第八屆全國品酒師大賽理論考試題庫（含答案）

PAGEPAGE1第八屆全國品酒師大賽理論考試題庫（含答案）一、單選題1.()酸乙酯含量過高，使酒容易出現(xiàn)泥臭味，是造成尾子不干凈的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B2.鐵制容器絕對不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會帶()，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A3.品評時，酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般()秒左右為宜。A、10B、15C、5D、20答案：A4.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成()。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定答案：B5.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器。A、不銹鋼B、木桶C、陶缸D、豬血桑皮紙糊的容器答案：C6.品評時產(chǎn)生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、序效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C7.固態(tài)法發(fā)酵的小曲酒到()后才確立為小曲清香型。A、1979年B、1984年C、1992年答案：C8.兼香型白酒風(fēng)格特征的核心是()。A、醬濃諧調(diào)B、綿甜爽凈C、回味悠長答案：A9.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及(。)A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒答案：A10.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是(A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C11..評酒主要依據(jù)(A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量答案：A12.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的()現(xiàn)象。(A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B13.己酸乙酯的味閾值是()mg/mlA、0.76B、0.076C、0.67D、0.067答案：B14.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、中溫大曲F、麩曲純培養(yǎng)菌種答案：F15.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的()左右。A、2％B、3％C、4％D、8％答案：A16.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類化合物的種類及絕對含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪答案：D17.麩曲法白酒是在()開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評酒會B、第4屆全國評酒會C、第2屆全國評酒會答案：C18.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C19.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是()所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D20.第4屆全國評酒會前經(jīng)考核擇優(yōu)錄取了國家評酒委員()。A、17名B、44名C、30名答案：C21.若()酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：A22.在蒸餾過程中，有機酸聚積于()中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度A、酒頭B、酒身C、酒尾答案：C23.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D24.第一屆全國評酒會評出國家名酒()。A、8種B、4種C、6種答案：B25.β－苯乙醇在哪種香型白酒中最高()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C26.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)住、多聚戊糖B、3-羥基丁酮C、丙酮酸D、糠醛答案：B27.芝麻香型白酒采用()作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲混合使用答案：E28.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：A29.甲醇的前體物質(zhì)為()，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素答案：B30.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對()最為靈敏，對陳味較敏感。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：A31.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的()。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B32.舌尖對()最為靈敏，對咸味感覺也較敏捷。A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味答案：C33.()含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會易醉.上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B34.()是調(diào)動某些特色酒中最具特點的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾兌時由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時強化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D35.品評時要求酒樣溫度為（）。A、11-20℃B、21-30℃C、31-40℃D、15-20℃答案：B36.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的（）和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加了酒中縮醛的含量，可使酒的口味變?yōu)榉枷鉇、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、已醛答案：A37.聞香時鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）cm。A、1～3B、2～4C、3～5D、4～6答案：A38.食品檢驗實行()負(fù)責(zé)制。A、食品檢驗機構(gòu)B、檢驗人C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品檢驗機構(gòu)與檢驗人答案：D39.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于（）中。A、面糟B、中層酒酷C、底層酒酷D、中、底層酒酷答案：A40.白酒中的澀味物質(zhì)主要來自于（）化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D41.評酒主要依據(jù)()A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分含量答案：A42.景芝神釀是（）的典型代表酒A、濃香B、清香C、芝麻香D、米香答案：C43.嘗評員在評酒時，產(chǎn)生偏愛先品評酒樣或后品評酒樣的心理作用叫（）。產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用，這種現(xiàn)象叫做正順序效應(yīng)A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、正效應(yīng)答案：C44.()型白酒主體香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及適量的β-苯乙醇。A、清香B、濃香C、醬香D、米香答案：D45.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C46.高級醇的生成與酵母的（）代謝密切相關(guān)。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：D47.在儲存（）個月時，酒的氧化還原電位基本上是穩(wěn)定的，總酸保持平衡，此階段為還原階段A、10～12B、6～9C、6～12D、5～6答案：C48.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是（）及其衍生物A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C49.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存（）左右，已較為理想。A、9個月B、二年C、一年D、6個月答案：C50.物質(zhì)的分子及原子排列極為重要，（）是極性較強的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C51.米香型白酒主體香味物質(zhì)為：()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B52.下列哪一項沒有違反誠實守信的要求()。A、保守企業(yè)秘密B、派人打進(jìn)競爭對手內(nèi)部，增強競爭優(yōu)勢C、根據(jù)服務(wù)對象來決定是否遵守承諾D、凡有利于企業(yè)利益的行為答案：A53.()稍有不慎就有可能使氫鍵締合受到破壞,使催陳效果向著與預(yù)期相反的方向發(fā)展,口感變得更為暴烈。A、物理催陳法B、化學(xué)催陳法C、活性碳催陳法答案：A54.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)答案：C55.()含量太多，則會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉、上頭，給酒帶來不良影響A、甲醇B、乙醇C、2，3-丁二醇D、高級醇答案：D56.強化職業(yè)責(zé)任是（）職業(yè)道德規(guī)范的具體要A、團(tuán)結(jié)協(xié)作B、誠實守信C、勤勞節(jié)儉D、愛崗敬業(yè)答案：D57.新酒入庫貯存時要（）。A、靜止B、間歇式攪拌C、每天攪拌答案：B58.()是一種大型儲酒設(shè)備，建造于地下、半地下或地上，采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲酒必須經(jīng)過處理，在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西，使酒不與其接A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：D59.()在白酒儲存老熟過程中不斷增加。它賦予白酒柔和感。A、醇類B、酯類C、縮醛類D、羰基類化合物答案：C60.()是酒香的重要物質(zhì)，不少名優(yōu)酒都含有，一般含量0.002-0.03g/100mlA、乳酸乙酯B、有機酸C、己酸乙酯D、糠醛答案：D61.針對半成品酒的缺點和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點，各以的量滴加。A、百分之一B、千分之一C、萬分之一D、十萬分之一答案：C62.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》強調(diào)了對原料、加工、產(chǎn)品貯存和運輸?shù)仁称飞a(chǎn)（）的食品安全控制要求。A、全過程B、關(guān)鍵環(huán)節(jié)C、必要環(huán)節(jié)D、以上都不對答案：A63.乙酸乙酯與已酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大，否則突出了乙酸乙酯的香氣，出現(xiàn)（）型酒味A、濃香B、清香C、醬香D、兼香答案：B64.在相同PH值條件下，酸的呈味強度順序為：()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C65.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、職業(yè)道德的形式因行業(yè)不同而有所不同B、職業(yè)道德在內(nèi)容上具有變動性C、職業(yè)道德在適用范圍上具有普遍性D、講求職業(yè)道德會降低企業(yè)競爭力答案：C66.在發(fā)酵過程中（）菌沒的有生成有機酸的能力。A、放線菌B、酵母菌C、根霉菌D、細(xì)菌答案：A67.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物答案：D68.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大一般人的味覺最靈敏的溫度為()A、10-15℃B、15-21℃C、21－30℃D、30-35℃答案：C69.某種呈香物質(zhì)其含量為1470mg／L，香味強度為82.2，該物質(zhì)閾值為。A、15.9mg／LB、16.9mg／LC、17.9mg／LD、18.9mg／L答案：C70.辦事公道是指職業(yè)人員在進(jìn)行職業(yè)活動時要做到()。A、原則至上，不徇私情，舉賢任能，不避親疏B、奉獻(xiàn)社會，襟懷坦蕩，待人熱情，勤儉持家C、支持真理，公私分明，公平公正，光明磊落D、犧牲自我，助人為樂，鄰里和睦，正大光明答案：C71.老酒調(diào)味酒在貯存()年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4答案：C72.在日常品酒中，最為常用的品評方法是（）。A、兩杯法B、三杯法C、四杯法D、五杯法答案：D73.品酒時酒樣的編組香型按（）型的順序A、濃香、醬香、清香、米香、鳳香、其他香B、清香、米香、鳳香、醬香、濃香、其他香C、鳳香、清香、米香、其他香、醬香、濃香D、清香、米香、鳳香、其他香、醬香、濃香答案：D74.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的：()A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份答案：B75.空杯留香持久這種評語通常用于描述（）酒。A、濃香型B、董香型C、鳳香型D、醬香型答案：D76.LCX品評表中必涂的項目數(shù)量是（）。A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B77.用人單位支付勞動者的工資（）當(dāng)?shù)刈畹凸べY標(biāo)準(zhǔn)。A、不得低于B、不得高于C、等于D、低于答案：A78.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊D、舌尖到舌根答案：C79.()在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜油醇C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：A80.評酒杯應(yīng)為無色透明，無花紋，杯體光潔，厚薄均勻的郁金香型酒杯，容量為（）ml。A、20～30B、30～40C、40～50D、50～60答案：C81.LCX品酒法中酒的編號是（）。A、8位數(shù)B、9位數(shù)C、10位數(shù)D、11位數(shù)答案：D82.正確的求職擇業(yè)態(tài)度應(yīng)該是（）。A、正視現(xiàn)實，先就業(yè)后擇業(yè)B、與其到一個不如意的單位，不如先等等再說C、一步到位D、必須合自己心意答案：A83.()具有催淚辣眼的氣味，似蠟燭燃燒不完全時冒煙或燒電線時發(fā)出的刺激臭。A、丙烯醛B、乙醛C、乙縮醛D、乙酸答案：A84.白酒中的酯類雖然其結(jié)合酸不同，但幾乎都是（）酯A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B85.為了避免評酒員長時間的感覺器官刺激，原酒品評時每輪次的酒樣最多不能超過（）杯A、4B、5C、6D、7答案：C86.酒中的微量成分經(jīng)老熟過程的(),生成了酸和酯類物質(zhì),從而增添了酒的芳香,突出了自身的獨特風(fēng)格。A、螯合作用B、縮合作用C、氧化還原和酯化作用D、締合作用答案：C87.()就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分A、餾分B、分餾C、冷凝D、蒸餾答案：B88.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D89.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類答案：A90.剛蒸出的酒有不愉快氣味，口感粗糙、沖辣，經(jīng)自然存放后，酒體經(jīng)一系列的（）變化，可使蒸餾酒芳香幽雅，味感柔和，自然協(xié)調(diào)，從而提高了蒸餾酒的質(zhì)量。A、物理B、化學(xué)C、物理和化學(xué)答案：C91.同一物質(zhì)在一種食品中是香氣，而在另一種食品中則為臭氣，這稱之為香味的（）現(xiàn)象。A、復(fù)合B、變遷C、解析答案：B92.在品評過程中，嗅覺和味覺經(jīng)較長時間的刺激而變得遲鈍，甚至變得無知覺的現(xiàn)象叫（）。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、順序效應(yīng)D、前效應(yīng)答案：A93.乳酸的呈味情況是()A、嗅有酸氣，進(jìn)口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸、味澀，適量可增加酒的濃郁感答案：D94.處理人際關(guān)系的能力和獲取、利用信息的能力屬于()。A、一般職業(yè)能力B、強化職業(yè)能力C、特殊職業(yè)能力D、低層次職業(yè)能力答案：A95.原酒酒齡差的區(qū)別，（）區(qū)分。A、只能粗略B、可以準(zhǔn)確C、不能D、有的能準(zhǔn)確答案：A96.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、感官B、嗅覺C、味覺D、理化答案：A97.在白酒的酒體設(shè)計程序中,酒體設(shè)計前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查.技術(shù)調(diào)查,還要開展哪些工作。()A、區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B、分析原因,找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C、成本比對評估D、生產(chǎn)條件的分析答案：B98.下列關(guān)于米香型白酒的描述正確的是()A、聞香有蜜雅的氣味，香有點悶B、聞香有類似油哈喇味，細(xì)聞帶蜜雅的味道C、聞香以醇香為主，有輕微的類似蒸熟豌豆的香D、聞香以清香為主，有明顯的焦香味答案：A99.()標(biāo)志著一個從業(yè)者的能力因素是否能勝任工作的基本條件，也是實現(xiàn)人生價值的基本條件。A、職業(yè)技能B、職業(yè)能力C、職業(yè)情感D、職業(yè)意識答案：A100.下列關(guān)于職業(yè)道德的說法中，正確的是（）。A、職業(yè)道德與人格無關(guān)B、職業(yè)道德的養(yǎng)成只能靠教化C、職業(yè)道德的提高與個人的利益無關(guān)D、職業(yè)道德從一個側(cè)面反映人的整體道德素質(zhì)答案：D101.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲存5-6個月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲存（）至左右，已較A、9個月B、二年C、一年D、10個月答案：C102.()則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇答案：D103.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A104.在釀酒工藝中，果膠是（）的前體物質(zhì)。A、甲醇B、乙醇C、乳酸D、乙醛答案：A105.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進(jìn)入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵答案：D106.乙醛主要來自發(fā)酵中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成。A、甲酸B、乙酸C、丙酮酸D、丁酸答案：C107.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行（）、分類，以形成不同等級、風(fēng)格類型。A、處理B、定級C、勾兌D、分析答案：B108.社會主義職業(yè)道德的基本原則是（）。A、集體主義B、愛崗敬業(yè)C、全心全意為人民服務(wù)D、誠實守信答案：A109.新酒經(jīng)貯存老熟后，使得酒體產(chǎn)生的主要變化是(A、香味增強B、口味柔和C、香味減弱D、口感暴躁答案：B110.目前酸酯比例最大的香型是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特香型答案：B111.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，容內(nèi)品溫達(dá)（）對產(chǎn)、質(zhì)量有利。A、35-39℃B、48-50℃C、42-45℃D、49-52℃答案：C112.酸味調(diào)味酒類含有較高含量的有機酸類化合物它能夠消除半成品酒的（），增加酒體的醇厚感、綿柔感A、苦味B、甜味C、咸味D、澀味答案：A113.品酒杯應(yīng)符合（）標(biāo)準(zhǔn)要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A114.白酒的香味物質(zhì)種類很多，隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對白酒香味成分的不斷深入剖析，據(jù)粗略統(tǒng)計，到目前為止，清香型白酒已檢出（）余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B115.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項精加工技術(shù)，是組合工藝的深化和延伸，起到“點睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲存D、調(diào)味答案：D116.在白酒中，除乙醇和水以外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、醛類D、酸類答案：A117.選擇質(zhì)量窖的糧糟酒尾、每甑摘取30-40kg，酒度控制在20度左右，貯存（）以上，可用做調(diào)味酒。酒尾中含有大量的高沸點香味物質(zhì)，酸酯含量也高，特別是亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯含量特別高。A、一年B、二年C、三年D、五年答案：A118.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是()A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C119.酒度是采用經(jīng)過檢定校準(zhǔn)的酒精計進(jìn)行測定，將測定值換算成標(biāo)準(zhǔn)溫度（）時該酒溶液的酒度。A、18℃B、20℃C、25℃答案：B120.在餾酒過程中，乙酸乙酯和乙酸乙酯溜出量隨酒精濃度的增加而（）。A、降低B、增加C、不確定D、視情況而定答案：B121.貯存了二年的米香型白酒的感官特征為：有(),入口柔和、綿甜，酒體較醇厚，回味較怡暢。A、蜜香B、米香C、濃香D、醬香答案：A122.()過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多則會出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。A、高級醛B、高級酸C、高級酮D、高級醇答案：D123.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：()A、清香型B、米香型C、特型答案：B124.()主要是釀酒原料皮克及輔料稻殼中的多縮戊糖在微生物作用下生產(chǎn)的。A、乙醛B、乙縮醛C、丙烯醛D、糠醛答案：D125.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒A、第一屆B、第二屆C、第三屆D、第四屆答案：C126.一般在上午9-11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2--5B、3--5C、3--4D、2--6答案：B127.苦味感的味覺分布在（）部位。A、舌尖B、舌根答案：B128.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光（渾濁）”現(xiàn)象（）。A、低溫冷凍B、蒸館C、常溫目測D、抽濾答案：A129.一般來說，白酒中的乳酸含量較多，米香型白酒中乳酸占總酸量的()A、55%～68B、65%～78C、75％～88%D、85%～98%答案：C130.在一定比例濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D131.一款白酒的典型風(fēng)格特征取決于（）及量比關(guān)系A(chǔ)、香味成分B、原料配比C、生產(chǎn)工藝D、酒精度答案：A132.白酒在儲存過程中,酯類的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、還原作用D、揮發(fā)作用答案：A133.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C134.舌根對（）最為靈敏，對甜味也有反應(yīng)但較遲鈍。A、酸B、苦C、咸D、鮮答案：B135.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05答案：D136.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為：()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B137.經(jīng)貯存老熟后的酒，使（）。A、口味柔和B、香氣增強答案：A138.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在（）年的第二屆全國評酒會上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D139.根據(jù)《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》,處理有關(guān)產(chǎn)品是否符合標(biāo)準(zhǔn)的爭議，以（）為準(zhǔn)。A、行政機關(guān)裁決B、檢驗機構(gòu)的檢驗數(shù)據(jù)C、認(rèn)證證書D、權(quán)威認(rèn)證答案：B140.白酒在儲存中的生銹變色,添加適量（）可很好的除銹脫色。A、明膠B、海藻酸鈉C、植酸答案：C141.綜合職業(yè)素質(zhì)的靈魂是（）。A、科學(xué)文化素質(zhì)B、思想政治素質(zhì)C、專業(yè)技能素質(zhì)D、職業(yè)道德素質(zhì)答案：B142.一些低沸點的不溶性氣體或液體，如硫化氫、（）及其它低沸點醛類、酯類，能夠自然揮發(fā)，經(jīng)過儲存，可以減輕A、丙烯醛B、乙酸C、丙酮酸D、丙酸答案：A143.我國勞動法禁止用人單位招收未滿（）的未成年人。A、14周歲B、15周歲C、16周歲D、18周歲答案：C144.濃香型白酒色譜骨架成分不包括（）。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯答案：D多選題1.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH2.儲存是白酒傳統(tǒng)工藝的一項重要內(nèi)容，經(jīng)過一定時期的儲存，酒體()。A、刺激感不愉快的味減少B、柔和綿甜增加C、香味拱托出來D、陳厚感增強答案：ABCD3.目前，白酒的陳貯容器主要有()。A、陶質(zhì)容器B、血料容器C、金屬容器D、水泥池容器答案：ABCD4.以小曲作為糟化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為(A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC5.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()。A、消除酒的苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味和回甜味D、“噴香”的作用答案：ABC6.這類化合物主要是通過氨基酸的()反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案：AB7.把所選的基酒分為三種酒進(jìn)行勾兌：三種酒包括()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、原酒答案：ABC8.白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器答案：ABCD9.β－苯乙醇含量高的香型酒有()。A、米香型B、豉香型C、醬香型D、特型答案：AB10.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD11.白酒中酸的功能，除具有減輕酒苦外，它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD12.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD13.白云邊酒生產(chǎn)采取()分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲答案：AB14.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()。A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合答案：AC15.第二屆全國評酒會評出的國家優(yōu)質(zhì)酒中二個小曲酒是()。A、凌川白酒B、龍濱酒C、金川湘山酒D、桂林三花酒答案：CD16.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是()。A、大麥B、小麥C、高粱答案：BC17.原料中的果膠質(zhì)，在微生物的果膠酶或熱能的作用下，能分解成()。A、果膠酸B、甲醇C、氨基酸答案：AB18.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC19.在白酒中，除乳酸外，如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC20.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD21.屬于味覺的范圍有()。(A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD22.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD23.評品師提高評品能力要在（）基本功上下功夫A、檢出力B、對比力C、識別力D、記憶力E、表現(xiàn)力答案：ACDE24.就產(chǎn)品質(zhì)量問題，消費者有權(quán)（）。A、直接向產(chǎn)品的生產(chǎn)者查B、向產(chǎn)品監(jiān)督部門申訴C、向質(zhì)量監(jiān)督部門申訴D、向工商行政管理部門申答案：ABCD25.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD26.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)公布前,食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照()生產(chǎn)經(jīng)營食品。A、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)B、食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、食品農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)D、有關(guān)食品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD27.有機酸類化合物與酒質(zhì)的關(guān)系包括了()A、消除酒苦味B、減少或消除雜味C、可出現(xiàn)甜味或回甜味D、“噴香”作用答案：ABC28.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜味C、有助于酒的放香D、增長酒的產(chǎn)量答案：AB29.在白酒中，除乳酸外，如（）都屬較易揮發(fā)的有機酸A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸答案：ABC30.中國白酒的香味成分是以（）為主體，而外國的蒸餾酒是以（）為主體。A、高級醇B、豉香型C、低級脂肪酸乙酯D、高級脂肪酸乙酯答案：AD31.酒體設(shè)計前調(diào)查工作的內(nèi)容有（）。A、市場調(diào)查B、技術(shù)調(diào)查C、分析原因D、新產(chǎn)品構(gòu)思答案：ABCD32.在職業(yè)活動中，要做到公正公平就必須()。A、按原則辦事B、不循私情C、堅持按勞分配D、不懼權(quán)勢，不計個人得失答案：ABD33.下列對象中，可以作為商標(biāo)使用的是（）。A、“防震”B、“五糧液”C、“娃哈哈”D、“長城”答案：BCD34.勾兌的意義在于（）。A、統(tǒng)一酒質(zhì)B、提高酒質(zhì)C、提高產(chǎn)量D、統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)答案：ACD35.勾兌的意義和作用包括了()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD36.調(diào)味的作用有（）。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、物理作用D、平衡作用答案：ABD37.兼香型原酒幾個典型體是（）。A、醬中有濃B、濃中帶醬C、醇甜答案：ABC38.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在以下（）方面等A、酸B、甜C、辣D、麻E、苦答案：ABE39.高溫作業(yè)的主要類別（）。A、高溫強熱輻射作業(yè)B、高溫高濕作業(yè)C、夏季露天作業(yè)答案：ABC40.描述醬香型白酒的評語術(shù)語有()A、無色（微黃）透明B、醬香突出C、回味悠長D、空杯留香E、酒體醇厚答案：ABCDE41.下列關(guān)于白酒色澤描述不正確的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物答案：CDE42.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD43.食品中風(fēng)味物質(zhì)的特點()A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，極易破壞D、風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普通規(guī)律性答案：ABCD44.米香型白酒的感官評語為（）。A、蜜香清雅B、入口綿柔C、落口爽凈D、回味怡暢答案：ABCD45.下列關(guān)于白酒風(fēng)格描述正確的有()A、風(fēng)格差B、風(fēng)格突出C、風(fēng)格較好D、錯格E、偏格答案：BC46.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用酒精，以（）酒精口感最好，其次是()A、薯類B、糖類C、玉米D、大米答案：AC47.閾值完全取決于每個人（）的敏銳程度，人與人的差距很A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、味覺答案：CE48.清香型白酒的感官評語為()A、清香純正、醇甜柔和B、自然協(xié)調(diào)，余味爽凈C、醇香秀雅、干潤爽凈D、諸位協(xié)調(diào)、尾凈悠長答案：AB49.描述濃香型白酒的品評術(shù)語有（）。A、留香持久B、窖香濃郁C、無色透明D、醇甜爽凈E、回味悠長答案：BCDE50.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)答案：AB51.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、（）等達(dá)到新的平衡A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC52.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD53.下列選項屬于對味感的影響因素有哪些？A、對比作用B、變調(diào)作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD54.以較高含量β-苯乙醇為特征的香型酒有()。A、米香型B、醬香型C、豉香型D、特型答案：AC55.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型法白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變答案：ABC56.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）。A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水答案：AD57.全國歷屆評酒會的目的是（），同時又起到了（）及()的作用A、檢查產(chǎn)品質(zhì)量B、促進(jìn)科學(xué)總結(jié)傳統(tǒng)工藝C、推動貫徹產(chǎn)業(yè)政策答案：ABC58.描述兼香型白酒口味特征的術(shù)語有（）。A、細(xì)膩豐滿B、回味爽凈C、醬香帶濃香答案：AB59.白酒酒精度測量方法有（）。A、密度瓶法B、酒精計法C、比重計法D、沸點法答案：AB60.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分分級（）。A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)答案：ABCD61.國家對用于（）的列入強制檢定目錄的工作計量器具實行強制檢定。A、環(huán)境監(jiān)測B、安全防護(hù)C、醫(yī)療衛(wèi)生D、貿(mào)易結(jié)算答案：ABCD62.酒在陳釀過程中，由于氧化和酯化作用，使醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。其反應(yīng)有（）。A、醇氧化成醛RCH2OHRCHO+H2OB、醛氧化成酸RCHORCOOHC、醇、酸酯化成酯RCOOH+R’OHRCOOR’D、醇、醛縮合成縮醛2R’OH+RCHORCH(OR’)2+H2O答案：ABCD63.大曲醬香型白酒由（）三種香味酒勾兌而成A、醇甜B(yǎng)、窖底C、曲香D、醬香答案：ABD64.揮發(fā)酸有（）等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD65.實踐證明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出現(xiàn)()味和（）味A、酸味B、苦味C、澀味D、甜味答案：BC66.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（)。A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸答案：ABC67.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC68.B-苯乙醇含量高的香型酒有（）。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC69.在（）投入使用前,應(yīng)對有關(guān)操作崗位人員進(jìn)行專門的安全教育和培訓(xùn)。A、新工藝B、新技術(shù)C、新材料D、新設(shè)備設(shè)施答案：ABCD70.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡,在口感上的變化有（）。A、低度酒隨忙存時間的延長,酒體變淡,并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反,風(fēng)格突出.增加陳味,顯得酒體豐滿.柔順D、沒有變化答案：ABC71.不揮發(fā)酸有（）等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD72.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口()A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口答案：ABC73.根據(jù)微生物的最適生長溫度可將它們分為()A、嗜冷微生物B、嗜溫微生物C、嗜熱微生物D、嗜寒微生物答案：ABC74.多元醇在白酒中呈甜味，其中（）在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD75.酒體風(fēng)味設(shè)計方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級標(biāo)準(zhǔn)C、主要理化參數(shù)D、消費者愛好答案：BC76.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）。A、低度酒隨貯存時間的延長，酒體變淡并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化而相對稍小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出、增加陳味，顯得酒體豐滿、柔D、沒有變化答案：ABC77.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD78.在下列哪些情形下,公司可以解除與張某的勞動合同()。A、試用期內(nèi)被證明不符合錄用條件B、張某因違反交通規(guī)則而被行政處罰的C、張某在產(chǎn)期內(nèi),因其不能勝任工作,調(diào)整工作崗位仍然不能勝任D、張某嚴(yán)重違反單位的勞動紀(jì)律的答案：AD79.品評方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法答案：ABCD80.無論你從事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的()的約束。A、崗位責(zé)任B、家庭美德C、規(guī)章制度D、職業(yè)道德答案：ACD81.白酒的自然老熟的化學(xué)變化有（）。A、氧化還原作用B、酯化反應(yīng)C、縮合反應(yīng)D、溫度引起的揮發(fā)作用答案：ABC82.有機酸對白酒有相當(dāng)重要的作用，主要有（）。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化劑C、酸是白酒最重要的味感劑D、酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用答案：ABCD83.下列說法中，符合：語言規(guī)范“具體要求的是()A、多說俏皮話B、用尊稱，不用忌語C、語速要快，節(jié)省客人時D、不亂幽默，以免客人誤答案：BD84.職工個體形象和企業(yè)整體形象的關(guān)系是：（）。A、企業(yè)的整體形象是由職工的個體形象組成的B、個體形象是整體形象的一部分C、沒有個體形象就沒有整體形象D、整體形象要靠個體形象來維護(hù)答案：ABCD85.原輔料清蒸的目的()A、利于微生物分解利用原B、去除異味.糠味.霉味C、原輔料殺菌D、軟化.去除原料的堅硬外答案：ABCD86.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述不正確的有()A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味E、窖香濃郁答案：ACD87.以下論述不正確的是()A、酸、甜、苦、咸、辣、鮮、澀是味覺B、香、臭是嗅覺C、味覺、嗅覺是物理感覺D、味覺、嗅覺是化學(xué)感受答案：ABD88.芝麻香結(jié)合了（）的工藝之長與現(xiàn)代工藝，形成了自己的獨特風(fēng)格。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：ABC89.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD90.第三屆全國評酒會評出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是（）。A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊答案：AB91.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、紅心曲答案：BDE92.β-苯乙醇含量高的香型酒有()A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD93.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動，應(yīng)當(dāng)遵守《食品安全法》。A、食品生產(chǎn)和加工(食品生產(chǎn))，食品銷售和餐飲服務(wù)(食品經(jīng)營)B、食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營C、用于食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備(食品相關(guān)產(chǎn)品)的生產(chǎn)經(jīng)營D、食品生產(chǎn)經(jīng)營者使用食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品答案：ABCD94.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度，如實記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A、名稱、規(guī)格、數(shù)量B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期C、進(jìn)貨日期D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD95.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致()A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC96.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是（）。A、高粱B、小麥C、大米答案：AB97.()的比例對芝麻香酒酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)A、吡嗪化合物B、呋喃化合物C、醇類D、酚類答案：AB98.食品中的風(fēng)味物質(zhì)一般具有什么特點？A、種類繁多，相互影響B(tài)、含量極微，效果顯著C、穩(wěn)定性差，易被破壞D、風(fēng)味和風(fēng)味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)缺乏普遍規(guī)律性答案：ABCD99.濃香型酒經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢A、窖香濃郁B、綿柔C、醇厚D、細(xì)膩答案：ABCD100.我國目前處理低度白酒時，作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、粗陶瓷C、活性炭D、732陰離子樹脂答案：AC判斷題1.酒精和乙酸同時出現(xiàn)時，即一開始有酒精，不會馬上就有乙酸出現(xiàn)。但當(dāng)糖分發(fā)酵一半時，乙酸的含量最高；在發(fā)酵后期，酒精較多時，乙酸含量較少。A、正確B、錯誤答案：B2.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度大。A、正確B、錯誤答案：A3.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯誤答案：A4.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯誤答案：A5.白酒中助香成分起著烘托、緩沖、平衡三大作用。A、正確B、錯誤答案：A6.人的舌尖部對苦味最敏感。A、正確B、錯誤答案：B7.在濃香型白酒中，若乳酸乙酯含量超過一定范圍時，酒體會呈現(xiàn)出香氣不突出。A、正確B、錯誤答案：A8.含量較少或甚微的一類酯大多是一些長碳鏈酸形成的酯，它們的存在可以使體系的飽和蒸汽壓升高，延緩其他組分的揮發(fā)速度，起到使香氣持久和穩(wěn)定香氣的作用。A、正確B、錯誤答案：B9.醇類化合物隨著碳鏈的增加，氣味逐漸由麻醉樣氣味向果實氣味和脂肪氣味過渡，沸點也逐漸增高，氣味也逐漸持久。A、正確B、錯誤答案：A10.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯誤答案：B11.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B12.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。A、正確B、錯誤答案：A13.嘗評完一輪后，保持足夠的休息時間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯誤答案：B14.濃香型白酒中，它的特征性化合物是己酸乙酯。A、正確B、錯誤答案：A15.糖變?yōu)榫频姆磻?yīng)，主要是靠酵母菌細(xì)胞中的酒化酶系的作用。A、正確B、錯誤答案：A16.甲醇的生成主要來自果膠的分解。A、正確B、錯誤答案：A17.愈創(chuàng)目酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有，所以它是醬香型白酒主要香氣成分。A、正確B、錯誤答案：B18.高級醇以戊醇為主，包括活性戊醇、正丙醇和異丁醇等。A、正確B、錯誤答案：A19.在貯存過程中由于低沸點的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口；眾多微量芳香組分相互結(jié)合，達(dá)到平衡而使酒體更協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A20.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動的結(jié)果。A、正確B、錯誤答案：A21.通過串蒸使酒精去雜增香，是生產(chǎn)新型白酒的主要方法之一。A、正確B、錯誤答案：A22.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：B23.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A24.多種高級醇混合的雜醇油呈澀味，其中異戊醇濃時，則明顯呈液態(tài)法白酒味。A、正確B、錯誤答案：B25.品評技巧主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上，首先看色然后聞香，再嘗味，最后記錄，在品味時，先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復(fù)幾次。A、正確B、錯誤答案：A26.酒頭中雜質(zhì)含量多，雜味重，但其中含有大量的芳香物質(zhì)，它可提高原酒的前香和噴頭。酒頭調(diào)味酒貯存1年以上就可用做原酒的調(diào)味。A、正確B、錯誤答案：A27.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯誤答案：A28.酯類是白酒中香味的重要組份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢出的酯類有45種以上。A、正確B、錯誤答案：A29.味覺的靈敏度隨年齡的增長而增長。A、正確B、錯誤答案：B30.酵母菌體內(nèi)與酒精發(fā)酵關(guān)系密切的酶主要有兩類：一類為水解酶，如蔗糖酶、麥芽糖酶、肝糖酶；另一類為酒化酶，主要包括己糖磷酸化酶、氧化還原酶、烯醇化酶、脫羧酶及磷酸酶等。A、正確B、錯誤答案：A31.衡量香味成分在酒中呈香強弱的尺度，是由含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯誤答案：A32.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B33.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成分之一，其較高時呈水果香味。A、正確B、錯誤答案：B34.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水分，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤答案：B35.發(fā)酵周期長，雜菌生長繁殖的時間長，生酸菌較為活躍，所以酸度升幅小。A、正確B、錯誤答案：B36.高級醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白A、正確B、錯誤答案：A37.酒度又稱酒精濃度，就是指一定質(zhì)量（重量）或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤答案：A38.酒精在酒液中的含量用酒度來表示，通常有公制和美制兩種表示法。A、正確B、錯誤答案：A39.所有的酒都是貯存的時間越長越好。A、正確B、錯誤答案：B40.從事兩種特種作業(yè)的人員，只要參加其中一種的特種作業(yè)培訓(xùn)與考核，即可上崗操作兩種特種作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B41.在記錄原始數(shù)據(jù)的時候，如果發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)記錯，應(yīng)將該數(shù)據(jù)用一橫線劃去，在其旁邊另寫更正數(shù)據(jù)。A、正確B、錯誤答案：B42.有嗅盲者可以參加評酒。A、正確B、錯誤答案：B43.陳年調(diào)味酒、老酒調(diào)味酒是一碼事。A、正確B、錯誤答案：B44.職業(yè)道德既能調(diào)節(jié)從業(yè)人員內(nèi)部關(guān)系，又能調(diào)節(jié)從業(yè)人員與其服務(wù)對象之間的關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A45.辣味不屬于味覺，是刺激鼻腔和口腔粘膜的一種痛覺。A、正確B、錯誤答案：A46.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，濃香型白酒配料表標(biāo)注方式可表示為配料與輔料。A、正確B、錯誤答案：B47.高處作業(yè)是指墜落高度基準(zhǔn)面在2米以上有可能墜落的高處作業(yè)，高度35米以上時稱為特級高處作業(yè)。A、正確B、錯誤答案：B48.采用鋁罐儲存酒效果好于不銹鋼罐儲存。A、正確B、錯誤答案：B49.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B50.所有勾兌容器及管道均采用符合食品安全要求的不銹鋼制品，加漿水符合GB5749標(biāo)準(zhǔn)要求，食用酒精符合GB10343標(biāo)準(zhǔn)要求，添加劑的使用符合GB2757標(biāo)準(zhǔn)的要求。A、正確B、錯誤答案：B51.克服品評中的后效應(yīng)是用茶水漱口，并休息片刻。A、正確B、錯誤答案：A52.最適合米香型酒老熟的容器是陶壇。A、正確B、錯誤答案：A53.為了加速基酒的儲存老熟，避免由于管理不善影響基酒質(zhì)量，在基酒儲存過程中應(yīng)加強庫房管理，定期對儲存基酒質(zhì)量的變好情況進(jìn)行鑒評，加強儲存組合，提高基酒的質(zhì)A、正確B、錯誤答案：A54.含硫的化合物香氣閾值極低，它們的氣味非常典型，一般表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤答案：A55.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大，高于濃香型白酒生產(chǎn)用曲量一倍左右。A、正確B、錯誤答案：B56.新糧入庫淀粉含量高、微生物種類多，如立即投入生產(chǎn)使用，使酒醅升溫快，酸度增加，故也應(yīng)貯放3個月后使用A、正確B、錯誤答案：A57.白酒中的酒精與水都是極強極性分子。A、正確B、錯誤答案：A58.從1979年開始，國家評酒委員考試除實踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯誤答案：B59.濃香型酒體風(fēng)格特征是，芳香、醇厚、圓潤。A、正確B、錯誤答案：A60.順序效應(yīng)是指品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用。A、正確B、錯誤答案：B61.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯誤答案：B62.在世界上最早承認(rèn)的味覺，是甜、咸、酸、苦、鮮五種，又稱基本味覺。A、正確B、錯誤答案：B63.品酒時產(chǎn)生偏愛先品評酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效A、正確B、錯誤答案：B64.淀粉濃度與糠殼用量成正比關(guān)系。A、正確B、錯誤答案：A65.澀味是由味蕾感覺到的。A、正確B、錯誤答案：B66.在大型儲酒罐區(qū)進(jìn)行氬弧焊等焊接作業(yè)前需充分清洗管道（罐體），用酒精氣體檢測儀檢測達(dá)安全值后才可進(jìn)行作A、正確B、錯誤答案：A67.鍋爐工無需專門訓(xùn)練，只要懂得操作規(guī)程便可以操作鍋爐A、正確B、錯誤答案：B68.老五甑工藝的特點是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)量不同。一般是大茬>二茬>三茬>回糟。A、正確B、錯誤答案：A69.氫鍵締合作用是老熟陳釀過程的決定性作用。A、正確B、錯誤答案：B70.新入廠（礦）人員在上崗前必須經(jīng)過廠（礦）、車間（工段、區(qū)、隊）、班組三級安全教育培訓(xùn)。A、正確B、錯誤答案：A71.回黃漿水的目的是增加母糟中的酸度，并增加母糟中酵母菌等有益微生物的數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B72.在一般情況下，降度用水中金屬離子多和酒中的pH值偏高時，最易發(fā)生渾濁，所以稀釋降度用水必須經(jīng)過處理，以除去金屬。A、正確B、錯誤答案：A73.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水和乙醇，均屬于親水性物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A74.糧食檢測的容重是指糧食耔粒在單位容積內(nèi)的質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：A75.儲酒罐區(qū)四周應(yīng)砌筑圍堰，并采取防溢流措施。圍堰的高度應(yīng)滿足能容納罐區(qū)內(nèi)最大儲罐的容量要求，同時設(shè)置排酒裝置，以便溢流酒能及時排出。酒罐頂部應(yīng)架設(shè)噴淋裝置，在環(huán)境溫度過高時對儲酒容器進(jìn)行降溫,罐區(qū)應(yīng)采取A、正確B、錯誤答案：A76.在氣相色譜分析中，峰高、峰面積與含量成正比。A、正確B、錯誤答案：A77.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“助香”作用。A、正確B、錯誤答案：A78.酒度70.3%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精A、正確B、錯誤答案：B79.十八屆三中全會提出“完善統(tǒng)一權(quán)威的食品藥品安全監(jiān)管機構(gòu)，建立最嚴(yán)格的覆蓋全過程的監(jiān)管制度，建立食品原產(chǎn)地可追溯制度和質(zhì)量標(biāo)識制度，保障食品藥品安全”。A、正確B、錯誤答案：A80.濃硫酸屬于一級酸性腐蝕性藥品。A、正確B、錯誤答案：A81.差酒與差酒勾兌，有時也會變成好酒。A、正確B、錯誤答案：A82.安全生產(chǎn)事故的發(fā)生是完全沒有規(guī)律的偶然事件。A、正確B、錯誤答案：B83.揮發(fā)性酸中，分子量越小，刺激性越強。A、正確B、錯誤答案：A84.老熟有個前提，就是在生產(chǎn)上把酒做好，次酒即使經(jīng)長期貯存，也不會變好。A、正確B、錯誤答案：A85.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯誤答案：A86.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強的刺激性口味。在味覺上，它賦于酒體較強的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯誤答案：A87.根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等，對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進(jìn)行修訂，確保其有效和適用。A、正確B、錯誤答案：A88.我國對白酒中的氨基甲酸乙酯的限量有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。A、正確B、錯誤答案：B89.高溫制曲特點是制曲培養(yǎng)期間曲坯的曲心最高溫度達(dá)60℃以上。A、正確B、錯誤答案：A90.品評前一個酒樣后，影響后一個酒樣的心理作用，叫做順效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B91.生產(chǎn)經(jīng)營單位從業(yè)人員不包括臨時聘用的人員。A、正確B、錯誤答案：B92.品酒技巧，主要表現(xiàn)在快速、準(zhǔn)確上。A、正確B、錯誤答案：A93.酒庫、包裝車間、成品庫應(yīng)使用防爆開關(guān)和燈具，并裝有安全防護(hù)罩。A、正確B、錯誤答案：A94.易燃易爆場所安裝的可燃?xì)怏w泄漏報警儀，它與安裝位置無關(guān)。A、正確B、錯誤答案：B95.芝麻香型酒色澤是無色或微黃。A、正確B、錯誤答案：A96.白酒的風(fēng)味物質(zhì)千差萬別，主要是發(fā)酵工藝條件的不同造成的。A、正確B、錯誤答案：B97.評酒期間，評委和工作人員對擦香水、香粉和使用過濃的香皂沒有要求。A、正確B、錯誤答案：B98.企業(yè)應(yīng)將適用的安全生產(chǎn)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范及其他要求及時傳達(dá)給從業(yè)人員并進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)和考核。A、正確B、錯誤答案：A99.白酒香味成份的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯誤答案：A100.由于黃水中含有許多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有豐富的有機酸，可賦予酒體濃厚感。A、正確B、錯誤答案：A101.新型白酒是以優(yōu)質(zhì)酒精為主要原料配以多種食用香料、香精、調(diào)味液或固態(tài)法基酒，按名優(yōu)白酒微量成分的量比關(guān)系或自行設(shè)計的酒體進(jìn)行增香調(diào)味而成。A、正確B、錯誤答案：A102.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降A(chǔ)、正確B、錯誤答案：B103.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物A、正確B、錯誤答案：B104.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯誤答案：A105.傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的調(diào)味酒質(zhì)量，是補充新型白酒中“復(fù)雜成份”的關(guān)鍵材料。A、正確B、錯誤答案：A106.酒庫工作人員就是保管員，和五金類保管員沒有什么區(qū)別A、正確B、錯誤答案：B107.評酒時可以對酒吸氣，也可以對酒呼氣。A、正確B、錯誤答案：B108.白酒的化學(xué)成分主要是酒精和水，占總量的98%以上，其余成分主要包括有機酸類，酯類，醇類，醛酮類，芳香族化合物，含氮化合物，多元醇及硫化物等。A、正確B、錯誤答案：A109.由于白酒貯存過程中，總酯含量呈降低趨勢，因此不存在酯化反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B110.閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。A、正確B、錯誤答案：B111.、崗位安全操作規(guī)程可以組織熟悉崗位作業(yè)的操作人員和專業(yè)技術(shù)人員，按照作業(yè)前、作業(yè)中、作業(yè)后的作業(yè)順序中存在的安全風(fēng)險進(jìn)行編制，方便員工掌握和執(zhí)行A、正確B、錯誤答案：A112.根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品包裝材料可以標(biāo)注軍隊特供用酒標(biāo)識。A、正確B、錯誤答案：B113.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。A、正確B、錯誤答案：B114.酒度53%（vol），表示在100ml酒溶液中含有酒精53ml。A、正確B、錯誤答案：B115.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯誤答案：A116.新酒經(jīng)過一段時間的貯存，新酒味消失，這個過程稱為陳釀過程，對于不同的酒而言，新酒味消失的時間長短會不A、正確B、錯誤答案：A117.甜、酸、苦、辣、咸被稱為基本味覺A、正確B、錯誤答案：B118.若接種在超凈工作臺進(jìn)行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。A、正確B、錯誤答案：B119.泥窖建造的時間越長，釀造的濃香型原酒質(zhì)量就越好。A、正確B、錯誤答案：B120.白酒香型的檢驗方法是理化檢驗。A、正確B、錯誤答案：B121.質(zhì)量成本管理屬于八項質(zhì)量管理原則之一。A、正確B、錯誤答案：B122.生產(chǎn)上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度多少并不重要。A、正確B、錯誤答案：B123.兼香型白酒的焦糊味是由于酒醅反復(fù)高溫堆積，多輪次高溫發(fā)酵，反復(fù)蒸煮而形成的。A、正確B、錯誤答案：A124.遵紀(jì)守法、清廉從業(yè)是職業(yè)道德中的最高要求。A、正確B、錯誤答案：B125.白酒勾兌人員不需持有衛(wèi)生局或檢驗檢疫部門頒發(fā)的“健康證”A、正確B、錯誤答案：B126.危險品不得與禁忌物料混合儲存，滅火方法不同的危險化學(xué)品可以同庫儲存。A、正確B、錯誤答案：B127.食用酒精的等級越高，其中含有的有害物質(zhì)越少。A、正確B、錯誤答案：A128.新型白酒中增加固態(tài)白酒的比例，主要是提高酒中的復(fù)雜的微量成份。A、正確B、錯誤答案：A129.一個公民要取得勞動報酬的權(quán)利，就必須履行勞動的義務(wù)A、正確B、錯誤答案：A130.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量高于其它任何香型，糧曲之比為1：1左右。A、正確B、錯誤答案：A131.電氣設(shè)備發(fā)生火災(zāi)不可以用水撲救。A、正確B、錯誤答案：A132.濃香型白酒主要采用中溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯誤答案：A133.新型白酒目前自身還存在下面三個問題：檔次低的問題、基礎(chǔ)物質(zhì)差的問題、添加物質(zhì)的問題。A、正確B、錯誤答案：A134.建筑物起火后15—30分鐘內(nèi)是滅火的最好時間。A、正確B、錯誤答案：B135.酸類化合物在酒中既是重要的呈味物質(zhì)，又是酯類化合物的前體物質(zhì)，在香味成分轉(zhuǎn)換中占有重要的地位。A、正確B、錯誤答案：A136.呈味物質(zhì)，溶于不同溶媒中，其呈味不會發(fā)生改變。A、正確B、錯誤答案：B137.每次品評時應(yīng)將口中酒完全吞下。A、正確B、錯誤答案：B138.濃香型國家名酒的感官評語應(yīng)為無色透明（允許微黃）、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。A、正確B、錯誤答案：A139.麩曲是以麩皮為主要原料，蒸熟后接入純種酵母菌，在人工控溫控濕下培養(yǎng)的散曲。A、正確B、錯誤答案：B140.濃香型大曲酒的發(fā)酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)體系。A、正確B、錯誤答案：A141.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是相同A、正確B、錯誤答案：B142.在品味時，要先根據(jù)香氣從氣味濃的開始品，按聞香好壞排隊。A、正確B、錯誤答案：B143.品酒時經(jīng)長時間刺激，使嗅覺和味覺變得遲鈍的現(xiàn)象稱之為后效應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：B144.麩曲法生產(chǎn)的白酒，其產(chǎn)品質(zhì)量始終不及大曲酒的好。A、正確B、錯誤答案：B145.調(diào)節(jié)適當(dāng)?shù)目辔叮茉黾邮称返淖涛?。A、正確B、錯誤答案：A填空題1.濃香型白酒中()對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。答案：酸2.米香型感官評語是：()。答案：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味順暢3.調(diào)味酒的種類較多，可以按照調(diào)整()、調(diào)整()和調(diào)整()分為三大類。答案：香氣|口味|風(fēng)格4.醇類物質(zhì)在白酒中占有重要地位，它是醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，也是()的前體物質(zhì)。答案：酯類化合物5.酒中香味成分的形成，除了提供適當(dāng)?shù)墓に嚄l件外，還必須給予()的發(fā)酵時間。答案：較長6.原酒經(jīng)定級、分類后，將進(jìn)行組合入庫儲存，庫房儲存的原酒即為()。答案：基酒7.窖泥即具有土壤的()，又具有自身的()。答案：共性|個性8.酸味調(diào)味酒類含有較高含量的有機酸類化合物。它能夠消除半成品酒的()，增加酒體的醇厚感、綿柔感。答案：苦味9.酒體設(shè)計從廣義上講是根據(jù)酒體()和市場需求，設(shè)計出具有()酒類產(chǎn)品的科學(xué)。答案：風(fēng)味特征規(guī)律|獨特風(fēng)格10.()是酒中燥辣味的罪魁禍?zhǔn)?。答案?-羥基丁酮11.清香酒感官評語是：()答案：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽12.白酒的勾兌主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結(jié)合，通過相互補充、平衡，烘托出白酒的主體香氣并形成獨特的()。答案：風(fēng)格13.在蒸餾過程中，酒頭香氣大，但暴躁且雜味也重，而酒尾味雜苦澀。所以()是提高酒質(zhì)的傳統(tǒng)手段之一。答案：掐頭去尾14.閾值是檢驗飲料食品眾多香味單位成份的呈香、呈味的()濃底，閾值()的成份，其呈香、呈味的作用就()。答案：最低|越低|越大15.決定濃香型白酒風(fēng)味質(zhì)量的是許多()的有機化合物。答案：呈香呈味16.酒體口味持久時間的長短，很大程度上取決于有機酸的種類和量，尤其是一些沸點較()的有機酸。答案：高17.多數(shù)白酒中所含的吡嗪類化合物，以()和三甲基吡嗪含量最高。答案：四甲基吡嗪18.由于谷殼含有糠雜味，因此使用前應(yīng)對其進(jìn)行()處理。答案：清蒸19.傳統(tǒng)的濃香型、清香型、醬香型等大曲酒多以()為貯存容器，由于陶釉料中含有很多種類的金屬離子，如鐵、鎘、鉻、錳、銅等，試驗證明，這些金屬離子對酒()有一定的催化作用。答案：陶缸|老熟20.濃香型白酒的香味組分，以()成分占絕對優(yōu)勢，無論在數(shù)量上還是在含量上都居首位。答案：酯類21.中國白酒以淀粉為原料，加入糖化發(fā)酵劑，經(jīng)()發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成。答案：固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)22.白酒品評是()的一門技術(shù)。它不需經(jīng)過樣品處理，直接觀色、品味、聞香來確定其質(zhì)量與風(fēng)格的優(yōu)劣。答案：鑒別白酒質(zhì)量23.“看花量度”(是)基于各種濃度的酒精和水混合溶液，在一定的壓力和溫度下，其表面張力不同的原理。因此在搖動酒瓶或沖擊酒液時在溶液表面形成的泡沫大小、持留時間也不同，據(jù)此便可近似地估計出酒液的()。答案：酒精含量24.通常將色譜分析所得含量高于2-3mg/100ml的稱為()成份。答案：(骨架)25.所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過()和()兩個主要微生物生化過程。答案：糖化|發(fā)酵26.原酒在貯存過程中，水分子和酒精分子之間由氫鍵作用而相互()，形成大分子締合體，改變了單個水分子、酒精分子的排列順序。答案：締合27.入窖溫度高，己酸乙酯的生成量()，相反，入窖溫度低，已酸乙酯含量()。答案：增加|減少28.己酸乙酯與總酯的量比關(guān)系：若“己／總”值()則表現(xiàn)酒質(zhì)好，濃香風(fēng)格突出。答案：大29.白酒是由()或()原料制成酒醅，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而得到的含高濃度乙醇產(chǎn)品。答案：淀粉|糖質(zhì)30.中國白酒的生產(chǎn)，原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵。從生物學(xué)角度而言，白酒某種特殊風(fēng)格的形成，主要是各種微生物參與的()，()，()的結(jié)果。因此應(yīng)把大曲看成生產(chǎn)原料之一，它在提供有益微生物及生物酶類的同時，還直接或間接地提供了決定就的()、()的香味物質(zhì)或前驅(qū)物質(zhì)。答案：共同代謝|共同發(fā)酵|共同作用|質(zhì)量|風(fēng)格31.含酸量偏高（或較高）的酒加到含酸量正常的酒中，對正常酒的香氣有明顯的()作用。答案：壓抑32.目前采用酒精脫臭的方法有()、粉末活性炭處理法、()、串香法。答案：高錳酸鉀氧化法|炭柱吸附法33.白酒生產(chǎn)發(fā)酵設(shè)備是()泥窖，()石窖泥底，()陶缸，()石窖泥底。答案：濃香型|醬香型|清香型|特型34.酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏的溫度為()。為了確保品評結(jié)果的準(zhǔn)確，要求各品評酒樣的溫度盡量應(yīng)()。答案：21－30℃|保持一致35.白酒中的酸類物質(zhì)都是有機酸，它是白酒中重要的()，是在分子里烴基跟羧基（－COOH）直接相連接的有機化合物。答案：呈味物質(zhì)36.原酒品評是指評酒者運用()、()、()等感覺器官對白酒樣品的()、()、()及風(fēng)格特征進(jìn)行分析\評價和判斷，確定其質(zhì)量風(fēng)格特點和質(zhì)量等級。答案：眼|鼻|口|色澤|香氣|口味37.()是在酒體特征上具有濃香、甜、凈、風(fēng)格等方面具有一種或兩種以上鮮明個性的原酒。通過勾兌能達(dá)到勾兌酒的風(fēng)格特征。答案：大綜酒38.糠醛則僅在中餾酒的后半部分才開始餾出，并呈逐步上升趨勢，主要存在于()中，約占總餾出量的()。答案：酒尾|80％39.白酒中含量高的酸類主要有()、()、()、()四大酸，共占總酸量的95%以上。答案：乙酸|乳酸|己酸|丁酸40.總酸在酒頭中含量()，隨餾酒時間的延長而不斷()。答案：較少|(zhì)增加41.品酒師應(yīng)具備的基本功是：()。答案：檢出力、識別力、記憶力、表現(xiàn)力42.窖泥微生物群落是微生物種群間的()和()而形成的一個有機整體。答案：相互依存|相互作用43.品評時，鼻子和酒杯距離一般在()cm，吸氣量不要()，只能對酒()，不得()。答案：1～3|忽大忽小|吸氣|呼氣44.白酒是開放式固態(tài)發(fā)酵，在發(fā)酵過程中，主要是控制()來抑制雜菌生長，維持正常生產(chǎn)。答案：酸度45.在同一酒度、同樣的濃度下，閾值小的香味成分，其香味強度；閾值大的香味成分()，其香味強度()。答案：大|小46.生產(chǎn)企業(yè)必須對白酒產(chǎn)品制訂出相應(yīng)的理化指標(biāo)和()指標(biāo)，將生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)出的不同風(fēng)味特點的基酒，按照比較統(tǒng)一的感官要求進(jìn)行組裝的過程，它是穩(wěn)定白酒質(zhì)量必不可缺少的手段。答案：感官質(zhì)量指標(biāo)47.尤其白酒是由幾百種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香氣，更重要的是()。答案：復(fù)合香氣48.乳酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系：“乳／己”()者較適宜。如果比值過()，容易造成香味失調(diào)，影響已酸乙酯放香，并出現(xiàn)老白干味。答案：低|大49.做為一名合格的品酒師，需要進(jìn)行()、()、()和()的反復(fù)訓(xùn)練，以提高自身對酒的判別能力。答案：準(zhǔn)確性|重復(fù)性|再現(xiàn)性|質(zhì)量差50.固態(tài)發(fā)酵酒醅在裝甑過程中，可以發(fā)現(xiàn)酒氣經(jīng)常由甑邊率先穿出醅料層，然后再向甑中心區(qū)擴(kuò)展。見汽撒料的結(jié)果是甑邊料層高于中心區(qū)，形成凹狀的表面料層，有人將此現(xiàn)象稱之為()。答案：甑邊效應(yīng)51.對香的味有較強協(xié)調(diào)作用的(酸)類和(醛)類稱為協(xié)調(diào)成份，凡含量小于2-3mg/100ml稱為()成份。答案：復(fù)雜52.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為()。答案：發(fā)酵周期長、酒的儲存時間長53.白酒的品評又叫鑒評，是利用人的感覺器官來鑒別白酒質(zhì)量優(yōu)劣的一門檢測技術(shù)。它具有()而又較()的特點。答案：快速|(zhì)準(zhǔn)確54.剛蒸餾出來的酒，因含有()、()等不愉快氣味及辛辣，故稱之為新酒。答案：醛類|硫化物55.藥香的董酒()、丁酸乙酯含量較高。答案：丁酸56.對于發(fā)酵期短的普通白酒，酯類中的乙酸乙酯、()占統(tǒng)治地位。答案：乳酸乙酯57.米香型是以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主，并含有微量的()，構(gòu)成其主要香氣，三花酒是其代表。答案：β-苯乙醇58.原酒嘗評員的()、思想覺悟和業(yè)務(wù)知識水平?jīng)Q定了評酒的結(jié)果。答案：品評能力59.組合的基礎(chǔ)上，通過使用少量但極具特點的精華調(diào)味酒，針對酒在()和()上的欠缺進(jìn)行彌補，使基酒更具獨特和完美的風(fēng)格。答案：香氣|口味60.醇類化合物的沸點比其他組分的沸點低，易揮發(fā)，可以在揮發(fā)過程中“拖帶”其他組分的分子一起揮發(fā)，起到“()”作用。答案：助香61.釀制清香型大曲酒，使用清茬、()、紅心三種大曲。答案：后火62.揮發(fā)酸在呈味上，分子量越大，香氣越綿柔，酸感越()。答案：低63.經(jīng)過組合后基酒基本達(dá)到同等級成品酒的水平，符合基酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，允許有點缺陷，但必須()，()，()。答案：酒體完善|有風(fēng)格|香氣正64.清香型大曲酒采用()為發(fā)酵容器，()用泥料制作的老窖是發(fā)酵的典型設(shè)備。答案：陶缸|濃香型白酒65.總酯在蒸餾過程中是兩頭()，中間()。答案：高|低66.白酒中的()的總含量占白酒中微量成分總含量的95%以上。答案：色譜骨架成分67.縮合反應(yīng)是白酒中的()類所引起的。答案：醛68.()指酒體特征上有一定缺陷，但通過勾兌可以彌補的原酒，一般表現(xiàn)為酒帶有雜味、酸澀味、香氣沉悶等缺陷。答案：搭酒69.酸的協(xié)調(diào)作用是壓香增味，()和()的協(xié)調(diào)作用是提香壓味。答案：乙醛|乙縮醛70.原酒中的異雜味主要是由于()、()、()、()等類物質(zhì)在白酒中比例失調(diào)造成的。答案：酸|醇、|酯|酚71.高沸點乙酯中含量最多的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯及亞油酸乙酯3種成分主要富集于()部分，隨著蒸餾的進(jìn)行，呈馬鞍形的起伏。答案：酒頭72.嘗酒入口時，使酒先接觸()，次為兩側(cè)，再至()部，然后鼓動舌頭打卷，使酒鋪展到舌的全面，進(jìn)行味覺的全面判斷。答案：舌尖|舌根73.各種香味的強弱程度稱為香味強度，又稱()。答案：呈香單位74.每次品評的進(jìn)口酒量應(yīng)保持一致，一般控制在()ml為宜，品評次數(shù)一般不超過()次。答案：0.5～2.0|375.白酒有香氣的協(xié)調(diào)、口味的協(xié)調(diào)和()之間的協(xié)調(diào)，即三個協(xié)調(diào)。答案：香氣與口味76.對原酒的質(zhì)量評價，往往在很大程度上要以()為主，()為輔。答案：感官品評|理化指標(biāo)簡答題1.白酒中酸類有何功能？答案：①消除苦味②呈味劑③老熟的催化劑④對香氣有抑制和掩蔽作用。2.酸在白酒中的味感作用?答案：①增長后味

②消除酒的苦味

③消除雜味通過酸中H+的作用使其他異雜味被掩蔽或閾值增加。

④可出現(xiàn)甜味和回甜味。

⑤消除燥辣感，增加白酒的醇和感。

⑥可適當(dāng)減輕中、低度白酒的水味。3.有位廠長向你詢問：清香型大曲酒為什么要用地缸為發(fā)酵容器，你應(yīng)該怎樣解答？答案：清香型白酒清和凈是貫穿工藝和酒質(zhì)的一條主線是清香的保證。所以清香用地缸發(fā)酵優(yōu)點有四個方面：

①容量小、②散熱快、③密閉好、④衛(wèi)生好，這點是很重要的一點，外界雜菌侵入機會少，由此可見清香型酒采用缸可稱之為衛(wèi)生最好的容器。4.醇類的風(fēng)味特征有哪些？對酒質(zhì)有何影響？答案：高級醇類在白酒中有著重要的地位，即呈香又呈味，它們是酒中醇甜和助香的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)體。醇與酸酯化成酯，從而使白酒具有良好的香味。適量的高級醇是白酒中不可缺少的香氣和風(fēng)味物