西點制作技術智慧樹知到期末考試答案2024年

西點制作技術智慧樹知到期末考試答案2024年西點制作技術制作磅蛋糕采用（），其組織較其他攪拌法細膩。

A:粉油拌和法B:糖油拌和法C:兩步拌和法D:糖蛋拌和法答案:粉油拌和法慕斯蛋糕中添加明膠的作用是（）。

A:增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值B:促進產(chǎn)品凝固定型C:增加產(chǎn)品的體積D:是制品形成穩(wěn)定的乳濁液答案:促進產(chǎn)品凝固定型烘烤重芝士蛋糕時模底部包一層錫紙的目的是（）。

A:避免芝士蛋糕烤得太老B:加快蛋糕成熟的速度C:使重芝士蛋糕質地細膩D:防止底部進水答案:防止底部進水做蘇打餅干應注意油脂的（）。

A:打發(fā)性好B:乳化效果好C:穩(wěn)定性好、不易酸敗D:可塑性好答案:穩(wěn)定性好、不易酸敗法式蘋果派的派皮如要酥松，配方中可提高（）。

A:面粉的含量

B:糖的含量

C:玉米淀粉的含量D:油脂的含量

答案:糖的含量海綿蛋糕的起泡原理是（）。

A:泡打粉在攪拌過程中的起發(fā)B:油脂攪拌過程中與空氣的融合C:面筋發(fā)酵過程的起發(fā)D:蛋在攪打過程中與空氣的融合答案:蛋在攪打過程中與空氣的融合蛋黃酥制作油酥時一般選用（）

A:高筋面粉

B:其余都可以C:低筋面粉

D:中筋面粉

答案:低筋面粉做好的芒果班戟面糊過篩，包入保鮮膜入冰箱冷藏（）。

A:15分鐘

B:30分鐘

C:45分鐘

D:60分鐘答案:30分鐘制作提拉米蘇的芝士是（）。

A:艾斯諾姆芝士B:波爾斯因芝士C:羅克福芝士D:馬斯卡彭芝士答案:馬斯卡彭芝士芒果班戟一般會采用（）。

A:低筋面粉

B:其余都可以C:高筋面粉

D:中筋面粉

答案:低筋面粉圣誕節(jié)餅干具有（）和工藝上的特殊性。

A:季節(jié)性B:特色性C:地區(qū)性D:原料上答案:季節(jié)性天使蛋糕的基本用料是（）及少量的鹽、香料、塔塔粉等。

A:全蛋、糖、面粉B:全蛋、油脂、糖C:蛋黃、糖、面粉

D:蛋清、糖、面粉

答案:蛋清、糖、面粉蔓越莓餅干屬于（）類型的餅干。

A:蘇打餅干B:酥性餅干C:韌性餅干D:威化類餅干答案:酥性餅干制作蔓越莓餅干的基本原料是（）。

A:植物油、白砂糖、全蛋、中筋面粉B:黃油、白砂糖、蛋清、中筋面粉C:黃油、糖粉、蛋黃、低筋面粉D:黃油、糖粉、全蛋、低筋面粉答案:黃油、糖粉、全蛋、低筋面粉制作巧克力馬芬蛋糕時一般使用（）。

A:低筋粉

B:中筋粉

C:高筋粉

D:其余都可以答案:低筋粉關于奧利奧凍芝士蛋糕下列說法正確的是（）。

A:淡奶油打至6-7分發(fā)。B:奧利奧餅底放入模具中按壓緊實，放入冰箱中冷凍30分鐘。C:奶油奶酪加糖隔熱水用電動打蛋器打至順滑。

D:淡奶油打至8-9分發(fā)。

答案:奧利奧蛋白不易打發(fā)的原因繁多，包括（）因素。

A:容器沾油。B:蛋溫太低

C:高速攪拌

D:使用陳舊蛋

答案:蛋溫太低###使用陳舊蛋###容器沾油關于提拉米蘇下列說法正確的是（）。

A:做手指餅時蛋白加糖需要打發(fā)至尖峰狀。B:淡奶油要打至七分發(fā)。

C:放在提拉米蘇面糊中間的手指餅不需要浸咖啡水。D:蛋黃和糖隔水加熱時一定要快速攪打防止蛋黃熟化結粒。

答案:做手指餅時蛋白加糖需要打發(fā)至尖峰狀。;蛋黃和糖隔水加熱時一定要快速攪打防止蛋黃熟化結粒。;淡奶油要打至七分發(fā)。抹茶紅豆慕斯中添加乳制品的作用是（）。

A:增加產(chǎn)品的稠度B:保持制品細膩和潤滑的口感C:便于產(chǎn)品成型D:增加產(chǎn)品的風味答案:增加產(chǎn)品的風味###增加產(chǎn)品的稠度###保持制品細膩和潤滑的口感關于芒果班戟下列說法正確的是（）

A:攪拌好的面糊一定要過濾一下，這樣面餅更加細膩。

B:班戟皮煎的時候要用小火，不需要翻面。C:班戟皮沒被煎過的一面朝下，放入適量的淡奶油。D:面糊一定要放冰箱冷藏再使用，這樣攤面餅的時候才不容易斷裂。

答案:班戟皮沒被煎過的一面朝下,放入適量的淡奶油###攪拌好的面糊一定要過濾一下,這樣面餅更加細膩###面糊一定要放冰箱冷藏再使用,這樣攤面餅的時候才不容易斷裂###班戟皮煎的時候要用小火,不需要翻面關于法式蘋果派下列說法正確的是（）。

A:制作法式蘋果派的派底選用高筋面粉。B:派皮攪拌出筋，會使產(chǎn)品收縮。C:法式蘋果派的派底一般會用叉子扎幾下，目的是使空氣釋放出去。D:派皮搟成3mm厚的面皮。答案:派皮搟成3mm厚的面皮###法式蘋果派的派底一般會用叉子扎幾下,目的是使空氣釋放出去###派皮攪拌出筋,會使產(chǎn)品收縮關于蛋黃酥下列說法正確的是（）。

A:制作蛋黃酥是里面的豬油可以用等量的黃油代替。B:蛋黃酥中所用的咸蛋黃通常會噴上白酒后進行烘烤。C:蛋黃酥的油皮通常采用中筋面粉制作。D:每次開酥后不需要靜置可以直接進行下一次開酥。答案:制作蛋黃酥是里面的豬油可以用等量的黃油代替###蛋黃酥的油皮通常采用中筋面粉制作###蛋黃酥中所用的咸蛋黃通常會噴上白酒后進行烘烤制作蘇打餅干面團進行第一次發(fā)酵的目的是（）

A:酵母在面團中大量地繁殖，為第二次發(fā)酵奠定基礎B:酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的CO2使面團體積膨大C:排除面團中多余的CO2氣體

D:降低面筋的彈性

答案:酵母在面團中大量地繁殖,為第二次發(fā)酵奠定基礎###酵母在繁殖過程中所產(chǎn)生的CO2使面團體積膨大關于糖霜餅干中糖霜的制備正確的是（）。

A:制作糖霜過程中不能用砂糖代替糖粉B:蛋白與糖粉攪打成尖峰狀態(tài)C:制作好的糖霜不需要密封保存D:制作彩色糖霜時可以先將色素與糖混勻后再與蛋清一起攪打答案:蛋白與糖粉攪打成尖峰狀態(tài)###制作糖霜過程中不能用砂糖代替糖粉###制作好的糖霜不需要密封保存###制作彩色糖霜時可以先將色素與糖混勻后再與蛋清一起攪打制作海綿蛋糕粉料過篩的原因是（）。

A:使蛋糕組織更均勻、膨松B:充入空氣C:去除雜質D:便于面糊的攪拌答案:去除雜質###充入空氣###使蛋糕組織更均勻、膨松油脂是消泡劑，一定要最后加，并且慢加慢攪。（）

A:對B:錯答案:對過篩的粉料加入黃油中，要慢速攪拌，不能過度攪拌防止產(chǎn)生面筋。（）

A:錯B:對答案:對做好的重芝士蛋糕放冰箱冷藏3小時。（）

A:對B:錯答案:錯磅蛋糕出爐后中央下陷，表皮顏色較深，水分不足是原因之一。（）

A:錯B:對答案:對重芝士蛋糕的餅干底坯用模具凍定型后再使用。（）

A:對B:錯答案:對制作蘇打餅干時，雖然配方中添加酵母，由于成品不要求膨大如面包的體積，因此可以不用發(fā)酵。（）

A:錯B:對答案:錯海綿蛋糕烘烤過程中，應該多次打開烤箱，便于觀察蛋糕成熟度。（）

A:錯B:對答案:錯制作蔓越莓餅干的面團一定要壓緊實，切塊時形狀才完整。（）

A:對B:錯答案:對切蔓越莓餅干坯時要慢慢切，避免切碎。（）

A:錯B:對答案:錯制作提拉米蘇用的手指餅時蛋黃和白砂糖要放在熱水中打發(fā)。（）

A:對B:錯答案:對奧利奧壓粉碎，加切塊的黃油一起在煮鍋里炒拌至餅干吸收所有黃油，呈松散的顆粒狀。（）

A:錯B:對答案:對制作雪媚娘的水果盡量選用草莓、芒果、香蕉、榴蓮等軟質水果。（）

A:錯誤B:正確答案:正確巧克力馬芬面糊擠入紙杯中要達到9-10分滿。（）

A:錯B:對答案:錯泡夫的成型方法有擠制法、切割法、復合法等，一般多采用復合法。（）

A:對B:錯答案:錯北海道戚風蛋糕出爐后，要趁熱向其內(nèi)部擠入奶油。（）

A:對B:錯答案:錯不同花型的餅干要分開烤，每個餅干的間距要差不多。（）

A:對B:錯答案:對日式輕乳酪蛋糕烘烤時要隔水烤，中途不可以開爐門。（）

A:錯B:對答案:對馬卡龍擠好后，必須要放到表面風干，用手觸碰表面，絲毫不沾手，才能進行烘烤。（）

A:錯B:對答案:對法式蘋果派烘烤時，為避免餡內(nèi)產(chǎn)生水蒸氣將兩層派皮的接合處頂破可將餡炒的越干越好。（）

A:對B:錯答案:錯制作奧利奧凍芝士的吉利丁片應放入冷水中浸泡大約5分鐘。（）

A:對B:錯答案:對烘烤泡芙的爐溫上火太強，將妨礙（）。

A:泡芙表面厚度B:蛋量的增加C:面糊向上膨大，使頂部成扁平形狀D:泡芙表皮的酥脆程度答案:AI參考:正確選項是【C:面糊向上膨大，使頂部成扁平形狀】。\n\n因為上火太強，會使面糊向上膨大，從而使頂部成扁平形狀，這會影響泡芙的形狀和外觀。其他選項如泡芙表面厚度、蛋量的增加和表皮的酥脆程度與此問題無直接關系。'油脂和面粉是曲奇餅干的兩大基本構件，油脂一般占面粉比重的（）。

A:10%

B:50%

C:30%

D:70%答案:AI參考:正確答案是D，70%。\n\n油脂和面粉是曲奇餅干的基本構件，油脂一般占面粉比重的70%。因此，答案為