果蔬原料的貯藏與加工利用

關(guān)于果蔬原料的貯藏與加工利用主要內(nèi)容

第一節(jié)果蔬原料的采后生理第二節(jié)果蔬原料的貯藏第三節(jié)果蔬原料的加工利用第2頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)果蔬原料的采后生理果蔬具有獨(dú)特的風(fēng)味新鮮果蔬是活的有機(jī)體，屬易腐性原料。果蔬季節(jié)性強(qiáng)，上市集中。植物學(xué)組織性狀、分類(lèi)、成份一、果蔬原料的特性第3頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、果蔬采收后的生理生化變化

生理發(fā)育

呼吸作用

蒸騰作用第4頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）生理發(fā)育水果和蔬菜的發(fā)育過(guò)程可以分為三個(gè)主要價(jià)段，即生長(zhǎng)、成熟和衰老。生長(zhǎng)包括細(xì)胞分裂和以后的細(xì)胞膨大，到產(chǎn)品達(dá)到大小穩(wěn)定這一階段；成熟通常始自生長(zhǎng)停止到果實(shí)可采收的階段。在這一時(shí)期，產(chǎn)品內(nèi)部發(fā)生極明顯的變化，許多果蔬這期間內(nèi)部物質(zhì)變化，從而使產(chǎn)品可以食用，生長(zhǎng)和成熟階段常合稱(chēng)為生長(zhǎng)期。衰老過(guò)程是指內(nèi)部的合成生化過(guò)程轉(zhuǎn)至分解代謝過(guò)程而導(dǎo)致組織衰老和最后死亡的過(guò)程。后熟過(guò)程是指果實(shí)從生理上發(fā)育成熟至果品完全可以食用的階段，一般是成熟的后期至衰老的初期。第5頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第6頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第7頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第8頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第9頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）呼吸作用

呼吸作用是果蔬采后最主要的生命活動(dòng)之一，也是生命存在的明顯標(biāo)志。由于果蔬采后呼吸作用所需要的原料，只能是果蔬本身貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分，因此采后生命活動(dòng)的結(jié)果，只能是貯存的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，水分的減少，從而使果蔬品質(zhì)逐漸下降。第10頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.呼吸作用的場(chǎng)所

線粒體(mitochondria)

是三羧酸循環(huán)和生物氧化進(jìn)行的場(chǎng)所，由內(nèi)、外兩層膜包被的細(xì)胞器。其外膜平滑，內(nèi)膜向內(nèi)皺褶突起稱(chēng)為嵴。嵴使內(nèi)膜表面積大大增加，有利于呼吸過(guò)程中的酶促反應(yīng)。呼吸作用電子傳遞體和酶就定位于內(nèi)膜上。

細(xì)胞質(zhì)是糖酵解和戊糖磷酸途徑進(jìn)行的場(chǎng)所。第11頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.影響呼吸速率的因素內(nèi)部因素

環(huán)境因素

呼吸速率第12頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天內(nèi)部因素不同植物呼吸速率不同，如陽(yáng)生＞陰生植物。同一植物在生長(zhǎng)發(fā)育不同時(shí)期呼吸速率不同，如生長(zhǎng)期＞成熟期。同一植物不同器官呼吸速率不同，如生殖器官＞營(yíng)養(yǎng)器官。第13頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天環(huán)境因素（1）溫度第14頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）氧氣第15頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）CO2（4）水分第16頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.呼吸模式

呼吸躍變或呼吸峰:果實(shí)在成熟過(guò)程中出現(xiàn)呼吸速率突然升高的現(xiàn)象。

躍變型果實(shí)：如芒果、蘋(píng)果、獼猴桃、番茄、無(wú)花果、番石榴。*

非躍變型果實(shí)：菠蘿、黃瓜、荔枝、葡萄、草莓、檸檬。所有蔬菜的呼吸模式都被認(rèn)為是非躍變型的。*果實(shí)發(fā)育期間生長(zhǎng)和呼吸模式第17頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天躍變型果實(shí)*第18頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天非躍變型果實(shí)*第19頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天呼吸躍變與非呼吸躍變主要區(qū)別：

有呼吸峰的果實(shí)都含有復(fù)雜的貯藏物質(zhì)（淀粉或脂肪），在摘果后達(dá)到完全可食狀態(tài)前將發(fā)生貯藏物質(zhì)的強(qiáng)烈的水解作用，而無(wú)呼吸峰的果實(shí)其內(nèi)含物較為簡(jiǎn)單。呼吸躍變型果實(shí)其內(nèi)含物一般較為復(fù)雜，成熟過(guò)程中發(fā)生內(nèi)含物的強(qiáng)烈水解而導(dǎo)致呼吸增強(qiáng)。達(dá)到完全第20頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天呼吸躍變的原因：

果實(shí)內(nèi)產(chǎn)生乙烯，增強(qiáng)膜透性（O2），加強(qiáng)內(nèi)含物的水解而導(dǎo)致呼吸躍變。呼吸躍變與溫度關(guān)系很大，如蘋(píng)果在22.5℃貯藏時(shí)，呼吸躍變出現(xiàn)早而顯著，在10℃就不顯著且出現(xiàn)稍遲，而在2.5℃下幾乎看不出來(lái)。第21頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天推遲呼吸躍變的措施：第22頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷害是指由果蔬植物組織冰點(diǎn)以上的不適低溫造成的傷害。冷害最普遍的癥狀是表皮凹陷,果肉組織的褐變,未成熟的果實(shí)采后受到冷害將不能正常成熟，著色不均勻，不能達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)。冰浸狀斑點(diǎn)。4.果蔬冷害第23頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

冷害的發(fā)生及其嚴(yán)重程度取決于果蔬的冷敏性、低溫的程度和在冷害溫度下的持續(xù)時(shí)間，冷敏性或冷害的臨界溫度常因果蔬種類(lèi)、品種和成熟度的不同而異。果蔬冷敏性差異與其脂肪酸的不飽和程度有關(guān)，脂肪酸的不飽和程度越高，對(duì)低溫的忍耐性就越強(qiáng)，脂肪酸的不飽和程度越低，對(duì)冷越敏感。（1）影響果蔬冷敏性的因素第24頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷害引起代謝產(chǎn)物的滲漏，氨基酸、糖和無(wú)機(jī)鹽等從細(xì)胞中流失出來(lái)，細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，給致病微生物，特別是給真菌的生長(zhǎng)提供了良好的條件。因此在冷敏園產(chǎn)品采收、運(yùn)輸、銷(xiāo)售和貯藏過(guò)程中，冷害造成的腐爛是一種潛在的危機(jī)。冷害的另一個(gè)影響是會(huì)引起風(fēng)味失調(diào)或產(chǎn)生異味。（2)冷害的發(fā)生機(jī)制第25頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

冷害變化機(jī)制示意第26頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）防止和減輕冷害的措施(1)適溫下貯藏(2)溫度調(diào)節(jié)和溫度鍛煉(3)間歇升溫(4)變溫處理(5)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分(6)濕度的調(diào)節(jié)(7)化學(xué)處理第27頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）蒸騰作用第28頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.1失水對(duì)原料的影響失重和失鮮破壞正常代謝過(guò)程降低耐住性和抗病性第29頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.溫度2.風(fēng)速3.空氣濕度3.2影響失水的因素自身因素環(huán)境因素1.表面積比2.種類(lèi)、品種和成熟度3.機(jī)械傷4.細(xì)胞的保水力第30頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.3防止失水的措施包裝、打蠟或涂膜增加空氣濕度適當(dāng)通風(fēng)使用夾層冷庫(kù)使用微風(fēng)庫(kù)第31頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)果蔬原料的貯藏

果蔬原料的貯藏方式，可分為：自然降溫貯藏（簡(jiǎn)易貯藏）、人工降溫（機(jī)械冷藏）、氣調(diào)貯藏、冷凍貯藏幾種。第32頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、簡(jiǎn)易貯藏第33頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）堆藏

堆藏是將果品直接放在地面或前溝里，或在蔭棚下堆成圓形或長(zhǎng)條形的堆（垛），然后在堆（垛）上進(jìn)行覆蓋的一種簡(jiǎn)易、短期的貯藏方式。堆藏適用于較溫暖地區(qū)的越冬貯藏。第34頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天管理技術(shù)第35頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第36頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第37頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）溝藏溝藏是從地面挖一深入土中的溝，其大小和深淺主要根據(jù)當(dāng)?shù)氐牡匦螚l件，氣候條件，果蔬種類(lèi)和貯量而定。第38頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）假植貯藏假植貯藏是把帶根收獲的蔬菜密集假植在溝內(nèi)或窯內(nèi)，使蔬菜處在極其微弱的生長(zhǎng)狀態(tài)，但仍能保持正常的新陳代謝的一種貯藏方法。該方法適用于結(jié)構(gòu)和生理上較特殊，易于脫水萎蔫的蔬菜。第39頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天假植貯藏方法假植貯藏的蔬菜要連根收獲，單株或成簇假植，只假植一層，不能堆積，株行間還應(yīng)留適當(dāng)通風(fēng)空隙，覆蓋物一般不接觸蔬菜，菜面上有一定空隙層。土壤干燥處常需灌幾次水，以補(bǔ)充土壤水分的不足，灌水還有助于降溫。假植貯藏的管理技術(shù)，主要是在陽(yáng)畦或淺溝內(nèi)維持冷涼而不至發(fā)生凍害的低溫環(huán)境，使蔬菜處于極緩慢生長(zhǎng)的狀態(tài)。第40頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）凍藏凍藏是在入冬上凍時(shí)將收獲的蔬菜放在背陰處的淺溝內(nèi)，稍加覆蓋。利用自然低溫使入溝的蔬菜迅速凍結(jié)，并且在整個(gè)貯藏期間保持凍結(jié)狀態(tài)。由于貯藏溫度在0℃以下，可以有效抑制蔬菜的新陳代謝和微生物活動(dòng)，使蔬菜保持生機(jī)，食用前經(jīng)過(guò)緩慢解凍，仍然能恢復(fù)新鮮狀態(tài)，保持良好的品質(zhì)。凍藏主要應(yīng)用于耐寒耐凍性較強(qiáng)的菠菜、芫荽、油菜、芹菜等綠葉菜。第41頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天凍藏的菠菜和芫荽，在冬季氣溫降到接近0℃時(shí)收獲，先囤置在背陰處使之繼續(xù)冷卻，幾天之后移入深度為20cm左右的淺溝內(nèi)，菠菜可捆成小捆立在溝中，芫荽可以平放，上覆蓋一層薄土。隨著氣溫下降，蔬菜自然緩慢凍結(jié)。在整個(gè)貯藏期中，蔬菜保持凍結(jié)狀態(tài)，無(wú)需特殊管理。到出售前取出放在0℃左右的環(huán)境或就地緩慢解凍，仍可恢復(fù)新鮮品質(zhì)。凍藏蔬菜收獲時(shí)間、覆土厚度等都需根據(jù)當(dāng)?shù)禺?dāng)時(shí)氣候條件靈活掌握。菠菜和芫荽忍受凍結(jié)的低溫也有一定限度，溫度過(guò)低也會(huì)產(chǎn)生傷害，保持在-5~-6℃為宜。凍藏方法第42頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天凍藏與溝藏的區(qū)別凍藏與溝藏的區(qū)別在于凍藏的溝較淺，覆蓋層薄。凍藏多用窄溝，約30cm寬，如l00cm或更寬的溝時(shí)，溝底需設(shè)通風(fēng)道。一般要設(shè)置蔭障，避免陽(yáng)光直射，以便加快蔬菜入溝后的凍結(jié)速度，并防止忽凍忽化造成腐爛損失。第43頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天窖藏是利用地溫和氣溫變化來(lái)調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境溫度的一種自然降溫貯藏方式，在我國(guó)南北方均有使用。其中以棚窯最為普遍，此外還有土窯洞、井窖等形式。（五）窖藏棚窖一般選擇在地勢(shì)高燥、地下水位低和空氣暢通的地方構(gòu)筑。窖的寬度和長(zhǎng)度，根據(jù)窯材的長(zhǎng)短及貯藏量而定。窖內(nèi)溫度變化主要是根據(jù)所貯產(chǎn)品的要求以及氣溫的變化，利用天窗及窖門(mén)進(jìn)行通風(fēng)換氣來(lái)調(diào)節(jié)和控制窖溫。第44頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

土窯洞貯藏貯藏是充分利用地形特點(diǎn)，在厚土層中挖洞建窯進(jìn)行貯藏的一種方式。由于深厚土層的導(dǎo)熱性能較差，因此窯內(nèi)溫度受外界溫度變化影響較小，濕度較穩(wěn)定,再加以自然通風(fēng)降濕，就能獲得較低且穩(wěn)定的貯藏溫度。（六）土窯洞貯藏第45頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天土窯洞貯藏1.土窯洞的結(jié)構(gòu)窯門(mén)母窯大平窯窯身母子窯通風(fēng)筒子窯

各種類(lèi)型的窯洞的主體結(jié)構(gòu)基本上都是由窯門(mén)、窯身、排氣筒三個(gè)部分構(gòu)成。第46頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天大平窯結(jié)構(gòu)示意圖第47頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天母子窯結(jié)構(gòu)示意圖第48頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天土窯洞貯藏的管理溫度管理

利用通風(fēng)換氣控制窯洞內(nèi)溫度。濕度管理

窯內(nèi)相對(duì)濕度一膠較高，無(wú)需調(diào)節(jié)。如果濕度過(guò)低一般也是采用地面噴水來(lái)增濕。

第49頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、機(jī)械冷庫(kù)貯藏冷藏是在有良好隔熱性能的庫(kù)房中借助機(jī)械冷凝系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于果蔬長(zhǎng)期貯藏的范圍內(nèi)。機(jī)械冷藏起源于19世紀(jì)后期,是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。

機(jī)械冷藏現(xiàn)已成為我國(guó)新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機(jī)械冷藏庫(kù)向著操作機(jī)械化、規(guī)范化，控制精細(xì)化、自動(dòng)化的方向發(fā)展。第50頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷藏的優(yōu)點(diǎn)是不受外界環(huán)境條件的影響，可以終年維持產(chǎn)品所需要的溫度。冷庫(kù)內(nèi)的溫度、相對(duì)濕度和通風(fēng)都可以控制調(diào)節(jié)。但是冷庫(kù)費(fèi)用較高，因此在建冷庫(kù)之前對(duì)庫(kù)址的選擇、庫(kù)房的設(shè)計(jì)、冷凝系統(tǒng)的選擇和安裝、庫(kù)房的容量都應(yīng)仔細(xì)考慮，同時(shí)也要注意到將來(lái)的發(fā)展。（一)機(jī)械冷庫(kù)貯藏的優(yōu)缺點(diǎn)第51頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）機(jī)械冷藏原理機(jī)械制冷的工作原理是利用制冷劑從液態(tài)變?yōu)闅鈶B(tài)時(shí)吸收熱的特性，使之在封閉的制冷機(jī)系統(tǒng)中狀態(tài)互變，使庫(kù)內(nèi)果蔬的溫度下降，并維持恒定的低溫條件，達(dá)到延緩果蔬衰老、延長(zhǎng)貯藏壽命和保持品質(zhì)的目的。第52頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天機(jī)械冷藏庫(kù)根據(jù)對(duì)溫度的要求不同分為高溫庫(kù)(0℃左右)和低溫庫(kù)(低于-18℃)兩類(lèi)，用于貯藏新鮮果品蔬菜的冷庫(kù)為0℃左右的高溫庫(kù)。機(jī)械冷藏是在利用良好隔熱材料建筑的倉(cāng)庫(kù)中，通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在有利于延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期的溫度水平。第53頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）機(jī)械冷庫(kù)的構(gòu)造

支撐系統(tǒng)機(jī)械冷庫(kù)的建筑主體保溫系統(tǒng)防潮系統(tǒng)第54頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1.冷庫(kù)的支撐系統(tǒng)即冷庫(kù)的骨架，是保溫和防潮系統(tǒng)賴(lài)以敷設(shè)的主體。一般由鋼筋、磚、水泥筑成。第55頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天果蔬冷藏庫(kù)結(jié)構(gòu)(單位：㎜)第56頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天表3-2部分果品蔬菜的容重

表2-1機(jī)械冷庫(kù)的大小分類(lèi)第57頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

冷庫(kù)除了有良好、牢固的庫(kù)房框架建筑外，還應(yīng)有保溫和防潮層。保溫層起隔絕庫(kù)內(nèi)外熱的傳遞作用，保證冷庫(kù)內(nèi)的適宜低溫。保溫材料選擇導(dǎo)熱系數(shù)小、無(wú)臭味、不易吸潮、重量輕且價(jià)格低廉易得為宜。設(shè)計(jì)人員應(yīng)根據(jù)冷庫(kù)所處地區(qū)的實(shí)際情況和具體條件，設(shè)計(jì)合理的保溫層厚度，以保證冷庫(kù)有效而經(jīng)濟(jì)地運(yùn)轉(zhuǎn)。2.冷庫(kù)的保溫系統(tǒng)

保溫系統(tǒng)是由絕緣材料敷設(shè)在庫(kù)體的內(nèi)側(cè)面上，形成連續(xù)密合的絕熱層，以阻隔庫(kù)外的熱向庫(kù)內(nèi)傳導(dǎo)。絕緣層厚度（㎝）＝[材料的導(dǎo)熱率×總暴露面積（m2）×庫(kù)內(nèi)外最大溫差（℃）×24×100]/全庫(kù)熱源總量（kJ/d）第58頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)

冷庫(kù)的防潮系統(tǒng)主要是由良好的隔潮材料敷設(shè)在保溫材料周?chē)?，形成一個(gè)閉合系統(tǒng)，以阻止水汽的滲入。防潮系統(tǒng)和保溫系統(tǒng)一同構(gòu)成冷庫(kù)的圍護(hù)結(jié)構(gòu)。

防潮層是冷庫(kù)結(jié)構(gòu)中另一重要組成部分，缺少防潮層時(shí)，冷熱空氣在隔熱層中相遇，達(dá)到露點(diǎn)即會(huì)凝結(jié)水滴，保溫材料受潮后，保溫性能降低。一般可以在保溫層兩面加防潮層，也可只做外防潮層。常用瀝青、油氈、塑料涂層、塑料薄膜或金屬板做成防潮層，這樣冷庫(kù)使用壽命可以得到延長(zhǎng)。第59頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.庫(kù)址的選擇應(yīng)水電、交通方便；

建設(shè)在沒(méi)有強(qiáng)光照射和熱風(fēng)頻繁的陰涼處為佳；

地下水位低、排水條件好。第60頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天制冷系統(tǒng)是冷庫(kù)最重要的設(shè)備，由蒸發(fā)器、壓縮機(jī)、冷凝器和調(diào)節(jié)閥、風(fēng)扇、導(dǎo)管和儀表等部分構(gòu)成。制冷劑在密封系統(tǒng)中循環(huán)，并根據(jù)需要控制制冷劑供應(yīng)量的大小和進(jìn)入蒸發(fā)器的次數(shù)，以便獲得冷庫(kù)內(nèi)適宜的低溫條件。5.機(jī)械冷庫(kù)的制冷系統(tǒng)第61頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.1制冷劑在制冷系統(tǒng)中，制冷劑的任務(wù)是傳遞熱量，制冷劑要具備沸點(diǎn)低、冷凝點(diǎn)低、對(duì)金屬無(wú)腐蝕性、不易燃燒、不爆炸、無(wú)毒無(wú)味、易于檢測(cè)和易得價(jià)廉等特點(diǎn)。第62頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.2制冷系統(tǒng)制冷系統(tǒng)的大小應(yīng)根據(jù)冷庫(kù)容量大小和所需制冷量選擇，即蒸發(fā)器、壓縮機(jī)和冷凝器等與冷庫(kù)所需排除的熱量相匹配，以滿(mǎn)足降溫需要。蒸發(fā)器也稱(chēng)為冷卻器，是冷藏的冷源，它的作用是向冷庫(kù)內(nèi)提供冷氣，蒸發(fā)器安裝在冷庫(kù)內(nèi)，利用鼓風(fēng)機(jī)將冷卻的空氣吹向庫(kù)內(nèi)各部位，大型冷藏庫(kù)常用風(fēng)道連接蒸發(fā)器，延長(zhǎng)送風(fēng)距離，擴(kuò)大冷風(fēng)在庫(kù)內(nèi)的分布范圍，使庫(kù)溫下降更加均勻。壓縮機(jī)是制冷系統(tǒng)的“心臟”，推動(dòng)制冷劑在系統(tǒng)中循環(huán)，一般中型冷庫(kù)壓縮機(jī)的制冷量大約在30000-50000kcal/h范圍內(nèi)，設(shè)計(jì)入員將根據(jù)冷庫(kù)容量和產(chǎn)品數(shù)量等具體條件進(jìn)行選擇。冷凝器的作用是排除壓縮后氣態(tài)制冷劑中的熱，使其凝結(jié)為液態(tài)制冷劑。冷凝器有空氣冷卻、水冷卻和空氣與水結(jié)合的冷卻方式?？諝饫鋮s只限于在小型冷庫(kù)設(shè)備中應(yīng)用，水冷卻的冷凝器則可用于所有形式的制冷系統(tǒng)。第63頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天制冷劑在蒸發(fā)器內(nèi)氣化時(shí)，溫度將達(dá)到0℃以下，與庫(kù)內(nèi)濕空氣接觸，使之達(dá)到飽和，在蒸發(fā)器外壁凝成冰霜，而冰霜層不利于熱的傳導(dǎo)．影響降溫效果。因此，在冷藏管理工作中，必須及時(shí)除去冰霜．即所謂“沖霜”。沖霜可以用冷水噴淋蒸發(fā)器，也可以利用吸熱后的制冷劑引入蒸發(fā)器外盤(pán)管中循環(huán)流動(dòng)，使冰霜融化。第64頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

冷藏庫(kù)內(nèi)安裝制冷系統(tǒng)，利用空氣對(duì)流的作用將產(chǎn)品的熱吸收，并排除到庫(kù)外以保持庫(kù)內(nèi)低溫，降低產(chǎn)品的溫度。制冷系統(tǒng)是一個(gè)密閉系統(tǒng)，有高壓端和低壓端兩部分，其中裝有制冷劑。高壓端的液態(tài)制冷劑通過(guò)膨脹閥進(jìn)入蒸發(fā)器的盤(pán)管中，變成氣態(tài)，吸收大量的熱，排除了蒸發(fā)器周?chē)拇罅繜崃慷箿囟认陆?。蒸發(fā)器內(nèi)的氣體經(jīng)壓縮機(jī)送至冷凝器冷卻，排除掉制冷劑吸收的熱，轉(zhuǎn)變成液態(tài)，收集在冷液器中。液態(tài)制冷劑再通過(guò)膨脹閥送入蒸發(fā)器，形成制冷循環(huán)。膨脹閥可由自動(dòng)控制系統(tǒng)根據(jù)要求的庫(kù)溫調(diào)節(jié)開(kāi)閉。壓縮式制冷機(jī)的工作原理如圖3-2。5.3機(jī)械制冷的原理第65頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天冷凍機(jī)工作原理示意

1．回路壓力2.開(kāi)始?jí)毫?．冷凝水入口4.冷凝水出口5．冷凝器6．貯液(制冷劑)器7.壓縮機(jī)8．調(diào)節(jié)閥(膨脹閥)9.蒸發(fā)器第66頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)

直接冷卻（蒸發(fā)）庫(kù)內(nèi)冷卻系統(tǒng)鹽水冷卻鼓風(fēng)冷卻第67頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）機(jī)械冷庫(kù)的管理1.溫度冷藏庫(kù)溫度管理的原則是適宜、穩(wěn)定、均勻及產(chǎn)品進(jìn)出庫(kù)時(shí)的合理升降溫。溫度的監(jiān)控可采用自動(dòng)化系統(tǒng)實(shí)施。

2.相對(duì)濕度

對(duì)絕大多數(shù)新鮮果品蔬菜來(lái)說(shuō)，相對(duì)濕度應(yīng)控制在90%～95%，較高的濕度條件對(duì)于控制果品蔬菜的水分蒸騰、保持新鮮十分重要。第68頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.通風(fēng)換氣通風(fēng)換氣即庫(kù)內(nèi)外進(jìn)行氣體交換，以降低庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品新陳代謝產(chǎn)生的C2H4、CO2等廢氣。通風(fēng)換氣應(yīng)在庫(kù)內(nèi)外溫差最小時(shí)段進(jìn)行，每次1小時(shí)左右，每間隔數(shù)日進(jìn)行一次。第69頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

4.庫(kù)房及用具的清潔衛(wèi)生和防蟲(chóng)防鼠

常用方法：硫磺熏蒸(10g/m3,12～24h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12～15mL/m3，12～24h)；過(guò)氧乙酸熏蒸(26%過(guò)氧乙酸5～l0mL/m3，12～24h)；

0.2%過(guò)氧乙酸或0.3%～0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑。第70頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天5.產(chǎn)品的入貯及堆放堆放的總要求是“三離一隙”。“三離”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。6.貯藏產(chǎn)品的檢查對(duì)于不耐貯的新鮮果蔬每間隔3～5d檢查一次，耐貯性好的可間隔15d甚至更長(zhǎng)時(shí)間檢查一次。第71頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

三、氣調(diào)貯藏（一）氣調(diào)貯藏的原理1.氣調(diào)貯藏的基本原理氣調(diào)貯藏是以改變貯藏環(huán)境中的氣體成分(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)來(lái)實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)期貯藏新鮮果蔬的一種方式。第72頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.氣調(diào)貯藏的類(lèi)型自發(fā)氣調(diào)貯藏(MA)人工氣調(diào)貯藏(CA)第73頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）自發(fā)氣調(diào)貯藏

果蔬在密封的容器中，通過(guò)本身的呼吸作用，不斷地消耗容器中的氧氣，釋放二氧化碳，使容器中氧濃度降低，二氧化碳濃度升高，構(gòu)成適宜的氣調(diào)貯藏環(huán)境。這種由果蔬自身呼吸來(lái)改變貯藏環(huán)境中氣體成分的貯藏方式，稱(chēng)為自發(fā)氣調(diào)貯藏。常用的氣密薄膜材料有聚乙烯和聚氯乙烯。小包裝袋的薄膜厚度應(yīng)在0.02—0.06mm之間，大帳的厚度需在0.2mm。第74頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

塑料薄膜封閉氣調(diào)法（MA）能非常廣泛地應(yīng)用于果品蔬菜的貯藏，是因?yàn)樗芰媳∧こ褂梅奖?、成本低廉外，還有具一定透氣性特點(diǎn)。通過(guò)果品蔬菜的呼吸作用，會(huì)使塑料袋(帳)內(nèi)維持一定的O2和CO2比例，加上人為的調(diào)節(jié)措施，會(huì)形成有利于延長(zhǎng)果品蔬菜貯藏壽命的氣體成分。第75頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天采用硅橡膠膜鑲嵌在塑料薄膜袋或帳上，構(gòu)成硅橡膠窗，使二氧化碳通過(guò)硅窗向外擴(kuò)散或使氧氣進(jìn)入袋內(nèi)，比單純用塑科薄膜能更好地維持袋或帳內(nèi)氧氣和二氧化碳的濃度。總之，應(yīng)用塑料薄膜或配合硅橡膠窗進(jìn)行果蔬自發(fā)氣調(diào)貯藏，需要在貯藏溫度、產(chǎn)品數(shù)量、膜的性質(zhì)和厚度等多方面進(jìn)行綜合選擇，才能獲得比較理想的效果。此外，針對(duì)水果或蔬菜的生理特性，研制成專(zhuān)用膜，也獲得比較好的效果。第76頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天自發(fā)氣調(diào)貯藏第77頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）人工調(diào)節(jié)氣體貯藏利用某些設(shè)備，人為地控制貯藏環(huán)境中的氧氣和二氧化碳，稱(chēng)為人工調(diào)節(jié)氣體貯藏，它比自發(fā)氣調(diào)貯藏能更精確、有效地控制貯藏中氣體成分，使產(chǎn)品貯藏期更長(zhǎng)，貯藏質(zhì)量更好。第78頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）氣調(diào)庫(kù)氣調(diào)庫(kù)應(yīng)具有良好的隔熱性和氣密性，當(dāng)前，應(yīng)用比較普遍的材料是發(fā)泡聚氨酯，聚氨酯導(dǎo)熱性能極低，也不易吸潮，涂層既可隔熱又能隔氣。為了防火，應(yīng)在聚氨酯噴涂層或塑料板層外加抹水泥。氣調(diào)庫(kù)的容量一般為100—500t。第79頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1．氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造

氣調(diào)庫(kù)的構(gòu)造示意圖a—?dú)饷芡瞓—?dú)饷芸譪—觀察窗1.氣密門(mén)2.CO2吸收裝置3.加熱裝置4.冷氣出口5.冷風(fēng)管6.呼吸袋7.氣體分析裝置8.冷風(fēng)機(jī)9.N2發(fā)生器10.空氣凈化器第80頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

制氮設(shè)備可制造高濃度氮?dú)?，將氮?dú)馔ㄈ藲庹{(diào)庫(kù)內(nèi)置換其中普通空氣獲得庫(kù)內(nèi)的低氧。氮?dú)鈦?lái)源有下列方法：(1)燃燒制氮系統(tǒng)(2)碳分子篩制氮機(jī)(3)膜分離制氮機(jī)(4)液氮制氮設(shè)備第81頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)燃燒制氮系統(tǒng)

利用烴類(lèi)化合物在氮?dú)獍l(fā)生器中經(jīng)催化燃燒掉空氣的氧氣，獲得高濃度氮充入氣調(diào)庫(kù)中降氧，或?qū)?kù)內(nèi)空氣引入氮?dú)獍l(fā)生器中燃燒，再送人氣調(diào)庫(kù)中循環(huán)，使氣調(diào)庫(kù)內(nèi)氧濃度降低。燃燒后的空氣包括二氧化碳、水蒸氣、剩余氮和少量的氧，冷卻后送入氣調(diào)庫(kù)，這是當(dāng)前氣調(diào)庫(kù)使用比較普遍的方法。第82頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)碳分子篩制氮機(jī)

用經(jīng)過(guò)特殊工藝制成焦碳分于篩，填充在兩個(gè)密封的吸附塔內(nèi)，連接空氣壓縮機(jī)和真空泵成為變壓吸附系統(tǒng)，再用管道與氣調(diào)庫(kù)連接。系統(tǒng)工作時(shí)，經(jīng)空氣壓縮機(jī)加壓和抽吸作用，使來(lái)自氣調(diào)庫(kù)、氣調(diào)帳或庫(kù)外的空氣進(jìn)入一個(gè)吸附塔中，在高壓下氧分子被吸附在碳分子篩中，空氣變成高濃度氯氣，被送入庫(kù)或帳內(nèi)降低氧濃度。當(dāng)一個(gè)塔內(nèi)的碳分子篩吸附氧飽和后，機(jī)器自動(dòng)截?fù)Q至另一個(gè)吸附塔繼續(xù)工作供氮。原塔內(nèi)吸附氧飽和的碳分子篩經(jīng)真空泵降壓再生，又可以吸附氧分子，如此反復(fù)工作，不斷獲得高濃度氮。第83頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(3)膜分離制氮機(jī)

利用具有特殊結(jié)構(gòu)的膜，對(duì)不同大小的分子，進(jìn)行有選擇性的分離，將壓縮空氣中氮與氧分開(kāi)，可獲得濃度為95％的氮?dú)?。這種膜分離的制氮制氧裝置更加簡(jiǎn)便，不污染環(huán)境，很有發(fā)展前景。第84頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(4)液氮液氮是制氧廠的副產(chǎn)品，與液氮來(lái)源臨近的氣調(diào)庫(kù)采用液氮降氧，是一個(gè)簡(jiǎn)便易行的方法。將安裝在氣調(diào)庫(kù)或薄膜帳內(nèi)的噴嘴與液氮罐連接打開(kāi)閥門(mén)，液氮即行汽化進(jìn)入庫(kù)內(nèi)降氧，當(dāng)氧濃度達(dá)到要求時(shí)，停止供氮。第85頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天二氧化碳清除裝置

催化燃燒制氮設(shè)備在燃燒空氣時(shí)，會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，同時(shí)果蔬呼吸也釋放二氧化碳，都需要及時(shí)清除。否則，氣調(diào)環(huán)境中二氧化碳濃度過(guò)高，對(duì)水果或蔬菜將產(chǎn)生傷害。通常的清除裝置，是通過(guò)化學(xué)的或物理的方法脫除二氧化碳。第86頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(1)消石灰脫除裝置

將氣調(diào)庫(kù)內(nèi)空氣通過(guò)循環(huán)泵引入裝有消石灰的清除塔內(nèi)，二氧化碳被吸收后再回到氣調(diào)庫(kù)中，幾次循環(huán)后可使二氧化碳濃度控制在需要的水平上。也可以用織物袋裝消石灰，放在氣調(diào)庫(kù)內(nèi)吸收二氧化碳。第87頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(2)活性炭清除裝置

活性炭有較強(qiáng)的吸附力，裝填在吸附塔內(nèi)，用循環(huán)泵引入氣調(diào)庫(kù)內(nèi)，空氣在塔內(nèi)循環(huán)吸附其中二氧化碳，吸附飽和后．向吸附床鼓入新鮮空氣，使活性炭脫附，恢復(fù)吸附性能。這一方法比較經(jīng)濟(jì)，是當(dāng)前氣調(diào)庫(kù)脫除二氧化碳普遍采用的裝置。第88頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天乙烯脫除裝置為了提高氣調(diào)庫(kù)的貯藏效果，加用乙烯脫除裝置，排除氣調(diào)庫(kù)內(nèi)乙烯氣體，更能延緩果實(shí)衰老進(jìn)程。在脫除裝置中充填乙烯吸收劑，常用的乙烯吸收劑是將飽和高錳酸鉀溶液吸附在碎磚塊、蛙石或沸石分子篩等多孔的材料上，乙烯與高錳酸鉀接觸，因氧化而被清除。第89頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（略）2．氣調(diào)庫(kù)的設(shè)計(jì)與建造第90頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3．氣調(diào)庫(kù)的氣密性檢驗(yàn)

氣密性檢驗(yàn)和補(bǔ)漏時(shí)要注意以下問(wèn)題：保持庫(kù)房處于靜止?fàn)顟B(tài)；維持庫(kù)房?jī)?nèi)外溫度穩(wěn)定；庫(kù)內(nèi)壓力不要升得太高，保證圍護(hù)結(jié)構(gòu)的安全；要特別注意圍護(hù)結(jié)構(gòu)、門(mén)窗接縫處等重點(diǎn)部位，發(fā)現(xiàn)滲漏部位應(yīng)及時(shí)做好記號(hào)；要保持庫(kù)房?jī)?nèi)外的聯(lián)系，以保證人身安全和工作的順利進(jìn)行。第91頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

貯配氣設(shè)備調(diào)氣設(shè)備分析監(jiān)測(cè)儀器設(shè)備4.氣調(diào)庫(kù)的氣體調(diào)節(jié)系統(tǒng)第92頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）氣調(diào)貯藏的管理1.氣體指標(biāo)及調(diào)節(jié)

單指標(biāo)氣體指標(biāo)雙指標(biāo)氣體的調(diào)節(jié)自然降O2法(緩慢降O2法)

人工降O2法（快速降O2法）

塑料帳袋封閉前的預(yù)冷果蔬裝塑料帳袋前必須經(jīng)過(guò)預(yù)冷處理，使產(chǎn)品溫度達(dá)到或接近貯藏溫度后，才可裝入塑料帳袋、封閉。第93頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

2.溫度、濕度管理氣調(diào)貯藏庫(kù)的溫度、濕度管理與機(jī)械冷庫(kù)基本相同，可以借鑒。對(duì)于易發(fā)生冷害的果蔬，氣調(diào)貯藏溫度可提高1～2℃。塑料帳袋內(nèi)濕度偏高，易發(fā)生結(jié)露現(xiàn)象，應(yīng)注意克服。第94頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.氣調(diào)貯藏的條件

氣調(diào)貯藏的溫度要求

O2、CO2和溫度的互作效應(yīng)貯前高CO2處理的效應(yīng)

貯前低O2處理的效應(yīng)

動(dòng)態(tài)氣調(diào)貯藏條件第95頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天表6-3部分果品蔬菜的氣調(diào)貯藏條件第96頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

四、減壓貯藏

減壓貯藏技術(shù)是果品蔬菜保藏的又一新技術(shù)，是氣調(diào)貯藏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，被稱(chēng)為減壓貯藏或低氣壓貯藏（LPS）。該法是在冷藏基礎(chǔ)上，將密閉環(huán)境中的氣體壓力由正常的大氣壓狀態(tài)降至負(fù)壓，使果蔬處在一種低壓狀態(tài)的貯藏方式。

第97頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

降溫

減壓減壓貯藏系統(tǒng)增濕通風(fēng)

減壓庫(kù)示意

l.真空泵2.氣閥3.冷卻排管4.空氣流量調(diào)節(jié)器5.真空調(diào)節(jié)器6.貯水池7.水容器第98頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、果品蔬菜貯藏的輔助措施

（

一）輻射處理輻射效應(yīng)是多方面的，對(duì)果品蔬菜主要有以下影響：

1.干擾基礎(chǔ)代謝、延緩成熟與衰老

2.輻射對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3.抑制和殺死病菌及害蟲(chóng)第99頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）電磁處理1.磁場(chǎng)處理

產(chǎn)品在一個(gè)電磁線圈內(nèi)通過(guò)，控制磁場(chǎng)強(qiáng)度和產(chǎn)品移動(dòng)速度，使產(chǎn)品受到一定劑量的磁力線切割作用。磁場(chǎng)處理可增強(qiáng)果蔬的生活力和抗病能力。

2.高壓電場(chǎng)處理一個(gè)電極懸空，一個(gè)電極接地，兩者間便形成不均勻電場(chǎng)。產(chǎn)品置電場(chǎng)內(nèi)，接受間歇的或連續(xù)的或一次的電場(chǎng)處理。具有殺菌和破壞乙烯的作用。

第100頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）負(fù)離子處理正離子對(duì)植物的生理活動(dòng)起促進(jìn)作用，負(fù)離子起抑制作用。因此，在果蔬貯藏中多用負(fù)離子空氣處理，有延緩成熟衰老的作用。

第101頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第三節(jié)果蔬原料的加工利用一、果品加工利用途徑二、蔬菜加工利用途徑三、蔬菜的綜合利用途徑四、蔬菜加工技術(shù)第102頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、果品加工利用途徑其他食品配料堅(jiān)果炒貨脆片糖制品速凍品果醬果脯蜜餞果醋果酒果凍果汁粉果汁飲料糖制品提取功能食品成分配料果肉水果糖水罐頭皮渣粗榨原汁精制原汁濃縮汁第103頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、蔬菜加工利用途徑復(fù)合飲料或其他食品配料發(fā)酵汁飲料菜汁飲料凈菜可食部分榨汁咸菜泡菜或酸菜速凍品菜干罐頭糖制品配餐半成品烹調(diào)蔬菜皮渣提取功能食品成分第104頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、果蔬的綜合利用香精油果膠色素糖制品膳食纖維糖苷其他功能性物質(zhì)纖維板果蔬殘次果、皮渣、種子種子油蛋白質(zhì)醣苷其他功能物質(zhì)發(fā)酵飼料飼料肥料第105頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、蔬菜加工技術(shù)（一)蔬菜加工原輔料和預(yù)處理

(二)蔬菜加工品的種類(lèi)

(三)蔬菜加工技術(shù)舉例第106頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一)蔬菜加工原輔料和預(yù)處理第107頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、蔬菜加工對(duì)原輔料的要求蔬菜加工對(duì)原料品質(zhì)的要求干制蔬菜——含水量低，組織致密：黃花菜、食用菌等腌制蔬菜——組織致密，含氮（蛋白質(zhì)高、纖維少、嫩脆：榨菜、芥菜蜜餞類(lèi)蔬菜——肉制厚，耐高溫：胡蘿卜、姜、藕等速凍蔬菜——固形物含量高，組織鮮嫩：豆類(lèi)、茭白、芋罐藏蔬菜——耐蒸煮，不易變色。蔬菜加工對(duì)原料成熟度的要求：不同的加工方法，對(duì)成熟度有不同的要求：根莖類(lèi)和塊莖類(lèi)：充分成熟甜玉米、黃瓜、青刀豆：在含氮和糖分最高、而淀粉低的乳熟期采收制作醬菜：充分成熟時(shí)采收制取淀粉（番薯、馬鈴薯、藕、蓮子）：充分成熟蘑菇罐頭；尚沒(méi)有開(kāi)傘時(shí)采收黃花菜干制：含苞未放第108頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第109頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第110頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第111頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蔬菜加工對(duì)原料新鮮度的要求

一般情況下，原料越新鮮，加工出來(lái)的蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量越高多數(shù)蔬菜要求從采收到加工不超過(guò)12小時(shí)，有些蔬菜要求更短第112頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天如需要保藏一定時(shí)間以延長(zhǎng)加工季節(jié)，則需要在良好的條件下貯藏，以盡量延緩品質(zhì)變化。第113頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天2、蔬菜加工前的預(yù)處理預(yù)處理是提高蔬菜加工品品質(zhì)的必要工作。主要的預(yù)處理方法有：原料分級(jí)——保證加工產(chǎn)品均勻一致，提高商品價(jià)值青豌豆：比重1.04鹽水：浮起為甲級(jí)；比重1.07鹽水：浮起為乙級(jí)，下沉為丙級(jí)原料清洗——保證衛(wèi)生，防止雜物：流動(dòng)水，多用0.05%鹽酸，或0.05%漂白粉。去皮——提高感官品質(zhì)。手工去皮、機(jī)械去皮、熱燙去皮、酶處理去皮堿液去皮：胡蘿卜：4%，1~1.5分鐘；馬鈴薯：10~11%，4~7分鐘；番薯2%，6~7分鐘，處理后立即清水沖洗第114頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天原料的切分——保證成品一定的大小規(guī)格，提高加工速度等。原料燙漂——?dú)⒕?、殺滅食品中的酶，保護(hù)色澤、保持加工品質(zhì)穩(wěn)定，增加原料透性、驅(qū)除不良風(fēng)味。通常用75~90°C熱水。第115頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天原料護(hù)色——蔬菜去皮、切分后容易發(fā)生褐變，影響產(chǎn)品色澤。通常在生產(chǎn)上采用護(hù)色措施：二氧化硫護(hù)色：熏硫（干制品、浸硫（罐藏、蜜餞等），國(guó)家對(duì)硫的殘留量有嚴(yán)格規(guī)定。維生素C+食鹽溶液護(hù)色：0.01Vc+0.1檸檬酸+1食鹽（蘑菇等）原料的硬化保脆——罐藏、糖制、腌制品常用本處理增加產(chǎn)品脆度。原理：鈣、鋁等離子與蔬菜細(xì)胞中的果膠結(jié)合，使蔬菜硬化，耐煮。第116頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(二)蔬菜加工品的種類(lèi)第117頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第118頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第119頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第120頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第121頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第122頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第123頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第124頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第125頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第126頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第127頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天近年來(lái)開(kāi)發(fā)的新型蔬菜制品冷凍升華脫水蔬菜新鮮蔬菜經(jīng)清洗、燙漂、冷卻后，在低溫下冷凍，然后抽真空，讓蔬菜中的水分直接升華變成氣體揮發(fā)。這類(lèi)產(chǎn)品能夠很好地保持新鮮蔬菜的外形和組織結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)成分，復(fù)水后能夠最大限度地恢復(fù)新鮮蔬菜的質(zhì)地和口感，是一種高品質(zhì)的蔬菜制品。但冷凍升華干燥的速度慢、效率低，導(dǎo)致產(chǎn)品成本高。目前主要供出口。國(guó)內(nèi)市場(chǎng)主要為方便面調(diào)料用，如小蔥、大蔥、胡蘿卜等。真空油炸果蔬脆片果蔬脆片采用真空低溫油炸技術(shù)生產(chǎn)，脫油干凈，干縮變形小，口感酥脆，保持了水果、蔬菜的天然色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份，被食品營(yíng)養(yǎng)界稱(chēng)為“二十一世紀(jì)食品”。

果蔬脆片是新一代國(guó)際流行健康休閑食品適合加工果蔬脆片的主要原料，蔬菜類(lèi)有:胡蘿卜、甘薯、馬鈴薯、蔥頭、芋頭、南瓜、蓮藕、西葫蘆、豆角、磨菇、青豆、豌豆、蠶豆等

第128頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天第129頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天(三)蔬菜加工技術(shù)舉例1.冷凍脫水蔬菜加工技術(shù)脫水蔬菜也稱(chēng)復(fù)水菜

,是利用自然或人工方法脫去大部分水分

而制得的干菜。脫水蔬菜具有色鮮味美、營(yíng)養(yǎng)損失少、不必冷藏、

貯期較長(zhǎng)且復(fù)水能力強(qiáng)、食用方便等特點(diǎn)。近年來(lái)國(guó)際市場(chǎng)對(duì)脫水

蔬菜的需求量急劇增加

,每年約

10多萬(wàn)噸

,我國(guó)出口量為

2萬(wàn)多

噸。主要品種有胡蘿卡、食用菌類(lèi)、蔥類(lèi)、大蒜、辣椒、黃花菜、

菠菜、白菜、甘藍(lán)和姜等。

第130頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天脫水干制常用方法有自然曬干及人工脫水兩種。人工脫水包括

烘爐干制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制、真空干

制等。目前較先進(jìn)的人工脫水是冷凍真空脫水法

,產(chǎn)品既可保留新

鮮蔬菜原有的色、香、昧、形

,又具有理想的快速?gòu)?fù)水性。冷凍真空脫水的工藝流

程：

原料挑選→清洗→去皮→切分→燙漂→冷卻→瀝干→凍結(jié)→真空干燥→分檢→包裝第131頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、

原料挑選

葉菜類(lèi)蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過(guò)

24小時(shí)

,剔除發(fā)黃、腐爛

部分。根莖類(lèi)蔬菜剔除等外品及腐爛部分

,并進(jìn)行分級(jí)

,以

8成熟

度為宜

,過(guò)熟或未熟的不宜采用。

2、清洗

目的是去除蔬菜表面的泥土、雜質(zhì)及藥劑的殘留。先用

0.05%~0.1%高錳酸鉀溶液或

0.06%漂白粉溶液浸泡數(shù)分鐘

,后用水沖洗干凈

,可起到殺菌作用。

3、去皮

根莖類(lèi)蔬菜應(yīng)進(jìn)行去皮處理?？捎没瘜W(xué)堿液人工、機(jī)械去皮。化學(xué)去皮原料的損耗率較低

,但難以完全避免堿的殘留。為了保障

消費(fèi)者的健康

,宜用人工去皮或機(jī)械去皮

,去皮后必須立即浸入清水或護(hù)色液中

,以防褐變。第132頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、

切分成型

根據(jù)市場(chǎng)的要求,將蔬菜切分成一定的形式

(粒狀、片狀等

),易褐變的蔬菜切分后應(yīng)立即浸入護(hù)色液中。

5、燙漂

一般采用沸水或熱水燙漂,水溫因不同菜類(lèi)而異,范圍為

80℃~100℃,時(shí)間為幾秒鐘到數(shù)分鐘不等。燙漂時(shí),可在水中加入少量食鹽、糖或有機(jī)酸等,以改進(jìn)蔬菜的色澤和增加硬度。

6、冷卻

燙漂完畢應(yīng)立即冷卻,冷卻時(shí)間越短越好,方法有水冷卻或冰水冷卻。

7、瀝干

冷卻后的蔬菜,表面會(huì)凝結(jié)一些水滴,導(dǎo)致凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊,因此冷卻后的蔬菜要用離心機(jī)把水滴瀝干。第133頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天8、凍結(jié)

將瀝干后的蔬菜快速急凍,凍結(jié)溫度一般為一30℃,為下一步真空干燥做好準(zhǔn)備。

9、真空干燥(升華脫水)

預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器內(nèi),借助真空系統(tǒng)將容器內(nèi)壓力降到三相點(diǎn)以下,由加熱系統(tǒng)供熱給物料,使物料水分逐漸升華,干燥至所需的水分終點(diǎn)為止。

10、分檢計(jì)量

冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢,剔除雜質(zhì)及等外品,并按要求準(zhǔn)確稱(chēng)量,裝入包裝袋內(nèi)。

11、包裝用雙層塑料袋真空包裝。如要更好地防止產(chǎn)品氧化褐變,可用充氮包裝,包裝后裝入紙箱中入庫(kù)貯存。第134頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.蔬菜汁加工技術(shù)蔬菜汁飲料是一種深受?chē)?guó)內(nèi)外消費(fèi)者歡迎的天然營(yíng)養(yǎng)飲料。近

年來(lái)需求增加迅速,特別是德國(guó)、美國(guó)和其它西歐國(guó)家。目前廣泛用于作蔬菜汁罐頭的主要品種有胡蘿卜和番茄。加工工藝流程為：

原料選擇→清洗、去皮→修整、切塊→熱燙→榨汁、精濾→調(diào)配→

預(yù)備殺菌→裝罐、密封→殺菌→冷卻。

第135頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、原料選擇

選取充分成熟、未木質(zhì)化、無(wú)損傷、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮原料。

2、清洗、去皮

原料用符合飲用標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水在漂洗池中漂洗后,再經(jīng)流動(dòng)水充分沖洗,去除表面泥沙及雜質(zhì)。番茄清洗后可用堿液或熱燙法去皮。

3、修整、切塊

去除不符合加工要求的部分,切成小塊或小片。

4、熱燙

用原料

2~3倍的沸水預(yù)煮

3分鐘

~5分鐘或蒸氣熱燙約

10分鐘,以抑制氧化酶活性,并使組織軟化。第136頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天5、榨汁

榨汁方法有兩種,一種是用螺旋式榨汁機(jī)榨汁,得到原漿

,另一種是近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的酶液化方法,可大大提高出汁率。

6、精濾

將榨汁后獲得的原漿送入精濾機(jī)中除去渣質(zhì)及懸浮物,得到原汁。經(jīng)精濾后汁液中如仍含有細(xì)小微粒和不溶性懸浮物,需用高速離心機(jī)進(jìn)一步分離。

7、調(diào)配

為改善蔬菜汁的貯藏性及風(fēng)味,可加入適量添加劑。番茄汁的添加劑多用食鹽,添加量約

0.5%第137頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天8、預(yù)殺菌

經(jīng)調(diào)配后的蔬菜汁因易受微生物污染,同時(shí)本身呈粘稠狀,熱傳導(dǎo)性差,若裝罐后殺菌時(shí)需很多時(shí)間,因此應(yīng)在裝罐前高溫瞬間殺菌,溫度為

118℃~122℃,時(shí)間

40秒

~60秒。9、裝罐、密封

預(yù)備殺菌后的蔬菜汁要迅速降溫至

90℃~95℃裝罐,排氣、密封。

10、殺菌、冷卻

裝罐后要進(jìn)行最終殺菌,繼續(xù)保持

90℃~95℃,殺菌

20分鐘

~30分鐘

,然后迅速冷卻至

35℃以下

,即為成品。

成品宜在冷庫(kù)中保存。

第138頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.速凍蔬菜加工技術(shù)速凍蔬菜能較大程度地保持原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),是目前蔬菜加工業(yè)中能維持蔬菜天然特性和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最好的方法。國(guó)外隨著冷凍設(shè)備及微波爐的普及,速凍蔬菜的銷(xiāo)售量與日俱增。據(jù)90年代的統(tǒng)計(jì),世界對(duì)速凍蔬菜需求量以30%左右的速度遞增。因此,速凍蔬菜具有良好的發(fā)展前景。我國(guó)速凍蔬菜最主要的出口地區(qū)是日本,第二位是美國(guó),其次是德國(guó)以及香港地區(qū)。需求量較大的品種有豆類(lèi)、甜玉米、蘑菇、蘆筍、竹筍、花椰菜、蒜苗、馬蹄等。速凍蔬菜的工藝流程是:原料選擇→清洗→分級(jí)→燙漂→冷卻→速凍→包裝→冷藏。第139頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天1、原料選擇

我國(guó)的速凍蔬菜幾乎全部用于出口,由于國(guó)際市場(chǎng)對(duì)質(zhì)量要求比較高,用于速凍的原料要求農(nóng)藥殘留量不超標(biāo)、無(wú)細(xì)菌污染、品質(zhì)優(yōu)良、新鮮度好。

2、清洗、分級(jí)

原料采收后應(yīng)迅速運(yùn)至加工地用冷水或冰水清洗降溫,按要求進(jìn)行分級(jí)。

3、燙漂

燙漂是速凍流程中的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。燙漂一般在

100℃左右進(jìn)行,燙漂時(shí)間要根據(jù)品種和成熟度而定,一般為

3分鐘

~5分鐘。操作過(guò)程第140頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天4、冷卻燙漂后立即用冰水冷卻,以免余熱繼續(xù)作用。凍結(jié)前的溫度要求控制在10℃以下,以防微生物生長(zhǎng),也有利提高凍結(jié)速度。

5、速凍

產(chǎn)品冷卻晾干后盡快放入-30℃速凍室中進(jìn)行快速凍結(jié),使產(chǎn)品中心溫度在短時(shí)間內(nèi)降至-18℃。

6、包裝、冷藏

產(chǎn)品速凍后,在5℃左右進(jìn)行包裝,然后轉(zhuǎn)入一18℃冷藏庫(kù)中貯藏,溫度波動(dòng)要求控制在2℃以?xún)?nèi)。第141頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.蔬菜腌制技術(shù)(1)蔬菜腌制原理在腌制中起主要作用的是食鹽、微生物，以及蛋白質(zhì)的變化。同時(shí)，要注意腌制品的保脆及保綠。1．食鹽的保藏作用①食鹽溶液能產(chǎn)生高滲透壓，微生物細(xì)胞在高濃度的食鹽溶液中發(fā)生質(zhì)壁分離，易死亡。②食鹽溶液中常含有Nal+、Ca2+、Mg2+等離子，這些離子在濃度較高時(shí)也會(huì)對(duì)微生物產(chǎn)生毒害作用。

幾種微生物能耐受的最高食鹽濃度：大腸桿菌：6%；肉毒梭菌：6%；丁酸菌：8%；乳酸菌：12%，霉菌：20%；酵母菌：25%第142頁(yè),共152頁(yè)，2024年2月25日，星期天2．微生物的發(fā)酵作用有利的微生物發(fā)酵，可以起到抑制有害微生物的活動(dòng)，使制品產(chǎn)生特有酸味和香氣。腌制過(guò)程中常出現(xiàn)的發(fā)酵類(lèi)型主要有三種：①乳酸發(fā)酵②酒精發(fā)酵③醋酸發(fā)酵這三種發(fā)酵作用形成的產(chǎn)物反應(yīng)后，可以形成芳香物質(zhì)，影響制品的風(fēng)味，如乳酸和乙醇作用生成乳酸乙脂，它對(duì)腕制品的風(fēng)味有特殊的貢獻(xiàn)。④有害發(fā)酵：丁酸發(fā)酵，產(chǎn)生強(qiáng)烈刺