中職中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)人才培養(yǎng)專項方案

一、專業(yè)名稱（專業(yè)代碼）中餐烹飪和營養(yǎng)膳食（130700）。二、入學(xué)要求初中畢業(yè)生或含有相同學(xué)歷者。三、基礎(chǔ)學(xué)制三年制。四、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)關(guān)鍵培養(yǎng)含有良好思想道德品質(zhì)和法律意識，熱愛祖國，熱愛新疆，含有良好職業(yè)道德及食品衛(wèi)生安全意識，掌握現(xiàn)代烹飪理論知識和烹飪操作技術(shù)，含有良好職業(yè)素養(yǎng)和綜合職業(yè)能力，面向生產(chǎn)、服務(wù)、管理第一線，滿足餐飲業(yè)需求勞動者和高素質(zhì)中等技能型人才。五、職業(yè)范圍表1

職業(yè)范圍表序號專業(yè)方向就業(yè)崗位職業(yè)資格證書名稱等級頒證單位1中餐烹調(diào)中餐廚房熱菜、冷菜、切配、打荷、水臺等崗位中式烹調(diào)師中級國家勞動和社會保障部2中式面點中式面點制作相關(guān)崗位中式面點師中級國家勞動和社會保障部六、人才規(guī)格（一）基礎(chǔ)素質(zhì)1.

含有良好思想道德品質(zhì)和法律意識；2.

含有一定程度人文素養(yǎng)和科學(xué)文化知識，有一定繼續(xù)學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和能力；3.有健康身體和心理，良好生活態(tài)度；4.有責(zé)任感，能吃苦耐勞、勤于動手、勤于思索，有創(chuàng)新精神；5.有良好人際交往能力、團體合作和奉獻精神；6.有良好衛(wèi)生意識、質(zhì)量意識、誠信意識和服務(wù)意識，有較強食品安全觀念；7.

嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)范，含有安全操作意識；8.含有利用計算機進行專業(yè)信息檢索查詢和常見文檔處理能力。（二）職業(yè)素質(zhì)1.專業(yè)知識（1）掌握相關(guān)原材料選擇、加工處理基礎(chǔ)知識，含有烹飪原料判別及初加工能力；（2）掌握相關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營基礎(chǔ)知識和食品營養(yǎng)和衛(wèi)生等方面基礎(chǔ)知識；（3）熟悉餐飲業(yè)廚房工作通常步驟，會使用廚房設(shè)備；（4）掌握相關(guān)中餐烹調(diào)基礎(chǔ)知識及其操作技術(shù)；（5）掌握常見烹飪技法，能獨立制作部分冷、熱菜及面點產(chǎn)品；（6）含有宴席設(shè)計能力，能在烹飪中應(yīng)用工藝美術(shù)知識，傳承中華烹飪文化；（7）含有對現(xiàn)代烹飪設(shè)施設(shè)備操作及維護能力；（8）含有處理和應(yīng)對操作工作中出現(xiàn)多種突發(fā)情況能力；（9）含有廚房生產(chǎn)成本核實、生產(chǎn)成本控制和廚房管理能力；（10）能應(yīng)用現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)知識進行菜肴創(chuàng)新和營養(yǎng)餐設(shè)計和制作；（11）能應(yīng)用中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)（中醫(yī)飲食保健基礎(chǔ)理論）知識進行藥膳配制和制作。2.專業(yè)技能方向1——中式烹調(diào)（1）嫻熟掌握中式熱菜制作方法和菜品特點；（2）熟練掌握新疆風(fēng)味名菜制作方法和菜品特點；（3）能設(shè)計和制作新疆常見筵席菜品；（4）熟悉和了解中國四大風(fēng)味名菜特色和制作方法；本技能方向又細(xì)分為熱菜制作、冷菜崗、打荷崗、切配崗、水臺崗等方向。3.專業(yè)技能方向2——中式面點（1）嫻熟掌握中式面點制作方法和菜品特點；（2）熟練掌握新疆面點風(fēng)味名點制作方法和品種特點；（3）能制作常見席點；（4）熟悉和了解中國三大風(fēng)味流派面點特色和制作方法。（三）人才培養(yǎng)模式中餐烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)模式依靠校企合作，創(chuàng)新和推進”1.5+0.5+1”

“雙元三位一體”+“訂單培養(yǎng)”人才培養(yǎng)模式?！半p元”即企業(yè)、學(xué)校雙元辦學(xué)主體，企業(yè)參與到學(xué)校人才培養(yǎng)全程，和學(xué)校共同確定專業(yè)人才培養(yǎng)規(guī)格、共同制訂人才培養(yǎng)方案、共同實施教學(xué)過程，共同制訂人才培養(yǎng)質(zhì)量考評評價，而且對學(xué)生就業(yè)提供崗位保障?！叭弧奔葱?nèi)技能學(xué)習(xí)、校中店、企業(yè)三位。第一、二、三學(xué)期，有專職老師和來自企業(yè)兼職老師對學(xué)生進行以公共基礎(chǔ)課為載體職業(yè)道德素質(zhì)、人文素養(yǎng)、行為習(xí)慣、能力素質(zhì)培養(yǎng)，和校內(nèi)產(chǎn)教結(jié)合專業(yè)基礎(chǔ)技能（崗位基礎(chǔ)技能）、關(guān)鍵技能培養(yǎng)。第四學(xué)期為工學(xué)交替形式，在校內(nèi)實訓(xùn)室崗位關(guān)鍵技能綜合培養(yǎng)、拓展技能強化培養(yǎng)。第四學(xué)期培養(yǎng)內(nèi)容分關(guān)鍵技能培養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專題崗位技能培養(yǎng)三個技能、一拓一精兩個階段，其中關(guān)鍵技能培養(yǎng)貫穿一直?！巴亍彪A段是拓展技能培養(yǎng)，和行業(yè)教授講座及技能訓(xùn)練、下企業(yè)短期實習(xí)工學(xué)交替形式，引導(dǎo)學(xué)生形成初步崗位選擇意向；“精”階段關(guān)鍵依據(jù)企業(yè)接收頂崗實習(xí)生崗位需求及學(xué)生意愿，以外聘老師為主，依據(jù)企業(yè)崗位具體需求在校內(nèi)實訓(xùn)室、校中店進行專題崗位強化訓(xùn)練，做到精通一個甚至多個崗位技能。兩個階段學(xué)習(xí)可依據(jù)師資配置、實訓(xùn)條件情況靈活安排前后。在完成兩個階段學(xué)習(xí)以后，學(xué)生考取職業(yè)資格證書、綜合技能得到拓展、專長技能符合企業(yè)訂單需求，在工學(xué)交替中提前認(rèn)識企業(yè)文化，為五、六學(xué)期校外實習(xí)基地頂崗實習(xí)打下堅實基礎(chǔ)。經(jīng)過“1.5+0.5+1”學(xué)習(xí)，將學(xué)生培養(yǎng)形成縱向以學(xué)歷專業(yè)能力為標(biāo)準(zhǔn)、橫向以服務(wù)社會職業(yè)資格能力為標(biāo)準(zhǔn)縱橫交錯立體式高素質(zhì)技能人才。七、關(guān)鍵接續(xù)專業(yè)高職：烹飪工藝和營養(yǎng)。本科：旅游管理、食品科學(xué)和工程、烹飪和營養(yǎng)教育專業(yè)。八、課程結(jié)構(gòu)本專業(yè)課程設(shè)置分為公共基礎(chǔ)課和專業(yè)技能課。公共基礎(chǔ)課包含德育課、文化課、體育和健康、藝術(shù)（音樂或美術(shù)）、計算機基礎(chǔ)和其它自然科學(xué)和人文科學(xué)類基礎(chǔ)課。專業(yè)技能課包含專業(yè)關(guān)鍵課和專業(yè)技能方向課、選修課。

選修課以講座及下企業(yè)參觀學(xué)習(xí)形式開展，包含烹飪美術(shù)、糖藝、新疆特色燒烤等。實習(xí)實訓(xùn)是專業(yè)技能課教學(xué)關(guān)鍵內(nèi)容，含校內(nèi)外實訓(xùn)、頂崗實習(xí)等多個形式。

九、課程設(shè)置及要求（一）公共基礎(chǔ)課序號課程名稱關(guān)鍵教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時1德育課職業(yè)生涯計劃樹立正確職業(yè)理想和職業(yè)觀、擇業(yè)觀、創(chuàng)業(yè)觀和成才觀，形成職業(yè)生涯計劃能力，增強提升職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)能力自覺性，做好適應(yīng)社會、融入社會和就業(yè)、創(chuàng)業(yè)準(zhǔn)備。180職業(yè)道德和法律幫助學(xué)生了解文明禮儀基礎(chǔ)要求、陶冶道德情操，增強職業(yè)道德意識，養(yǎng)成良好職業(yè)道德行為習(xí)慣；指導(dǎo)學(xué)生掌握和日常生活和職業(yè)活動親密相關(guān)法律常識，樹立法治觀念，增強法律意識，成為懂法、遵法、使用方法公民。經(jīng)濟政治和社會指導(dǎo)學(xué)生掌握馬克思主義相關(guān)基礎(chǔ)見解和中國社會主義經(jīng)濟建設(shè)、政治建設(shè)、文化建設(shè)、社會建設(shè)相關(guān)知識；提升思想政治素質(zhì)，堅定走中國特色社會主義道路信念；提升辨析社會現(xiàn)象、主動參與社會生活能力。哲學(xué)和人生使學(xué)生了解馬克思主義哲學(xué)中和人生發(fā)展關(guān)系親密基礎(chǔ)知識，提升學(xué)生用馬克思主義哲學(xué)基礎(chǔ)見解、方法分析和處理人生發(fā)展關(guān)鍵問題能力，引導(dǎo)學(xué)生進行正確價值判定和行為選擇，形成主動向上人生態(tài)度，為人生健康發(fā)展奠定思想基礎(chǔ)。形勢和政策了解中國外形勢發(fā)展改變，增強分析形勢、解讀政策意識，提升綜合職業(yè)素質(zhì)和能力。心理健康幫助學(xué)生了解心理健康基礎(chǔ)知識，樹立心理健康意識，掌握心理調(diào)適方法。指導(dǎo)學(xué)生正確處理多種人際關(guān)系，學(xué)會合作和競爭，培養(yǎng)職業(yè)愛好，提升應(yīng)對挫折、求職就業(yè)、適應(yīng)社會能力。正確定識自我，學(xué)會有效學(xué)習(xí)，確立符合本身發(fā)展主動生活目標(biāo)，培養(yǎng)責(zé)任感、義務(wù)感和創(chuàng)新精神，養(yǎng)成自信、自律、敬業(yè)、樂群心理品質(zhì)，提升全體學(xué)生心理健康水平和職業(yè)心理素質(zhì)。2語文學(xué)習(xí)必需語文基礎(chǔ)知識和學(xué)習(xí)方法，并重視培養(yǎng)學(xué)生讀、寫、文學(xué)欣賞、人際溝通、愛國情懷等在本專業(yè)中應(yīng)用能力。形成良好個性、健全人格，促進本身發(fā)展。1443數(shù)學(xué)在初中數(shù)學(xué)基礎(chǔ)上，深入學(xué)習(xí)集合和邏輯用語、不等式、函數(shù)、三角函數(shù)、立體幾何、排列和組合、概率和統(tǒng)計初步基礎(chǔ)知識，并重視培養(yǎng)學(xué)生發(fā)覺問題、分析問題、處理問題、計算能力等在本專業(yè)中應(yīng)用能力。1264英語/烹飪英語在基礎(chǔ)英語學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，鞏固、擴展學(xué)生烹飪專業(yè)基礎(chǔ)詞匯和基礎(chǔ)語法，并重視培養(yǎng)學(xué)生英語發(fā)音、讀寫等在本專業(yè)中應(yīng)用能力。1085計算機應(yīng)用基礎(chǔ)在初中相關(guān)課程基礎(chǔ)上，深入學(xué)習(xí)計算機基礎(chǔ)知識，并重視培養(yǎng)學(xué)生計算機操作應(yīng)用能力等在本專業(yè)中應(yīng)用。726體育和健康學(xué)習(xí)體育和衛(wèi)生保健基礎(chǔ)知識和運動技能，掌握科學(xué)鍛煉和娛樂休閑基礎(chǔ)方法，并重視培養(yǎng)學(xué)生健康體魄，為繼續(xù)學(xué)習(xí)和以后工作奠定基礎(chǔ)。1447音樂欣賞了解基礎(chǔ)音樂欣賞知識，并重視培養(yǎng)學(xué)生中外音樂欣賞、新疆民族音樂欣賞、新疆民族歌曲練唱等能力。728禮儀規(guī)范了解社交禮儀基礎(chǔ)要求，掌握基礎(chǔ)社交禮儀及著裝，重視培養(yǎng)學(xué)生在本專業(yè)崗位及人際交往禮儀規(guī)范。18累計13門公共基礎(chǔ)課864（二）專業(yè)關(guān)鍵課程序號課程名稱關(guān)鍵教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時1烹飪營養(yǎng)和衛(wèi)生了解食品營養(yǎng)和衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，熟悉食物多種營養(yǎng)素對人體作用，知道食品衛(wèi)生法。掌握科學(xué)烹調(diào)方法和從事烹飪工作所必需掌握衛(wèi)生知識。能應(yīng)用于中餐烹飪崗位，會進行菜品營養(yǎng)搭配。362現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理基礎(chǔ)了解現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理知識，學(xué)習(xí)現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房設(shè)備設(shè)施管理、現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房職員管理。掌握現(xiàn)代餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)步驟及現(xiàn)代餐飲企業(yè)銷售管理，能勝任餐飲管理和烹調(diào)制作崗位。會采取個性化管理。183烹飪基礎(chǔ)功了解刀具、刀工、勺具和勺功基礎(chǔ)知識，掌握刀工、勺功操作技能和現(xiàn)代刀具、勺具應(yīng)用知識等實際操技能。能勝任餐廳中餐烹飪崗位工作，會應(yīng)用不一樣刀工、勺功技巧。1804烹飪原料加工技術(shù)了解常見原料品質(zhì)判定、加工方法及原料檢驗、貯存和保管方法。能應(yīng)用于烹飪菜品制作，會依據(jù)提供原料應(yīng)用不一樣方法加工制作成不一樣風(fēng)味菜品。545食品雕刻了解圍邊點綴制作技法及簡單宴會食品雕刻技法，能獨立完結(jié)果盤等制作，并能熟練掌握多個果蔬雕刻品種及圍邊。726面點基礎(chǔ)功了解中式面點制作基礎(chǔ)操作技能內(nèi)容及技術(shù)規(guī)律和特點，掌握面點操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要領(lǐng)。能滿足面點崗位要求，會不一樣面點品種制作技能和技巧提升就業(yè)能力。907冷菜制作了解冷菜特點和要求，熟練掌握冷菜、冷拼制作和拼擺技法及花色拼盤和圍邊點綴制作技法，關(guān)鍵掌握拌、熗、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等制作方法。能獨立完成多個冷菜、冷拼及果盤制作。728飲食和保健基礎(chǔ)了解飲食保健在烹飪和營養(yǎng)學(xué)中關(guān)鍵作用，掌握飲食保健原理，能經(jīng)過烹飪手段用飲食調(diào)理人體健康。369新疆民族特色菜點制作了解新疆民族特色菜點特點及文化背景，掌握制作新疆特色菜點原料知識和特殊烹調(diào)技法，能獨立完成新疆民族特色菜點制作。能制作民族宴會菜肴。7210新疆特色面點制作了解新疆地方特色面點特點及文化背景，掌握制作新疆特色面點原料知識和特殊烹調(diào)技法，能獨立完成新疆地方經(jīng)典面點制作。能制作民族宴見面點品種。72總計10門專業(yè)關(guān)鍵課程702

（三）專業(yè)技能方向課1）專業(yè)技能方向1--中式烹調(diào)課程名稱關(guān)鍵教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時中式烹調(diào)

綜合實訓(xùn)了解中餐熱菜菜點制作制作規(guī)律，掌握水烹法、油烹法、氣烹法、輻射烹法、其它烹法制作技術(shù)規(guī)律和特點。能熟練制作不一樣類型菜肴；掌握其它烹法菜品制作技能和技巧，提升就業(yè)能力，勝任崗位要求；以宴席菜肴制作為項目任務(wù)，對宴席菜肴設(shè)計、原料選擇、初加工、切配、菜肴制作、菜肴美化裝盤等步驟進行綜合實訓(xùn)操作，并進行宴會成本核實實踐。提升學(xué)生綜合利用操作技能及成本核實、管理方面能力。。396

2）專業(yè)技能方向2--中式面點課程名稱關(guān)鍵教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時中式面點

綜合實訓(xùn)了解中式面點制作基礎(chǔ)操作技能內(nèi)容及技術(shù)規(guī)律和特點；掌握面點操作蒸、煮、烤、烙、炸、煎、炒操作技能和操作要領(lǐng)；能滿足面點崗位要求；會不一樣面點品種制作技能和技巧提升就業(yè)能力；以宴席菜肴制作為項目任務(wù)，對宴席面點設(shè)計、原料選擇、初加工、、面點制作及美化裝盤等步驟進行綜合實訓(xùn)操作，并進行宴會成本核實實踐。提升學(xué)生綜合利用操作技能及成本核實、管理方面能力。3963）選修課選修課是以學(xué)生自主拓展烹飪專業(yè)知識、專業(yè)技能，更深入了解餐飲企業(yè)為目標(biāo)課程。經(jīng)過任課老師、特聘行業(yè)教授講座、講課、實地參觀考察等形式，開拓學(xué)生視野。序號課程名稱關(guān)鍵教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時1烹飪美術(shù)經(jīng)過烹飪美術(shù)基礎(chǔ)知識和基礎(chǔ)技能講授，使學(xué)生了解烹飪技藝和烹飪成本構(gòu)圖、色彩知識；含有審美基礎(chǔ)知識和美化烹飪成品能力。182糖藝了解糖藝制作技法及基礎(chǔ)理論知識，使學(xué)生掌握糖藝工序，明白各工序關(guān)鍵點及關(guān)鍵點控制。掌握多個特色糖藝制作。183新疆特色燒烤了解新疆特色燒烤種類和制作方法，關(guān)鍵掌握烤羊肉串、烤牛肉串、烤全羊、馕坑烤肉、烤羊腰子、烤羊板筋、多種蔬菜燒烤等制作方法。能獨立完成多個新疆特色燒烤制作，勝任相關(guān)崗位工作。184營養(yǎng)和配膳設(shè)計了解廣大人群眾飲食習(xí)慣和膳食標(biāo)準(zhǔn)及膳食寶塔基礎(chǔ)要求，熟練掌握不一樣生理條件下人群對膳食營養(yǎng)不一樣要求，能針對不一樣人群設(shè)計對應(yīng)營養(yǎng)膳食食譜。18累計4門選修課72課時安排上為每七天課時，實際運行則以集中時間上課為形式，一門選修課課時集中進行，利用交錯滾動式教學(xué)方法以提升教學(xué)效果。4）頂崗實習(xí)課程名稱關(guān)鍵教學(xué)內(nèi)容和要求參考課時職業(yè)綜合能力實習(xí)（頂崗實習(xí)）了解烹飪職業(yè)崗位群各項工作內(nèi)容；掌握中餐烹飪和營養(yǎng)膳食專業(yè)各崗位工作方法。能綜合利用專業(yè)知識，含有愛崗敬業(yè)、吃苦耐勞精神、責(zé)任感、事業(yè)心和職業(yè)意識。會積累工作經(jīng)驗，含有分析和處理問題能力，完成實際動手能力、操作能力、表示能力訓(xùn)練。1260十、教課時間安排（一）基礎(chǔ)要求每年為52周，其中教課時間40周（含復(fù)習(xí)考試），累計假期12周。1周通常為28課時。頂崗實習(xí)通常按每七天30小時（1小時折1課時）安排。3年總課時3276課時。以18課時為1個學(xué)分，3年制總學(xué)分182。軍訓(xùn)、社會實踐、入學(xué)教育、畢業(yè)教育等活動，以1周為1學(xué)分，共5學(xué)分。公共基礎(chǔ)課程課時846課時,占總課時25.8%。其它課程占總課時74.2%，其中頂崗實習(xí)累計總課時標(biāo)準(zhǔn)上為1年。

（二）教學(xué)安排提議課程類別課程名稱

學(xué)分總課時各學(xué)期周數(shù)、課時分配12345618周18周18周18周21周21周1823276282828283030公共基礎(chǔ)課德育101803322語文814444數(shù)學(xué)712643

英語/專業(yè)英語610842

計算機應(yīng)用基礎(chǔ)472

4

體育和健康81442222音樂欣賞4721111禮儀規(guī)范1181

心理健康118

1小計47846專業(yè)技能課程專業(yè)關(guān)鍵課程食品雕刻

4

72

4模塊１

冷菜制作

4

72

4模塊１

烹飪原料加工技術(shù)

3

54

3

餐飲企業(yè)管理基礎(chǔ)知識118

1烹飪營養(yǎng)和衛(wèi)生2362

面點基礎(chǔ)功5905

烹飪基礎(chǔ)功1018046

飲食和保健基礎(chǔ)236

2

新疆民族特色菜點制作472

4

新疆特色面點制作472

4

小計31702

專業(yè)（技能）方向1中式烹調(diào)

綜合實訓(xùn)22396

12模塊２10小計22396

專業(yè)（技能）方向2

中式面點

綜合實訓(xùn)2239612模塊３10

小計22396

選修課烹飪美術(shù)118

1糖藝118

1新疆特色燒烤118

1營養(yǎng)和配膳設(shè)計118

1

小計472

頂崗實習(xí)（42周）7012603030總計1823276注：專業(yè)技能方向1和專業(yè)技能方向2、專業(yè)技能方向3，學(xué)生依據(jù)本身發(fā)展需求三選二。十一、教學(xué)實施（一）教學(xué)要求本標(biāo)準(zhǔn)是我校在深入開展市場調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合就業(yè)崗位和學(xué)校實際情況制訂，是專業(yè)課程教學(xué)實施依據(jù)。學(xué)校應(yīng)根據(jù)本方案要求開齊課程、開足課時，任課老師應(yīng)根據(jù)課程要求制訂課程教學(xué)實施計劃，確保專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)和人才規(guī)格落實。為全方面實施本方案，學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)在設(shè)施設(shè)備、人員安排、排課調(diào)課、課程考評、老師評價等方面提供有效支撐。充足利用校企合作、工學(xué)結(jié)合等形式提升學(xué)生職業(yè)能力。在教學(xué)實施過程中，要以工作過程完整性決定課時編排，專業(yè)老師要進行學(xué)習(xí)單元教學(xué)設(shè)計，既要重視教學(xué)過程和工作過程親密聯(lián)絡(luò)，也要關(guān)注教學(xué)過程和工作過程區(qū)分。教學(xué)實施前，要對相關(guān)老師及教學(xué)管理人員進行培訓(xùn)，在實施過程中，要加強溝通、協(xié)調(diào)和監(jiān)控，要加強實施方案過程性評價、階段性評價和終止性評價，并立即改善。制訂新人才培養(yǎng)模式評價機制，結(jié)合學(xué)生思想道德，依據(jù)畢業(yè)生、實習(xí)生就業(yè)反饋信息指導(dǎo)新人才培養(yǎng)方案，落實“思技并重、人人發(fā)展”要求，真正培養(yǎng)一批對學(xué)校、對社會有用人才，也為學(xué)生本身發(fā)展提供良好支撐。1.公共基礎(chǔ)課公共基礎(chǔ)課程教學(xué)要符合教育部相關(guān)教育教學(xué)基礎(chǔ)要求，根據(jù)培養(yǎng)學(xué)生基礎(chǔ)科學(xué)文化素養(yǎng)、服務(wù)學(xué)生專業(yè)學(xué)習(xí)和終生發(fā)展功效來定位，重在教學(xué)方法、教學(xué)組織形式改革，教學(xué)手段、教學(xué)模式創(chuàng)新，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)主動性，為學(xué)生綜合素質(zhì)提升、職業(yè)能力形成和可連續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。（1）教育理念上，尊重學(xué)生不一樣認(rèn)知起點，關(guān)注學(xué)生差異和發(fā)展，主動喚起學(xué)生主動學(xué)習(xí)意識，讓學(xué)生想學(xué)、樂學(xué)、會學(xué)。（2）教學(xué)內(nèi)容上，堅持人才培養(yǎng)基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)。充足表現(xiàn)職業(yè)教育特色，加強實踐能力和人文素養(yǎng)培養(yǎng)，堅持能力為本教學(xué)要求。（3）知識要求上，降低理論難度，增強學(xué)生學(xué)習(xí)自信，強化應(yīng)用能力，教會學(xué)生學(xué)習(xí)方法，重視內(nèi)容更新，拓寬學(xué)生文化視野。（4）教學(xué)方法上，加強學(xué)習(xí)策略導(dǎo)引，創(chuàng)設(shè)“人人可成才”學(xué)習(xí)環(huán)境。要逐步降低知識單向灌輸，增加教學(xué)活動設(shè)計和安排，勇于放手讓學(xué)生成為課堂主人，給學(xué)生自主學(xué)習(xí)空間、合作探究時間和展示自我舞臺。（5）信息技術(shù)上，要充足利用現(xiàn)代信息技術(shù)手段，把信息技術(shù)和學(xué)科特點緊密結(jié)合起來，合理選擇和優(yōu)化組合教學(xué)資源，讓教學(xué)表現(xiàn)形式愈加直觀、形象、多元，構(gòu)建充滿活力和生機課堂。實現(xiàn)教學(xué)信息展現(xiàn)和教學(xué)資源共享、有利于信息反饋和老師調(diào)控教學(xué)手段，（6）評價標(biāo)準(zhǔn)上，實施學(xué)分制考評評價制度。學(xué)分制有利于加大過程性評價，實現(xiàn)過程性評價和終止性評價有機結(jié)合，從而科學(xué)多元評價學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量。在此基礎(chǔ)上，創(chuàng)新優(yōu)化其它多個評價內(nèi)容和形式，強調(diào)知識舉一反三和融會貫通，重視應(yīng)用能力和實踐能力考查，讓每個學(xué)生全部有不一樣發(fā)展。（7）教學(xué)中有機融入學(xué)校辦學(xué)理念、“一訓(xùn)三風(fēng)”建設(shè)內(nèi)涵。學(xué)校辦學(xué)理念和校風(fēng)校訓(xùn)是基于對學(xué)校文化、長遠目標(biāo)、師資建設(shè)、學(xué)生培養(yǎng)等方面提煉，應(yīng)將其有機融入課堂教學(xué)中，對學(xué)生學(xué)校文化認(rèn)同、人才塑造、職業(yè)發(fā)展起到關(guān)鍵作用。（8）公共基礎(chǔ)課時不低于總課時1/3。2.專業(yè)技能方向課專業(yè)技能課是以培養(yǎng)特定職業(yè)崗位所需要技能為目標(biāo)實踐性課程，依據(jù)學(xué)校實際情況，結(jié)合調(diào)研匯報及畢業(yè)生反饋信息，在第四學(xué)期實施技能分項課。學(xué)生能夠依據(jù)本身情況，選擇不一樣技能方向課，培養(yǎng)內(nèi)容分關(guān)鍵技能培養(yǎng)、拓展技能培養(yǎng)、專題崗位技能培養(yǎng)三個技能、一拓一精兩個階段，其中關(guān)鍵技能培養(yǎng)貫穿一直。“拓”階段是拓展技能培養(yǎng)，和行業(yè)教授講座及技能訓(xùn)練、下企業(yè)短期實習(xí)工學(xué)交替形式，引導(dǎo)學(xué)生形成初步崗位選擇意向；“精”階段關(guān)鍵依據(jù)企業(yè)接收頂崗實習(xí)生崗位需求及學(xué)生意愿，以外聘老師為主，依據(jù)企業(yè)崗位具體需求在校內(nèi)實訓(xùn)室、校中店進行專題崗位強化訓(xùn)練，做到精通一個甚至多個崗位技能。兩個階段學(xué)習(xí)可依據(jù)師資配置、實訓(xùn)條件情況靈活安排前后，在完成兩個階段學(xué)習(xí)以后，學(xué)生考取職業(yè)資格證書、綜合技能得到拓展、專長技能符合企業(yè)訂單需求，在工學(xué)交替中提前認(rèn)識企業(yè)文化，為五、六學(xué)期校外實習(xí)基地頂崗實習(xí)打下堅實基礎(chǔ)。（1）深入落實專業(yè)技能方向課分項實際特點，普及技能分項優(yōu)勢，轉(zhuǎn)變觀念，緊緊圍繞專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)教學(xué)。這么更能集中教學(xué)資源，提升教學(xué)效率，提升學(xué)生在中式熱菜或中式面點方面實際操作技能。同時，按攝影應(yīng)職業(yè)崗位（群）能力要求，融入綜合實訓(xùn)課程教學(xué)內(nèi)容，強調(diào)理論實踐一體化，突出“做中學(xué)、做中教”職教特色；（2）依據(jù)中餐烹飪特點，結(jié)合新疆地方特色，創(chuàng)設(shè)真實企業(yè)環(huán)境，采取項目教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動教學(xué)措施，使專業(yè)技能課程職業(yè)化；（3）依據(jù)學(xué)?，F(xiàn)有設(shè)施條件，虛擬教學(xué)環(huán)境，為學(xué)生發(fā)明更豐富學(xué)習(xí)環(huán)境，引導(dǎo)學(xué)生在不一樣社會條件下學(xué)會發(fā)覺本身耐以生存技巧和方法；（4）合理制訂綜合實訓(xùn)課程體系，從學(xué)生實際角度出發(fā)，建立符合學(xué)生發(fā)展、提升學(xué)生技能教材資料；（5）將職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)及內(nèi)容納入專業(yè)技能課教學(xué)內(nèi)容。融入職業(yè)從業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)、考證標(biāo)準(zhǔn)要求，將國家考評標(biāo)準(zhǔn)體系貫穿教學(xué)一直，使學(xué)生很好了解和職業(yè)技能相關(guān)資格標(biāo)準(zhǔn)體系框架，為愈加好融入社會打下堅實基礎(chǔ)；（6）推進校企合作正常有效開展，建立了“以廚房生產(chǎn)步驟為依據(jù)、以職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，融理論和技能于一體”模塊化教學(xué)，構(gòu)建通用能力模塊、職業(yè)關(guān)鍵能力模塊、專業(yè)特定能力模塊、拓展能力模塊。其中，專業(yè)特定能力模塊分熱菜、面點、涼菜制作方向職業(yè)技能課程，在第四學(xué)期學(xué)生依據(jù)自己愛好和專長進行選擇。構(gòu)建四段式實踐教學(xué)體系：即基礎(chǔ)技能訓(xùn)練、專題技能訓(xùn)練、崗前綜合實訓(xùn)、頂崗實習(xí)實踐教學(xué)體系，建立“校企合作。工學(xué)交替”教學(xué)機制，把企業(yè)需求、觀念及社會對人才質(zhì)量需求立即動態(tài)反應(yīng)給學(xué)校，學(xué)校依據(jù)企業(yè)、社會及畢業(yè)生就業(yè)情況反饋信息立即調(diào)整教學(xué)側(cè)關(guān)鍵，以愈加好適應(yīng)社會發(fā)展需求，為學(xué)生畢業(yè)后愈加好發(fā)揮自己優(yōu)勢發(fā)明條件；（7）采取多元評價和過程性評價相結(jié)合，促進學(xué)生形成良好綜合職業(yè)素養(yǎng)。結(jié)合課程實際特點，制訂相關(guān)課程考評標(biāo)準(zhǔn)和評價機制，提升學(xué)生動手主動性，推進學(xué)生自主學(xué)習(xí)、能動學(xué)習(xí)，促進教學(xué)有效開展。3.選修課依據(jù)學(xué)生愛好、發(fā)展方向基礎(chǔ)要求，來定位開設(shè)具體課程，教學(xué)要符合學(xué)生未來發(fā)展，要不停創(chuàng)新教學(xué)方法、教學(xué)手段、教學(xué)模式，利用學(xué)?，F(xiàn)有硬件、軟件設(shè)施條件，為學(xué)生可連續(xù)發(fā)展提供更為便利條件。（1）結(jié)合中餐烹飪公共基礎(chǔ)課、專業(yè)技能課開設(shè)特點，開設(shè)烹飪美術(shù)、糖藝、新疆特色燒烤等選修課選修課，學(xué)生可依據(jù)本身愛好、發(fā)展方向選擇不一樣課程；（2）制訂對應(yīng)培養(yǎng)計劃和培養(yǎng)目標(biāo)，構(gòu)建對應(yīng)課程體系評價標(biāo)準(zhǔn)模式，整合教學(xué)內(nèi)容，自編教材；（3）發(fā)明靈活多變、友好課堂教學(xué)氣氛，組織學(xué)生進行不一樣技能培訓(xùn)，包含專業(yè)技能、管理經(jīng)驗、口才演練、藝術(shù)演出等。4.頂崗實習(xí)頂崗實習(xí)是指在基礎(chǔ)上完成教學(xué)實習(xí)和學(xué)過大部分基礎(chǔ)技術(shù)課以后，到專業(yè)對口現(xiàn)場直接參與生產(chǎn)過程，綜合利用本專業(yè)所學(xué)知識和技能，以完成一定生產(chǎn)任務(wù)，并深入取得感性認(rèn)識，掌握操作技能，學(xué)習(xí)企業(yè)管理，養(yǎng)成正確勞動態(tài)度一個實踐性教學(xué)形式。（1）結(jié)合中餐烹飪實際情況，依據(jù)學(xué)生技能發(fā)展需求，學(xué)校聯(lián)絡(luò)相關(guān)企業(yè)安排學(xué)生進行頂崗實習(xí)；（2）學(xué)校應(yīng)根據(jù)“嚴(yán)格對口”標(biāo)準(zhǔn)，立即跟蹤市場需求改變，主動適應(yīng)區(qū)域、行業(yè)經(jīng)濟和社會發(fā)展需要，有針對性地進行調(diào)整，以就業(yè)為導(dǎo)向，以服務(wù)社會為宗旨，以提升學(xué)生職業(yè)能力為目標(biāo)，使其愈加貼近企業(yè)工作步驟，學(xué)生進入企業(yè)后能夠勝任工作。（二）教學(xué)管理（1）建立企業(yè)參與、校長負(fù)責(zé)、專業(yè)為主課程管理制度。在課程標(biāo)準(zhǔn)制訂、老師配置、課表編排、教學(xué)資源調(diào)配、課程考評、學(xué)籍管理、教學(xué)質(zhì)量監(jiān)控等方面適應(yīng)國家級示范校建設(shè)專業(yè)人才培養(yǎng)要求。加強對老師教學(xué)設(shè)計能力和職業(yè)實踐能力培訓(xùn)和管理，建立促進老師主動負(fù)擔(dān)課改任務(wù)激勵機制和課程教學(xué)改革成效評價機制。加強專業(yè)創(chuàng)新團體建設(shè)和管理，充足發(fā)揮校本教研優(yōu)勢，形成課程教學(xué)改革骨干隊伍。加強實踐實習(xí)教學(xué)管理，建立學(xué)校和企業(yè)共同管理頂崗實習(xí)管理制度，經(jīng)過教學(xué)管理改革，確保教學(xué)質(zhì)量。（2）教學(xué)管理要更新觀念，改變傳統(tǒng)教學(xué)管理方法。教學(xué)管理要有一定規(guī)范性和靈活性，合理調(diào)配老師、實訓(xùn)室和實訓(xùn)場地等教學(xué)資源，為課程實施發(fā)明條件。要加強對教學(xué)過程質(zhì)量監(jiān)控，改革教學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)和方法，促進老師教學(xué)能力提升，確保教學(xué)質(zhì)量。（3）中餐烹飪和營養(yǎng)膳食專業(yè)各門關(guān)鍵課程責(zé)任老師要根據(jù)學(xué)校含有示范性課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)要求，認(rèn)真根據(jù)專業(yè)各關(guān)鍵課程課程標(biāo)準(zhǔn)要求進行教學(xué)和管理。（4）教學(xué)質(zhì)量應(yīng)以職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為目標(biāo)，以滿足就業(yè)上崗技術(shù)要求為標(biāo)準(zhǔn)。校內(nèi)實訓(xùn)基地實施開放式管理，學(xué)生可依據(jù)學(xué)習(xí)內(nèi)容進行理實一體實訓(xùn)活動，同時面向社會有償服務(wù)，使實訓(xùn)基地從單一實訓(xùn)向技術(shù)開發(fā)和推廣拓展，實現(xiàn)教學(xué)、生產(chǎn)、面向社會培訓(xùn)有機結(jié)合，為一體化實訓(xùn)基地運行和管理、學(xué)生綜合職業(yè)能力提升提供保障。（5）校企合作建立適應(yīng)工學(xué)結(jié)合實訓(xùn)基地管理體系及運行機制，規(guī)范校內(nèi)綜合實訓(xùn)和校外頂崗實習(xí)管理措施，制訂校外實訓(xùn)指導(dǎo)手冊、實訓(xùn)考評措施和成績評定標(biāo)準(zhǔn)，形成規(guī)范、可控、可測校外實踐教學(xué)管理系統(tǒng)，提升學(xué)生實際工作能力和職業(yè)綜合素質(zhì)，提升實踐教學(xué)質(zhì)量。完善技能操作規(guī)程，營造實訓(xùn)中心職業(yè)環(huán)境和企業(yè)文化氣氛。（6）為使學(xué)生了解社會、增強職業(yè)意識和競爭意識，實現(xiàn)全過程育人，要健全學(xué)生社會實踐制度，做到過程有統(tǒng)計、有考評。要求學(xué)生要常常進行社會實踐，每十二個月暑假全部要到企業(yè)參與工作體驗，每學(xué)期全部要撰寫社會實踐匯報。3）中餐烹飪實踐教學(xué)活動設(shè)計（一）中餐烹飪實訓(xùn)教學(xué)活動設(shè)計（校內(nèi)）序號課程名稱實訓(xùn)項目名稱實訓(xùn)地點實訓(xùn)技能考評關(guān)鍵點及達標(biāo)要求實訓(xùn)課時1中餐熱菜制作水烹法校內(nèi)實訓(xùn)室達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)炒鍋崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成水烹法燒、扒、煨、燉、燴、煮、燜、汆、塌、蜜汁、烤等菜品品種制作10油烹法達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)炒鍋崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成油烹法炒、炸、爆、溜、煎、貼、炸烹、拔絲等菜品品種制作10氣烹法達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)炒鍋崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成氣烹法蒸、煮、菜品品種10輻射烹法達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)炒鍋崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成輻射烹法烤、微波菜品品種制作10其它烹法達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)炒鍋崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成其它烹法鹽焗、泥烤、石烹菜品品種制作322中式面點制作蒸校內(nèi)實訓(xùn)室達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)面點崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成蒸制面點花卷、提褶包、南瓜饅頭、黃金大餅、薄皮包子、抓飯、櫻花包、翡翠燒賣、秋葉包品種制作10煮達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)面點崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成煮制面點黃面、油潑扯面、臊子面、羊肉曲曲、三鮮水餃、雞絲餛飩品種制作10烤達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)面點崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量完成烤制面點甘露酥、黃橋燒餅、油酥餅、糖火燒、巴哈力、帕爾木丁、佛手酥品種制作10炸達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)面點崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成炸制面點油炸韭菜盒子、開口笑、炸油條、馓子、沙琪瑪、南瓜餅、香玉卷品種制作10煎達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)面點崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成煎制面點月牙鍋貼、水煎包、碧綠青菜餃品種制作10炒達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)面點崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成炒制面點蛋炒飯、揚州炒飯、新疆炒面品種制作12烙達成在要求時間內(nèi)能夠根據(jù)面點崗位烹調(diào)要求確保質(zhì)量地完成烙制面點家常餅、肉夾饃、風(fēng)味肉餡餅、蔥花烙餅品種制作103冷菜制作常見味型兌制校內(nèi)實訓(xùn)室達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成涼菜調(diào)味品識別、冷菜常見味型兌制品種制作2拌達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成怪味雞絲、麻辣牛肉、菠菜面筋、椒香豆皮絲品種制作2熗達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成熗西蘭花、紅油鮮魷絲、開洋熗西芹、熗雙耳品種制作2腌達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成爽口蘿卜、紅油萵筍、蓑衣黃瓜、酸辣白菜品種制作2鹽水煮達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成五香花生、紅曲雞胗品種制作2鹵達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成鹵水雞翅、香鹵雞蛋、鹵水豆腐、香鹵牛肉品種制作2醬達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成醬香牛肉、醬香魚、醬香乳鴿、醬香雞品種制作2凍達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成水晶牛肉凍、三色果凍、水晶蝦仁、凍羊羔品種制作2酥達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成熟海帶卷、酥鯽魚品種制作2熏達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成五香熏魚、金錢雞腿品種制作2油炸鹵浸達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成糖醋帶魚、茄汁魚條品種制作2新疆特色冷菜達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成椒麻雞、特色涼皮、皮辣紅（老虎菜）、酸辣牛蹄筋品種制作5冷菜拼擺達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成通常冷拼、什錦冷拼、花色冷拼品種制作5果盤制作達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成五種種果盤品種制作2菜肴盤飾達成在要求時間內(nèi)根據(jù)涼菜崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成包圍式、分割式、邊角式、中央式、象形式品種制作24食品雕刻食品雕刻基礎(chǔ)技能校內(nèi)實訓(xùn)室達成在要求時間內(nèi)根據(jù)打和崗位生產(chǎn)加工要求，確保質(zhì)量地完成食品雕刻基礎(chǔ)技能：旋、刻、劃、轉(zhuǎn)、削、摳、鏤空2玲瓏景物類達成在要求時間內(nèi)根據(jù)打和崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成玲瓏球、涼亭、寶塔、椰樹作品制作2花卉類達成在要求時間內(nèi)根據(jù)打和崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成馬蹄蓮、大麗花、山茶花、月季花作品制作2鳥雀類達成在要求時間內(nèi)根據(jù)崗位生產(chǎn)加工要求確保質(zhì)量地完成仙鶴、綬帶鳥作品制作2面塑類達成在要求時間內(nèi)根據(jù)打和崗位生產(chǎn)加工要求能夠熟練使用面塑工具、面塑技法、制作簡單面塑作品2瓜類盅達成在要求時間內(nèi)根據(jù)打和崗位生產(chǎn)加工要求能根據(jù)瓜類盅形式和制作要求進行制作、能夠靈活使用工具2盤式訓(xùn)練能夠根據(jù)酒店標(biāo)準(zhǔn)完成面塑、巧克力、糖藝盤式及操作5綜合訓(xùn)練花卉、景物、面塑等55烹飪原料加工技術(shù)禽類原料加工校內(nèi)實訓(xùn)室按操作要領(lǐng)完成禽類原料加工2畜類原料加工按操作要領(lǐng)完成畜類原料加工2水產(chǎn)品類原料加工按操作要領(lǐng)操作,完成水產(chǎn)品類原料加工5蔬菜類原料加工按操作要領(lǐng)操作,完成蔬菜類原料加工2烹飪原料成型加工按操作要領(lǐng)操作,完成烹飪原料成型加工5配菜技術(shù)按操作要領(lǐng)操作,完成簡單宴席切配任務(wù)5（二）中餐烹飪實踐教學(xué)活動設(shè)計（校外）序號崗位實踐場地實踐目標(biāo)關(guān)鍵任務(wù)崗位能力考評要求實習(xí)天數(shù)1炒鍋校外實習(xí)基地培養(yǎng)學(xué)生動手能力，熟練中餐熱菜制作技術(shù)，積累熱菜制作操作經(jīng)驗，培養(yǎng)學(xué)生團體協(xié)作意識、菜品創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好文明禮貌習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能立即適應(yīng)餐飲企業(yè)廚房工作需要。1．遵守企業(yè)實習(xí)基地考勤制度2．遵守企業(yè)實習(xí)基地崗位制度3．遵守企業(yè)實習(xí)基地管理制度1.熟悉餐飲企業(yè)廚房炒鍋崗位管理基礎(chǔ)程序；2.

逐步培養(yǎng)和積累熟練中式熱菜制作技能；由實習(xí)指導(dǎo)老師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考評，考評分4個檔次:1．優(yōu)異

2.良3．合格4．不合格依據(jù)國家各項考評標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評定：90分以上為優(yōu)異；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格52打荷崗校外實習(xí)基地掌握餐飲企業(yè)常見食品雕刻品種基礎(chǔ)制作技能。培養(yǎng)學(xué)生團體協(xié)作意識、工作創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好文明禮貌習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能立即適應(yīng)餐飲企業(yè)廚房打和崗位工作需要。1.遵守企業(yè)實習(xí)基地考勤制度2.遵守企業(yè)實習(xí)基地崗位制度3.遵守企業(yè)實習(xí)基地管理制度4.做好餐前烹飪原料準(zhǔn)備5.熱菜制作調(diào)味品準(zhǔn)備和加工6.制作好菜品盤式雕刻加工

1.

掌握中餐食品雕刻技能技巧2.含有完成打和崗位盤式雕刻品種制作3.初步含有菜品制作打和步驟。由實習(xí)指導(dǎo)老師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考評，考評分4個檔次:1.優(yōu)異

2.良3.合格4.不合格依據(jù)國家各項考評標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評定：90分以上為優(yōu)異；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格53砧板崗（切配）校外實習(xí)基地掌握餐飲企業(yè)砧板崗位基礎(chǔ)技能，培養(yǎng)學(xué)生良好操作習(xí)慣、衛(wèi)生習(xí)慣。和熟練進行實踐操作能力，培養(yǎng)學(xué)生愛崗敬業(yè)精神。1.遵守企業(yè)實習(xí)基地考勤制度2.遵守企業(yè)實習(xí)基地崗位制度3.遵守企業(yè)實習(xí)基地管理制度4.加工成型合格調(diào)味品原料5.

加工成型合格蔬菜原料6.

加工成型合格畜禽原料7.

能夠加工成型合格水產(chǎn)品原料能按砧板崗位要求標(biāo)準(zhǔn)進行規(guī)范操作加工，高效，確保質(zhì)量滿足后續(xù)工作要求由實習(xí)指導(dǎo)老師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考評，考評分4個檔次:1.優(yōu)異

2.良3.合格4.不合格依據(jù)國家各項考評標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評定：90分以上為優(yōu)異；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格24冷菜制作崗校外實習(xí)基地掌握餐飲企業(yè)廚房冷菜制作技能，逐步積累冷菜制作經(jīng)驗，并能熟練實踐操作。培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好文明禮貌習(xí)慣，講究衛(wèi)生習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能立即適應(yīng)冷菜房工作需要。1.遵守企業(yè)實習(xí)基地考勤制度2.遵守企業(yè)實習(xí)基地崗位制度3.遵守企業(yè)實習(xí)基地管理制度4.知道冷菜加工5.養(yǎng)成冷菜衛(wèi)生習(xí)慣6.知道正確進行冷菜保留1.熱愛并能勝餐飲企業(yè)廚房冷菜房工作，達成中式烹調(diào)中級工水平2.熟悉冷菜房運轉(zhuǎn)和管理基礎(chǔ)程序和方法由實習(xí)指導(dǎo)老師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考評，考評分4個檔次:1.優(yōu)異

2.良3.合格4.不合格依據(jù)國家各項考評標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評定：90分以上為優(yōu)異；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格25面點制作崗掌握餐飲企業(yè)廚房面點制作技能，逐步積累涼菜制作經(jīng)驗，并能熟練實踐操作。培養(yǎng)學(xué)生團結(jié)協(xié)作意識、創(chuàng)新能力和敬業(yè)精神；培養(yǎng)學(xué)生良好文明禮貌習(xí)慣，講究衛(wèi)生習(xí)慣，使學(xué)生畢業(yè)后能立即適應(yīng)面點房工作需要。1.遵守企業(yè)實習(xí)基地考勤制度2.遵守企業(yè)實習(xí)基地崗位制度3.遵守企業(yè)實習(xí)基地管理制度4.知道面點品種加工制作5.知道面點制作衛(wèi)生要求1.熟悉餐飲企業(yè)廚房面點崗位管理基礎(chǔ)程序；2.

逐步培養(yǎng)和積累熟練中式面點制作技能；由實習(xí)指導(dǎo)老師和企業(yè)技術(shù)人員及管理人員對各項任務(wù)進行考評，考評分4個檔次:1.優(yōu)異

2.良

3.合格4.不合格依據(jù)國家各項考評標(biāo)準(zhǔn)進行綜合評定：90分以上為優(yōu)異；80分以上為良；60分以上為合格；60分以下為不合格7十二、教學(xué)評價實施學(xué)分制教學(xué)評價。以平時成績?yōu)橐龑?dǎo)，融入德育評價；以能力為本位，突出技能考評，重視職業(yè)道德評定，結(jié)合專業(yè)學(xué)習(xí)、綜合素質(zhì)、畢業(yè)作品集及綜合職業(yè)素養(yǎng)全方位評價學(xué)生；專業(yè)學(xué)習(xí)重在對任務(wù)完成質(zhì)量及數(shù)量、技能大賽成績、學(xué)生學(xué)期作業(yè)展等，反應(yīng)實踐教學(xué)效果，對課程學(xué)習(xí)效果進行評價。同時，企業(yè)參與頂崗實習(xí)過程綜合評價。以上各方面以學(xué)分形式反應(yīng)出來，進行量化考評，形成對學(xué)生全方面、多元，關(guān)鍵突出多層次考評評價體系。依據(jù)課程特點，重視對學(xué)生能力及職業(yè)技能考評。采取開放靈活考評方法，把結(jié)果考評、過程考評和職業(yè)綜合素質(zhì)考評相結(jié)合。過程性評價和結(jié)果性評價結(jié)合，不僅關(guān)注學(xué)生對知識了解和技能掌握，更關(guān)注知識在實踐中利用和處理實際問題能力水平，重視規(guī)范操作、安全文明生產(chǎn)等職業(yè)素質(zhì)形成，和節(jié)省能源、節(jié)省原材料和珍惜生產(chǎn)設(shè)備，保護環(huán)境等意識和觀念樹立。評價體系有以下模式：職業(yè)道德評價，重視學(xué)生誠信勞動，創(chuàng)業(yè)意識職業(yè)綜合能力評價；課程作品型，課程結(jié)束后，定時完成作品，依據(jù)作品完成情況進行評定成績；階段作品型，分階段完成作品，綜合分階段作品評定成績及進步情況進行評定成績；課程作品展評型，課程結(jié)束后，舉型小型展出，老師進行現(xiàn)場點評，并給出成績；學(xué)期作品展出型，請企業(yè)、老師、學(xué)生統(tǒng)一評分。技能考評結(jié)合勞動部職業(yè)技能考試要求，進行教學(xué)和考評及判定，課程學(xué)習(xí)結(jié)束后，經(jīng)過考取對應(yīng)技能合格證書，取得對應(yīng)課程成績。教學(xué)評價標(biāo)準(zhǔn)由學(xué)校、企業(yè)共同制訂。（一）建立人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系在明確人才培養(yǎng)關(guān)鍵性前提下，深入工作便是對怎樣評價人才質(zhì)量培養(yǎng)成和敗。在了解中等職業(yè)教育人才培養(yǎng)特殊性基礎(chǔ)上，構(gòu)建人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系。宏觀調(diào)控角度若干評價思緒。建立人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系應(yīng)考慮以下多個方面：把握受教育者身心全方面及友好發(fā)展要求和規(guī)律、尊重學(xué)科發(fā)展內(nèi)在邏輯和相關(guān)性、社會企業(yè)尤其是用人單位對中職畢業(yè)生知識、技能和素質(zhì)要求。建立細(xì)節(jié)化、具體化評價體系。建立專業(yè)設(shè)置論證制度、校際對照評測制度等，加強教學(xué)基礎(chǔ)建設(shè)，加大力度對中職院校人才培養(yǎng)，不過，中等職業(yè)教育在建設(shè)過程中存在不少困難和矛盾，所以建立必需人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系，對于處理這些問題，提升管理者質(zhì)量意識，推進教學(xué)發(fā)展含有深刻意義。人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系人才培養(yǎng)質(zhì)量評價體系指標(biāo)關(guān)鍵衡量內(nèi)容參考權(quán)重等級標(biāo)準(zhǔn)備注ABCD道德修養(yǎng)道德素養(yǎng)和文化、心理素質(zhì)10%方法完善、有效，學(xué)生思想道德、文化素質(zhì)好，心理健康方法得力，學(xué)生思想道

德、文化素質(zhì)很好，心理健康有方法，學(xué)生有一定思想道德、文化素質(zhì)，心理健康方法不得力，學(xué)生思想道德、文

化素質(zhì)較差，部分學(xué)生有心理健康問題

遵紀(jì)遵法情況10%學(xué)生懂法，熟知校規(guī)校紀(jì)，能夠做到自覺遵守，無違紀(jì)現(xiàn)

象，考風(fēng)優(yōu)良學(xué)生了解法律常識和校規(guī)校紀(jì)，基礎(chǔ)能夠杜絕違紀(jì)現(xiàn)象，考風(fēng)很好學(xué)生有一定法律常識，了解部分校規(guī)校紀(jì)，偶然有違紀(jì)現(xiàn)象，

考風(fēng)通常學(xué)生不了解法律常識和校規(guī)校紀(jì)，違紀(jì)現(xiàn)象多，考風(fēng)差專業(yè)基礎(chǔ)知識水平學(xué)生基礎(chǔ)理論實際水平10%學(xué)生能夠牢靠掌握中餐烹飪專業(yè)知識，經(jīng)過專業(yè)技能測試，水平較高；學(xué)生畢業(yè)率、雙證率高學(xué)生能夠基礎(chǔ)掌握中餐烹飪專業(yè)知識，經(jīng)過專業(yè)技能測試，達成中等水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率較高學(xué)生能夠掌握部分中餐烹飪專業(yè)知識，經(jīng)過專業(yè)技能測試，達成合格水平；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率達成

60%學(xué)生掌握中餐烹飪專業(yè)知識少，專業(yè)技能測試經(jīng)過率低；學(xué)生畢業(yè)率和雙證率低技能大賽、職業(yè)證書、等級10%烹飪技能職業(yè)證書、等級考試經(jīng)過率高；參與各級技能獲獎數(shù)量多、等級高烹飪技能職業(yè)證書、等級考試經(jīng)過率較高；有一定數(shù)量競賽獲獎烹飪技能職業(yè)證書、等級考試經(jīng)過率達成60%；有少許競賽獲獎烹飪技能職業(yè)證書、等級考試經(jīng)過率低于60%；無

競賽獲獎實際應(yīng)用能力10%能夠靈活利用中餐烹飪理論及實際操作技能知識，處理實際問題，并能夠熟練應(yīng)用于餐飲行業(yè)領(lǐng)域中。能依據(jù)所學(xué)中餐烹飪專業(yè)理論及技能知識，處理部分專業(yè)范圍內(nèi)問題，經(jīng)過老師指導(dǎo)，能夠利用于餐飲行業(yè)中。能依據(jù)所學(xué)烹飪專業(yè)理論知識及技能操作知識，處理部分和本專業(yè)相關(guān)實際問題，應(yīng)用能力通常。不能依據(jù)所學(xué)中餐烹飪專業(yè)知識處理實際問題，應(yīng)用能力差。職業(yè)關(guān)鍵能力水平交際能力10%在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，和人共事時能建立良好人際關(guān)系，溝通能力強在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，和人共事時能正確處理人際關(guān)系，溝通能力較強在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，和人共事時和她人關(guān)系通常，有溝通在“訂單式”培養(yǎng)學(xué)習(xí)或工學(xué)交替學(xué)習(xí)期間，和人共事時不能建立良好人際關(guān)系，和她人沒有交

流，溝通能力差社會能力10%能出色完成特定任務(wù)，能快速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜工作能很好完成特定任務(wù)，能較快速地在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜工作能完成特定任務(wù)，能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜工作不能完成特定任務(wù)，不能在任務(wù)范圍內(nèi)處理紛繁復(fù)雜工作團體能力10%組員親密合作，配合默契，碰到問題能主動和她人協(xié)商，共同決議組員合作較親密，配合很好，碰到問題能和她人協(xié)商，共同決議組員之間有合作，配合通常，碰到問題能和她人協(xié)商，共同決議組員合作差，碰到問題不能她人協(xié)商，共同決議

創(chuàng)新能力10%能靈活利用知識和理論，在實踐活動中不停提供含有價值新思想，新方法能很好利用知識和理論，在實踐活動中能提供含有價值新思想，新方法能利用知識和理論，在實踐活動中偶然提供了含有價值新思想，新方法利用知識和理論能力差，在實踐活動中不能提供含有價值新思想，新方法

企業(yè)評價生源10%生源質(zhì)量好生源質(zhì)量很好生源質(zhì)量通常生源質(zhì)量差

適應(yīng)能力適應(yīng)能力強適應(yīng)能力較強適應(yīng)能力通常適應(yīng)能力差

實踐能力實踐能力強實踐能力較強實踐能力通常實踐能力差

責(zé)任感工作中有很強責(zé)任感工作中責(zé)任感較強有一定工作責(zé)任感沒有工作責(zé)任感

（二）課程評價考評1、依據(jù)中餐烹飪專業(yè)特點及技能分項要求，采取筆試、口試、實操、作品展示、結(jié)果匯報等多個方法進行考評；2、考評以能力考評為關(guān)鍵，綜合考評專業(yè)知識、專業(yè)技能、方法能力、職業(yè)素質(zhì)、團體合作等方面；3、各門課程依據(jù)課程特點和要求，對采取不一樣方法、對各個方面考評結(jié)果，經(jīng)過一定加權(quán)系數(shù)評定課程最終成績，具體每門課程考評關(guān)鍵點權(quán)重由課程教學(xué)方案負(fù)責(zé)制訂。課程評價考評標(biāo)準(zhǔn)考評項目值比優(yōu)異（85-100分）良好（75-85分）及格（60-75分）不及格（60分以下）筆試20%熟悉餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，認(rèn)真完成各項作業(yè)

，每學(xué)期考試成績優(yōu)異。了解餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠按時完成各項作業(yè)，每學(xué)期考試成績良好。了解餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，能夠完成各項作業(yè)，每學(xué)期考試成績合格。不了解餐飲行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，不能夠完成各項作業(yè)，每學(xué)期考試成績不及格。口試20%面部表情自然，專業(yè)或課程內(nèi)容介紹完整、切題，語音語氣正確，表示流利，語言基礎(chǔ)無錯誤。面部表情拘謹(jǐn)，專業(yè)或課程內(nèi)容介紹較完整、切題，語音語氣正確，能清楚表示內(nèi)容，語言基礎(chǔ)正確。面部表情擔(dān)心，專業(yè)或課程內(nèi)容介紹較完整、切題，能正確表示所講內(nèi)容，語言基礎(chǔ)符合要求。面部表情擔(dān)心，不能完整介紹專業(yè)或課程內(nèi)容，不能正確表示所講內(nèi)容，語言表述不清楚。實操20%烹飪技能操作基礎(chǔ)正確，能正確使用多種實操設(shè)備，實操步驟合理清楚，能簡單修理烹飪設(shè)備，熟悉多種設(shè)備、材料性能，能依據(jù)提供原材料做出不一樣風(fēng)味菜點。烹飪技能操作基礎(chǔ)正確，能基礎(chǔ)正確使用多種實操設(shè)備，操作步驟清楚，能依據(jù)提供原材料做出最少2種不一樣風(fēng)味菜點。烹飪技能操作基礎(chǔ)正確，會使用多個實操設(shè)備，能根據(jù)步驟進行操作，能根據(jù)提供原料做出要求菜點。烹飪技能操作基礎(chǔ)不正確，只能使用少許實操設(shè)備，不能依據(jù)步驟要求進行操作，不能根據(jù)提供原料做出要求菜點。作品展示10%自己能夠獨立設(shè)計、完成作品，且作品搭配色調(diào)清楚合理，色香味俱全，含有一定創(chuàng)新性。在老師指導(dǎo)下能夠完成作品設(shè)計、制作，作品搭配色調(diào)清楚合理，基礎(chǔ)符合色香味俱全要求。在老師指導(dǎo)下能夠完成作品制作，作品搭配色調(diào)基礎(chǔ)合理。不能根據(jù)要求完成作品。結(jié)果匯報10%匯報內(nèi)容完整清楚，能形成自己獨特思緒，有自己見解、想法，并能依據(jù)產(chǎn)品（菜點或面點）制作過程提出問題、分析問題，初步含有處理問題能力。匯報內(nèi)容較完整清楚，能夠形成合理簡單體系，能夠依據(jù)產(chǎn)品（菜點或面點）制作過程提出部分問題。匯報內(nèi)容較完整，思緒比較清楚，能夠針對產(chǎn)品（菜點或面點）制作過程中部分步驟提出問題。匯報內(nèi)容不太完整，思緒不清楚，不能夠依據(jù)產(chǎn)品（菜點或面點）制作過程出現(xiàn)問題提出合理解釋。職業(yè)素質(zhì)10%學(xué)習(xí)態(tài)度很好，組織協(xié)調(diào)能力強，并含有較強職業(yè)素質(zhì)。

學(xué)習(xí)態(tài)度端正，主動性高，并含有很好職業(yè)素質(zhì)。學(xué)習(xí)態(tài)度認(rèn)真，無違紀(jì)現(xiàn)象，含有通常職業(yè)素質(zhì)。學(xué)習(xí)態(tài)度差，有違紀(jì)現(xiàn)象，職業(yè)素質(zhì)差。團體合作10%組員親密合作，配合默契，碰到問題能主動和她人協(xié)商，共同決議組員合作較親密，配合很好，碰到問題能和她人協(xié)商，共同決議組員之間有合作，配合通常，碰到問題能和她人協(xié)商，共同決議組員合作差，碰到問題不能她人協(xié)商，共同決議（三）工學(xué)結(jié)合評價在校企合作、工學(xué)結(jié)合運作機制中，學(xué)生在教育過程中占有主體地位。關(guān)鍵表現(xiàn)在培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)實踐技能上，充足利用學(xué)校和企業(yè)兩種不一樣資源，把課堂理論教育和行業(yè)企業(yè)真實技能實踐有機地結(jié)合起來，建立校企合作，工學(xué)結(jié)合人才培養(yǎng)模式下相適應(yīng)考評評價體系，形成由“老師評價、學(xué)生互評、用人單位評價和社會評價、家長評價”為主體立即反饋多元化評價體系,重視“過程+結(jié)果”評價機制,,經(jīng)過用人單位反饋信息不停優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容和結(jié)構(gòu)。激勵學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中重視職業(yè)道德、職業(yè)規(guī)范及團體精神培養(yǎng),提升學(xué)生學(xué)習(xí)效率。（四）以職業(yè)能力為關(guān)鍵構(gòu)建考評評價體系職業(yè)能力是職業(yè)教育關(guān)鍵，對于中餐烹飪專業(yè)而言，應(yīng)該根據(jù)專業(yè)職業(yè)關(guān)鍵能力及關(guān)鍵崗位能力各個技能模塊來形成考評評價體系。具體考評評價關(guān)鍵點和崗位職能要求是完全一致。序號崗位工作任務(wù)職業(yè)能力11

水臺海鮮池維護和水產(chǎn)品活養(yǎng)鮮活水產(chǎn)原料質(zhì)量判別能力鮮活水產(chǎn)品初步加工鮮活水產(chǎn)原料宰殺能力動物性原料出肉加工熟練使用工具起肉能力植物性原料初步加工熟練使用工具加工原料能力水臺原料保管保管不一樣原料能力22

打荷餐具使用菜肴和餐具合理搭配能力餐前味料準(zhǔn)備和用具清理多種調(diào)味品辨析能力菜肴烹制前造型菜肴烹制前造型、上粉、掛糊能力菜肴出品裝盤碟頭、盤飾拼擺能力復(fù)合調(diào)味品調(diào)制常見醬汁調(diào)制能力跟單、排菜統(tǒng)籌、溝通和協(xié)調(diào)能力33

砧板原料成型加工和精加工熟練使用多種刀法切改原料能力進料單制訂原料消耗估算能力和組配能力配菜、執(zhí)單正確執(zhí)碼能力估清單填寫統(tǒng)籌、計劃原料能力多種原料保管保管多種原料能力腌制原料腌制多種原料能力菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新能力月末盤點成本核實能力44

炒鍋多種調(diào)味品利用口味調(diào)制和辨析能力多種火候利用控制多種火候能力多種芡色利用正確勾芡能力菜肴原料初步熟處理不一樣原料熟處理能力菜肴烹制菜肴烹制及質(zhì)量判別能力設(shè)備使用和保養(yǎng)廚房設(shè)備使用和保養(yǎng)能力菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新能力55

上什餐前味料準(zhǔn)備和用具清理味調(diào)制能力漲發(fā)干貨漲發(fā)多種干貨原料能力熬湯、煲湯熬上湯、高湯及煲例湯能力烹制用蒸汽加熱菜肴正確利用蒸汽加熱能力菜肴創(chuàng)新創(chuàng)新能力66

面點面團制作調(diào)制多種面團能力出胚、開皮面團搓條、搟皮能力面點成型常見面點成型能力制餡技術(shù)常見餡料制作能力加溫技術(shù)面點加溫控制能力質(zhì)量分析和創(chuàng)新質(zhì)量分析和創(chuàng)新能力67

冷菜盤頭裝飾制作原料初加工技能單品菜式制作刀工、火候及原料加工綜合利用能力工藝拼盤制作綜合利用排、堆、疊、圍等技術(shù)能力經(jīng)過以職業(yè)能力為關(guān)鍵考評評價體系，學(xué)生更明確實踐技能和理論學(xué)習(xí)提升空間，企業(yè)老師則能夠依據(jù)學(xué)生技能水平情況進行課程和崗位調(diào)整，能夠從根本上幫助學(xué)生發(fā)展本身優(yōu)勢，提升競爭力，符合當(dāng)下人才培養(yǎng)模式改革前進方向。和此同時，這也能足以引發(fā)學(xué)校對實訓(xùn)教學(xué)重視，為校內(nèi)教育理論課程改革提供了科學(xué)依據(jù)和方向，讓更多學(xué)生取得和行業(yè)企業(yè)發(fā)展對崗位人才需求一致職業(yè)能力，實現(xiàn)了人才培養(yǎng)模式改革。在以考評學(xué)生職業(yè)技能為關(guān)鍵過程中，堅持以學(xué)生為本，堅持考評評價方法人性化，將績效性評價和發(fā)展性評價緊密結(jié)合起來，只有經(jīng)過全方面評價，才能提升學(xué)生職業(yè)綜合素質(zhì)，才能在更充足和行業(yè)企業(yè)崗位需求對接，對于促進人才未來長遠發(fā)展，實現(xiàn)職業(yè)教育根本育人目標(biāo)，含有戰(zhàn)略性意義。1.重視過程性以能力為標(biāo)準(zhǔn)，重視過程性評價。根據(jù)教學(xué)和企業(yè)要求，將崗位能力訓(xùn)練最終目標(biāo)分解為多個單元，進行全程分段考評?？荚u評定時間，不以學(xué)期、年為限制，以實際課程中所含職業(yè)技能內(nèi)容具體情況確定，這需要企業(yè)和學(xué)校重新共同組織課程資源，組成技能考評模塊，然后再依據(jù)模塊具體教學(xué)情況安排考評時間。2.考評主體多元化為全方面地考察學(xué)生職業(yè)技能，

評價學(xué)生主體應(yīng)包含講課老師、企業(yè)技術(shù)指導(dǎo)人員，還應(yīng)該包含學(xué)生實習(xí)中同行、用戶等。建立以專業(yè)任課老師、企業(yè)實踐指導(dǎo)老師評價為主，其它評價主體為輔機制，全方面考察學(xué)生職業(yè)能力情況，以評定職業(yè)技能高低，同時也應(yīng)將學(xué)生自我評價納入考評步驟。學(xué)生在企業(yè)參與實踐后，必需完成一個述職匯報式作業(yè)，對自我表現(xiàn)進行總結(jié)，以利于學(xué)生自我提升。

3.實施以賽代考激勵學(xué)生在校期間，主動參與中餐烹飪技能比賽，同時讓企業(yè)教授到校進行指導(dǎo)和訓(xùn)練，有針對性地提升學(xué)生實踐技能，明確理論知識學(xué)習(xí)方向。對于學(xué)生，參與比賽能夠激發(fā)對中餐烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)愛好和熱情，而且經(jīng)過比賽，既能有效地考評評定學(xué)生技能水平，提升學(xué)以致用地位，又能促進校企合作模式發(fā)展，可見以賽代考考評評定模式值得推行。4.實施以證代考激勵學(xué)生經(jīng)過國家職業(yè)資格認(rèn)證考試、參與國家指定職業(yè)技能判定機構(gòu)判定考評，參與各類職業(yè)技能大賽，校園科技文化活動，全方面拓展技能水平，取得專業(yè)認(rèn)可度較高證書，確保畢業(yè)生在合格基礎(chǔ)上有專長，增強就業(yè)競爭能力。在教學(xué)評價工作過程中堅持環(huán)環(huán)相扣管理模式，學(xué)生學(xué)習(xí)堅持環(huán)環(huán)考評到位，考評不及格，將不能進行到下一個學(xué)習(xí)步驟，堅持教學(xué)結(jié)果、學(xué)習(xí)效果反饋機制。教學(xué)評價模式改革堅持出勤、作業(yè)和考試、考評相結(jié)合，平時測驗和期中、期末考試相結(jié)合，閉卷和開卷相結(jié)合，理論考試和實踐操作相結(jié)合，學(xué)?？荚嚭蛯嵙?xí)工廠判定相結(jié)合，既重視過程也查看結(jié)果（文化課、專業(yè)理論課和專業(yè)實踐技能課教學(xué)成績評定措施見附件）。

十三、實訓(xùn)實習(xí)環(huán)境本專業(yè)配置校內(nèi)實訓(xùn)室和校外實訓(xùn)基地。（一）校內(nèi)實訓(xùn)室依據(jù)本專業(yè)專業(yè)技能課程關(guān)鍵教學(xué)內(nèi)容和要求，配置校內(nèi)實訓(xùn)室和校外實訓(xùn)基地。本專業(yè)校內(nèi)實訓(xùn)室有模擬（校中）廚房、中式面點實訓(xùn)室、冷菜制作實訓(xùn)室，食品雕刻實訓(xùn)室、烹飪基礎(chǔ)功實訓(xùn)室、關(guān)鍵實施設(shè)備及數(shù)量見下表（按每班40人計算）。

實訓(xùn)室名稱實訓(xùn)項目實訓(xùn)設(shè)備要求工位課程設(shè)置1.中式熱菜制作實訓(xùn)室多種熱菜制作、演示、教學(xué)及臨灶訓(xùn)練。爐灶、工作臺、調(diào)料車、物料架、菜墩40中餐熱菜制作2.中式面點制作實訓(xùn)室中式面點品種演示、中式面點品種制作實訓(xùn)、烤箱、餅鐺、蒸箱、爐灶、工作臺、調(diào)料車、物料架、菜墩、40中式面點制作3.中式冷菜制作實訓(xùn)室冷菜品種制作工作臺、調(diào)料車、物料架、菜墩40冷菜制作4.打荷（食品雕刻）實訓(xùn)車間食品雕刻多種作品制作工作臺、冷柜、物料架、菜墩40食品雕刻5.烹飪原料加工車間刀功、勺功訓(xùn)練、烹飪原料多種成型方法和實訓(xùn)爐灶、工作臺、保鮮柜、物料架、菜墩、磨刀臺40刀功訓(xùn)練原料成型6.烹飪模擬實訓(xùn)室仿真軟件電腦，電腦桌椅，烹飪仿真模擬軟件老師用仿真計算機學(xué)生用仿真計算機視頻錄播工作站全高清跟蹤攝像機全場景職能調(diào)音臺強指向性采音話筒專用一體化導(dǎo)播專用一體化設(shè)備柜液晶觸控一體機組合式亞光黑板數(shù)字雙通道功放線陣列音響60寸電視機學(xué)生桌老師電腦桌不銹鋼冷面工作臺不銹鋼電扒爐不銹鋼雙眼電磁爐滅蠅燈微波爐六頭煲仔爐不銹鋼三層電烤箱不銹鋼蒸柜不銹鋼酵發(fā)箱電餅檔和面機打蛋機不銹鋼雙星水池不銹鋼抽煙設(shè)備不銹鋼整體櫥柜40

7.食品膳食營養(yǎng)分析實訓(xùn)室菜品膳食營養(yǎng)分析計算機、食品營養(yǎng)分析軟件、電腦桌椅、班班通數(shù)字交互設(shè)備40

8.民族特色實訓(xùn)室民族糕點、民族風(fēng)味菜點制作自制囊坑自制土囊坑燒烤爐架子肉囊坑架子肉土囊坑烤全羊爐三層電烤箱酵發(fā)箱雙頭大抓飯鍋四門冰柜冷面工作臺蒸飯車抓飯鏟子砍骨刀剔肉刀剔肉架烤肉簽子40民族風(fēng)味食品加工9.校中廚房熱菜、冷菜、面點、砧板、水臺雙頭單尾炒爐爐間拼臺六頭煲仔爐簡易工作臺雙通道工作臺二層臺上架四層貨架三星水池雙星水池污水處理池滅蠅燈四門冰柜冷面工作臺單門消毒柜（餐具消毒）雙門蒸飯車三分層烤箱海鮮蒸柜電動絞肉機打蛋機電飯鍋電子稱電子稱更衣柜等40熱菜、冷菜、

面點砧板水臺（二）校外實訓(xùn)基地第三年，下企業(yè)進行頂崗實習(xí)十二個月，學(xué)校和企業(yè)簽署合作協(xié)議，企業(yè)均是當(dāng)?shù)貎?yōu)異企業(yè)、行業(yè)領(lǐng)頭企業(yè)，實習(xí)環(huán)境優(yōu)良，工作條件生活條件較為優(yōu)越，同時星級酒店專配實習(xí)指導(dǎo)老師進行業(yè)務(wù)技術(shù)指導(dǎo)，校企雙方合作愉快，學(xué)生學(xué)習(xí)目標(biāo)明確，符合企業(yè)用工要求。

實訓(xùn)基地名稱實訓(xùn)項目對實習(xí)單位要求銀全部酒店1.

植物性烹飪原料初步加工2.

鮮活原料初步加工3.

動物性烹飪原料初步加工4.

烹飪原料加工成型5.

打荷6.

涼菜品種制作7.

面點品種制作8.

大眾菜品制作1.

實習(xí)單位要對實習(xí)學(xué)生進行職員化管理。2.

實習(xí)單位根據(jù)烹飪專業(yè)技能要求和實習(xí)、實訓(xùn)項目內(nèi)容給學(xué)生提供相對應(yīng)工作崗位，使學(xué)生能完成多種實訓(xùn)項目。3.

學(xué)生實習(xí)實施輪崗制，實習(xí)單位定時對實習(xí)學(xué)生工作崗位進行輪換，讓學(xué)生熟悉每個崗位工作步驟及技能要求。4.

實習(xí)單位要指派有經(jīng)驗企業(yè)骨干人員和學(xué)校下企業(yè)老師對學(xué)生實習(xí)全程進行指導(dǎo)。新疆軍區(qū)裝備部特運樓新疆軍區(qū)聯(lián)勤部零五樓海大大酒店華瑞大廈九州大酒店全聚德新疆軍區(qū)政治部東梁賓館回府家宴在實踐過程中培養(yǎng)學(xué)生崗位職業(yè)能力，要求學(xué)生全方面鞏固專業(yè)知識及專業(yè)技能，為以后就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。學(xué)校派專業(yè)老師下企業(yè)實踐并對實習(xí)學(xué)生進行管理，企業(yè)指定專門技能指導(dǎo)老師指導(dǎo)實習(xí)學(xué)生專業(yè)實踐，定時考評，對學(xué)生職業(yè)能力、專業(yè)技能、職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成等進行綜合評價。十四、專業(yè)師資學(xué)校對專業(yè)老師進行專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)、教學(xué)技能培訓(xùn)，并有計劃地進行企業(yè)實踐。老師加強集體備課、相互協(xié)調(diào)。建立符合中等職業(yè)學(xué)校老師專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求雙師型專業(yè)老師團體，設(shè)置業(yè)務(wù)水平較高專業(yè)帶頭人，并聘用行業(yè)企業(yè)技術(shù)骨干擔(dān)任兼職老師。（1）專任專業(yè)老師應(yīng)含有烹飪專業(yè)本、?？埔陨蠈W(xué)歷，并含有中等職業(yè)學(xué)校老師資格證書、技師以上職業(yè)資格證書，2年以上企業(yè)經(jīng)理。為人師表，從嚴(yán)治教，含有理實一體化和信息化教學(xué)基礎(chǔ)能力和繼續(xù)學(xué)習(xí)能力；主動參與教學(xué)改革行動研究和多種競賽，參與教研和校本培訓(xùn)，有企業(yè)實踐經(jīng)歷。（2）兼職老師應(yīng)占專業(yè)老師25%及以上百分比，每學(xué)期負(fù)擔(dān)不少于30課時教學(xué)任務(wù)。兼職老師須經(jīng)過教學(xué)方法培訓(xùn)，含有中級以上專業(yè)技術(shù)職稱或高級工以上職業(yè)資格，或在本專業(yè)領(lǐng)域享受較高聲譽、豐富實踐經(jīng)驗和特殊技能行業(yè)企業(yè)技術(shù)教授、能工巧匠。（3）校內(nèi)、行業(yè)專業(yè)帶頭人需要烹飪專業(yè)高級職稱和高級烹飪技師，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實踐以上，在行業(yè)含有一定影響力。專業(yè)老師任課條件要求課程名稱（實訓(xùn)教學(xué)項目）要求企業(yè)工作經(jīng)歷要求職業(yè)資格要求中餐熱菜制作高級工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型老師、專兼職老師、中式烹調(diào)高級技師證中式面點制作高級工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型老師、專兼職老師、中式面點高級技師證、冷菜制作高級工上以有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型老師、專兼職老師、中式烹調(diào)高級技師證打荷（食品雕刻）高級工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型老師、專兼職老師、中式烹調(diào)高級技師證烹飪原料加工中級工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員雙師型老師、專兼職老師、中式烹調(diào)高級技師證烹飪基礎(chǔ)功訓(xùn)練中級工以上有酒店、飯店、賓館等企業(yè)工作或有掛職經(jīng)歷人員專職老師或雙師型老師、中式烹調(diào)高級技師證十五、畢業(yè)標(biāo)準(zhǔn)本專業(yè)學(xué)生達成下述三個方面要求，方可畢業(yè)。（一）成績本專業(yè)學(xué)生全部課程考評成績必需全部合格，方可達成畢業(yè)水平。（二）學(xué)分修完公共基礎(chǔ)課，專業(yè)理論課，專業(yè)實踐課或選修課，學(xué)生最少取得120學(xué)分才能畢業(yè)。（三）職業(yè)資格證書經(jīng)過專業(yè)關(guān)鍵能力測試，獲取國家頒發(fā)中級中式烹調(diào)等級證書或中級中式面點等級證書。

附件1：文化課和專業(yè)理論課教學(xué)成績評定措施為了加強教學(xué)過程管理，提升教育質(zhì)量，促進學(xué)生全方面發(fā)展，促進學(xué)生潛能、個性、發(fā)明性發(fā)揮，使每個學(xué)生含有自信心和連續(xù)發(fā)展能力，結(jié)合我校實際情況，特制訂本措施：一、學(xué)生課程成績組成文化課和專業(yè)理論課教學(xué)成績包含四部分：（1）課堂綜合表現(xiàn)：紀(jì)律、考勤、作業(yè)成績，師生關(guān)系、勞動能力，團結(jié)協(xié)作，尊重師長等；（2）課程實踐活動效果；（3）平時成績和月考評；（4）期末考試成績。課程成績每學(xué)期評定一次，其中（1）項占40%，（2）項占60%，二、學(xué)生課程成績確實定。（1）課堂綜合表現(xiàn)評價：可采取學(xué)生自評、小組互評、家長評價、老師綜合評價方法。在工作過程中，要用事實評價，用數(shù)據(jù)評價，嚴(yán)防老師憑印象打分現(xiàn)象發(fā)生。（2）課程實踐活動效果評價。課程實踐活動包含專業(yè)理論課中進企業(yè)見習(xí)、理實一體化課程中實踐作業(yè)、文化素養(yǎng)課中入學(xué)教育、軍訓(xùn)、運動會、綜合練習(xí)等。極少數(shù)沒有課程實踐活動課程可將（1）（2）項綜合。（3）期末考試成績評定。堅持卷面成績?yōu)橹鳂?biāo)準(zhǔn)。三、學(xué)生課程成績管理（1）每學(xué)期末由任課老師將上述四項成績匯總上交。（2）每學(xué)期末由班主任將學(xué)生學(xué)習(xí)成績反饋給學(xué)生本人和家長教務(wù)處。（3）對課程綜合成績低于60分同學(xué)要組織補考，補考通常安排在下一學(xué)期第三、四面進行；學(xué)生補考前要進行不少于10課時補習(xí)。

附件2：專業(yè)實踐技能課教學(xué)成績評定措施為了加強教學(xué)過程管理，提升教育質(zhì)量，促進學(xué)生全方面發(fā)展，促進學(xué)生潛能、個性、發(fā)明性發(fā)揮，使每個學(xué)生含有自信心和連續(xù)發(fā)展能力，結(jié)合我校實際情況，特制訂本措施。一、學(xué)生實操成績組成專業(yè)實踐技能課包含專業(yè)基礎(chǔ)技能、專業(yè)生產(chǎn)技能和技能等級證考試三部分。依據(jù)不一樣專業(yè)技能特點分解技能目標(biāo)。一、二、三年級均要舉行學(xué)期技能測試，每學(xué)期最少測試一次。其中第一、二、三學(xué)期技能測試由各專業(yè)組織實施，包含平時訓(xùn)練成績和期末測試成績，平時訓(xùn)練成績占40%，期末測試成績占60%。期末成績?yōu)?0%理論考試成績加上80%技能操作考試成績。第四學(xué)期調(diào)整為平時訓(xùn)練成績和技能等級證考試成績，平時訓(xùn)練成績占40%，由各專業(yè)組織測試；技能等級證考試成績占80%，由各專業(yè)幫助勞動技能判定部門完成。第五六學(xué)期技能測試由各專業(yè)幫助實習(xí)單位組織實施。二、學(xué)生實操成績確實定（1）平時訓(xùn)練成績：依據(jù)平時訓(xùn)練課出勤率和訓(xùn)練效果確定。可采取學(xué)生自評、小組互評、家長評價、老師綜合評價方法。在工作過程中，要用事實評價，用數(shù)據(jù)評價，嚴(yán)防老師憑印象打分現(xiàn)象發(fā)生。（2）期末測試成績：參考期末考試組織形式要求學(xué)生在要求時間內(nèi)完成對應(yīng)項目標(biāo)操作訓(xùn)練，依據(jù)完成進度和質(zhì)量確定分?jǐn)?shù)。（3）取得勞動、教育部門職業(yè)資格等級證書，初級工記60分，中級工記85分，高級工記100分。三、學(xué)生實操成績管理（1）每學(xué)期末由任課老師將上述成績匯總上交。（2）每學(xué)期末由班主任將學(xué)生學(xué)習(xí)成績反饋給學(xué)生本人和家長。（3）對課程綜合成績低于60分同學(xué)要組織補考，補考通常安排在下一學(xué)期第三、四面進行；學(xué)生補考前要進行不少于10課時補習(xí)。

附件3：課堂教學(xué)評價表評價工作根據(jù)三個層次進行，學(xué)生評教、同行評教、教授組評教，分別給予三個層次權(quán)重值，評價總分為100分。評價方法包含隨機聽課、查閱教案、召開學(xué)生座談會，學(xué)生問卷調(diào)查，常規(guī)檢驗評選，學(xué)習(xí)委員例會，在全方面掌握被評老師教學(xué)基礎(chǔ)情況基礎(chǔ)上進行評議打分。評課人姓名：

教研組：

課題名稱：評價項目評價關(guān)鍵點符合程度符合基礎(chǔ)符合基礎(chǔ)不符合教學(xué)目標(biāo)（1）符合課標(biāo)要求和學(xué)生實際程度（2）可操作程度學(xué)習(xí)條件（3）學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)（4）學(xué)習(xí)資源處理學(xué)習(xí)指導(dǎo)和教學(xué)調(diào)控（5）學(xué)習(xí)指導(dǎo)范圍和有效程度（6）教學(xué)過程調(diào)控有效程度學(xué)生活動（7）學(xué)生參與活動態(tài)度（8）學(xué)生參與活動廣度（9）學(xué)生參與活動深度課堂氣氛（10）課堂氣氛寬松度（11）課堂氣氛融洽度教學(xué)效果（12）目標(biāo)達成度（13）處理問題靈活性（14）師生精神狀態(tài)學(xué)科特色（1）創(chuàng)設(shè)語文學(xué)習(xí)情景（2）老師范讀及學(xué)習(xí)示范（3）教學(xué)語言面貌其

她評價等級ABCD評

語

附件4：學(xué)生評課表上課時間

上課班級

課程名稱

講課老師

教研組

評價項目和標(biāo)準(zhǔn)評價指標(biāo)得分

對教學(xué)目標(biāo)確實定

（10分）優(yōu)：9–10全方面性：關(guān)注烹飪專業(yè)知識和技能，能力和方法、態(tài)度、情感、價值觀等各發(fā)面--從知識技能、數(shù)學(xué)思想方法、數(shù)學(xué)能力及通常能力培養(yǎng)，思想品質(zhì)教育和學(xué)習(xí)態(tài)度、習(xí)慣養(yǎng)成等方面提出目標(biāo)，組成立體、有機整合目標(biāo)體系。適切性：要求合適--正確把握中餐烹飪專業(yè)課程標(biāo)準(zhǔn)要求、教材所表現(xiàn)教學(xué)基礎(chǔ)需求；符合絕大多數(shù)學(xué)生學(xué)習(xí)愛好和發(fā)展水平；反應(yīng)結(jié)果和過程并重，情感體驗和認(rèn)知發(fā)展融為一體。個性化：重視個性發(fā)展--兼顧學(xué)生個性差異，對不一樣層次學(xué)生提出有區(qū)分要求。

良：7–8

合格：5–6

不合格：5分以下

對教學(xué)內(nèi)容處理

（15分）優(yōu)：15–13了解正確性：正確了解教材編寫意圖和知識內(nèi)容。組織合理性：邏輯聯(lián)絡(luò)知識整體，教學(xué)內(nèi)容緊緊圍繞烹飪專業(yè)，形成結(jié)構(gòu)；教學(xué)內(nèi)容選擇符合學(xué)生烹飪技能發(fā)展，和教學(xué)目標(biāo)要求相匹配，并有效服務(wù)于教學(xué)目標(biāo)。展現(xiàn)合適性：內(nèi)容安排有序，關(guān)鍵突出烹飪技能培養(yǎng)關(guān)鍵性，表述正確，條理清楚，展現(xiàn)時機合適，水到渠成。

良：12–10

合格：9–7

不合格：7分以下

對教學(xué)過程安排

（20分）優(yōu)：20–17整體結(jié)構(gòu)性：整體把握烹飪行業(yè)理論知識，基礎(chǔ)訓(xùn)練合理安排；教學(xué)講評合適組織；各步驟有機聯(lián)絡(luò)。交流多向性：師生雙邊活動，形式多樣；師生之間、學(xué)生之間多向交流；信息交流渠道通暢。進展協(xié)調(diào)性：從學(xué)生已經(jīng)有知識經(jīng)驗出發(fā)，提出分階段要求，逐步達成目標(biāo)；知識技能教學(xué)、能力培養(yǎng)、情感教育等有機結(jié)合，協(xié)調(diào)發(fā)展，立即進行教學(xué)反饋和調(diào)整。展現(xiàn)合適性：內(nèi)容安排有序。關(guān)鍵突出，表述正確，條理清楚，展現(xiàn)時機合適，水到渠成。

良：16–12

合格：11–9

不合格：9分以下

對教學(xué)環(huán)境創(chuàng)設(shè)

（10分）優(yōu)：10–9師生關(guān)系表現(xiàn)：友好型--師生平等，相互尊重，相互合作；民主性--教學(xué)民主，教學(xué)相長；情感化--師生親切，老師對學(xué)生熱情激勵、充滿信任，學(xué)生有安全感。提供學(xué)生發(fā)表意見機會：提供機會讓學(xué)生提出問題，激勵學(xué)生主動探索、大膽猜想，組織學(xué)生進行討論、驗證等，有一定頻數(shù)和充足時間，并把握好時機。教學(xué)手段及教育技術(shù)應(yīng)用：合理使用教具、學(xué)具、投影儀、計算機多媒體輔助教學(xué)，有效促進學(xué)生對教學(xué)了解和應(yīng)用；學(xué)習(xí)過程設(shè)計、評價方法方法選擇合適。

良：8–7

合格：6–5

不合格：5以下

對學(xué)生思維空間開放（15分）優(yōu)：15-13提出問題情況：提出問題有一定質(zhì)量--問題含有誘導(dǎo)性、探索性、發(fā)展性；有利于激活教材、促進思維；既讓學(xué)生面臨挑戰(zhàn)又是經(jīng)過努力能夠處理。組織探究、討論、交流活動情況：為學(xué)生采取自主探索、操作實踐、合作交流過程學(xué)習(xí)方法發(fā)明條件，能有效開展活動；表現(xiàn)出“探究--討論--交流--講話”完整過程和有機聯(lián)結(jié)，和獨立鉆研和合作學(xué)習(xí)平衡兼顧。對學(xué)生自己能做事處理情況：學(xué)生能做事放手讓學(xué)生先去做，激勵學(xué)生主動去做。

良：12-10

合格：9-7

不合格：7