2020年食品安全管理員考試題庫598題（含答案）

2020年食品安全管理員考核598題（含標(biāo)準(zhǔn)答案）

姓名：考號(hào)：

題號(hào)一二三四五六七八九十總分

得分

評(píng)卷人得分

1.（c）7.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)內(nèi)容的說法是不正確的

a）一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度

b）對(duì)該控制措施進(jìn)行監(jiān)視的可行性

c）各個(gè)加工步驟每種食品安全危害可能被引入.產(chǎn)生或增加含量程度

d）要對(duì)全部控制措施進(jìn)行評(píng)價(jià)

（b）8.對(duì)危害水平可通過分析性測(cè)試進(jìn)行驗(yàn)證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計(jì)劃。抽樣計(jì)劃

包括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

2.（d）18.食品安全管理體系的范圍包括

a）產(chǎn)品或產(chǎn)品類別

b）產(chǎn)品和加工

c）產(chǎn)品.加工和場(chǎng)地

d）體系中涉及的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別.加工和生產(chǎn)場(chǎng)地

3.（d）2.以下對(duì)操作性前提方案的描述正確的是

a）操作性前提方案僅限于特定生產(chǎn)場(chǎng)所使用

b）操作性前提方案必須貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系

c）操作性前提方案可作為程序應(yīng)用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線

d）操作性前提方案貫穿整個(gè)生產(chǎn)體系，可作為方案整體應(yīng)用，也可作為方案應(yīng)用于特定產(chǎn)

品或生產(chǎn)線

4.（a）6.食品安全管理體系第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容有

a）基礎(chǔ)設(shè)施及其維護(hù)情況與相應(yīng)法律法規(guī).規(guī)范的符合性

b）危害分析與HACCP計(jì)劃的科學(xué)性.合理性以及實(shí)施的有效性

c）操作前提方案的實(shí)施效果

d）員工的食品安全意識(shí)

5.（d）8.危害識(shí)別應(yīng)考慮以下信息

I）產(chǎn)品特性.溝通獲得的信息.經(jīng)驗(yàn)和可接受水平

b）產(chǎn)品特性.流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.人員

c）流程圖.基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案.預(yù)期用途和人員

d）流程圖.預(yù)期用途.產(chǎn)品特性和外部溝通獲得的信息

6.（b）10.控制措施的嚴(yán)格程度受如下因素影響

a）控制措施的不確定程度.人的能力.消費(fèi)者的習(xí)慣

b）設(shè)備的能力.產(chǎn)品性質(zhì).工藝關(guān)鍵.規(guī)章

c）產(chǎn)品質(zhì)量.產(chǎn)品身份.以往經(jīng)驗(yàn)

d）設(shè)備的精度.工藝過程.控制措施的不確定程度和以往經(jīng)驗(yàn)

7.（a）13.食品安全管理體系的宗旨是

a）防止.消除.降低食品安全危害

b）零風(fēng)險(xiǎn)的食品安全危害

c）不產(chǎn)生食品安全危害

d）對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制

8.（c）18.由于病原微生物的生長與食品的水分活度密切相關(guān)，請(qǐng)判斷下列食品中那種最不

利于微生物的生長

d）新鮮豆腐

e）熟香腸

f）糖蜜

d）蛋糕

9.（d）12.對(duì)控制措施的評(píng)價(jià)包括

a）控制效果及其監(jiān)控的可行性

b）控制措施在體系中的位置

c）控制措施一旦失效，后果的嚴(yán)重程度

d）以上都是

10.（d）9.以下描述哪一個(gè)是錯(cuò)的

a）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全方針

b）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全目標(biāo)

c）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有食品安全小組組長

d）食品加工企業(yè)建立食品安全管理體系，必須有產(chǎn)品開發(fā)和設(shè)計(jì)控制措施

11.（d）l.控制措施組合是

a）前提方案和操作性前提方案

b）危害分析工作單和HACCP計(jì)戈I

c）前提方案和HACCP計(jì)劃

d）操作性前提方案和HACCP計(jì)劃

12.（b）8.食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)不適用于

a）組織提高自身管理

b）宗教和消費(fèi)者習(xí)慣的認(rèn)證

c）認(rèn)證審核

d）保證符合食品安全方針

13.（d）4.食品安全管理體系具有產(chǎn)品.工序和工廠特異性，所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)因以下特性

也會(huì)不同

a）加工人員能力

b）加工地點(diǎn).工藝.配方.設(shè)備

c）方針目標(biāo)

d）以上都是

14.（a）5.控制措施評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮如下方面以對(duì)其分類

a）根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施對(duì)確定食品安全危害的控制效果.監(jiān)視的可行性和控制措施

的相對(duì)位置

b）控制措施失效后的后果.控制措施對(duì)確定食品安全危害的效果和控制措施的執(zhí)行不確定

程度

c）控制措施的執(zhí)行不確定程度.監(jiān)視的可行性和控制措施的相對(duì)位置

d）控制措施以往績效.根據(jù)使用的強(qiáng)度，控制措施的相對(duì)位置和監(jiān)視的可行性

15.（a）6.食品加工中與食品接觸工器具的材料可使用

a）300系列等級(jí)的不銹鋼

b）竹.木器具，黃銅.鍍鋅金屬材料

c）一般塑料

d）根據(jù)需要選擇

16.（c）13.外部溝通不包括——方面

a）顧客

b）主管部門

c）最高管理者

d）供方和分包商

17.（a）20.食品安全管理體系中食品危害控制措施包括

a）HACCP計(jì)劃和操作性前提方案

b）良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

c）HACCP計(jì)劃和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

d）以上都不對(duì)

18.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對(duì)于需氧性變

敗，常以作為評(píng)定的一項(xiàng)指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機(jī)酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時(shí)間

b）審核的活動(dòng)和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實(shí)施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

19.?4.在pH4.6以上并含有碳水化合物的罐藏食品中，絕大多數(shù)引起非產(chǎn)氣型變質(zhì)的微

生物是

a）放線菌

b）酵母

c）嗜熱脂肪芽抱細(xì)菌

d）青霉

20.（d）5.認(rèn)證范圍和審核范圍的區(qū)別是

a）確定范圍的目的不同

b）范圍的詳細(xì)程度不同

c）一次具體的審核范圍與認(rèn)證范圍不一定完全一致

f）以上都是

21.（d）10.含天然有毒物質(zhì)的食物有

a）鮮黃花菜

b）白果

c）發(fā)芽的馬鈴薯

d）以上都是

22.（c）17.以下特征，不適合于大腸菌群的有

a）革蘭氏陰性

b）適應(yīng)生長的pH范圍為4.4~9.0

c）生長被膽鹽抑制

d）主要來自人及溫血?jiǎng)游锏募S便

23.（d）19.操作性前提方案是指為控制食品安全危害所制定的前提方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

（d）20.組織在每次控制措施設(shè)計(jì)或重新設(shè)計(jì)后

a）應(yīng)對(duì)危害分析前的規(guī)定信息（即產(chǎn)品特性描述等）進(jìn)行更新

b）必要時(shí)對(duì)HACCP計(jì)劃進(jìn)行修正

c）必要時(shí)對(duì)組成操作性前提方案的程序和指導(dǎo)書進(jìn)行修正

d）以上都對(duì)

24.認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)組織進(jìn)行食品安全管理體系審核，滿足如下條件時(shí):第一階段可不到現(xiàn)場(chǎng)

（D）

a）小型組織，加工線為一條，且員工素質(zhì)較高

b）小型且欠發(fā)達(dá)組織，利用外部組織開發(fā)的食品安全管理體系

c）審核員對(duì)待審核組織十分熟悉，且在該組織工作過

d）審核員對(duì)待審核組織的加工過程十分熟悉，且該組織規(guī)模小，加工過程簡單

25.（a）3.以下說法正確的是

a）在某些產(chǎn)品加工中可能識(shí)別不出關(guān)鍵控制點(diǎn)

b）任何產(chǎn)品加工中都一定會(huì)存在關(guān)鍵控制點(diǎn)

c）同一危害由一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)施控制

d）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)只能控制一個(gè)危害

26.（d）7.前提方案（PRP（s））可以包括以下具體實(shí)施

a）良好操作規(guī)范（GMP）

b）工藝操作規(guī)程

c）交叉污染的預(yù)防措施

d）以上都正確

27.（d）9.檢查表的作用是

a）保證審核路線，審核思路的清晰.合理.有效

b）保持審核的節(jié)奏和連續(xù)性

c）預(yù)先通知被審核方需審核的內(nèi)容

d）a+b

（c）10.根據(jù)國家生活飲用水規(guī)范的要求，細(xì)菌指標(biāo)為

a）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游歷余氯為0.05-0.3mg/L

b）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游歷余氯為0.05-0.3

mg/L

c）細(xì)菌總數(shù)＜100CFU/ml,總大腸菌群每100mL水樣中不得檢出，游離余氯（適用于加氯

消毒）在與水接觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L,管網(wǎng)末稍水不應(yīng)低于0.05mg/L

d）細(xì)菌總數(shù)＜100個(gè)/ml,總大腸細(xì)菌總數(shù)＜3個(gè)/L,游離余氯（適用于加氯消毒）在與水接

觸30分鐘后應(yīng)不低于0.3mg/L

28.（c）14.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

29.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

30.（d）3.HACCP計(jì)劃控制的終產(chǎn)品中食品安全危害可接受水平的確定應(yīng)考慮

a）法律法規(guī)要求

b）顧客食品安全要求和食品的預(yù)期用途

c）當(dāng)前公眾對(duì)食品安全的認(rèn)知水平

d）以上都是

31.（c）4.食品安全管理體系的范圍不包括

a）產(chǎn)品種類

b）加工過程

c）產(chǎn)品銷售對(duì)象

d）加工場(chǎng)地

32.（d）19.食品安全危害包括

a）過敏源

b）天然色素

c）脂肪.蛋白

d）a+b

（d）20.以下哪種說法不正確

a）組織的最高管理者應(yīng)制定形成文件的食品安全方針.并進(jìn)行溝通。

b）組織的最高管理者應(yīng)確保食品安全方針符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求

c）組織的最高管理者應(yīng)對(duì)食品安全方針的持續(xù)適宜性進(jìn)行評(píng)審；

d）組織的最高管理者應(yīng)制定可測(cè)量的食品安全目標(biāo)。

33.（b）18.HACCP計(jì)劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害

c）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

d）以上都不對(duì)

34.審核的委托方可以是D

A.受審核方自己

B.受審核方的上級(jí)公司

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)

D.A+B+C

35.（c）l.一般含有氨基酸.蛋白質(zhì)一類含氮多的食品，如魚.蝦.貝及肉類，對(duì)于需氧性變

敗，常以作為評(píng)定的一項(xiàng)指標(biāo)。

a）大腸菌群

b）風(fēng)味

c）揮發(fā)性鹽基氮

d）有機(jī)酸

（d）2.食品安全管理體系審核范圍是指

a）審核的時(shí)間

b）審核的活動(dòng)和過程

c）審核的判定準(zhǔn)則

d）受審核方體系所覆蓋的內(nèi)容和界限

（d）3.食品安全管理體系文審的內(nèi)容包括

a）形成文件的食品安全方針.目標(biāo)

b）食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)要求的形成文件的程序和記錄

c）組織為確保食品安全管理體系有效建立.實(shí)施和更新所需文件和記錄

d）以上都是

36.（d）6."確認(rèn)”是

a）通過試驗(yàn)對(duì)要求得到滿足的認(rèn)定

b）通過提供客觀證據(jù)對(duì)試驗(yàn)結(jié)果有效性的認(rèn)定

c）對(duì)規(guī)定要求得到滿足的認(rèn)定

e）對(duì)應(yīng)用要求和預(yù)期用途得到滿足的認(rèn)定

37.（d）16.對(duì)危害進(jìn)行評(píng)估的依據(jù)是

a）對(duì)健康危害的嚴(yán)重性

b）危害發(fā)生的可能性

c）終端產(chǎn)品的可接受水平

d）a+b

（b）17.對(duì)危害水平可通過分析性測(cè)試進(jìn)行驗(yàn)證，為此應(yīng)制訂特殊的抽樣計(jì)劃。抽樣計(jì)劃包

括

a）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間

b）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法，并考慮可接受的結(jié)果

c）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.時(shí)間，并考慮可接受的結(jié)果

d）抽樣單元的數(shù)量及大小.頻次.分析方法

38.（d）20.前提方案是指為控制食品安全危害所制定的方案

a）引入的可能性

b）在產(chǎn)品中污染或擴(kuò)散的可能性

c）在加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性

d）以上都是

39.（a）5.以下對(duì)金黃色葡萄球菌的生物學(xué)習(xí)性的描述正確的是

a）為兼性厭氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

b）為厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱穩(wěn)定型毒素

c）為好氧菌，可在pH值：4.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生熱不穩(wěn)定型毒素

d）為兼性厭氧菌，可在pH值：3.0-10,7℃—50℃下生長，產(chǎn)生非熱穩(wěn)定型毒素

40.（d）16.下列因素導(dǎo)致必須對(duì)HACCP計(jì)劃采取確認(rèn)行動(dòng)

a）原料改變

b）重復(fù)出現(xiàn)偏差

c）法律法規(guī)要求的變化

d）以上都是

41.（d）19.HACCP計(jì)劃可不包括

j）HACCP計(jì)劃所要控制的危害

b）已確定危害將被控制的關(guān)鍵控制點(diǎn)

C）關(guān)鍵限值

d）負(fù)責(zé)執(zhí)行每個(gè)監(jiān)視程序的人員的培訓(xùn)內(nèi)容

42.（a）l.以下各病原菌，已經(jīng)確定能引發(fā)感染性食物中毒的有

a）沙門氏菌

b）金黃色葡萄球菌

c）肉毒梭菌

i）大腸桿菌

43.（b）18.HACCP計(jì)劃中

a）關(guān)鍵限值一定是用數(shù)字來衡量

b）一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)可以控制一個(gè)或者多個(gè)危害

c）一種危害只用一點(diǎn)進(jìn)行控制就行了

d）以上都不對(duì)

44.（d）16.以下哪種說法不正確

a）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

b）記錄是一種特殊類型的文件

c）操作性前提方案一定要形成文件

d）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè)

評(píng)卷人得分

45.分析驗(yàn)證活動(dòng)的結(jié)果是的職責(zé)。食品安全小組

46.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有（44）名學(xué)生

47.根據(jù)《食品安全管理體系果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)要求》，果蔬汁是指從一種或多種水果（蔬

菜）中榨取或提取的汁液，一種或多種水果（蔬菜）的可食部分制成的漿液，或者是這些

汁液.漿液的。

48.控制措施組合的確認(rèn)活動(dòng)應(yīng)在控制措施實(shí)施之前以及后進(jìn)行。

49.指定人員應(yīng)有規(guī)定的和以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的對(duì)外溝通。

50.組織應(yīng)確保對(duì)食品安全管理體系負(fù)責(zé)（）.糾正.采取糾正措施的人員受到培訓(xùn)I。

51.終產(chǎn)品特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行（）o

52.速凍食品應(yīng)該在冷凍條件下銷售，低溫陳列柜內(nèi)產(chǎn)品的溫度不得高于（）

53.殺菌操作過程中，罐頭食品的高壓殺菌工藝條件由壓力.時(shí)間.（）三個(gè)主要因素組成。

54.國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和（）標(biāo)準(zhǔn)。

55.葡萄球菌食品中毒，主要是由于該類菌產(chǎn)生的一腸毒素使消費(fèi)者中毒。

（08.1洲7.9）2.果蔬中有一種物質(zhì)，易變色，有澀味，能與蛋白質(zhì)發(fā)生絮凝反應(yīng)，這種物

質(zhì)稱為_單寧—.（07.9）

評(píng)卷人得分

三、單選題

56.嬰兒對(duì)人體乳中鈣的吸收率比對(duì)牛乳中鈣的吸收率（B）

A.低B.高C.相等D.略低

57.高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。（J）

58.食品生產(chǎn)許可證有效期內(nèi)，（D）等事項(xiàng)發(fā)生變化，需要變更食品生產(chǎn)許可證載明的

許可事項(xiàng)的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在變化后10個(gè)工作日內(nèi)向原發(fā)證的食品藥品監(jiān)督管理部門提

出變更申請(qǐng)。

A.現(xiàn)有工藝設(shè)備布局和工藝流程

B.主要生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施

C.食品類別

D.以上都是

59.下列屬于水溶性維生素的是（B）。

A.VAB.VB

C.VED.VD

60.在中國魔芋膠屬于（A）。

A.普通食品原料B.新資源食品

C.食品添加劑D.藥食兩用物質(zhì)

61.確定物質(zhì)ADI值的步驟是（B）。

A.暴露量評(píng)估B.危害特征描述

C.識(shí)別危害D.風(fēng)險(xiǎn)特征描述

62.海藻酸鈉形成的凝膠是（C）。

A.熱不變性的B.熱可逆的

C.熱不可逆的D.熱變性的

63.下面有關(guān)說法不正確的是（C）。

A.苯甲酸鈉是可以在飲料中使用的一種B.苯甲酸比維生素B1的毒性小，但

防腐劑比山梨酸的毒性大

C.很多人以為，有食品添加劑就是有D.小孩的腎臟.肝臟尚未發(fā)育完全，

毒，偶爾飲用含苯甲酸鈉的碳酸飲料每天喝含防腐劑.人工合成色素等

也會(huì)對(duì)人體造成一定危害添加劑的飲品，會(huì)導(dǎo)致孩子好動(dòng).

厭食.注意力不集中

64.下面有關(guān)月餅的說法不正確的是（A）。

A.網(wǎng)友試驗(yàn)中，在干燥的條件下存放一B.市面上的月餅多為獨(dú)立包裝，包

年的月餅未變質(zhì)，這種現(xiàn)象說明該月裝內(nèi)都裝有一小包脫氧袋。脫氧

餅添加了非法防腐劑袋的作用就是在于防止氧化，抑

制產(chǎn)生化學(xué)變質(zhì)

C.如果月餅噴過水后，在夏天的常溫下D.按照GB2760規(guī)定，允許在糕點(diǎn)及

放置7天，濕潤的月餅仍不發(fā)霉變其餡料中使用的防腐劑包括山梨

質(zhì)，就可能是月餅的添加劑存在問酸鉀.脫氫醋酸鈉.丙酸鹽.羥基苯甲

題。酸酯類等，并對(duì)防腐劑添加總量

有嚴(yán)格的限制

65.下面有食品添加物不正確的說法是（B）。

A.GB2760只準(zhǔn)二氧化氯用于果蔬保鮮.B.GB2760規(guī)定使用的果蔬保鮮劑具

魚類加工，二氧化氯作為加工助劑被有強(qiáng)大的防霉抗菌作用，它們添

廣泛用于桶裝水用塑料桶的消毒加于食品中，不會(huì)對(duì)人體造成安

全隱患

C.鈣是中國居民缺乏的嚴(yán)重程度排名第D.我國GB2760所指的防腐劑實(shí)際上

一的營養(yǎng)素，而磷是中國居民不缺乏專指抗微生物劑，并將果蔬保鮮

的過多攝入排名第一的營養(yǎng)素劑和殺菌劑等皆列入防腐劑的范

疇

66.網(wǎng)絡(luò)食品交易平臺(tái)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)申請(qǐng)進(jìn)入平臺(tái)的食品生產(chǎn)經(jīng)營者實(shí)行（A）審查，建

立登記檔案并及時(shí)核實(shí)更新，要求其在所從事經(jīng)營活動(dòng)的主頁面顯著位置公開營業(yè)執(zhí)照與

許可證.備案憑證登載的信息。

A.實(shí)名登記和資質(zhì)

B.年齡

C.性別

D.駕駛證

67.碘缺乏可引起（C）

A.地方性甲狀腺腫B.地方性克汀病

C.兩者都是D.兩者都不是

68.食品生產(chǎn)經(jīng)營者.食品行業(yè)協(xié)會(huì).消費(fèi)者協(xié)會(huì)等發(fā)現(xiàn)食品安全執(zhí)法人員在執(zhí)法過程中有違

反法律.法規(guī)規(guī)定的行為以及不規(guī)范執(zhí)法行為的，可以向本級(jí)或者上級(jí)人民政府（D）投訴.

舉報(bào)。

A.食品藥品監(jiān)督管理

B.質(zhì)量監(jiān)督

C.監(jiān)察機(jī)關(guān)

D.以上都是

69.硅酸鈣.硅鋁酸鈉和二氧化硅都可以代替亞鐵氟化鉀作為食鹽抗結(jié)劑。（J）

70.殼聚糖是唯一可以用于食品的陽離子物質(zhì)，不屬于兩性離子型物質(zhì)。（J）

71.萬物皆毒，無不毒之物，而量微則無毒，超量食用，即顯毒性。（V）

72.工業(yè)明膠經(jīng)過嚴(yán)格精煉后，其質(zhì)量指標(biāo)達(dá)到了食用明膠的要求，是可以作為食品添加

劑的。（X）

73.根據(jù)生產(chǎn)需要實(shí)驗(yàn)室可以和添加劑配料間共用經(jīng)過檢定的稱量器具。（X）

74.食品添加劑配料要有獨(dú)立的配料間（柜）。配制生產(chǎn)需要的食品添加劑，盡量當(dāng)天領(lǐng)用

當(dāng)天使用。（J）

75.在食品中使用的防腐劑，企業(yè)可以根據(jù)需要在配料表中標(biāo)注其俗稱。（X）

76.進(jìn)口的食品添加劑應(yīng)當(dāng)有中文標(biāo)簽.中文說明書。(J)

77.以下哪種情況是審核證據(jù)()?

(A)銷售部長向?qū)徍藛T反映采購部近期采購的原材料質(zhì)量不好

(B)采購部長承認(rèn)近期采購的原材料質(zhì)量不好

(C)審核員在采購部發(fā)現(xiàn)近期有幾次向供應(yīng)商退回不合格的A材料的記錄，審核員認(rèn)為

采購部是在非合格供方處采購的A材料

(D)以上都是

78.按照目前我國膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來源是(D)

A.肉.魚.禽等B.豆類及豆制品C.蛋.奶類D.糧谷類

79.屬于抗結(jié)劑的是()。(07.6)

A)丁苯橡膠

B)焦亞硫酸鈉

C)亞鐵氟化鉀

D)過氧化鈣

參考答案：C)

80.食品生產(chǎn)許可證編號(hào)由SC和14位阿拉伯?dāng)?shù)字組成。數(shù)字從左至右依次為：3位(B)

編碼.2位省(自治區(qū).直轄市)代碼.2位市(地)代碼.2位縣(區(qū))代碼.4位順序碼.1位校

驗(yàn)碼。

A.發(fā)證年份

B.食品類別

C.企業(yè)類別

D.證書類別

81.“對(duì)某類崗位的工作性質(zhì).任務(wù).責(zé)任.權(quán)限以及本崗位人員資格條件所做的書面文件”

稱為()。

(A)操作規(guī)程

(B)作業(yè)指導(dǎo)書

(C)崗位說明書

(D)質(zhì)量方針

82.某企業(yè)有四大車間，它們依次是：預(yù)處理車間，腌制車間，熟制車間，包裝車間。可

以認(rèn)為該企業(yè)是采取了()原則進(jìn)行了空間布置。

(A)工藝專業(yè)化

(B)對(duì)象專業(yè)化

(C)設(shè)備專業(yè)化

(D)以上都是

83.食品安全管理體系的范圍不包括()

(A)產(chǎn)品種類

(B)加工過程

(C)產(chǎn)品銷售對(duì)象

(D)加工場(chǎng)地

84.管理組織的最基本結(jié)構(gòu)形式是()?

(A)職能型

(B)直線型

(C)直線職能型

(D)矩陣型

85.監(jiān)督審核的目的是()。

(A)確定食品安全管理體系是否持續(xù)滿足要求，是否能保持認(rèn)證注冊(cè)資格

(B)確定食品安全管理體系是否存在不合格

(C)驗(yàn)證上次審核時(shí)發(fā)現(xiàn)的不合格項(xiàng)的糾正措施的有效性

(D)復(fù)評(píng)食品安全管理體系，以確定能否換發(fā)認(rèn)證證書

86.以下不屬于審核準(zhǔn)則的是()o

(A)顧客的隱含要求。

(B)組織產(chǎn)品的檢驗(yàn)記錄。

(C)生產(chǎn)設(shè)備維護(hù)管理規(guī)定。

(D)認(rèn)證產(chǎn)品所執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

87.在生產(chǎn)澄清果汁工藝中加入果膠酶的作用是()。

(A)提高果汁出汁率

(B)抑制微生物的生長

(C)改善果汁的風(fēng)味

(D)抑制果汁的褐變

88.每個(gè)人都有命運(yùn)不公平和身處逆境的時(shí)候，這時(shí)我們應(yīng)該相信()o許多事情剛開始

時(shí)，絲毫看不見結(jié)果，更談不上被社會(huì)所承認(rèn)。要想成功就應(yīng)付諸努力，既不要煩惱，也

不要焦急，踏踏實(shí)實(shí)地工作就會(huì)得到快樂.而一味盯著成功的果實(shí)，肯定忍受不了苦干的

寂寞，到頭來只會(huì)半途而廢，甚至一無所獲。

可最為恰當(dāng)?shù)靥钊肟崭裰惺股衔耐暾⑼樀脑~句是()

(A)好事多磨

(B)一分耕耘，一分收獲

（C）冬天已來臨，春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎

（D）道路是曲折的，前途是光明的

89.食品生產(chǎn)許可證發(fā)證日期為許可決定作出的日期，有效期為（C）年。

A.1

B.2

C.5

D.10

90.以下哪種說法不正確（）？（07.6）

A）食品安全方針和目標(biāo)一定要形成文件

B）記錄是一種特殊類型的文件

C）操作性前提方案一定要形成文件

D）組織一定要編制文件化的食品安全管理手冊(cè)

參考答案：D）

91.膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重（

92.下列不屬于食品安全管理體系關(guān)鍵要素的（）（08.12）

（A）.相互溝通（B）人員培訓(xùn)（C）前提方案（D）HACCP

參考答案：B

93.食品安全管理體系不包括：（C）（07.6）

A）產(chǎn)品種類B）加工過程C）產(chǎn)品銷售對(duì)象D）加工場(chǎng)地

94.食品安全管理體系認(rèn)證證書通常考慮（A）

A場(chǎng)所.產(chǎn)品類別和（或）品種.生產(chǎn)利（或）服務(wù)提供過程.認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)

B場(chǎng)所.產(chǎn)品名稱.生產(chǎn)和（或）服務(wù)提供過程.受審核方名稱.地址.認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范

C場(chǎng)所.產(chǎn)品類別.生產(chǎn)提供過程.認(rèn)證用標(biāo)準(zhǔn)和（或）規(guī)范文件

D以上全對(duì)

95.審核計(jì)劃應(yīng)由（B）（08.3）

A）審核員負(fù)責(zé)編制B）審核委托方，被審核方負(fù)責(zé)評(píng)審.確認(rèn)

C）實(shí)習(xí)審核員簽字D）向?qū)?/p>

96.

97.國務(wù)院（A）依照本法和國務(wù)院規(guī)定的職責(zé)，組織開展食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)

估。

A.衛(wèi)生行政部門

B.食品藥品監(jiān)督管理部門

C.質(zhì)量監(jiān)督行政部門

D.農(nóng)業(yè)行政部門

98.被約談?wù)邿o正當(dāng)理由拒不參加約談或者未按照要求落實(shí)整改的，食品藥品監(jiān)督管理部

門或者其他有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)將其列為重點(diǎn)監(jiān)督管理對(duì)象，（B）。

A.責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營

B.增加監(jiān)督檢查頻次

C.給予警告

D.以上都是

99.不安全食品在本省.自治區(qū).直轄市銷售的，食品召回公告應(yīng)當(dāng)在（C）食品藥品監(jiān)督管

理部門網(wǎng)站和（C）主要媒體上發(fā)布。

A.縣級(jí)；省級(jí)

B.地市級(jí)；省級(jí)

C.省級(jí)；省級(jí)

D.國家級(jí)；中央

100.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，配備與其

（B）相適應(yīng)的食品安全專業(yè)技術(shù)人員.食品安全管理人員。

A.生產(chǎn)經(jīng)營條件

B.生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模

C.產(chǎn)品類別

D.以上都是

101.患有下列哪種疾病不得參加接觸直接入口食品的工作？（）

（A）糖尿病

（B）皮膚病

（C）艾滋病

（D）心臟病

102.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體

系，提高食品安全管理水平。

A.支持

B.要求

C.鼓勵(lì)

D.強(qiáng)制

103.蛋白質(zhì)含氮平均為16%,因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通常用6.25（J）

104.直接與原料.半成品和成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán).戒指.手鐲.項(xiàng)鏈.手表，不準(zhǔn)濃艷化

妝.染指甲.噴灑香水進(jìn)入車間。（V）

105.食品生產(chǎn)企業(yè)車間人員在用餐后，可直接進(jìn)入車間工作。（X）

106.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要原因是因?yàn)榈孛婧蛪Ρ?/p>

不干凈，如果干凈了，原料.半成品.成品放在地上沒有關(guān)系。（X）

107.食品生產(chǎn)加工企業(yè)的原料.半成品.成品應(yīng)離墻離地存在，主要是為防止天氣變化造成

原料或成品凝水而引起變質(zhì)，對(duì)否？（J）

108.干手設(shè)施可用熱風(fēng)機(jī).經(jīng)消毒過的濕毛巾.一次性紙巾。（J）

109.食品企業(yè)使用的工具.容器應(yīng)用無毒.無異味的材料制成，并符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。

（V）

110.食品廠的原料庫.輔料庫.成品庫內(nèi)不得存放洗滌劑.消毒劑.化學(xué)試劑等有毒有害物品及

易燃易爆等物品，對(duì)否？（J）

111.對(duì)溫度.濕度有特別要求的原輔料及成品倉庫，應(yīng)備有溫.濕度表，庫房溫度.濕度應(yīng)符

合存放要求。（J）

112.生產(chǎn)車間的廁所應(yīng)設(shè)置在車間內(nèi)側(cè)，并一律為水沖式。（X）

113.國家建立統(tǒng)一的食品安全信息平臺(tái)，實(shí)行食品安全信息統(tǒng)一公布制度。國家食品安全

總體情況.食品安全風(fēng)險(xiǎn)警示信息.重大食品安全事故及其調(diào)查處理信息和國務(wù)院確定需要統(tǒng)

一公布的其他信息由（B）統(tǒng)一公布。

A.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

B.國務(wù)院食品藥品監(jiān)督管理部門

C.國務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室

D.國務(wù)院新聞辦

114.食品企業(yè)加工后的廢棄物的存放設(shè)施應(yīng)敞開或帶蓋，要便于清洗.消毒。（X）

115.對(duì)因遷址等原因而進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)核查的，其換發(fā)的食品生產(chǎn)許可證有效期（B）。

A.與原證書一致

B.自發(fā)證之日起計(jì)算

C.自申請(qǐng)之日起計(jì)算

D.以上都不是

116.國家（C）食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)參加食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

A.支持

B.要求

C.鼓勵(lì)

D.強(qiáng)制

117.食品藥品監(jiān)督管理部門按照食品的（B）對(duì)食品生產(chǎn)實(shí)施分類許可。

A.產(chǎn)品類別

B.風(fēng)險(xiǎn)程度

C.產(chǎn)品屬性

D.以上都不是

118.實(shí)施一級(jí)召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)自公告發(fā)布之日起（B）個(gè)工作日內(nèi)完成召回工

作。

A.7

B.10

C.15

D.20

119.根據(jù)《食品安全法》第一百四十八條的規(guī)定，接到消費(fèi)者賠償要求的生產(chǎn)經(jīng)營者，應(yīng)

當(dāng)實(shí)行（C）,先行賠付，不得推諉；屬于生產(chǎn)者責(zé)任的，經(jīng)營者賠償后有權(quán)向生產(chǎn)者追

償；屬于經(jīng)營者責(zé)任的，生產(chǎn)者賠償后有權(quán)向經(jīng)營者追償。

A.直接責(zé)任人負(fù)責(zé)制

B.相關(guān)責(zé)任人負(fù)責(zé)制

C.首負(fù)責(zé)任制

D.保險(xiǎn)公司負(fù)責(zé)制

120.消費(fèi)者通過網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)購買食品，其合法權(quán)益受到損害的，可以向

（D）要求賠償。

A.入網(wǎng)食品經(jīng)營者

B.入網(wǎng)食品生產(chǎn)者

C.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺(tái)提供者

D.以上都是

121.食品生產(chǎn)經(jīng)營者有下列哪些情形的要從重處罰（C）。

A.一年內(nèi)所生產(chǎn)經(jīng)營食品出現(xiàn)五次以上食品安全監(jiān)督抽檢不合格且危害人體健康.生命安全

的

B.一年內(nèi)因違反本條例規(guī)定累計(jì)受到兩次處罰的

C.隱匿.偽造或者毀滅有關(guān)證據(jù)材料的

D.以上都是

122.以下哪些情形應(yīng)當(dāng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。（B）

A.通過食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)或者接到舉報(bào)發(fā)現(xiàn)食品.食品添加劑.食品相關(guān)產(chǎn)品明確存在安全隱

患的

B.為制定或者修訂食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)提供科學(xué)依據(jù)需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的

C.發(fā)現(xiàn)已知的危害食品安全的因素

D.以上都是

123.根據(jù)《食品安全法》第一百零七條的規(guī)定，調(diào)查食品安全事故，除了查明事故單位的

責(zé)任，還應(yīng)當(dāng)查明有關(guān)（D）的責(zé)任。

A.監(jiān)督管理部門及其工作人員

B.食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)及其工作人員

C.認(rèn)證機(jī)構(gòu)及其工作人員

D.以上都是

124.食品生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康

的，應(yīng)當(dāng)（D）。

A.立即停止生產(chǎn)

B.召回已經(jīng)上市銷售的食品

C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者

D.以上都是

125.食品原料.食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄.食品出廠檢驗(yàn)記

錄應(yīng)由記錄和審核人員復(fù)核簽名，記錄內(nèi)容應(yīng)完整。保存期限不得少于（B）。

A.1年B.2年C.3年D.4年

126.谷類食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在90%以上。（X）

127.GB7718指的是（A）

A.預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

B.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則

C.食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

D.營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)

128.下列凈含量標(biāo)示不正確的是（C）

A2kgB2千克C2公斤D2L

129.無糖食品是指糖含量（A）

A.糖含量不高于0.5g/100g（100mL）B.糖含量不高于0g/100g（100mL）

C.單糖含量不高于0.5g/100g（100mL）D.雙糖含量不高于0.5g/100g（100mL）

130.當(dāng)某種復(fù)合配料（D），不需要標(biāo)示復(fù)合配料的原始配料，但在最終產(chǎn)品中起工藝作

用的食品添加劑應(yīng)一一標(biāo)示。

A.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B.其加入量小于食品總量的25%時(shí)

C.已有國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或者其加入量小于食品總量的25%時(shí)

D.已有國家標(biāo)準(zhǔn).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)并且其加入量小于食品總量的25%時(shí)

131.根據(jù)食品名稱標(biāo)示的要求，判斷以下表述完全不正確的是（D）。

A.應(yīng)在食品標(biāo)簽的醒目位置，清晰地標(biāo)示反映食品真實(shí)屬性的專用名稱。

B.當(dāng)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已規(guī)定了某食品的一個(gè)或幾個(gè)名稱時(shí)，應(yīng)選用其中的一個(gè)，或

等效的名稱。

C.無國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的名稱時(shí)，應(yīng)使用不使消費(fèi)者誤解或混淆的常用名稱或通俗

名稱。

D.可以僅標(biāo)示“新創(chuàng)名稱”奇特名稱”.“音譯名稱”牌號(hào)名稱”.“地區(qū)俚語名稱”

或“商標(biāo)名稱”。

132.下列哪些預(yù)包裝食品可以免除標(biāo)示保質(zhì)期（A）

A.乙醇含量10%或10%以上的飲料酒。

B.麥片。

C.飲料。

D.月餅。

判斷題：

133.營養(yǎng)成分表應(yīng)以一個(gè)“方框表”的形式表示（特殊情況除外），方框可為任意尺寸，

并與包裝的基線垂直，表題為“營養(yǎng)成分表”。（J）

134.預(yù)包裝食品首先應(yīng)當(dāng)預(yù)先包裝，此外包裝上要有統(tǒng)一的質(zhì)量或體積的標(biāo)示.（V）

135.清洗劑.消毒劑.殺蟲劑以及其他有毒有害物品，可以與食品原料.成品混放。（X）

136.蒸汽.水.電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于（B）。

A.暴露食品的下方B.暴露食品的上方C.頂棚D.墻腳

137.監(jiān)督審核中出現(xiàn)下列情況時(shí).，應(yīng)考慮認(rèn)證暫停（）?

（A）管理體系進(jìn)行了重要更改，并影響到認(rèn)證資格

（B）證書持有者對(duì)證書和標(biāo)志的使用不符合規(guī)定

（C）證書持有者未按期交納認(rèn)證費(fèi)用且未予糾正

（D）以上全部

138.食品生產(chǎn)廠區(qū)的道路不應(yīng)用（D）鋪成。

A.水泥B.瀝青C.磚石D.泥沙

139.一般的食品原材料場(chǎng)地和倉庫，應(yīng)地面平整，便于通風(fēng)換氣，有（B）設(shè)施。

A.防雨.防塵B.防鼠.防蟲C.防偷.防盜D.遮陽.通風(fēng)

140.下列不屬于食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品防護(hù)的是（D）

A.食品污染B.食品損壞C.食品變質(zhì)D.食品被盜

141.企業(yè)應(yīng)通過（D）等途徑，對(duì)其生產(chǎn)的食品安全狀況進(jìn)行持續(xù)跟蹤，及時(shí)收集食品安全

風(fēng)險(xiǎn)信息。

A.客戶投訴B.相關(guān)部門抽檢C.企業(yè)自查D.以上都是

判斷題：

142.新鮮果.蔬原料應(yīng)貯存于露天.通風(fēng)良好的場(chǎng)地，地面平整，便于清洗.排水。（X）

143.食品原材料應(yīng)離地.離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間也應(yīng)有適當(dāng)間隔。

（4）

144.廠區(qū)周圍不得有粉塵.有害氣體.放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；不得有昆蟲大量滋

生的潛在場(chǎng)所。（J）

145.食品加工廠區(qū)布局只應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝要求。（X）

146.食品企業(yè)的污染物凈化和排放設(shè)施可以位于生產(chǎn)車間主風(fēng)向的上方。（X）

147.“預(yù)包裝食品包裝物或包裝容器最大表面面積大于35cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)示內(nèi)容的文字.

符號(hào).數(shù)字的高度不得小于1.8mm”，根據(jù)此規(guī)定，標(biāo)簽內(nèi)容中的文字.符號(hào).數(shù)字的高度當(dāng)

面積大于10cm2但小于等于35cm2時(shí)可以小于1.8mm,但應(yīng)當(dāng)清晰，易于辨認(rèn)。（J）

148.前提方案應(yīng)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。

149.撤回.

150.(X)關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

151.(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時(shí)，對(duì)該

控制措施效果的驗(yàn)證即可減少或不做要求。

(X)驗(yàn)證的目的是評(píng)價(jià)特定的某一批產(chǎn)品的可接受性。

(X)組織在按照本標(biāo)準(zhǔn)建立食品安全管理體系時(shí)，針對(duì)確定的食品安全危害必須通過

HACCP計(jì)劃和前提方案管理的控制措施加以控制。

(X)組織中負(fù)責(zé)內(nèi)部溝通和外部溝通的人員需由指定的人員進(jìn)行，以便組織獲得食品安

全的信息。

(J)在食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)中，溝通的信息可能為危害分析提供輸入，也可能成為控制

措施。

(V)基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)方案，以及操作性前提方案都應(yīng)經(jīng)過驗(yàn)證。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能滿

足可接受水平時(shí)，則組織無需要對(duì)其進(jìn)行控制。

(X)過程流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。

(X)與食品安全管理體系有關(guān)的人員均能進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的外部溝通。

(X)組織可通過獲得外部組織食品安全管理體系的認(rèn)證或注冊(cè)，以表明本組織生產(chǎn)的產(chǎn)

品是安全的

(V)終端產(chǎn)品滿足規(guī)定要求可作為控制措施組合能夠達(dá)到預(yù)期水平的證據(jù)。

V)控制措施組合的確認(rèn)包括關(guān)鍵限值的確認(rèn)和組合控制措施確認(rèn)。

(x)食品加工過程發(fā)生變化時(shí)，必須進(jìn)行HACCP計(jì)劃的驗(yàn)證。

(V)控制措施組合的確認(rèn)方法可以是參考他人已完成的確認(rèn)或歷史知識(shí)。

(V)IS022000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序。

(X)當(dāng)組織規(guī)模小且欠發(fā)達(dá)時(shí)，其可以適當(dāng)減輕履行在食品鏈溝通的責(zé)任。

(V)操作性前提方案是用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求；

(V)對(duì)危害進(jìn)行評(píng)價(jià)時(shí)，應(yīng)考慮安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性。

(X)前提方案應(yīng)得到職能部門負(fù)責(zé)人的批準(zhǔn)。

(X)控制措施包括HACCP計(jì)劃和基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)。

(V)組織要有相關(guān)的記錄來證實(shí)食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品.過程.

設(shè)備有關(guān)的食品危害的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

(X)食品安全僅指消費(fèi)階段食品中食源性危害對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成傷害.

(X)飼料產(chǎn)品的消費(fèi)對(duì)象為畜禽類動(dòng)物，因此GB/T22000不適用于該類型的企業(yè)。

(V)組織應(yīng)對(duì)其食品安全方針的適宜性進(jìn)行持續(xù)的評(píng)審。

3HACCP計(jì)劃應(yīng)包括超出關(guān)鍵限值時(shí)所采取的措施。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊(cè).程序.和記錄組成；

(X)驗(yàn)證是指通過提供客觀證據(jù)對(duì)特定的預(yù)期用途或應(yīng)用要求已得到滿足的認(rèn)定。

(V)在超出關(guān)鍵限值的條件下，生產(chǎn)的產(chǎn)品是潛在不安全產(chǎn)品。

(X)監(jiān)視和測(cè)量裝置校準(zhǔn)不應(yīng)包括計(jì)算機(jī)軟件的確認(rèn)。

(X)操作性前提方案用于特定生產(chǎn)線時(shí)，只在該生產(chǎn)線的加工過程中實(shí)施。

(V)操作性前提方案應(yīng)以指導(dǎo)書.程序或計(jì)劃的形式規(guī)定其如何運(yùn)行。

(X)直接供消費(fèi)者使用的產(chǎn)品為終端產(chǎn)品。

(V)當(dāng)確認(rèn)表明控制措施使某危害控制遠(yuǎn)高于滿足可接受水平的最低要求時(shí)，對(duì)該控制

措施效果的驗(yàn)證即可減少或不做要求。

(X)IS022000標(biāo)準(zhǔn)不適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(X).應(yīng)指定人員以進(jìn)行有關(guān)食品安全信息的內(nèi)外部溝通。

(V)潛在不安全的產(chǎn)品和不安全的產(chǎn)品均為不合格產(chǎn)品。

(V).關(guān)鍵限值是區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

(X).150/22000《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》中規(guī)定，應(yīng)以文件規(guī)定

如何管理前提方案中所包括的活動(dòng)。

(X).確認(rèn)是運(yùn)行中和運(yùn)行后進(jìn)行的評(píng)定。

(X).產(chǎn)品在加工的過程中一定存在關(guān)鍵控制點(diǎn)，但根據(jù)產(chǎn)品的加工差異，不同組織確定的

關(guān)鍵控制點(diǎn)可能有所不同。

(V)1.前提方案無論是普遍適用還是適用于特定產(chǎn)品或生產(chǎn)線，應(yīng)在整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)

施。

(X)過敏源不屬于食品安全危害。

(X)食品安全管理體系的文件必須由手冊(cè).程序.和記錄組成；

(V)同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)流程圖必須標(biāo)出廢棄物的排放點(diǎn)。

(X食品安全與消費(fèi)環(huán)節(jié)食源性危害的存在狀況有關(guān)。因此只與食品加工和消費(fèi)階段有

關(guān)。

(V)食品安全管理體系覆蓋的范圍可以是組織全部產(chǎn)品或部分產(chǎn)品。

(V)食品安全管理體系中的控制措施，可以分別通過HACCP計(jì)劃和操作性前提方案予以

管理。

(J)監(jiān)視可以采用測(cè)試設(shè)備，也可以用其他觀察手段。

(X)食品安全小組成員的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)必須來自本組織食品安全管理體系范圍所涉及的產(chǎn)

品.過程.設(shè)備和食品安全危害。

(X)關(guān)鍵限值不能是主觀判斷的信息。

(X)食品鏈中的組織包括立法和監(jiān)管部門。

(x)GB/T22000僅允許小型和欠發(fā)達(dá)組織實(shí)施外部開發(fā)的控制措施組合。

(V)GB/T22000標(biāo)準(zhǔn)要求企業(yè)必須建立文件化的撤回程序

(V)同一危害可以由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案共同來控制。

(X)必要時(shí)，組織可建立且實(shí)施可追溯性系統(tǒng)。

(X)操作性前提方案可不一定編寫文件，但需要在組織內(nèi)有效實(shí)施。

(V)當(dāng)某確定的食品安全危害的引入或產(chǎn)生，在沒有組織進(jìn)一步干預(yù)的情況下，仍能

(V)滿足滿足可接受水平時(shí)，則組織無需要對(duì)其進(jìn)行控制

(X)如果一個(gè)組織只對(duì)部分產(chǎn)品實(shí)施GB/T22000,前提方案及HACCP計(jì)劃可在與這些

產(chǎn)品有關(guān)的生產(chǎn)系統(tǒng)中實(shí)施。

(X)控制措施是通過HACCP計(jì)劃對(duì)食品安全危害的管理措施.

3GB/T22000適用于如設(shè)備.清潔劑.包裝材料以及其他與食品接觸材料的供應(yīng)商。

(V)組織的食品安全方針應(yīng)符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規(guī)要求。

(X)外部溝通的目的是確保食品安全小組及時(shí)獲得有關(guān)變更的信息。

152.(X)IS0220002005標(biāo)準(zhǔn)要求內(nèi)部溝通后形成記錄，并予以保存

153.(A.B.D)在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，應(yīng)考慮?

a)危害的來源和性質(zhì)b)危害發(fā)生的概率

c)危害的種類d)危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括ABD。

A任命食品安全小組

B產(chǎn)品特性描述，識(shí)別預(yù)期用途

C確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平

D繪制流程圖，描述過程步驟和控制措施

在進(jìn)行危害評(píng)估時(shí)，可考慮幾個(gè)_ABCD_方面。

A危害的來源

B危害發(fā)生的概率

C危害的性質(zhì)

D危害可能導(dǎo)致的不良健康影響的嚴(yán)重程度

可追溯性系統(tǒng)應(yīng)能夠識(shí)別_AC一。

A原輔料的直接供應(yīng)方

B原輔料的間接供應(yīng)方

C終產(chǎn)品的直接分銷商

D終產(chǎn)品的間接分銷商

(a.b)當(dāng)時(shí)，應(yīng)采取糾正措施。

a)關(guān)鍵限值超出

b)不符合操作性前提方案

c)不符合前提方案

d)操作限值超出

(a.b.c.d)適宜時(shí)，流程圖應(yīng)包括?

a)操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系：

b)源于外部的過程和分包工作；

c)原料?.輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；

a)返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)；

(a.b.c)危害識(shí)別可以基于。

a)產(chǎn)品特性

b)預(yù)期用途

c）經(jīng)驗(yàn)

d）可接受水平

（acd）食品安全危害的可接受水平確定時(shí)應(yīng)考慮。

a）已發(fā)布的法律法規(guī)要求

b）食品的風(fēng)味

c）顧客對(duì)食品安全的要求

d）顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途

（a.b.c.d）驗(yàn)證策劃應(yīng)規(guī)定驗(yàn)證活動(dòng)的。

a）目的

b）方法

c瀕次

d）職責(zé)

（a.b.c,d）食品鏈中的組織包括。

a）飼料生產(chǎn)者.

b）蔬菜種植者

c）超市

d）餐館

（a.b）以下對(duì)操作性前提方案描述正確的是。

a）操作性前提方案應(yīng)基于危害分析確定

b）操作性前提方案是控制措施

c）操作性前提方案即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

d）為對(duì)危害實(shí)施有效控制，各組織的操作性前提方案是相同的

（a.b.d）GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：

a）相互溝通

b）體系管理

c）過程控制

d）HACCP原理

（b.d）以下關(guān)于撤回的描述正確的是?

a）食品安全小組組長應(yīng)指定有權(quán)啟動(dòng)撤回的人員

b）最高管理者應(yīng)指定負(fù)責(zé)執(zhí)行撤回的人員

c）召回包括撤回

d）組織可以采用實(shí)際撤回驗(yàn)證并記錄撤回方案的有效性

（a.b.d）以下關(guān)于GB/T22000描述正確的是?

a）GB/T22000整合了CAC制定的HACCP體系和實(shí)施步驟

b）基于審核的需要，GB/T22000將HACCP計(jì)劃與前提方案（PRPs）相結(jié)合

c）GB/T22000僅僅是滿足于通常意義上的法規(guī)要求

d）GB/T22000要求組織通過食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求

（a.b.c）實(shí)施危害分析的必備預(yù)備步驟包括o

a）食品安全小組的成立

b）產(chǎn)品特性描述，預(yù)期用途的確定

C）流程圖.加工步驟和控制措施的確定

d）可接受水平的確定

（bed）危害分析評(píng)價(jià)識(shí)別的危害可以通過

a）前提方案加以控制

b）操作性前提方案加以控制

c）HACCP計(jì)劃控制加以

d）操作性前提方案和HACCP計(jì)劃組合控制

（B.D）GB2760中規(guī)定可以使用的防腐劑包括：

a）D-異抗壞血酸納

b）苯甲酸

c）茶多酚

d）山梨酸

（A.B.C）無菌罐裝的條件包括：

a）罐裝產(chǎn)品無菌

b）包裝材料無菌

c）罐裝環(huán)境無菌

d）檢驗(yàn)過程無菌

抑制微生物生長最常用的方法是_A_CDo

A冷凍

B輻射處理

C脫水干燥

D發(fā)酵

在以下所列的空氣消毒方法中，食品生產(chǎn)加工車間空氣消毒時(shí)通常采用_BCD_三種方

法。

A過氧乙酸熏蒸

B空氣過濾

C紫外線消毒

D乳酸熏蒸

（a.b.d）目前常用的抗氧化劑有哪些。

a）BHA（丁基羥基茴香酸）.

b）BHT（二丁基羥基對(duì)甲酚）

c）亞硝酸鹽

d）抗壞血酸及其衍生物

（a.b.c）化學(xué)防腐劑使用時(shí)應(yīng)注意哪些。

a）食品pH值下降，防腐作用上升；

b）不同防腐劑的抑菌譜不同；

c）不同的防腐劑之間有協(xié)同作用；

d）化學(xué)防腐劑一般比較易溶于水，應(yīng)先溶解后再添加。

（a.b.c.d）影響食品熱穿透的主要因素有。

a）產(chǎn)品的類型：

b）菌鍋和物料的初溫

c）容器的大小及形狀

d）容器的類型：金屬.復(fù)合材料等

（a.b.d）低溫對(duì)微生物的影響包括。

a）溫度下降，酶活性隨之下降，物質(zhì)代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。

?b）由于各種生化反應(yīng)的溫度系數(shù)不同，降溫破壞了原來的協(xié)調(diào)一致性，影響微生物的

生活機(jī)能。

?c）降溫時(shí)，微生物細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)粘度增加，膠體吸水性上升，蛋白質(zhì)分散度改變，還

可能導(dǎo)致不可逆性蛋白質(zhì)變性，從而破壞正常代謝。

?d）冷凍時(shí)介質(zhì)中冰晶體的形成會(huì)促使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)或膠體脫水，使溶質(zhì)濃度增加促使

蛋白質(zhì)變性。同時(shí)冰晶體的形成還會(huì)使細(xì)胞遭受機(jī)械性破壞。

（bed）果蔬中的水溶性成分包括。

a）無機(jī)酸

b）果膠

c）有機(jī)酸

d）單寧物質(zhì)

（a.c按培養(yǎng)基的形態(tài)，可將培養(yǎng)基分為o

a）液體培養(yǎng)基

b）鑒別培養(yǎng)基

c）固體培養(yǎng)基

d）選擇培養(yǎng)基

（a.d）.進(jìn)行酵母菌的顯微計(jì)數(shù)使用的主要工具是o

a）顯微鏡

b）酵母計(jì)數(shù)板

c）細(xì)菌計(jì)數(shù)板

d）血球計(jì)數(shù)板

（a.d）各種微生物的生長發(fā)育有其最適的Aw值，一般而言。

a）細(xì)菌生長的Aw下限為0.94

b）霉菌生長的AwF限為0.88

c）酵母菌生長的Aw下限為0.8

d）Aw值降至0.7以下，除嗜鹽菌、耐干燥霉菌等特殊菌群外，大多數(shù)微生物不能生長發(fā)

育

（a.b.c.d）影響原料品質(zhì)的因素包括。

a）微生物的影響

b）酶在活組織.垂死組織和死組織中的作用

c）呼吸作用

d）蒸騰和失水

（b.d）下列關(guān)于異物探測(cè)的描述正確的是

a）金屬探測(cè)器可以探測(cè)所有非金屬

b）X光探測(cè)儀可以探測(cè)金屬及其它非金屬雜質(zhì)

c）Sus代表所有金屬

d）金屬探測(cè)器可以探測(cè)金屬Fe和Sus

（b.d）飲料生產(chǎn)中工器具不應(yīng)使用的材料是

a）不銹鋼

b）鐵

c）搪瓷

d）銅

（A,B,D）實(shí)行強(qiáng)制檢定的計(jì)量器具包括：

A.用于貿(mào)易結(jié)算的計(jì)量器具

B.用于環(huán)境監(jiān)測(cè)的計(jì)量器具

C.用于生產(chǎn)監(jiān)控的計(jì)量器具

D.用于社會(huì)公用計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)器具

（A,B,C,D）添加了營養(yǎng)強(qiáng)化劑的預(yù)包裝特殊膳食用食品，應(yīng)標(biāo)示

A.所強(qiáng)化營養(yǎng)素的名稱；

B.所強(qiáng)化營養(yǎng)素的含量；

C.所強(qiáng)化營養(yǎng)素對(duì)人體的生理作用；

D.食用時(shí)的注意事項(xiàng)。

（A,B）我國第一批列入目錄的農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物是：。A.大豆.玉米

B.油菜.棉花種子.番茄

C.土豆.番茄.辣椒

D.小麥.水稻

（A,C）《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第四條規(guī)定本法適用于一切食品，食品添加劑，食

品容器.包裝材料和食品用工具?設(shè)備.。

a）消毒劑b）顏料

c）洗滌劑d）機(jī)械軸承

154.食品安全控措施是指能夠用于防止或消除食品安全危害或（將其降低到可接受水平）

的行動(dòng)或活動(dòng)。

155.標(biāo)準(zhǔn)條款要求組織當(dāng)需要外部專家?guī)椭浣?實(shí)施食品安全管理體系時(shí)，組織應(yīng)

以協(xié)議或合同形式明確規(guī)定這些專家的職責(zé)和權(quán)限。

156.標(biāo)準(zhǔn)要求繪制的食品安全管理體系流程圖應(yīng)覆蓋。

產(chǎn)品或過程類別

157.表明組織的經(jīng)營目標(biāo)支持食品安全是最高管理者的管理承諾之一。

158.(X)操作性前提方案是前提方案的一種，需要得到食品安全小組的批準(zhǔn)，而前提方

案則需要得到食品安全小組的驗(yàn)證，無需批準(zhǔn)。

159.GAP是良好農(nóng)業(yè)規(guī)范的英文簡稱。

160.(V)某些產(chǎn)品的加工過程可能沒有關(guān)鍵控制點(diǎn)

161.利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國微生物學(xué)家巴斯德于

1863年發(fā)明，至今國內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶.人乳及嬰兒合成食物的消毒，這種方法稱做

(巴氏殺菌)

162.-143

163.殺菌操作過程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由反壓.時(shí)間.三個(gè)主要因素組成。

溫度

164.

165.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品應(yīng)當(dāng)—無毒—.一無害_.符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)

的色.香.味等感官性狀。

我國衛(wèi)生部決定自2005年7月1日起，取消溟酸鉀—作為面粉處理劑在小麥粉中使

用。

166.

出口肉類屠宰加工企業(yè)屠宰車間地面排水坡度應(yīng)在一2%以上

低酸性罐頭食品是指除酒精飲料之外，凡殺菌后平衡pH值大于4.6.水分活性度大于的

罐頭食品。

答案：0.85

冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近℃;

答案：0

裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的.地點(diǎn)..數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注

明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期.地點(diǎn).種類.數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。

對(duì)于易產(chǎn)生靖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫

度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行指標(biāo)的檢測(cè)。

對(duì)于易產(chǎn)生鰭魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫

度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室，并備有。

豬的屠宰間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲檢驗(yàn)室，并備有檢驗(yàn)設(shè)施(顯微鏡)。

屠宰線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有"C以上熱水對(duì)刀具消毒設(shè)施。

屠宰線的每道工序以及其它生產(chǎn)線的適當(dāng)位置應(yīng)配備帶有82℃以上熱水的刀具.電鋸等的消

毒設(shè)施。

凡接觸食品物料的設(shè)備.工具.管道，必須用.抗腐蝕.不吸水.不變形的材料制做。

答案：無毒無味

167.若干學(xué)生住若干房間，如果每間住4人，則有20人沒地方住，如果每間房住8人，

則有一間只有4人住，共有(44)名學(xué)生

168.)識(shí)別和確定潛在事故

169.文件審核的實(shí)施時(shí)間為()?

(A)合同評(píng)審時(shí)

(B)現(xiàn)場(chǎng)審核活動(dòng)之前

(C)一階段審核完成后

(D)二階段審核時(shí)

170.前提方案應(yīng)獲得食品安全小組的批準(zhǔn)。

GB/T22000結(jié)合了下列普遍認(rèn)同的關(guān)鍵要素：相互溝通.體系管理.前提方案.HACCP原理。

171.(b)抽樣.分析和(或)其他驗(yàn)證活動(dòng)證實(shí)受影響批次的產(chǎn)品符合相關(guān)食品安全危害確

定的可接受水平時(shí)，可作為

a)不安全產(chǎn)品處置

b)安全產(chǎn)品放行

c)不合格產(chǎn)品降級(jí)

d)報(bào)廢產(chǎn)品

172.(c)肉成熟過程中會(huì)發(fā)生下列變化

a)糖原數(shù)量增加

b)結(jié)締組織硬化

c)肉的pH降低

d)ATP含量增加

173.(A)2003年9月3日，國務(wù)院總理溫家寶同志簽署第390號(hào)國務(wù)院令，公布()，

該《條例》自()年()月()日起施行。

A.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2003.11.

B.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.1.

C.《中華人民共和國認(rèn)證認(rèn)可條例》.2004.7.1

D.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證管理?xiàng)l例》.2003.9.3

174.（c）在制訂食品安全方針時(shí)，可以不考慮下列哪些內(nèi)容

a）組織在食品鏈中的作用

b）消費(fèi)者的需求

c）財(cái)務(wù)指標(biāo)

d）法律法規(guī)要求

175.（d）當(dāng)發(fā)現(xiàn)監(jiān)視設(shè)