營養(yǎng)價值很高，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷等，是補而不燥的佳品。魚肚需發(fā)制后使用，適合燒、扒、燴等烹調(diào)方法，也可作為湯羹的原料。以魚肚為主要原料的菜肴有燒魚肚、白扒魚肚等。魚肚：又稱“魚膠”“花膠”“魚鰾”等（如圖5-50所示），是以大中型硬骨魚的魚鰾，經(jīng)剖制曬干而成的。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-50魚肚魚子：是以大馬哈魚、鱘魚、鰉魚、鯡魚等魚類的魚卵加工而成的，主要有紅魚子（如圖5-51所示）、黑魚子和鯡魚子三種。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-51魚子【產(chǎn)地】【特征特點】【烹飪用途】紅魚子主要產(chǎn)于黑龍江、烏蘇里江；黑魚子主要產(chǎn)于四川、黑龍江；鯡魚子主要產(chǎn)于山東半島和黃海沿岸。紅魚子色澤鮮紅，形似大豆，半透明，有黏液；黑魚子呈黑褐色，形似綠豆，半透明，營養(yǎng)價值高于紅魚子；鯡魚子色澤金黃，半透明，有“黃色鉆石”之稱。魚子中富含蛋白質(zhì)和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，以及大量的腦磷脂，對人體尤其是兒童生長發(fā)育極有好處。魚子經(jīng)加工后在烹調(diào)中多用于涼拌，在西餐中應(yīng)用較廣。將加工好的魚子攪拌成稠糊狀，稱為魚子醬。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品【產(chǎn)地】【特征特點】【烹飪用途】干貝主要產(chǎn)于遼寧、山東、浙江沿海，以山東石島、長島所產(chǎn)為佳。干貝呈短圓柱狀，淡黃色，質(zhì)地堅硬，如圖5-52所示。干貝富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、核黃素和鈣、磷、鐵等多種營養(yǎng)成分，口味異常鮮美，與海參、鮑魚等不相上下。干貝是名貴的海產(chǎn)品，在烹飪中多作為主料，適合燒、炒、扒、蒸等烹調(diào)方法。以干貝為主要原料的菜肴有芙蓉干貝、繡球干貝等。干貝：是軟體動物瓣鰓類閉殼肌干制品的統(tǒng)稱。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品一、干制品圖5-52干貝（1）咸鯉魚：是以鮮鯉魚腌制而成的。以體形完整，無機(jī)械傷，有光澤，肉質(zhì)堅實緊密，氣味正常，含鹽量不超過18%為佳。咸鯉魚適合蒸、燒、燉等烹調(diào)方法。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品二、腌制品（2）咸黃花魚：是以鮮黃花魚腌制而成的。以魚體形態(tài)完整，色白有光澤，鱗片緊密，胸鰭下部仍殘存著金黃色，肉質(zhì)緊實，氣味正常，眼球飽滿，含鹽量不超過18%為佳。咸黃花魚的烹調(diào)方法與咸鯉魚基本相同。在烹飪中，常見的水產(chǎn)熟制品有熏魚、魚松、烤魚片等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品三、熟制品（1）熏魚：是將鯉魚、鰱魚、草魚、青魚等淡水魚類，或者鯧魚等海水魚類，去除鱗、鰓和內(nèi)臟，并清洗干凈，然后開片、切塊后用食鹽腌漬，再經(jīng)油炸后加入蔥、姜、香料、白糖、黃酒、味精、醬油等進(jìn)行調(diào)味，最后進(jìn)行適當(dāng)熏制而成。熏魚可直接食用，也可作為冷菜的原料。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品三、熟制品（2）魚松：是用魚類肌肉制成的金黃色或褐黃色絨毛狀的調(diào)味干制品（如圖5-54所示），具有味道鮮美、營養(yǎng)豐富、攜帶方便、易于保藏等特點。大多數(shù)魚類都可以加工成魚松，根據(jù)所用魚類不同，魚松的口味也不相同，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。目前，生產(chǎn)中主要以帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面等為原料制作魚松。魚松可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-54魚松二、認(rèn)識水產(chǎn)制品三、熟制品（3）烤魚片：是用魚類經(jīng)調(diào)味處理后的烘烤（或烘干）制品（如圖5-55所示），具有鮮香味美，營養(yǎng)豐富，便于攜帶、食用、保藏等特點。烤魚片的原料多用鮮度好、個體大的三去馬面，也可選用小帶魚、大鯊魚等其他魚類?？爵~片可直接食用，也可作為冷菜的原料。圖5-55烤魚片在烹飪中，常見的水產(chǎn)糟醉制品有糟小黃魚、糟青魚等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品四、糟醉制品（1）糟小黃魚：將用鹽腌制的小黃魚去除魚鱗、頭部、內(nèi)臟，放入清水浸泡后瀝水，再經(jīng)日曬，然后加入酒糟、高粱酒或黃酒，以及花椒等香辛料，將魚裝壇密封腌制30—50天后，即可開壇食用。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品四、糟醉制品2）糟青魚：將新鮮青魚開腹去除內(nèi)臟和頭尾，然后用食鹽腌漬，經(jīng)日曬后，再加入燒酒、砂糖、食鹽和花椒等裝壇密封腌制40—90天后，即可開壇食用。在烹飪中，常見的魚糜制品有魚香腸、魚丸等。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品五、魚糜制品（1）魚香腸：是以魚肉為主要原料灌制的香腸。魚香腸選用的原料一般以新鮮小雜魚為主，適當(dāng)搭配一定數(shù)量的其他魚肉和少量畜肉，并添加適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，使其具有獨特的口味。由于魚香腸有外包皮（畜腸衣或塑腸衣），可以將魚肉與外界隔絕，因此具有清潔衛(wèi)生、便于運輸?shù)奶攸c。二、認(rèn)識水產(chǎn)制品五、魚糜制品（2）魚丸：又稱“魚圓”，是圓形的魚糜制品。魚丸對魚肉及淀粉要求較高，一般選用草魚、鰱魚、鯊魚、海鰻、鮸魚、烏賊等彈性較強(qiáng)的白色魚肉；淀粉選用色澤潔白、黏性好的優(yōu)質(zhì)淀粉。制作時，將魚肉制成魚糜，然后加入淀粉，反復(fù)進(jìn)行摔打，最后制成丸狀。魚丸適合炸、炒、燉、煮等烹調(diào)方法，可單獨成菜，也可與其他原料搭配成菜。此外，魚丸還可作為湯羹的原料。任務(wù)實施一、制作熏魚二、制作魚丸03水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏小王剛剛工作，第一個月的工資到手后，打算買點好吃的慶祝一下。他來到水產(chǎn)市場，打算買些螃蟹，卻發(fā)現(xiàn)螃蟹的價格都很貴。這時，他看到一個攤位上有一盆河蟹，價格非常便宜。盆中的河蟹有些在緩慢地移動，有些已經(jīng)死了。小王想反正回去后還要加熱消毒，應(yīng)該沒問題。于是他就買了幾只，回去后將河蟹煮熟吃了。沒想到當(dāng)天晚上小王就上吐下瀉，被送進(jìn)了醫(yī)院。醫(yī)生診斷說小王是食物中毒。任務(wù)導(dǎo)入原來當(dāng)河蟹垂死或已死時，其體內(nèi)的組氨酸會分解產(chǎn)生組胺。組胺為一種有毒物質(zhì)，即使將河蟹煮熟，這種毒素也不易被破壞，食用后會對人體造成損害。因此，在購買或處理魚、蝦、蟹等水產(chǎn)品時，應(yīng)慎重進(jìn)行品質(zhì)鑒別，選取新鮮優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品。若不立即食用，還應(yīng)選擇正確的保藏方法，以防止其死亡或腐爛變質(zhì)。本任務(wù)便來介紹水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別和保藏方法。任務(wù)導(dǎo)入魚類的品質(zhì)主要從魚