豆類(lèi)及其制品、堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值講義

隋海濤隋海濤認(rèn)知常見(jiàn)食物的養(yǎng)分價(jià)值講義豆類(lèi)及其制品、堅(jiān)果類(lèi)的養(yǎng)分價(jià)值課題豆類(lèi)及其制品、堅(jiān)果類(lèi)的養(yǎng)分價(jià)值目的要求12、了解豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的養(yǎng)分構(gòu)成；3、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)食物的醫(yī)食同源；4、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的適老化加工。重點(diǎn) 豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的養(yǎng)分構(gòu)成；適老化加工難點(diǎn) 豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)的醫(yī)食同源；適老化加工教學(xué)方法 講授法；多媒體演示法；爭(zhēng)論法；分組學(xué)習(xí)法教學(xué)過(guò)程 教學(xué)環(huán)節(jié) 說(shuō)明 備注1、課程導(dǎo)入5分鐘2、通過(guò)多媒體闡述本節(jié)課主要教學(xué)內(nèi)容約10分鐘3、通過(guò)案例法、講解法等突出教學(xué)重點(diǎn)約55分鐘4、提出問(wèn)題并引起探討約15分鐘5、回憶本節(jié)課重點(diǎn)5分鐘作業(yè)布置1、試解釋“失豆則不良”的緣由。2、如何鑒別豆腐的穎度3、如何鑒別干豆腐的穎度教學(xué)內(nèi)容及進(jìn)程20，標(biāo)題可以加粗，段首空兩個(gè)中文字符。豆類(lèi)的分類(lèi)：大豆〔黃豆、黑豆、青豆等〕〔豌豆、蠶豆、綠豆、小豆、蕓豆、豇豆〕一、豆類(lèi)的養(yǎng)分價(jià)值〔一〕大豆的養(yǎng)分價(jià)值蛋白質(zhì)35-45%；大豆蛋白為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；有促進(jìn)神經(jīng)發(fā)育和增加記憶力的作用。脂肪：含量為15-20%；其中85%為不飽和脂肪酸，有防治冠心病、原發(fā)性高血壓、動(dòng)脈硬化的作用。碳水化合物：含量為25-30%；食用不當(dāng)易引起脹氣。1老年效勞與治理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《老年人養(yǎng)分與膳食》課程單元講義隋海濤礦物質(zhì)：每百克大豆鈣含量達(dá)200mg〔高出豬、牛十倍〕；含鐵8mg；以及磷、鋅等。維生素：B-胡蘿卜素；VB1、VB2、煙酸、VE。大豆中的抗養(yǎng)分因子蛋白酶抑制劑：常壓蒸汽加熱30分鐘或1kg壓力加熱10-25分鐘可破壞。豆腥味：95℃以上10-15分鐘可破壞。脹氣因子：通過(guò)加工成豆制品可以破壞植酸：打水焯可破壞植物紅細(xì)胞凝集素：加熱成熟可破壞掉，否則中毒〔二〕其他豆類(lèi)的養(yǎng)分價(jià)值碳水化合物含量為60%；主要為淀粉，蛋白質(zhì)20-25%；脂類(lèi)1%。〔三〕豆類(lèi)的典型品種舉例及適老化加工1、大豆產(chǎn)地產(chǎn)季菽。中國(guó)東北為主產(chǎn)區(qū)，大豆最常用來(lái)做各種豆制品、榨取豆油、釀造醬油和提取蛋白質(zhì)。秋季采摘。原料特點(diǎn)與分類(lèi)大豆不單單指黃豆，它還包含黑豆和青豆。大豆養(yǎng)分全面，其中蛋白質(zhì)的含量比豬肉高2倍，是雞蛋含量的2.5倍。蛋白質(zhì)的含量不僅高，而且質(zhì)量好。大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成和動(dòng)物蛋白質(zhì)近似，其中氨基酸比較接近人體需要的比值，所以簡(jiǎn)潔被消化吸取。假設(shè)把大豆和肉類(lèi)食品、蛋類(lèi)食品搭配著來(lái)吃，其養(yǎng)分可以和蛋、奶的養(yǎng)分相比，甚至還超過(guò)蛋和奶的養(yǎng)分。大豆脂肪也具有很高的養(yǎng)分價(jià)值，這種脂肪里含有很多不飽和脂肪酸，簡(jiǎn)潔被人體消化吸取。而且大豆脂肪可以阻擋膽固醇的吸取，所以大豆對(duì)于動(dòng)脈硬化患者來(lái)說(shuō)，是一種抱負(fù)的養(yǎng)分品。選用原則1〕在選購(gòu)大豆時(shí)，應(yīng)當(dāng)知道該品種固有的色澤，如黃豆為黃色，明媚而有光澤的是好大豆;假設(shè)色澤暗淡，無(wú)光澤為劣質(zhì)黃豆。在購(gòu)置大豆時(shí)要看看顆粒是否飽滿且整齊均勻，有無(wú)破瓣，有無(wú)缺損，有霉變的為劣質(zhì)大豆。在購(gòu)置散裝大豆時(shí)可以用用牙輕咬豆粒，發(fā)音動(dòng)聽(tīng)成碎粒說(shuō)明大豆枯燥;2老年效勞與治理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《老年人養(yǎng)分與膳食》課程單元講義隋海濤假設(shè)發(fā)音不脆則說(shuō)明大豆潮濕。優(yōu)質(zhì)大豆具有正常的香氣和口味;有酸味或霉味者質(zhì)量不佳，不宜選購(gòu)。大豆的適老化加工不良以及產(chǎn)氣問(wèn)題。所以，建議制成混合豆?jié){或?qū)⒋蠖鼓コ煞勰┡c其他粉料混合制成雜糧主食，效果更佳。如雙豆飲〔黑豆和黃豆〕、豆面發(fā)糕等。二、豆制品的養(yǎng)分價(jià)值〔一〕豆制品的養(yǎng)分特點(diǎn)常見(jiàn)的品種：豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹等。發(fā)酵制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等。老年人慎食。建議每天每人〔特別是老年人〕食用40克大豆或其制品。整粒大豆蛋白質(zhì)消化率為65.3%；豆?jié){為84.9%；豆腐可達(dá)92-96%豆芽VC6-7腐乳源于黃豆，成分接近于豆腐，具備調(diào)整血脂、血壓、胰島素等功能，還可以去除自由基、促進(jìn)造血、防止老年癡呆?！捕扯怪破返牡湫推贩N舉例及適老化加工1、豆腐原料特點(diǎn)與分類(lèi)豆腐是最常見(jiàn)的豆制品，又稱(chēng)水豆腐。主要的生產(chǎn)過(guò)程一是制漿，馬上大豆制成豆?jié){；二是凝固成形，即豆?jié){在熱與凝固劑的共同作用下凝固成含有大量水分的凝膠體，即豆腐。中醫(yī)認(rèn)為：豆腐味甘、咸、性寒、無(wú)毒。主治寬中益氣，調(diào)和脾胃，消退脹滿，通大腸濁氣，清熱散血等。豆腐有南和北豆腐之分。主要區(qū)分在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少，南豆腐用石膏水分含量在90%北豆腐85-88%。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。選用原則1〕眼睛觀看法南豆腐俗稱(chēng)水豆腐，內(nèi)無(wú)水紋、無(wú)雜質(zhì)、晶白細(xì)嫩的為優(yōu)質(zhì)；內(nèi)有水紋、有氣泡、有微小顆粒、顏色微黃的為劣質(zhì)豆腐。用刀切不碎還不能太老色澤光亮口感要好無(wú)異味為佳。如石膏豆腐，吃起來(lái)會(huì)有沙粒的感覺(jué)，是由于石膏沒(méi)有搞的太碎，不益食用。豆腐的適老化加工3老年效勞與治理專(zhuān)業(yè)教學(xué)資源庫(kù)《老年人養(yǎng)分與膳食》課程單元講義隋海濤特點(diǎn)，建議承受水烹法如燉、煮等。盡量半湯半菜，口味要清淡、少油，同時(shí)建議與蔬菜同烹，如豆腐豬肝湯、雞湯豆腐、白菜豆腐鍋、香菇豆腐湯、豌豆苗豆腐湯、翡翠豆腐羹等。2、干豆腐原料特點(diǎn)和適宜人群是一種壓成薄片狀的豆腐制品。一般人皆可食用，適宜身體虛弱，養(yǎng)分不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高血脂癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者癌癥患者食用；老人、缺鐵性貧血患者尤其要多食。選用原則1〕色澤：呈均勻全都的淡黃色或淡白色；2〕干濕狀況：適中；3〕豆香味：香4〕5〕硬度和彈性：適中干豆腐的適老化加工咀嚼，所以老少皆宜。建議依據(jù)具體季節(jié)，設(shè)計(jì)飲食，如天氣炎熱時(shí)可以制作拌干豆腐絲、蔥油豆皮及干豆腐拌黃瓜等。如天氣較冷建議制作熱菜，可以制作大煮干絲、白菜燒干豆腐等。三、豆類(lèi)及其制品在我國(guó)膳食中的地位和作用〔一〕大豆蛋白質(zhì)的功能大豆蛋白質(zhì)含量高于豬、牛、谷、薯等3-8倍。與谷類(lèi)同食可發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，提高食用價(jià)值。〔二〕優(yōu)質(zhì)的食用油脂大豆脂肪含量高，吸取率97%以上，不飽和脂肪酸含量高。〔三〕供給礦物質(zhì)和維生素制成豆腐或豆芽后，含量更豐富?！菜摹池S富人們的膳食構(gòu)造〔豐富食物種類(lèi)〕〔五〕大豆的保健作用降血糖；抗氧化；抗動(dòng)脈硬化；免疫調(diào)整；提高記憶力和留意力；延緩更年期。四、堅(jiān)果的養(yǎng)分價(jià)值堅(jiān)果的種類(lèi)：種子：花生、葵花籽、南瓜子、西瓜子。世界四大堅(jiān)果：杏仁、榛子、核桃、腰果4隋海濤隋海濤〔一