2024年初級中式烹調(diào)師試題及答案

初級中式烹調(diào)師試題一、選擇題1.職業(yè)道德建設(shè)，對社會（）建設(shè)有極大的促進作用[單選題]*A、物質(zhì)文明√B、精神文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)2.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高（）.00[單選題]*A、文化知識√B、職業(yè)技能C、道德水平D、思想覺悟3.冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外[單選題]*A、操作人員保持手清潔衛(wèi)生√B、器具接觸不潔物品可使用C、工作臺無塵、無蒼蠅D、菜刀、等用前燙洗消毒4.由于廚房（）的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣[單選題]*A、生產(chǎn)流程負責(zé)難以監(jiān)管√B、設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜C、濕度大油煙蒸汽濃D人員流動頻繁缺乏管理5.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）[單選題]*A、費用√B、信譽C、成本D、福利6.（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主[單選題]*A、大豆√B、小麥C、蔬菜D、肉類7.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是（）[單選題]*A、小麥√B、大米C、蔬菜D、魚蝦8.四季豆中的毒性成分是（）[單選題]*A、紅細胞凝血素√B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿9.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括（）[單選題]*A、一洗√B、二刷C、三煮D、四消毒10.在（）中不進行食物的消化活動[單選題]*A、口腔√B、食道C、胃里D、小腸11.宴會成本核算的特點，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好（）[單選題]*A、總銷售額核算√B、餐飲成本核算C、單獨核算D、毛利成本核算12.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，（）所占比例要遠高于中低檔餐廳[單選題]*A、材料成本√B、人工費用C、采購費用D、庫存費用13.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、（）、成熟期和衰退期四個不同階段[單選題]*A、成長期√B、穩(wěn)定期C、滯漲期D、緩沖期14.廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人、張貼操作規(guī)程說明牌和（）三個方面[單選題]*A、明確用電安全責(zé)任事故√B、定期檢查設(shè)備安全狀況C、成立用電安全管理小組D、強化全員用電安全意識15.（）是自動控制火災(zāi)的極為有利的設(shè)施[單選題]*A、消防給水系統(tǒng)√B、化學(xué)滅火設(shè)備C、全員防范制度D、消防設(shè)備配置16.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的（）[單選題]*A、泡軟√B、吸水C、增大D、膨潤17.熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）[單選題]*A、燜發(fā)√B、追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)18.被西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（）[單選題]*A、豬肉√B、兔肉C、牛肉D、馬肉19.關(guān)于扒法的說法，準確的是（）[單選題]*A、料扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺√B、汁扒的芡宜緊C、汁扒法的芡色隨面菜原料的色澤而定，有深有淺D、扒法底菜都是植物性原料20.（）不是烹調(diào)熱源必須滿足的條件[單選題]*A、提供足夠熱量污染少√B、便于調(diào)節(jié)；方便使用C、能耗量低；安全性好D、價格低；美觀耐用21.有鱗魚剖腹時要注意部位和深度，主要目的是（）[單選題]*A、保持魚的形狀√B、防止膽汁破損C、防止魚腸割斷D、防止魚皮開裂22.海帶洗滌時可先用（）浸泡后再洗滌[單選題]*A、清水√B、堿水C、熱水D、冰水23.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將（）割斷[單選題]*A、大腸√B、小腸C、食管D、內(nèi)臟24.冷水發(fā)的（），主要是利用滲透作用和毛細現(xiàn)象[單選題]*A、作用√B、技術(shù)原因C、技術(shù)特點D、基本原理25.初步加工時，須將外皮剝?nèi)サ氖牵ǎ單選題]*A、剝皮魚、√B、盲曹魚C、鯪魚、D、大眼雞、馬面魚26.宰殺（）取內(nèi)臟時不可開腹，應(yīng)起出整個魚腹再取內(nèi)臟。[單選題]*A、大鱸魚√B、大魚C、大鳙魚D、大鰣魚27.宰殺活魚第一步應(yīng)先放血，常用放血的方法是（）[單選題]*A、切斷魚鰓√B、切斷喉管C、斬下魚頭D、切開魚背28.將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于（）[單選題]*A、混合漲發(fā)√B、單純油發(fā)C、高溫油成熟D、高溫油膨化29.漲發(fā)海參時切忌接觸（）的水[單選題]*A、鹽√B、糖C、酒D、水30.味精是鮮味劑的代表，其主要成分是（），在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使（）分解，影響味精的呈鮮效果[單選題]*A、谷氨酸鈉；谷氨酸鈉√B、焦谷氨酸鈉；C、谷氨酸鈉；D、氯化鈉；31.傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是（）[單選題]*A、前夾肉√B、五層五花肉C、后腿肉D、外檔肉32.雞身最嫩的一塊肉是（）[單選題]*A、雞脯肉√B、雞翅肉C、雞牙子肉D、栗子肉33.家畜類原料常用的清洗加工方法有：（）、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。[單選題]*A、從里到外翻洗法√B、削皮清洗法C、去瓤掏洗法D、去除雜質(zhì)法34.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。[單選題]*A、黏液血污√B、血衣血筋C、皮膜組織D、結(jié)締組織35.油發(fā)就是把（）放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。[單選題]*A、干貨原料√B、鮮活原料C、干蹄筋類D、干魚肚類36.干制原料通過油的（），汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水[單選題]*A、焐發(fā)√B、炸發(fā)C、燜發(fā)D、浸發(fā)37.低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)控制在（）之間為宜[單選題]*A、120℃～140℃√B、100℃～115℃C、170℃～180℃D、130℃～150℃38.禽類原料的開膛方法有：肋開、（）、腹開[單選題]*A、胸開√B、背開C、前開D、后開39.用于蒸的（）蟹，宰殺時須將蟹修成蓋，每蓋約修成2片[單選題]*A、紅√B、膏C、海D、肉40.關(guān)于塊與件的區(qū)分，（）的說法是錯誤的[單選題]*A、塊可用切和斬兩種刀法成形的原料為一致√B、件的形用于熟料，熟料不會加工成塊形狀C、件的形狀通常呈扁形，立方體或長方體形D、多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準41.下面四項中:（）不是配菜的意義[單選題]*A、確定菜肴的質(zhì)與量√B、菜肴色、香、味、形基本確定C、豐富菜肴色彩，使菜肴更美觀D、確定菜肴成本42.下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是（）[單選題]*A、燉酥腰，蒜泥肉√B、香酥鴨，拌海帶C、風(fēng)雞腿，拌海蜇D、白斬雞，鹵牛肉43.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品顏色發(fā)紅[單選題]*A、咸鮮的味感√B、干香的質(zhì)感C、味厚的感覺、D、軟嫩的質(zhì)感44.整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，（）.[單選題]*A、去雞爪√B、去內(nèi)臟C、去雞頭D、翻雞皮45.營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是（）[單選題]*A、轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用√B、直接丟棄不用C、拌入剩余冷菜制品中D、儲藏相應(yīng)冷藏設(shè)備中46.最適合做“回鍋肉”的原料是（）[單選題]*A、夾心肉√B、后臀肉C、五花肉D、梅條肉47.需要焯水的莖菜類原料一般采用（）方法焯水[單選題]*A、溫水入鍋√B、沸水入鍋C、涼水入鍋D、堿水入鍋48.整理后的蔬菜先放入濃度為2％的（）中浸泡約5分鐘，然后用清水沖洗凈蟲卵[單選題]*A、高錳酸鉀溶液√B、食鹽溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液49.（）原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈[單選題]*A、瓜果類的√B、蔬菜類的C、花類菜肴D、涼拌蔬菜50.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是（）不屬于其中之一[單選題]*A、干撒味料√B、多次調(diào)味C、烹制加味D、隨芡調(diào)味51.原料初步熟處理的炸中，所有炸干果炸至:（）色澤即可撈出油鍋，出鍋后色澤仍會加深，出鍋后必須立即攤開晾涼，否則堆在里頭的會發(fā)焦[單選題]*A、六成√B、七成C、八成D、九成52.黏性大的原料（）含量大[單選題]*A、直鏈淀粉√B、支鏈淀粉C、糖淀粉D、糖膠53.屬于拌蛋白濕粉特有作用的是（）[單選題]*A、可避免肉料間接接觸熱油√B、填補肉料表面凹凸的肉紋，使肉料美觀C、防止肉料水份過分排出，保持肉料的嫩質(zhì)D、可避免肉料直接接觸熱油54.漲發(fā)珧柱用（）法[單選題]*A、浸√B、蒸C、浸焗D、焗55.保證菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一個作用[單選題]*A、原料上漿√B、菜肴勾芡C、菜肴調(diào)味D、干貨漲發(fā)56.以下情況中，（）不是引起油脂變質(zhì)的原因[單選題]*A、油脂水份含量高√B、油脂含維生素EC、油脂與空氣接觸EC、油脂與空氣接觸EC、油脂與空氣接觸D、油脂被陽光照射57.脆皮炸法的工藝流程是：白鹵水浸制→調(diào)糖水→上糖水→晾干→（）→調(diào)佐料、勾芡→斬件造型→成品。[單選題]*A、浸炸√B、直炸C、吊炸D、猛火58.食鹽按來源不同，可分為（）等多種[單選題]*A、海鹽、湖鹽、深井鹽√B、海鹽、井鹽、湖鹽C、海鹽、井鹽、加工鹽D、海鹽、湖鹽、加工鹽59.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為（）[單選題]*A、蝦干√B、金鉤C、蝦子D、蝦米60.生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過（）的處理[單選題]*A、油泡、爆炒、炸、煲熟√B、爆炒、油泡C、油泡、炸、煲熟D、煲熟、爆炒61.動物內(nèi)臟飛水的方法是：把切改好的原料放進沸水中，用（）加熱片刻，撈起，用清水沖洗[單選題]*A、猛火√B、中慢火C、中火D、慢火62.菜肴（）的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進行組配，組成一個特定形狀的菜肴[單選題]*A、主要原料√B、原料形狀C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成63.熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但（）除外[單選題]*A、保持臺面的衛(wèi)生√B、烹調(diào)中燒熟煮透C、合理的控制火候D、過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精64.飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指（）之和[單選題]*A、利潤√B、費用、稅金C、稅金D、稅金、利潤65.冷制涼食的衛(wèi)生問題（）除外[單選題]*A、切配后的食品盡快食用√B、果蔬類原料用清水沖洗即可C、距食用時間越短越好D、裝盤的冷菜不宜久放66.烹制五彩雞絲適宜使用（）手法勾芡[單選題]*A、手潑芡√B、吊芡C、淋芡D、推芡67.尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面[判斷題]*對錯√68.膳食營養(yǎng)不平衡引起的慢性疾病不屬于食源性疾病[判斷題]*對錯√69.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴重污染寄生蟲卵[判斷題]*對√錯70.人體的必須脂肪酸是不飽和脂肪酸[判斷題]*對√錯71.咸味是單一味中唯一能獨立用于成品菜的味[判斷題]*對錯√72.剛宰殺的豬肉最新鮮，食味最好[判斷題]*對錯√73.在餐飲工作中，同事間應(yīng)提倡尊重師長、耐心授徒和團結(jié)協(xié)作精神[判斷題]*對√錯74.按調(diào)味工藝分,調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法[判斷題]*對錯√75.斜刀法能使形薄的原料成型時增大表面或美化原料形狀[判斷題]*對√錯76.鹽焗技法與熱鹽焗技法的技術(shù)要領(lǐng)相同[判斷題]*對錯√77.清湯的主料為鮮料[判斷題]*對√錯78.淀粉又叫生粉，包括有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉等[判斷題]*對√錯79.怛鮮菇方法是:將削好的鮮菇放進滾沸的清水中滾約-分鐘，撈起后用冷水漂洗冷卻即可[判斷題]*對√錯80.正確的分檔取料能合理使用原料，提高其使用價值；還能提高菜肴質(zhì)量，突出烹調(diào)的特色[判斷題]*對√錯81、尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。[判斷題]*對錯√82、多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。為了方便菜肴的烹調(diào)加工，在配菜時應(yīng)將各種主料分別放置在配菜盤中。[判斷題]*對√錯83、調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于烹調(diào)過程中調(diào)和食物外形的一類原料。用量雖少但作用很大。[判斷題]*對錯√84、冷菜裝盤時要[判斷題]*對錯√85、醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。[判斷題]*對錯√86、去除異味是指在制作菜品的全過程中，用加熱手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。[判斷題]*對錯√87、涼拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黃瓜、豬蹄、蒜苔、肘子、雞腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。[判斷題]*對錯√88、谷類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。()[單選題]*對錯√89、大米中主要為黃曲霉及其毒素。[判斷題]*對錯√90、飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露點多三個方面。[判斷題]*對錯√91、水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是:直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。[判斷題]*對錯√92、粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。[判斷題]*對錯√93、鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。[判斷題]*對√錯94、核算宴會成本時，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會接待能力來進行成本核算。[判斷題]*對錯√95、苦杏仁中含有苦杏仁苷，在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。[判斷題]*對√錯96、所有呈甜味的物質(zhì)都是單糖和雙糖。[判斷題]*對錯√97、現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。[判斷題]*對√錯98、豆類原料的脂肪含量均比較高。[判斷題]*對錯√99、可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。[判斷題]*對√錯100.沙門菌不分解蛋白質(zhì)，受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。[判斷題]*對√錯101.調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它是用于（）調(diào)和食物口味的一類原料。[單選題]*A、隨時隨地的B、刀工處理后C、刀工處理時D、烹調(diào)過程中√102.單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需（）口感較佳。[單選題]*A、味美B、質(zhì)地細膩C、新鮮D、比較新鮮，質(zhì)地細嫩√103.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料（）。[單選題]*A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料√104.多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無（）之別，每種主料的重量基本相同。[單選題]*A、任何輔料√B、主輔調(diào)料C、任何調(diào)料D、主配調(diào)料105.菜肴組配的意義:1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、（）。[單選題]*A、確定菜肴的品種B、確定菜肴的質(zhì)地C、確定菜肴的數(shù)量和價值D、確定菜肴的色澤和造型√106.餐具選用原則是一般菜點的容量占餐具的（）為宜。[單選題]*A、80%-90%√B、60%C、50%--70D、80%以下107.（）是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤菜肴。[單選題]*A、單一原料冷盤√B、小型冷盤C、小拼盤D、象形拼盤108.多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除（）外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。[單選題]*A、獨碟B、花色冷盤√C、什錦拼盤D、小拼盤109.什錦排盤的裝盤是由10種左右（）構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。[單選題]*A、冷菜B、冷菜原料√C、圖案D、色彩110.冷菜裝盤要求，原料禁止使用（）的液體浸泡保鮮。[單選題]*A、有毒或不清潔√B、保鮮劑C、涼開水D、有毒液體111.拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成（）。[單選題]*A、厚片B、圓片C、方片D、一頭寬一頭窄的長方片√112.風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。[單選題]*A、大片形或筒形√B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形113.拍粉、粘皮應(yīng)注意:粉料潮濕（），將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。[單選題]*A、拍粉后B、容易粘料C、容易結(jié)團√D、容易成漿114.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（）。[單選題]*A、一定要潔白B、一定要量大C、一定要干燥√D、一定要半干115.掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料√D、脆性原料116.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，其操作程序是:（），調(diào)制均勻，融為一體。[單選題]*A、將水燒開再與淀粉混合B、將淀粉蒸熟再加入清水C、直接將水與雞蛋混合后再放入淀粉D、直接將水與淀粉混合√117.上漿時使用的蛋清不能（）。[單選題]*A、調(diào)散B、攪打起泡√C、過于新鮮D、調(diào)味118.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖，是利用糖的（），使原料成熟后具有一定的透明度。[單選題]*A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性√119.在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加（），以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。[單選題]*A、松軟劑B、清水C、調(diào)味料√D、調(diào)色料120.菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，（）但調(diào)味工藝起決定性作用。[單選題]*A、雖說工藝流程對口味也起決定性作用B、雖然預(yù)制工藝不起決定性作用C、雖然其它工藝流程對口味有一定的影響√D、雖然成熟工藝對口味有一定的影響121.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。[單選題]*A、腥氣味B、異味C、堿性√D、酸腥味122.（）來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的;二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。[單選題]*A、原料著色B、菜肴色澤C、色澤D、調(diào)料著色√123.調(diào)味的目的與作用:1）確定和豐富菜肴的口味;2）（）;3）增強食療保健作用;4）豐富菜品的色彩;5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。[單選題]*A、增味作用B、減味作用C、去除異味√D、增減口味124.腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分（）、醋漬法和糖浸法。[單選題]*A、鹽腌法√B、醬油腌法C、海鹽腌法D、醬腌法125.調(diào)味方法有:1）腌浸調(diào)味法;2）熱傳質(zhì)調(diào)味法;3）（）;4）包裹調(diào)味法;5）澆汁調(diào)味法;6）粘撒調(diào)味法;7）跟碟調(diào)味法。[單選題]*A、煙蒸法B、蒸汽調(diào)味法C、煙熏調(diào)味法√D、汽蒸法126.咸鮮味是中國烹飪中（）的味型之一。[單選題]*A、基本B、重要C、最常見、最基本√D、最重要127.當(dāng)甜味和酸味相互融合后，其味覺有（）的現(xiàn)象。[單選題]*A、相加B、相減√C、增加D、持平128.行業(yè)中稱為“調(diào)味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于（）一類菜品的補充調(diào)味。[單選題]*A、炸制菜肴B、煎菜C、水煮菜D、煎炸√129.氣態(tài)燃料有液化石油氣、煤氣、沼氣，在廚房中多用（）。[單選題]*A、液化石油氣和煤氣√B、沼氣C、液化氣D、天然氣130.電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時（）。[單選題]*A、又衛(wèi)生B、省電節(jié)能C、又安全D、安全、衛(wèi)生√131.翻勺一般有大翻和（）兩種。[單選題]*A、顛翻B、小翻√C、前翻D、后翻132.炒對于植物性原料來說一般不要（），成熟后不要勾芡。[單選題]*A、加醬油B、加深色調(diào)料C、上漿√D、掛糊133.與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。[單選題]*A、鹵B、煮C、清煮√D、清蒸134.湯汆是將湯（），直接將原料汆入湯中成菜。[單選題]*A、燒熱后B、燒沸后√C、清好后D、加入少許油燒開后135.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫（（））將原料加熱成熟。[單選題]*A、90-140℃√B、120-140℃C、100-140℃D、90-160℃136.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。[單選題]*A、調(diào)料的量B、調(diào)料后的加熱時間C、調(diào)料后小火加熱D、調(diào)料的次序和加熱時間√137.泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。[單選題]*A、鹵變渾√B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵138.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。[單選題]*A、物質(zhì)享受B、社會福利C、個人利益√D、個人薪酬139.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A、行為守則B、職業(yè)守則√C、職業(yè)道德D、社會道德140.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的（）、形式上的多樣性等三個方面的特征。[單選題]*A、現(xiàn)實性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性√C、暫時性和波動性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性141.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活√142.職工具有良好的（），有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展。[單選題]*A、職業(yè)道德√B、技能水平C、文化水平D、工作作風(fēng)143.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。[單選題]*A、費用B、成本C、信譽√D、福利144.細菌性食物中毒不包括（）。[單選題]*A、沙門菌屬食物中毒√B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒145.易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類√146.一般河豚魚的（）毒性最大。[單選題]*A、肌肉B、皮膚C、肝臟√D、眼睛147.四季豆中的毒性成分是（）。[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿√148.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是（）。[單選題]*A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉菌毒素污染√149.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。[單選題]*A、鰓絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅硬、光潔D、蟹黃稀薄√150.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌√D、％鹽酸溶液洗滌151.植物油中主要含有（）。[單選題]*A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸√C、膽固醇D、維生素A152.維持人體正常視覺功能的維生素是（）。[單選題]*A、維生素A√B、維生素DC、維生素B2D、維生素EX21、禽類原料的開膛方法有:肋開、（）、腹開。[單選題]*A、胸開B、后開C、前開D、背開√2、用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。[單選題]*A、爐灶作業(yè)區(qū)B、配菜間C、冷菜間D、粗加工間√3、饅頭形冷菜又稱為（）。[單選題]*A、球形冷菜B、半球形√C、扇面形D、圓弧形4、掛糊的主料選擇范圍較廣，除（）以外，還可選擇蔬菜、水果等原料。在料形上除可選擇切割成小形的原料以外，也可選用形體較大或整只的動物原料。[單選題]*A、家禽家畜B、花色形狀原料C、動物性肌肉原料√D、脆性原料5、下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是（）。[單選題]*A、番茄醬B、蠔油C、醬油√D、味精6、職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的（），提高市場競爭能力。[單選題]*A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象√D、個人形象7、幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。[單選題]*A.前肢B.胸部C.翼部√D.尾部8、關(guān)于價格折扣定價策略，下列說法正確的是（）。[單選題]*A、包括團體用餐優(yōu)惠、累積數(shù)量折扣和清淡時間折扣等做法√B、企業(yè)經(jīng)營效益不好時才會使用價格折扣策略C、價格折扣策略主要針對團體用餐D、價格折扣策略主要在經(jīng)營淡季時實施9、用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能（），以防原料外層皮開肉爛，而內(nèi)部卻仍未發(fā)透。[單選題]*A、小火B(yǎng)、文火C、長時間加熱√D、旺火10、與熱菜加熱法一樣，白煮相當(dāng)于（）。[單選題]*A、鹵B、煮C、清煮√D、清蒸11、人體內(nèi)的微量元素是（）。[單選題]*A、鈣B、磷C、鐵√D、鈉12、廚房消防給水系統(tǒng)包括（）和消火栓給水系統(tǒng)。[單選題]*A、自動噴淋滅火系統(tǒng)√B、消防安全管理系統(tǒng)C、全員管理防范系統(tǒng)D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)13、分割與剔骨整理的主要目的:使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于提高菜肴質(zhì)量，利于（），滿足不同人群對菜肴的多種需求。[單選題]*A、菜品統(tǒng)一B、標(biāo)準統(tǒng)一C、人們認識宣傳D、人的咀嚼與消化√14、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、（）、燜發(fā)和蒸發(fā)四種。[單選題]*A、米湯法B、冷水泡發(fā)C、煮發(fā)√D、加堿發(fā)15、（）是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無任何輔料之別，每種主料的重量基本相同。[單選題]*A、多種主料菜肴的組配√B、主輔料菜肴的組配C、單一原料菜肴的組配D、燒類菜肴的組配16、（）原料應(yīng)放入濃度為0．3％的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。[單選題]*A、蔬菜類的B、瓜果類的C、花類菜肴D、涼拌的蔬菜√17、翻勺一般有大翻和（）兩種。[單選題]*A、顛翻B、小翻√C、前翻D、后翻18、某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為（）。[單選題]*A、75%B、60%C、50%D、40%√19、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員設(shè)備及（）等方面的安全。[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境√B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)20、樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是（）的具體要求。[單選題]*A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀C、愛崗敬業(yè)、注重實效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)√21、關(guān)于調(diào)味品單件成本的核算，表述不正確的是（）。[單選題]*A、熱菜調(diào)味品成本多采用這種方法B、指的是單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本C、需要逐一核算各類調(diào)味品D、實際上就是平均成本√22、內(nèi)扣毛利率是指菜肴的（）和售價的百分比。[單選題]*A、利潤B、成本C、毛利√D、成本率23、熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、（）。[單選題]*A、燜發(fā)B、冰水追發(fā)C、蒸發(fā)D、燜發(fā)和蒸發(fā)√24、公式W=C+V+m中的V是指（）。[單選題]*A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值B、生產(chǎn)設(shè)備的消耗價值C、勞動力價值√D、積累25、自然解凍的優(yōu)點是風(fēng)味保持的最佳，缺點是（）。[單選題]*A、解凍時間長√B、成本比較高C、不宜保存D、色澤容易變化26、蝦蟹屬于（）。[單選題]*A、甲殼類動物√B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物27、味型的分類體系如下:單一味:（）咸鮮味型:白汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味咸甜味型:紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味咸香味型:花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味酸甜味:糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味復(fù)合味甜香味:純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味咸辣味型:麻辣味、怪味、家常味酸辣味:醋椒味、泡椒味[單選題]*A、酸、甜、苦、咸、鮮、辣B、酸、甜、苦、咸、澀C、酸、甜、苦、咸、鮮√D、酸、辣、苦、咸、鮮28、泡制的蔬果應(yīng)洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶入泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。[單選題]*A、鹵變渾√B、菜變質(zhì)C、鹵湯發(fā)粘D、鹵汁發(fā)酵29、食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料（）高低的主要因素。[單選題]*A、價格B、知名度C、利用率D、食用價值√30、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，（），白肌纖維的數(shù)量多。[單選題]*A、肥B、油多C、產(chǎn)肉力高√D、瘦肉多31、咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運用咸鮮味調(diào)配的。[單選題]*A、地方菜肴B、高檔菜肴√C、家常菜肴D、風(fēng)味菜肴32、翻勺一般是以左手握勺，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以（）為準。[單選題]*A、握得牢靠B、握住、握牢、握穩(wěn)√C、不握死把D、輕握、輕拿33、風(fēng)味性拍粉是適用于（）原料。[單選題]*A、大片形或筒形√B、小型原料C、整條的魚扇D、片、條形34、屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是（）。[單選題]*A、生菜B、菠菜C、大白菜√D、卷心菜35、飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。[單選題]A、固定成本不便控制B、可以控制的成本比重大C、成本控制困難√D、不可控成本比重小36、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、蛋類√37、下列關(guān)于粗加工間的操作工序，不正確的是（）。[單選題]*A、購進各類食品原料按不同類型分別擺放B、食品原料取用應(yīng)遵循“即存即用”原則√C、加工后的原料要分別放置D、原料如冷庫后應(yīng)分類擺放并標(biāo)明入庫日期38、正斜刀法右側(cè)角度一般是（）。[單選題]*A、10-20度B、20-30度C、30-40度D、40-50度√39、禽類原料的開膛方法有:（）、背開、腹開。[單選題]*A、小開B、大開C、肋開√D、肩開40、職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。[單選題]*A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活√41、按刀的用途來分，如:批（片）刀、切刀、斬刀、（）等。[單選題]*A、剪刀B、菜刀C、切肉刀D、前批（片）后斬刀√42、釀造醋中質(zhì)量最佳的是（）。[單選題]*A、果醋B、麩醋C、酒醋D、米醋√43、食源性疾病不包括（）。[單選題]*A、已知的腸道傳染病√B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲病D、食物中毒44、關(guān)于飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)特點，下列描述錯誤的是（）。[單選題]*A、高檔餐廳產(chǎn)品的人工費比例較大B、低檔餐廳產(chǎn)品的原材料成本比例要比高檔餐廳大C、產(chǎn)品加工生產(chǎn)費用有時要高于原材料成本D、人工費在產(chǎn)品價格中所占比例很小√45、菜肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其它工藝流程對口味有一定的影響，（）。[單選題]*A、但是，其它工藝流程對口味也可起決定性作用B、但調(diào)味工藝并不起決定性作用C、但它是實現(xiàn)菜肴口感的唯一途徑D、但調(diào)味工藝起決定性作用√46、肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風(fēng)味有很重要的關(guān)系:即（），密度越大，肉質(zhì)也越細嫩、風(fēng)味也越好。[單選題]*A、纖維越多B、纖維含水量越大C、纖維越細√D、肌纖維數(shù)量47、原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是（）。[單選題]*A、一料一檔的計算方法B、一料多檔的計算方法√C、多料多檔的計算方法D、不同采購渠道的成本計算方法48、炒法依（）、油量大小可分為滑炒、煸炒和爆炒三種。[單選題]*A、法滑油B、舊過油C、原料多少D、油溫高低√49、刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的（）。[單選題]*A、原料B、絲、片、塊等C、主料D、基本形體√50、烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。[單選題]*A、半解凍狀態(tài)√B、完全解凍狀態(tài)C、外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D、內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)51、可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。[單選題]*A、汆水B、熏蒸C、2％食鹽水洗滌√D、％鹽酸溶液洗滌52、（）來自于兩個方面，一是調(diào)味品本身的色澤與原料相吸附而形成的;二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。[單選題]*A、原料著色B、菜肴色澤C、色澤D、調(diào)料著色√53、肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，（）的數(shù)量多。[單選題]*A、瘦肉B、紅肌纖維C、筋多D、白肌纖維√54、菌類原料洗滌時要保持原料的（）。[單選題]*A、干燥度B、完整性√C、色澤不變D、吸水性55、食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和（）的污染。[單選題]*A、微生物√B、寄生蟲蟲卵C、螨類D、谷蛾56、藻類蔬菜是指以（）為食用部分的蔬菜。[單選題]*A、藻類植物的莖B