2024年山東省職業(yè)技能大賽（餐廳服務賽項）考試題庫及答案

PAGEPAGE12024年山東省職業(yè)技能大賽（餐廳服務賽項）考試題庫及答案一、單選題1.防火的基本方法錯誤的有（)。A、減少可燃物B、采用易燃材料C、預防著火火源D、建立防火隔離答案：B2.發(fā)現(xiàn)煤、天然氣漏氣時,下列哪些()做法是不允許的A、打開門窗B、關上表前閘C、在此房間內(nèi)打電話報警D、不使用明火答案：C3.通常認為，(）是初次見面的調和劑．A、握手B、擁抱C、打招呼D、微笑答案：D4.餐廳機械通風不應采用的方式（）。A、排風B、抽風C、進風D、A和C混合答案：B5.在折疊（）時，不使用“翻拉”這項折疊技法。A、冰玉水仙B、四尾金魚C、楓葉D、和平鴿答案：C6.煮沸消毒要求100度C的沸水中煮()。A、30分鐘以上B、15分鐘C、1分鐘D、3~5分鐘答案：D7.在進行高檔中餐宴會的服務中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持（）個菜。A、五B、三C、兩D、一答案：D8.龍井蝦仁這道菜是以()方式來命名的。A、寓意命名B、主料加味型命名C、主料加配料命名D、菜肴的主料與形狀命名答案：C9.優(yōu)質的白葡萄酒，其色澤應呈（）。A、無色透明B、紫紅色C、褐黃色D、淡黃色答案：D10.餐廳內(nèi)新風量標準是≥()m3／小時·人。A、10B、20C、30D、40答案：B11.宋嫂魚羹是（）的代表菜肴。A、福建菜B、浙江菜C、山東菜D、江蘇菜答案：B12.折疊鳥類等動物最適合使用的餐巾折花的基本折疊法是（）。A、“菱形折疊”法B、“正方折疊”法C、“長條形折疊”法D、“三角折疊”法答案：A13.在介紹菜點時，通過介紹菜品的主要原材料，能使顧客在消費選擇時更具有()。A、確定性B、真實性C、針對性D、直觀性答案：D14.下列選項中，描述不正確的是（）。A、常用的收餐工具有收餐車、周轉箱、托盤、抹布、垃圾袋等B、餐具周轉箱是餐廳餐具收集的常用工具之C、收餐車是收餐時最常用的工具之一，只有多層的D、餐具周轉箱也用于清潔消毒后餐具的配送，一般要與餐具收集箱分開使用答案：C15.腌制蔬菜于腌制后天后食用、含量明顯下降，食用安全性增高()。A、10，組胺B、10、亞硝酸鹽C、20、組胺D、20、亞硝酸鹽答案：D16.(）等國家是遵循左手禮的國家。A、印度、緬甸、岡比亞B、匈牙利、印度、緬甸C、秦國、越南、尼泊爾D、緬甸、岡比亞、尼泊爾答案：A17.斟酒時量不可太滿，瓶ロ不可碰杯口，以免（）。A、酒液溢處B、碰碎杯口C、不衛(wèi)生D、發(fā)出聲響答案：C18.中餐宴會服務時，嚴禁在（）上菜。A、陪同和翻譯之間B、主人和主賓之間C、女士之間D、男士之間答案：B19.擺菜時不宜隨意亂放、而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素。講究一定的（)。A、藝術造型B、搭配C、原則D、對稱性答案：A20.鋪臺布之前，服務人員應將雙手洗凈，并對準備鋪用的每塊臺布進行仔細的檢查發(fā)現(xiàn)有殘破的臺布應（）。A、用在不重要的場所B、用在消費檔次低的場所C、在可以遮蓋的情況下繼續(xù)使用D、不再使用答案：D21.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度、配備專職或者兼職（）A、食品安全管理員B、營養(yǎng)師C、烹飪師D、選料師答案：A22.傳菜時應做到傳送平衡、湯汁不酒、及時到位（）。A、傳送衛(wèi)生B、不拖不壓C、菜型不變D、傳送到桌答案：B23.下列選項中，屬于新幾內(nèi)亞的送客習俗的是（）。A、高聲尖叫B、送一雙鞋子C、送一份白色的禮物D、往顧客身上涂奶酪答案：A24.在進行徒手斟酒時，左手（），右手持酒瓶中下部進行斟倒。A、自然下垂B、任意放C、背于身后D、持服務巾、背于身后答案：D25.所謂巴氏滅菌，就是將牛奶加熱至攝氏60°~63°并維持此溫度()這樣既能殺死全部致病菌，又能保持牛奶的營養(yǎng)成分，殺菌效果可達99%。A、2hB、1hC、30minD、10min答案：C26.傳菜是由餐廳服務員把菜著傳送到（），再由值臺服務員上桌。A、餐臺邊B、餐廳門口C、服務員手上D、餐廳指定位置答案：D27.在進行托斟酒時，左手托盤，托盤不可()，應向后自然拉開，掌好托盤的

重心。A、碰胸腰B、越過顧客頭頂C、傾斜D、搖晃答案：B28.倒啤酒時因其泡沫較多，所以速度要慢，讓酒沿杯壁流下，這樣可以（）。A、不會溢出B、容易斟倒C、減少泡沫D、容易掌握分量答案：C29.餐巾折花“迎賓花籃”的基本折疊技法中不應該包含()。A、折疊B、捏C、推折D、卷筒答案：B30.抖鋪式鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在（）的情況下進行。A、圍沒有顧客就座B、周國有少許顧客就座C、周圍有很多顧客就座D、就座顧客要求答案：A31.餐廳服務員應站在顧客的右后側進行托盤斟酒，身體前傾，手臂前伸，()朝向顧客。A、酒瓶B、右手C、瓶口D、酒標答案：D32.餐飲服務從業(yè)人員應當依照《食品安全法》的規(guī)定每年進行健康檢查，取得()證后方可參加工作。A、廚師證B、餐飲服務資格證C、健康合格證明D、餐飲服務許答案：C33.不屬于油加熱處理的方法有()。A、走油B、煸炒C、醬鍋D、過油走紅答案：C34.以下選項中，不符合男服務員的站立要領的是()。A、雙腳與肩同寬B、上身保持正直C、上身斜腰D、雙腳不能叉開太大答案：C35.宴會開始前服務員應根據(jù)()服務的要求，準備好餐酒用具，并準備一定數(shù)量的備用餐具，擺放在規(guī)定的位置。A、上菜B、派菜C、餐前D、菜單答案：D36.有毒食物形成的原因之一是食物發(fā)生()或物理化學性變化產(chǎn)生或增加了有毒物質。A、生物性B、細菌性C、霉變性D、獨特性答案：A37.以下不屬于粵菜名菜的是：()A、龍虎斗B、炒鮮奶C、家常海參D、鹽焗雞答案：C38.菜單標志著餐廳的菜肴特色和()。A、品牌B、檔次C、風格D、水準答案：D39.在餐廳服務中，要把()放在首位。A、效率B、質量C、客人D、衛(wèi)生答案：C40.餐廳服務技能是一項()很強的工作。A、專業(yè)性B、服務性C、技術性D、行業(yè)性答案：C41.重要的大型中餐宴會，通常在宴會開始前()分鐘斟好紅葡萄酒。A、3B、5C、8D、10答案：B42.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的()及加飯酒。A、元紅B、善釀C、香雪D、花雕答案：B43.啤酒按顏色可分為黃啤和()。A、黑啤B、熟啤C、鮮啤D、純生啤答案：A44.魷魚的英文名稱是：()A、squidB、pomfretC、roachD、mandurin答案：A45.中餐宴會分菜服務一般按()、副主賓、主人，然后按順時針方向依次進行。A、男賓B、女賓C、副主人D、主賓答案：D46.根據(jù)動物試驗，已知不少污染食品的化學物質和霉菌毒素有()作用。A、致殘B、致畸C、致病D、致癌答案：D47.以下不屬于湖南名點的是：()A、蝦餅B、韭菜盒C、鴛鴦酥D、糯米藕餃餌答案：B48.青魚的英文名稱是：()A、perchB、lackC、yellowD、herring答案：D49.上菜完畢后即可做()準備。A、收臺B、清臺C、結賬D、打掃答案：C50.中餐餐用具soysaucedish的中文名稱是：()A、湯碗B、茶墊碟C、調味碟D、茶盅答案：C51.菜肴研究人員根據(jù)客人()的情況不斷改進菜肴質量和服務質量。A、消費B、訂菜C、流動D、反映答案：B52.將軟木塞拔出瓶口后，要將軟木塞放入小墊盤上呈到主人餐位的()，讓主人檢查瓶塞。A、前面B、后面C、左手邊D、右手邊答案：D53.烹調方法“炒的”英文名稱是：()A、panB、oiledC、stir-friedD、stewed答案：C54.溝通，既是一種專門技術，又是一種()工具，還是一種心理活動。A、交往B、交流C、管理D、控制答案：C55.單桌宴會的()座位應設于圓桌正面的中心位置。A、主賓B、副主賓C、主人D、副主人答案：C56.中餐宴會上通常選用中國名酒比較多，其中白酒、果酒、啤酒三種不同酒精含量的酒水被作為宴會()品種。A、必選B、指定C、首選D、特選答案：C57.湖北菜簡稱鄂菜，以()味為本。A、鮮辣B、咸辣C、咸鮮D、麻辣答案：C58.要讓賓客在接受服務的過程中對自己產(chǎn)生滿意的情緒，獲得()的成功感。A、自我實現(xiàn)B、受尊重C、受關注D、被贊賞答案：A59.白酒按釀造曲分類，可以分為()法白酒、小曲法白酒、麩曲法白酒和小曲、大曲合制白酒。A、大曲B、米曲C、麥曲D、紅曲答案：A60.要注意洗滌物品的總重量應()洗衣機額定的洗衣重量。A、小于B、等于C、約等于D、大于答案：A61.宴會按進餐的形式來分，可分為冷餐會、()和茶話會等。A、中餐宴會B、西餐宴會C、雞尾酒會D、團拜會答案：C62.蒙古族過年圍坐火塘吃“扁食”。“扁食”指的是()。A、煎餅B、餃子C、年糕D、饃答案：B63.電風扇保養(yǎng)要求專業(yè)人員定期()部件。A、潤滑B、清潔C、更換D、檢查答案：A64.整魚拆骨切斷魚頭、魚尾的脊骨后，用餐刀沿()的中心線切開魚背部分和魚腹部分的肉。A、魚背B、魚腹C、魚脊骨D、魚尾答案：C65.宴會開始前的準備工作大體包括掌握情況、明確()、熟悉菜單、準備物品、擺放餐臺、擺放冷盤六個方面。A、要求B、任務C、分工D、安排答案：C66.以下屬于福建名點的是：()A、蝦爆鱔面B、蟹黃燒賣C、韭菜盒D、灌漿饅頭答案：C67.單桌宴會的副主人座位應設于主人位置的()。A、左面B、右面C、對面D、側面答案：C68.服務員對急躁型顧客提供服務時，要行動迅速，語言簡練，有問必答，準確回答，并提供確切的()信息。A、價格B、菜肴C、服務D、時間答案：D69.西餐餐用具“主菜盆”的英文名稱是：()A、mainB、soupC、soupD、bread答案：A70.先行預計賓客的()，并把服務做在客人提出需求之前，才是高標準的服務。A、需求B、愛好C、習慣D、動機答案：A71.徽菜的主要特點是擅長()，講究火工。A、燒、燜B、燒、燉C、蒸、燉D、燒、燜答案：B72.綠茶的英文名稱是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：D73.由于()的發(fā)展，人工放射性同位素的應用，以及大量核試驗等經(jīng)常污染著環(huán)境，放射性物質直接或間接地污染食品，其中一部分可通過食物鏈進入人體。A、核能B、科技C、醫(yī)療D、經(jīng)濟答案：A74.土家族食禁極嚴，禁食狗肉，未婚青年忌食豬蹄，兒童忌食雞爪和豬鼻，成年人忌食()。A、豬頭B、豬腦C、豬尾D、豬肝答案：C75.餐廳衛(wèi)生安全要做到清潔衛(wèi)生工作制度化、()、經(jīng)?；?。A、規(guī)范化B、標準化C、責任化D、全員化答案：B76.濕度也是影響葡萄酒質量的一個重要因素，因此應將相對濕度保持在()%左右。A、68B、70C、72D、75答案：B77.加濕器一次()時間不宜過長。A、加熱B、使用C、注水D、清洗答案：B78.宴會菜單一般是預定宴席時，根據(jù)標準，客人意見，并根據(jù)一定的()組合起來菜點。A、主題B、價格C、規(guī)格D、風格答案：C79.苗族一般不吃()和牛羊肉。A、面食B、面條C、煎餅D、包子答案：B80.維吾爾族忌吃()、馬、駝肉，不用醬油，碗中不準留剩食。A、雞B、鴿子C、鴨子D、飛禽答案：B81.維吾爾族忌吃鴿子、馬、駝肉，不用醬油，碗中不準留()。A、紅酒B、肉類C、魚類D、剩食答案：D82.英文oyster的中文意思是：()A、海蟹B、牡蠣C、河蟹D、鮑魚答案：B83.在宴會中，當顧客杯中的酒水少于()時，就需及時為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A84.按示酒的基本操作方法，服務者應將()正面朝向客人。A、瓶口B、瓶底C、商標D、酒標答案：D85.鋪臺前的準備中，餐椅椅背與餐臺臺面的距離一般控制在()㎝。A、10-15B、15-20C、20-25D、25-30答案：A86.平排式的單桌宴會座次是陪同分別在()和第四賓客的左側。A、主賓B、副主賓C、女主人D、副主人答案：B87.花茶的英文名稱是：()A、jasmineB、lemonC、wulongD、green答案：A88.分菜叉匙的兩種握法都是用右手中指、無名指和小指三指夾住分菜匙柄的后端，區(qū)別在于其中一種是()在匙柄的上面。A、拇指B、中指C、無名指D、小指答案：B89.香檳酒開瓶時，服務員要用左手握住酒瓶，右手將瓶口處()撕去。A、錫封B、錫紙C、酒標D、商標答案：B90.歐陸式早餐套餐菜單一般為：各種果汁，各式早餐包點和()。A、水果B、雞尾酒C、咖啡或茶D、軟飲料答案：C91.宴會服務應注意節(jié)奏，上菜的速度應以客人()速度或主辦方規(guī)定的時間為準。A、要求B、喝酒C、進餐D、預定答案：C92.滿族習飲加糖的熱()與奶汁。A、白酒B、米酒C、黃酒D、奶酒答案：C93.鴨掌的英文名稱是：()A、turkeyB、dove,pigeonC、gooseD、uck答案：D94.華西地區(qū)流行()，普遍嗜辣，大多喜酸，也愛香甜。A、京菜B、魯菜C、粵菜D、川菜答案：D95.宴會中當客人杯中在()以下時則應主動為客人續(xù)斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C96.中秋節(jié)的節(jié)食有()、新藕、香芋、柚子、花生、螃蟹、西瓜等等。A、月餅B、松糕C、棗泥餅D、酥餅答案：A97.中餐廳瓷質餐具中骨碟的配置比例為()PAR。A、3-4B、4-5C、5-6D、5-7答案：D98.分體式空調關閉后再重新啟動，時間間隔必須在()分鐘以上。A、1B、2C、3D、4答案：C99.生物性污染主要包括微生物污染和()的污染兩個方面。A、昆蟲B、寄生蟲及卵C、細菌D、環(huán)境答案：B100.引起食物中毒的物質往往是：()或其毒素、霉菌毒素，有毒動植物的有毒成分和化學毒物。A、細菌B、病原菌C、病原體D、致病菌答案：B101.著名的紹興加飯酒便是()的典型代表。A、蒸餾法B、淋飯法C、攤飯法D、喂飯法答案：D102.應根據(jù)出席宴請賓客國籍、地區(qū)、()風俗決定斟酒順序。A、禮儀B、民族C、宗教D、地方答案：A103.賓客離開前后服務的內(nèi)容包括結賬服務、()、收臺檢查和清理現(xiàn)場四個方面。A、端茶遞巾B、拉椅服務C、接掛衣帽D、微笑服務答案：B104.西北地區(qū)嗜酸辛，重()，偏好酥爛香濃。A、鮮咸B、鮮香C、鮮甜D、鮮辣答案：A105.清明節(jié)這一天有“禁火”、()并祭掃祖宗好先烈陵墓之俗。A、踏青B、郊游C、“熱食”D、“冷食”答案：D106.宴會結束后，應主動征求賓、主及陪同人員對服務和()的意見。A、價格B、菜點C、環(huán)境D、菜單答案：B107.英文sparklingwine的中文意思是：()A、紅葡萄酒B、白葡萄酒C、玫瑰葡萄酒D、葡萄汽酒答案：D108.在接掛衣帽時，應握住()，切勿倒提，以防衣袋內(nèi)的物品倒出。A、袖口B、衣領C、袋口D、衣胸答案：B109.食物中毒的特點之一是患者有共同的致病()。A、原因B、毒素C、物質D、食物答案：D110.一般炒菜應分派在餐盆中間()部分的位置上。A、偏左B、偏右C、偏上D、偏下答案：D111.浙江菜口味側重清鮮脆嫩，講究“和合之妙”，突出()本色真味。A、原料B、菜肴C、主料D、口味答案：C112.視聽系統(tǒng)主要由電視機、音箱、功率放大器、卡拉OK混響器、話筒、()、視頻源（VCD機、DVD機）、計算機點歌系統(tǒng)等組成。A、錄像機B、錄音機C、音源（CD機等）D、投影機答案：C113.在服務中，有的客人會提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這通常是()的酒。A、比較高檔B、剩余較多C、個人喜好D、不易變質答案：A114.所謂突變，是指生物在某些誘變因子作用下，細胞中的遺傳物質的結構發(fā)生突然的、根本的改變，并在細胞分裂過程中被遺傳給后代細胞，使新的細胞獲得新的()特性。A、生物B、遺傳C、組織D、醫(yī)學答案：B115.應答語“我比較喜歡喝冰啤酒?！狈g成英語是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：A116.中餐廳餐具種類包括瓷質餐具、玻璃杯具、金屬餐具、筷子等其他餐具、()、煙缸等用具及餐廳設備和家具。A、臺布B、棉織品C、餐巾D、毛巾答案：B117.從工作原理分主要有()空調和分體空調。A、中央B、掛壁式C、柜式D、吸頂式答案：A118.重陽節(jié)食俗有喝()酒、吃螃蟹、品嘗重陽花糕與九黃餅，有些地區(qū)還吃狗肉與羊肉。A、菊花B、桂花C、雄黃D、藥答案：A119.應答語“請里邊坐。”翻譯成英語是：()A、I'dB、Ok,C、eD、Thanks答案：C120.為客人斟酒服務時，紅葡萄酒斟倒至酒杯的()。A、1∕5B、1∕4C、1∕3D、1∕2答案：D121.()消費顧客（以意志型為代表）的購買行為大多建立在對商店（商品）的信任基礎上，多取決于商店（商品）的信譽。A、習慣型B、慎重型C、挑剔型D、被動型答案：A122.征詢語“對不起，現(xiàn)在能為你點菜嗎？”翻譯為英語是：()A、WouldB、ExxuseC、MayD、Will答案：B123.英文rivercrab的中文意思是：()A、海蟹B、牡蠣C、河蟹D、鮑魚答案：C124.餐廳布局主要是指在提供賓客就餐的餐飲服務場所內(nèi)的各種()與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、餐具B、酒水C、裝飾D、色彩答案：C125.客人提出食物變質要求取消時，應立即將食物()，將該菜肴請有經(jīng)驗的廚師確認是否確實變質。A、進行封存B、進行調換C、撤回廚房D、進行檢驗答案：C126.要使插花構圖和造型完美，比例尺度的掌握是必須的，其應用主要是確定作品的高度與寬度之間的比例，確定插花作品中花枝的高度與()的尺度之間的比例，確定花枝在插花構圖中的位置比例。A、餐桌B、容器C、光源D、葉片答案：B127.只有對服務人員進行不斷培訓，才能讓服務理念和意識融入服務人員的思想，讓()成為行動。A、規(guī)范服務B、熱忱服務C、超常服務D、微笑服務答案：C128.Areyoureadytoordernow?的中文意思是：()A、請問可以為您點菜了嗎？（B、請問先給您上些什么？（C、請問您想吃些什么？（D、請問您還需要點別的嗎？答案：A129.服務員對客人的投訴進行解答時，必須注意合乎()，不能推卸責任，不能隨意貶低他人或其他部門A、情理B、規(guī)范C、法規(guī)D、邏輯答案：D130.設計菜單要顧及節(jié)食者和素食客人的()，充分考慮食物對人體健與美的作用。A、口味B、營養(yǎng)充足度C、菜肴花色D、喜好答案：B131.以下選項中不屬于山東名菜的是()。A、紅燒海螺B、油爆雙脆C、脆皮炸雞D、九轉大腸E、清湯燕窩答案：C132.服務工作的效率會對客人引起不同的()。A、心理感受B、心理體驗C、心理暗示D、心理滿足答案：A解析：第14頁，共50頁133.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設計或調整飯店的經(jīng)營內(nèi)容，在顧客購買或使用飯店產(chǎn)品的基礎上，（B、E）。A、飯店創(chuàng)造品牌效應B、飯店獲得收入和利潤C、飯店擴大經(jīng)營D、實現(xiàn)銷售目標E、實現(xiàn)企業(yè)目標答案：C134.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在()面。A、上B、下C、左D、右答案：A135.利口酒是由()中加入一定的加味材料經(jīng)過蒸餾、浸泡、熬煮等過程而成。A、烈性酒B、中性酒C、蒸餾酒D、釀造酒答案：B136.以下選項中不屬于廣東名菜的是()。A、拆燴鰱魚頭B、油浸魚C、銀牙雞絲D、雙皮刀魚答案：B解析：第35頁，共50頁137.營銷要求飯店在提供產(chǎn)品或服務之前，首先研究()顧客的需要是什么，然后根據(jù)顧客的需要來設計或調整飯店的經(jīng)營內(nèi)容。A、主要B、經(jīng)常C、目標D、特殊答案：C138.餐廳裝飾造型插花的特點之一是()選用上往往表現(xiàn)出新、奇、特的味道，頗具現(xiàn)代的時代氣息。A、色彩B、體量C、容器D、花材答案：C139.在宴會中，當顧客杯中的酒水少于()時，就需及時為顧客續(xù)斟。A、1∕2B、1∕3C、1∕4D、1∕5答案：A140.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的風格特色，并結合每一次()的要求，選用適當?shù)牟寤ㄐ问胶突ú?。A、主題功能B、宴請C、賓客D、活動內(nèi)容答案：A141.椅子的坐面與地面的距離一般在()㎝左右。A、35B、40（C、45D、50答案：B142.餐廳服務是一個綜合餐廳營業(yè)氛圍、菜肴品質、服務質量和()等因素最終完成的一個過程。A、就餐環(huán)境B、地方特色C、客人感受D、消費價格答案：C143.菜單是餐飲企業(yè)選擇購置設備的()。A、明細表B、數(shù)量標準C、質量標準D、依據(jù)和指南答案：D144.客房用餐菜單在選擇的時候，特別應注意菜肴的制作簡單、()。A、風味特色B、價廉物美C、容易保溫D、運送方便答案：D145.通過案例分析，能培養(yǎng)員工分析問題、()問題、解決問題的能力。A、發(fā)現(xiàn)B、提出C、判斷D、研究答案：C146.西餐廳瓷質餐具中湯盤、湯碗的配置比例為()PAR。A、1.5B、2（C、2.5D、3答案：B147.拋光好的玻璃器皿應該沒有()和保持完好、光亮。A、水滴B、水漬C、污點D、水霧答案：C148.意大利菜最注重()的本質、本色，成品力求保持原汁原味。A、菜肴B、口味C、原料D、調料答案：C149.雪利酒采用十分特殊的()加以陳釀，逐年換桶，陳釀10～20年時質地最好。A、疊桶法B、桶裝法C、窖藏法D、冷藏法答案：A150.俄式服務比較適用于()宴會。第30頁，共50頁A、大型B、大型高檔C、中型高檔D、小型高檔答案：D151.燉就是將加工處理后的原料放入()中，加水或清湯，用大火燒沸后轉小火或微火燉至成熟的烹調方法。A、鐵鍋B、砂鍋C、陶瓷器皿D、蒸鍋答案：C152.色彩是一種物理現(xiàn)象，能使人們產(chǎn)生各種()。A、感覺B、感情C、感受D、感悟答案：B153.在插花過程中常常會遇到葉片過大、形態(tài)不理想等情況，所以在具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在()新穎獨特、別具一格，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、形式上B、構圖上C、內(nèi)容上D、色彩上答案：B154.西餐早餐鋪臺不設服務盤時餐叉與餐刀之間的距離一般為()㎝。A、15-20B、20-25C、25-30D、30-35答案：C155.()菜對原料有一定的選擇性，通常選用熟料、半熟料或容易成熟的原料。A、燉B、扒C、燴D、煨答案：C156.圓形餐臺插花時，插花的過度一般應控制在()㎝以內(nèi)。A、10B、15（C、20D、25答案：D157.中餐宴會斟酒順序一般是先從主賓開始，再斟倒()位，然后按順時針方向依次進行。A、副主賓B、長者C、主人D、女主人答案：C158.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PAR。A、骨碟B、飯碗C、牙簽筒D、臺布答案：B159.中餐廳餐具中的棉織品包括臺布、餐巾、小毛巾、()、椅套等。A、窗簾B、沙發(fā)巾C、臺裙D、工作服答案：C160.餐廳領班的職責之一是巡視檢查()。A、菜肴質量B、設備情況C、餐廳環(huán)境衛(wèi)生D、監(jiān)控情況答案：C161.餐飲產(chǎn)品和餐飲服務是一個()。A、組合體B、聯(lián)合體C、矛盾體D、連接體答案：A162.西餐宴會席間，服務員為賓客拉椅讓座順序為女士、()和一般賓客。A、貴賓B、主人C、老人D、重要賓客答案：D163.服務員為贏得顧客的好感，使顧客有滿意、愉快的()，必須做到微笑服務、語言親切、態(tài)度熱情、禮貌待客。A、心理感受B、心理體驗C、心理暗示D、心理滿足答案：A164.藝術插花造型配置動勢均衡的原則中要求的均衡就是要使整個插花作品在對稱、不對稱構圖時()感和重量感顯得穩(wěn)重順眼。A、體量B、整體C、均衡D、動態(tài)答案：A165.擺放熱菜時高檔的菜或特殊風味的菜要先擺在()位置上。A、主賓B、主人C、女士D、長者答案：A166.蒙古與維吾爾族有著同樣的飲茶習俗，喜歡飲用()。A、沱茶B、酥油茶C、花茶D、奶茶答案：D167.托盤斟酒服務應側身站在客人的()側斟倒。A、左B、右C、前D、后答案：B168.解決客人投訴的最后一個步驟是進行()。A、補償B、溝通C、補救D、退款答案：C169.被投訴時，當解決方法獲得客人同意后，接待員還應給予客人一個的()承諾。A、時間B、地點C、數(shù)額D、方法答案：A170.()服務是規(guī)范化服務和超常服務的發(fā)展。A、個性化B、標準化C、特殊化D、國際化答案：A171.高血壓、心臟病患者限制()攝入。A、碘鹽B、鈉鹽C、無機鹽D、礦物質答案：B172.擬定宴會菜單要根據(jù)季節(jié)、時令特點，盡量采用些()菜品。A、野味B、應時C、新鮮D、特色答案：B173.()是決定茶葉品質的基本因素。A、嫩度B、條索C、色澤D、整碎答案：A174.藝術插花造型配置韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構圖中，如果()對稱平衡、有規(guī)律地變化，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、花朵B、葉片C、花枝D、花材答案：C175.餐廳插花首先應熟悉和了解餐廳的()，并結合每一次主題功能的要求，選用適當?shù)牟寤ㄐ问胶突ú摹、裝飾B、風格特色C、色彩D、環(huán)境答案：B解析：第21頁，共50頁176.煎是將原料加工成()，以少量油為加熱介質，用中小火慢慢加熱至兩面金黃色，使菜肴達到鮮香脆嫩或軟嫩的烹調方法。A、條狀B、片狀C、扁平狀D、塊狀答案：C177.餐飲產(chǎn)品和餐飲()是一個組合體。A、消費B、價格C、服務D、環(huán)境答案：C178.為便于欣賞茶湯顏色及容易清洗，杯子內(nèi)面最好()，而且是白色或淺色。A、上色B、淡彩C、素色D、上釉答案：D179.餐廳布局主要是指在提供賓客()的餐飲服務場所內(nèi)的各種裝飾與布置，其中包括餐廳內(nèi)的家具、裝飾物、餐臺等的擺放。A、就餐B、休息C、酒水D、消費答案：A180.根據(jù)特別活動而設的自助餐應按()進行布置。A、內(nèi)容B、主題C、特色D、規(guī)格答案：B181.分菜的方式分為()、旁桌式、轉臺式三種。A、托盤式B、餐車式C、餐臺式D、分讓式答案：D182.朗姆酒的酒度在()度左右。A、35B、40（C、45D、50答案：C183.菜品一旦進入菜單就要保證供應，所以制定菜單的時候要考慮()的供應情況。A、菜品B、貨源C、原料D、材料答案：B184.如需夾取細碎或比較薄的食物時，應將分菜匙、分菜叉的()部分都向上。A、叉心B、匙心C、叉匙心D、前面答案：C185.理解賓客就是要()地為客人著想，站在客人的立場與角度觀察、思考問題，愿意并善于靈活地作出合理的讓步，使客人滿意。A、完全周到B、設身處地C、細致周到D、全面深入答案：B186.客人投訴，說明餐廳的管理及服務工作尚有漏洞，說明客人的某些()尚未被重視。A、要求B、要求C、需求D、條件答案：C187.良好的行為舉止，合乎()規(guī)范的儀表、儀容、儀態(tài)，可以幫助餐廳服務員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、行業(yè)B、禮儀C、職業(yè)D、行為答案：B188.()的主要功能是構成骨骼和牙齒。A、鈣B、鎂C、鉀D、磷答案：A189.中餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的特點、菜肴特色、()、餐廳檔次、餐廳服務時間來進行。A、就餐環(huán)境B、餐廳顏色C、餐廳客源D、裝修風格答案：D190.西餐宴會主菜上桌前，要為賓客斟倒()，主菜上桌時要跟上沙司。A、白酒B、紅葡萄酒C、雞尾酒D、烈性酒。答案：B191.餐廳環(huán)境氣氛的營造還包括適合賓客就餐的餐廳的溫度、濕度、光線和()等。A、綠化B、價格C、風格D、音樂答案：D192.()缺乏時，兒童患佝僂病，成人患骨軟化癥。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素D答案：D193.分炒菜類菜肴時使用服務叉、()。A、餐刀B、服務匙C、公用筷D、湯匙答案：B194.砵酒是用()和葡萄蒸餾酒勾兌而成的配制酒品。A、紅葡萄酒B、甜型葡萄酒C、干型葡萄酒D、葡萄原汁酒答案：D195.西餐宴會在上咖啡或茶之前要先放好糖缸、()。A、咖啡匙B、方糖C、淡奶壺D、茶巾答案：C196.西餐廳不銹鋼餐具中田螺鉗、叉的配置比例為()PAR左右。A、0.5B、1（C、1.5D、2答案：A197.在服務中，有的客人會提出讓餐廳代為保管已開啟但未用完的酒，這通常是()的酒。A、比較高檔B、剩余較多C、個人喜好D、不易變質答案：A198.推銷是以飯店()的產(chǎn)品作為工作的起點，研究怎樣利用廣告、公關、人員推銷、營業(yè)推廣等手段來增加銷售量，在增加銷售量的基礎上實現(xiàn)飯店的目標。A、傳統(tǒng)B、現(xiàn)有C、特色D、優(yōu)質答案：B199.地點營銷是指企業(yè)()的目標市場的經(jīng)營地點。A、就餐群體B、產(chǎn)品銷售C、產(chǎn)品D、經(jīng)營答案：B解析：第32頁，共50頁200.分在賓客餐盆里的菜肴擺放要注意()美觀，擺放方法一致。A、盛器B、造型C、色彩D、大小答案：B201.燜菜的鹵汁要求()。A、鮮甜B(yǎng)、色濃C、油亮D、稠濃答案：D202.西餐宴會擺放有店標的餐盤時，應將標志放在上面并正對()。A、中心B、客人C、主人D、門口答案：B203.如客人需趕時間，要主動推薦一些()的菜肴。A、簡單B、快捷易做C、特殊D、有特色答案：B204.美式服務的優(yōu)點是服務簡單、快捷，()成本低。A、服務B、菜肴C、勞動力D、經(jīng)營答案：C205.西餐宴會如果上的是()，則需要用茶匙。A、熱甜品B、冷甜品C、燴水果D、冰激凌答案：C206.隔水加熱法尤其適合銷售量較大的()及加飯酒。A、元紅B、善釀C、香雪D、花雕答案：A207.Wehaveanexcellentblackpeppersteaktoday.中文意思是：()A、我們今天有上好的黑椒牛排B、我們今天有上好的烤羊排C、我們今天有上好的扒大蝦D、我們今天有上好答案：A解析：的銀鱈魚208.餐廳服務員的形體語言有其()特點，比如豐富的表情、恰當?shù)氖謩?，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動作。A、專業(yè)B、職業(yè)C、鮮明D、行業(yè)答案：A209.菜單要反映餐廳的特色，包括特色菜點、特色原料、特色口味等，切忌()，特色不明。A、菜系單一B、盲目跟風C、菜系多元D、品種繁復答案：B210.“特色菜”譯成英文是()A、SpecialDishB、ShrimpSauceC、VegetableOilD、Cabbage答案：A211.Mayltakeyourtelephonenumber,please?中文意思是()。A、我能為您做些什么？（B、請問共有多少人用餐？（C、請問你們幾點到？（D、可以留下您的電話嗎？答案：D212.()是世界上最優(yōu)秀的甜食酒。A、砵酒B、雪利酒C、馬德拉酒D、利口酒答案：A213.餐后飲用的葡萄酒多為()葡萄酒。A、干型B、半干型C、半甜型D、甜型答案：D214.如客人點菜單沒有的或已經(jīng)銷售完的菜肴時，要積極與取得聯(lián)系，盡量滿足客人的需要或介紹其他()的菜肴。A、品種B、相同價格C、相應D、特色答案：C215.客人對服務是否滿意，是確定員工()是否達到標準的一項重要依據(jù)。A、操作水平B、操作技能C、工作質量D、服務內(nèi)容答案：C216.客人發(fā)現(xiàn)菜肴中有異物而不滿時要馬上進行()。A、檢驗B、解釋C、調換D、回應答案：D217.對許多員工而言，()表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有醫(yī)療保險、失業(yè)保險和退休福利等。A、生理需求B、安全需求C、社會需求D、尊重需求答案：B218.()有抑制有害細菌的產(chǎn)生和殺菌作用。A、蔗糖B、維生素C、阿司匹林D、氯化鈉答案：D219.因果分析法是運用像()一樣的因果分析圖，對產(chǎn)生質量問題的原因進行層層分析，然后對癥下藥，予以解決。A、樹冠B、射線C、魚刺D、金字塔答案：C220.促銷策略是指企業(yè)為擴大銷售，提高()所采取的各種促銷活動及其策略。A、品牌效應B、經(jīng)營效果C、利潤D、市場占有率答案：D221.客房用餐菜單在選擇的時候，特別應注意菜肴的()、運送方便。A、制作精良B、制作簡單C、風味特色D、銷售價格答案：B222.超常服務就是在執(zhí)行服務規(guī)范過程中，主動、熱情為客人提供()不能包括的服務，更好地滿足客人的需要。A、服務規(guī)范B、服務標準C、服務內(nèi)容D、服務要求答案：A223.白葡萄酒被陽光直射后，往往會變成()。A、黃色B、褐色C、棕色D、紅色答案：C224.四川菜烹調方法也頗具特色，擅長()。A、小煎、生炒、干燒、干煸B、小煎、小炒、白燒、干煸C、小煎、小炒、干燒、干煸D、小煎、小炒、干燒答案：C解析：、生煸225.調和法大多采用澄清且易于相互混勻的物料，基酒大多為()A、伏特加B、朗姆酒C、葡萄酒D、白蘭地答案：C226.()營養(yǎng)豐富，素有“液體面包”之稱。A、白酒B、啤酒C、黃酒D、葡萄酒答案：B227.在餐廳服務中，及時的補救性服務與措施是提高()，防止客人投訴的良好方法。A、餐廳知名度B、客人滿意度C、營業(yè)額D、客流量答案：B228.合理烹調應盡量減少原料中()的損失。A、維生素B、礦物質C、蛋白質D、營養(yǎng)素答案：D229.價格策略指企業(yè)的()、定價策略與定價方法等。A、銷售目標B、定價目標C、經(jīng)營目標D、市場目標答案：B230.宴會中當客人杯中在()以下時則應主動為客人續(xù)斟。A、1∕4B、1∕3C、1∕2D、2∕3答案：C231.價格策略指企業(yè)的定價目標、()與定價方法等。A、經(jīng)營策略B、銷售策略C、促銷策略D、定價策略答案：D232.西餐餐午、晚餐套餐菜單實例如：蘆筍蟹肉色拉，炸豬排配咖喱蔬菜()。A、雞尾酒B、餐后酒C、中國茶D、時令水果答案：D233.酒會中餐臺的擺設方式主要著重于酒吧臺與餐臺的()規(guī)劃。A、數(shù)量B、大小C、色調D、位置答案：D234.()主要用于調制彩虹雞尾酒。A、搖和法B、調和法C、兌和法D、漂浮法答案：D235.餐廳服務員的()有其專業(yè)特點，比如豐富的表情、恰當?shù)氖謩?，雅致的步態(tài)、優(yōu)美的動作。A、服務B、形體語言C、社交D、溝通答案：B236.自我實現(xiàn)需要是指實現(xiàn)個人理想、抱負，發(fā)揮個人的能力到最大程度，完成與自己的()相稱的一切事情的需要。A、財力B、物力C、能力D、潛力答案：C多選題1.宴會食品的“四大支柱”是指（)。A、首湯B、頭菜C、座湯D、首點E、主盤答案：BCDE2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（)A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、來經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的答案：ABCD3.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（)A、發(fā)熱B、腹瀉C、皮膚傷口或感染D、頭暈答案：ABC4.特殊菜肴的劃分依據(jù)包括（)。A、服務過程的特殊B、營養(yǎng)成分的特殊C、原料來源的特殊D、加工過程的特殊E、菜肴色彩的特殊答案：AD5.產(chǎn)于浙江省的茶有（)A、西湖龍井B、黃山毛峰C、碧螺春D、綠谷香眉答案：AD6.餐飲服務提供者依法應當履行的食品安全職責和義務包括（)A、持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求B、建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責任C、組織職工進行食品安全培訓，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為D、組織職工進行健康檢查，及時調離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員答案：ABCD7.餐飲服務企業(yè)采購食品原料時應當遵守以下哪項要求()A、查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明B、檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品C、按規(guī)定索取并留存購物憑證D、按規(guī)定記錄采購食品的相關信息答案：ABCD8.餐廳服務質量準備階段的質量管理包括（)。A、各部門在客人來之前做好物質與精神的充分準備B、做好重點檢查工作C、要求工作人員精神飽滿、思想集中、穿著整齊、操作規(guī)范D、做好充分的后期準備答案：ABCD9.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（)A、煮沸消毒，溫度100℃,10分鐘以上B、紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上C、洗碗機消毒，水溫65℃,30秒以上D、含氧消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘答案：AB10.食品留樣記錄中應包含下列哪項內(nèi)容（)A、留樣食品名稱B、留樣時間C、留樣人員D、加工人員答案：ABC11.餐飲服務提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預包裝食品時，應當查驗下列哪項內(nèi)容（)A、食品的名稱、規(guī)格、凈舍量B、食品的生產(chǎn)日期、保質期C、生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D、生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標準代號答案：ABCD12.將食品離地離墻貯存是為了（)A、便于存取B、通風防潮C、防止有害生物藏匿D、便于檢查和清潔答案：BCD13.祁門紅茶又稱為（)A、祁門龍井B、祁門工夫茶C、祁門烏龍D、祁門碎茶答案：BD14.下列關于鮮啤酒的表述正確的選項有（)。A、是指未經(jīng)過巴氏滅菌的啤酒B、酵母菌仍存在于啤酒中C、更易于開胃健脾D、營養(yǎng)沒有熟啤酒豐富E、經(jīng)常飲用鮮酒對身體不益答案：ABC15.下列哪項為餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的關鍵控制點（)A、避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染B、控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度C、控制好熟食的存放時間，盡量當餐食用D、食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工答案：ABCD16.禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（)A、亞硝酸鈉B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁銨答案：AB17.造成細菌性食物中毒的常見原因為（)A、原料腐敗變質B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案：ABCD18.下列哪項物質為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質（)A、硼砂B、罌粟殼C、酸性橙（金黃粉）D、檸檬黃答案：ABC19.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（)A、隱瞞、謊報、緩報事故信息B、隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)C、配合事故調查處理D、積極救治中毒人員答案：AB20.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括()A、煮沸或蒸汽消毒B、紅外線加熱消毒C、紫外線消毒D、用含氯消毒藥物消毒答案：ABD21.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（)A、未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間B、將私人物品帶入食品處理區(qū)C、在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食D、進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并戴口罩答案：ABC22.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（)A、腐敗變質的食品B、死因不明的禽、畜、獸等動物肉類C、按照國家食品安全標準添加了食品添加劑的食品D、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的食品答案：ABD23.熱炒在中式宴會中，()。A、有“龍頭”之說B、是顯示宴會的最精彩部分C、像樂章的“主題歌”D、多為豐富多彩的美饌佳肴E、要注意濃淡、酥軟的協(xié)調答案：BCDE24.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（)A、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D、嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度答案：ABCD25.餐飲服務提供者加工制作菜品時，應符合下列哪項規(guī)定()A、可以添加西藥B、可以添加中草藥C、可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質D、不添加藥品答案：CD26.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（)A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑答案：ABCD27.下列有關備餐操作的要求中正確的是（)A、認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質或感官異常的，不得供應B、分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C、加工制作圍邊、盎花等的材料應符合食品安全要求，使用前應清洗消毒D、烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中答案：ABC28.餐飲服務經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調查處理的，相關部門可給予其何種處罰（)A、責令改正，給予警告B、責令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證D、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰答案：BCD29.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應當給予的處罰為（)A、沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設備、原料等物品B、貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5~10倍罰款C、情節(jié)嚴重的，吊銷許可證，并可由公安機關對其直接負責的主管人員和其他直接責任人員處30日拘留D、構成犯罪的，依法追究刑事責任答案：AD30.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務，應當承擔以下哪項法律責任（)A、沒收違法所得B、沒收用于違法經(jīng)營的工具、設備、原料等物品C、違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款D、貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款答案：ABC31.倡導餐飲服務提供者開展下列哪項活動（)A、宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識B、連鎖經(jīng)營與配送C、采用食品安全管理先進技術和管理規(guī)范D、公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息答案：ABCD32.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為()A、防止食品受到病原菌污染B、控制病原菌繁殖C、殺滅病原菌D、在食品中添加抗生素答案：ABC33.餐飲服務提供者購買下列哪項物品時應當實行進貨查驗制度（)A、食品B、食品洗滌劑、消毒劑C、桌椅板凳D、殺蟲劑答案：AB34.下列哪項物質為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質（)A、吊白塊B、甲醛C、蘇丹紅D、三聚氰胺答案：ABCD35.構成雞尾酒的基本成分是：()。A、基本酒B、果汁C、輔助料D、糖漿E、裝飾品答案：ACE36.特殊推銷菜品的類別有：()。A、特價菜B、特殊菜品C、特殊套餐D、每日時菜E、特色烹調菜答案：BCDE37.餐廳服務人員應理解客人的心情，()客人的真正需求，滿懷誠意地幫助客人解決問題。A、信任客人B、同情客人C、尊重D、努力識別E、滿足答案：BDE38.中餐宴會上賓主()時不能上菜，以免影響宴會氣氛。A、交談B、正式講話C、致辭D、休息E、敬酒答案：BCE39.燴菜的特點是：()。A、用料多樣B、形狀整齊美觀C、湯汁稠濃D、色彩豐富E、口味鮮醇答案：ADE40.講授法要求主管對課堂有深刻的研究，并對學員的()有所了解。A、心理B、能力C、知識D、興趣E、經(jīng)歷答案：CDE41.西餐宴會餐桌“E”字形臺的()。A、三翼長度應不等B、三翼長度應相等C、豎向長度應比橫向長度長一些D、橫向長度應比豎向長度長一些E、豎向長度應與橫向長度相等答案：BC42.根據(jù)餐廳服務質量的易變性特點，要注重餐廳管理的()。A、每一個標準B、每一件小事C、優(yōu)質服務D、程序E、注重細節(jié)管理答案：BE43.客人因等待時間太長，要求退菜時，如還未烹制，應通知廚房取消對該菜肴的烹制，到餐廳回復客人()A、已取消該菜B、更改賬臺點菜單C、提出處理意見D、向客人道歉E、為客人追加服務答案：ABD44.一般酒會提供的菜肴講究()，所以食物的分量有限，吃完了便不再提供。A、精致B、高檔C、簡單D、方便E、口味答案：ACD45.所謂西料中用即廣泛使用()的西方烹飪原料，為中餐菜肴制作所用。A、進口B、引進C、最新D、新型E、培植答案：BE46.托盤斟酒的姿勢是：()。A、左手托盤B、左手拿一塊服務餐巾C、右手斟酒D、右腳向前并插入兩椅椅檔之間E、側身站在客人的右側答案：ACDE解析：斟倒47.良好的行為舉止，合乎禮儀規(guī)范的()，可以幫助餐廳服務員順利走向職業(yè)、事業(yè)的成功。A、服務B、儀表C、語言D、儀容E、儀態(tài)答案：BDE48.味美思的著名品牌有：()。A、馬天尼B、仙山露C、卡帕諾D、香百麗E、杜法爾答案：ABCDE49.以下選項中屬于雞尾酒的特點的選項是：()。A、具有一定的營養(yǎng)保健作用B、需足夠冷凍C、口味豐富D、色彩艷麗E、酒度較高答案：ABCD50.服務工作的效率不僅體現(xiàn)在“快與慢”上，更體現(xiàn)在“()”上。A、精神B、先想到C、主動服務D、做到E、心理滿足答案：BD51.花茶沖泡先用些許開水浸潤茶葉約10秒鐘后，()，方可飲用A、向碗中沖水至五分滿B、向碗中沖水至七八分滿C、隨即加蓋D、隨即飲用E、靜置2分鐘左右答案：BCE52.在信息社會里，在人們的日常生活中()已成為普遍要求。A、在外就餐B、求快C、求效率D、講速度E、價廉物美答案：BCD53.中餐廳餐用具中()的配置比例為1.5PAR。A、筷子B、煙灰缸C、茶盅D、牙簽筒E、花瓶答案：BDE54.西餐餐廳餐具配置要根據(jù)不同餐廳的()、餐廳服務時間來配備餐廳用具。A、環(huán)境B、特點C、菜肴特色D、裝修風格E、餐廳檔次答案：BCDE55.西餐早餐餐具的擺放順序為：服務盤—餐刀叉—()—水杯—咖啡杯具。A、面包盤B、方糖C、水果叉D、黃油刀E、湯匙答案：AD56.藝術插花造型配置中韻律和節(jié)奏的原則是指在插花構圖中，如果花枝()，那么作品的整體就會表現(xiàn)出韻律和節(jié)奏的感覺。A、對稱平衡B、均衡變化C、不對稱變化D、有規(guī)律地變化E、動態(tài)平衡答案：AD57.江蘇菜總的特點是()。A、選料嚴謹B、制作精致C、注意配色D、講究造型E、花色繁多答案：ABCD58.植物性食物除了能夠提供人體所需要的()營養(yǎng)素外，大多數(shù)維生素、礦物質和膳食纖維也靠植物性食物提供。A、氨基酸B、蛋白質C、碳水化合物D、脂類E、脂肪答案：BCD59.服務員的()都會引起顧客不同的心理感受，直接影響著服務交往的效果。A、舉止著裝B、禮貌禮節(jié)C、工作效率D、外語水平E、服務方法答案：ABCE60.《客人滿意度調查表》可以直接反映客人對()等重要因素是否滿意。A、服務質量B、菜肴質量C、就餐環(huán)境D、服務技能E、操作技能答案：ABC61.菜單設計者要盡量選擇本店特色的菜肴列于菜單上，()。A、使之具有宣傳性B、進行重點推銷C、以揚餐廳之長D、以吸引顧客E、加強競爭力答案：BCE62.不同國籍、不同地區(qū)的賓客對菜肴有不同的需求，掌握這些情況，制定菜單才能()。A、不出差錯B、有針對性C、滿足需求D、照顧全面E、投其所好答案：DE63.西餐上菜方式之一是廚師將菜裝在一只專用的分菜盤里，由服務員分給客人。分菜時服務員應()。A、站在客人的左邊B、站在客人的右邊C、用左手托盤D、右手用服務叉、勺進行操作E、右手用服務刀、叉答案：BCD解析：進行操作64.干炒菜肴的特點是()。A、汁濃味厚B、鮮香可口C、色澤深紅D、干香酥脆E、盤中見油不見鹵汁答案：CDE65.誠信無欺首先必須在對商品或服務的介紹上實事求是，絕不以次充好、應付糊弄或()。A、夸大優(yōu)點B、量價不符C、掩蓋缺點D、短斤缺兩E、欺騙客人答案：ACE66.要使菜單的推銷效果顯著必須遵循兩大原則，即()原則。A、第一B、季節(jié)C、價格D、最早E、最晚答案：DE67.在餐廳服務交往中，客人第一眼注意到的就是服務員的儀表，包括()等諸多方面。A、身材B、容貌C、姿態(tài)D、神情E、服飾答案：ABCDE68.客人的營養(yǎng)需要應人而異，()對營養(yǎng)的需求都有一定的差異，但設計宴會菜單時應把握總體的結構和比例。第40頁，共50頁A、不同職業(yè)B、不同年齡C、不同身體狀況D、不同性別E、不同消費水平答案：ABCDE69.以下選項中()不屬于調制雞尾酒的常用器具。A、調酒壺B、托盤C、量酒器D、濾冰器E、餐巾答案：BE70.對服務員而言，解決()問題是最基本的需求。A、就業(yè)B、保險C、休息D、用餐E、住宿答案：DE71.酒水的保管與儲藏中，要定期檢查()，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。A、通風條件B、庫內(nèi)溫濕度C、保質期D、酒類數(shù)量E、質量情況答案：BDE72.服務員推薦菜肴要注意()等方面的搭配，時刻體現(xiàn)對客人的關心。A、原料B、特色菜C、口味D、烹調方法E、高低價格答案：ACDE73.砵酒是世界上最優(yōu)秀的甜食酒，有()這樣幾個類型。A、非甜B(yǎng)、甜C、微甜D、半干E、干答案：BCE74.水是()的潤滑劑，對人體組織和器官起保護作用。A、內(nèi)臟B、關節(jié)C、骨骼D、肌肉E、體腔答案：BDE75.在處理被投訴首先必須做好心理上的準備，要確立“()”的信念。A、服務第一B、客人第一C、客人是對的D、顧客是上帝E、利潤第一答案：CD76.合理的烹調就是對食物原料()，使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美味的要求。A、進行合理的選擇搭配B、進行合理的整理清洗C、采用合理的刀工D、采用合理的烹調方法E、進行保鮮處F、各種蛋白質保持平衡G、攝入的食物與消耗保持平衡H、各種熱量保持平衡答案：ABCD解析：理292平衡膳食是指（BD）。77.對許多員工而言，安全需求表現(xiàn)為安全且穩(wěn)定以及有()等。A、醫(yī)療保險B、失業(yè)保險C、食宿保障D、人身自由E、退休福利答案：ABE78.啤酒是以大麥芽為主要原料，加酒花，()飲料。A、經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的B、含二氧化碳的C、起泡的D、低酒精度的E、采用巴氏殺菌工藝處理的答案：ABCD79.所謂西法中借即()。A、吸取西方調味方法B、使用西餐調味醬汁C、借用西餐烹飪技法為中餐服務D、使中西烹調方法有機結合E、在創(chuàng)作中增加新品答案：CDE80.在插花的具體創(chuàng)作過程中，可對葉片進行必要的改形修剪，使作品在構圖上()，充分體現(xiàn)作者的創(chuàng)作立意。A、色彩獨特B、新穎獨特C、造型獨特D、別有風味E、別具一格答案：BE81.藝術插花構圖時，對自然界截取來的枝條要剪去()的枝條，使枝干清晰有變化、活潑而不繁雜。A、形態(tài)不佳B、互相重疊C、交叉和多余D、葉片過大E、蟲蛀和缺損答案：ABC82.當客人情緒激動時，服務員應設法平息客人的怒氣，請管理人員來()。A、聽取意見B、接待客人C、解釋問題D、解決問題E、安慰客人答案：BD83.以下選項中()屬于根據(jù)基酒類型分的雞尾酒。A、長飲料B、短飲料C、白蘭地系列雞尾酒D、伏特加系列雞尾酒E、金酒系列雞尾酒答案：CDE84.如果客人所點菜肴需烹制時間較長時，要()。A、積極與廚房聯(lián)系B、主動向客人解釋C、主動進行催促D、告知等待時間E、調整出菜順序答案：BDE85.以下屬于人體需要的微量元素是：()。A、鈣B、鐵C、鈉D、碘E、鋅答案：BDE86.以下屬于服務效率范疇的是()。A、銷售額B、上第一道冷菜的時間C、菜肴的性價比D、各個菜肴之間上菜的時間間隔E、賓客的滿意度答案：BD87.下列單詞中屬于中餐餐具用品的是()。A、ChopsticksB、SoupSpoonC、FingerBowlD、SoupBowlE、TeaCup答案：ABCDE88.為減輕妊娠反應孕婦的膳食應堅持()。A、少油膩B、味清淡C、高蛋白D、高熱量E、少加糖答案：AB89.以下屬于餐廳值臺服務員的職責的是()。A、積極參加培訓和訓練B、刻苦鉆研業(yè)務，不斷提高服務的技能技巧C、主動熱情地接待賓客D、搞好餐廳衛(wèi)生答案：ABCD解析：工作（E）抄寫和打印當日菜單90.春季適宜飲用()。A、烏龍茶B、花茶C、鐵觀音D、綠茶E、香片茶答案：BE91.服務員在溝通時與客人目光接觸是必要的，它表示希望()，會讓客人感到他們很受重視。A、與客人溝通B、客人滿意C、得到肯定D、關注客人需求E、關注客人說的話答案：AE92.西式餐臺插花不但要()，還要在插花藝術中著力表現(xiàn)出西式插花的藝術魅力。A、與餐臺的主題相吻合B、與環(huán)境的布局相吻合C、與餐臺的風格相協(xié)調D、與餐具的顏色相協(xié)調E、與餐具答案：BE解析：的放置相呼應93.東方插花的特點是()。A、講究意境情趣B、用花少而精C、講究線條優(yōu)美D、用色樸素大方E、造型講究三個主枝為骨干答案：ABCDE94.印度人愛飲在茶中加入()制成的馬薩拉茶A、糖B、姜C、薄荷D、小豆蔻E、檸檬答案：BD95.西餐宴會餐桌“T”字形臺一般要求()相接近。A、長度B、高度C、寬度D、角度E、數(shù)量答案：AC96.茴香酒的著名品牌有：()。A、潘諾B、巴斯特C、必打士D、卡帕諾E、卡德答案：ABE97.西餐宴會上菜順序是冷開胃品、湯、()、甜食、水果、咖啡或茶。A、禽類B、魚類C、牛排D、副盤E、主菜答案：BDE98.中餐廳餐用具中()的配置比例為2PAR。A、調味碟B、黃酒杯C、筷架D、茶盅E、花瓶答案：ABCD99.下列單詞中屬于中餐常用魚類的是()。A、PigeonB、CrapC、SuckingPigD、YellowFishE、Cod答案：BDE判斷題1.所有餐飲服務單位都應配備專職或兼職食品安全管理人員。()A、正確B、錯誤答案：A2.餐飲服務單位的粗加工場所內(nèi)應分別設置動物性食品（含水產(chǎn)品）和植物性食品的清洗水池。水池數(shù)量或容量應與加工食品的數(shù)量相適應。()A、正確B、錯誤答案：A3.中國菜肴的特點可以用色、香、味、形、器、養(yǎng)來概括。()A、正確B、錯誤答案：A4.食物中毒有潛伏期短、發(fā)病急劇，病程較長的特點。()A、正確B、錯誤答案：B5.普通的宴席為了保持桌面的豐盛也可把殘菜撤下?lián)Q上小盤。整理好重新上桌，這樣做既可保持桌面的豐盛，又可保持桌面美觀。()A、正確B、錯誤答案：A6.在許多情況下,客人主動為與服務員握手時,服務員不應回避;()A、正確B、錯誤答案：A7.斟茶時,杯中茶水一般以斟八分滿為宜().A、正確B、錯誤答案：A8.上菜是依照"右上右撤"的原則,上菜,撤盤都在賓客右側進行().A、正確B、錯誤答案：A9.()西餐零點引客入廳時應走在客人的左前方。與客人保持2米的距離。A、正確B、錯誤答案：B10.餐用具清洗消毒水池應專用,采用化學消毒的,至少有1個專用水池。()A、正確B、錯誤答案：B11.()服務員在服務態(tài)度上不能挑剔,譏笑客人。A、正確B、錯誤答案：A12.對于一個餐廳來說,社會信譽的高低在很大程度上取決于是否有文明禮貌的服務。()A、正確B、錯誤答案：A13.服務員與客人交談應注意語音、速度、音量。()A、正確B、錯誤答案：A14.甘肅人喜食酸辣,油潑辣子和錯是他們吃湯面必備的調味品。()A、正確B、錯誤答案：A15.餐廳服務員裝盤時必須根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。()A、正確B、錯誤答案：A16.環(huán)境衛(wèi)生的好壞對食品衛(wèi)生質量有著直接的影響。()A、正確B、錯誤答案：B17.為客人斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口。()A、正確B、錯誤答案：A18.()西餐零點接受預訂要問清并記錄下客人的姓名、用餐時間、人數(shù)和特殊要求。A、正確B、錯誤答案：B19.()禮貌是人們在相互交往中通過語言、表情、行為、態(tài)度表示相互尊重和友好的言行規(guī)范。A、正確B、錯誤答案：A20.餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》,不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。()A、正確B、錯誤答案：A21.女服務員上崗時可以梳披肩發(fā)。()A、正確B、錯誤答案：B22.餐飲從業(yè)人員可以將私人物品帶入食品處理區(qū)。但不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。()A、正確B、錯誤答案：B23.餐廳服務員正常端托行進時,雙腳行走應呈一條線,步伐均勻,穩(wěn)步行進,并做到穩(wěn)中求快。()A、正確B、錯誤答案：A24.供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料,未經(jīng)清洗處理干凈的,不得帶入涼菜間.()A、正確B、錯誤答案：A25.冷凍熟食品徹底解凍后即可食用。()A、正確B、錯誤答案：B26.華東地區(qū)習以大米為主食，擅長炊制糕團。()A、正確B、錯誤答案：A27.在清潔玻璃酒具時，要注意與餐具分開洗滌。()A、正確B、錯誤答案：A28.攝人食物中的有害污染物質，可以通過母體作用于胚胎，引起形態(tài)和結構上的異常而導致畸胎、死胎，或胚胎發(fā)育遲緩。()A、正確B、錯誤答案：A29.中秋節(jié)正式成節(jié)是在唐代。()A、正確B、錯誤答案：B30.中餐早餐菜單一般分成干點類、濕點類和小菜。()A、正確B、錯誤答案：B31.按吸塵器的工作原理、構造可分為普通型和吸水型。()A、正確B、錯誤答案：B32.在賓客離席的同時應立即清理臺面。()A、正確B、錯誤答案：B33.葡萄酒可以與蒸餾酒（如白酒、白蘭地)一起存放。()A、正確B、錯誤答案：B34.中餐餐用具soysaucedish的中文名稱是：調味碟()A、正確B、錯誤答案：A35.餐廳服務質量的特點有綜合性、易變性、差異性、關聯(lián)性和時間性。()A、正確B、錯誤答案：A36.餐廳使用的金器、銀器是餐廳使用的高檔餐具，服務員要妥善保管，合理使用。()A、正確B、錯誤答案：A37.大型宴會結賬工作一般由值臺服務員負責。()A、正確B、錯誤答案：B38.在中餐宴會服務中要做到“三輕一快”，即“走路輕、說話輕、操作輕、動作快”。()A、正確B、錯誤答案：A39.土家族既嗜酸香，又有“酸醋當鹽”之說。()A、正確B、錯誤答案：B40.客房用餐菜單主要是在大菜單的范圍里選擇一部分。()A、正確B、錯誤答案：A41.除濕器是用來降低房間內(nèi)濕度，保持空氣濕潤的專用設備。()A、正確B、錯誤答案：B42.洗碗機工作一周即應及時清洗。()A、正確B、錯誤答案：B43.中餐廳餐具包括瓷質餐具、玻璃杯具、及餐廳設備和家具這三個種類。()A、正確B、錯誤答案：B44.沙門氏菌引起的食物中毒在細菌性食物中毒中最為常見。()A、正確B、錯誤答案：A45.藏族的主要食源是小麥、豌豆、玉米和牛羊肉奶。()A、正確B、錯誤答案：B46.在席間若有人突感身體不適，應立即請醫(yī)務室協(xié)助并向領導匯報。()A、正確B、錯誤答案：A47.面包盤通常使用直徑25㎝白色瓷質平盤。()A、正確B、錯誤答案：B48.應答語Aportionoftoastandmilkisenough.的中文意思是：我要一塊冰西瓜。()A、正確B、錯誤答案：B49.漢族的春節(jié)食俗是吃具有象征意義的年糕、餃子、全魚、肉圓、面條煮餃子等，十分豐盛。()A、正確B、錯誤答案：A50.西餐餐用具“主菜盆”的英文名稱是：soupplate()A、正確B、錯誤答案：B51.安全需求是指賓客需要有被接受、被承認的感受。()A、正確B、錯誤答案：B52.宴會服務應注意節(jié)奏，上菜的速度盡量要快。()A、正確B、錯誤答案：B53.服務員對菜肴要有一定的了解，否則不能進行有效地服務。()A、正確B、錯誤答案：A54.不能使用水晶玻璃酒具長時間存放堿性的液體，如紅、白葡萄酒。()A、正確B、錯誤答案：B55.引起黃曲霉毒素中毒的原因主要是食入因貯存不妥而霉變的食物所致。()A、正確B、錯誤答案：A56.空調在保養(yǎng)過程中，都必須經(jīng)常清洗空調濾網(wǎng)。()A、正確B、錯誤答案：A57.高山族