食品風(fēng)味化學(xué)-2

食品風(fēng)味化學(xué)當(dāng)前您正瀏覽第1頁(yè)，共47頁(yè)。第一節(jié)引言一、研究食品風(fēng)味的重要性

問(wèn)題：1、食品質(zhì)量的內(nèi)涵是什么？安全性、質(zhì)構(gòu)、色澤、風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)

色、香、味、形2、影響食品購(gòu)買力的最重要因素是什么？當(dāng)前您正瀏覽第2頁(yè)，共47頁(yè)。當(dāng)前您正瀏覽第3頁(yè)，共47頁(yè)。二、一般原理

風(fēng)味的概念:是指攝入口腔的食物使人的感覺(jué)器官，包括味覺(jué)、嗅覺(jué)、痛覺(jué)及觸覺(jué)等在大腦中留下的綜合印象。風(fēng)味當(dāng)前您正瀏覽第4頁(yè)，共47頁(yè)。當(dāng)前您正瀏覽第5頁(yè)，共47頁(yè)。二、嗅覺(jué)

嗅覺(jué)：指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔的嗅覺(jué)神經(jīng)而在大腦的中樞神經(jīng)引起的一種感覺(jué)。令人喜愛(ài)的稱為香氣，令人討厭的稱為臭氣。嗅覺(jué)的基本特點(diǎn)：敏銳性；易疲勞、適應(yīng)和習(xí)慣性；個(gè)體差異性；隨身體狀況變動(dòng)性。當(dāng)前您正瀏覽第6頁(yè)，共47頁(yè)。當(dāng)前您正瀏覽第7頁(yè)，共47頁(yè)。當(dāng)前您正瀏覽第8頁(yè)，共47頁(yè)。三、嗅覺(jué)理論

即關(guān)于嗅感物質(zhì)產(chǎn)生嗅感機(jī)理的理論。

1、立體化學(xué)理論：Amoore(1964)

2、膜刺激理論：Davis(1967)

氣味分子刺激受體柱狀神經(jīng)。

3、振動(dòng)理論：人的嗅覺(jué)受體感受氣味分子的振動(dòng)，產(chǎn)生信號(hào)。當(dāng)前您正瀏覽第9頁(yè)，共47頁(yè)。四、風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)：

食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有以下的特點(diǎn)：（1）種類繁多，相互影響。（2）含量極微，效果顯著。在水中乙酸異戊酯含量達(dá)到5×10-6mg/Kg，就會(huì)產(chǎn)生香蕉氣味。（3）大多數(shù)是非營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（4）呈味性能與其分子結(jié)構(gòu)有高度特異性的關(guān)系。（5）穩(wěn)定性差，容易被破壞。當(dāng)前您正瀏覽第10頁(yè)，共47頁(yè)。當(dāng)前您正瀏覽第11頁(yè)，共47頁(yè)。氣相色譜儀感官鑒評(píng)五、風(fēng)味的評(píng)價(jià)

感官評(píng)定分析（專家、評(píng)價(jià)員）色譜分析方法（儀器分析）當(dāng)前您正瀏覽第12頁(yè)，共47頁(yè)。第二節(jié)植物來(lái)源食品的風(fēng)味一、蔬菜的香氣成分

除個(gè)別蔬菜的香氣較重以外，總體來(lái)講蔬菜的氣味較弱，但氣味卻多樣。當(dāng)前您正瀏覽第13頁(yè)，共47頁(yè)。百合科蔬菜（蔥、蒜、洋蔥、韭菜、蘆筍等）具有刺鼻的芳香，它們最重要的風(fēng)味物是含硫化合物。如：二丙烯基二硫醚物（洋蔥氣味）、二烯丙基二硫醚（大蒜氣味）。當(dāng)前您正瀏覽第14頁(yè)，共47頁(yè)。

十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、蘿卜、花椰菜）具有辛辣氣味，它們最重要的風(fēng)味物也是含硫化合物。如卷心菜以硫醚、硫醇和異硫氰酸酯及不飽和醇與醛為主體風(fēng)味物，蘿卜、芥菜和花椰菜中的異硫氰酸酯是主要的特征風(fēng)味物。

當(dāng)前您正瀏覽第15頁(yè)，共47頁(yè)。

傘形花科（胡蘿卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻的特殊芳香與清香，萜烯類風(fēng)味物地位突出，它們與醇類及羰基化合物共同組成主要的氣味貢獻(xiàn)物。當(dāng)前您正瀏覽第16頁(yè)，共47頁(yè)。

黃瓜和番茄具有青鮮氣味，有關(guān)的特征氣味物是C6或C9的不飽和醇和醛。青椒、萵苣、馬鈴薯也具有青鮮氣味，有關(guān)特征物包括吡嗪類。青豌豆的主要香氣成分是一些醇、醛和吡嗪類。鮮蘑菇中以3–辛烯-1–醇或庚烯醇的氣味貢獻(xiàn)最大，而香菇中以香菇精為最主要的氣味物。當(dāng)前您正瀏覽第17頁(yè)，共47頁(yè)。

二、茶與咖啡

已經(jīng)鑒定的茶葉的香氣成分已達(dá)500多種。萜類化合物中有些是茶葉清香、花香的成分。在加工時(shí)，萜類化合物會(huì)發(fā)生異構(gòu)、環(huán)化、脫水、氧化等各種反應(yīng)。茶葉中可以生成風(fēng)味物的前體還包括類胡蘿卜素、多酚類、碳水化合物、不飽和脂肪酸等，此外在Maillard反應(yīng)中生成的系列化合物也增添了茶葉的香味。

當(dāng)前您正瀏覽第18頁(yè)，共47頁(yè)。

具報(bào)道確認(rèn)的咖啡揮發(fā)性成分已有600多種。絕大多數(shù)是含氧、含氮或含硫的雜環(huán)化合物。如呋喃、噻吩、吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，還有部分萜烯、羰基與酚基化合物。當(dāng)前您正瀏覽第19頁(yè)，共47頁(yè)。

三、水果的風(fēng)味

水果香氣物質(zhì)主要包括萜、醇、醛和酯類。柑橘果實(shí)中萜、醇、醛和酯都比較多，但萜類最突出。蘋果的主要香氣成分包括醇、醛和酯類。異戊酸乙酯、乙醛和反，2–己烯醛為蘋果的特征氣味物。香蕉的主要?dú)馕段锇?、醇、芳香族化合物及羰基化合物。以乙酸異戊酯為代表的乙、丙、丁酸與C4－C6醇構(gòu)成的酯是香蕉的特征風(fēng)味物。當(dāng)前您正瀏覽第20頁(yè)，共47頁(yè)。第三節(jié)肉類風(fēng)味生肉的風(fēng)味是清淡的，但經(jīng)過(guò)加工，熟肉的香氣十足。牛、羊、豬和魚(yú)肉的香氣各具特色。其差異主要由不同種肉中脂類成分存在的差異決定。不同加工方式得到的熟肉香氣成分也存在一定差別。各種熟肉中關(guān)鍵而共同的三大風(fēng)味成分為硫化物、呋喃類和含氮化合物，另外還有羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、內(nèi)酯、芳香族化合物等。當(dāng)前您正瀏覽第21頁(yè)，共47頁(yè)。第四節(jié)魚(yú)和海產(chǎn)品的風(fēng)味

新鮮魚(yú)有淡淡的清鮮氣味。這是魚(yú)體內(nèi)含量較高的多不飽和脂肪酸受內(nèi)源酶作用產(chǎn)生的中等碳鏈長(zhǎng)度不飽和羰基化合物發(fā)出的氣味。

當(dāng)前您正瀏覽第22頁(yè)，共47頁(yè)。魚(yú)死后，腥味逐漸增多，這是因?yàn)樵诟瘮【兔傅淖饔孟?，魚(yú)體內(nèi)的氧化三甲胺轉(zhuǎn)變?yōu)槿装?，?3不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為2，4-癸二烯醛和2，4，7-癸三烯醛，賴氨酸和鳥(niǎo)氨酸轉(zhuǎn)化為六氫吡啶及δ-氨基戊醛的結(jié)果。當(dāng)前您正瀏覽第23頁(yè)，共47頁(yè)。第五節(jié)風(fēng)味化合物生成途徑

一、生物合成

1、植物中脂肪氧合酶對(duì)脂肪酸的作用

2、支鏈氨基酸的酶法脫氨脫羧

3、萜類化合物的生物合成

4、莽草酸途徑

5、乳酸-乙醇發(fā)酵產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)

6、酶法合成支鏈脂肪酸

二、化學(xué)反應(yīng)

1、美拉德反應(yīng)

2、類胡蘿卜素氧化降解當(dāng)前您正瀏覽第24頁(yè)，共47頁(yè)。第六節(jié)味覺(jué)

味感是指食物在人的口腔內(nèi)對(duì)味覺(jué)器官的刺激并產(chǎn)生的一種感覺(jué)。

當(dāng)前您正瀏覽第25頁(yè)，共47頁(yè)。

一、味覺(jué)的分類

不同地域的人對(duì)味感的分類不一樣。日本：酸、甜、苦、辣、咸歐美：酸、甜、苦、辣、咸、金屬味印度：酸、甜、苦、辣、咸、澀味、淡味、不正常味中國(guó)：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀從味覺(jué)的生理角度分類，只有四種基本味覺(jué)：酸、甜、苦、咸當(dāng)前您正瀏覽第26頁(yè)，共47頁(yè)。酸味：適當(dāng)?shù)乃嵛赌苁谷怂?促進(jìn)食欲。當(dāng)前您正瀏覽第27頁(yè)，共47頁(yè)。甜味：是人們最愛(ài)好的基本味感，常用于改進(jìn)食品的可口性和風(fēng)味。

當(dāng)前您正瀏覽第28頁(yè)，共47頁(yè)。白果苦瓜苦味：本身不令人愉快，但可與甜、酸等呈味物質(zhì)恰當(dāng)組合形成食物的特殊風(fēng)味。當(dāng)前您正瀏覽第29頁(yè)，共47頁(yè)。咸味：是人類的最基本味感,是形成美味佳肴的基礎(chǔ)。美食離不開(kāi)的一種調(diào)味物質(zhì)當(dāng)前您正瀏覽第30頁(yè)，共47頁(yè)。

辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚而引起的一種痛覺(jué)。澀味：食物成分刺激口腔，使蛋白質(zhì)凝固時(shí)而產(chǎn)生的一種收斂感覺(jué)。當(dāng)前您正瀏覽第31頁(yè)，共47頁(yè)。

二、味覺(jué)產(chǎn)生的過(guò)程

呈味物質(zhì)刺激味覺(jué)細(xì)胞，產(chǎn)生興奮作用，由味覺(jué)神經(jīng)傳入神經(jīng)中樞，進(jìn)入大腦皮層，產(chǎn)生味覺(jué)。

當(dāng)前您正瀏覽第32頁(yè)，共47頁(yè)?？谇粌?nèi)感受味覺(jué)的主要是味蕾，其次是自由神經(jīng)末梢，味蕾數(shù)量隨年齡的增大而減少；舌頭不同部位對(duì)不同味覺(jué)的敏感度不一樣；人對(duì)不同味覺(jué)的感覺(jué)速度不一樣。一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感；舌前部對(duì)甜味最敏感；舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味敏感；舌根對(duì)苦味比較敏感。這些感覺(jué)也不是絕對(duì)的，會(huì)因人而異。人對(duì)咸味的感覺(jué)最快，對(duì)苦味的感覺(jué)最慢。當(dāng)前您正瀏覽第33頁(yè)，共47頁(yè)。當(dāng)前您正瀏覽第34頁(yè)，共47頁(yè)。三、影響味覺(jué)產(chǎn)生的因素

1、物質(zhì)的結(jié)構(gòu)糖類—甜味酸類—酸味鹽類—咸味生物堿—苦味

當(dāng)前您正瀏覽第35頁(yè)，共47頁(yè)。2、濃度和溶解度適當(dāng)?shù)臐舛仁谷擞淇?否則使人不愉快。完全不溶于水的物質(zhì)是無(wú)味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無(wú)味的。所謂閾值是指能夠感受到該物質(zhì)的最低濃度，一種物質(zhì)的閾值越小，表明該物質(zhì)的敏感性越強(qiáng)。3、溫度最適宜的味覺(jué)產(chǎn)生的溫度是10-40℃，尤其是30℃最敏感，大于或小于此溫度都將變得遲鈍。當(dāng)前您正瀏覽第36頁(yè)，共47頁(yè)。

四、呈味物質(zhì)的相互作用兩種相同或不同的呈味物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，會(huì)使二者呈味味覺(jué)都有所改變的現(xiàn)象，稱為味覺(jué)的相互作用。味的對(duì)比現(xiàn)象：指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺(jué)更加突出的現(xiàn)象。味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和。

當(dāng)前您正瀏覽第37頁(yè)，共47頁(yè)。

味的消殺作用：一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象。味的變調(diào)作用：兩種呈味物質(zhì)相互影響而導(dǎo)致其味感發(fā)生改變的現(xiàn)象。味的疲勞作用：當(dāng)長(zhǎng)期受到某種呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺(jué)刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。當(dāng)前您正瀏覽第38頁(yè)，共47頁(yè)。五、基本味覺(jué)甜、苦、酸、咸

（一）甜味

1、呈甜機(jī)理

AH/B理論→AH-B-γ學(xué)說(shuō)2、影響甜味劑甜味的一些主要因素結(jié)構(gòu)、溫度、濃度、味感物質(zhì)的相互作用等。當(dāng)前您正瀏覽第39頁(yè)，共47頁(yè)。甜度受溫度變化而變化當(dāng)前您正瀏覽第40頁(yè)，共47頁(yè)。

（二）苦味苦味物質(zhì)的存在：植物：生物堿、萜類、糖苷、苦味肽。動(dòng)物：膽汁、苦味肽、某些氨基酸。其它：無(wú)機(jī)鹽（鈣、鎂離子），含氮有機(jī)物。

鹽酸奎寧一般作為苦味物質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前您正瀏覽第41頁(yè)，共47頁(yè)。生物堿類如茶堿、咖啡堿、可可堿等可可豆

當(dāng)前您正瀏覽第42頁(yè)，共47頁(yè)。糖苷類如苦杏仁苷、水楊苷、柚皮苷等當(dāng)前您正瀏覽第43頁(yè)，共47頁(yè)。萜類如啤酒中的苦味物質(zhì)（啤酒花中的律草酮和蛇麻酮）當(dāng)前您正瀏覽第44頁(yè)，共47頁(yè)。（三）咸味與酸味咸味最具代表性的物質(zhì)是NaCl。乙酸是食醋的主要成分，檸檬酸為食品加工中使用量最大的酸味劑。不同的酸味化合物有不同的味感。如檸檬酸、VC和葡萄糖酸的酸味爽快，乳酸有刺激性的臭味，磷酸則有澀辣味（適用于可樂(lè)之中）。當(dāng)前您正瀏覽第45頁(yè)，共47頁(yè)。六、風(fēng)味增效劑

目前使用最多的增加鮮味的增效劑是味精（L-谷氨酸鈉，MSG），5’-IMP，5’-GMP。酵母水解物也是良好的風(fēng)味增效劑，其主要鮮味是由