食品HACCP管理手冊(cè)樣本

xxxxxx股份有限公司YF-FM-01HACCP管理手冊(cè)A版編制：年月日審核：年月日批準(zhǔn)：年月日受控狀態(tài)：分發(fā)號(hào)：-02-26發(fā)布-03-01實(shí)行xxxxxx股份有限公司目錄0頒布令……………………21食品安全方針、食品安全目的…………32概述………………………53組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)、權(quán)限…………………74公司HACCP體系……………………124.1總規(guī)定………………………124.2文獻(xiàn)規(guī)定……………………125管理職責(zé)…………145.1管理承諾………………………145.2食品安全方針、目的…………145.3職責(zé)、權(quán)限與溝通……………145.4內(nèi)部審核………………………165.5管理評(píng)審………………………166前提籌劃…………186.1總則……………186.2人力資源保障籌劃………………186.3良好生產(chǎn)規(guī)范……………………186.4衛(wèi)生原則操作程序………………186.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度……186.6維護(hù)保養(yǎng)籌劃……………………196.7標(biāo)記和追溯籌劃、產(chǎn)品召回籌劃………………196.8應(yīng)急預(yù)案…………197HACCP籌劃建立和實(shí)行…………207.1總則……………207.2預(yù)備環(huán)節(jié)………………………207.3危害分析和制定控制辦法………217.4核心控制點(diǎn)擬定………………227.5核心限值擬定…………………237.6CCP監(jiān)控……………………237.7建立核心限值偏離時(shí)糾偏辦法………………237.8HACCP籌劃確認(rèn)和驗(yàn)證……………………247.9HACCP籌劃記錄保持………247.10不符合控制………………………248監(jiān)視、測(cè)量和改進(jìn)…………………278.1監(jiān)視和測(cè)量控制………………278.2HACCP體系內(nèi)部審核………278.3改進(jìn)……………28附件一CCP判斷樹……………29附件二程序文獻(xiàn)清單……………30附件三職能分派表……………31附件四手冊(cè)闡明…………………32頒令布我司按照GB/T27341-《危害分析與核心控制點(diǎn)（HACCP）食品生產(chǎn)公司通用規(guī)定》、GB14881《食品公司通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口食品生產(chǎn)公司備案管理規(guī)定》、《食品生產(chǎn)允許證審查通則》等，原則和法規(guī)編制本HACCP管理手冊(cè)。本手冊(cè)闡述了公司食品安全方針、食品安全目的，描述了公司組織機(jī)構(gòu)并明確了各部門職責(zé)權(quán)限，對(duì)HACCP體系所需過程進(jìn)行了辨認(rèn)，并對(duì)各過程順序、互有關(guān)系等進(jìn)行了表述。本手冊(cè)是公司HACCP體系運(yùn)營(yíng)基本根據(jù)，也是我司對(duì)遵守國(guó)家法律法規(guī)、保證顧客權(quán)益承諾，遵守本手冊(cè)是公司每一位員工應(yīng)盡職責(zé)。。本手冊(cè)自03月01日正式實(shí)行?？偨?jīng)理：02月26日1.食品安全方針全員參加，全程控制，持續(xù)改進(jìn)，安全衛(wèi)生。2.食品安全目的食品安全事故發(fā)生次數(shù)0成品出廠合格率100%3.目的分解表質(zhì)管部產(chǎn)品出廠合格率100%/月來料誤檢率不大于2%/月計(jì)量器具校準(zhǔn)率100%/年業(yè)務(wù)部客戶滿意度90分以上/年交貨準(zhǔn)時(shí)率100%/月客戶投訴≤1次/月人事培訓(xùn)籌劃達(dá)到率100%/月生產(chǎn)部成品入庫(kù)一次性抽檢合格率≥98%/月車間空氣衛(wèi)生檢查合格率≥95%/月食品接觸面衛(wèi)生檢查合格率≥95%/月CCP點(diǎn)失控次數(shù)0次/月倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)賬物誤差0次/月發(fā)貨錯(cuò)誤次數(shù)0次/月工程設(shè)備定期保養(yǎng)完畢率100%/月設(shè)備維修及時(shí)率95%/月采購(gòu)原物料采購(gòu)到貨及時(shí)率100%/月原物料檢查合格率99%/月文控中心人員健康檢查100%/月概述2．1公司簡(jiǎn)介xxxxxx股份有限公司），成立于，注冊(cè)資本為萬(wàn)元人民幣。公司坐落于梅江區(qū)城北鎮(zhèn)，是專業(yè)從事肉雞養(yǎng)殖、農(nóng)副食品加工，集養(yǎng)殖、屠宰加工及高溫熟食制品生產(chǎn)、銷售和餐飲服務(wù)為一體外商合資股份公司，是梅州地區(qū)唯一供港熟雞生產(chǎn)商和家禽定點(diǎn)屠宰公司。公司以加工肉雞系列產(chǎn)品為主，配以生產(chǎn)具備客家風(fēng)味肉丸、鹽焗、臘味等系列產(chǎn)品，暢銷香港、東南亞等國(guó)家和地區(qū)，廣受贊譽(yù)。公司是廣東省重點(diǎn)農(nóng)業(yè)龍頭公司、廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工公共實(shí)驗(yàn)室和農(nóng)業(yè)部功能食品重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室科研基地，同步也是梅州市農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新中心。公司在獲得出口食品生產(chǎn)公司資格和全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)允許證（QS）認(rèn)證；被評(píng)為“全國(guó)AAA公司誠(chéng)信先進(jìn)公司”、“中華人民共和國(guó)質(zhì)量誠(chéng)信公司”、“梅州市食品安全流動(dòng)示范單位”、“廣東客家名小吃”等榮譽(yù)稱號(hào)。公司投資多萬(wàn)元興建原則化肉雞加工中心，設(shè)計(jì)產(chǎn)能為日屠宰加工肉雞15000只左右。當(dāng)前有100多名純熟肉雞屠宰工人以及有關(guān)配套人員，在保障出口需求同步還可保障梅州本地市場(chǎng)供應(yīng)。公司全資興建原則化全自動(dòng)肉雞養(yǎng)殖基地——，基地占地480畝，首期投資近千萬(wàn)元，建成16座原則化當(dāng)代化雞舍，肉雞存欄10萬(wàn)多只，年出欄肉雞150多萬(wàn)只，項(xiàng)目完畢后年出欄肉雞可達(dá)180萬(wàn)只生雞。同步，與有限公司建立了長(zhǎng)期肉雞供貨關(guān)系，兩個(gè)養(yǎng)殖示范基地均獲得了動(dòng)物防疫條件合格證、無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證書、無公害農(nóng)產(chǎn)品證書和出境加工用動(dòng)物源性食品原料養(yǎng)殖基地檢查檢疫備案證書，所生產(chǎn)肉雞均符合動(dòng)物衛(wèi)生防疫檢查檢疫關(guān)于法律法規(guī)和供港條件規(guī)定，保證食品安全，保障公司肉雞生產(chǎn)需求。公司秉承“人文、技術(shù)、學(xué)習(xí)”核心文化價(jià)值觀，堅(jiān)持“以人為本、以市場(chǎng)為導(dǎo)向、依托科技促發(fā)展”經(jīng)營(yíng)理念，“追求卓越、持續(xù)改進(jìn)、不斷超越客戶規(guī)定”品質(zhì)政策。致力于鞏固和加強(qiáng)公司在食品行業(yè)中領(lǐng)先地位，建設(shè)成為本地一流、知名食品農(nóng)業(yè)龍頭公司。2．2合用范疇我司HACCP體系范疇合用于速凍面米食品、速凍調(diào)制食品、腌臘肉制品及醬鹵肉制品生產(chǎn)，生產(chǎn)場(chǎng)合為廣東省梅州市梅江區(qū)城北鎮(zhèn)洋坑工業(yè)園，我司通過運(yùn)營(yíng)HACCP體系，為顧客提供安全食品。本HACCP體系既可用于公司內(nèi)部管理，又可用于第三方HACCP體系認(rèn)證以及官方出口食品生產(chǎn)公司備案管理和食品生產(chǎn)允許管理。2．3引用原則法規(guī)我司HACCP體系建立，根據(jù)GB/T27341-《危害分析與核心控制點(diǎn)（HACCP）食品生產(chǎn)公司通用規(guī)定》、GB14881《食品公司通用衛(wèi)生規(guī)定》、《出口食品生產(chǎn)公司備案管理規(guī)定》和《食品生產(chǎn)允許審查通則》，以上原則和法規(guī)中術(shù)語(yǔ)及定義均合用于我司HACCP體系。3.1公司組織機(jī)構(gòu)圖總經(jīng)理（兼HACCP小組長(zhǎng)）總經(jīng)理（兼HACCP小組長(zhǎng)）總經(jīng)理助理總經(jīng)理助理人事部采購(gòu)工程維修文控中心業(yè)務(wù)部倉(cāng)庫(kù)質(zhì)管部人事部采購(gòu)工程維修文控中心業(yè)務(wù)部倉(cāng)庫(kù)質(zhì)管部生產(chǎn)部化驗(yàn)室腌臘肉車間醬鹵肉車間化驗(yàn)室腌臘肉車間醬鹵肉車間速凍點(diǎn)心車間財(cái)務(wù)不在HACCP體系管理內(nèi)

3.2各部門職責(zé)和權(quán)限財(cái)務(wù)不在HACCP體系管理內(nèi)1總經(jīng)理a)主持公司全面工作；主持管理評(píng)審。b)制定食品安全方針和食品安全目的，貫徹組織機(jī)構(gòu)，采用有效辦法保證各級(jí)人員都能理解食品安全方針并堅(jiān)持貫徹執(zhí)行。c)批準(zhǔn)HACCP管理手冊(cè)。d)作為公司產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全第一負(fù)責(zé)人，保證對(duì)質(zhì)量、食品安全進(jìn)行策劃，對(duì)公司產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全負(fù)最后責(zé)任。e)開拓、規(guī)劃國(guó)內(nèi)市場(chǎng)推廣及銷售f)負(fù)責(zé)生產(chǎn)貨源供應(yīng)、人力資源增補(bǔ)及合約核準(zhǔn)g)貫徹執(zhí)行生產(chǎn)系統(tǒng)、財(cái)務(wù)及采購(gòu)審核h)為保證為HACCP體系有效運(yùn)營(yíng)提供充分資源。i)貫徹國(guó)家方針、政策、法律、法規(guī)，主持公司重要質(zhì)量、食品安全生產(chǎn)工作會(huì)議。2總經(jīng)理助理a)管理及監(jiān)督生產(chǎn)、質(zhì)管、工程、研發(fā)、倉(cāng)庫(kù)、人事等各部門尋常運(yùn)作；b)組織協(xié)調(diào)HACCP小組工作；c)負(fù)責(zé)協(xié)助組織進(jìn)行HACCP管理體系內(nèi)部審核和對(duì)外聯(lián)系。d)協(xié)助總經(jīng)理執(zhí)行尋常業(yè)務(wù)e)協(xié)助總經(jīng)理貫徹各項(xiàng)管理規(guī)定；3HACCP小組a)負(fù)責(zé)建立良好操作規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生原則操作程序(SSOP)。b)負(fù)責(zé)危害分析；負(fù)責(zé)建立、修改HACCP籌劃。c)負(fù)責(zé)監(jiān)督HACCP籌劃實(shí)行。d)負(fù)責(zé)做好HACCP籌劃確認(rèn)工作；負(fù)責(zé)做好HACCP籌劃驗(yàn)證工作。e)負(fù)責(zé)HACCP體系更新。4業(yè)務(wù)部a)進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，擬定市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品需求，獲得產(chǎn)品供銷信息，擬定市場(chǎng)需要。理解顧客規(guī)定，協(xié)助其擬定對(duì)產(chǎn)品特殊需要。b)建立顧客檔案，將顧客關(guān)于資料予以收集保管。c)組織商務(wù)洽談及合同評(píng)審工作并負(fù)責(zé)產(chǎn)品交付；協(xié)助建立并實(shí)行產(chǎn)品召回程序。d)對(duì)顧客滿意度進(jìn)行評(píng)價(jià)，負(fù)責(zé)客戶投訴解決跟進(jìn)。5質(zhì)管部a)負(fù)責(zé)制定原料及產(chǎn)品檢查原則，擬定產(chǎn)品合用安全原則。b)負(fù)責(zé)生產(chǎn)過程中過程質(zhì)量安全監(jiān)控及現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生檢查。c)協(xié)助采購(gòu)部一起對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估。d)負(fù)責(zé)原輔料、包裝物料、半成品、成品驗(yàn)收/檢查工作，做好產(chǎn)品檢查和實(shí)驗(yàn)狀態(tài)標(biāo)記和檢查記錄。e)負(fù)責(zé)對(duì)CCP監(jiān)控、管理狀況進(jìn)行巡回檢查。負(fù)責(zé)對(duì)CCP偏離期間生產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)估和解決。負(fù)責(zé)對(duì)CCP糾偏辦法進(jìn)行驗(yàn)證。f)負(fù)責(zé)內(nèi)外信息交流工作；負(fù)責(zé)對(duì)產(chǎn)品信息進(jìn)行收集與分析；負(fù)責(zé)關(guān)于法律法規(guī)文獻(xiàn)獲取、確認(rèn)及使用管理；負(fù)責(zé)監(jiān)督執(zhí)行法律法規(guī)和公司管理制度。g)對(duì)不符合解決、對(duì)糾正和防止辦法執(zhí)行進(jìn)行監(jiān)督；解決產(chǎn)品質(zhì)量、安全問題，。h)負(fù)責(zé)檢測(cè)設(shè)備管理，建立檢測(cè)設(shè)備檔案，對(duì)檢測(cè)工作進(jìn)行監(jiān)督。i)協(xié)調(diào)解決體系運(yùn)營(yíng)中浮現(xiàn)問題，協(xié)助解決出廠產(chǎn)品質(zhì)量問題，組織制定產(chǎn)品召回籌劃并監(jiān)督實(shí)行。j)協(xié)助HACCP小組做好管理體系運(yùn)營(yíng)組織協(xié)調(diào)、檢查考核工作，對(duì)任何違背法律法規(guī)行為制止。k)負(fù)責(zé)各類質(zhì)量、食品安全事故匯總記錄上報(bào)工作，并建立事故檔案。l)負(fù)責(zé)不合格品解決和過程監(jiān)控；負(fù)責(zé)對(duì)監(jiān)視、糾偏過程進(jìn)行監(jiān)督檢查；協(xié)助進(jìn)行HACCP籌劃驗(yàn)證工作。m)制定各類產(chǎn)品標(biāo)記辦法并監(jiān)督執(zhí)行；做好產(chǎn)品狀態(tài)標(biāo)記；組織實(shí)行可追溯系統(tǒng)。6生產(chǎn)部a)貫徹執(zhí)行公司各項(xiàng)管理制度，負(fù)責(zé)對(duì)生產(chǎn)過程管理。b)對(duì)車間人員進(jìn)行衛(wèi)生食品安全管理教誨，嚴(yán)格執(zhí)行工藝紀(jì)律，做好各項(xiàng)記錄，負(fù)責(zé)完畢質(zhì)量指標(biāo)、生產(chǎn)任務(wù)；c)負(fù)責(zé)做好車間CCP點(diǎn)控制、食品安全控制工作和作業(yè)環(huán)境衛(wèi)生管理，及時(shí)填寫、記錄關(guān)于數(shù)據(jù)和記錄報(bào)表，及時(shí)反饋質(zhì)量、食品安全信息；d)對(duì)車間質(zhì)量、食品安全事故負(fù)責(zé)，發(fā)現(xiàn)質(zhì)量、食品安全事故及時(shí)報(bào)告，及時(shí)提出改進(jìn)辦法，付諸實(shí)行。g)督促各車間進(jìn)行安全和文明生產(chǎn)，保證生產(chǎn)車間設(shè)施、工作環(huán)境清潔、衛(wèi)生，可以滿足生產(chǎn)需要。7倉(cāng)庫(kù)a)負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)庫(kù)物料進(jìn)行查點(diǎn)，核對(duì)，對(duì)未經(jīng)檢查和已經(jīng)檢查物資區(qū)別放置；b)負(fù)責(zé)對(duì)倉(cāng)庫(kù)物料進(jìn)行標(biāo)記做好領(lǐng)料、發(fā)料工作，定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行盤點(diǎn)；c)負(fù)責(zé)物料貯存食品安全管理工作，如分區(qū)保管、定期檢查，先進(jìn)先出，保證庫(kù)存物資不變質(zhì)。賬、卡、物一致；d)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)環(huán)境衛(wèi)生管理。8人事部a)負(fù)責(zé)本部門管理編制。b)負(fù)責(zé)做好與食品安全關(guān)于記錄，并認(rèn)真審核。c)負(fù)責(zé)制定員工招聘和培訓(xùn)，并制定培訓(xùn)籌劃，組織實(shí)行，滿足生產(chǎn)需求。d)負(fù)責(zé)廠區(qū)及周邊環(huán)境衛(wèi)生以及公司訪客消毒衛(wèi)生。e)負(fù)責(zé)廠區(qū)內(nèi)安全。f)負(fù)責(zé)制定應(yīng)急辦法實(shí)行并貫徹。g)建立員工人事、培訓(xùn)檔案，適時(shí)組織公司各部門關(guān)于人員進(jìn)行培訓(xùn)。9采購(gòu)a)負(fù)責(zé)組織供方選取和評(píng)價(jià)，并建立合格供方檔案。b)組織編制采購(gòu)文獻(xiàn)并負(fù)責(zé)物資采購(gòu)籌劃安排和實(shí)行。c)負(fù)責(zé)采購(gòu)信息收集與分析、原料CCP點(diǎn)控制。d)負(fù)責(zé)按規(guī)定做好產(chǎn)品標(biāo)記。10工程維修a)對(duì)工程人員進(jìn)行監(jiān)督管理，培訓(xùn)工程技術(shù)人員b)制定設(shè)備保養(yǎng)籌劃,并按籌劃實(shí)行c)負(fù)責(zé)設(shè)備設(shè)施檢查和維修d)協(xié)助完畢設(shè)備選型、布局規(guī)劃11文控中心負(fù)責(zé)所有受控文獻(xiàn)發(fā)放和管理并指引各部門進(jìn)行文獻(xiàn)管理。負(fù)責(zé)員工健康管理，組織健康體檢，建立健康檔案。

3.3任命書經(jīng)公司研究決定，由兼任公司HACCP小組長(zhǎng)，詳細(xì)職責(zé)如下：a)負(fù)責(zé)建立、實(shí)行和保持HACCP體系所需過程并協(xié)調(diào)各部門工作；b)向總經(jīng)理報(bào)告HACCP體系有效性、適當(dāng)性，確認(rèn)HACCP體系獲得業(yè)績(jī)及需要改進(jìn)地方，在公司內(nèi)部提高對(duì)食品安全結(jié)識(shí)；c)制定、審核HACCP管理手冊(cè)、審核程序文獻(xiàn)；d)管理HACCP小組并組織領(lǐng)導(dǎo)其工作；并通過培訓(xùn)、教誨、實(shí)踐等方式保證HACCP小構(gòu)成員在專業(yè)知識(shí)、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到提高；組織HACCP小組進(jìn)行危害分析，組織制定GMP、SSOP、HACCP籌劃；組織對(duì)HACCP籌劃和CCP點(diǎn)進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，并對(duì)驗(yàn)證成果進(jìn)行分析。e)負(fù)責(zé)就公司HACCP管理體系關(guān)于事宜與外部各方面聯(lián)系工作。總經(jīng)理：xxxxxx股份有限公司02月26日4.1總規(guī)定我司按GB/T27341、GB14881原則規(guī)定建立了HACCP管理體系，編寫體系文獻(xiàn)(HACCP管理手冊(cè)、程序文獻(xiàn)、作業(yè)指引書及相應(yīng)表格)，并予以實(shí)行與保持，在實(shí)行過程中，對(duì)HACCP管理體系予以不斷完善和發(fā)展，以提高公司食品安全管理水平。為了保證HACCP管理體系實(shí)現(xiàn)，我司保證做到：a)為策劃、實(shí)行、檢查和改進(jìn)HACCP體系過程提供所需資源。b)擬定HACCP體系范疇，明確該圍所涉及環(huán)節(jié)與食品鏈其他環(huán)節(jié)之間關(guān)系；c)保證對(duì)任何會(huì)影響食品安全規(guī)定操作涉及外包過程實(shí)行控制，并在HACCP體系中加以辨認(rèn)和驗(yàn)證。在驗(yàn)證中，重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與有關(guān)法規(guī)、原則符合性；d)保證HACCP體系得到有效實(shí)行，使產(chǎn)品安全得到有效控制。當(dāng)產(chǎn)品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時(shí)，對(duì)HACCP籌劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。當(dāng)前，公司蟲害控制及產(chǎn)品運(yùn)送屬外包過程，制定了相應(yīng)控制辦法，此后若有影響終產(chǎn)品符合性源于外部過程，公司對(duì)這些過程進(jìn)行控制，并將控制辦法形成文獻(xiàn)。4.2文獻(xiàn)規(guī)定4.2.1總則我司HACCP體系文獻(xiàn)涉及：a)文獻(xiàn)化食品安全方針、目的；b)HACCP管理手冊(cè)；c)原則規(guī)定食品安全控制程序；d)保證HACCP體系有效策劃、建立、實(shí)行和更新所需文獻(xiàn)；e)記錄。4.2.2HACCP管理手冊(cè)

我司HACCP管理手冊(cè)涉及如下內(nèi)容：a)HACCP體系范疇，涉及所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作環(huán)節(jié)和場(chǎng)合，以及與食品鏈其他環(huán)節(jié)關(guān)系;b)涉及了食品安全方針、目的；c)引用了HACCP體系程序文獻(xiàn)d)對(duì)HACCP體系過程以及互相作用進(jìn)行了描述4.2.3文獻(xiàn)控制公司通過制定并執(zhí)行《文獻(xiàn)控制程序》，對(duì)HACCP體系所規(guī)定文獻(xiàn)進(jìn)行有效控制(記錄作為一種特殊文獻(xiàn)按4.2.4進(jìn)行控制)，以滿足：文獻(xiàn)發(fā)布前，應(yīng)得到批準(zhǔn)，保證文獻(xiàn)充分性、適當(dāng)性和有效性必要時(shí)對(duì)文獻(xiàn)進(jìn)行審核和更新，并再次批準(zhǔn)保證文獻(xiàn)更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到辨認(rèn)卻保在使用處可獲得合用文獻(xiàn)有效版本保證文獻(xiàn)保持清晰，易于辨認(rèn)保證與HACCP體系有關(guān)外來文獻(xiàn)得到辨認(rèn)，并控制其分發(fā)防止作廢文獻(xiàn)非預(yù)期使用，對(duì)需要保存作廢文獻(xiàn)進(jìn)行恰當(dāng)標(biāo)記。文獻(xiàn)控制詳細(xì)規(guī)定參見《文獻(xiàn)控制程序》。4.2.4記錄控制記錄普通以表格形式浮現(xiàn)，公司制定并執(zhí)行《記錄控制程序》，以規(guī)定：1)對(duì)HACCP體系運(yùn)營(yíng)過程中成果進(jìn)行相應(yīng)記錄，以證明HACCP體系規(guī)定已得到了滿足，并持續(xù)有效地運(yùn)營(yíng)。2)記錄填寫應(yīng)精確、清晰，便于辨認(rèn)和檢索。3)對(duì)記錄標(biāo)記、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置方式進(jìn)行規(guī)定。5.1管理承諾總經(jīng)理承諾按原則規(guī)定建立和實(shí)行HACCP體系，并通過持續(xù)改進(jìn)，使HACCP體系不斷發(fā)展和完善?？偨?jīng)理通過如下行動(dòng)，保證上述承諾得以實(shí)現(xiàn)：a）以會(huì)議、培訓(xùn)、文獻(xiàn)等方式向公司內(nèi)關(guān)于部門和人員傳達(dá)滿足顧客規(guī)定和法律法規(guī)規(guī)定重要性；b）制定食品安全方針；c）根據(jù)食品安全方針和公司實(shí)際需要，保證制定食品安全目的，并與安全方針相一致；d）定期進(jìn)行管理評(píng)審；e）為公司HACCP體系有效運(yùn)營(yíng)配備適當(dāng)資源。5.2食品安全方針、目的總經(jīng)理在制定食品安全方針時(shí)，應(yīng)以消費(fèi)者食用安全為關(guān)注焦點(diǎn)，針對(duì)公司實(shí)際狀況制定食品安全方針和食品安全目的，應(yīng)保證食品安全方針滿足如下規(guī)定：1)食品安全方針、目的制定、修訂、評(píng)審，均需聽取員工意見。2)通過文獻(xiàn)分發(fā)、會(huì)議、宣傳欄宣傳等方式，保證食品安全方針、目的在公司各層次得到溝通，并使員工結(jié)識(shí)到方針、目的與其活動(dòng)關(guān)聯(lián)性，以便有效地實(shí)行并保持方針、目的。3)公司以恰當(dāng)方式(如建立宣傳牌)向公眾公開食品安全方針、目的，并保證有關(guān)方獲得食品安全方針、目的。。4)定期對(duì)食品安全目的進(jìn)行測(cè)量，保證食品安全目的與食品安全方針保持一致。針對(duì)影響食品安全目的達(dá)到因素，及時(shí)采用改進(jìn)辦法。5)在進(jìn)行管理評(píng)審時(shí)，將對(duì)食品安全方針、目的適當(dāng)性進(jìn)行評(píng)審。必要時(shí)，對(duì)方針進(jìn)行更新、修訂。5.3職責(zé)、權(quán)限與溝通5.3.1職責(zé)和權(quán)限總經(jīng)理任命食品安全小組組長(zhǎng)即HACCP小組長(zhǎng)，其職責(zé)和權(quán)限見第2章。1)我司為了使HACCP體系充分、有效地實(shí)行，建立了完善組織機(jī)構(gòu)，編制了公司組織機(jī)構(gòu)圖。2)我司在3.2文獻(xiàn)中，規(guī)定了與食品安全關(guān)于所有人員職責(zé)、權(quán)限與互有關(guān)系。3)我司指定HACCP小組長(zhǎng)解決與食品安全管理體系關(guān)于問題，并在文獻(xiàn)中明確其職責(zé)和權(quán)限。4)所有員工有責(zé)任向指定人員報(bào)告與食品安全管理體系關(guān)于問題。指定人員接到報(bào)告后，應(yīng)適時(shí)采用辦法并記錄所采用辦法。5)我司組織機(jī)構(gòu)圖、各部門職責(zé)權(quán)限見本手冊(cè)第2章。6)我司結(jié)合GB/T27341原則規(guī)定，編制了“職能分派表”，見附件。7)我司通過培訓(xùn)、文獻(xiàn)發(fā)布等方式，讓每位員工明白自己職責(zé)、權(quán)限以及與其她部門(崗位)關(guān)系，以保證全體員工司其職，互相配合，有效地開展各項(xiàng)活動(dòng)，為食品安全管理水平提高做出貢獻(xiàn)。5.3.2溝通5.3.2.1外部溝通我司建立和實(shí)行《溝通控制程序》，明確與外部溝通職責(zé)和權(quán)限，并就外部溝通中信息接受、成文、解決、答復(fù)以及記錄做出規(guī)定。公司保證通過外部溝通獲得充分食品安全面信息，獲得顧客和主管部門對(duì)食品安全規(guī)定。公司將把外部溝通獲得信息作為體系更新和管理評(píng)審輸入。當(dāng)食品安全危害是由食品鏈中其她組織控制時(shí)，我司將規(guī)定這些組織給我司提供充分信息。我司與下列機(jī)構(gòu)充分溝通，并做好溝通記錄：a)與供方進(jìn)行溝通；b)與顧客或消費(fèi)者進(jìn)行溝通，溝通內(nèi)容涉及產(chǎn)品信息(涉及關(guān)于預(yù)期用途、特定儲(chǔ)存規(guī)定以及適當(dāng)時(shí)具有保質(zhì)期闡明書)、詢問、合同或訂單解決及其修改，以及涉及抱怨顧客反饋。c)與食品主管部門進(jìn)行溝通。d)與對(duì)公司食品安全有影響有關(guān)方以及受公司食品安全影響有關(guān)方進(jìn)行溝通(科研機(jī)構(gòu)、社會(huì)團(tuán)隊(duì))。5.3.2.2內(nèi)部溝通我司建立和實(shí)行《溝通控制程序》，明確內(nèi)部溝通職責(zé)和權(quán)限，并就內(nèi)部溝通中信息接受、成文、解決、答復(fù)以及記錄做出規(guī)定。我司保證在內(nèi)部關(guān)于人員間充分溝通影響食品安全事項(xiàng)。我司將把獲得信息體當(dāng)前HACCP體系更新上，并把這些信息作為管理評(píng)審輸入：我司保證將下列變更信息及時(shí)傳遞給HACCP小組有關(guān)人員，以便運(yùn)用這些信息進(jìn)行HACCP管理體系更新，以保持HACCP管理體系有效性。這些變更信息涉及但不限于如下方面：a)產(chǎn)品或新產(chǎn)品；b)原料、輔料或服務(wù)；c)生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；d)生產(chǎn)場(chǎng)合，設(shè)備位置，周邊環(huán)境；e)清潔和衛(wèi)生方案；f)包裝、儲(chǔ)存和分銷系統(tǒng)；g)人員資格水平和職責(zé)及權(quán)限分派；h)法律法規(guī)規(guī)定；i)與食品安全危害和控制辦法關(guān)于知識(shí)；j)組織應(yīng)遵守顧客、行業(yè)和其她規(guī)定；k)來自外部有關(guān)方關(guān)于詢問；l)表白與產(chǎn)品關(guān)于食品安全危害抱怨；m)影響食品安全其她條件。5.4內(nèi)部審核公司組織制定并執(zhí)行《內(nèi)部審核控制程序》，保證每年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，以擬定HACCP體系與否符合規(guī)定，并得到有效實(shí)行、保持和更新。在制定審核籌劃時(shí)考慮擬審核過程和區(qū)域狀況和重要性以及以往審核審核成果，并對(duì)審核準(zhǔn)則、范疇和辦法做出規(guī)定。內(nèi)部審核員選取和審核算施保證審核過程客觀性和公正性，內(nèi)部審核員不應(yīng)審核自己工作。對(duì)發(fā)現(xiàn)問題責(zé)任部門應(yīng)分析因素，采用糾正辦法，以消除所發(fā)現(xiàn)不符合項(xiàng)及其因素。內(nèi)部審核組組織對(duì)所采用辦法有效性進(jìn)行驗(yàn)證；內(nèi)部審核過程有關(guān)記錄由質(zhì)管部負(fù)責(zé)保存。5.5管理評(píng)審1)我司建立和實(shí)行《管理評(píng)審控制程序》，定期對(duì)HACCP體系(涉及食品安全方針、目的)進(jìn)行評(píng)審，以保證其適當(dāng)性、充分性和有效性，并辨認(rèn)改進(jìn)機(jī)會(huì)和修改規(guī)定，保持管理評(píng)審記錄。2)管理評(píng)審由總經(jīng)理主持，每年至少一次。3)管理評(píng)審籌劃由HACCP小組組長(zhǎng)編寫，批準(zhǔn)后發(fā)放至參加管理評(píng)審關(guān)于人員。4)參加管理評(píng)審人員在收到管理評(píng)審籌劃后，按規(guī)定準(zhǔn)備好管理評(píng)審輸入報(bào)告，這些報(bào)告內(nèi)容涉及：a)以往管理評(píng)審跟蹤辦法實(shí)行狀況；b)驗(yàn)證活動(dòng)成果分析狀況；c)也許影響食品安全環(huán)境變化狀況，涉及與公司食品安全和法律法規(guī)關(guān)于發(fā)展變化；d)緊急狀況、事故和撤回狀況；e)體系更新活動(dòng)評(píng)審成果；f)對(duì)溝通活動(dòng)(涉及顧客反饋)評(píng)價(jià)狀況；g)外部審核或檢查狀況；h)改進(jìn)建議。提交報(bào)告與HACCP體系目的相聯(lián)系，以便于總經(jīng)理使用并考核目的與否已實(shí)現(xiàn)。5)按期召開管理評(píng)審會(huì)議，與會(huì)人員依照輸入資料就方針、目的、管理體系進(jìn)行評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)其與否需要變更。6)HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編制管理評(píng)審報(bào)告(管理評(píng)審輸出)，管理評(píng)審報(bào)告中寫明涉及如下決定和辦法管理評(píng)審結(jié)論：a)食品安全保證；b)食品安全管理體系有效性改進(jìn)；c)資源需求；d)食品安全方針和有關(guān)目的修訂。7)管理評(píng)審報(bào)告經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)給關(guān)于部門和人員。8)HACCP小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)管理評(píng)審中提出改進(jìn)辦法執(zhí)行狀況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，驗(yàn)證成果記錄并上報(bào)總經(jīng)理。6.1總則公司組織制定并執(zhí)行前提籌劃，以持續(xù)滿足HACCP體系所需衛(wèi)生條件；我司前提籌劃涉及人力資源控制程序、公司良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、衛(wèi)生原則操作程序（SSOP）、采購(gòu)控制程序、產(chǎn)品召回控制程序、產(chǎn)品標(biāo)記和可追溯控制程序、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)籌劃、應(yīng)急預(yù)案、食品添加劑使用管理制度等。公司前提籌劃經(jīng)批準(zhǔn)并保持記錄。6.2人力資源保障籌劃公司制定并實(shí)行《人力資源控制程序》，保證從事食品安全工作人員可以勝任。控制程序應(yīng)對(duì)如下方面做出規(guī)定：a)對(duì)管理者和員工提供持續(xù)HACCP體系、有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)及操作技能和法律法規(guī)等方面培訓(xùn)，或采用其她辦法，保證各級(jí)管理者和員工所必要能力。b)評(píng)價(jià)所提供培訓(xùn)或采用其她辦法有效性。c)保持人員教誨、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)恰當(dāng)記錄。6.3良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）公司依照GB14881-《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》、《出口食品生產(chǎn)公司備案管理規(guī)定》、GB/T25007-《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》、SB/T10699-《速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范》、SN/T2907-《出口速凍食品質(zhì)量安全控制規(guī)范》、GB12694-《食品安全國(guó)標(biāo)畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》、GB19303-《熟肉制品公司生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》、GB/T《畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范》、GB/T20809-《肉制品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用規(guī)范》、《食品生產(chǎn)允許審查通則》以及其她有關(guān)法律法規(guī)及其她規(guī)定，制定我司《良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）》，并按照規(guī)定組織實(shí)行。6.4衛(wèi)生原則操作程序（SSOP）公司制定并實(shí)行《衛(wèi)生原則操作程序SSOP》文獻(xiàn)，對(duì)如下方面做出規(guī)定：a)接觸食品（涉及原料、半成品、成品）或與食品有接觸物品水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生規(guī)定；b)接觸食品器具、手套和內(nèi)外包裝材料等應(yīng)清潔、衛(wèi)生、安全；c)保證食品免受交叉污染；d)保證操作人員手清洗消毒，保持洗手間設(shè)施清潔；e)防止?jié)櫥腿剂稀⑶逑聪居闷?、冷凝水以及其她化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品導(dǎo)致安全危害。f)對(duì)的標(biāo)注、存儲(chǔ)和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；g)保證與食品接觸員工身體健康和衛(wèi)生；h)清除和防止鼠害和蟲害。各部門保存SSOP運(yùn)營(yíng)有關(guān)記錄。6.5原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度公司為防止原輔料、食品包裝材料中食品安全危害，制定、實(shí)行《采購(gòu)控制程序》、《供應(yīng)商控制程序》、《產(chǎn)品標(biāo)記、追溯控制程序》、《產(chǎn)品防護(hù)和交付控制程序》和《添加劑使用管理制度》，對(duì)如下規(guī)定做出規(guī)定：a)明確原輔料、食品包裝材料供方相應(yīng)有效資格條件并擬定供方名單；b)評(píng)估原輔料、食品包裝材料供方保障提供產(chǎn)品安全衛(wèi)生能力，必要時(shí)，對(duì)供方食品安全管理體系進(jìn)行文獻(xiàn)審核或?qū)┓竭M(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核；c)對(duì)原輔料、食品包裝材料追溯性標(biāo)記做出規(guī)定；對(duì)原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)行有針對(duì)性采購(gòu)檢查、驗(yàn)證；d)對(duì)食品添加劑使用做出規(guī)定；e)對(duì)供方評(píng)價(jià)規(guī)定做出規(guī)定，涉及不合格供方裁減規(guī)定。6.6維護(hù)保養(yǎng)籌劃公司制定并實(shí)行《設(shè)備、設(shè)施控制程序》，規(guī)定廠區(qū)、廠房、設(shè)施、設(shè)備等維護(hù)保養(yǎng)籌劃，使之保持良好狀態(tài)，并防止對(duì)產(chǎn)品污染。6.7標(biāo)記和追溯籌劃、產(chǎn)品召回籌劃6.7.1標(biāo)記和追溯籌劃公司為保證具備辨認(rèn)產(chǎn)品及其狀態(tài)追溯能力，制定實(shí)行《生產(chǎn)過程控制程序》和《產(chǎn)品標(biāo)記、追溯控制程序》，至少滿足如下方面規(guī)定：在食品生產(chǎn)全過程中，使用適當(dāng)辦法辨認(rèn)產(chǎn)品并具備可追溯性；針對(duì)監(jiān)控和驗(yàn)證規(guī)定，標(biāo)記產(chǎn)品狀態(tài)；保持產(chǎn)品發(fā)運(yùn)記錄，涉及所有分銷方、零售店或消費(fèi)者。6.7.2產(chǎn)品召回籌劃公司制定《產(chǎn)品召回控制程序》，保證受安全危害影響放行產(chǎn)品得以所有召回。該程序涉及如下方面規(guī)定：?jiǎn)?dòng)和實(shí)行產(chǎn)品召回籌劃人員職責(zé)和權(quán)限；擬定產(chǎn)品召回行動(dòng)需符合有關(guān)法律法規(guī)和其她規(guī)定；制定并實(shí)行受安全危害影響產(chǎn)品召回辦法；制定對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置辦法；定期演習(xí)并驗(yàn)證其有效性；公司保持產(chǎn)品召回實(shí)行記錄。6.8應(yīng)急預(yù)案公司為辨認(rèn)、擬定潛在食品安全事故或緊急狀況，預(yù)先制定《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》，涉及應(yīng)對(duì)方案和辦法；必要時(shí)做出響應(yīng)，以減少食品也許發(fā)生安全危害影響。必要時(shí)，特別是在事故或緊急狀況發(fā)生后，公司相應(yīng)急預(yù)案予以審核和改進(jìn)。保持應(yīng)急預(yù)案實(shí)行記錄。定期演習(xí)并驗(yàn)證其有效性。注：緊急狀況涉及是公司產(chǎn)品受到不可抗拒因素影響狀況，如自然災(zāi)害、突發(fā)疫情、生物恐怖等。7.1總則

公司HACCP小組依照如下七個(gè)原理規(guī)定制定并組織實(shí)行食品HACCP籌劃，系統(tǒng)控制明顯危害，保證將這些危害防止、消除或減少到可接受水平，以保證食品安全。

a)

進(jìn)行危害分析和制定控制辦法；

b)

擬定核心控制點(diǎn)；

c)

擬定核心限值；

建立核心控制點(diǎn)監(jiān)控系統(tǒng)；e)

建立糾偏辦法；f)

建立驗(yàn)證程序；

g)

建立文獻(xiàn)和記錄保持系統(tǒng)。

任何影響HACCP籌劃有效性變化，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件變化等都也許影響HACCP籌劃變化，公司定期要對(duì)HACCP籌劃進(jìn)行確認(rèn)、驗(yàn)證，必要時(shí)進(jìn)行更新。

7.2預(yù)備環(huán)節(jié)

7.2.1

HACCP小組構(gòu)成

為保證公司HACCP小組人員能力滿足我司食品生產(chǎn)專業(yè)技術(shù)規(guī)定，小構(gòu)成員由不同部門人員構(gòu)成，涉及質(zhì)管部、生產(chǎn)部、工程維修部、采購(gòu)部、業(yè)務(wù)部、倉(cāng)庫(kù)、人事部和文控中心人員等。

小構(gòu)成員具備我司產(chǎn)品、過程、所涉及危害有關(guān)專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并通過恰當(dāng)培訓(xùn)。公司總經(jīng)理任命一名HACCP小組組長(zhǎng)，并賦予職責(zé)和權(quán)限（見本手冊(cè)3.3）。

7.2.2產(chǎn)品描述

公司HACCP小組針對(duì)公司生產(chǎn)產(chǎn)品，辨認(rèn)并擬定進(jìn)行危害分析所需要下列合用信息：a)

原輔料、食品包裝材料名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；b)

原輔料、食品包裝材料來源，以及生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)送和交付方式；

c)

原輔料、食品包裝材料接受規(guī)定、接受方式和使用方式；

d)

產(chǎn)品名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)、物理特性；

e)

產(chǎn)品加工方式；

f)

產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)送和交付方式；

g)

產(chǎn)品銷售方式和標(biāo)記；

h）其她必要信息。

公司保持有產(chǎn)品描述記錄。

7.2.3預(yù)期用途擬定

公司HACCP小組在產(chǎn)品描述基本上，辨認(rèn)并擬定進(jìn)行危害分析所需下列合用信息：

a)

顧客對(duì)產(chǎn)品消費(fèi)或使用盼望；

b)

產(chǎn)品預(yù)期用途和儲(chǔ)藏條件，以及保質(zhì)期；

c)

產(chǎn)品預(yù)期食用或使用方式；

d)

產(chǎn)品預(yù)期顧客對(duì)象；

e)

直接消費(fèi)產(chǎn)品對(duì)易受傷害群體合用性；

f)

產(chǎn)品非預(yù)期（但極也許浮現(xiàn)）食用或使用方式；

g)

其她必要信息。

公司保持有產(chǎn)品預(yù)期用途記錄。

7.2.4流程圖制定

公司HACCP小組組長(zhǎng)組織在公司產(chǎn)品生產(chǎn)范疇內(nèi)，依照產(chǎn)品操作規(guī)定描繪產(chǎn)品工藝流程圖，流程圖涉及：

a)

每個(gè)環(huán)節(jié)及其相應(yīng)操作；

b)

這些環(huán)節(jié)之間順序和互有關(guān)系；

c)

返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適當(dāng)時(shí)）；

d)

外部過程和外包內(nèi)容；

e)

原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；f)

廢棄物排放點(diǎn)。

保證流程圖制定完整、精確、清晰。

在工藝描述中列出每個(gè)加工環(huán)節(jié)操作規(guī)定和工藝參數(shù)。并提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)、防蟲害分布圖等。

7.2.5流程圖確認(rèn)

HACCP小組組織人員對(duì)所有操作環(huán)節(jié)在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)核查，確認(rèn)并證明與所制定流程圖與否一致，并在必要時(shí)進(jìn)行修改。

保持有經(jīng)確認(rèn)流程圖。

7.3危害分析和制定控制辦法7.3.1危害辨認(rèn)

公司HACCP小構(gòu)成員依照食品風(fēng)險(xiǎn)限度，在加工環(huán)節(jié)中進(jìn)行生物、化學(xué)、物理危害分析時(shí)，考慮了如下方面因素：

a)

產(chǎn)品、操作和環(huán)境；

b)

消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對(duì)產(chǎn)品及原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生規(guī)定；

c)

產(chǎn)品食用、使用安全監(jiān)控和評(píng)價(jià)成果；

d)

不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案狀況；

e)

歷史上和當(dāng)前流行病學(xué)、動(dòng)植物檢疫或疾病記錄數(shù)據(jù)和食品安全案例；

f)

科技文獻(xiàn)，涉及有關(guān)類別產(chǎn)品危害控制指南；

g)

危害辨認(rèn)范疇內(nèi)其她環(huán)節(jié)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生影響；

h)

人為破壞和蓄意污染狀況；

i)

經(jīng)驗(yàn)。

從原料生產(chǎn)直到最后消費(fèi)范疇內(nèi)，針對(duì)需考慮所有危害，辨認(rèn)其在每個(gè)操作環(huán)節(jié)中有依照預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長(zhǎng)所有潛在危害及其因素。

當(dāng)影響危害辨認(rèn)成果任何因素發(fā)生變化時(shí)，HACCP小組將重新進(jìn)行辨認(rèn)危害。

公司保持需危害辨認(rèn)根據(jù)和成果記錄。

7.3.2危害評(píng)估

公司HACCP小組針對(duì)辨認(rèn)潛在危害，評(píng)估其發(fā)生嚴(yán)重性和也許性，如果這種潛在危害在該環(huán)節(jié)極也許發(fā)生且后果嚴(yán)重，則擬定為明顯危害。并保持危害評(píng)估根據(jù)和成果記錄。

7.3.3控制辦法制定

a)

公司HACCP小組針對(duì)每種明顯危害，制定相應(yīng)控制辦法，并提供證明其有效性證據(jù)；明確明顯危害與控制辦法之間相應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制辦法控制各種明顯危害或各種控制辦法控制一種明顯危害狀況。

b)

公司HACCP體系中針對(duì)人為破壞或蓄意污染等導(dǎo)致明顯危害，建立了《食品防護(hù)控制程序》作為控制辦法。

c)

當(dāng)這些辦法涉及操作變化時(shí)，作出相應(yīng)變更，并修改流程圖。

d)

在既有技術(shù)條件下，某種明顯危害不能制定有效控制辦法時(shí)，公司HACCP小組應(yīng)策劃和實(shí)行必要技術(shù)改造，必要時(shí)，變更加工工藝、產(chǎn)品（涉及原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效控制辦法，并對(duì)所制定控制辦法予以確認(rèn)。

e)

當(dāng)控制辦法有效性受到影響時(shí)，應(yīng)評(píng)價(jià)、更新或改進(jìn)控制辦法，并再確認(rèn)。

f)

公司保持有控制辦法制定根據(jù)和控制辦法文獻(xiàn)。

7.3.4危害分析工作單

公司HACCP小組依照工藝流程、危害辨認(rèn)、危害評(píng)估、控制辦法等成果提供形成文獻(xiàn)危害分析工作單，涉及加工環(huán)節(jié)、考慮潛在危害、明顯危害判斷根據(jù)、控制辦法，并明確各因素之間互有關(guān)系。

在危害分析工作單中，描述控制辦法與相應(yīng)明顯危害關(guān)系，為擬定核心控制點(diǎn)提供根據(jù)。

公司HACCP小組在危害分析成果受到各種因素影響時(shí)，對(duì)危害分析工作單做出必要更新和修訂。

公司保持形成文獻(xiàn)危害分析工作單。

7.4核心控制點(diǎn)擬定（CCP）

HACCP小組依照危害分析所提供明顯危害與控制辦法之間關(guān)系，辨認(rèn)針對(duì)每種明顯危害控制恰當(dāng)環(huán)節(jié)，以擬定CCP，保證所有明顯危害得到有效控制。

公司使用適當(dāng)辦法來擬定CCP（我司使用判斷樹法，見附錄1），在使用CCP判斷樹表時(shí)，考慮了如下因素：

a)

判斷樹表僅是有助于擬定CCP工具，而不能代替專業(yè)知識(shí)；

b)

判斷樹表在危害分析后和明顯危害被擬定環(huán)節(jié)使用；

c)

隨后加工環(huán)節(jié)對(duì)控制危害也許更有效，也許是更應(yīng)當(dāng)選取CCP；

d)

加工中一種以上環(huán)節(jié)可以控制一種危害。

當(dāng)明顯危害或控制辦法發(fā)生變化時(shí)，公司HACCP小組將重新進(jìn)行危害分析，鑒定CCP。

公司保持了CCP擬定根據(jù)和文獻(xiàn)。7.5核心限值（critical

limit）擬定

公司HACCP小組為每一種CCP建立了科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)核心限值，保證產(chǎn)品安全危害得到有效控制，而不超過可接受水平。

基于感知核心限值，應(yīng)由經(jīng)評(píng)估可以勝任人員進(jìn)行監(jiān)控、鑒定。

為了防止或減少偏離核心限值，HACCP小組宜建立CCP操作限值。

公司保持了核心限值擬定根據(jù)和成果記錄。

7.6

CCP監(jiān)控

公司針對(duì)每個(gè)CCP制定并實(shí)行了有效監(jiān)控辦法，保證CCP處在受控狀態(tài)；監(jiān)控辦法涉及監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控辦法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。

監(jiān)控對(duì)象涉及了每個(gè)CCP所涉及核心限值；監(jiān)控辦法應(yīng)精確、及時(shí)；監(jiān)控頻率普通應(yīng)實(shí)行持續(xù)監(jiān)控，若采用非持續(xù)監(jiān)控時(shí)，其頻次能保證CCP受控需要；監(jiān)控人員接受了恰當(dāng)培訓(xùn)，理解監(jiān)控目和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時(shí)、精確地記錄和報(bào)告監(jiān)控成果。

當(dāng)監(jiān)控表白偏離操作限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)采用糾偏，以防止核心限值偏離。

當(dāng)監(jiān)控表白偏離核心限值時(shí)，監(jiān)控人員應(yīng)及時(shí)停止該操作環(huán)節(jié)運(yùn)營(yíng)，并及時(shí)采用糾偏辦法。

公司規(guī)定各核心控制點(diǎn)監(jiān)控人員保持監(jiān)控記錄。7.7建立核心限值偏離時(shí)糾偏辦法

a)

公司針對(duì)CCP每個(gè)核心限值偏離預(yù)先制定了糾偏辦法，以便在偏離時(shí)實(shí)行。

b)

糾偏辦法涉及實(shí)行糾偏辦法和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行人員；偏離因素辨認(rèn)和消除；受影響產(chǎn)品隔離、評(píng)估和解決。

c)

在評(píng)估受影響產(chǎn)品時(shí)，可進(jìn)行生物、化學(xué)和物理特性測(cè)量或檢查，若核查成果表白危害處在可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級(jí)、變化用途、廢棄等。

d)

糾偏人員熟悉產(chǎn)品、HACCP籌劃，通過恰當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。

e)

當(dāng)某個(gè)國(guó)家行政監(jiān)視成果重復(fù)發(fā)生偏離或偏離因素涉及相應(yīng)控制辦法控制能力時(shí)，HACCP小組重新評(píng)估有關(guān)控制辦法有效性和適當(dāng)性，必要時(shí)對(duì)其予以改進(jìn)并更新。

f)

公司對(duì)各核心控制點(diǎn)保持了糾偏記錄。

7.8

HACCP籌劃確認(rèn)和驗(yàn)證

公司建立并實(shí)行了對(duì)HACCP籌劃《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》，以證明HACCP籌劃完整性、適當(dāng)性、有效性。

確認(rèn)涉及對(duì)HACCP籌劃所有要素有效性證明。確認(rèn)在HACCP籌劃實(shí)行前或變更后。

驗(yàn)證涉及驗(yàn)證根據(jù)和辦法、驗(yàn)證頻次、驗(yàn)證人員、驗(yàn)證內(nèi)容、驗(yàn)證成果及采用辦法、驗(yàn)證記錄等。

監(jiān)控設(shè)備校準(zhǔn)記錄審核，必要時(shí)通過有資格檢查機(jī)構(gòu)，對(duì)所需控制設(shè)備和辦法進(jìn)行技術(shù)驗(yàn)證，并提供形成文獻(xiàn)技術(shù)驗(yàn)證報(bào)告。

驗(yàn)證成果需要輸入到管理評(píng)審中，以保證這些重要數(shù)據(jù)資源能被恰當(dāng)考慮并對(duì)整個(gè)HACCP體系持續(xù)改進(jìn)起作用；當(dāng)驗(yàn)證成果不符合規(guī)定期，應(yīng)采用糾正辦法并進(jìn)行再驗(yàn)證。

7.9

HACCP籌劃記錄保持

公司保持HACCP籌劃制定、運(yùn)營(yíng)、驗(yàn)證等記錄，按《記錄控制程序》執(zhí)行。

HACCP籌劃記錄控制應(yīng)與體系記錄控制一致。

HACCP籌劃記錄涉及有關(guān)信息。驗(yàn)證記錄涉及信息由：

a)

產(chǎn)品描述記錄：公司名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對(duì)象、食用（使用）辦法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽闡明、銷售和運(yùn)送規(guī)定等。

b)

監(jiān)控記錄：公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、操作環(huán)節(jié)、CCP、明顯危害、核心限值（操作限值）、控制辦法、監(jiān)控辦法、監(jiān)控頻率、實(shí)際測(cè)量或觀測(cè)成果、監(jiān)控人員簽名和監(jiān)控日期、監(jiān)控記錄審核簽名和日期等。

c)

糾偏記錄：公司名稱和地址、產(chǎn)品名稱、加工日期、偏離描述和因素、采用糾偏辦法和成果、受影響產(chǎn)品批次和隔離位置、受影響產(chǎn)品評(píng)估辦法和成果、受影響產(chǎn)品最后處置、糾偏人員簽名和糾偏日期、糾偏記錄審核簽名和日期等。

d)

保持HACCP籌劃應(yīng)有記錄。例如，保持驗(yàn)證活動(dòng)記錄重要記錄有：HACCP籌劃修改記錄、半成品成品定期檢測(cè)記錄、CCP監(jiān)控審核記錄、CCP糾偏審核記錄、CCP現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證記錄等。7.10不符合控制7.10.1糾正1)我司建立和實(shí)行《糾正和防止辦法控制程序》，對(duì)糾正進(jìn)行管理。2)我司糾正要做到：a)保證核心控制點(diǎn)超過核心限值或操作性前提方案失控時(shí)，受影響產(chǎn)品得到辨認(rèn)和控制；b)評(píng)審所采用糾正有效性；c)糾正應(yīng)得到有關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，要做好糾正記錄，記錄涉及不符合性質(zhì)及其產(chǎn)生因素和后果，以及不合格批次可追溯信息。3)我司在核心限值失控時(shí)，采用如下糾正：a)使CCP重新恢復(fù)受控；b)按《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》規(guī)定隔離、評(píng)估和解決在偏離期間生產(chǎn)產(chǎn)品。7.10.2糾正辦法1)公司授權(quán)有能力人員評(píng)價(jià)衛(wèi)生原則操作程序(SSOP)和核心控制點(diǎn)監(jiān)視成果，以便啟動(dòng)糾正辦法。2)在核心限值、SSOP失控時(shí)，公司將采用糾正和糾正辦法。3)公司建立和實(shí)行《糾正和防止辦法控制程序》對(duì)糾正辦法進(jìn)行管理。這些管理辦法涉及：a)評(píng)審不合格或潛在不合格(涉及顧客抱怨以及也許表白向失效發(fā)展監(jiān)視成果趨勢(shì))；b)擬定不合格因素；c)評(píng)價(jià)采用糾正辦法需求；d)擬定糾正辦法并實(shí)行；e)對(duì)糾正辦法有效性進(jìn)行跟蹤評(píng)審；f)記錄糾正辦法成果。7.10.3潛在不安全產(chǎn)品處置1)我司建立和實(shí)行《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》，對(duì)不合格品/潛在不安全產(chǎn)品辨認(rèn)、記錄、評(píng)審、處置進(jìn)行管理。2)依照對(duì)不合格品/潛在不安全產(chǎn)品評(píng)估結(jié)論，對(duì)不合格品/潛在不安全產(chǎn)品實(shí)行如下處置：a)評(píng)估時(shí)，如滿足如下規(guī)定，產(chǎn)品均可放行：●有關(guān)食品安全危害已降至規(guī)定可接受水平。●有關(guān)食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至擬定可接受水平。●盡管不符合，但產(chǎn)品仍能滿足有關(guān)食品安全危害規(guī)定可接受水平。b)評(píng)估時(shí)，如果符合下列任一條件，潛在不安全產(chǎn)品可以放行?！癯O(jiān)視系統(tǒng)外其她證據(jù)證明控制辦法有效?！褡C據(jù)表白，針對(duì)特定產(chǎn)品控制辦法組合伙用達(dá)到預(yù)期效果?！癯闃印⒎治龊推渌?yàn)證活動(dòng)證明受影響批次產(chǎn)品符合有關(guān)食品安全危害擬定可接受水平。c)評(píng)估時(shí)，如以為產(chǎn)品不能放行，則需：●在公司內(nèi)部或公司外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水平?！皲N毀或按廢物解決。●對(duì)已交付產(chǎn)品，應(yīng)按《產(chǎn)品召回控制程序》規(guī)定將產(chǎn)品召回，以防止危害擴(kuò)散。7.10.4撤回1)我司成立產(chǎn)品召回應(yīng)急小組并明確產(chǎn)品召回應(yīng)急小構(gòu)成員職責(zé)，當(dāng)浮現(xiàn)產(chǎn)品召回狀況時(shí)，產(chǎn)品召回應(yīng)急小組按職責(zé)規(guī)定迅速開展工作。2)我司建立《產(chǎn)品召回控制程序》，程序中應(yīng)規(guī)定如何告知有關(guān)方、如何處置受影響產(chǎn)品以及召回工作各項(xiàng)辦法順序。3)HACCP小組組長(zhǎng)每年組織進(jìn)行一次產(chǎn)品召回演習(xí)以驗(yàn)證《產(chǎn)品召回控制程序》有效性。應(yīng)依照演習(xí)中發(fā)現(xiàn)問題對(duì)有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行必要修改。4)我司按《產(chǎn)品召回控制程序》規(guī)定做好召回產(chǎn)品隔離、封存和標(biāo)記，并按《不合格及潛在不安全產(chǎn)品控制程序》規(guī)定對(duì)召回產(chǎn)品進(jìn)行評(píng)價(jià)和解決。5)產(chǎn)品召回完畢后，HACCP小組組長(zhǎng)應(yīng)組織產(chǎn)品召回應(yīng)急小組和關(guān)于部門對(duì)產(chǎn)品召回狀況進(jìn)行總結(jié)。在總結(jié)中，應(yīng)查明召回事故發(fā)生因素，應(yīng)明確產(chǎn)品召回涉及銷售區(qū)域及產(chǎn)品種類、召回產(chǎn)品解決成果、召回對(duì)公司信譽(yù)影響、召回給公司導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)損失等狀況?？偨Y(jié)結(jié)論應(yīng)上報(bào)總經(jīng)理，作為管理評(píng)審輸入。8.1監(jiān)視和測(cè)量控制1)公司建立和實(shí)行《設(shè)備、設(shè)施控制程序》，以保證所采用監(jiān)視、測(cè)量設(shè)備和辦法是適當(dāng)。2)依照監(jiān)測(cè)對(duì)象和所需測(cè)試項(xiàng)目規(guī)定選取適當(dāng)監(jiān)測(cè)設(shè)備。3)按照國(guó)家發(fā)布關(guān)于校準(zhǔn)規(guī)程，做好監(jiān)測(cè)設(shè)備使用前初次校準(zhǔn)和周期校準(zhǔn)，并做好校準(zhǔn)記錄。沒有國(guó)家發(fā)布校準(zhǔn)規(guī)程，我司應(yīng)將校準(zhǔn)根據(jù)寫成文獻(xiàn)。4)監(jiān)測(cè)設(shè)備應(yīng)有表白其校準(zhǔn)或檢定狀態(tài)標(biāo)記，標(biāo)記上注明編號(hào)、檢定有效期及檢定人。5)發(fā)現(xiàn)監(jiān)測(cè)設(shè)備偏離校準(zhǔn)狀態(tài)時(shí)，應(yīng)重新評(píng)估已監(jiān)測(cè)成果有效性以及對(duì)食品安全也許影響。依照評(píng)估結(jié)論規(guī)定，采用必要改進(jìn)辦法，以防止影響擴(kuò)大。如評(píng)估以為應(yīng)對(duì)被檢產(chǎn)品重檢，則應(yīng)按評(píng)估規(guī)定范疇追回被檢產(chǎn)品進(jìn)行重新監(jiān)測(cè)。同步，應(yīng)對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行故障分析、維修并重新校準(zhǔn)。6)采用辦法保證監(jiān)測(cè)設(shè)備在搬運(yùn)、維護(hù)保養(yǎng)和儲(chǔ)存期間，其精確度和合用性保持完好。7)保證監(jiān)測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)和使用場(chǎng)合，均有適當(dāng)環(huán)境條件。8)對(duì)監(jiān)測(cè)設(shè)備進(jìn)行調(diào)節(jié)或再調(diào)節(jié)時(shí)，應(yīng)遵守關(guān)于規(guī)定。防止監(jiān)測(cè)設(shè)備因調(diào)節(jié)不當(dāng)而使其定位失效。所有監(jiān)測(cè)設(shè)備，未經(jīng)品管部批準(zhǔn)，不得擅自修理。9)我司無法校準(zhǔn)監(jiān)測(cè)設(shè)備，應(yīng)定期送法定檢定機(jī)構(gòu)校準(zhǔn)。10)當(dāng)軟件作為適當(dāng)監(jiān)測(cè)手段時(shí)，使用前應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)，以證明其能用于驗(yàn)證生產(chǎn)過程中產(chǎn)品合格性，并在必要時(shí)進(jìn)行再確認(rèn)。11)按《記錄控制程序》規(guī)定保存監(jiān)測(cè)設(shè)備校準(zhǔn)、檢定記錄。8.2HACCP體系內(nèi)部審核1)公司制定并實(shí)行《內(nèi)部審核控制程序》，以擬定HACCP體系與否：a)符合策劃安排、原則規(guī)定以及我司所擬定食品安全管理體系規(guī)定；b)得到有效實(shí)行和保持。2)HACCP小組組長(zhǎng)進(jìn)行審核方案策劃，并據(jù)此制定內(nèi)部審核方案，內(nèi)容涉及審核準(zhǔn)則、范疇、頻次、辦法等，策劃時(shí)應(yīng)考慮擬審核過程和區(qū)域狀況、重要性，以及以往審核成果。3)內(nèi)部審核每年至少一次，同步也應(yīng)考慮公司變化、有關(guān)方投訴、市場(chǎng)反饋、食品安全事故等因素，適時(shí)地進(jìn)行內(nèi)部審核。4)內(nèi)審員應(yīng)通過培訓(xùn)，考核合格并經(jīng)總經(jīng)理任命方可具備內(nèi)審員資格。5)每次進(jìn)行內(nèi)部審核前應(yīng)做好審核準(zhǔn)備，涉及任命審核組長(zhǎng)、審核員，制定審核專用文獻(xiàn)(如內(nèi)審籌劃表、內(nèi)審檢查表、不符合項(xiàng)報(bào)告等)以及準(zhǔn)備審核所根據(jù)文獻(xiàn)。審核組長(zhǎng)負(fù)責(zé)編制每次內(nèi)審內(nèi)審籌劃表。6)保證審核員不審核自己工作，保證審核工作客觀公正。7)按規(guī)定程序?qū)嵭袑徍?，審核詳?xì)內(nèi)容按內(nèi)審檢查表進(jìn)行。8)審核員通過交談、查閱文獻(xiàn)、記錄、現(xiàn)場(chǎng)檢查，收集證據(jù)，現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)問題時(shí)應(yīng)讓受審核方確認(rèn)。9)每次審核結(jié)束均要編制審核報(bào)告，作出審核結(jié)論。審核報(bào)告應(yīng)報(bào)送總經(jīng)理及關(guān)于部