2024年餐廳服務(wù)員職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)及答案

PAGEPAGE12024年餐廳服務(wù)員職業(yè)技能競(jìng)賽理論考試題庫(kù)及答案一、單選題1.在服務(wù)過(guò)程中，提供給顧客使用的小毛巾，必須經(jīng)過(guò)（）。A、冷凍降溫B、冰鎮(zhèn)降溫C、高溫消毒D、涼曬干燥答案：C2.優(yōu)質(zhì)的白葡萄酒，其色澤應(yīng)呈（）。A、無(wú)色透明B、紫紅色C、褐黃色D、淡黃色答案：D3.在進(jìn)行高檔中餐宴會(huì)的服務(wù)中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持（）個(gè)菜。A、五B、三C、兩D、一答案：D4.餐巾折花按放的方式分(）A、杯花和西式花B、中式花和盤(pán)花C、中式花和西式花D、杯花和盤(pán)花答案：D5.通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽。吃酸菜時(shí)最好吃下列哪類(lèi)食物，以減少亞硝酸鹽的危害。()A、新鮮蔬菜B、綠色食品C、富含維生素C的果蔬D、各種雜糧答案：C6.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明顯下降，食用安全性增高()。A、10，組胺B、10、亞硝酸鹽C、20、組胺D、20、亞硝酸鹽答案：D7.下列選項(xiàng)中，運(yùn)用的不太恰當(dāng)?shù)狞c(diǎn)菜語(yǔ)言是（）。A、您喜歡清蒸鱸魚(yú)還是紅燒的魚(yú)？B、我建議您來(lái)點(diǎn)我們廚師秘制的火焰龍蝦C、請(qǐng)問(wèn)要點(diǎn)海鮮嗎？D、您來(lái)點(diǎn)甜點(diǎn)，如何？答案：C8.傳菜時(shí)應(yīng)做到傳送平衡、湯汁不酒、及時(shí)到位（）。A、傳送衛(wèi)生B、不拖不壓C、菜型不變D、傳送到桌答案：B9.發(fā)現(xiàn)煤、天然氣漏氣時(shí),下列哪些()做法是不允許的A、打開(kāi)門(mén)窗B、關(guān)上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報(bào)警D、不使用明火答案：C10.下列選項(xiàng)中，在送別顧客時(shí)會(huì)高聲尖叫，還把道路上的泥巴往順客身上抹的國(guó)家是（）A、新幾內(nèi)亞B、尼泊爾C、印度D、泰國(guó)答案：A11.下列哪些食物是鈣最好來(lái)源食物的是()A、堅(jiān)果B、麩皮C、奶D、大米答案：C12.運(yùn)用“快步”步伐進(jìn)行服務(wù)時(shí)，快步走的目的是（）。A、節(jié)省服務(wù)人力B、解決某些餐廳面積過(guò)大的缺陷C、滿足顧客就餐時(shí)求快的心理需求D、保持火候菜肴的風(fēng)味答案：D13.折疊鳥(niǎo)類(lèi)等動(dòng)物最適合使用的餐巾折花的基本折疊法是（）。A、“菱形折疊”法B、“正方折疊”法C、“長(zhǎng)條形折疊”法D、“三角折疊”法答案：A14.送別顧客時(shí)，迎賓人員在（）顧客在（）。A、前，后B、后，前C、左，右D、右，左答案：B15.餐巾折花“迎賓花籃”的基本折疊技法中不應(yīng)該包含()。A、折疊B、捏C、推折D、卷筒答案：B16.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得()證后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務(wù)資格證C、健康合格證明D、餐飲服務(wù)許答案：C17.用餐巾折成（）花型，表示歡快、和平、友好，給人以誠(chéng)悅之感。A、山雞B、花背鳥(niǎo)C、和平鴿D、長(zhǎng)尾鳥(niǎo)答案：C18.擺菜時(shí)不宜隨意亂放、而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素。講究一定的（)。A、藝術(shù)造型B、搭配C、原則D、對(duì)稱(chēng)性答案：A19.中餐擺臺(tái)中，公用餐具放在公用餐具架上，擺在（）餐具的前面。A、正副主人B、主賓C、翻譯D、陪同答案：A20.下列哪些食物是鈣最好來(lái)源食物的是（）。A、堅(jiān)果B、麩皮C、奶D、大米答案：C21.服務(wù)員上崗著裝的要求是：服裝平整，紐扣系齊，()。A、不準(zhǔn)穿布鞋B、不準(zhǔn)穿背心、短褲C、不準(zhǔn)系領(lǐng)結(jié)D、不準(zhǔn)穿皮鞋答案：B22.()不屬于常見(jiàn)餐廳臺(tái)面的種類(lèi)。A、藤條B、實(shí)木C、不銹鋼D、天然和人造石答案：A23.端盤(pán)需要側(cè)身通過(guò)狹窄的通道時(shí)，應(yīng)采用()。A、墊步步伐B、碎步步伐C、快步步伐D、常步步伐答案：A24.下列選項(xiàng)中描述錯(cuò)誤的是()。A、餐巾是餐飲服務(wù)中的一種衛(wèi)生用品B、餐巾可以裝飾美化餐臺(tái)C、餐巾花型可以烘托就餐氣氛D、餐巾花型可以標(biāo)明顧客的身份、地位和職務(wù)答案：D25.防火的基本方法錯(cuò)誤的有（)。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預(yù)防著火火源D、建立防火隔離答案：B26.餐廳服務(wù)員應(yīng)站在顧客的右后側(cè)進(jìn)行托盤(pán)斟酒，身體前傾，手臂前伸，()朝向顧客。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒標(biāo)答案：D27.顧客當(dāng)面投訴時(shí)，餐廳服務(wù)員或管理者應(yīng)做到（）。A、熱情、友善、態(tài)度誠(chéng)懇B、務(wù)必將顧客的姓名和電話留下C、記在腦子里，并及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)D、當(dāng)顧客提的意見(jiàn)有不符合事實(shí)之處，要委婉的解釋?zhuān)瑤椭`會(huì)答案：A28.服務(wù)員上崗時(shí)除手表外，一般（）。A、可戴戒指B、可在工服上個(gè)戴胸針C、不戴任何飾物D、可戴項(xiàng)鏈答案：C29.宋嫂魚(yú)羹是（）的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山東菜D、江蘇菜答案：B30.餐廳機(jī)械通風(fēng)不應(yīng)采用的方式（）。A、排風(fēng)B、抽風(fēng)C、進(jìn)風(fēng)D、A和C混合答案：B31.餐廳服務(wù)的八字基本要求是主動(dòng)、耐心、（）。A、熱情、大度B、熱情、周到C、協(xié)調(diào)、實(shí)在D、大度、周到答案：B32.點(diǎn)菜要注意時(shí)機(jī)與節(jié)奏，一般在顧客入座后()min內(nèi)就應(yīng)該及時(shí)為顧客點(diǎn)菜。A、5B、10C、20D、30答案：A33.服務(wù)員引領(lǐng)客人時(shí)的要求是()。A、迎客走在后B、始終與客人并排C、送客走在后D、遇臺(tái)階服務(wù)員照顧好自己答案：C34.用餐巾折疊出鳥(niǎo)的頭部可以使用的基本技法()。A、推折B、翻拉C、穿D、捏答案：D35.傳菜員在傳菜時(shí)要了解顧客所點(diǎn)的菜式、分量及（）烹任方法。A、烹飪方法B、烹任時(shí)間C、先后的上菜順序D、高頻率答案：B36.以下非酒精飲料中，不屬于碳酸飲料的是()。A、蘇打水B、巴黎礦泉水C、湯力水D、西瓜汁答案：D37.以下選項(xiàng)中，不符合男服務(wù)員的站立要領(lǐng)的是()。A、雙腳與肩同寬B、上身保持正直C、上身斜腰D、雙腳不能叉開(kāi)太大答案：C38.在顧客正式用餐前，中餐宴會(huì)餐廳服務(wù)員應(yīng)從（）位開(kāi)始，按照順序?yàn)轭櫩瓦M(jìn)行撤筷套服務(wù)。A、女主賓B、女賓C、主人D、主賓答案：D39.()酒品適用于捧斟操作，取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn)、優(yōu)雅大方。A、冰鎮(zhèn)B、高檔C、普通D、非冰鎮(zhèn)答案：D40.“迎賓花籃”花型的折疊技法是()。A、長(zhǎng)方折疊B、正方折疊C、萎形折疊D、三角折疊答案：D41.再次斟酒時(shí)，左腳先向前跨一步，后腳跟上跨半步，形成規(guī)律性的進(jìn)退，使斟酒服務(wù)的整體過(guò)程（）。A、進(jìn)退有序B、動(dòng)作利索C、瀟酒大方D、穩(wěn)妥有序答案：C解析：根據(jù)題目描述，斟酒時(shí)的動(dòng)作是規(guī)律性的進(jìn)退，這體現(xiàn)了服務(wù)員的自信和大方。因此，選項(xiàng)C“瀟酒大方”是正確的答案。42.送客時(shí)，餐廳服務(wù)員應(yīng)該走在顧客的（)。A、前側(cè)B、后側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)答案：B43.食品冷藏的溫度是()、A、11-20CB、0-10CC、-2O-0CD、25C以上答案：B44.在保管酒水時(shí)要注意控制好保管溫度，對(duì)黃酒、啤酒、果酒等低

度酒一般以()為宜。A、5℃-25℃B、0℃-10℃C、10℃-20℃D、15℃-25℃答案：A45.賓客進(jìn)入休息廳后遞巾送茶均按()、先女后男的次序進(jìn)行。A、先長(zhǎng)者B、先貴賓C、先兒童D、先賓后主答案：D46.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在()以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C47.骨盆從主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放，距離桌邊()㎝。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：B48.宴會(huì)是人們?yōu)榱吮硎練g迎、答謝、祝賀、喜慶等一陣餐飲()活動(dòng)形式。A、社交B、禮儀C、慶祝D、交流答案：B49.以下屬于上海名菜的是：()A、粉蒸肉B、草頭圈子C、魚(yú)頭湯D、冰糖甲魚(yú)答案：B50.西餐餐用具coffeeset的中文名稱(chēng)是：()A、咖啡具B、餐具柜C、玻璃器皿D、服務(wù)手推車(chē)答案：A51.華東地區(qū)口味大多()，略帶甜味。A、鮮咸B、清淡C、鮮甜D、鮮香答案：B52.視聽(tīng)系統(tǒng)的保養(yǎng)首先要保證保證()的清潔。A、外觀B、屏幕C、環(huán)境D、各個(gè)設(shè)備答案：D53.清香型白酒以()為代表，特點(diǎn)是就業(yè)晶瑩透亮，酒氣幽雅清香，酒味醇厚綿軟，甘潤(rùn)爽口。A、茅臺(tái)白酒B、瀘州老窖C、山西汾酒D、桂林三花酒答案：C54.英文mushroom的中文意思是：()A、土豆B、西紅柿C、胡蘿卜D、蘑菇答案：D55.造成食物化學(xué)性污染的為()金屬、非金屬以及有機(jī)、無(wú)機(jī)化合物。A、所有B、部分C、有害D、工業(yè)用答案：C56.制冰機(jī)是由于制造冰塊的設(shè)備，多用于()、酒吧和餐廳。A、水吧B、西餐廳C、咖啡廳D、飲品吧答案：C57.賓客離開(kāi)前后服務(wù)的內(nèi)容包括結(jié)賬服務(wù)、()、收臺(tái)檢查和清理現(xiàn)場(chǎng)四個(gè)方面。A、端茶遞巾B、拉椅服務(wù)C、接掛衣帽D、微笑服務(wù)答案：B58.兩種包酒瓶的方法都必須注意包酒瓶的餐巾不能遮擋()。A、瓶口B、酒名C、商標(biāo)D、瓶底答案：C59.講究()是提高餐廳服務(wù)質(zhì)量不可忽視的重要環(huán)節(jié)。A、禮貌禮節(jié)B、服務(wù)方式C、著裝D、妝容答案：A60.動(dòng)物性食物中毒按照產(chǎn)毒的原因和機(jī)理不同可分為固有毒性的水產(chǎn)品和由細(xì)菌的分解含()過(guò)高的水產(chǎn)品。A、甲胺B、苯胺C、組胺D、丙胺答案：C61.含有飽和溶解的二氧化碳，有利于啤酒的()。A、發(fā)泡性B、起泡性C、消暑性D、通氣性答案：B62.中餐宴會(huì)斟酒順序一般是先從()開(kāi)始，再斟倒主人位，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行。A、女賓B、主賓C、長(zhǎng)者D、小孩答案：B63.征詢(xún)語(yǔ)“請(qǐng)問(wèn)還需要一杯飲料嗎？”翻譯為英語(yǔ)是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：A64.在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中按黃酒的含糖量將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒、()黃酒和加香黃酒六類(lèi)。A、B、清香C、濃香D、濃甜答案：D65.臭氧消毒柜主要對(duì)()的餐具。A、易碎B、瓷質(zhì)C、金屬D、怕高溫答案：D66.中餐廳玻璃杯具中水杯的配置比例為()PAR左右。A、2B、3C、4D、5答案：A67.先行()賓客的需求，并把服務(wù)做在客人提出需求之前，才是高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)。A、了解B、預(yù)計(jì)C、調(diào)查D、征詢(xún)答案：B68.在食俗方面，清明節(jié)習(xí)慣吃冷菜，喝()等。A、涼粥B、米酒C、涼茶D、熱湯答案：A69.飲料冰箱()不能被堵塞，否則會(huì)嚴(yán)重影響冰箱的制冷效果。A、排水口B、散熱口C、出風(fēng)口D、進(jìn)風(fēng)口答案：B70.醬香型白酒以()為代表，特點(diǎn)是酒質(zhì)醇厚，醬香濃郁，氣味幽雅，綿軟回甜。A、茅臺(tái)白酒B、瀘州老窖C、汾酒D、桂林三花酒答案：A71.中餐餐用具soysaucedish的中文名稱(chēng)是：()A、湯碗B、茶墊碟C、調(diào)味碟D、茶盅答案：C72.清潔地面時(shí)，將起臘水均勻地灑在需要去臘的地面上，等待()分鐘，讓起臘水充分發(fā)揮作用。A、5-10B、10-15C、15-20D、10-20答案：D73.洗衣機(jī)一般平時(shí)使用后，要對(duì)洗衣機(jī)()進(jìn)行定期消毒。A、儲(chǔ)存袋B、滾筒C、內(nèi)膽D、整體答案：C74.西餐早餐鋪臺(tái)鹽和胡椒瓶放在花瓶的前面，離花瓶()㎝處與桌邊平行。A、2B、3C、4D、5答案：D75.視聽(tīng)設(shè)備在使用過(guò)程中要注意防塵、()、防火、防雷電。A、防盜B、防潮C、防重壓D、防傾斜答案：B76.烹調(diào)方法“煎的”英文名稱(chēng)是：()A、panB、oiledC、stir-friedD、stewed答案：A77.啤酒注入杯中時(shí)形成泡沫，應(yīng)潔白、細(xì)膩、持久、()。A、不破B、不淌C、掛杯D、不滅答案：C78.()需求是愛(ài)與被愛(ài)的需要，歸屬感。A、生理B、安全C、社交D、尊重答案：C79.對(duì)憂郁型顧客服務(wù)員需要自始至終抱有不厭其煩的態(tài)度，要盡可能理解他們，并提供()的服務(wù)。A、規(guī)范B、高效C、優(yōu)質(zhì)D、細(xì)心、周到答案：D80.南方除夕食俗中的“百事順?biāo)炷昴旮摺敝傅氖牵?)A、甘蔗B、年糕C、松糕D、蛋糕答案：B81.英文steak的中文意思是：()A、羊肉B、牛排C、乳豬D、火腿答案：B82.中餐宴會(huì)上通常選用中國(guó)名酒比較多，其中白酒、()、啤酒三種不同酒精含量的酒水被作為宴會(huì)首選品種。A、黃酒B、果酒C、葡萄酒D、米酒答案：B83.英語(yǔ)Couldlbeofassistanceservice?的中文意思是：()A、我能為您做些什么？B、我能為您效勞嗎？C、您吃得滿意嗎？D、您想再要點(diǎn)別的嗎？答案：B84.鵝的英文名稱(chēng)是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：C85.餐廳服務(wù)員的服務(wù)態(tài)度主要表現(xiàn)為舉止大方、站立服務(wù)、表情親切、微笑服務(wù)、說(shuō)話和氣、()、態(tài)度和藹、真誠(chéng)服務(wù)。A、敬老服務(wù)B、敬語(yǔ)服務(wù)C、優(yōu)質(zhì)服務(wù)D、個(gè)性服務(wù)答案：B86.湖南菜有()的特點(diǎn)。A、味濃、色重B、味濃、色淡C、味清、色重D、味辣、色濃答案：A87.餐廳服務(wù)中關(guān)于服務(wù)員要主動(dòng)向客人問(wèn)好等規(guī)定都有考慮客人()需求。A、安全需求B、社會(huì)群體感需求C、受尊重D、自我實(shí)現(xiàn)答案：C88.整魚(yú)拆骨切斷魚(yú)頭、魚(yú)尾的脊骨后，用餐刀沿魚(yú)脊骨的中心線切開(kāi)()部分和魚(yú)腹部分的肉。A、魚(yú)頭B、魚(yú)背C、魚(yú)腹D、魚(yú)尾答案：B89.吸塵器的主體包括電動(dòng)機(jī)、風(fēng)葉、()部分。A、吸水B、過(guò)濾C、吸塵D、儲(chǔ)塵答案：C90.漢族春節(jié)食俗里的“金絲穿元寶”指的是：()A、餃子B、年糕C、全魚(yú)D、面條煮餃子答案：D91.電視機(jī)的()只能使用干的柔軟抹布擦拭，不能使用水擦拭。A、外殼B、屏幕C、開(kāi)關(guān)D、屏幕和開(kāi)關(guān)答案：D92.不是活菌本身而是菌體產(chǎn)生外毒素所引起的食物中毒叫()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、污染型D、病毒型答案：B93.白葡萄酒被陽(yáng)光直射后，往往會(huì)變成()。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色答案：C94.由于長(zhǎng)期攝人少量被()物質(zhì)污染的食物，可對(duì)機(jī)體造成損傷，引起慢性中毒。A、有害B、有毒C、放射性D、化學(xué)答案：B95.消費(fèi)者根據(jù)()選購(gòu)所需要的食品和飲料。A、價(jià)格B、特色C、品牌D、菜單答案：D96.撤換餐具應(yīng)站在賓客()進(jìn)行操作。A、前側(cè)B、后側(cè)C、左側(cè)D、右側(cè)答案：D97.我國(guó)南方冬至食俗中的備全葷素物料制成一桌酒席，名目為：()A、“羊肉熬頭”B、“獻(xiàn)冬至盤(pán)”C、“供冬至團(tuán)”D、“分冬至肉”答案：B98.中國(guó)菜具有歷史悠久、技術(shù)精湛、品類(lèi)豐富、()眾多、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、流派B、菜系C、廚師D、口味答案：A99.黃曲霉毒素中毒的一般癥狀是開(kāi)始()不適、食欲減退、腹脹、惡心、無(wú)力、易疲勞。A、頭部B、胸部C、胃部D、腹部答案：C100.中餐廳瓷質(zhì)餐具中骨碟的配置比例為()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、5-7答案：D101.清理現(xiàn)場(chǎng)時(shí)各類(lèi)開(kāi)餐用具要按規(guī)定()復(fù)位，重新擺放整齊。A、位置B、時(shí)間C、方法D、類(lèi)別答案：A102.東北地區(qū)愛(ài)吃白肉、冷水回游魚(yú)和野味，嗜味濃，喜()，口味重咸。A、辛辣B、辛香C、腥膻D、松脆答案：C103.黃酒的英文名稱(chēng)是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：B104.黏液質(zhì)的人很少有()的情感，明顯內(nèi)傾。A、明顯B、明確C、外顯性D、爆發(fā)性答案：D105.預(yù)防霉菌毒素食物中毒應(yīng)注意()烹煮前應(yīng)洗干凈。A、肉類(lèi)B、禽類(lèi)C、糧食D、蔬菜答案：C106.重陽(yáng)節(jié)食俗有喝()酒、吃螃蟹、品嘗重陽(yáng)花糕與九黃餅，有些地區(qū)還吃狗肉與羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黃D、藥答案：A107.電風(fēng)扇保養(yǎng)要求專(zhuān)業(yè)人員定期()部件。A、潤(rùn)滑B、清潔C、更換D、檢查答案：A108.與其他大區(qū)相比，()食風(fēng)古樸、厚實(shí)、粗獷而又自然。A、東北B、華北C、西北D、西南答案：C109.在中餐宴會(huì)服務(wù)中要做到“三輕一快”，即“走路輕、說(shuō)話輕、()輕、動(dòng)作快”。A、操作B、上菜C、派菜D、斟酒答案：A110.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋?)—餐刀叉—面包盤(pán)、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、墊紙C、餐巾D、服務(wù)盤(pán)答案：D111.華中南地區(qū)食性偏雜，尤愛(ài)()和生猛海鮮。A、河鮮B、湖鮮C、淡水魚(yú)品D、回游魚(yú)品答案：C112.英文yogurt的中文意思是：()A、咖啡B、冰水C、酸奶D、橘子汁答案：B113.習(xí)慣型消費(fèi)顧客（以意志型為代表）往往根據(jù)以往的購(gòu)買(mǎi)經(jīng)驗(yàn)和()決定消費(fèi)行為。A、菜肴質(zhì)量B、產(chǎn)品質(zhì)量C、服務(wù)質(zhì)量D、習(xí)慣答案：D114.應(yīng)根據(jù)出席宴請(qǐng)賓客國(guó)籍、地區(qū)、()風(fēng)俗決定斟酒順序。A、禮儀B、民族C、宗教D、地方答案：A115.在舀取菜汁或鹵汁時(shí)服務(wù)叉匙須()舀取。A、由外向里B、由里向外C、由左向右D、由右向左答案：A116.在宴會(huì)中，當(dāng)顧客杯中的酒水少于()時(shí)，就需及時(shí)為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A117.中餐餐用具tablecloth的中文名稱(chēng)是：()A、臺(tái)布B、餐巾紙C、餐巾D、牙簽答案：A118.濃香型白酒以()為代表，特點(diǎn)是芳香醇厚，回味悠長(zhǎng)，飲后幽香。A、茅臺(tái)白酒B、瀘州老窖C、汾酒D、桂林三花酒答案：B119.中餐宴會(huì)服務(wù)中如果不慎將酒水或菜汁灑在()身上，男服務(wù)員不要?jiǎng)邮謳椭潦?。A、賓客B、男賓C、女賓D、兒童答案：C120.黃曲霉毒素是一種只溶于()的有機(jī)化合物。A、水B、無(wú)機(jī)溶劑C、有機(jī)溶劑D、酸堿答案：C121.習(xí)慣型消費(fèi)顧客（以意志型為代表）往往根據(jù)以往的()經(jīng)驗(yàn)和習(xí)慣決定消費(fèi)行為。A、餐飲B、購(gòu)買(mǎi)C、消費(fèi)D、價(jià)格答案：B122.應(yīng)根據(jù)賓客()決定酒水的斟倒順序。A、用餐B、用酒C、酒品D、價(jià)格答案：B123.()消費(fèi)顧客對(duì)商品知識(shí)或缺乏或不重，視購(gòu)買(mǎi)行為呈消極被動(dòng)狀態(tài)。A、習(xí)慣型B、慎重型C、挑剔型D、被動(dòng)型答案：B124.在中餐宴會(huì)服務(wù)中要做到“()”。A、二輕一快B、二輕二快C、三輕一快D、三輕二快答案：C125.西餐餐用具“魚(yú)刀”的英文名稱(chēng)是：()A、dinnerB、fishC、butterD、steak答案：B126.以下不屬于上海名點(diǎn)的是：()A、蟹殼黃B、鴛鴦酥C、排骨年糕D、棗泥酥餅答案：B127.西式早餐通常有英式、美式、大陸式和()式等多種不同的形式。A、法式B、意大利式C、俄式D、自助餐答案：D128.按宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)分，可分為國(guó)宴、()、婚宴、壽宴和家宴等。A、中餐宴會(huì)B、西餐宴會(huì)C、正式宴會(huì)D、雞尾酒會(huì)答案：C129.使用吸塵器前要注意做好檢查工作。首先必須檢查吸塵器()是否完好。A、電線B、插頭C、電線和插頭D、主機(jī)和附件答案：C130.()斟酒多用于中餐服務(wù)，適用于同時(shí)為同桌多位顧客斟倒多種酒水飲料的服務(wù)。A、徒手B、托盤(pán)C、主賓D、酒籃答案：B131.按示酒的基本操作方法，服務(wù)者應(yīng)將酒標(biāo)正面朝向()。A、主人B、客人C、主賓D、女賓答案：B132.中餐餐用具“煙缸”的英文名稱(chēng)是：()A、plateB、ashC、teaD、wine答案：B133.宴會(huì)菜單一般是預(yù)定宴席時(shí)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，客人意見(jiàn)，并根據(jù)一定的()組合起來(lái)菜點(diǎn)。A、主題B、價(jià)格C、規(guī)格D、風(fēng)格答案：C134.馬斯洛認(rèn)為，在人類(lèi)的一切需求中，()需求是最優(yōu)先的基本需求。A、物質(zhì)B、精神C、生理D、心理答案：C135.西餐餐用具“主菜盆”的英文名稱(chēng)是：()A、mainB、soupC、soupD、bread答案：A136.除濕器關(guān)閉后再啟動(dòng)，時(shí)間間隔必須在()分鐘以上。A、1B、2C、3D、4答案：C137.多桌宴會(huì)()席要設(shè)專(zhuān)用工作臺(tái)。A、主賓B、主人C、客人D、貴賓答案：A138.中餐廳餐具種類(lèi)包括瓷質(zhì)餐具、玻璃杯具、金屬餐具、筷子等其他餐具、()、煙缸等用具及餐廳設(shè)備和家具。A、棉織品B、餐巾C、臺(tái)布D、椅套答案：A139.土家族食禁極嚴(yán)，禁食狗肉，未婚青年忌食豬蹄，兒童忌食雞爪和豬鼻，成年人忌食()。A、豬頭B、豬腦C、豬尾D、豬肝答案：C140.檸檬茶的英文名稱(chēng)是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：B141.陳年葡萄酒的存放室溫不能超過(guò)()℃。A、12B、14C、16D、18答案：C142.在餐廳服務(wù)中，要把()放在首位。A、效率B、質(zhì)量C、客人D、衛(wèi)生答案：C143.征詢(xún)語(yǔ)“紅茶里要不要放檸檬？”翻譯為英語(yǔ)是：()A、WouldB、WouldC、WouldD、Would答案：C144.一般來(lái)說(shuō)用水果制成的酒可以稱(chēng)為()。A、葡萄酒B、白蘭地C、威士忌D、果酒答案：D145.告別語(yǔ)Seeyoutomorrow.的中文意思是：()A、明天再見(jiàn)。B、請(qǐng)別忘了您的東西，夫人。C、請(qǐng)走好。D、歡迎您再來(lái)。答案：A146.冷凍冰箱的溫度要確保在()℃左右。A、－4B、－8C、－12D、－18答案：D147.與世界其他國(guó)家相比，中國(guó)白酒具有()且不可比擬的風(fēng)味。A、復(fù)雜B、單純C、特殊D、微妙答案：C148.單桌宴會(huì)的主人座位應(yīng)設(shè)于圓桌()的中心位置A、左面B、右面C、前面D、正面答案：D149.化學(xué)性食物中毒中農(nóng)藥引起的食物中毒主要是()農(nóng)藥污染食物引起的。A、含氮B、無(wú)機(jī)磷C、有機(jī)磷D、硝酸鹽答案：C150.英語(yǔ)祝賀語(yǔ)Congratulations.的中文意思是：()。A、恭喜B、圣誕快樂(lè)C、生日快樂(lè)D、新年快樂(lè)答案：A151.華中南地區(qū)食性偏雜，()所占比重較高。A、禽類(lèi)B、魚(yú)類(lèi)C、乳品D、肉品答案：D152.消毒柜一般有電消毒柜和()消毒柜兩種。A、紫外線B、紅外線C、蒸汽D、高壓答案：C153.()使用后必須放在專(zhuān)用的容器里。A、冰格B、冰鏟C、冰桶D、冰夾答案：B154.西餐餐用具soupspoon的中文名稱(chēng)是：()A、茶匙B、湯匙C、甜品匙D、咖啡匙答案：B155.西餐午、晚餐零餐菜單的排列次序通常按照()、湯類(lèi)、主菜類(lèi)（海鮮、魚(yú)蝦、牛羊豬肉、禽類(lèi)）、甜品等依次排列。A、餐前小菜B、開(kāi)胃菜C、冷菜D、點(diǎn)心答案：B156.朝鮮族日常宴客以()為主，有特殊情致。A、牛肉B、羊肉C、豬肉D、狗肉答案：D157.西北地區(qū)嗜酸辛，重()，偏好酥爛香濃。A、鮮咸B、鮮香C、鮮甜D、鮮辣答案：A158.洗衣機(jī)一般平時(shí)使用后，應(yīng)定期清潔滾筒內(nèi)污物()。A、濾網(wǎng)B、過(guò)濾器C、儲(chǔ)存袋D、清潔袋答案：C159.分派片皮烤鴨要注意大蔥絲黃瓜條要()整齊擺放以方便客人包裹食用。A、豎著B(niǎo)、橫著C、平著D、斜著答案：A160.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，先用一塊干凈的餐巾擦凈瓶口并用餐巾包住()擦凈瓶口的內(nèi)部。A、筷子B、刷子C、食指D、開(kāi)瓶器答案：C161.華北地區(qū)喜好鮮咸濃醇口味，尤愛(ài)面醬、()突出。A、蒜香B、蔥香C、醬香D、魚(yú)香答案：B162.具有膽汁質(zhì)氣質(zhì)的人，其特點(diǎn)是好沖動(dòng)、直爽熱情、反應(yīng)迅速、行動(dòng)敏捷、暴躁有力，同時(shí)又具有較弱的抑制力，自我()差，具明顯外傾性。A、想象力B、控制力C、表達(dá)能力D、服務(wù)能力答案：B163.中國(guó)白酒的英文名稱(chēng)是：()A、spiritB、yellowC、beerD、chagne答案：A164.中餐餐用具winebasket的中文名稱(chēng)是：()A、餐椅B、餐桌C、酒籃D、筷子答案：C165.白酒按釀造曲分類(lèi)，可以分為()法白酒、小曲法白酒、麩曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、大曲B、米曲C、麥曲D、紅曲答案：A166.西餐餐廳餐具配備要根據(jù)不同的西餐廳()，如法式餐廳、意大利餐廳等不同餐廳特點(diǎn)來(lái)配置餐廳用具。A、品牌B、風(fēng)格C、特點(diǎn)D、配備答案：D167.吸塵器的主要()是利用高速的氣流，將污物吸附和儲(chǔ)存在吸塵器的過(guò)濾器和儲(chǔ)塵箱內(nèi)，從而達(dá)到清潔的目的。A、功能B、用途C、工作方法D、工作原理答案：D168.講授法的支配者是主管，屬單向溝通，適合()培訓(xùn)。A、技能性B、知識(shí)性C、專(zhuān)題性D、綜合性答案：B169.威士忌的酒度在()度左右。A、20B、30（C、40D、50答案：C170.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點(diǎn)、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系單一B、盲目跟風(fēng)C、菜系多元D、品種繁復(fù)答案：B171.插花中花、枝、葉配置的()原則是指每朵花、每張葉都有其獨(dú)特的觀賞價(jià)值或構(gòu)圖效果，充分體現(xiàn)其各自的自然美和個(gè)性美。A、高低錯(cuò)落B、疏密有致C、虛實(shí)結(jié)合D、仰俯呼應(yīng)答案：B172.要根據(jù)餐廳的()選擇廚師。A、定位B、特色C、風(fēng)格D、環(huán)境答案：A173.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤(pán)時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A174.西式早餐通常有英式、美式、()式和自助餐式等多種不同的形式。A、法式B、大陸C、俄式D、意大利式答案：B175.上()菜肴要及時(shí)跟香巾或洗手盅，并加以說(shuō)明。A、有氣味的B、需用手的C、帶殼的D、油膩的答案：C176.餐廳插花無(wú)論如何設(shè)計(jì)、布局，花材的選用都必須符合餐廳總體上的完整性及()，達(dá)到形美結(jié)合的效果。A、觀賞性B、平衡性C、協(xié)調(diào)性D、協(xié)調(diào)統(tǒng)一性答案：D177.一份設(shè)計(jì)精美的菜單可以提升()，反映餐廳格調(diào)。A、營(yíng)業(yè)額B、人氣C、用餐氣氛D、品位答案：C178.有的菜單甚至詳細(xì)標(biāo)明菜肴的原材料、烹飪技藝、營(yíng)養(yǎng)成分和服務(wù)方式等，以此來(lái)表現(xiàn)餐廳的()。A、特色B、品牌C、風(fēng)格D、檔次答案：D179.設(shè)計(jì)菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的()，充分考慮食物對(duì)人體健與美的作用。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B180.正式西餐宴會(huì)一般使用長(zhǎng)方形餐桌或()。A、長(zhǎng)條桌B、小方桌C、圓桌D、橢圓桌答案：B181.作為保鮮劑必須符合能抑制()的產(chǎn)生和釋放，延緩組織衰老的要求。A、氧氣B、二氧化碳C、有害物質(zhì)D、乙烯答案：D182.解決客人投訴的最后一個(gè)步驟是進(jìn)行()。A、補(bǔ)償B、溝通C、補(bǔ)救D、退款答案：C183.客房用餐菜單主要是在()的范圍里選擇一部分。A、中餐菜單B、小菜單C、大菜單D、西餐菜單答案：C184.Whatkindofwinedoyouprefer?中文意思是：()A、您介意喝一些開(kāi)胃酒嗎？（B、您喝一些利口酒嗎？（C、請(qǐng)問(wèn)您喝哪種酒？（D、您介意喝白蘭地嗎？答案：C185.設(shè)備是完成烹飪菜肴的()保證。A、質(zhì)量B、基本C、物質(zhì)D、重要答案：C186.西餐宴會(huì)上奶酪的服務(wù)方法一般由服務(wù)員進(jìn)行()，先用一只銀盤(pán)墊上餐巾，擺上幾種干酪，另一盤(pán)上擺上烤面包或蘇打餅干，送到客人左邊，任客人自己選用。A、托送B、分派C、切配D、拼擺答案：B187.浸燙法就是將花枝的切口放置在()中，直至漿汁不再外流。A、熱水B、開(kāi)水C、溫水D、爐子答案：A188.馬德拉酒產(chǎn)于()屬地馬德拉島。A、西班牙B、葡萄牙C、牙買(mǎi)加D、墨西哥答案：B189.()缺乏時(shí)，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D190.按葡萄酒的()可分為餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和待散葡萄酒。A、飲用習(xí)慣B、釀造方式C、酒精含量D、甜度答案：A191.生理需求是食住等與人的()有關(guān)的需要。A、發(fā)展B、生存C、生活D、生命答案：B192.西餐宴會(huì)中如客人食用有殼類(lèi)或用到手的食物時(shí)應(yīng)提供()服務(wù)。A、洗手B、洗手盅C、毛巾D、消毒答案：B193.《客人滿意度調(diào)查表》可以直接反映客人對(duì)服務(wù)質(zhì)量、菜肴質(zhì)量和()等重要因素是否滿意。A、工作質(zhì)量B、菜肴價(jià)格C、就餐環(huán)境D、服務(wù)技能答案：C194.西餐早餐鋪臺(tái)水杯放在咖啡杯()側(cè)2㎝處。A、左B、右C、前D、后答案：A195.上整形的菜，如整魚(yú)時(shí)，應(yīng)把()朝向主賓。A、魚(yú)頭B、魚(yú)腹C、魚(yú)脊D、魚(yú)尾答案：B196.餐廳管理者根據(jù)客人的需要制定的各項(xiàng)服務(wù)()和標(biāo)準(zhǔn)被最基層員工執(zhí)行是保證服務(wù)質(zhì)量的關(guān)鍵。A、要求B、內(nèi)容C、程序D、價(jià)格答案：C197.西餐宴會(huì)餐桌布置通常采用()形式。A、長(zhǎng)桌B、圓桌C、方桌D、橢圓桌答案：A198.貧血患者應(yīng)多選擇一些含鐵、()豐富的食物。A、蛋白質(zhì)B、氨基酸C、糖類(lèi)D、礦物質(zhì)答案：A199.中餐早餐菜單一般分成干點(diǎn)類(lèi)、濕點(diǎn)類(lèi)、()類(lèi)和小菜。A、果汁B、水果C、飲料D、流質(zhì)答案：D200.推銷(xiāo)是以飯店()的產(chǎn)品作為工作的起點(diǎn)，研究怎樣利用廣告、公關(guān)、人員推銷(xiāo)、營(yíng)業(yè)推廣等手段來(lái)增加銷(xiāo)售量，在增加銷(xiāo)售量的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)飯店的目標(biāo)。A、傳統(tǒng)B、現(xiàn)有C、特色D、優(yōu)質(zhì)答案：B201.介紹推薦菜肴時(shí)要注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用，盡量使用()、建議性語(yǔ)言，不可強(qiáng)迫客人接受。A、禮貌性B、柔性C、建設(shè)性D、選擇性答案：D202.西餐早餐鋪臺(tái)順序一般為鋪臺(tái)布（墊布或墊紙）—放花瓶、臺(tái)料—擺餐具—()。A、餐巾B、餐紙C、面包盤(pán)D、水杯答案：A203.菜單的形式、色彩、字體、()都要從藝術(shù)的角度去考慮。A、價(jià)格B、花色C、名稱(chēng)D、版面安排答案：D204.會(huì)務(wù)桌上的插花主要形式表現(xiàn)在()上。A、色彩B、對(duì)稱(chēng)C、均衡D、對(duì)稱(chēng)與均衡答案：D205.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤(pán)時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志放在上面并正對(duì)()。A、中心B、客人C、主人D、門(mén)口答案：B206.分菜的方式分為分讓式、()、轉(zhuǎn)臺(tái)式三種。A、旁桌式B、餐車(chē)式C、餐臺(tái)式D、托盤(pán)式答案：A207.Maylcleanyourtablenow?中文意思是：()A、請(qǐng)問(wèn)我能清理餐桌嗎？（B、我可以撤下杯子嗎？（C、我能為您做些什么？（D、請(qǐng)問(wèn)您還喝點(diǎn)什么？答案：A208.把成熟葡萄壓出的汁液進(jìn)行發(fā)酵，此后的糖分又分解成二氧化碳蒸發(fā)掉，留下液汁和酒精，這便是()A、無(wú)發(fā)泡性葡萄酒B、發(fā)泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、葡萄汽酒答案：A209.在餐廳服務(wù)中，要把()放在首位。A、效率B、質(zhì)量C、客人D、衛(wèi)生答案：C210.餐廳插花首先應(yīng)熟悉和了解餐廳的風(fēng)格特色，并結(jié)合每一次()的要求，選用適當(dāng)?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、主題功能B、宴請(qǐng)C、賓客D、活動(dòng)內(nèi)容答案：A211.服務(wù)員自身的表現(xiàn)不好引起顧客投訴這樣有兩種情況，一是()，二是工作不負(fù)責(zé)任。A、衛(wèi)生質(zhì)量差B、不尊重顧客C、工作不用心D、情緒不穩(wěn)定答案：B212.法式服務(wù)注重()，能吸引客人的注意力，提高客人進(jìn)餐情趣。A、餐具B、表演C、豪華D、氣氛答案：B213.餐廳服務(wù)質(zhì)量差異性特點(diǎn)要求我們消除人的差異性導(dǎo)致()無(wú)法完全落實(shí)的狀況。A、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)B、服務(wù)質(zhì)量C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)流程答案：D214.西餐早餐零點(diǎn)菜單主要有各類(lèi)果汁及水果、谷類(lèi)、各式面包、蛋類(lèi)、()、奶制品和飲料等。A、快餐B、漢堡C、特餐D、巧克力答案：C215.以下選項(xiàng)中不屬于山東名菜的是()。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：C216.凡是具有開(kāi)胃功能的()、蒸餾酒為酒基進(jìn)行調(diào)制的配制酒均屬于開(kāi)胃酒。A、櫻桃酒B、葡萄酒C、果酒D、黃酒答案：B217.菜單標(biāo)有價(jià)格、計(jì)量單位、附帶菜單照片、圖片、說(shuō)明介紹，是餐廳重要的()工具。A、服務(wù)B、經(jīng)營(yíng)C、推銷(xiāo)D、銷(xiāo)售答案：C218.對(duì)服務(wù)員而言，解決用餐和()問(wèn)題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險(xiǎn)C、住宿D(zhuǎn)、休息答案：C219.要使插花構(gòu)圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應(yīng)用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與容器的尺度之間的比例，確定()在插花構(gòu)圖中的位置比例。A、花朵B、葉片C、花枝D、容器答案：C220.理解賓客就是要設(shè)身處地地為客人著想，站在客人的立場(chǎng)與角度觀察、思考問(wèn)題，愿意并善于靈活地作出合理的()，使客人滿意。A、解釋B、答復(fù)C、調(diào)整D、讓步答案：D221.宴會(huì)中當(dāng)客人杯中在()以下時(shí)則應(yīng)主動(dòng)為客人續(xù)斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C222.上菜忌諱推、拖、()，保持盤(pán)底、盤(pán)邊干凈。A、拉B、礅C、碰D、撞答案：B223.餐廳服務(wù)員的()有其專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)，比如豐富的表情、恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動(dòng)作。A、服務(wù)B、形體語(yǔ)言C、社交D、溝通答案：B224.在()白蘭地產(chǎn)品中，以干邑最為著名。A、德國(guó)B、法國(guó)C、意大利D、西班牙答案：B225.服務(wù)員在服務(wù)時(shí)要()，發(fā)現(xiàn)客人飲酒過(guò)度和已醉客人要小心作出處理。A、勤勸阻B、注意預(yù)防C、勤觀察D、勤提醒答案：C226.西餐席間服務(wù)員應(yīng)按()順序撤盤(pán)上菜A、先冷后熱B、先菜后湯C、先魚(yú)后禽D、菜單答案：D227.藝術(shù)插花造型配置基本原則中調(diào)和原則中的協(xié)調(diào)是指要素內(nèi)部存在的()，使構(gòu)圖有一定的整體感。A、一致性B、相似性C、均衡性D、差異性答案：A228.有尊重需求的員工，希望由于別人認(rèn)識(shí)到他們的()而得到贊揚(yáng)、認(rèn)可和晉升。A、人格B、才能C、能力D、激情答案：B229.菜單的形式、色彩、字體、版面安排都要從()的角度去考慮。A、吸引人B、價(jià)值C、藝術(shù)D、贏利答案：C230.為客人點(diǎn)菜時(shí)，要站在客人的()，身體略向前傾，認(rèn)真傾聽(tīng)客人的描述。A、左側(cè)B、右側(cè)C、前側(cè)D、后側(cè)答案：A解析：第24頁(yè)，共50頁(yè)231.如需夾取大塊的食物可以用分菜匙與分菜叉()的方法進(jìn)行操作。A、互動(dòng)B、互對(duì)C、夾取D、分開(kāi)答案：B232.根據(jù)特別活動(dòng)而設(shè)的自助餐應(yīng)按()進(jìn)行布置。A、內(nèi)容B、主題C、特色D、規(guī)格答案：B233.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的()服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在心理上會(huì)有極深刻的影響。第13頁(yè)，共50頁(yè)A、第一項(xiàng)B、優(yōu)質(zhì)C、熱情D、總的答案：A234.西餐早餐餐具的擺放順序?yàn)椋?)—餐刀叉—面包盤(pán)、黃油刀—水杯—咖啡杯具。A、墊布B、墊紙C、餐巾D、服務(wù)盤(pán)答案：D235.客人在踏進(jìn)餐廳后獲得的第一項(xiàng)服務(wù)和接待而產(chǎn)生的第一印象，在()會(huì)有極深刻的影響。A、心情上B、心理上C、感覺(jué)上D、情緒上答案：B236.服務(wù)用語(yǔ)是服務(wù)工作的()工具，服務(wù)員應(yīng)根據(jù)服務(wù)的特點(diǎn)，規(guī)范使用服務(wù)用語(yǔ)。A、基本B、主要C、重要D、唯一答案：A237.服務(wù)人員為客人獻(xiàn)茶時(shí)，斟茶滿()分。A、五B、六C、七D、八答案：C238.白蘭地是以()為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得到的酒。A、葡萄B、大米C、大麥D、谷物答案：A239.茴香酒以()產(chǎn)的最有名。A、意大利B、法國(guó)C、荷蘭D、英國(guó)答案：B240.從工藝特點(diǎn)看，甜食酒是()。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、強(qiáng)化葡萄酒答案：D241.超常服務(wù)就是在執(zhí)行服務(wù)規(guī)范過(guò)程中，主動(dòng)、熱情為客人提供()不能包括的服務(wù)，更好地滿足客人的需要。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)C、服務(wù)內(nèi)容D、服務(wù)要求答案：A242.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習(xí)俗，喜歡飲用()。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D243.()是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、馬德拉酒D、利口酒答案：A244.Hereisyourbill.中文意思是：()A、這是您的菜單B、這是您的甜品C、這是您的定單D、這是您的賬單答案：D245.用餐客人人數(shù)在15-30人時(shí)，西餐宴會(huì)餐桌可采用()形臺(tái)。A、“一”字B、“T”字C、“U”字D、“E”字答案：B246.西餐宴會(huì)多采用()服務(wù)，有時(shí)也采用俄式服務(wù)。A、英式B、法式C、美式D、歐式答案：C247.西方插花的特點(diǎn)之一是用花取材講究()，喜作大堆頭，表現(xiàn)各種構(gòu)思內(nèi)涵。A、優(yōu)美奇特B、線條C、量大茂盛D、少而精答案：C248.藝術(shù)插花造型配置基本原則中()的原則是指雖然植物具有多樣性，但在插花創(chuàng)作設(shè)計(jì)時(shí)要使它們之間保持一定的相似性，達(dá)到統(tǒng)一感。A、調(diào)和B、動(dòng)勢(shì)均衡C、統(tǒng)一D、比例尺度答案：C249.餐廳服務(wù)質(zhì)量()特點(diǎn)要求菜肴產(chǎn)品和服務(wù)產(chǎn)品有效配合，快速、及時(shí)、保質(zhì)保量地提供給客人。A、易變性B、時(shí)間性C、關(guān)聯(lián)性D、差異性答案：B250.服務(wù)質(zhì)量的一個(gè)比較通用的定義，即根據(jù)服務(wù)業(yè)確定的各項(xiàng)服務(wù)程序和服務(wù)()提供始終如一的服務(wù)和產(chǎn)品。A、內(nèi)容B、價(jià)格C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)答案：D251.在征得同意后，應(yīng)為()和行動(dòng)不便的客人取食品。A、VIPB、女士C、小孩D、老人答案：A252.類(lèi)脂是一類(lèi)某些理化性質(zhì)與脂肪近似的物質(zhì)，包括()及固醇類(lèi)化合物。A、脂肪酸B、磷脂C、卵磷脂D、氨基酸答案：B253.西餐宴會(huì)的賓主位次安排應(yīng)遵循“()”的原則。A、左近右遠(yuǎn)B、右近左遠(yuǎn)C、高近低遠(yuǎn)D、高遠(yuǎn)低近答案：C254.餐廳服務(wù)質(zhì)量時(shí)間性特點(diǎn)是指，餐飲的產(chǎn)品不同于工農(nóng)業(yè)等的產(chǎn)品可以()。A、挑選B、打折C、儲(chǔ)存D、包裝答案：C255.促銷(xiāo)策略是指企業(yè)為擴(kuò)大銷(xiāo)售，提高()所采取的各種促銷(xiāo)活動(dòng)及其策略。A、品牌效應(yīng)B、經(jīng)營(yíng)效果C、利潤(rùn)D、市場(chǎng)占有率答案：D256.法式服務(wù)采用()形式而被稱(chēng)為“餐車(chē)式服務(wù)”。A、餐車(chē)服務(wù)B、客前服務(wù)C、現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)D、當(dāng)眾操作答案：B257.蒸菜的特點(diǎn)是：原汁原味，形狀()。A、整齊B、美觀C、完整D、不一答案：C258.在餐廳插花材料的選用中應(yīng)避免()過(guò)于濃厚的植物材料。A、色彩B、形狀C、氣味D、材料答案：C259.通過(guò)就餐增加餐食知識(shí)，提高飲食文化素養(yǎng)，可以滿足顧客()心理。A、求快B、求廉C、求知D、求新答案：C260.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A261.菜肴研究人員根據(jù)客人訂菜的情況不斷改進(jìn)()和服務(wù)質(zhì)量。A、菜肴質(zhì)量B、菜肴品種C、菜肴口味D、菜肴價(jià)格答案：A262.為客人提供試酒服務(wù)時(shí)，服務(wù)員在主人的杯中倒()的酒，讓其品嘗。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：A263.地點(diǎn)營(yíng)銷(xiāo)是指企業(yè)產(chǎn)品銷(xiāo)售的目標(biāo)市場(chǎng)的()。A、經(jīng)營(yíng)方法B、經(jīng)營(yíng)策略C、經(jīng)營(yíng)環(huán)境D、經(jīng)營(yíng)地點(diǎn)答案：D264.服務(wù)員首先要尊重、熱愛(ài)自己的職業(yè)，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，明確自己工作的()。A、價(jià)值B、意義C、要求D、標(biāo)準(zhǔn)答案：B265.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()A、請(qǐng)問(wèn)可以為您點(diǎn)菜了嗎？（B、請(qǐng)問(wèn)先給您上些什么？（C、請(qǐng)問(wèn)您想吃些什么？（D、請(qǐng)問(wèn)您還需要點(diǎn)別的嗎？答案：A266.葡萄酒是用()、成熟的新鮮葡萄釀制而成的酒。A、純的B、特定地區(qū)的C、特定品種D、達(dá)到甜度答案：A267.夏季飲用()較為合適。A、花茶B、紅茶C、綠茶D、鐵觀音答案：C268.自助餐是一種賓客自行挑選、拿取食物或部分()的就餐形式。A、自助B、自烹C、自烹自食D、送餐答案：C269.法式服務(wù)采用現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)可保持菜肴的()。A、檔次B、口味C、溫度D、新鮮答案：C270.客人因等待時(shí)間太長(zhǎng)，要求退菜時(shí)應(yīng)首先檢查()，確認(rèn)是否填寫(xiě)該菜肴。A、結(jié)賬單B、點(diǎn)菜單C、菜單D、傳菜單答案：B271.英國(guó)菜在烹調(diào)時(shí)，很少使用()、酒及其他調(diào)味醬。A、醋B、胡椒粉C、香料D、醬油答案：C272.為便于欣賞()及容易清洗，杯子內(nèi)面最好上釉，而且是白色或淺色。A、餐具色彩B、茶湯顏色C、茶具造型D、茶葉形態(tài)答案：B273.燜菜的鹵汁要求()。A、鮮甜B(yǎng)、色濃C、油亮D、稠濃答案：D274.餐椅的數(shù)量應(yīng)是餐位的()%左右。A、90B、100C、110D、120答案：D275.隔水加熱法尤其適合銷(xiāo)售量較大的()及加飯酒。A、元紅B、善釀C、香雪D、花雕答案：A276.菜單標(biāo)志著餐廳的菜肴特色和()。A、品牌B、檔次C、風(fēng)格D、水準(zhǔn)答案：D277.粉紅葡萄酒就是用帶色果皮的()葡萄為原料，釀造成的介于紅、白色之間的葡萄酒。A、紅色B、白肉C、成熟D、純的答案：B278.老年人的膳食應(yīng)減少()攝入量。A、蛋白質(zhì)B、糖類(lèi)C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：C多選題1.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，加工不當(dāng)可引起()A、細(xì)菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲(chóng)病D、食源性腸道傳染病答案：ACD2.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B、生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪C、生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D、生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪答案：ABD3.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（)A、認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盎花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒D、烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中答案：ABC4.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的（)A、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一物理消毒一保潔B、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒一保潔C、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一保潔D、去殘?jiān)幌礈靹┤ノ垡磺逅疀_洗一化學(xué)消毒→清水沖洗一保潔答案：AD5.《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（)A、生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B、生產(chǎn)、銷(xiāo)售有毒、有害食品罪C、生產(chǎn)、銷(xiāo)售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D、生產(chǎn)、銷(xiāo)售偽劣產(chǎn)品罪答案：ABD6.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為()A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC7.專(zhuān)間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專(zhuān)用設(shè)施（)A、冷藏設(shè)備B、空氣消毒設(shè)施C、工具清洗消毒設(shè)施D、獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施答案：ABCD8.餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門(mén)依法開(kāi)展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門(mén)可給予其何種處罰（)A、責(zé)令改正，給予警告B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬(wàn)元罰款C、情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證D、構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰答案：BCD9.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)椋?A、食用了毒草、野生河鲀、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：ABCD10.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見(jiàn)原因?yàn)?)A、食用了毒輩、野生河純、發(fā)芽土豆B、食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜C、食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆D、誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽答案：ABCD11.餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容（)A、食品的名稱(chēng)、規(guī)格、凈舍量B、食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C、生產(chǎn)者的名稱(chēng)、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)答案：ABCD12.下列菜肴中，應(yīng)該先展示再打開(kāi)的菜肴有（)A、荷葉粉蒸肉B、烤鴨C、紙包雞片D、炸響鈴E、叫花雞答案：ACE13.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括()A、霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B、傷寒和副傷寒C、病毒性肝炎（甲型、戊型）D、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABCD14.正確的分魚(yú)步驟是（)。A、左手握餐又將魚(yú)頭固定，右手用餐刀將魚(yú)頭和中骨切斷B、將魚(yú)切成若干等分塊，再將毎個(gè)魚(yú)塊中的刺剝離C、用餐刀把在魚(yú)的脊背處從魚(yú)頭開(kāi)始往后劃到魚(yú)尾D、把魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)，然后左手用分菜的叉掀著上半部魚(yú)肉，右手使用筷子把魚(yú)骨慢慢夾出來(lái)E、用餐刀貼緊魚(yú)刺，將魚(yú)肉一塊塊切下，分派到賓客餐碟中答案：ACE15.（)等折疊技法不適用于折疊鳥(niǎo)類(lèi)等動(dòng)物的餐巾花。A、正方折疊法B、菱形折疊法C、長(zhǎng)條形折疊法D、三角折疊法E、尖角折疊法答案：ACD16.禁止采購(gòu)使用下列哪類(lèi)肉類(lèi)及其制品（)A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、來(lái)經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的答案：ABCD17.餐飲服務(wù)提供者購(gòu)買(mǎi)下列哪項(xiàng)物品時(shí)應(yīng)當(dāng)實(shí)行進(jìn)貨查驗(yàn)制度（)A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲(chóng)劑答案：AB18.餐廳對(duì)布件清洗保養(yǎng)過(guò)程中的“上漿”的目的，下列選項(xiàng)中表述不正確的（)。A、為了使布件更加白皙B、為了布件手感挺括C、為了對(duì)布件進(jìn)行殺菌D、對(duì)主洗去污步驟的補(bǔ)充E、為了彌補(bǔ)餐巾布使用時(shí)間過(guò)長(zhǎng)引起的破舊答案：ACDE19.宴會(huì)設(shè)計(jì)時(shí)要注意（)。A、突出主題B、特色鮮明C、安全舒適D、美觀和諧E、核算科學(xué)答案：ABCDE20.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是（)A、設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B、出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無(wú)污物、無(wú)垃圾答案：ABCD21.晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（)A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈答案：ABC22.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（)A、嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過(guò)程控制要求，B、開(kāi)展食品安全自查，評(píng)估食品安全狀況，及時(shí)整改問(wèn)題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患C、及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故D、接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任答案：ABCD23.西餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR左右。A、煙灰缸B、胡椒盅C、啤酒杯D、鹽盅E、花瓶答案：ABDE24.以下選項(xiàng)中屬于山東名菜的是()。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、烤大蝦D、九轉(zhuǎn)大腸E、清湯燕窩答案：ABCDE25.價(jià)格策略指企業(yè)的()等。A、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)B、定價(jià)目標(biāo)C、定價(jià)策略D、銷(xiāo)售策略E、定價(jià)方法答案：BCE解析：第47頁(yè)，共50頁(yè)26.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的()，可以幫助餐廳服務(wù)員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務(wù)B、儀表C、語(yǔ)言D、儀容E、儀態(tài)答案：BDE27.ABC管理法中的ABC分別指的是()A、衛(wèi)生問(wèn)題B、重點(diǎn)問(wèn)題C、次重點(diǎn)問(wèn)題D、質(zhì)量問(wèn)題E、次要問(wèn)題答案：BCE28.清酒以大米為原料，蒸煮后拌以米曲，經(jīng)()釀制而成。A、殺菌B、糖化C、發(fā)酵D、蒸餾E、勾兌答案：BC29.俄式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)之一是()。A、服務(wù)的速度快B、高效C、勞動(dòng)力成本低D、費(fèi)用低E、菜肴簡(jiǎn)單答案：ABD30.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務(wù)時(shí)間來(lái)配備餐廳用具。A、環(huán)境B、特點(diǎn)C、菜肴特色D、裝修風(fēng)格E、餐廳檔次答案：BCDE31.西餐宴會(huì)在收拾殘盤(pán)時(shí)要將客人()一起收掉，在下一道菜上桌之前及時(shí)將新刀叉補(bǔ)上。A、誤用的餐具B、已使用過(guò)的餐具C、已不使用的餐具D、備用的餐具E、公用的餐具答案：AC32.語(yǔ)言藝術(shù)包括()三個(gè)主要內(nèi)容A、聲調(diào)B、表情C、感情D、用語(yǔ)E、情緒答案：ABD33.藝術(shù)插花構(gòu)圖時(shí)，對(duì)自然界截取來(lái)的枝條要剪去()的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、形態(tài)不佳B、互相重疊C、交叉和多余D、葉片過(guò)大E、蟲(chóng)蛀和缺損答案：ABC34.水是()的潤(rùn)滑劑，對(duì)人體組織和器官起保護(hù)作用。A、內(nèi)臟B、關(guān)節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE35.插花中曲線有一種親近自然的舒適感，給人()的感覺(jué)。A、優(yōu)雅B、柔美C、飄逸D、精致E、夢(mèng)幻答案：BC36.藝術(shù)插花造型配置基本原則調(diào)和原則中，用差異和變化不同色相產(chǎn)生對(duì)比的效果，有強(qiáng)烈的刺激感，產(chǎn)生()的感覺(jué)。A、單調(diào)B、復(fù)雜C、興奮D、熱烈E、奔放答案：CDE37.插花中常用的花材主要有：()。A、裝飾材料B、線狀花材C、團(tuán)塊狀花材D、散狀花材E、特殊形花材答案：BCDE38.菜單要能方便客人()，要能吸引客人，刺激其食欲。A、消費(fèi)B、購(gòu)買(mǎi)C、閱覽D、選擇E、比較答案：CD39.糖尿病患者的膳食應(yīng)()。A、忌辛辣刺激B、節(jié)制飲食C、控制總熱量D、適當(dāng)增加蛋白質(zhì)和脂肪供給量E、適當(dāng)增加谷物食品答案：BCD40.綠茶開(kāi)始沖泡時(shí)，要根據(jù)所需水溫，傾入茶杯容量的1／5—1／4的開(kāi)水，提杯轉(zhuǎn)動(dòng)數(shù)圈，以使()，便于內(nèi)含物質(zhì)浸出。A、茶葉浸潤(rùn)B、茶葉翻滾C、茶香逸出D、吸水膨脹E、茶色浸出答案：AD41.菜單要()，使菜單稱(chēng)為餐廳美化的一部分。A、方便客人翻閱B、簡(jiǎn)單明了C、推陳出新D、色彩絢麗E、對(duì)客人有吸引力答案：ABE42.餐廳插花就插花形式而言，大致有()。A、餐臺(tái)插花B、門(mén)廳插花C、茶幾插花D、洗手間插花E、迎賓酒吧臺(tái)插花答案：ACE43.開(kāi)胃酒大致分為()這樣幾類(lèi)。A、味美思B、比特酒C、茴香酒D、雪利酒E、利口酒答案：ABC44.在美式服務(wù)的餐廳，食物都由廚房人員烹制好，()由值臺(tái)員送至餐廳。A、分別裝入菜盤(pán)里B、裝入服務(wù)盤(pán)C、加以裝飾D、加以配制E、主菜加蓋保溫答案：ACE45.西餐宴會(huì)擺放有店標(biāo)的餐盤(pán)時(shí)，應(yīng)將標(biāo)志()。A、放在上面B、放在下面C、放在左面D、正對(duì)主人E、正對(duì)客人答案：AE46.對(duì)于大部分客人的投訴，餐廳是通過(guò)提供面對(duì)面的額外服務(wù)，以及對(duì)客人的()來(lái)得到解決的。A、關(guān)心B、體諒C、安撫D、理解E、照顧答案：ABE47.按葡萄酒的飲用習(xí)慣可分為()。A、餐前葡萄酒B、氣泡性葡萄酒C、強(qiáng)化葡萄酒D、佐餐葡萄酒E、待散葡萄酒答案：ADE48.西餐廳瓷質(zhì)餐具中()的配置比例為2PAR。A、咖啡杯B、色拉碗C、甜食盤(pán)D、面包盤(pán)E、糖盅答案：BCD49.擬定菜單依據(jù)之一是要在不違背餐廳定位的基礎(chǔ)上()。A、充分發(fā)揮廚師的特點(diǎn)B、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定價(jià)格C、根據(jù)廚師的特點(diǎn)制定菜單D、根據(jù)廚師的特點(diǎn)確定菜品E、但不能盲目聽(tīng)從廚師的意見(jiàn)答案：ACE50.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為0.5PAR左右。A、甜食刀B、魚(yú)刀C、龍蝦叉D、咖啡勺E、田螺叉答案：CE51.干炒菜肴的特點(diǎn)是()。A、汁濃味厚B、鮮香可口C、色澤深紅D、干香酥脆E、盤(pán)中見(jiàn)油不見(jiàn)鹵汁答案：CDE52.菜肴擺放的原則是：()。A、尊重主賓B、注意禮貌C、方便食用D、講究造型E、葷素搭配答案：ABCD53.以下選項(xiàng)中屬于插花中花、枝、葉配置原則的是：()。A、樸素大方B、高低錯(cuò)落C、虛實(shí)結(jié)合D、上散下聚E、線條優(yōu)美答案：BCD54.酒會(huì)上服務(wù)員要負(fù)責(zé)(),為客人提供其他服務(wù)等。A、托送酒水B、照管和托送菜點(diǎn)C、調(diào)配雞尾酒D、及時(shí)提供各種飲料E、結(jié)賬答案：ABCD55.不潔的杯具會(huì)影響到啤酒倒入杯子時(shí)()。A、泡沫層B、產(chǎn)生的白色泡沫C、使酒變得平淡寡味D、使酒產(chǎn)生異味E、失去應(yīng)有的口感答案：BCE56.分菜叉匙的兩種握法都是用右手()三指夾住分菜匙柄的后端。A、拇指B、食指C、中指D、無(wú)名指E、小指答案：CDE57.分魚(yú)、禽類(lèi)菜肴時(shí)一般使用()。A、餐刀B、服務(wù)匙C、公用筷D、湯匙E、服務(wù)叉答案：AE58.馬德拉酒是用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的()為基本原料進(jìn)行勾兌的酒品。A、果子酒B、葡萄酒C、味美思D、白蘭地E、利口酒答案：BD59.美式服務(wù)的優(yōu)點(diǎn)是服務(wù)()。A、有親切感B、簡(jiǎn)單C、快捷D、勞動(dòng)力成本低E、經(jīng)營(yíng)成本低答案：BCD60.賓客坐穩(wěn)后，值臺(tái)員把菜單遞給賓客，遞送的菜單要()，態(tài)度要謙恭。A、完整B、漂亮C、干凈D、清楚E、無(wú)污跡答案：CE61.在遇到重要賓客時(shí)，設(shè)計(jì)布置餐廳環(huán)境和餐桌插花時(shí)，需要了解()。A、賓客的國(guó)籍B、對(duì)花的特殊要求C、對(duì)花的喜好D、對(duì)色彩的要求E、對(duì)數(shù)量的要求答案：ABC62.顧客到餐廳就餐，在滿足基本生理需求的同時(shí)，還要滿足精神上的需求，即通過(guò)()，以滿足求知的需求。A、增加餐食方面的知識(shí)B、提高飲食文化素養(yǎng)C、品嘗菜肴D、閱讀菜單E、提供的服務(wù)答案：AB63.肝臟病患者應(yīng)忌食()的食物。A、辛辣刺激B、高糖低脂C、油炸含較多纖維D、產(chǎn)氣E、富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)答案：ACD64.只有對(duì)服務(wù)人員的()進(jìn)行不斷培訓(xùn)，才能使之融入服務(wù)人員的思想，讓超常服務(wù)成為行動(dòng)。A、服務(wù)規(guī)范B、服務(wù)技能C、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)D、服務(wù)理念E、服務(wù)意識(shí)答案：DE65.中餐廳瓷質(zhì)餐具骨碟、口湯碗、飯碗的配置比例分別為()。A、5-7B、3-4C、4-6D、2E、5答案：ABD66.西方插花的特點(diǎn)是()以及圖案表現(xiàn)為熱烈奔放和對(duì)稱(chēng)均衡。A、強(qiáng)調(diào)裝飾美B、用花取材講究量大茂盛C、構(gòu)圖多采用均衡對(duì)稱(chēng)手法D、追求濃重艷麗的色彩E、注重花材答案：ABCDE解析：與花器的協(xié)調(diào)關(guān)系67.方臺(tái)臺(tái)布的鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求是()。A、中心定位準(zhǔn)確B、主線凸出定位準(zhǔn)C、臺(tái)面平整無(wú)皺褶D(zhuǎn)、四邊下垂均整齊E、四角對(duì)稱(chēng)都均等答案：BCDE68.西餐宴會(huì)的臺(tái)形主要有一些幾種常見(jiàn)的形式：()。A、“一”字形長(zhǎng)臺(tái)B、“T”字形臺(tái)C、“U”字形臺(tái)D、“E”字形臺(tái)E、“回”字形臺(tái)答案：ABCDE69.兒童的膳食應(yīng)多供給含()高的食物。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂E、磷答案：AB70.以下維生素中屬于脂溶性維生素的是：()。A、維生素AB、維生素CC、維生素ED、維生素B1E、維生素K答案：ACE71.西式餐臺(tái)插花不但要()，還要在插花藝術(shù)中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術(shù)魅力。A、與餐臺(tái)的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺(tái)的風(fēng)格相協(xié)調(diào)D、與餐具的顏色相協(xié)調(diào)E、與餐具答案：BE解析：的放置相呼應(yīng)72.所謂西味中調(diào)即在中菜制作中，可以廣泛吸取西方常用調(diào)味來(lái)豐富中餐之味，如西餐的()等。A、各式香料B、各種調(diào)味醬汁C、烹飪工藝D、普通的調(diào)味品E、烹飪?cè)洗鸢福篈BD73.上菜忌諱()，保持盤(pán)底、盤(pán)邊干凈。A、推B、拖C、碰D、撞E、礅答案：ABE74.餐廳可以通過(guò)()使原先空曠的餐廳空間富有生命力，視覺(jué)效果舒適，情景上得到交融。A、不同的插花裝飾B、擴(kuò)大酒水品種C、整體的設(shè)計(jì)D、局部創(chuàng)意E、營(yíng)造藝術(shù)氛圍答案：ACD75.西餐廳不銹鋼餐具中()的配置比例為2PAR左右。A、甜食刀B、魚(yú)刀C、湯勺D、咖啡勺E、田螺叉答案：ABCD76.燴菜的特點(diǎn)是：()。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE77.西餐宴會(huì)餐桌“回”字形臺(tái)()。A、又稱(chēng)正方形臺(tái)B、又稱(chēng)長(zhǎng)方形臺(tái)C、一般設(shè)在宴會(huì)廳的中央D、一般設(shè)在宴會(huì)廳的前方E、是一個(gè)中空的臺(tái)F、男女分開(kāi)安排G、男女摻插安排H、以男主人為準(zhǔn)答案：ACE解析：形228西餐宴會(huì)排位時(shí)習(xí)慣（BDE）。第45頁(yè)，共50頁(yè)78.中餐廳餐具中的金屬餐具按質(zhì)地可分為銀質(zhì)、()、不銹鋼等。A、鍍金B(yǎng)、鍍銀C、鍍鉻D、涂塑E、鍍銅答案：ABC判斷題1.()禮節(jié)是禮節(jié)、禮貌是禮貌,它們之間沒(méi)有什么關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B2.菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì),可以回收后再使用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.()同客人交談時(shí),應(yīng)態(tài)度誠(chéng)懇、和藹可親、音量高低以對(duì)方聽(tīng)清為準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.蘇州菜的特點(diǎn)是細(xì)切、粗?jǐn)?制作精細(xì),用料考究,口味濃中帶甜,側(cè)重酥爛鮮香。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A6.食品的感官?zèng)]有變化就表示食品未受到致病微生物的污染。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B7.()脊岑預(yù)訂要問(wèn)清并記錄下客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B8.()鞠躬禮節(jié)是服務(wù)中最常見(jiàn)的禮節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A9.食品存放于冰箱中、要成品與半成品分開(kāi)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A10.烹調(diào)后的綠葉蔬菜最好當(dāng)餐吃完,在室溫下存放的隔夜剩菜容易轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┑膩喯跛猁}而不宜再食用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A11.餐飲服務(wù)單位應(yīng)每年組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查、發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.上菜是依照"右上右撤"的原則,上菜,撤盤(pán)都在賓客右側(cè)進(jìn)行().A、正確B、錯(cuò)誤答案：A13.()禮貌是人們?cè)谙嗷ソ煌型ㄟ^(guò)語(yǔ)言、表情、行為、態(tài)度表示相互尊重和友好的言行規(guī)范。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A14.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,不用取得(健康合格證)可參加工作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間.()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A16.()西餐零點(diǎn)接受預(yù)訂要問(wèn)清并記錄下客人的姓名、用餐時(shí)間、人數(shù)和特殊要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B17.服務(wù)員與客人交談應(yīng)注意語(yǔ)音、速度、音量。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A18.個(gè)人利益的獲取,不應(yīng)建立在為他人和社會(huì)服務(wù)的基礎(chǔ)上。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B19.普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤(pán)。整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A20.盛放調(diào)味料的器皿可以不用消毒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B21.同客人談話時(shí)應(yīng)本著宇實(shí)事求是的原則,不能隨便答復(fù)”我不知道不清楚"之類(lèi)的話;()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A22.發(fā)酵酒是指從釀酒原料中直接提取或用壓榨法取得的酒漿。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B23.全家老少三代聚餐,餐廳服務(wù)員在介紹菜品時(shí),應(yīng)偏重老人和兒童的口味。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A24.使用禮貌語(yǔ)言是一種有聲的行動(dòng),如使用“您”“請(qǐng)”“歡迎光臨”等敬語(yǔ)都體現(xiàn)了一種文明行為。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A25.餐廳服務(wù)員裝盤(pán)時(shí)必須根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進(jìn)行裝盤(pán)碼放。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A26.餐廳服務(wù)員對(duì)室內(nèi)的電器設(shè)備要經(jīng)常檢查,發(fā)現(xiàn)電線老化、接觸不良、絕緣不好時(shí),要及時(shí)維修。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B27.()酒吧是客人享用酒水和飲料、洽談生意、逍遙娛樂(lè)的場(chǎng)所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A28.女服務(wù)員上崗時(shí)可以梳披肩發(fā)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B29.()禮儀是禮節(jié)的別名。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B30.菜肴、食品的撤換應(yīng)按規(guī)定執(zhí)行,就餐客人的進(jìn)餐速度無(wú)關(guān)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B31.請(qǐng)假:可以電話請(qǐng)假,托人帶信請(qǐng)假,病假需醫(yī)生診斷書(shū)和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式,病假可考慮、事假均無(wú)工資;()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B32.斟酒時(shí)忌諱小臂用力,忌諱小臂與身體之間角度過(guò)大。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B33.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂不得制售涼菜。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A34.在清潔玻璃酒具時(shí)，要注意與餐具分開(kāi)洗滌。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A35.在賓客離席的同時(shí)應(yīng)立即清理臺(tái)面。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B36.對(duì)于黃曲霉毒素，一般的蒸煮就可以破壞其毒素。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B37.漢族的春節(jié)食俗是吃具有象征意義的年糕、餃子、全魚(yú)、肉圓、面條煮餃子等，十分豐盛。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A38.餐飲業(yè)是一個(gè)人與人高度接觸的行業(yè)，是人際關(guān)系頻繁發(fā)生的行業(yè)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A39.引起黃曲霉毒素中毒的原因主要是食入因貯存不妥而霉變的食物所致。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A40.白酒按釀造曲分類(lèi)，可以分為大曲法白酒、小曲法白酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B41.應(yīng)根據(jù)賓客用酒不同決定酒水的斟倒順序。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A42.清明節(jié)這一天有“禁火”、“熱食”并祭掃祖宗好先烈陵墓之俗。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B43.菜單反映了餐廳的經(jīng)營(yíng)方針和市場(chǎng)定位。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A44.慎重型消費(fèi)顧客（以情緒型為代表）往往在對(duì)商品的有關(guān)信息充分了解的基礎(chǔ)上做出購(gòu)買(mǎi)決定。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B45.入席服務(wù)中，當(dāng)客人來(lái)到席位前時(shí)，迎賓服務(wù)員要拉椅幫助客人入座。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B46.生物性污染主要包括微生物污染、寄生蟲(chóng)及卵的污染兩個(gè)方面。()()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A47.所謂畸變，是指生物在某些誘變因子作用下，細(xì)胞中的遺傳物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生突然的、根本的改變，并在細(xì)胞分裂過(guò)程中被遺傳給后代細(xì)胞，使新的細(xì)胞獲得新的遺傳特性。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B48.英文oyster的中文意思是：海蟹()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B49.每個(gè)人都有把自己的潛力發(fā)揮到極致的需要。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A50.西餐餐用具fishfork的中文名稱(chēng)是：魚(yú)叉()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A51.服務(wù)員每天代表餐廳與顧客發(fā)生交流，處理服務(wù)中的各種問(wèn)題。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A52.為客人倒酒時(shí)，應(yīng)主賓及年長(zhǎng)者優(yōu)先。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B53.果酒是以水果、果汁等為原料的釀造酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A54.重要宴會(huì)要求每道菜換一次餐碟。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A55.急躁型客人提出投訴時(shí)，只要及時(shí)且適當(dāng)?shù)丶右越鉀Q，他們就會(huì)轉(zhuǎn)怒為喜，連聲稱(chēng)謝。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A56.應(yīng)根據(jù)出席宴請(qǐng)賓客國(guó)籍、地區(qū)、民族習(xí)慣決定斟酒順序。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B57.在服務(wù)中，有的客人會(huì)提出讓餐廳代為保管未開(kāi)啟的酒，這通常是比較高檔的酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B58.安全需求是指賓客需要有被接受、被承認(rèn)的感受。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B59.四川的主要名菜有燈影牛肉、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲等。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A60.空調(diào)機(jī)主要由制冷（熱）系統(tǒng)和電氣控制系統(tǒng)組成。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B61.洗衣機(jī)一般平時(shí)使用后，應(yīng)切斷電源。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A62.餐廳服務(wù)員要在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成上菜工作。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B63.元宵節(jié)節(jié)食主要是餃子。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64.在使用視聽(tīng)系統(tǒng)前要確保各個(gè)部件合理連接。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65.宴會(huì)結(jié)束后，應(yīng)主動(dòng)征求賓、主及陪同人員對(duì)價(jià)格的意見(jiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66.大中型宴會(huì)通常只安排主桌席位位次，其他賓客則按桌次就位即可。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67.烤乳豬是粵菜的主要名菜之一。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68.電視機(jī)主要用于接收音頻和電視節(jié)目信號(hào)，豐富賓客的用餐環(huán)境。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69.中餐廳瓷質(zhì)餐具中口湯碗的配置比例為5-7PAR。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70.良好的儀表儀容是對(duì)賓客的尊重，也是餐廳服務(wù)員良好素質(zhì)的體現(xiàn)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71.被動(dòng)型消費(fèi)顧客對(duì)商品知識(shí)或缺乏或不重視，購(gòu)買(mǎi)行為呈消極被動(dòng)狀態(tài)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72.中餐宴會(huì)講究進(jìn)餐環(huán)境的氣氛和情調(diào)，要體現(xiàn)出既隆重、熱烈、美觀大方，又具有我國(guó)傳統(tǒng)的民族特色。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73.芹菜的英文名稱(chēng)是：celeru()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A74.不能使用水晶玻璃酒具長(zhǎng)時(shí)間存放堿性的液體，如紅、白葡萄酒。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B75.維吾爾族的主食是面食和牛羊肉小吃。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76.牧區(qū)蒙古族膳食分紅、白系列，“白食”指的是奶面制品。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77.通常可視所需分菜的菜肴大小來(lái)決定分菜叉匙操作的方法。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A78.服務(wù)效率是指為客人提供服務(wù)的時(shí)限。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A79.重陽(yáng)節(jié)又稱(chēng)登高節(jié)、桂花會(huì)或持螯節(jié)。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B80.東北地區(qū)一日三餐，雜糧和米麥兼?zhèn)?，高粱米飯和黏豆包最具特色?)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A81.西餐餐用具servicetrolley的中文名稱(chēng)是：服務(wù)手推車(chē)()A、正確B、