青池醬腌菜HACCP專題計劃書

江西省青池食品醬腌菜HACCP計劃書HACCP-A/0編制：日期：審核：日期：同意：日期：1、目錄序號內容1目錄2頒布令3HACCP小組組員及其職責4醬腌菜產品特征描述5醬腌菜加工工藝步驟圖6醬腌菜加工工藝說明7醬腌菜危害分析工作單8醬腌菜HACCP計劃表9醬腌菜生產中CCP監(jiān)控程序10醬腌菜生產中CCP糾偏程序11關鍵限值確實定依據12相關法律法規(guī)2、頒布令江西省青池食品《醬腌菜HACCP計劃》是依據ISO2：、《出口食品生產企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理要求》、CNAB-SI52:《基于HACCP食品安全管理體系規(guī)范》及CAC制訂《HACCP體系及其應用準則》、《食品衛(wèi)生通則》等相關法規(guī)要求，結合我企業(yè)實際需要制訂，它關鍵目標是：經過危害分析和建立關鍵控制點，在生產加工醬腌菜過程中，控制、降低和消除生物、物理和化學危害，確保產品安全性，愈加好地向消費者提供安全確保。經審定，此HACCP計劃切實可行，能夠滿足消費者對食品安全衛(wèi)生需求，企業(yè)全體職員必需嚴格遵守?，F給予同意公布，并定于6月15日起正式實施?？偨浝恚?月１5日3、HACCP小組組員及職責姓名部門職務小組職務職責王亞偉生產技術部車間主任組長負責企業(yè)食品安全工作整體策劃、實施、驗證、改善工作；提供必需資源配置；和食品安全管理體系相關事宜外部聯絡、溝通；負責組織食品安全文件制訂及實施工作；組織實施驗證。負責生產實施和設備正常運行維護。為確保食品安全管理工作，有權停止生產或出貨。負責產品貯存、包裝、運輸按要求要求操作；負責原料初驗，確保原料安全充足供給；和菜農聯絡、溝通；負責輔料、包裝物及物料采購；搜集供貨商相關資料證實；和供給商聯絡。鄧好營銷部經理組員組織產品召回計劃實施；處理用戶投訴及意見反饋；和用戶聯絡。楊志勇品質部檢驗員組員負責計量檢測設備管理；監(jiān)督驗證HACCP體系實施效果；幫助組優(yōu)點理實施過程相關事宜。監(jiān)督職員嚴格按生產工藝規(guī)程操作并做好統計；指導生產過程中所用添加物、消毒劑使用；監(jiān)督職員嚴格根據衛(wèi)生標準操作程序和良好操作規(guī)范并對統計進行審核；負責各關鍵控制點巡回檢驗和統計審核工作。羅秋華倉庫倉管組員負責產品防護4產品特征描述產品名稱蒿菜關鍵配料蒿菜、食鹽、檸檬黃、山梨酸鉀產品特征1感官特征：色澤：含有應有色澤；香氣：含有應有香氣、無不良氣味；滋味：無酸味、無異味；體態(tài)：含有產品應有規(guī)格、厚薄均勻、無雜質、鹵汁無混濁質地：含有產品特有脆、嫩質地。2、理化指標：水分/(g/100g)≤80食鹽（以NaCl計%）/(g/100g)6－9酸度（以乳酸計%）0.5--1.53、衛(wèi)生指標大腸菌群(MPN/100g)≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球）菌）不得檢出菌落總數cfu/g≤10000亞硝酸鹽（mg/kg）≤20總砷（以As計）(mg/kg）≤0.5鉛（Pb）（mg/kg）≤1.0包裝形式PE透明包裝：5Kg/袋陰涼、干燥、通風、避免高溫和太陽直射保質期限12個月預期用途一般消費者食用方法開袋即食、烹飪其它調味運輸方法食品專用車運輸4.1終產品描述產品名稱開壇榨菜關鍵配料榨菜、小米辣、醬油、食用鹽、辣椒油、砂糖（香辛料、乳酸、檸檬酸、谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀、辣椒紅）產品特征1感官特征：色澤：含有應有色澤；香氣：含有應有香氣、無不良氣味；滋味：無酸味、無異味；體態(tài)：含有產品應有規(guī)格、厚薄均勻、無雜質、鹵汁無混濁質地：含有產品特有脆、嫩質地。2、理化指標：水分/(g/100g)≤30食鹽（以NaCl計%）/(g/100g)6－9酸度（以乳酸計%）0.5--1.53、衛(wèi)生指標大腸菌群(MPN/100g)≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球）菌）不得檢出菌落總數cfu/g≤10000亞硝酸鹽（mg/kg）≤20總砷（以As計）(mg/kg）≤0.5鉛（Pb）（mg/kg）≤1.0包裝形式鋁箔袋50克/袋陰涼、干燥、通風、避免高溫和太陽直射保質期限12個月預期用途一般消費者食用方法開袋即食、烹飪其它調味運輸方法食品專用車運輸產品名稱沙土蘿卜關鍵配料蘿卜干、小米辣、食用鹽、食用白醋、白糖、醬油、芝麻（谷氨酸鈉、冰醋酸、檸檬酸、5’-呈味核苷酸二鈉、檸檬黃、甜蜜素、山梨酸鉀）產品特征1感官特征：色澤：含有應有色澤；香氣：含有應有香氣、無不良氣味；滋味：無酸味、無異味；體態(tài)：含有產品應有規(guī)格、厚薄均勻、無雜質、鹵汁無混濁質地：含有產品特有脆、嫩質地。2、理化指標：水分/(g/100g)≤80食鹽（以NaCl計%）/(g/100g)6－9酸度（以乳酸計%）0.5--1.53、衛(wèi)生指標大腸菌群(MPN/100g)≤30致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球）菌）不得檢出菌落總數cfu/g≤10000亞硝酸鹽（mg/kg）≤20總砷（以As計）(mg/kg）≤0.5鉛（Pb）（mg/kg）≤1.0包裝形式鋁箔袋50克/袋陰涼、干燥、通風、避免高溫和太陽直射保質期限12個月預期用途一般消費者食用方法開袋即食、烹飪其它調味運輸方法食品專用車運輸4.2原輔料特征描述4.2.1鮮產品名稱鮮蒿菜產地或供給商種植基地關鍵特征一感官指標菜葉鮮嫩，無枯黃葉，無花斑葉，無爛葉，葉莖完整，無裂口損傷，表面無泥土及其它雜物，無農藥殘留、無蟲害。二、衛(wèi)生指標1馬拉硫磷不得檢出2敵敵畏≤0.2mg/kg3樂果≤1mg/kg4乙酰甲胺磷≤0.2mg/kg5殺螟硫磷≤0.5mg/kg6辛硫磷≤0.05mg/kg7喹硫磷≤0.2mg/kg8敵百蟲≤0.1mg/kg9氯氰菊酯≤1mg/kg10溴氰菊酯≤0.2mg/kg11氰戊菊酯≤0.05mg/kg12百菌清≤0.1mg/kg13砷（以As計）≤0.5mg/kg14鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg15鎘（以Cb計）≤0.05mg/kg16汞(以Hg計)≤0.01mg/kg加工方法種植包裝類型無貯存方法鹽漬保質期限即買即用使用前處理鹽漬接收準則本企業(yè)驗收標準4.2.2鮮產品名稱鮮蘿卜產地或供給商種植基地關鍵特征一感官指標葉莖完整，無裂口損傷，表面無泥土及其它雜物，無農藥殘留、無蟲害。二、衛(wèi)生指標1馬拉硫磷不得檢出2敵敵畏≤0.2mg/kg3樂果≤1mg/kg4乙酰甲胺磷≤0.2mg/kg5殺螟硫磷≤0.5mg/kg6辛硫磷≤0.05mg/kg7喹硫磷≤0.2mg/kg8敵百蟲≤0.1mg/kg9氯氰菊酯≤1mg/kg10溴氰菊酯≤0.2mg/kg11氰戊菊酯≤0.05mg/kg12百菌清≤0.1mg/kg13砷（以As計）≤0.5mg/kg14鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg15鎘（以Cb計）≤0.05mg/kg16汞(以Hg計)≤0.01mg/kg加工方法種植包裝類型無貯存方法鹽漬保質期限即買即用使用前處理鹽漬接收準則本企業(yè)驗收標準4.2.3名稱食鹽產地或供給商鹽業(yè)企業(yè)產品特征1感官要求白色、味咸，無異味，無可肉眼可見和鹽無關外來物2理化指標氯化鈉（以干基計）按GB5461實施總砷（以As計）/(mg/kg)≤0.5鉛（Pb）/（mg/kg）≤2鋇(Ba)/（mg/kg）≤15碘（I）按GB4880實施加工方法海水、地下巖(礦)鹽沉積物、天然鹵(咸)水取得以氯化鈉為關鍵成份經加工而成包裝類型雙層袋裝（內薄膜袋）貯存方法不得和亞硝酸鹽等有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕物品同處貯存保質期限18個月加工前處理/接收準則或用途說明GB2721-食用鹽衛(wèi)生標準4.2產品名稱生產用水產地或供給商地下水產品特征感官：無色；無異味、異臭；無肉眼可見雜質物理指標：PH6.5-8.5總硬度(以CaCO3計)450mg/L鉛≤0.01mg/l砷≤0.01mg/l汞≤0.001mg/l鎘≤0.005mg/l氟化物≤1.0mg/l鐵≤0.3mg/l鋅≤1.0mg/l氯化物≤250mg/l銅≤1.0mg/l硫酸鹽≤250mg/l微生物:菌落總數≤100CFU/ml總大腸菌群不得檢出耐熱大腸菌群在不得檢出大腸埃氏菌不得檢出加工方法地下水經沉淀、過濾處理后取得包裝類型無貯存方法/保質期限/加工前處理/接收準則或用途說明符合GB5749--要求4.2.5產品名稱醬油產地或供給商合格供給商產品特征1感官特征：色澤紅褐色或淺色澤紅褐色；有醬香氣或酯香氣；鮮咸適口。2理化指標：可溶性無鹽固形物；g/100ml≥10.00全氮(以氮計)，g/100ml≥0.80氨基酸態(tài)氮(以氮計)，g/100ml≥0.40總酸（以乳酸計），g/100ml≤2.5總砷(以As計)mg/L≤0.5鉛(mg/L)≤1黃曲霉毒素B1（μg/L）≤53微生物指標：菌落總數/cfu/ml≤30000大腸菌群MPN/100ml≤30致病菌不得檢出加工方法以大豆、小麥等經微生物發(fā)酵而成包裝類型裝料桶裝貯存方法常溫密封，通風；不得和有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲保質期限12月加工前處理直接使用接收準則或用途說明GB18186－《釀造醬油》4.2.6產品名稱鮮辣椒產地或供給商種植基地產品特征葉莖完整，無裂口損傷，表面無泥土及其它雜物，無農藥殘留、無蟲害。二、衛(wèi)生指標1馬拉硫磷不得檢出2敵敵畏≤0.2mg/kg3樂果≤1mg/kg4乙酰甲胺磷≤0.2mg/kg5殺螟硫磷≤0.5mg/kg6辛硫磷≤0.05mg/kg7喹硫磷≤0.2mg/kg8敵百蟲≤0.1mg/kg9氯氰菊酯≤1mg/kg10溴氰菊酯≤0.2mg/kg11氰戊菊酯≤0.05mg/kg12百菌清≤0.1mg/kg13砷（以As計）≤0.5mg/kg14鉛（以Pb計）≤0.2mg/kg15鎘（以Cb計）≤0.05mg/kg16汞(以Hg計)≤0.01mg/kg加工方法種植包裝類型雙層包裝貯存方法即入即用保質期限/加工前處理鹽清接收準則或用途說明企業(yè)驗收標準4.2.7產品名稱檸檬黃起源合格供給商產品特征感官要求：色澤橙黃或亮橙色組織狀態(tài)粉末或顆粒理化指標：檸檬黃，w/%≥87.0干燥減量、氯化物（以NaCl計）及硫酸鹽（以NaSO4計）總量，w/%≤13.0水不溶物，w/%≤0.20對氨基苯磺酸鈉，w/%≤0.201-（4′-磺酸基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮二鈉鹽，w/%≤0.201-（4′-磺酸基苯基）-3-羧酸甲（乙）酯基-5-吡唑啉酮鈉鹽，w/%≤0.104,4′-（重氮亞氨基）二苯磺酸二鈉鹽，w/%≤0.05未磺化芳族伯胺（以苯胺計），w/%≤0.01副染料，w/%≤1.0砷（As）/（mg/kg）≤1.0鉛（Pb）/（mg/kg）≤10.0汞（Hg）/（mg/kg）≤1.0生產方法由對氨基苯磺酸重氮化后和1-（4′-磺酸基苯基）-3-羧基甲（乙）酯-5-吡唑啉酮偶合并水解或由對氨基苯磺酸重氮化后和1-（4′-磺酸基苯基）-3-羧基-5-吡唑啉酮偶合而制得食品添加劑檸檬黃。包裝類型塑料瓶裝并封口使用注意事項最大使用量≤0.1g/kg保留方法常溫密封，通風；不得和有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲保質期限保質期24個月運輸方法專用車運輸銷售方法直接從廠家或批發(fā)銷售商處采購加工前處理溶解于水接收準則或用途說明GB4481.1—檸檬黃4.2.8產品名稱乳酸產地或供給商合格供給商產品特征4.1性狀:油狀液體4.2氣味:無刺激，無異味。4.3理化指標L(+)乳酸DL-乳酸L(十)乳酸占總酸含量/(%)≥95――色度(APHA)≤50150乳酸含量/(%)80^90氯化物(以Cl一計)/(%)≤0.002硫酸鹽(以SO42－計)≤0.005鐵鹽(以Fe計)/(%)≤0.001灼燒殘渣/(%≤0.1砷(以As計)/(mg/kg)≤1重金屬(以Pb計)/(mg/kg)≤10鈣鹽合格易碳化合物合格――醚中溶解度合格檸椒酸、草酸、磷酸、酒石酸合格還原糖合格甲醇/(%)≤0.2氰化物/(mg/kg)≤5加工方法從天然食用植物油副產物中提取天然維生素E,以食用植物沒調制而成包裝類型產品用食品級聚乙烯塑料桶裝，貯存方法密封保留，不得和有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕物品同儲存保質期限兩年加工前處理直接添加接收準則或用途說明GB2023－《食品添加劑乳酸》4.2.9產品名稱檸檬酸產地或供給商合格供給商產品特征加工方法淀粉質或糖質原料發(fā)酵制得包裝類型裝料桶裝貯存方法常溫密封，通風；不得和有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲保質期限保質期24個月加工前處理/接收準則或用途說明GB1987－檸檬酸4.2.10山梨酸鉀產品名稱山梨酸鉀起源合格供給商產品特征白色或類白色粉末或顆粒山梨酸鉀(C6H7KO2)含量,％，98.0－101.0澄清度經過試驗游離堿K2CO3計經過試驗干燥減量%≤1氯化物（以CL計）%≤0.018硫酸鹽（以SO4計）%≤0.038醛（以HCHO計）%≤0.1重金屬（以Pb計）mg/kg≤1砷（以As計）mg/kg≤3鉛mg/kg≤2生產方法山梨酸和碳酸鉀（或氫氧化鉀）用水為溶劑反應制得包裝類型塑料瓶裝并封口使用注意事項最大使用量≤１.０g/kg保留方法常溫密封，通風；不得和有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲保質期限保質期24個月運輸方法專用車運輸銷售方法直接從廠家或批發(fā)銷售商處采購加工前處理溶解于水接收準則或用途說明GB13736-《食品添加劑山梨酸鉀》4.2.11環(huán)己基氨基磺酸鈉（甜密素產品名稱環(huán)己基氨基磺酸鈉產地或供給商合格供給商產品特征生產方法以環(huán)已胺為原料，氯磺酸或氨基磺酸化合成環(huán)已氨基磺酸后和氫氧化鈉作用制得包裝類型塑料瓶裝并封口使用注意事項最大使用量≤１.０g/kg保留方法常溫密封，通風；不得和有毒、有害、有揮發(fā)性物品混儲保質期限保質期24個月運輸方法專用車運輸銷售方法直接從廠家或批發(fā)銷售商處采購加工前處理溶解于水接收準則或用途說明GB12488-《食品添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉》4.2.12產品名稱白砂糖產地或供給商合格供給商產品特征感官：干燥松散、雪白、有光澤、味甜均勻顆粒理化：蔗糖分≥99.6%還原糖分≤0.10%電導灰分≤0.10%干燥失重≤0.07%色值/IU≤150混濁度/MAU≤160不溶于水雜質≤40二氧化硫≤30mg/kg生產方法甘蔗壓榨包裝類型編織袋（內塑袋）貯存方法陰涼干燥避光加工前處理直接使用接收準則或用途說明GB317-白砂糖4.2.13辣椒油產品名稱辣椒油產地或供給商合格供給商產品特征非轉基因食用油煉制色澤（羅維朋比色槽133.4mm）≤黃20紅2.0氣味、滋味無氣味、口感好透明度澄清、透明水分及揮發(fā)物/(%)≤0.05不溶性雜質/(%)≤0.05酸值/(KOH)(mg/kg)≤0.20過氧化值/(mmol/kg)≤5.0煙點/(℃)≥215冷凍試驗（0℃儲藏5.5h）澄清、透明溶劑殘留量/(mg/kg)不得檢出加工方法壓榨法包裝類型食品專用油罐車運輸貯存方法油罐定制儲存陰涼、防高溫、干燥、通風處貯存，不得和有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕物品同儲存保質期限12個月加工前處理不處理接收準則或用途說明企業(yè)驗收標準4.2.14產品名稱谷氨酸鈉產地或供給商合格供給商產品特征1感官指標：無色至白色結晶狀顆?；蚍勰?，易溶于水，無肉眼可見雜質。含有特殊鮮味，無異味。2g理化指標：谷氨酸鈉/%≥99.0透光率/%≥98比旋光度+24.9－+25.3氯化物（以Cl計）/%≤0.1PH6.7－7.5干燥失重/%≤0.5鐵/mg/kg≤5硫酸鹽(以SO4計)≤0.053衛(wèi)生標準砷(以As計)/mg/kg≤0.5鉛(Pb))/mg/kg≤1鋅(Zn)/mg/kg≤5加工方法以淀粉質、糖質經發(fā)、提取、中和、結晶精制而成包裝類型食品專用油罐車運輸貯存方法油罐定制儲存陰涼、防高溫、干燥、通風處貯存，不得和有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕物品同儲存保質期限12個月加工前處理不處理接收準則或用途說明GB/T8967-谷氨酸鈉4.2.155－呈味核苷酸二鈉產品名稱5－呈味核苷酸二鈉產地或供給商合格供給商產品特征1感官指標：產品為白色結晶或結晶性粉末，易溶于水，微溶于乙醇，難溶于醚2理化指標;含量（IMP+GMP）/%97.0-102.0IMP含量/%混合比48.0-52.0GMP含量/%混合比48.0-52.0干燥失重/%≤25.0透光率（5%水溶液）/%≥95.0PH5%水溶液7.0－8.5其它核苷酸不應檢出氨基酸合格銨鹽合格3衛(wèi)生標準砷（以As計）mg/kg≤1重金屬（以Pb計）mg/kg≤10加工方法以淀粉、糖質為原料，經發(fā)酵法或酶解法制得5’-肌苷酸二鈉和5’-鳥苷酸二鈉混合物包裝類型PE包裝貯存方法儲存陰涼、防高溫、干燥、通風處貯存，不得和有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕物品同儲存保質期限24個月加工前處理不處理接收準則或用途說明QB/T2845-《食品添加劑呈味核苷酸二鈉》4.2.16聚乙烯內包裝袋（PE產品名稱聚乙烯內包裝袋起源合格供給商產品特征1感官清潔,無破損,平整,印字清楚,不得有異臭2理化指標蒸發(fā)殘渣mg/L4%乙酸60℃,2h≤3065%乙醇20℃,2h≤30正己烷常溫2h≤60高錳酸鉀消耗量(水)mg/L60℃,2h≤10重金屬(Pb計)mg/L4%乙酸60℃,2h≤1脫色試驗冷餐油或無色油脂陰性.乙醇陰性浸泡液陰性生產方法購成品聚乙烯塑料薄膜壓制而成或購聚乙烯樹脂自行吹膜,壓制包裝方法塑料袋包裝,外用紙箱包裝或編織袋裝保留方法陰涼、干燥、通風處儲存；不得和有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕物品同儲存運輸方法專用車運輸交付方法直接從生產企業(yè)或代理商處購置使用前處理可直接使用接收準則GB9687-1988食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準4.2.產品名稱鍍鋁膜復合包裝袋產地或供給商合格供給商產品特征1、外觀：應平整、無皺紋、封邊良好，不得有裂紋，孔隙和復合層分離2、袋裝浸泡液：不得有異味，異臭、混濁有脫色現象。3、理化指標：甲苯二胺（4%乙酸），mg/L≤0.004蒸發(fā)殘渣，mg/L4%乙酸≤30正已烷，常溫，2h≤3065%乙醇，常溫，2h≤30(指聚乙烯塑料薄膜為內層復合袋)高錳酸鉀消耗量（水），mg/L≤10重金屬（以Pb計），mg/L4%乙酸≤1生產方法復合而制成包裝方法塑料袋包裝,外用紙箱包裝保留方法陰涼、干燥、通風處儲存；不得和有毒、有害、易揮發(fā)、易腐蝕物品同儲存運輸方法專用運輸車交付方法直接從生產企業(yè)購置保質期限/使用前處理可直接使用接收準則GB9683-1988《復合食品包裝袋衛(wèi)生標準》5、醬腌菜工藝步驟圖：輔料驗收CCP1原料驗收腌制起菜、整理、初選人工清洗（金屬探測）氣泡機漂洗水切菜廢料精選廢料脫水（壓榨）稱量調味料添加劑配料CCP2裝袋、封口巴氏殺菌CCP3冷卻烘干、噴碼裝箱、入庫出貨6：工藝步驟圖各步驟描述：原料驗收：原料收購來自蔬菜基地，定時送檢檢驗農殘等指標。輔料：采購自合格供給商，控制添加劑重金屬要求。內包裝：采購自供給商，重金屬符合GB9683-1988《復合食品包裝袋衛(wèi)生標準》要求。腌制：將原料置入腌制池，、一層菜一層鹽地排放在腌制池里，邊疊邊均勻撤鹽，鹽用量為菜重量15～20%。封池時將水池邊角處整理封密實，用重物進行重壓，使其緊密、起菜：將從腌菜池里面取出蒿菜用容器裝好堆碼在初選區(qū)。人工整理初選：一棵一棵抖動，將色澤不正常和不符合要求選出，往返翻動將夾雜在菜葉里面雜物抖出，將菜根、菜蔸去掉，放在備洗區(qū)待洗。（底部放有2根磁棒，關鍵是吸雜質）人工第一次清洗：放入清水池中由菜心內至外一片一片漂洗、關鍵是每一片菜葉根部，洗好以后放在暫存臺上待第二次清洗。（底部放有2根磁棒，關鍵是吸雜質）人工第二次清洗：第一次初洗以后菜在清水中撒開上下漂洗，關鍵清洗每一片菜根部，搓動菜葉部分，反復5-6次。洗好以后放在暫存臺上，待放到氣泡機上面清洗。第二次洗好菜經過輸送帶傳送到氣泡機進行清洗，經過氣泡機翻滾，菜葉完全展開，流動清水往返翻滾，使余留在其中泥沙等完全清洗掉（底部放有2根磁棒，關鍵是吸雜質）。經過氣泡機清洗菜傳送到切菜區(qū)進行切菜過程。經過切菜機切好以后菜傳送到精選區(qū)進行挑選。精選好以后菜輸送到漂洗區(qū)，第四次進行清洗。（底部放有2根磁棒，關鍵是吸雜質）對第四次清洗以后菜進行脫水待用。脫水以后菜傳送到配料間，進行配料。（CCP）裝袋，封口。滅菌（85±2°，≥30分鐘）（CCP）烘干，噴碼（賞味期限），質檢抽樣檢驗。裝箱噴碼（賞味期限）檢驗合格后入庫，待發(fā)貨。7、醬腌菜危害分析工作單(1)加工步驟(2)確定在這步中引入、控制或增加潛在危害（3）潛在食品安全危害是顯著嗎？（是/否）（4）對第3列判斷提出依據（5）應用什么預防方法來預防顯著危害？（6）這步是關鍵控制點嗎？（是/否）原料驗收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序來自立案基地否化學危害：重金屬（Aｓ、Pb、Cb、Hg)、農藥殘留否來自立案基地物理危害：原料雜質否清洗、磁棒吸附添加劑驗收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序向供給商索取檢驗合格匯報、殺菌工序否化學危害：重金屬（Aｓ、Pb、Cb、Hg)、是后序無法消除向供給商索取檢驗合格匯報、Haccp計劃是物理危害：原料雜質否后有清洗、金探工序向供給商索取檢驗合格匯報。驗收標準否內包裝驗收生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SOP控制、驗收標準、殺菌工序否化學危害：重金屬（Aｓ、Pb、Cb、Hg)超標、是后序無法消除向供給商索取檢驗合格匯報、Haccp計劃是物理危害：原料雜質否可能性小SOP控制、驗收標準否腌漬生物危害：微生物、致病菌繁殖否加鹽，產生可能性小SOP控制否化學危害：無否不添加SOP控制否物理危害：雜質否后有清洗、金探工序SOP控制否起菜整理初選生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學危害：無否不產生SOP控制否物理危害：雜質否不產生有磁棒SOP控制否清洗生物危害：致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學危害：無否不產生SOP控制否物理危害：雜質否可能性小SOP控制否切菜精選脫水生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學危害：無否不產生SOP控制否物理危害：金屬雜質否可能性小有磁棒、SOP控制否配料生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學危害：食品添加劑超標是計量不正確Haccp計劃是物理危害：雜質否后有金探工序SOP控制否包裝封口生物危害：微生物、致病菌繁殖否后有殺菌工序SSOP控制、殺菌工序否化學危害：無否不產生SOP控制否物理危害：雜質否可能性小SOP控制否殺菌生物危害：殺菌不根本細菌，微生物、致病菌繁殖是后序無消除工序Haccp計劃控制是化學危害：無否不產生SOP控制否物理危害：雜質否可能性小SOP控制否冷卻包裝生物危害：無否經過殺菌SSOP控制否化學危害：無否不產生SOP控制否物理危害：雜質否可能性小SOP控制否8醬腌菜HACCP計劃表企業(yè)名稱：江西青池食品產品名稱：蒿菜、沙土蘿卜、開壇榨菜地址：江西省峽江縣贛粵高速公路峽江縣互通口開發(fā)區(qū)貯藏和分銷方法：在18℃以下，濕度不超出60%清潔干燥保留預期用途和消費者：家庭、食堂、學生人群（1）（2）（3）（4）（5）（6）（7）（8）（9）（10）關鍵控制點顯著危害每個預防方法關鍵限值監(jiān)控糾編行動驗證統計什么方法頻率人員CCP1添加劑驗收添加劑重金屬超標1、原料來自于合格供方2、每批原料合格證實3、進貨檢驗合格合格供方名目、合格證實、驗收匯報查看檢測每批驗收人員拒收不合格原料1審核監(jiān)控、糾偏行動統計；2定時索要型式檢測匯報1原料驗收統計；2合格供方名目3合格證實內包裝驗收重金屬超標CCP2配料添加劑使用量超標山梨酸鉀≤1.0g/kg;檸檬黃≤0.1g/kg，甜密素≤1.0g/kg酸值、過氧化值檢測每批檢驗員報廢1審核監(jiān)控、糾偏行動統計；檢驗統計CCP3殺菌生物危害：殺菌不根本細菌，微生物、致病菌繁殖溫度85±2℃，時間≥30分鐘溫度時間查看每半小時生產前操作工1、不符合殺菌參數產品隔離，評定處理；2、計量器具不符合要求不得使用3、每十二個月定時產品送檢匯報1、定時對監(jiān)視裝置進行校準或檢定；2統計復核；3產品檢驗匯報；統計校準及檢定統計9、醬腌菜生產中關鍵點監(jiān)控程序1、目標經過對HACCP計劃關鍵控制點產品或加工過程特征進行有效監(jiān)測，以確定關鍵控制點控制是否有效。2、適用范圍適適用于企業(yè)HACCP計劃關鍵控制點監(jiān)控.3、職責3.1添加劑包材驗收CCP1由檢驗員監(jiān)控。3.2配料CCP2由生產配料員監(jiān)控。3.3菌CCP3滅菌操作工、過程品管員監(jiān)控。。3.4人力行政負責組織對監(jiān)控人員進行培訓。3.6質量部門負責對監(jiān)控設備進行定時校準檢定。4、工作程序4.1培訓:企業(yè)人力行政負責組織對監(jiān)控人員進行業(yè)務培訓。4.2監(jiān)控設備:品管部負責對監(jiān)控設備進行定時維檢判定，建立測量器具臺帳、測量器具判定統計。4.3監(jiān)控方法4.3.1添加劑包材驗收(CCP1)1、查看原料是否來自于合格供方2、查看每批原料有沒有合格證實3、查看進貨檢驗是否合格4.3.2配料（CCP2）查對添加劑是否在標準范圍之內4.3.3殺菌（CCP3)儀表是否經過校準。是否統計溫度、時間是否在要求范圍之內4.4監(jiān)控頻率4.4.1輔料包材驗收(CCP1)a.原料到廠時查驗每