《烹飪原料》課件-調(diào)輔料

調(diào)輔料烹飪原料課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)一、調(diào)味品類原料的概念和化學(xué)成分（一）調(diào)味品類原料的概念

調(diào)味品是人們?nèi)粘Ｉ钪斜夭豢缮俚?雖然在膳食中不是主料但確實(shí)構(gòu)成菜肴的三部分之一。我國對調(diào)味品的制造和運(yùn)用有著悠久的歷史。據(jù)《呂氏春秋.本味篇》記載,周代就有醬醋等調(diào)味品?！吨芏Y天官食醫(yī)》根據(jù)季節(jié)變化總結(jié)了“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛,冬多咸的運(yùn)用規(guī)律。這些經(jīng)驗(yàn)對調(diào)味品的認(rèn)識和運(yùn)用，對發(fā)展我國烹調(diào)技術(shù)及形成地方菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)起著重要作用調(diào)味品的概念：

調(diào)味品又稱調(diào)味料，所謂調(diào)味品，就是在烹調(diào)過程中，能凸出改善增加菜點(diǎn)的口味外觀色澤的非主輔料統(tǒng)稱調(diào)味品。第一節(jié)調(diào)味品類原料基礎(chǔ)知識（二）調(diào)味品類原料的化學(xué)成分苦味生物堿等香味芳香醇醛酮脂類等鮮味氨基酸核苷酸三甲基胺等辣味辣椒堿等酸味有機(jī)酸無機(jī)酸甜味有機(jī)碳水化合物咸味氯化鈉調(diào)味品的化學(xué)成分1.咸味

咸味是化合物中，中性鹽所體現(xiàn)的味道，如氯化鈉，氯化鉀、氯化銨等都有咸味，但同時(shí)又有其他異味。各種鹽的呈味程度和化合物的分子量有關(guān)，分子量越大，苦味等異味越重。咸味的主要來源是食鹽，食鹽的主要成份是氯化鈉，由于氯離子和鈉離子的特有性質(zhì)，決定了氯化鈉有純正的味道。

咸味調(diào)味品有鹽、醬油、醬類制品。對一些腎臟患者，在生活中不能用食鹽，可以蘋果酸鈉，谷氨酸鉀代用。一、咸味調(diào)味品

咸味是一種非常重要的基本味。它在調(diào)味中有著舉足輕重的作用。人們常稱之為“百味之王”。咸味一般來自于食鹽。烹飪中，除了部分面點(diǎn)外，不用食鹽的菜點(diǎn)幾乎是沒有的。而且大部分復(fù)合味型也必須在咸味的基礎(chǔ)上配制。

烹飪中常用的咸味調(diào)味品食鹽和發(fā)酵性咸味調(diào)味品。

第二節(jié)調(diào)味品類原料的種類

（一）食鹽

食鹽是以NaCl為主要成分的普通鹽。

食鹽的分類：

1.按來源不同，普通鹽可分為海鹽、井鹽、池鹽、巖鹽等；

2.按加工程度不同分原鹽（粗鹽、大鹽）、洗滌鹽、再制鹽（精鹽）。

此外，根據(jù)特殊或普遍的需要，在精鹽中添加某些礦質(zhì)元素制成營養(yǎng)鹽，如碘鹽、鋅鹽、鐵鹽、銅鹽、低鈉鹽等，以此增加對礦質(zhì)元素的補(bǔ)充或限制對鈉的吸收。第三就是加入其它調(diào)味品制得的為順應(yīng)快節(jié)奏的生活、方便人們的生活而產(chǎn)生的復(fù)合鹽，如香菇鹽、海鮮鹽、香辣鹽等等。

食鹽在烹飪中的作用：

1.為菜肴賦予基本的咸味。2.少量加入食鹽有助酸、助甜和提鮮的作用。3.提高蛋白質(zhì)的水化作用。4.利用其產(chǎn)生高低不同的滲透壓，來改變原料質(zhì)感，幫助入味及防止原料的腐敗變質(zhì)。5.可作傳熱介質(zhì)。

（二）醬油

醬油是我國傳統(tǒng)的咸味調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝不同，品種有異。

1.按顏色分：紅醬油、白醬油

2.按形態(tài)分：液體醬油、固體醬油、粉末醬油。

3.按加工方法分：天然發(fā)酵醬油、人工發(fā)酵醬油。

4.按質(zhì)量分：一級醬油、二級醬油、三級醬油。

5.按風(fēng)味分：蝦子醬油、口蘑醬油、辣味醬油。

醬油的種類：釀造醬油是以大豆、小麥、麩皮等原料，經(jīng)微生物的發(fā)酵作用及配制而成的液體調(diào)味品。咸味來自于食鹽；鮮味來自氨基酸和肽類；酸味來自乳酸、琥珀酸、醋酸等有機(jī)酸；甜味來自葡萄糖、果糖、阿拉伯塘等；香味來4-乙基愈創(chuàng)木酚、甲基硫和一些酯類；苦味來自一些醛類或是鹽不純或是為調(diào)色而加入的糖色熬制過火。

醬油的作用：醬油在烹調(diào)中具有為菜肴確定咸味、增加其鮮味的作用；還可增色、增香、去腥解膩。所以醬油多用于冷菜調(diào)味和熱菜的燒、燴菜品之中。醬油在菜點(diǎn)中的用量受兩個(gè)因素的制約，菜點(diǎn)的咸度和色澤，還由于加熱中會(huì)發(fā)生增色反應(yīng)。因此，一般色深、汁濃、味鮮的醬油用于冷菜和上色菜；色淺、汁清、味醇的醬油多用于加熱烹調(diào)。另外，由于加熱時(shí)間過長，會(huì)使醬油顏色變黑，所以，長時(shí)間加熱的菜肴不宜使用醬油，而可采用糖色等增色

（三）豆豉

豆豉是將大豆經(jīng)浸泡、蒸煮、并用少量面粉、醬油、香料、鹽等拌和，經(jīng)霉菌發(fā)酵而制成的營養(yǎng)豐富、口味鮮美的顆粒狀調(diào)味品。

1.按形態(tài)分為干豆豉、水豆豉；

2.按口味分為咸豆豉、淡豆豉、臭豆豉；

3.按發(fā)酵微生物可分霉菌型豆豉、細(xì)菌型豆豉。豆豉的種類不同其色澤不一。一般干豆豉以顆粒飽滿、色澤褐黑或褐黃、香味濃郁、甜中帶鮮、咸淡適口、油潤質(zhì)干為佳。豆豉在烹調(diào)中，主要起提鮮、增香、解膩的作用，并具有賦色的功能。烹飪中可作調(diào)味品或單獨(dú)炒、蒸后佐餐食用；廣泛用于蒸、燒、炒、拌制的菜品中，如制作回鍋肉、拌兔丁、黃涼粉、豆豉鯪魚等菜品時(shí)均需使用。豆豉在運(yùn)用中根據(jù)菜品的要求或整用或剁成茸狀，而且用量不宜過多，否則壓抑主味。干豆豉濕豆豉

（四）醬品

醬是以富含蛋白質(zhì)的豆類和富含淀粉的谷類及其副產(chǎn)品為主要原料，在微生物酶的作用下發(fā)酵而成的糊狀調(diào)味品。除作為菜肴的調(diào)料，醬還是食用"北京烤鴨"的必備佐料，并且還用于醬肉、醬菜等制品的制作。

因其原料不同和工藝的差異，我國主要有豆醬、面醬和復(fù)合醬，而日本有味噌。川菜中常用的醬是面醬。

（1）面醬：

又稱為甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)加水成團(tuán)，蒸熟，配以適量鹽水，經(jīng)曲霉發(fā)酵而制成的醬狀調(diào)味品。成品紅褐色或黃褐色，有光澤、帶醬香、味咸甜適口，呈粘稠狀半流體。以色澤金紅、味道鮮甜、滋潤光亮、醬香醇正、濃稠細(xì)膩者為佳，一般用于燒、炒、拌類菜肴，主要起增香、增色的作用，并可起解膩的作用，如醬爆肉丁、醬肉絲、醬燒冬筍、回鍋肉、醬酥桃仁等；作為食用北京烤鴨、香酥鴨時(shí)的蔥醬味碟；也可作雜醬包子的餡心、雜醬面的調(diào)料；并用于醬菜、醬肉的腌制和醬鹵制品的制作，如京醬肉、醬牛肉。

（2）豆醬：

豆醬常見的為黃豆醬，成品較干涸的為干態(tài)黃豆醬，較稀